Калач Московский. Честный хлеб калач московский
Калач Московский, пошаговый рецепт с фото
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
В стакане растворите дрожжи в половине воды. В оставшейся воде растворите соль.
Шаг 2
Поместите 450 г муку в миску, влейте оба раствора и руками замесите тесто. Вымешивайте 5-6 минут. Тесто будет оставаться бугристым, неэластичным.
Шаг 3
Затяните миску пленкой или закройте крышкой и оставьте для брожения при температуре 24-28 °С на 3-4 часа. Через 1 час после начала брожения сделайте обминку теста методом "растянуть и сложить". Повторите обминку еще два раза с интервалом 60 минут.
Шаг 4
Убедитесь, что температура в холодильнике находится в диапазоне +4-10 С. Переместите миску с тестом в холодильник на 2-2.5 часа. За время брожения теста в холодильнике сделайте две обминки с интервалом 50-60 минут.
Шаг 5
После окончания времени брожения достаньте тесто из холодильника и разделите на 4 равных части, по 200 г. Подкатайте каждую часть в шар, прикройте пленкой и оставьте на 10-15 минут.
Шаг 6
Застелите бумагой для выпечки перевернутый противень или поднос, соответствующий по размеру противню.
Шаг 7
Из каждой части сформуйте батончик, по форме напоминающий веретено, с заостренными концами и «брюшком». Соедините концы заготовки внахлест. Вставьте пальцы в кольцо и резко ударьте об стол, прокатайте несколько раз, чтобы зафиксировать шов.
Шаг 8
Разложите сформованные калачи на подготовленном противне на значительном расстоянии друг от друга, «брюшком» к центру. Закройте пленкой и оставьте для расстойки на 30-40 минут.
Шаг 9
Установите в центр духовки решетку с камнем или перевернутый противень. Разогрейте духовку до 280-290 С или до максимально близкой температуры. Заполните стакан кубиками льда (если духовка электрическая). Если духовка газовая, положите в стальную сковороду тканевые полотенца и вскипятите воду в чайнике. Это понадобится для создания пара в духовке.
Шаг 10
Хлебным ножом сделайте на «брюшке» надрез, приподнимите образовавшуюся «губу» и повторите надрез, углубляя его. Обильно припудрите надрез мукой, закройте «губу».
Шаг 11
Аккуратно перетяните бумагу с калачами на разогретый камень или перевернутый противень. Киньте на дно духовки кубики льда из стакана или поставьте сковороду с полотенцами, увлажненными кипятком. Выпекайте калачи 10-15 минут.
www.gastronom.ru
Калач московский рецепт честный хлеб — Рецептомания
Комментарии пользователей Zaure Sakenova 11.09.2017 - 13:51Ингридиенты укажите в описании
ФотоКулинария 12.09.2017 - 23:44 Guest 13.09.2017 - 09:10А можно змазать Противень подсолнечным маслом и выпикать так? :) скажите пожалуйста!
ФотоКулинария 15.09.2017 - 13:58Можно. И присыпать мукой.
алекс лыско 14.09.2017 - 18:57А на 6.48 Вы сказали варить в течении 30 - 40 минут, - а это не много?
алекс лыско 16.09.2017 - 01:43Спасибо.
ФотоКулинария 17.09.2017 - 06:54я оговорилась. секунд, не минут. прошу прощения и удачи Вам!
Гульзар Алиева 16.09.2017 - 06:17я не поняла кое что. в перечне продуктов вы говорите про разрыхлитель, а в муку добавляете соду. Разъясните пожалуйста
Гульзар Алиева сода и есть разрыхлитель. Т.е. здесь - она исполняет роль разрыхлителя. Можно и заменить покупным в пакетике
TheDarksoyl 18.09.2017 - 12:36ja ja ja ja ja
Людмила Божинская 21.09.2017 - 00:18Поделилась Вашим рецептом с читателями сайта о Германии: и контент-менеджер разместил там этот ролик. Надеюсь, Вы не против? Уж очень он пришёлся мне по душе и вкусу)) Спасибо Автору!
