Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста. Деление теста для формового хлеба

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

С целью избежания дефектов хлеба, вызванных неправильной разделкой теста, прежде всего необходимо правильно подбирать оборудование для выполнения различных операций этапа разделки теста.

Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой.

Применение делителя со шнековым нагнетанием при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий.

Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста.

При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише. Перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной машины вызывает деформацию тестовых заготовок, которые приобретают в этом случае грушевидную форму. Применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм и листов ведет к загрязнению поверхности изделий, прилипанию изделий к листам (или формам), деформации поверхности.

Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами (полостями расслоения).

Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.

Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебного изделия.

Укладка кусков теста в горячие хлебные формы приводит к образованию закала и потемнению боковых корок. Если объем формы меньше объема хлеба, то изделие имеет грибовидный выплыв в верхней части. Небрежное забрасывание кусков теста в формы обусловливает различную высоту формового хлеба на торцах. Многочисленные дефекты сдобных изделий могут возникать при небрежном ручном формовании заготовок. Так, при недостаточной смазке тестовых лепешек маслом нарушается слоистость мякиша, при излишней дозе масла изделие плохо разрыхляется.

Недостаточная раскатка куска теста, несимметричные надрезы заготовки деформируют изделие. Неправильная дозировка масла, повидла и другого сырья или отделочных полуфабрикатов не только нарушает рецептуру и массу изделия, но и ухудшает его внешний вид и вкусовые свойства. Халы и плетенки будут иметь разомкнутые концы жгутов, если при формовании жгуты соединялись между собою слабо. Отсутствие предварительной расстойки снижает пористость изделия. Небрежная укладка тестовых заготовок на листы или доски деформирует заготовки.

Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки или недостаточная относительная влажность воздуха, в среде которого она происходит.

При недостаточной продолжительности расстойки форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильно выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный.

При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная. У гребешковых, сдобных и фигурных изделий теряется рельефность гребешка или рисунка.

4 Разделка теста

Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.

Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов: деление теста на куски, формование тестовых заготовок и окончательная расстойка.

Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного скелета более липкое и пластичное, поэтому для него необходима минимальная механическая обработка. Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой способности прилипания должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.

Предварительная расстойка – это кратковременный процесс отлежки теста, в результате которого ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Формование тестовых заготовок– это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий.

Целью окончательной расстойкиявляется брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. В процессе расстойки формируется структура пористости будущего изделия. Расстойка проводится при температуре 35-400С, относительной влажности воздуха 75-85 %, продолжительность от 25 до 120 минут.

5 Выпечка хлеба

Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов – физических, микробиологических, коллоидных и биохимических.

В основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний массообмен в тесте-хлебе.

Физические процессы.В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры. В этот период масса куска теста-хлеба несколько увеличивается в объеме. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности, которая к этому времени прогревается до 1000С, превращаясь в сухую корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160 –1800С, температура в центре мякиша поднимается до 95-970С (выше этой температуры мякиш не прогревается из-за его высокой влажности).

Микробиологические и биохимические процессы.В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при температуре 350С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при температуре 500С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при температуре 600С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте-хлебе увеличивается содержание спирта, СО2и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус.

Биохимические процессысвязаны с изменением состояния крахмала и белков, при температуре 70-800С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается, причем гидролиз его в ржаном тесте идет интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном тесте содержание водорастворимых веществ (декстринов и сахаров) значительно выше, чем в пшеничном. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Это связано с тем, что в результате окислительно-восстановительного взаимодействия образовавшиеся сахара вступают в реакцию с продуктами разложения белков и образую меланоидины и ароматические соединения. Цвет ржаного хлеба обусловлен содержанием меланинов, образующихся в хлебе при участии некоторых аминокислот и ферментов.

Коллоидные процессы.При температуре 50-700С одновременно протекают процессы денатурации белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Так как этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала, то процесс протекает медленно и заканчивается при прогреве мякиша до температуры 95-970С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Продолжительность выпечки колеблется от 8 до 12 минут для мелкоштучных изделий, для ржаного хлеба массой до 1 кг продолжительность выпечки около 1 часа.

