Энзимы – польза ферментов в питании. Энзимы в хлебе что это

Энзимы – пищеварительные ферменты - польза и применение

Ферменты (энзимы): значение для здоровья, классификация, применение. Растительные (пищевые) ферменты: источники, польза.

Ферменты (энзимы) – это высокомолекулярные вещества белковой природы, что выполняют в организме функции катализаторов (активизируют и ускоряют различные биохимические реакции). Fermentum в переводе с латинского языка – брожение. Слово enzyme имеет греческие корни: «en» – внутри, «zyme» – закваска. Эти два термина – ферменты и энзимы, используются как синонимы, а наука о ферментах называется энзимологией.

Значение ферментов для здоровья. Применение энзимов

Ключами жизни ферменты называют неспроста. Они обладают уникальным свойством действовать специфично, избирательно, только на узкий круг веществ. Заменять друг друга энзимы не могут.

К настоящему времени известно уже более 3 тысяч ферментов. Каждая клеточка живого организма содержит сотни разнообразных энзимов. Без них невозможно не только переваривание пищи и ее превращение в те вещества, которые клетки способны усвоить. Ферменты принимают участие в процессах обновления кожи, крови, костей, регуляции обмен веществ, очищении организма, заживлении ран, зрительном и слуховом восприятии, работе центральной нервной системы, реализации генетической информации. Дыхание, мышечное сокращение, работа сердца, рост и деление клеток – все эти процессы поддерживаются бесперебойной работой ферментных систем.

Энзимы играют чрезвычайно важную роль в поддержке нашего иммунитета. Специализированные ферменты участвуют в выработке антител, необходимых для борьбы с вирусами и бактериями, активизируют работу макрофагов – больших хищных клеток, что распознают и обезвреживают любые инородные частицы, попадающие в организм. Удаление продуктов жизнедеятельности клеток, обезвреживание ядов, защита от проникновения инфекции – все это функции ферментов.

Специальные энзимы (бактерии, дрожжи, сычужные ферменты) играют важную роль в производстве квашеных овощей, кисломолочных продуктов, брожении теста, изготовлении сыров.

Классификация ферментов

По принципу действия все энзимы (согласно международной иерархической классификации) делятся на 6 классов:

Оксидоредуктазы – каталаза, алкогольдегидрогеназа, лактатдегидрогеназа, полифенолоксидаза и др.;
Трансферазы (ферменты переноса) – аминотрансферазы, ацилтрансферазы, фосфортрансферазы и др.;
Гидролазы – амилаза, пепсин, трипсин, пектиназа, лактаза, мальтаза, липопротеинлипаза и др.;
Лиазы;
Изомеразы;
Лигазы (синтетазы) – ДНК-полимераза и др.

Каждый класс состоит из подклассов, а каждый подкласс – из групп.

Все ферменты можно разделить на 3 большие группы:

Пищеварительные – действуют в желудочно-кишечном тракте, отвечают за переработку питательных веществ и их абсорбцию в системный кровоток. Энзимы, что выделяются стенками тонкой кишки и поджелудочной железой, называются панкреатическими;
Пищевые (растительные) – поступают (должны поступать) с пищей. Продукты, в которых присутствуют пищевые ферменты, иногда называют живой едой;
Метаболические – запускают обменные процессы внутри клеток. Каждая система человеческого организма имеет свою сеть ферментов.

Пищеварительные ферменты, в свою очередь, делятся на 3 категории:

Амилазы – амилаза слюны, лактаза поджелудочного сока, мальтаза слюны. Эти энзимы присутствуют и в слюне, и в кишечнике. Действуют на углеводы: последние распадаются на простые сахара и легко проникают в кровь;
Протеазы – вырабатываются поджелудочной железой и слизистой оболочкой желудка. Помогают переваривать белки, а также нормализуют микрофлору пищеварительного тракта. Присутствуют в кишечнике и желудочном соке. К протеазам относятся пепсин и химозин желудка, эрепсин килечного сока, карбоксипептидаза поджелудочной железы, химотрипсин, трипсин;
Липаза – вырабатывается поджелудочной железой. Присутствует в желудочном соке. Помогает расщеплять и усваивать жиры.

