ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия (с Изменением N 1). Действующий гост на ржаной хлеб


ГОСТ 31807-2012. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси...

Действующий

Дата введения - 1 июля 2013 г.

Введен впервые

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и др.

Выработку хлебобулочных изделий конкретных наименований из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в соответствии с требованиями настоящего стандарта проводят:

- по ГОСТ 2077, ГОСТ 5311, ГОСТ 9903, ГОСТ 12582, ГОСТ 12583, ГОСТ 13657, ГОСТ 26982, ГОСТ 26983, ГОСТ 26984, ГОСТ 26985, ГОСТ 26986*.

Требования, обеспечивающие безопасность хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, изложены в разделе 6, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, требования к маркировке - в 5.4.

Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки, диетические хлебобулочные изделия и хлебобулочные изделия детского питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия

ГОСТ 1923-78 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия

ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 4771-60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия

ГОСТ 4937-85 Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия

ГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условия

ГОСТ 5311-50 Хлеб карельский. Технические условия

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 6929-88 Повидло. Общие технические условия

ГОСТ 7009-88 Джемы. Общие технические условия

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 7061-88 Варенье. Общие технические условия

ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия

ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия

ГОСТ 7586-71 Капуста белокочанная сушеная. Технические условия

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия

ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия

ГОСТ 7589-71 Свекла столовая сушеная. Технические условия

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия

ГОСТ 7697-82 Крахмал кукурузный. Технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

dokipedia.ru

ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия, ГОСТ Р от 27 декабря 2007 года №52809-2007

ГОСТ Р 52809-2007

Группа Н31

ОКС 67.060ОКП 92 9320

Дата введения 2009-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИЗ" Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением "Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ГосНИИХП) Россельхозакадемии

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 436-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть.Требования, обеспечивающие безопасность хлебопекарной ржаной муки, изложены в 4.2; 4.4 и разделе 5, требования к качеству - в 4.1-4.4, к маркировке - в 4.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требованияГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условияГОСТ Р 52466-2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жираГОСТ Р 52564-2006 Мешки тканевые полипропиленовые. Общие технические условияГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условияГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажностиГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставкахГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примесиГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизныГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмияГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольностиГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хрустаГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасовГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупностиГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора пробГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа паденияГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В (тиамина)ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В (рибофлавина)ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и МПримечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Классификация

3.1 Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:- сеяная;- обдирная;- обойная;- особая.

4 Технические требования

4.1 Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.

4.2 По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма сортов муки

Сеяная

Обдирная

Обойная

Особая

Цвет

Белый с кремоватым или сероватым оттенком

Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна

Серый с частицами оболочек зерна

Белый с сероватым оттенком

Запах

Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус

Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Наличие минеральной примеси*

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

* При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю "зола нерастворимая в 10% HCI с нормой не более 0,2%".

Таблица 2

Сорт муки

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее

Число падения, С, не менее

Массовая доля влаги, %, не более

Крупность помола, %

Остаток на сите, не более

Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее

Сеяная

0,75

50

150

15,0

2,0(из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120) по ГОСТ 4403

90,0(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 43 ПА-70)

Обдирная

1,45

6

140

15,0

2,0(из проволочной сетки N 045[1])

60,0(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 46 ПА-60)

Обойная

2,0, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки

-

105

15,0

2,0(из проволочной сетки N 067[1])

30,0(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА)

Особая

1,15

21

140

15,0

2,0(из полиамидной ткани N 21 ПЧ-150) по ГОСТ 4403

75,0(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 46 ПА-60)

Примечание - Показатель "белизна" хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

4.3 Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0%.

4.4 По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения - не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку к хлебопекарной ржаной муке с более низким значением числа падения.

4.5 Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов - не более 80 мг КОН на 1 г жира.

4.6 Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей.

4.7 Требования к сырью

4.7.1 Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соответствовать требованиям ГОСТ 16990.