Для большинства изделий режим выпечки включает в три периода:

studfiles.net

Деление теста на куски

За обеспечение установленной массы кусков теста отвечают рабочий тестоделительной машины, начальник смены (бригадир), дежурный слесарь, а при ручной разделке — рабочий у весов и начальник смены (бригадир).

С изменением величины упека или усушки необходимо изменять и массу куска теста. Тестоделители работают по объемному принципу. Куски теста равного объема имеют равную массу только при постоянной плотности теста.

Плотность теста, попадающего в мерники, может колебаться в зависимости от его влажности, степени разрыхления, уровня теста в воронке делителя и других причин. Все это влияет на массу заготовки. Более равномерную плотность имеет тесто, содержащее меньше диоксида углерода. Поэтому тесто, приготовленное по ускоренным технологиям, т. е. с сокращенным периодом брожения. делится на куски более точно.

Точность деления теста имеет большое технологическое значение. Если средняя масса изделия окажется больше стандартной, то предприятие понесет убытки, так как из 100 кг муки сможет выработать меньшее количество хлеба. Если масса изделия ниже стандартной (с учетом допустимых отклонений), то изделия бракуют, как не соответствующие требованиям ГОСТ, Стандарты на готовые изделия допускают (для большинства изделий) среднее отклонение по массе в меньшую сторону (2,5%). В связи с тем, что на массу тестовой заготовки влияет не только точность работы делителя, но и колебания упека и усушки, необходимо обеспечивать работу делителя с отклонением не более ±1,5%. При эксплуатации тестоделительных машин соблюдают следующие меры, повышающие точность деления теста:

следят за исправным техническим состоянием тестоделителя, не допускают износа его рабочих органов;
обеспечивают более равномерную и низкую плотность теста перед делением, уплотняя его с помощью валков или шнеков;
поддерживают постоянный уровень теста в воронке делителя;
не допускают (по возможности) частых остановок в работе делителя и длительных ритмов переработки порции теста, так как при этом в тесте продолжается спиртовое брожения, плотность его уменьшается, а точность деления снижается.

При пуске тестоделителя после остановки первые 8-10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную массу. Массу последующих кусков следует проверить на весах несколько раз. Контроль массы тестовых заготовок проводят через 1 ч (или чаще), взвешивая на циферблатных весах куски теста на выходе из делителя. Результаты проверки записывают по форме, приведенной в таблице 41.

Таблица 41 Определение величины отклонения от установленной массы кусков теста

Масса куска теста, г		Отклонение от установленной массы
установленная	фактическая	Г	%
792	806	+14	+1,8
792	797	+5	+0,6
792	799	+7	+0,9
792	798	+6	+0,8
792	800	+8	+1,0
792	807	+15	+1,9
792	802	+10	+1,3
792	803	+11	+1,4
792	805	+13	+1,6
792	804	+12	+1,5

Если тестоделитель имеет несколько мерных карманов, то нужно отдельно проверить массу куска теста из каждого кармана. Весы и гири для проверки массы тестовых заготовок должны быть сухими и чистыми. Весы систематически проверяют не реже 1 раза в год и клеймят. Если отклонение от установленной массы окажется больше допустимого, то с помощью специального устройства регулируют рабочий объем мерника, т. е. объем, заполняемый тестом. Так, в делителе «Кузбасс» с помощью винта (см. рис. 49) сближают или удаляют половинки поршня. После регулировки опять проверяют массу кусков теста.

При переходе на выработку изделий из муки другого сорта проводят зачистку люков над тестоделителями от теста во избежание выпуска изделий с неравномерно окрашенным мякишем.

При выпечке формового хлеба из ржаной и пшеничной муки и их смеси используют тестоделители «Кузбасс 68-2М» для изделий массой от 0,4 до 1,0 кг; «Кузбасс 2М-1» и «Кузбасс 2М-2» для изделий массой от 0,8 до 1,3 кг; ХДФ-2М для изделий массой от 0,8 до 1,25 кг. При выработке подового хлеба из тех же сортов муки применяют делители А2-ХТ-2Н — 0,2-1,0 кг, РТ-2 — 0,3-1,1 кг.