Людмила Божинская 22.09.2017 - 19:23Думаю, благодаря и Вашему ролику статья уже долгое время в выдаче Яндекса и Гугла на первой-второй позиции после Википедии ))
ФотоКулинария 24.09.2017 - 07:11Я, конечно, не против! Я благодарна Вам и за ссылочку.с огромным интересом прочитала статью
Konstantin Leontev 22.09.2017 - 20:15Не какой то щелочи, а 150 мл 36% едкого натра смешивают с 1.8 л воды и добиваясь очень слабого кипения купают в этом растворе брецели.
Joy Mey 24.09.2017 - 23:18Видела многие из Ваших рецептов на других каналах под псевдонимами стащивших. К сожалению, с огромным кол-вом подписчиков :(
ФотоКулинария 27.09.2017 - 14:23заманчиво.
maestro 28.09.2017 - 21:03Gggf
Olga Kochura 01.10.2017 - 12:57Приготовила очень вкусно. Но мало. спасибо
Olga Kochura 02.10.2017 - 18:27Каждый по варить 40 минут
ФотоКулинария 05.10.2017 - 00:21Каждый варить около 40 СЕКУНД. (всплывут и набухнут)
Наталья Лазарева 04.10.2017 - 07:26Готовила по вашему рецепту брецели :-) Получились замечательные, СПАСИБО!
ФотоКулинария 05.10.2017 - 23:14И Вам огромное спасибо за доверие. Я очень люблю этот рецепт и мне приятно, что Вам он тоже понравился! Удачи Вам!
Zapp 06.10.2017 - 05:44Благодарю за рецепт, все получилось, но есть вопрос про разрыхлитель. Нужно добавлять просто соду или разрыхлитель в составе лимнн. кислота сода и мука?
ФотоКулинария 08.10.2017 - 06:11Я использую в рецепте разрыхлитель, но, естественно, можно и погашенную соду.
Chyunga Changa 07.10.2017 - 13:33Умница! Отличные рецепты! Классные ролики! Нежные руки! Приятный голос! Смотреть одно удовольствие! И готовить тоже! Успехов!👍👍👍👍
ФотоКулинария 09.10.2017 - 03:33Спасибо Вам огромное за такую поддержку!
Здравствуйте, очень рекомендую есть брецели с маслом, т.е. делается горизонтальный надрез и смазывают маслом.В Германии это называется-Butterbretzel. Всего доброго! Вы умница, прекрасное исполнение и объяснение.
ФотоКулинария 10.10.2017 - 07:31Спасибо Вам!
Антон Лысенко 10.10.2017 - 08:48Спасибо огромное за рецепт. Пеку уже второй раз. У меня постоянно сильно прилипают брецели к полотенцу - пока отдерешь половина переломается. Может есть какой-то другой способ от воды избавляться? И второй вопрос: Насколько сильно нужно пропитывать бумагу, чтобы не прилипали брецели после выпечки?
ФотоКулинария 11.10.2017 - 11:05Здравствуйте! Наверное есть смысл долго не держать на полотенце, просто промокнуть, подождать 1-2 минутки и выкладывать на бумагу. Бумагу я смазываю сливочным маслом тонким слоем, просто провожу кусочком масла по всей поверхности бумаги. Но честно сказать у нас бумага для выпечки очень хорошего качества (тьфу, тьфу, тьфу.) У меня и так не липнет, но я слышала, что очень у многих есть такая проблема. может Вам стоит еще и чуть припылять мукой. Удачи Вам!
Наталья К 11.10.2017 - 20:32Спасибо за рецепт! В Германии ела эти бесподобные крендели! Непременно попробую по Вашему рецепту их сделать)))
Вам спасибо за внимание и доверие! Пеките на здоровье! Удачи!
gyzal gyzal 13.10.2017 - 18:18Пожалуйста подскажите, варить брецель действительно нужно 30-40 МИНУТ?
