172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Пять классических ошибок начинающего пекаря. Дефекты выпечки хлеба в хлебопечке

фото, причины возникновения, проблемы при выпечке и способы их устранения

Приготовление хлеба – это сложный технологически процесс. Неудивительно, что готовые хлебобулочные изделия могут иметь различные дефекты. Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его. Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции. В статье рассказано о дефектах хлеба и способах их устранения.

Причины дефектов

Опытные пекари знают, что все изъяны обычно вызваны четырьмя причинами. Рассмотрим их подробнее:

Низкое качество муки или других компонентов.
Ошибки, допущенные при составлении рецептуры.
Ошибки, допущенные во время технологического процесса (например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы).
Микробиологические причины.

Неправильная форма

В числе самых распространенных дефектов хлеба - неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму. Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута. Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи.

Еще одна причина такого дефекта хлеба – укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб. Причиной неправильной формы также может быть мука. Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба? Плотная посадка подовых хлебов на под печи. В результате этого отдельные караваи слипаются. Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке. Их называют "выплывами", появляются они из-за недостаточной расстойки.

Недостаточный объем

Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения. В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей. Вариантов решения данной проблемы несколько:

можно увеличить дозировку этого компонента;
прессованные дрожжи следует активировать;
данный ингредиент при необходимости следует заменить.

Дефекты поверхности

Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий. Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура. Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества. Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара. Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки. Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах.

Говоря о дефектах хлебобулочных изделий, нельзя не упомянуть и верхнюю корку, которая опала и вогнулась. Причина данного изъяна – чрезмерная продолжительность расстойки теста. В числе внешних дефектов пшеничного хлеба и отслоение верхней корки изделия от его мякиша. Опытные пекари знают, что такая проблема – следствие недобродившего теста и недостаточной влажности. Еще одна причина – удар заготовок о формы или печь при посадке или на начальном этапе выпечки. Слишком толстая корка появляется при неравномерном нагреве печи или чрезмерной продолжительности процесса выпекания хлеба.

Темные пятна и вздутия на хлебной корке появляются из-за того, что на заготовки перед процессом выпекания попали капли воды. Матовая и седая корка – результат недостатка в пекарной камере пара. Непременно увлажните ее.

Подгоревшие или бледные корки

Один из основных дефектов хлеба при выпечке – образование излишне окрашенных (подгоревших) корок. Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи.

В том случае, если корка подгорела, а середина осталась сырой, следует обратить внимание на температуру в печи. Вероятнее всего, она слишком высока. Попробуйте снизить температуру или заменить печь.

Слишком бледные корки на готовом хлебе получаются из-за муки, характеризующейся низкой газо- и сахарообразующей способностью. Еще одна причина – тесто с малой влажностью или чрезмерная длительность брожения. Нередко бледные корки получаются из-за низкой температуры при выпекании хлеба в печи.

Дефекты мякиша хлеба - посторонние включения и непромес

Такой дефект, как посторонние включения, является результатом повреждения сит, в которых обычно просеиваются мука, солод или другие ингредиенты. Непромесом пекари называют комочки плохо промешанной муки. Образуется непромес из-за нарушения режима замеса. К изъянам мякиша можно отнести и закал у нижних корок. Чаще всего появляется такой дефект у ржаного хлеба. Происходит это из-за того, что печь недостаточно прогрета. Возникать закал может и при неосторожном обращении с готовым горячим изделием. Еще одна причина – остывание ржаного хлеба на холодной металлической поверхности, его чрезмерная влажность и непропеченность. Закал в середине хлебобулочных изделий образуется из-за замеса теста на горячей воде.

Хлеб получился пористым, но поры распределены неравномерно? Все дело в том, что была использована мука, изготовленная из дефектного зерна, была нарушена рецептура теста. Еще одна причина – отсутствие обминок.

В мякише образовались пустоты крупного размера? Вероятнее всего, причина в недостаточном механическом воздействии на тесто. Решить такую проблему можно, лишь оценив работу на этапе закатки и округления теста.