Действие ферментов

Оптимальная температура для жизнедеятельности ферментов – около 37 градусов, то есть температура тела. Ферменты обладают огромной силой: они заставляют семена прорастать, жиры – «гореть». А с другой стороны, они чрезвычайно чувствительны: при температуре свыше 42 градусов энзимы начинают разрушаться. И кулинарная обработка пищи, и глубокая заморозка приводят к гибели ферментов и потери их жизнедеятельной силы. В консервированных, стерилизованных, пастеризованных и даже замороженных продуктах энзимы частично или полностью разрушены. Но не только мертвая пища, но и слишком холодные и горячие блюда убивают ферменты. Когда мы едим слишком горячую пищу, мы убиваем пищеварительные энзимы и обжигаем пищевод. Желудок сильно увеличивается в размерах, а потом из-за спазмов мышцы, что его держит, становится похожим на петушиный гребешок. В результате пища поступает в 12-ти перстную кишку в необработанном состоянии. Если так происходит постоянно, могут появиться такие проблемы, как дисбактериоз, запоры, расстройство кишечника, язва желудка. От холодных блюд (мороженого, например), желудок тоже страдает – сначала скукоживается, а потом увеличивается в размерах, а ферменты замораживаются. Мороженое начинает бродить, выделяются газы и человек получает вздутие живота.

Пищеварительные ферменты

Ни для кого не секрет, что хорошее пищеварение – это неотъемлемое условие полноценной жизни и активного долголетия. Пищеварительные ферменты играют в этом процессе решающую роль. Они отвечают за переваривание, адсорбцию и усвоение пищи, выстраивая наше тело подобно рабочим на стройке. У нас могут быть все строительные материалы – минералы, белки, жиры, вода, витамины, но без ферментов, как без рабочих, строительство не продвинется ни на шаг.

Современный человек потребляет слишком много пищи, для переваривания которой в организме практически нет ферментов, например, крахмалистых продуктов – макаронных, хлебобулочных изделий, картофеля.

Если вы съедите свежее яблоко, оно переварится за счет собственных энзимов, причем действие последних видно невооруженным глазом: потемнение надкусанного яблока – это работа ферментов, что пытаются залечить «ранку», защитить организм от угрозы в лице плесени и бактерий. Но если вы запечете яблоко, чтобы его переварить, организму придется задействовать свои собственные ферменты для пищеварения, так как термически обработанная пища лишена естественных энзимов. Кроме того, те ферменты, которые «мертвые» продукты забирают у нашего организма, мы теряем навсегда, так как их запасы в нашем теле не безграничны.

Растительные (пищевые) ферменты

Употребление продуктов, богатых ферментами, не только облегчает пищеварение, но и высвобождает энергию, которую организм может направить на очистку печени, латание дыр в иммунитете, омоложение клеток, защиту от опухолей и т.д. При этом человек ощущает легкость в животе, чувствует себя бодрым, да и выглядит хорошо. А сырая растительная клетчатка, поступающая в организм с живой пищей, требуется для питания микроорганизмов, что вырабатывают метаболические ферменты.

Растительные энзимы дают нам жизнь и энергию. Если вы посадите в землю два орешка – один жареный, а другой сырой, вымоченный в воде, то жареный просто сгниет в земле, а в сыром зернышке весной проснутся жизненные силы, потому что в нем есть ферменты. И вполне возможно, что из него вырастет большое пышное дерево. Так и человек, потребляя пищу, в которой есть ферменты, вместе с ней получает жизнь. Продукты, лишенные энзимов, заставляют наши клетки работать без отдыха, перегружаться, стареть и умирать. Если ферментов не хватает, в организме начинают накапливаться «отходы»: яды, шлаки, погибшие клетки. Это ведет к увеличению веса, болезням и раннему старению. Любопытный и в то же время печальный факт: в крови пожилых людей содержание ферментов примерно в 100 раз ниже, чем у молодых.

Энзимы в продуктах. Источники растительных ферментов

Источниками пищевых энзимов являются растительные продукты из огорода, сада, океана. Это преимущественно овощи, фрукты, ягоды, зелень, зерновые культуры. Собственные ферменты содержат бананы, манго, папайя, ананасы, авокадо, аспергиловое растение, проращенные зерна. Растительные ферменты присутствуют только в сырой, живой пище.