4.7.2 В зерне ржи, направляемой в размол после очистки, должно быть, %, не более:

сорной примеси

0,40

в том числе куколя

0,10

испорченных зерен

0,20

вредной примеси

0,05

прочей сорной примеси

0,05

в числе вредной примеси спорыньи и головни (отдельно или по совокупности)

0,02

горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности)

0,03

Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой

не допускается.

4.8 Маркировка

4.8.1 Маркировка потребительской тары с хлебопекарной ржаной мукой - по ГОСТ Р 51074. Дополнительно к наименованию хлебопекарной ржаной муки, выработанной с применением витаминов или минеральных веществ, соответственно, добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминной, или минеральной, или витаминно-минеральной смесью (комплексом, премиксом)", "выработанная с применением хлебопекарного улучшителя (улучшителей)".

4.8.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192.

4.8.3 Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.9 Упаковка

4.9.1 Упаковка - по ГОСТ Р 52564 и ГОСТ 26791.Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

4.9.2 Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.

4.9.3 Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5 Требования безопасности

5.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженность и загрязненность хлебопекарной ржаной муки вредителями и вредной примесью не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации*.________________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 27668.

6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности, загрязненности, наличием металломагнитной, минеральной и вредной примесей в хлебопекарной ржаной муке устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 27668.

7.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста - по ГОСТ 27558.

7.3 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 9404.

7.4 Определение массовой доли золы - по ГОСТ 27494.

7.5 Определение крупности - по ГОСТ 27560.

7.6 Определение металломагнитной примеси - по ГОСТ 20239.

7.7 Определение зараженности и загрязненности вредителями - по ГОСТ 27559.

7.8 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - методами, утвержденными в установленном порядке [3], [4], [5], [6].

7.9 Определение кислотного числа жира - по ГОСТ Р 52466.

7.10 Определение белизны - по ГОСТ 26361.

7.11 Определение числа падения - по ГОСТ 27676.

7.12 Определение наличия минеральной примеси - по ГОСТ Р 51865.

7.13 Определение витаминов - по ГОСТ 29138, ГОСТ 29139, ГОСТ 29140 или методам, утвержденным в установленном порядке.

7.14 Определение массовой доли минеральных веществ - по методам, утвержденным в установленном порядке.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки - по ГОСТ 26791.

8.2 Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.3 Срок хранения хлебопекарной ржаной муки устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира.Рекомендуемый срок и режим хранения ржаной хлебопекарной муки приведены в приложении А.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки

ПРИЛОЖЕНИЕ А(справочное)

Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 мес при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 70%.

Библиография

[1]

ТУ 14-4-1374-86

Сетки тканые для мукомольной промышленности

[2]

СанПиН 2.3.2.1078-01

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[3]

СанПиН 2.3.2.1324-03

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

[4]

МУ 4082-86

Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

[5]

МУ 5177-90

Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах

[6]

МУК 2.6.1.1194-2003

Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания

Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2008

docs.cntd.ru

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия (с Изменением N 1), ГОСТ от 26 декабря 1990 года №28807-90

ГОСТ 28807-90

Группа Н32

ОКП 91 1300

Дата введения 1991-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением "Хлебпром"

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 N 3284Изменение N 1 ГОСТ 28807-90 принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12.04.96)За принятие проголосовали:

Наименование государства

Наименование национального органа по стандартизации

Азербайджанская Республика

Азгосстандарт

Республика Армения

Армгосстандарт

Республика Беларусь

Госстандарт Беларуси

Республика Казахстан

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизская Республика

Киргизстандарт

Республика Молдова

Молдовастандарт

Российская Федерация

Госстандарт России

Республика Таджикистан

Таджикгосстандарт

Туркменистан

Главная государственная инспекция Туркменистана

Украина

Госстандарт Украины

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в сентябре 1996 г. (ИУС 12-96)Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые виды хлеба следующих групп:хлеб из ржаной обойной муки;хлеб из ржаной обдирной муки;хлеб из ржаной сеяной муки;хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.Хлеб выпускается упакованным или без упаковки.Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.2.4, 1.2.7, 1.3.1, 1.3.2, 1.4.1, 2.2, 3.3, 1.3а.1 (срок годности, информация о сертификации)*.________________* Действует на территории Российской Федерации.(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться весовым или штучным массой более 0,5 кг.Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки меньшей массы.Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма и поверхность

Соответствующие виду хлеба, без загрязнений

цвет

От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости

Состояние мякиша

Пропеченный, без следов непромеса, у заварного хлеба - с небольшой липкостью

Вкус и запах

Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба должна быть приведена в рецептуре.