Липкий, темный или крошковатый - основные дефекты мякиша

Говоря о недостатках хлеба, стоит отметить и такие проблемы, как сыропеклый мякиш, грубый крошковатый или темный. В первом случае причиной является мука, которая была изготовлена из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, липкий мякиш образуется из-за следующих факторов:

чрезмерная влажность теста;
недостаточное время выпекания изделий;

слишком сильное и продолжительное механическое воздействие на тесто при его замесе.

Свежевыпеченный хлеб, мякиш которого грубый и крошковатый, был приготовлен из теста с недостаточной влажностью. Мякиш темного цвета у готового изделия получается из-за использования муки, которая была изготовлена из проросшего зерна.

Кольца и пятна в мякише, имеющие темный оттенок, обычно появляются по причине того, что при приготовлении теста была использована вода слишком высокой температуры. Именно из-за этого снижается активность дрожжей, а вместе с тем и интенсивность брожения. В результате крахмал клейстеризуется.

Хруст на зубах

Если при разжевывании хлеба появляется хруст на зубах, следует обратить внимание на качество муки. Вероятнее всего, данный ингредиент был некачественным, в нем присутствует песок, землистые части или же минеральные примеси. Допускать такую муку в производство категорически запрещено.

Посторонний привкус и запахи

По какой причине у хлебобулочных изделий могут появляться посторонние привкусы и ароматы, несвойственные им? Опытные пекари знают ответ:

Наличие в муке посторонних примесей. Например, горчака, полыни, сорных трав, которые имеют яркий запах и вкус.
Использование дрожжей низкого качества.
Применение при изготовлении хлеба испорченных яиц или молочных продуктов.
Использование прогоркшей муки.
Нарушение условий хранения муки, которая применяется при приготовлении изделий.

Иногда у хлеба появляется солодовый привкус. Обычно такая проблема возникает с незаварными сортами, причина дефекта хлеба – использование морозобойного или проросшего зерна при изготовлении муки. Нарушение дозировки соли приводит к тому, что у готового продукта появляется или недосоленный, или же пересоленный вкус. Слишком кислым получается хлеб, приготовленный из теста, которое перебродило или не добродило. Еще одна причина – нарушение соотношения уксусной и молочной кислот.

Горький вкус – результат использования прогорклого жира. Разумеется, его необходимо заменить. При этом важно откорректировать условия хранения данного ингредиента.

Дефекты, связанные с дрожжами и солью

Основной причиной, приводящей к дефектам хлеба, пекари называют неверно выбранную дозировку дрожжей. Именно из-за того, что этого ингредиента недостаточно, мякиш становится сухим и плотным, хлеб быстро зачерствеет.

У хлеба липкий мякиш, он расплылся, а его корка темная? Причина дефекта хлеба – недостаток соли. Избыток ее, в свою очередь, приводит к тому, что хлеб получается толстостенным, с большими порами. Кроме того, значительно замедляется процесс созревания теста.

Влажность теста

Рассматривая дефекты хлеба и причины их возникновения, стоит отдельно поговорить о такой характеристике теста, как влажность. Повышенная влажность становится причиной того, что хлеб расплывается, а мякиш заминается. Кроме того, снижается энергетическая ценность изделия. В свою очередь, пониженная влажность является причиной плотности и сухости мякиша. Такой хлеб очень быстро черствеет.

Хлеб крошится

С таким дефектом хлеба (на фото ниже) нередко сталкиваются как хозяйки, выпекающие изделия в хлебопечках, так и опытные пекари. Среди факторов, приводящих к такому изъяну, специалисты выделяют следующие:

низкая влажность теста;
слишком резкое снижение температуры во время выпечки;

чрезмерно интенсивный замес;
сквозняк;
недостаточное время брожения теста.

Причиной могут быть и сниженные хлебопекарные свойства муки, используемой при изготовлении теста. Например, невысокое качество продукта, недостаток клейковины, слишком низкая способность удерживать воду. Следует либо заменить муку, либо использовать средства для улучшения вкуса. Крошковатость хлебобулочных изделий может повышаться и из-за того, что в тесте содержится избыточное количество воды.

autogear.ru

Пять классических ошибок начинающего пекаря

Главная > Статьи > Пять классических ошибок начинающего пекаря

01 сентября 2015

Пять классических ошибок начинающего пекаря.