ФотоКулинария 15.10.2017 - 01:13Я извиняюсь! 30-40 секунд, конечно!
Галинка Я и И Италия моя 16.10.2017 - 04:06Вот это да.Никогда не видела,как делают Брецели.Спасибо большое.Классно.
ФотоКулинария 17.10.2017 - 04:14Очень рада, если Вам понравилось!
alvamar.ru
Калач московский | Дача-кляча
Все мои ЖЖшные друзья уже испекли московские калачи, а я только надумала.Вначале увидела у Антонины nikomed7 ЗДЕСЬ.А вчера у моей замечательной Оли olala60 http://olala60.livejournal.com/80246.html.
Оля пишет, что рецепт калача Маша и Алена показывали в ТВ передаче Честный хлеб
https://youtu.be/lDIuoE-pVes
Но, к великому сожалению, видео я не посмотрела, т.к. у меня не работал звук на компьютере, и многие моменты пришлось додумывать самой. А когда посмотрела, то было уже поздно. Многих ошибок можно было бы избежать. Поэтому, очень советую внимательно послушать весь ролик.
Далее слова Оли olala60 выделены курсивом, с моими комментариями.
Формула теста московского калача: мука — 100% вода — 70% дрожжи* — 1,1% соль — 1,8%
Тесто для калача нужно заводить утром пораньше, для брожения потребуется около 7 часов. Во время брожения тесто нужно регулярно вытягивать и складывать.
Для 4 калачей по 191 г потребуется:мука — 450 гвода — 316 гдрожжи- 5 г (свежие, прессованные)соль — 8 г
Растворить дрожжи в воде. Растворить соль в воде. Замесить тесто до соединения составляющих, не добиваясь гладкости. Поместить тесто в миску, смазанную маслом, накрыв пленкой.
У меня дома холодно, поэтому поставила миску рядом с батареей.
1 брожение: 3,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.Каждый час растягивала и складывала тесто.
После чего поместила миску с тестом в холодильник.
Тесто стояло в холодильнике 2 ч 15 мин. За это время дважды растягивала и складывала. В конце брожения тесто было абсолютно гладким и слегка липким.
Разделила тесто на четыре части, аккуратно подкатала в шар. Дала отдохнуть 15 минут.
Из каждой заготовки сформировала батончики, растягивая длинные острые концы, оставляя толстое брюшко у батона. Соединила концы батона пробивкой.
Поскольку видео я не смотрела, то было не понятно, что делать с пузырями в тесте. Я их раскатала скалкой, а этого делать было совсем не нужно!
Оль, мука у меня не сильная, Макфа, и тесто получилось немного влажным. Когда скатывала концы, то они у меня рвались, поэтому ручки получились очень тонкие. В следующий раз воды надо взять меньше.
Оставить на расстойку около 30 минут (очень важно: расстойка неполная!)
Сделать глубокий надрез на брюшке заготовки, подрезая от наружной части, широко и глубоко.
Вот тут я никак не ожидала подвоха! Эээх, если бы я посмотрела видео! Тогда бы я поняла, что разрез надо делать в два приема. А так, промучилась с бритвой, пытаясь за один раз надрезать.
Придерживая подрезанную часть пальцами, затереть разрез мукой о приложить надрезанную часть на брюшко. Немедленно отправить в духовку.Выпекать при 280 градусах с сильным увлажнением.
Моя печь идеально подходит для таких задач. Выпекала 15 минут.
Остудить на решетке.
Вот насчет «остудить» — это у меня совсем не получилось.
Мы не устояли, и слопали все калачи прямо теплыми.
У калача московского поднимается толстая губа; мякиш с крупными порами, ноздреватый; корка хрустящая. Калач едят, держась за ручку.
И это чистая правда.
Оля пишет, что калачи московские сравнивают с чиабатой. Но что вы, какое может быть сравнение!Калач нежнейший, воздушный, сладкий, невероятно вкусный.
Всем всем всем огромное спасибо за этот великолепный рецепт!