1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл.2.

Таблица 2

Наименование группы хлеба

Влажность мякиша, %

Кислот-ность мякиша, град

Порис-тость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб из ржаной обойной муки

46,0-53,0

8,0-13,0

44,0

Хлеб из ржаной обдирной муки

46,0-51,0

8,0-12,0

44,0

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений

Хлеб из ржаной сеяной муки

43,0-51,0

7,0-11,0

50,0

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

41,0-53,0

5,5-12,0

46,0

Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в хлебе, изготовленном с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными, прессованных с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов.Массовая доля сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.4. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой - не более 10 ч, остальных видов хлеба без упаковки - не более 14 ч, упакованного - не более 36 ч.

1.2.6. Укладывание хлеба - по ГОСТ 8227.

1.2.7. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по показателям безопасности должен соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.________________* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3. Требования к сырью

1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовлении хлеба, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпиднадзора, по качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.3.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* органа Госкомсанэпиднадзора.________________* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.

1.3.1, 1.3.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3а. Маркировка

1.3а.1. Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:наименования предприятия-изготовителя;наименования изделия;массы изделия;срока годности*;даты выработки и срока хранения;состава изделия;информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий;информации о сертификации.*________________* Действует на территории Российской Федерации.

1.3а, 1.3а.1. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

1.4. Упаковка

1.4.1. Для упаковывания хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.(Измененная редакция, Изм. N 1).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 со следующим дополнением: в товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2. Контроль показателей безопасности в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.3. Массовую долю сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки определяют по требованию потребителя.(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5667-ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934; микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение хлеба - по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.Информация о пищевой и энергетической ценности в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой - не более 24 ч, остальных видов хлеба без упаковки - не более 36 ч.Срок хранения упакованного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.(Измененная редакция, Изм. N 1).Текст документа сверен по:официальное изданиеХлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

docs.cntd.ru

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия



МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Общие технические условия

ГОСТ

28807-90

Rye and bolted bread. General specifications

MKC 67.060 ОКП 91 1300

Дата введения 01.07.91

Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые виды хлеба следующих групп:

хлеб из ржаной обойной муки;

хлеб из ржаной обдирной муки;

хлеб из ржаной сеяной муки;

хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.

Хлеб выпускается упакованным или без упаковки.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пи. 1.2.4, 1.2.7, 1.3.1, 1.3.2, 1.4.1, 2.2, 3.3, 1 .За. 1 (срок годности, информация

о сертификации)1).

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1.    Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.2.    Характеристики

1.2.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться весовым или штучным массой более 0,5 кг.

Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки меньшей массы.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3,0 и 2,5 % от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Т аблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид: форма и поверхность цвет

Состояние мякиша Вкус и запах

Соответствующие виду хлеба, без загрязнений От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости Пропеченный, без следов непромеса, у заварного хлеба — с небольшой липкостью

Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха

й Действуют на территории Российской Федерации.

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба должна быть приведена в рецептуре.

1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл. 2.

Таблица 2

Наименование группы хлеба

Влажность

мякиша,

%

Кислотность

мякиша,

град

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб из ржаной обойной муки

46,0-53,0

8,0-13,0

44,0

Хлеб из ржаной обдирной муки

46,0-51,0

8,0-12,0

44,0

В соответствии с рецепту-

Хлеб из ржаной сеяной муки

43,0-51,0

7,0-11,0

50,0

рами с учетом допускаемых

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

41,0-53,0

5,5-12,0

46,0

отклонении

Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.

Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в хлебе, изготовленном с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными, прессованных с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов.