Для деления пшеничного теста перед укладкой в формы используют те же делители «Кузбасс 2М-2», ХДФ-2М. При производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки применяют делители: А2-ХТ-2Н — 0,2-1,0 кг; РТ-2 — 0,3-1,1 кг; РЗ-ХДП -0,05-0,3 кг; Ш25-ХДА — 0,1-0,55 кг.

Для деления пшеничного теста при производстве мелкоштучных изделий применяют тестоделители РЗ-ХДП для изделий массой 0,04 кг, Ш25-ХДА — 0,1-0,56 кг, А2-ХПО/5 — 0,09-0,9 кг.

В поточно-механизированных линиях для производства формовых сортов хлеба отдельные виды оборудования сочетают в единой конструкции, производящей последовательные операции деления теста и посадки тестовых заготовок в печь. К ним относятся: делительно-посадочный автомат ДПА, который применяют при работе на печах различных марок для изделий массой 0,8—1,5 кг. Автомат ДПА используют при выработке изделий массой 0,8—1,0 кг с печью ХПА; 0,8-1,5 кг — с печами АЦХ и ФТЛ-2; укладчик-делитель РЗ-ХД2У, ШЗЗ-ХДЗУ — для изделий массой 0,45-1,2 кг.

Мероприятия по устранению прилипания теста в процессе его разделки

В процессе разделки теста возможно прилипание теста и тестовых заготовок к рабочим органам машин, что увеличивает потери и снижает эффективность работы оборудования. Во избежание прилипания к рабочим поверхностям машин тестовые заготовки подпыливают мукой, поэтому эти машины, как правило, снабжаются мукопосьпателями. Для этой цели применяется мука тех же сортов, из которых приготовлено тесто. На посьшку расходуют до 1,5 % муки от общего расхода ее на производство изделий. Эта мука в значительной степени снижает выход изделий.

Для снижения прилипания применяют обдувку подогретым воздухом рабочих поверхностей оборудования и обрабатываемых кусков теста. Воздух для обдувки забирается непосредственно из верхней зоны помещения и нагнетается вентилятором в воздуховод, откуда по отводам диаметром 100-200 мм воздух поступает к делительной, округлительной и закаточной машинам. Все воздуховоды изготавливают из листовой кровельной стали. Заканчиваются они насадками (соплами). Насадки следует располагать таким образом, чтобы в потоке воздуха подсушивались и рабочие органы машин, и поверхность обрабатываемой тестовой заготовки.

Для регулирования количества воздуха, подаваемого к отдельным машинам, на трубопроводах имеются шиберы. Температура воздуха, поступающего на обдувку, колеблется в пределах 28-31 °С, а относительная влажность его составляет 40-43 %.

К недостаткам этого способа следует отнести громоздкость металлоконструкций воздуховодов и их крепления, а также возможность образования утолщенных корок у выпеченных изделий.

В ряде случаев для уменьшения прилипания заготовок используется смачивание рабочих поверхностей тестоформующих машин водой (в производстве ржаного хлеба), смазывание растительным маслом или эмульсией.

Наиболее эффективной является обработка рабочих органов тестоокруглительных и закаточных машин, деталей и механизмов по садки тестовых заготовок современными полимерными композициями, основу которых составляют фторопласт-4 (тефлон) или кремнийорганические жидкости (силикон).

Обработка транспортерной ленты кремнийорганической жидкости ГКЖ-94 производится следующим образом. Лента тщательно промывается теплой водой с мылом или щелочью, затем после просушивания на воздухе погружается в 5%-ный раствор ГКЖ-94 в четыреххлористом углероде и пропитывается в течение 1-2 мин. После вторичного просушивания лента подвергается термической o6pa6oтке в сушильной камере при температуре 120 °С в течение 1,5 ч. Операция пропитки и просушки должна производиться под вытяжкой. Расход жидкости ГКЖ-94 на 1 м2 ленты составляет около 214 г.