1. Слабая закваска. Как все мы знаем, основа хорошего Хлеба - это закваска и качество хлеба зависит на 100% от её качества и силы. Закваску надо тщательно приготовить (я обычно делаю закваску на основе ржаной цельнозерновой муки и воды, это самый простой вариант). Силу закваски можно определить по запаху, чем объёмнее и сильнее запах, тем лучше. Ещё стоит помнить о том, что когда Ваша закваска хранится в холодильнике длительное время, то в ней развиваются только дикие дрожжи. Из-за это сильно меняется запах. Что бы этого не происходило, необходимо «выгуливать закваску», т.е. после подкормки давать ей постоять около 2-х часов не в холодильнике, а при комнатной температуре. Это позволит развиваться не только диким дрожжам, но и кисломолочным бактериям. У такой закваски всегда будет благородный запах и большое количество силы, что бы поднять Ваш Хлеб.2. Не плотное тесто. Если Вы делаете слишком жидкое тесто, то часто приводит к тому, что при выпекании у хлеба "срывает крышу". То есть формируется корочка, но под ней пустота, воздушная подушка, а дальше - клёклое непропечённое тесто. Плотность ржаного теста по ощущениям в руках должна быть чуть больше чем «мягкий теплый пластилин». Это позволит Вашему Хлебу не опасть при расстойке раньше времени, и будет способствовать более равномерному поднятию.

3. Недостаточный подъём теста. Запаситесь терпением! Недостаток терпения, часто приводит к тому, что тесто недостаточно выстаивается и подъём его невелик. Между тем, тесто должно подняться в 1,5 - 2 раза. Чаще всего распространённой ошибкой является и то, что тесто выстаивают в одной ёмкости, а затем его перемещают в форму для выпечки. Из своей практики скажу, что в этом случае лучше использовать специальные универсальные керамические формы, в которых, тесто выстаивается и выпекается в естественных для него условиях за счёт своих чудесных свойств. А так же эти формы легко компенсируют недостатки металлических газовых и электрических духовок.4. Благоприятные условия для выпекания. Температура является одним из важнейших факторов для формирования правильной корочки у Хлеба. Мой опыт показывает, что высокий жар не всегда хорош. На температуре 210-230 С хлеб получается с довольно твёрдой и плотной корочкой. Если сделать температуру мягче от 200 С и выпекать первые 10-15 минут с последующим снижением температуры, то верхняя корочка будет тоньше и нежнее. Для этого её также можно слегка сбрызнуть водой. На дно духовки я рекомендую ставить небольшую ёмкость с водой., так что бы площадь испарения воды в ней была примерно равна площади выпекаемого Хлеба. (Это можно сделать на глаз).

5. Дозревание Хлеба. Это очень важный этап, от которого зависит качество хлеба и дальнейший срок его годности. Не многие знают что выпекание хлеба продолжается и после изъятия его из печи или духовки, на этапе медленного остывания. Именно поэтому хлеба встарь ставили остывать друг к дружке и накрывали их рогожкой или заворачивали в льняные полотенца или рушники. Разрезание хлеба на этапе остывания просто не допустимо! Такой Хлеб мало хранится и теряет свои полезные свойства, а в горячем виде к столу ещё и вреден для организма.

Автор Максим Едлин.

www.edlinhleb.ru

Секреты выпечки хлеба в хлебопечке

Секреты выпечки хлеба в хлебопечке должна знать любая хозяйка. И неважно, начинающая она или уже опытная. Годами женщины делятся своими секретами, собирая свои и чужие. Кто-то пользуется бабушкиными советами. Но ведь теперь современные технологии упростили жизнь всем. Теперь не нужно искать печку, чтобы испечь вкусный и полезный хлеб.Несомненно, теперь приобрести мягкий и теплый продукт хлебопекарной промышленности не составляет труда. Но ведь как здорово, когда аромат распространяется по жилищу. У домашних обитателей текут слюнки. А потом подать на стол вкусное домашнее мучное лакомство. Но у всего есть свои секреты. Какие-либо рекомендации будут не лишними. И по-настоящему хорошие хозяйки всегда примут к сведению что-то новое, усовершенствуют свои уже существующие и проверенные временем рецепты.