Массовая доля сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.4.    В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

1.2.5.    Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более 10 ч, остальных видов хлеба без упаковки — не более 14 ч, упакованного — не более 36 ч.

1.2.6.    Укладывание хлеба — по ГОСТ 8227.

1.2.7.    Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по показателям безопасности должен соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.3. Требования к сырью

1.3.1.    Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовлении хлеба, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпиднадзора, по качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.3.2.    Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1 органа Госкомсанэпиднадзора.

1.3.1, 1.3.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.3а. Маркировка

1.3а. 1. Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя;

наименования изделия;

массы изделия;

срока годности2;

даты выработки и срока хранения; состава изделия;

информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий;

информации о сертификации.2

1.3а, 1.3а. 1. (Введены дополнительно, Изм. № 1).

1    На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

2    Действует на территории Российской Федерации.

1.4. Упаковка

1.4.1. Для упаковывания хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2. ПРИЕМКА

2.1.    Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением: в товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2.    Контроль показателей безопасности в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2.3.    Массовую долю сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки определяют по требованию потребителя.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1.    Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

3.2.    Методы анализа - по ГОСТ 5667 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094.

3.3.    Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934; микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. № 1).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1.    Транспортирование и хранение хлеба — по ГОСТ 8227.

4.2.    Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

Информация о пищевой и энергетической ценности в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

4.3.    Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более 24 ч, остальных видов хлеба без упаковки — не более 36 ч.

Срок хранения упакованного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением «Хлебпром»

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 № 3284

Изменение № 1 ГОСТ 28807—90 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12.04.96)

За принятие проголосовали:

Наименование государства

Наименование национального органа по стандартизации

Азербайджанская Республика

Азгосстандарт

Республика Армения

Армгосстандарт

Республика Беларусь

Госстандарт Беларуси

Республика Казахстан

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизская Республика

Киргизстандарт

Республика Молдова

Молдовастандарт

Российская Федерация

Госстандарт России

Республика Таджикистан

Т аджикгосстандарт

Туркменистан

Главная государственная инспекция Туркменистана

Украина

Госстандарт Украины

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 5667-65

2.1; 3.1; 3.2

ГОСТ 5668-68

3.2

ГОСТ 5669-96

3.2

ГОСТ 5670-96

3.2

ГОСТ 5672-68

3.2

ГОСТ 8227-56

1.2.6; 4.1

ГОСТ 21094-75

3.2

ГОСТ 26927-86

3.3

ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86

3.3

5.    Ограничение срока действия снято по протоколу № 5—94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (НУС 11-12—94)

6.    ИЗДАНИЕ с Изменением № 1, утвержденным в сентябре 1996 г. (ИУС 12—96)

allgosts.ru

ГОСТ Р 52809-2007

ГОСТ Р 52809-2007

Группа Н31

ОКС 67.060ОКП 92 9320

Дата введения 2009-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИЗ" Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением "Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ГосНИИХП) Россельхозакадемии

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 436-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть.Требования, обеспечивающие безопасность хлебопекарной ржаной муки, изложены в 4.2; 4.4 и разделе 5, требования к качеству - в 4.1-4.4, к маркировке - в 4.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требованияГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условияГОСТ Р 52466-2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жираГОСТ Р 52564-2006 Мешки тканевые полипропиленовые. Общие технические условияГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условияГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажностиГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставкахГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примесиГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизныГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмияГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольностиГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хрустаГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасовГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупностиГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора пробГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа паденияГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В (тиамина)ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В (рибофлавина)ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и МПримечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Классификация

3.1 Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:- сеяная;- обдирная;- обойная;- особая.

4 Технические требования

4.1 Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.

4.2 По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма сортов муки

Сеяная

Обдирная

Обойная

Особая

Цвет

Белый с кремоватым или сероватым оттенком

Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна

Серый с частицами оболочек зерна

Белый с сероватым оттенком

Запах

Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус

Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Наличие минеральной примеси*

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

* При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю "зола нерастворимая в 10% HCI с нормой не более 0,2%".