Сегодня испеку еще раз, постараясь учесть все нюансы.
da4a-klya4a.ru
Московский калач: nikomed7
Понятие "калач" было для меня скорее всего просто неким литературным образом. И ассоциировалось это понятие, вопреки всему прочитанному о нем, почему-то главным образом с баранками и бубликами, но никак не с хлебом. Нет, с тех пор, как я увлеклась выпечкой, я, конечно, видела посты о калачах в разных ЖЖ-журналах, но как-то мимо проходила, не особенно вглядываясь и вчитываясь, наверное как раз из-за этих ассоциаций. А вот когда я (благодаря channa ) узнала о цикле передач "Честный хлеб" и увидела 12-й выпуск, посвященный выпечке московского калача, мнение моё о нем изменилось кардинально. И как-то сразу захотелось попробовать калачи испечь. В первый раз они получились такими:
Московский калач (на 4 штуки)450 г - мука в.с. (сильная)5 г - дрожжи прессованные8 г - соль316 г - вода
В видеоролике весь процесс приготовления московских калачей показан замечательно и очень подробно. Я просто его повторила. 1. Тесто замешивала вручную. Пекла на алтайской муке с 12% белка. Смешала муку с солью, дрожжи растворила в воде комнатной теспературы и вылила полученную смесь в муку. Перемешала до полного увлажения муки и немного, минут пять, без фанатизма, помесила прямо в миске. 2. Первое брожение теста - в тепле при температуре 24-25С в течение 3-х часов. За это время тесто сложила 3 раза, через каждый час брожения, и после третьего раза сразу же убрала в холодильник на среднюю полку, у меня там температура примерно 7-9С. 3. Второе брожение теста - в течение 2-х часов в холодильнике. Сложила тесто 2 раза через каждые 50 минут. 4. Затем разделила тесто на 4 части (получилось ровно по 195 г), округлила, дала отдохнуть и затем сформировала калачи. Уложила их на тефлоновый лист для выпечки, припудрила мукой и накрыла полотенцем. 5. Рекомендованное время расстойки 30-40 минут при комнатной температуре. Я расстаивала 35 минут, затем сделала надрезы, затерла их рукой - еще прошлась кисточкой на стыке разреза, чтобы удалить лишнюю муку. 6. Выпекала при температуре 270 С в течение 16 минут с большим количеством пара.
А это разрез:
И еще один разрез::
Калачи произвели на меня огромнейшее впечатление! Самое главное - это их аромат и вкус, конечно, комбинированная расстойка дала великолепный результат. И мы его ничем не стали портить - ни сыром, ни маслом, и никакими другими блюдами или сладостями - хотя, безусловно, калач с любыми продуктами будет хорош. Но он доставляет наслаждение сам по себе, в чистом виде. Но все-таки с точки зрения правильности калач при первой выпечке у меня не совсем получился - ручки я не смогла сделать, как полагается, получились тонкие и короткие (они стыдливо остались за кадром), при выпечке немного корочка зарумянилась сильнее, чем полагается у калачей, и получилась толстовата. Известно, что изделия из калачного теста очень хорошо и долго сохраняются. Это если их печь в большом количестве, и тогда будет, что хранить. А я испекла четыре калачика, которые закончились сразу. Поэтому через день я их испекла еще раз. И при второй выпечке немного изменила температурный режим - пекла так же, с большим количеством пара, но первые 5 минут - при температуре 270С, потом снизила температуру до 260С и еще через 5 минут накрыла фольгой. Зарумянились поменьше, для моей духовки при такой высокой температуре можно было бы накрыть фольгой сразу при снижении температуры:
Хотя мне, например, румяность и в первый раз нисколько не мешала, и даже наооброт, больше на внеший вид понравились румяные калачи, но вот с точки зрения корочки - она при такой выпечке получилась прекрасная, тоненькая, как и полагается. И ручка вышла в этот раз довольно толстенькая, хотя по прежнему коротковатая:
Спасибо за этот мастер-класс о московском калаче обеим ведущим этой программы, в первую очередь, конечно, Марии Кудряшовой (Мария - это lunetta_mama в ЖЖ). И, кстати, прочитать в её журнале о таком калаче можно здесь. nikomed7.livejournal.com
Калач московский Все мои ЖЖшные друзья уже испекли Московские калачи, а я
...Все мои ЖЖшные друзья уже испекли Московские калачи, а я только надумала.Вначале увидела у Антонины nikomed7 ЗДЕСЬ.А вчера у моей замечательной Оли olala60 http://olala60.livejournal.com/80246.html.Читать дальше здесь Оля пишет, что рецепт калача Маша и Алена показывали в ТВ передаче Честный хлеб[Видео]
Но, к великому сожалению, видео я не посмотрела, т. к. у меня не работал звук на компьютере, и многие моменты пришлось додумывать самой.А когда посмотрела, то было уже поздно. Многих ошибок можно было бы избежать. Поэтому, очень советую внимательно послушать весь ролик.