Советы перед началом выпечки

Ознакомьтесь с инструкцией. Попробуйте кнопочки, режимы. Посетите форумы, посвященные вашей модели. Кто-то расскажет особенности и хитрости использования того или иного режима. Возможно, где-то вылезут «косячки» в работе. Лучше знать об этом раньше.
Приобретите все необходимые инструменты, приспособления. Тарелочки, вилочки, приборы для замеса теста. Попробуйте представить, что чем можете заменить в процессе, без чего вообще обойтись. Все должно быть под рукой, чтобы потом не бегать по кухне и не терять драгоценные минуты.
Выбирая рецепты, осмотритесь. Есть ли у вас мерная посуда? В чем измеряется? Граммы? Миллилитры? Штуки? Все хорошо изучите. Разберитесь.
Заранее изучите рецепты. Все, что необходимо приобретайте накануне. Чтобы было свежее. Залог вкусного хлеба — свежие и качественные продукты. К тому же прочитайте все до конца. Лучше несколько раз, чтобы ничего не упустить и не забыть. Перепишите все, что необходимо и в какой последовательности.
Ознакомьтесь со всеми терминами. Вы должны в них ориентироваться не хуже профессионального пекаря. Тогда все рецепты станут для вас просты и подвластны.
И вот пришло время «Х». достаньте все продукты. Разместите их на столе. Не забудьте про нож в ведерке для замеса. Руки и посуда должны быть чисты и сухи.
Теперь следуйте четко рецепту. Отмеряйте все до миллиграмма, чтобы было идеально и без проблем. Лучше, если вы будете ставить отметки возле продуктов, что они загружены, чтобы не сбиться. Вытащите продукты заранее, чтобы они приобрели комнатную температуру.
Итак. Продукты размещены. Теперь режим. Выбирайте тот, который указан в рецепте. Или который вы решили предварительно, в момент ознакомления с чудо-техникой.
Не поднимайте крышку во время выпечки. Иначе упадет температура, тесто опадет, корочки не получится. В результате технология нарушена и итог процесса вас не устроит.
Готовый хлеб аккуратно из ведерка вытащить на решетку. Пусть остывает. Во-первых, так нужно по технологии. В процессе охлаждения он продолжает готовиться. Во-вторых, горячее тесто есть нельзя. Не забудьте про нож. Он находится в хлебе. Само ведерко залейте теплой водой минут на 30. Потом хорошенько вымойте и вытрите.

Секреты удачной выпечки хлеба

Помните, что практически в 100% случаях хлеб будет квадратный (прямоугольный), но не овальный, как вы привыкли видеть батон. Не стоит экспериментировать. Если написано количество продукта, то брать именно столько. Хоть кухонные весы берите. Но ни йоту не отклоняйтесь. Такие «эксперименты» могут привести к испорченному хлебу. И потом никакие секреты выпечки хлеба в хлебопечке вам не помогут вернуть его красоту и вкус.
Дрожжи. Один из важнейших компонентов. Не стоит им пренебрегать. Неправильное хранение, просроченные. Если хлеб не поднимется, то это уже вина не техники, а ваша. Будьте внимательнее.
Про то, что крышку не поднимать, знать должны все: и новички, и профессионалы. Любопытство свое утихомирьте. Придержите его до окончания программы.
Не любите выпирающие части хлеба внизу? А какая у вас модель? У нее, наверняка, лопатка не складывается. Со складной лопаткой таких проблем не возникнет.
Хотите улучшить рецепт, заменив сухое молоко жидким? Не стоит. Опять же. Не экспериментируйте.
Температура продуктов комнатная. Это необходимо, чтобы все лучше друг с дружкой взаимодействовало. И хлеб хорошо поднялся.
Доставайте буханку сразу же после окончания программы. Иначе температура начнет падать, на стенках и крышке хлебопечки образуется конденсат. Он начнет стекать и капать на хлеб. Он размокнет. И хрустящей и вкусной корочки вы не получите. Поэтому доставайте. Некоторые печки обладают функцией «поддержание тепла». Это и позволит избежать неприятности с влагой внутри печки.
Пусть у вас под руками всегда находится деревянная или пластиковая лопаточка. Ей вы будете отскребать сухие корочки с ведерка. Нельзя царапать покрытие. Иначе испортите ведерко. И придется искать новое. Либо менять саму хлебопечку. Согласитесь. Проще и дешевле приобрести лопаточку.
Поменяли рецепт? Прежде чем запустить программу выпечки, оцените качество теста. Какое оно? Сухое? Добавьте чуток водички. Липкое? Подсыпьте муки. Но старайтесь строго придерживаться рецепта.