Проростки пшеницы являются источником амилазы (расщепляющей углеводы), в плодах папайи содержатся протеазы, в плодах папайи и ананаса – пептидазы. Источники липазы (расщепляющей жиры) – это плоды, семена, корневища, клубни злаковых культур, горчичное и подсолнечное семя, семена бобовых. Папаином (расщепляющим белки) богаты бананы, ананасы, киви, папайя, манго. Источником лактазы (фермента, расщепляющего молочный сахар) является ячменный солод.

Преимущества растительных (пищевых) энзимов над животными (панкреатическими)

Растительные ферменты начинают обрабатывать пищу уже в желудке, а панкреатические энзимы в кислой желудочной среде работать не могут. Когда пища попадет в тонкую кишку, благодаря растительным ферментам она будет предварительно переварена, это снизит нагрузку на кишечник и позволит питательным веществам лучше усвоиться. К тому же, растительные энзимы продолжают свою работу и в кишечнике.

Как питаться, чтобы организму хватало ферментов?

Все очень просто. Завтрак должен состоять из свежих ягод и фруктов (плюс белковые блюда – творог, орехи, сметана). Каждый прием пищи нужно начинать с овощных салатов с зеленью. Желательно, чтобы ежедневно один прием пищи включал только сырые фрукты, ягоды и овощи. Ужин должен быть легким – состоять из овощей (с кусочком куриной грудки, отварной рыбы или порцией морепродуктов). Несколько раз в месяц полезно устраивать разгрузочные дни на фруктах или свежеотжатых соках.

Для качественного усвоения пищи и полноценного здоровья энзимы просто незаменимы. Лишний вес, аллергии, различные заболевания ЖКТ – все эти и многие другие проблемы можно победить с помощью здорового рациона. А роль ферментов в питании огромна. Наша задача – просто позаботиться о том, чтобы каждый день и в достаточном количестве они присутствовали в наших блюдах. Крепкого вам здоровья!

Алеся Мусиюк для сайта «f-Journal.Ru»

f-journal.ru

О магии ферментации хлеба | Безглютеновая Безказеиновая Диета

До конца XIX века человечество не знало о существовании дрожжей. Тем не менее люди как-то обходились без них в быту. И в то время пивовары варили пиво, а пекари пекли разные булки-бублики-хлеба. Всё это было возможно благодаря активно применявшимся в те времена процессам естественной ферментации, запускаемым без участия других организмов.

Получение хлебной закваски, состоящей из натуральных дрожжей и молочной кислоты, — первый и обязательный этап в приготовлении хлеба по традиционному старинному способу. В ходе естественного процесса ферментации муки образуется углекислый газ, благодаря которому хлебное тесто приобретает способность подниматься без добавления культивированных дрожжей.

Самовыращенные в закваске дрожжи производят ферменты, способные катализировать процесс гидролиза в глютене муки, иными словами способствуют разрушению сложных белковых связей проблемного глютена. Гидролиз в этом случае представляет собой разрыв длинно-цепочечных связей на более короткие — пептиды и аминокислоты.

У хлеба на закваске есть и другие бонусы. Подобно другим процессам ферментации, бактерии, присутствующие в закваске (лактобациллы), «поедают» крахмал (углеводы) из муки. В результате получается продукт с пониженным содержанием крахмала (углеводов), что благоприятно сказывается на уровне сахара в крови. Таким образом лактобациллы закваски, с использованием которых приготовлен хлеб, не только придают ему особый вкус и желаемую текстуру, но и превращают его в своего рода «лекарство», к тому же способствующее заживлению повреждённых стенок кишечника. А присутствие молочной кислоты защищает испеченный на хлебной закваске продукт от преждевременной порчи (развития плесени).

Взращивание бактерий в количестве, необходимом для подъёма буханки хлеба, — процесс весьма продолжительный и может занимать от 3-х до 10-ти дней. Впоследствии готовая закваска добавляется к муке вместе с другими ингредиентами для теста.