Далее слова Оли olala60 выделены курсивом, с моими комментариями.
Формула теста московского калача:мука - 100%вода - 70%дрожжи* - 1,1%соль - 1,8%
Тесто для калача нужно заводить утром пораньше, для брожения потребуется около 7 часов.Во время брожения тесто нужно регулярно вытягивать и складывать.Для 4 калачей по 191 г потребуется:мука - 450 гвода - 316 гдрожжи- 5 г (свежие, прессованные)соль - 8 г
Растворить дрожжи в воде.Растворить соль в воде.Замесить тесто до соединения составляющих, не добиваясь гладкости.Поместить тесто в миску, смазанную маслом, накрыв пленкой.У меня дома холодно, поэтому поставила миску рядом с батареей.
1 брожение: 3,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.Каждый час растягивала и складывала тесто.
После чего поместила миску с тестом в холодильник.
2 брожение: 2-2,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.Тесто стояло в холодильнике 2 ч 15 мин. За это время дважды растягивала и складывала.В конце брожения тесто было абсолютно гладким и слегка липким.
Разделила тесто на четыре части, аккуратно подкатала в шар. Дала отдохнуть 15 минут.
Из каждой заготовки сформировала батончики, растягивая длинные острые концы, оставляя толстое брюшко у батона.Соединила концы батона пробивкой.Поскольку видео я не смотрела, то было не понятно, что делать с пузырями в тесте.Я их раскатала скалкой, а этого делать было совсем не нужно!
Оль, мука у меня не сильная, Макфа, и тесто получилось немного влажным.Когда скатывала концы, то они у меня рвались, поэтому ручки получились очень тонкие.В следующий раз воды надо взять немного меньше.
Оставить на расстойку около 30 минут (очень важно: расстойка неполная!)
Сделать глубокий надрез на брюшке заготовки, подрезая от наружной части, широко и глубоко.Вот тут я никак не ожидала подвоха! Эээх, если бы я посмотрела видео!Тогда бы я поняла, что разрез надо делать в два приема. А так, промучилась с бритвой, пытаясь за один раз надрезать.
Придерживая подрезанную часть пальцами, затереть разрез мукой о приложить надрезанную часть на брюшко.Немедленно отправить в духовку.Выпекать при 280 градусах с сильным увлажнением.Моя печь идеально подходит для таких задач. Выпекала 15 минут.
Остудить на решетке.Вот насчет "остудить" - это у меня совсем не получилось.
Мы не устояли, и слопали все калачи прямо теплыми.
У калача московского поднимается толстая губа; мякиш с крупными порами, ноздреватый; корка хрустящая. Калач едят, держась за ручку.И это чистая правда.
Оля пишет, что калачи московские сравнивают с чиабатой. Но что вы, какое может быть сравнение!Калач нежнейший, воздушный, сладкий, невероятно вкусный.
Всем всем всем огромное спасибо за этот великолепный рецепт!
Сегодня испеку еще раз, постараясь учесть все нюансы.