Чтобы дочитать статью до конца перейдите на вторую страницу:

Предыдущая статьяПервые признаки катаракты: как не допустить развития заболевания? |Следующая статьяРецепт из детства «Сметанник»

chatovods.ru

Проблемы выпечки в хлебопечке | Миллион советов

Купив хлебопечку можно без проблем и потери времени ежедневно иметь на своем столе хлеб собственного приготовления. Однако, даже у такого понятливого и самостоятельного прибора как хлебопечка могут быть проблемы с выпечкой. Для того, чтоб эти проблемы обойти нужно применять некоторые хитрости. И даже если вы еще не считаетесь опытным хлебопекарем, знание этих хитростей поможет вам приготовить вкусный хлеб в домашних условиях.

Обычно, первый вопрос, который задают себе хозяйки хлебопечек, которые стали таковыми относительно недавно, почему хлеб получается недостаточно пышным? Обычно, такая проблема у хлеба происходит из-за недостаточного качества дрожжей. Но, дело не только в них. Если ваш хлеб недостаточно пышный, дело может быть и в недостаточном количестве сахара. Дозировку этого ингредиента нужно проводить строго в соответствии с рецептом. Дело в том, что сахар влияет на активацию дрожжей.

Но и это еще не все. На дрожжи также влияет и соль. Она, в отличие от сахара наоборот “тушит” их. Поэтому, дозировать соль нужно также очень аккуратно. Кроме того, ее нужно класть в хлебопечку подальше от дрожжей.

Для того, чтобы тесто на хлеб правильно подошло также нужно чтоб в муку было добавлено оптимально количество воды. Если тесто будет недостаточно эластичным, то и хлеб из него не получится пышным.

Если вы собираетесь выпекать хлеб с дополнительными ингредиентами, например, сыром. То неправильная дозировка этого ингредиента также может повлиять на качество хлеба. Помните об этом.

Но, при выпечке хлеба очень часто встречается и обратная проблема – хлеб получается слишком пышный. Первое, на что стоит обратить внимание это количество опять же дрожжей. В этом случае их нужно уменьшить.

Еще одна частая проблема при выпечке хлеба это подгоревшая корочка. Тут опять же, скорее всего дело в несоблюдении количества ингредиентов. Если корочка подгорела, то это может значить, что в хлебопечку положили больше сахара, чем это нужно. Также попробуйте изменить режим выпечки.

Для того, чтоб отучить корочку быть “резиновой” нужно добавить в состав ингредиентов больше масла.

Обычно, хозяйки уже через несколько выпечек сами на глаз определяют количество тех или иных ингредиентов. Для того, чтоб хлеб получался вкусным и красивым, варьируйте количество ингредиентов и тогда все по достоинству оценят ваш труд.

Для тех из вас, кто еще не обзавелся собственной хлебопечкой ресурс http://www.foxtrot.com.ua/ru/shop/hlebopechki_moulinex.html будет очень интересен.

million-sovetov.ru