Нанесение фторопластовых покрытий на металлические детали возможно при их окунании во фторопластовую эмульсию и полимеризации тонкого слоя при последующей сушке. Допускается механическое крепление (винтами) тонкого листа фторопласта на рабочих органах тестоформующих машин.

Почти полное отсутствие прилипания достигается при охлаждении поверхности раскатывающих валков закаточных и специальных формовочных машин до температуры 2-4 °С за счет подачи в охлаждаемых жидкостей.

Высокая скорость движения кусков теста в зоне обработки и наличие специального рельефа рабочих органов снижают прилипание. Это объясняется уменьшением продолжительности и площади контакта тестовой заготовки и рабочих органов оборудования.

Предложен новый бесконтактный способ транспортирования тестовых заготовок на линиях разделки с помощью пневмоустановок. Воздушная прослойка служит идеальной «смазкой» и полностью или почти полностью исключает контакт между несущей поверхностью установки и опорной поверхностью заготовки.

5.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Какие операции выполняются при разделке теста?

2. Как осуществляется деление теста на куски определенной массы?

3. С какой целью производится округление кусков теста? Особенности округления кусков теста из пшеничной и ржаной муки.

4. Назначение предварительной расстойки тестовых заготовок. Для каких хлебобулочных изделий ее проводят?

5. Какие процессы протекают при предварительной расстойке тестовых заготовок?

6. Как осуществляется процесс формования тестовых заготовок для разных видов изделий?

7. Какова цель окончательной расстойки тестовых заготовок?

8. Условия проведения окончательной расстойки тестовых заготовок.

9. Каково влияние поверхностных свойств теста при разделке на работу технологического оборудования?

10. Какие мероприятия осуществляются на хлебозаводе для снижения адгезии теста?

11. Особенности разделки замороженных полуфабрикатов.

12. Способы отделки поверхности тестовых полуфабрикатов.

5.5 Ответы на вопросы самоконтроля

Ответ на вопрос 1(Какие операции выполняются при разделке теста?).

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.

Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также из их смеси включает следующие операции: деление теста на куски и укладка их в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для подовых сортов пшеничного и ржаного хлеба , как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, формование тестовых заготовок (для изделий овальной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для булочных изделий, как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста в пекарнях малой мощности имеет свои особенности, связанные с тем, что брожение теста (созревание) происходит часто не в массе теста, а в кусках. Поэтому предварительная расстойка осуществляется, как правило, при выработке всех видов изделий.

Ответ на вопрос 2 (Как осуществляется деление теста на куски определенной массы?).

Деление теста на куски требуемой массы производится тестоделительными машинами. По способу отмеривания (дозирования) объемов кусков тесто тестоделительные машины подразделяются следующим образом: отсекающие куски теста от жгута при выходе его с постоянной скоростью; отделяющее тесто от общей массы с помощью мерных карманов; штампующие куски теста заданного объема из общей, заранее отмеренной порции теста.

Масса куска теста устанавливается исходя из массы готовых изделий с учетом потерь массы куска на упек при выпечке и усушку при хранении хлебобулочных изделий.

Пример. Определить массу тестовой заготовки, если масса штучного хлеба должна быть 700 г. Упек составляет – 9%, усушка – 3%.

Определим массу горячего хлеба (Х) после выпечки:

700 – 97%

Х – 100%

Х=700Ѕ100/97=721 г.

Определим массу куска теста (Х2):

721 – 91%

Х2– 100%

Х2=721Ѕ100/91=792 г.

Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность массы кусков теста. Определение точности работы тестоделительной машины имеет конечной целью обеспечение выпуска стандартной продукции, сокращение производственных потерь и обнаружение возможных отклонений в технологических параметрах приготовления тестовых полуфабрикатов.