источник - moyugolok [66 ссылок 50 комментариев 4307 посещений]читать полный текст со всеми комментариями
topbloger.livejournal.com
October 28, 21:00Симпсоны и политкорректностьУже не в одном месте попадалась информация, что из Симпсонов собираются убрать Абу. Пос http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=8644b588-4e27-477d-8b1a-3a2632192f9eOctober 28, 20:35@Alexey_Pushkov Поздравляю, в топе твиттера с 380 ретвитами и 43 ответами на 5е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Alexey_Pushkov/status/1056554684624834560
October 28, 20:35RT @Alexey_Pushkov: Польша в своём репертуаре: хочет новые репарации от Германии, разрушившей ее при Гитлере, и от Москвы, освободившей ее…
October 28, 20:00Ууу, щщука! Вот как можно было пойти на утиную охоту и в итоге принести домой четыре щуки? — недоумевала вчера Окса http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=2606e712-11fe-44fa-8f90-49184a7c4469
October 28, 19:41За вашу ипотеку: ИМХО, только аренда!С удивлением воспринял разочарование читателей, что новый дом мы не купили, а http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=58de3922-1897-4d0f-9b6e-25e13d93c5cf
October 28, 19:13RT @Skrepo_history: Советский агитационный плакат, 1923 год. Польша нарисована как "досадная преграда" на пути союза Германии и Советской Р…
October 28, 19:13@Skrepo_history Поздравляю, в топе твиттера с 355 ретвитами и 13 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Skrepo_history/status/1056418376334172160
October 28, 19:00Любопытное о деторождении. Проклятие раннего земледельческого веганства.".В чем же тогда истинная причина тяжелых р http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=0148314d-c6fc-4f58-b975-dc03ecdefa05
October 28, 18:40Самая неоднозначная кинороль Николая КараченцоваК кинотворчеству Николая Караченцова я всегда относился достаточно http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=a8ddf2f1-ca3e-4d58-8498-ae2038c3a9d6
October 28, 18:00В гостях у Басты Архитекторы из бюро Blockstudio оформили квартиру для[more]Архитекторы из бюро Blockstudio оформил http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=cd706771-8968-4c64-a5be-87a175148e09
October 28, 17:40Как прекратить насилие и ненависть в городе Адама и Евы?Я помню эту зимнюю ночь 1997 года, когда нас, необстрелянны http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=58b83f0f-2d57-4770-abc2-a7de04da0d0d
October 28, 17:03Моя Борьба (Mein Kampf) - Мыслить №112 https://youtu.be/eq3r3n3jAkY с помощью @YouTube
October 28, 16:41Как не потерять работуДа, веселая у меня выдалась неделя: еще в минувшие выходные настигло меня очередное респирато http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=645cf2f6-dba6-48f9-92ea-d1c7839233fd
October 28, 16:27@budinanana Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 343 ретвитами и 1 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/budinanana/status/1056438106268856322
October 28, 16:27RT @budinanana: Рэп игра меньше чем за минуту https://twitter.com/budinanana/status/1056438106268856322/video/1
October 28, 16:06@Berendeya_0007 Поздравляю, в топе твиттера с 336 ретвитами и 5 ответами на 4е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Berendeya_0007/status/1056405951794823168
October 28, 16:06RT @Berendeya_0007: @luganskallnews Друзья, парень - ветеран, инвалидная коляска, вяжет обалденные куклы. Это его возможность жить. Поделит…
October 28, 16:00К году Солженицына Если подумать, то это ведь хорошо, что нынешняя российская, с позволения сказать, "элита" спешит http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=233d56ab-ea46-45fe-a12b-2ad968cc4ba1
October 28, 15:41"Объект 490" - последний советский проект перспективного танкаКоллега andrei_bt на своем веб-сайте… https://twitter.com/i/web/status/1056571553364750336
October 28, 15:00Кто кому передал КрымПутин в очередной раз что-то там ляпнул про незаконную передачу Крыма Украине в 1954 году, и о http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=a85f68eb-d81d-4fb2-a504-cf9f685c5758
Подпишись в твиттере
blog.t30p.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»