Долгое время такой метод приготовления хлеба оставался единственным, способным заставить хлебное тесто подниматься. К сожалению, с развитием крупных промышленных пекарных производств этот ценный метод был вытеснен более доходными скоростными приёмами изготовления хлеба и получил титул «устаревшего». Однако «хорошо забытое старое» в последнее время становится всё более востребованным, в том числе и среди людей, имеющих не простые отношения с глютеном.

Для справки :

Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме, таких как цинк, железо, магний, медь и фосфор (процесс деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. (Материалы Википидии).

Результаты проведённых исследований дают основания предположить, что в таком виде аминокислоты из глютена не представляют одинаково большой опасности для людей с непереносимостью или чувствительностью к нему. Бактерии в процессе приготовления хлеба как бы берут на себя задачу по расщеплению глютена пшеницы (или других зерновых культур) на более мелкие фрагменты, частично выполняют работу, обычно отводимую пищеварительному тракту.

В 2011 году был проведён клинический эксперимент по выявлению влияния процесса заквашивания на расщепление глютена в пшеничной муке и его воздействия на организм больных целиакией. В эксперименте принимали участие 16 человек с диагнозом глютеновая энтеропатия. Всех участников распределили на 3 группы. Эксперимент продолжался в течение 60 дней. Контроль осуществлялся по маркерам аутоиммунной реакции (анализу крови в промежутке 30 дней и 60 дней и биопсии тонкого кишечника по окончании эксперимента). Четыре участника из первой группы были «сняты с дистанции», поскольку по ходу эксперимента у них были зафиксированы симптомы ухудшения болезни.

Первой группе было предложено употреблять обычный пшеничный хлеб.
Вторая группа получала хлеб из пшеничной муки, приготовленный методом частичной ферментации.
Третья группа питалась пшеничным хлебом, испечённым по старинному методу продолжительной ферментации.

Результаты эксперимента оказались таковы:

Было установлено, что количество глютена значительно понизилось в ходе ферментации.
У четверых участников первой группы по ходу эксперимента обнаружились клинические проявления энтеропатии. У всех завершивших эксперимент участников первой группы наблюдалось значительное увеличение показателей маркеров ауто-иммунной реакции. Результаты биопсии выявили существенные повреждения ворсинок тонкого кишечника.
Во второй группе участников случаев клинического ухудшения не наблюдалось, но результаты биопсии и маркеров ауто-иммунной реакции указали на наличие негативных проявлений (воспалительного процесса).
Участники третьей группы не продемонстрировали негативных изменений спустя 60 дней ни по результатам биопсии, ни по показателям маркеров ауто-иммунной реакции на глютеновую энтероаптию.

Таким образом было показано положительное действие хлебной закваски на снижение токсичности глютена.

На основании полученных экспериментальных данных всё ещё рано судить о том, насколько опасно (или безопасно) для людей с целиакией или повышенной чувствительностью к глютену включать в рацион пшеничный хлеб, приготовленный по старинному методу заквашивания. Предлагаю оставить решать эту задачу для учёных-экспериментаторов и не ставить опыты на себе. Но многих из нас описанные выше факты могут заинтересовать или даже вдохновить на опробование нового, хорошо забытого старого способа приготовления хлеба на закваске из безглютеновых злаков.

Напомню, что называем мы их безглютеновыми условно, потому как любое зерно содержит в себе белок глютена. В одних зерновых его может находиться больше («глютеновые» – пшеница, рожь, ячмень), а в других («безглютеновые» пшено, рис и т.д., а также незлаковые гречка и кинва) — меньше (не столь опасное количество). Понятие глютен включает в себя более 400 видов аминокислот, разных по строению и степени агрессивного воздействия на ЖКТ и иммунную систему человека. (Узнать больше можно здесь).

По сравнению с обычным способом, старинный метод приготовления хлеба, основанный на процессе гидролиза — длительной ферментации зерновых культур, куда более полезен. Такой хлеб не только вкусен, но позволяет облегчить пищеварительные процессы и укрепить иммунную систему организма, отчасти благодаря естественным пре- и пробиотикам.