Сложность процесса деления теста обусловливается, прежде всего, неоднородностью самого продукта обработки. В приемную воронку тестоделительной машины может поступать тесто различной консистенции и различной объемной массы вследствие отклонений при дозировании компонентов, а также из-за возможных нарушений режима технологического процесса. Кроме того, объемная масса теста зависит от свойств перерабатываемой муки и изменяется при делении теста в зависимости от степени обработки его в тестоделительной машине.

Для получения кусков теста равной массы имеют большое значение условия и режим работы машины: уровень теста в приемной воронке; величина и постоянство давления на тесто в конце нагнетательного процесса; взаимодействие рабочих органов и теста.

Уровень теста в приемной воронке должен поддерживаться постоянным; при этом обеспечивается надежное заполнение рабочей камеры.

Постоянная величина давления на тесто в конце нагнетания в мерные карманы в течение всего периода работы машины обеспечивает постоянную степень уплотнения теста; куски из такого теста, равные по объему, получаются равной массы.

Тестоделительные машины могут быть с поршневым, шнековым, валковым, лопастным и комбинированным нагнетанием.

В штучных изделиях отклонения в массе должно быть не более ± 2,5%

Ответ на вопрос 3(С какой целью производится округление кусков теста? Особенности округления кусков теста из пшеничной и ржаной муки).

Округление кусков теста осуществляется сразу после деления с целью:

- приобретение куском теста шаровидной формы с однородной структурой, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

- образование на поверхности однородной гладкой оболочки, в результате чего уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки;

Для округления кусков теста из пшеничной и ржаной муки применяются тестоокругительные машины различного принципа действия.

Для пшеничного теста применяют чаще всего округлители с конической несущей поверхностью. Рабочим органом здесь является коническая чаша, формующим устройством – неподвижный спиральный желоб.

Для ржаного теста применяются ленточные округлители с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся в обратном направлении транспортерной ленты. Округление обусловлено силами трения, возникающими между куском теста и поверхностями между которыми он перемещается.

Ответ на вопрос 4 (Назначение предварительной расстойки тестовых заготовок. Для каких хлебобулочных изделий ее проводят?).

Предварительную расстойку тестовых заготовок целесообразно производить для булочных и сдобных изделий. Эта операция производится между округлением и окончательным формированием тестовых заготовок. Основное назначение предварительной расстойки - приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования.

В результате деления и округления в кусках теста возникает внутреннее напряжение, частично разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса. Поэтому, чтобы не ухудшались физические свойства теста при закатке, кускам теста дается отдых – предварительная расстойка. Предварительная расстойка производится в специальных шкафах, вагонетках или транспортерных лентах в течение 5-18 минут.

Ответ на вопрос 5 (Какие процессы протекают при предварительной расстойке тестовых заготовок?).

При предварительной расстойке тестовых заготовок происходят процессы релаксации– внутреннее напряжение в тесте рассасываются, и тиксотропии – разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объему тестовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

Ответ на вопрос 6(Как осуществляется процесс формования тестовых заготовок для разных видов изделий?).

Назначение операции окончательного формования тестовых заготовок – получить форму, установленной нормативной документацией для данного изделия. Способ формования определяет вид изделия. Для формового хлеба тестовые заготовки не требуют специальной операции формования. Куски теста после операции деления сразу же укладываются в формы.

Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах. Эти машины имеют неподвижную плоскость и движущуюся ленту. Кусок теста попадает между двумя поверхностями, раскатывается в блин, а затем сворачивается в рулон.

Для хлеба круглой формы формование происходит в тестоокруглительной машине. Для круглого подового хлеба из пшеничной сортовой муки последовательно устанавливают два округлителя.

Формование теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки производят в зазоре между движущейся лентой и неподвижной доской, или двумя бесконечными лентами, перемещающимися одна относительно другой.

Ответ на вопрос 7(Какова цель окончательной расстойки тестовых заготовок?).

Цель окончательной расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхленность тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. При этом объем тестовой заготовки увеличивается. При расстойке тестовых заготовок для подовых изделий на листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется их форма: они в большей или меньшей мере расплываются.