Таблица 2

Сорт муки

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее

Число падения, С, не менее

Массовая доля влаги, %, не более

Крупность помола, %

Остаток на сите, не более

Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее

Сеяная

0,75

50

150

15,0

2,0(из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120) по ГОСТ 4403

90,0(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 43 ПА-70)

Обдирная

1,45

6

140

15,0

2,0(из проволочной сетки N 045[1])

60,0(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 46 ПА-60)

Обойная

2,0, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки

-

105

15,0

2,0(из проволочной сетки N 067[1])

30,0(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА)

Особая

1,15

21

140

15,0

2,0(из полиамидной ткани N 21 ПЧ-150) по ГОСТ 4403

75,0(из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 46 ПА-60)

Примечание - Показатель "белизна" хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

4.3 Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0%.

4.4 По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения - не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку к хлебопекарной ржаной муке с более низким значением числа падения.

4.5 Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов - не более 80 мг КОН на 1 г жира.

4.6 Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей.

4.7 Требования к сырью

4.7.1 Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соответствовать требованиям ГОСТ 16990.

4.7.2 В зерне ржи, направляемой в размол после очистки, должно быть, %, не более:

сорной примеси

0,40

в том числе куколя

0,10

испорченных зерен

0,20

вредной примеси

0,05

прочей сорной примеси

0,05

в числе вредной примеси спорыньи и головни (отдельно или по совокупности)

0,02

горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности)

0,03

Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой

не допускается.

4.8 Маркировка

4.8.1 Маркировка потребительской тары с хлебопекарной ржаной мукой - по ГОСТ Р 51074. Дополнительно к наименованию хлебопекарной ржаной муки, выработанной с применением витаминов или минеральных веществ, соответственно, добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминной, или минеральной, или витаминно-минеральной смесью (комплексом, премиксом)", "выработанная с применением хлебопекарного улучшителя (улучшителей)".

4.8.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192.

4.8.3 Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.9 Упаковка

4.9.1 Упаковка - по ГОСТ Р 52564 и ГОСТ 26791.Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

4.9.2 Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.

4.9.3 Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5 Требования безопасности

5.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженность и загрязненность хлебопекарной ржаной муки вредителями и вредной примесью не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации*.________________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 27668.

6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности, загрязненности, наличием металломагнитной, минеральной и вредной примесей в хлебопекарной ржаной муке устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 27668.

7.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста - по ГОСТ 27558.

7.3 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 9404.

7.4 Определение массовой доли золы - по ГОСТ 27494.

7.5 Определение крупности - по ГОСТ 27560.

7.6 Определение металломагнитной примеси - по ГОСТ 20239.

7.7 Определение зараженности и загрязненности вредителями - по ГОСТ 27559.

7.8 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - методами, утвержденными в установленном порядке [3], [4], [5], [6].

7.9 Определение кислотного числа жира - по ГОСТ Р 52466.

7.10 Определение белизны - по ГОСТ 26361.

7.11 Определение числа падения - по ГОСТ 27676.

7.12 Определение наличия минеральной примеси - по ГОСТ Р 51865.

7.13 Определение витаминов - по ГОСТ 29138, ГОСТ 29139, ГОСТ 29140 или методам, утвержденным в установленном порядке.

7.14 Определение массовой доли минеральных веществ - по методам, утвержденным в установленном порядке.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки - по ГОСТ 26791.

8.2 Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.3 Срок хранения хлебопекарной ржаной муки устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира.Рекомендуемый срок и режим хранения ржаной хлебопекарной муки приведены в приложении А.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки

ПРИЛОЖЕНИЕ А(справочное)

Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 мес при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 70%.

Библиография

[1]

ТУ 14-4-1374-86

Сетки тканые для мукомольной промышленности

[2]

СанПиН 2.3.2.1078-01

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[3]

СанПиН 2.3.2.1324-03

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

[4]

МУ 4082-86

Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

[5]

МУ 5177-90

Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах

[6]

МУК 2.6.1.1194-2003

Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания

Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2008

docs.cntd.ru


Смотрите также