Рекомендую по теме:

Рецепты безглютеновой хлебной закваски

Ирина Бэйкер, MS, PhD(c), BBA, CCL –Certified Nutritional Consultant on Fitness & Wellness /Консультант-нутрициолог по Фитнесу и Здоровью

Использованные ресурсы:

Материалы Википидии

Baked Products of Wheat Flour Processed in a Traditional Way are Safe for Patients with Celiac Disease , Clinical Gastroenterology and Hepatology, January 2011 Italy

rusamdiet.org

ферментация | НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ

Зерно, наверное, потому и пользовалось такой популярностью у многих народов, потому что с его помощью можно хорошо и быстро накормить людей.

Но, как Вам известно (об этом написано немного в статье «Вся польза хлеба – в кислом хлебе!»), цельное сухое зерно защищается различными способами, данными природой, и от микроорганизмов, и от переваривания в пищеварительной системе. Зерно хочет попасть в землю и прорасти. После набухания и прорастания зерна действие этой защиты прекращается. Оно оживает: в нем образуются и синтезируются различные энзимы и витамины. В этот момент все питательные вещества зерна наиболее доступны для усвоения.

Но у природы, как оказалось, есть в запасе еще один метод снятия защиты зерновых (которая так вредна для человека). Это ферментация или сквашивание. Ферментирование – это великая мудрость наших предков в приготовлении пищи, это особый принцип, способ приготовления пищи используемый многими народами.

Как, все таки, неспроста было все у наших предков. Как далеко нам с нашим прогрессом до них.

Ферментация – это как бы предварительное переваривание продуктов питания с помощью различных бактерий. Сквашивание очень активно с давних времен использовалось человечеством не только для молочных продуктов, но и для зерновых, бобовых, мяса и рыбы.

Раньше люди не знали заморозки и консервирования и как могли обходились ферментированием. Например, молоко, чтобы оно не пропало, сквашивали и делали из него сыр. Переработанная рыба (в виде соуса) широко использовалась в питании древнего Рима. Ферментирование непотрошеной рыбы происходило длительное время в больших емкостях. Потом сливали жидкость, а гущу раскладывали в сосуды. Эту питательную массу использовали для приготовления соусов, добавляли в супы и подливы или просто ели с хлебом, который был так же кислый. Люди всегда ценили за пищевую ценность и уникальные свойства квашеную капусту и огурцы, морковь и свеклу. Японцы используют ферментированные (особой плесенью) рис, ячмень и сою для приготовления национальных блюд. В Африке некоторые племена варят кашу из предварительно сквашенного пшена. А в Индии делают блюда из ферментированных риса и бобов.

В результате сквашивания конечные продукты не только долго хранятся, но и получают новые очень полезные свойства, и к тому же легче перевариваются и усваиваются. Но не смотря на то, что все это широко известно, продукты питания с применением ферментирования в наше время почти ни где не найдешь. Продаются йогурты и сыры, кислые огурцы и капуста, но все они пастеризованы и безжалостно сдобрены «пищевой» химией (консервантами, стабилизаторами, красителями, улучшителями и т.п.).

Проблема очень серьезная. Отказ от мудрых национальных традиций в питании (часто основанных на ферментировании), переход на вредные дешевые имитации национальных блюд создает людям множество проблем со здоровьем и может завести в пропасть целую нацию.

Все так не просто потому, что пища питает по большему счету не нас, а бактерий населяющих наш кишечник (ацидофильную микрофлору). Только здоровая микрофлора в кишечнике может дать людям силу, радость и здоровье. А ферментированная пища за счет молочной кислоты и натуральных антибиотиков, оказывает оздоравливающий и омолаживающий эффект на организм, она нормализует микрофлору кишечника и препятствует гнилостным процессам в нем, дает особую силу и улучшает общее самочувствие человека, нормализует вес, уменьшает потребность во сне, усиливает иммунитет, повышает работоспособность.

Как когда-то сказал Александр Чупрун (известный врач-натуропат):

пища человека должна быть такой, чтобы она полностью соответствовала потребностям его нормальной микрофлоры.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

rial-hleb.ru

все о добавках, которые в нем содержатся. Клуб кулинаров.