При правильном соблюдении условий окончательной расстойки хлебобулочные изделия будут иметь хороший объем, выпуклую корку, хорошо разрыхленный мякиш.

Ответ на вопрос 8(Условия проведения окончательной расстойки тестовых заготовок).

В отличие от предварительной расстойки, окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха с определенной температурой (в пределах 35-40 0С) и относительной влажностью (в пределах 75-85 %). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок высохшей пленки-корочки, что приведет к образованию трещин на поверхности хлеба при выпечке.

Длительность окончательной расстойки сформованных тестовых заготовок от 25 до 120 мин. в зависимости от массы, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и других факторов.

Окончательную расстойку сформованных тестовых заготовок можно проводить в конвейерных шкафах, вагонетках.

Ответ на вопрос 9(Каково влияние поверхностных свойств теста при разделке на работу технологического оборудования?).

Поверхностные свойства теста – адгезия и трение оказывают большое влияние на работу тесторазделочного оборудования, вызывая эффект прилипания теста к поверхностям рабочих органов машин, транспортерных лент, к платкам люлек, расстойных шкафов и т.д. На производстве это вызывает необходимость остановки оборудования, его зачистки, спариванию платов, их стирке, утюжки, пришиванию заново к люлькам расстойных шкафов.

Все это приводит к браку, простоям, нарушению ритма работы оборудования.

Ответ на вопрос 10(Какие мероприятия осуществляются на хлебозаводе для снижения адгезии теста?)

Вопросам борьбы с адгезией теста в период разделки на производстве уделяют большое внимание. С этой целью используют смазку контактирующих с тестом поверхностей растительным маслом, посыпку мукой, обдувку тестовых заготовок направленным потоком теплого воздуха. Широко стали использовать полимерные материалы для покрытия рабочих органов машин, транспортерных лент, люлек расстойных шкафов.

Ответ на вопрос 11 (Особенности разделки замороженных полуфабрикатов).

Ассортимент изделий на основе замороженных полуфабрикатов может включать хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки массой 0,1–0,2 кг, булочные изделия из пшеничной сортовой муки, сдобные изделия, слоеные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста, а также мучные кондитерские изделия. Для приготовления теста целесообразно применять ускоренные способы с использованием комплексных улучшителей и увеличенным количеством дрожжей. Дрожжи применяют с высокой мальтазной активностью устойчивые к низкой температуре (криоустойчивые). Тесто готовят температурой на -8–10° С ниже, чем при традиционных способах. Оптимальная температура теста -18–22° С. Для снижения температуры теста применяют охлажденное сырье и воду. Часто используют чешуйчатый лед, полученный в льдогенераторах. Количество воды снижают на 2–4%.

После 40–45 мин брожения тесто делят на куски заданной массы с учетом затрат на упек, усушку и замораживание, формуют тестовые заготовки, укладывают их на листы или в кассеты, которые устанавливаются в контейнеры и направляются в камеру глубокого замораживания при температуре –30 -35° С в течение 60–120 мин. Затем замороженные тестовые заготовки укладывают в пластмассовые ящики или коробки из материалов, предназначенных для пищевых продуктов. Каждый ряд замороженных тестовых заготовок выстилают пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой или другими полимерными материалами, разрешенными органами Госкомсанэпиднадзора РФ.

Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре -10–18° С в холодильной камере до выпечки из них готовых изделий .Продолжительность хранения замороженных тестовых заготовок при температуре от -10° С до -15° С не более 9 сут, при температуре от -16° С до -18° С не более 18 сут.

Для приготовления готовых изделий из замороженных полуфабрикатов осуществляют их размораживание (дефростация) в условиях цеха в течение 40–100 мин или в специальной камере с регулируемым температурным режимом. Замороженные тестовые заготовки укладывают на листы или кассеты, смазанные растительным маслом или эмульсией и направляют в камеру на размораживание при температуре 18– 22° С в течение 1,0–1,5 ч при массе тестовых заготовок 0,05–0,08 кг, 1,5–2,0 ч при массе 0,10–0,15 кг и 2,0–3,0 ч при массе 0,15–0,20 кг.

По окончании размораживания тестовые заготовки направляют в расстойные шкафы для окончательной расстойки при температуре 34–36° С для заготовок из смеси ржаной и пшеничной муки и 38–40° С для заготовок из пшеничной сортовой муки при относительной влажности воздуха 75%.

Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку, режим которой зависит от вида и массы изделий и конструкции печи.

Ответ на вопрос 12 (Способы отделки поверхности тестовых полуфабрикатов).

Для отдельных видов сдобных изделий после окончательной расстойки или после выпечки предусматривается дополнительная операция – отделка поверхности тестовых заготовок. Эту операцию проводят при выработке сдобы выборгской, штолей, булочки сдобной с помадой, кренделя выборгского, изделий булочных сдобных «Забава» и др.

Для отделки сдобных изделий используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада, яичная смазка, мягкие гели, глазурь и другие.

Контролирующий тест

1. Разделка теста при производстве формового хлеба на комплексно механизированной линии обязательно включает … и … .

Д1: деление теста на куски заданной массы;

Д2: округление кусков теста;

Д3: формование тестовых заготовок;

Д4: окончательную расстойку тестовых заготовок;

Д5: предварительную расстойку.

2. При производстве штучного хлеба допустимое отклонение в массе кусков теста при делении составляет: … %.

Д1: 2,0;

Д2: 2,5;

Д3: 3,0;

Д4: 3,5;

Д5: 1,5.

3. Разделка теста для подовых видов хлеба на комплексно механизированной линии включает следующие операции:… .

Д1: деление теста на куски заданной массы;

Д2: округление кусков теста;

Д3: предварительная расстойка тестовых заготовок;

Д4: окончательное формование;

Д5: окончательная расстойка тестовых заготовок.

4. На массу куска теста, выходящего из тестоделительной машины влияют: ….

Д1: плотность теста;

Д2: влажность теста;

Д3: степень разрыхления;

Д4: уровень теста в воронке делителя;

Д5: все перечисленные факторы.

5. При производстве пшеничных сортов хлебобулочных изделий не целесо образно использовать тестоделитель с… .

Д1: поршневым нагнетанием теста;

Д2: лопастным нагнетанием теста;

Д3: валковым нагнетанием теста;

Д4: со шнековым нагнетанием теста;

Д5: с комбинированным нагнетанием.

6. Операция округления кусков тестапроизводится с целью…

Д1: придания куску теста округлой формы;

Д2: приведения тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования;

Д3: получения однородной гладкой оболочки;

Д4: восстановления нарушенной структуры теста и обеспечение разрыхление тестовой заготовки;

Д5: создания однородной структуры теста.

7. На хлебозаводах предварительную расстойку тестовых заготовок целесообразно предусмотреть при производстве … .

Д1: формового хлеба;

Д2: подового хлеба;

Д3: булочных изделий;

Д4: сдобных изделий;

Д5: всех видов изделий.

8. Реологические свойства тестовых заготовок при предварительной расстойке улучшаются в результате ….

Д1: спиртового брожения;

Д2: пептизации белков;

Д3: набухания белков;

Д4: релаксации;

Д5: тиксотропии.

9. Недостаточная расстойка тестовых заготовок приводит к ...

Д1: пониженному объему изделий;

Д2: расплывчатой форме подовых изделий;

Д3: шаровидной форме подовых изделий и

выплывам с боков;

Д4: плоской верхней корке формовых изделий;

Д5: выпуклой корке формовых изделий с подрывами,

трещинами или выплывами.

10. Для проведения окончательной расстойки тестовых заготовок для массовых видов хлебобулочных изделий наиболее предпочтительными параметрами являются….

Д1: температура 30-40° C;

Д2: температура 35-40º С;

Д3: относительная влажность воздуха 70-80%;

Д4: относительная влажность воздуха 75-85%.

Д5: температура 25-30° C.

Теперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.

infopedia.su