"Хлеб - всему голова", "Без хлеба и медом сыт не будешь", "Будет хлеб — будет и обед"… Эти народные пословицы и поговорки, которые пришли к нам от предков, наглядно иллюстрируют важность хлеба в жизни человека. Это сытный, полезный и вкусный продукт, который обладает высокой энергетической ценностью.

Тем не менее сегодня не все так прозрачно и безоблачно, когда речь идет о хлебе. К сожалению, на прилавках современных магазинов часто можно найти продукт, не дотягивающий до уровня того хлеба, который ели многие поколения до нас.

Хлебобулочные изделия не обошла стороной промышленная революция. Современные технологии обработки и изготовления продуктов зачастую негативно сказываются на качестве. Так, в составе хлеба сегодня можно встретить всевозможные ферменты, ароматизаторы, красители, которые вредны не только для фигуры.

Разбираемся вместе, что же содержится в магазинном хлебе и что нужно знать при выборе качественного продукта.

Маргарин

Хлеб, расположившийся на современных прилавках, содержит в своем составе и маргарин. Именно этот продукт считается нежелательной пищевой добавкой. Особенно много его в сдобных булочках, слойках и другой сладкой выпечке, однако сегодня можно встретить его и в обычном хлебе.

Трансизомеры жирных кислот, из которых состоит маргарин, были признаны Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) самым опасным компонентом пищевых продуктов. По данным научных исследований, эти вещества не только приводят к ожирению, но и провоцируют атеросклероз и во много раз повышают риск возникновения инфарктов и инсультов.

Поэтому выбирая хлеб, следите, чтобы в нем не было маргарина или гидрированных жиров.

Эмульгаторы

Для изготовления хлеба часто используют эмульгаторы Е471 и Е472е. Говоря научным языком, это моно- и диглицериды жирных кислот, а также эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот. Это продукты переработки жиров. Зачастую эти эмульгаторы применяют, когда мука не особо качественная, со слабой клейковиной.

Е471 и Е472е, в свою очередь, позволяют улучшить образование пор в хлебе и повысить объем выпускаемой продукции. По сути, они не опасны для организма, но значительно увеличивают калорийность продукта. Поэтому с особой осторожностью следует относиться к этим эмульгаторам людям со склонностью к полноте и с нарушениями обменных процессов в организме.

Ферменты

Ферменты — это вещества белковой природы, которые ускоряют различные реакции. Активно используют их и в хлебобулочной промышленности. Ферменты помогают корректировать свойства муки, что на руку производителям, которые экономят свои затраты. Так, например, под действием этих веществ тесто быстрее бродит и время приготовления хлеба заметно снижается.

Однако на вкусе хлеба такое ускорение процессов отражается негативно. Именно поэтому зачастую приходится добавлять в хлеб еще и различные ароматизаторы, которые смогут исправить ситуацию.

Карбонат кальция Е170

Карбонат кальция Е170, по сути, представляет собой мел. Его используют в процессе изготовления хлеба, чтобы воспрепятствовать комкованию и слеживанию муки. Используется эта добавка и в качестве пищевого красителя (неорганического пигмента).

Установлена суточная норма потребления Е170 — от 1,2 до 1,5 граммов. В продуктах питания, как правило, карбонат кальция содержится в меньших дозах. Поэтому его можно считать безопасной пищевой добавкой.

www.koolinar.ru

Как живем? Хлеб жуем! - «Гастроном»

— Как проходит процесс разработки продукции с новыми видами сырья? Для чего производители вносят в классические рецептуры новые ингредиенты?

— В наше время остро стоит проблема несбалансированного питания, что заставляет производителей развивать рынок функциональных продуктов путем обогащения их полезными веществами. Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей и используются в составе обычного рациона питания.

Перед тем как попасть в продукцию, все новые виды сырья проходят согласование Центральной дегустационной комиссии (ЦДК) по хлебопекарной отрасли, где дается заключение о возможности и необходимости их применения. В состав ЦДК входят специалисты Минздрава, Минторга, Госстандарта, Общества защиты прав потребителей, ГП «Белтехнохлеб» НАН РБ, специалисты-хлебопеки. При расчете рецептур на новые виды изделий учитываются рекомендации Минздрава по нормам потребления, затем информация о содержании указанного ингредиента в 100 г продукта наносится на этикетку.

— В составе некоторых батонов можно увидеть пищевое волокно. Каковы его свойства?

— Пищевое волокно — это инулин, отруби, клетчатка различных видов, зерновые смеси, пророщенное зерно и т.д. Волокна не усваиваются человеческим организмом, улучшают перистальтику кишечника, создают чувство сытости, повышают усваиваемость кальция, тем самым снижают риск развития сахарного диабета, а у пожилых людей — остеопороза. Кроме того, они способствуют выводу из организма канцерогенных веществ, стимулируют рост и активность полезных бифидо— и лактобактерий. Пищевое волокно рекомендуется больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с нарушенным обменом веществ, ожирением, женщинам в период беременности.

Интересно, что раньше в хлебобулочные изделия не добавляли дополнительную клетчатку, потому что люди больше были заняты физическим трудом и потребляли больше высококалорийной пищи, в том числе и хлеба. В современном мире двигательная активность человека сильно снижена, а потребление пищи не уменьшается, а зачастую из-за множества гастрономических соблазнов повышается, что и является причиной увеличения веса. Добавление клетчатки в хлебобулочные изделия может помочь многим!

— В некоторые батоны добавляют бетавитон. Что это?

— Бетавитон — провитамин группы А. В организме он поддерживает иммунную систему в активном состоянии, защищает клетки от вредного воздействия радионуклидов. Продукция, изготовленная с бетавитоном, относится к группе обогащенных.

— Что такое экстракт стевии и для чего его добавляют в пшеничный хлеб?

— Стевия — растение, естественная сладость которого в 100 раз превышает сладость 10% раствора сахара.

Экстракт стевии применяют для расширения группы диабетических изделий, особенно востребованных в последнее время. Это незаменимый пищевой продукт для людей с избыточной массой тела, так как стевия бескалорийна и обладает комплексом биологически активных веществ, нормализующих углеводный обмен в организме. При длительном использовании стевия оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему. В некоторых странах мира стевия — продукт привычный. Экстракты из этой медовой травы можно употреблять без ограничений.

— Хлебопекарная смесь «Тости» имеет в составе муку пшеничную, эмульгатор стеариллактилат натрия Е481, стабилизатор карбонад кальция Е170, энзимы и антиокислитель Е300…

— Смесь «Тости» — это улучшитель, который добавляется, как понятно из названия, только в тостовый хлеб. Технология производства тостового хлеба пришла к нам 20 лет назад и ее суть заключается в том, чтобы сделать такой хлеб, который отличался бы от обычного пшеничного батона и подходил для выпекания в тостере.

Качество хлеба напрямую зависит от условий произрастания зерна. Часто нашей пшенице не хватает солнца, поэтому в ней, в отличие от украинской или казахской, понижено содержание клейковины, снижены хлебопекарные свойства. Поэтому в муку и добавляются улучшители — ферменты (или энзимы). При замешивании теста они выполняют свою функцию, расходуются и в готовом продукте отсутствуют.

Стеариллактилат натрия Е481 — это средство для улучшения качества муки. Чаще всего используется в тостовом хлебе, усиливает клейковину, увеличивает объем, улучшает пористость хлеба.

Карбонат кальция (Е170) — компонент улучшителей для хлеба, а также хлебопекарных смесей. Активирует ферменты муки, служит питанием для дрожжевых клеток.

Е300 — это простая, всем известная аскорбиновая кислота. Она применяется в пищевой промышленности в качестве антиоксиданта и предотвращает окисление продукта.

P.S. Сегодня модно добавлять во все продукты и витамины, и клетчатку, и отруби, и кучу всего полезного еще, хоть в аптеке продавай! А ведь мы не для профилактики и лечения покупаем белый хлеб. А просто потому, что хочется съесть вкусный бутерброд. Хочется ощутить настоящий аромат хлеба, который можно запросто порезать и он не раскрошится, съесть на следующий день и он не отсыреет и не зацветет, хлеба, который даже черствым будет вкусным.

Ирина РОМАНИВА

gastronom.by