172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Пшеничная закваска Чада Робертсона. Чад робертсон хлеб

Пшеничная закваска Чада Робертсона: trava_reka_nebo

Чад Робертсон является одним из самых одаренных и самых одержимых хлебом, влюбленных в хлеб, американских пекарей. Его хлеб настолько вкусен, что очередь выстраивается за час до начала продажи хлеба в 5 часов пополудни и хлеб раскупается в течение часа, каждый день, в течение вот уже десяти лет. Пекарня его является достопримечательностью Сан-Франциско и считается лучшей из лучших в этом городе, славящемся на весь мир качеством своего хлеба.

Впервые я узнала о Чаде из книги The Bread Builders (Архитекторы хлеба), посвященной кладке печей и выпечке хлеба на закваске. В прошлом году Чад опубликовал свою собственную книгу, где подробнее рассказал о себе и хлебе, который он выпекает.

Чад на обложке книги и его книга с фотографией подового хлеба, который он считает идеальным

В книге (Chad Robertston, 2010, Tartine Bread) Чад начинает с того, что описывает хлеб, который он старается печь: на закваске, но некислый ни на вкус ни на аромат. На закваске, но без типичных признаков того, что он на закваске, максимально пшеничный на вкус и аромат: сладкий, цветочно-свежий, фруктово-сливочный. Для этого он полагается на старинный французский прием

внесения в тесто молодой опары на закваске, описанный 20 лет тому назад Джо Ортизом, и который я сама нечаянно обнаружила у себя на кухне пару лет тому назад, стараясь испечь пшеничный пшеничный хлеб из отбеленной, стерильной муки и вкусный нарезной.

Заслуга Чада-писателя в том, что он очень подробно и детально, с множеством примеров рецептов хлеба, описывает этот метод, позволяющий получить идеальный пшеничный хлеб во французской традиции - с нормальной кислотностью, но нечерствеющий и с богатейшим ароматом "настоящего пшеничного" хлеба. Метод внесения молодой опары на закваске в пшеничное тесто, как на магазинных дрожжах, так и без них - настоящая панацея. Он позволяет получить совершенно исключительный по качеству мякиша, корки, вкуса и аромата пшеничный хлеб и сдобу с хорошими сроками хранения при комнатной температуре.

Насколько я понимаю, прелесть хлеба, выпеченного Чадом, именно в том, как он выбраживает опару на закваске, а не в самой закваске. Закваска она и есть закваска, требования к ней во всем мире одинаковые: она должна накапливать молочную кислоту и поднимать тесто. Но для чистоты эксперимента я решила все-таки вывести пшеничную закваску по методу Чада.

В отличие от традиционных французских заквасок, которые выглядят как крутое тесто, закваска Чада всю дорогу является тестом консистенции традиционной русской опары и французского пулиша (poolish), т.е. у Чада это означает на 100г муки 100г воды. У него довольно мокрая и сильная хлебопекарная мука: в Сан-Франциско прохладно и сыро у океана (RH 95-96%!!! у нас даже во время дождя такой влажности нет).

Для российской муки нужно будет несколько меньше воды, ибо она хоть и влажная, но меньше набухает. А мне для такой консистенции теста заквасок и опар как у Чада на картинках нужно на 25-50% больше воды, в зависимости от зольности муки.

Учтите это, если будете следовать рекомендациям Чада, подытоженным ниже. Замешивайте тесто правильной консистенции. Дело в том, что в жидком тесте медленно нарастает кислотность и накапливается меньше грамм кислоты как таковой (по сравнению с крутым тестом), а именно этого добивается Чад: медленного созревания и небольшого количества кислоты, поступающего в тесто с закваской или опарой. Благодаря этому пшеничный вкус и аромат хлеба выступают на первое место, а не уксусно-кислый, спело-заквасочный

Так что во всех рецептах ниже, как всегда, взвешивайте все, кроме воды. Воду вливайте на ощупь, чтобы через 2-3 часа брожения получать пенистую закваску и опары такой консистенции, как у Чада на фотографиях. Нечто среднее между тестом на блины и тестом на оладьи, вспухшее слегка, но уже настолько что запузырившаяся закваска или опара плавает в воде

Как и любая другая закваска, закваска Чада Робертсона проходит через три этапа в своем развитии. Сначала в пресной смеси муки с водой развиваются гнилостные бактерии, отчего она становится резко кислой и пахнет острым сыром с плесенью, рвотой, прелым запахом. Этот этап занимает 2-5 дней. В ультракислой среде гнилостные бактерии вымирают и на смену им приходят молочнокислые бактерии, которые чувствуют себя прекрасно в кислой среде. Вскоре после этого тесто начинает спонтанно бродить: в нем заводятся дикие дрожжи, выделяющие газ и поднимающие тесто.

Итого: гнилостное брожение ----> молочнокислое брожение ----> углекислое спиртовое брожение

В спелой закваске молочнокислые бактерии и дикие дрожи живут в симбиозе, они нуждаются друг в друге, и одновременно протекает молочнокислое брожение и углекислое спиртовое брожение. В тесте, заквашенном закваской, накапливается молочная кислота и спирт и оно вспухает из-за углекислого газа.

Рецепт выведения пшеничной закваски

100г муки 2с (или 50г белой и 50г обойной пшениной муки)100г воды (35С)

(1) перемешать пальцами в тесто консистенции сметаны (густое жидкое тесто, как на тонкие оладьи или толстые блины). Накрыть салфеткой и оставить на 2-5 дней при комнатной Т (примерно 18-20С). Утром, через трое суток проверить, не появились ли пузырьки. Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и резкий аромат острого сыра с плесенью. Если этого нет, оставить смесь на полные 5 дней.

(2) Утром взять 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г муки 2с. Перемешать, выбивая вилочкой до гладкости, и оставить на сутки.

(3) Продолжать освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге (2), пока у вас не получится закваска. Запомните аромат спелой закваски. Признаки готовой закваски такие

- тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей точке и потом опадает. Запомните вкус и аромат спелой закваски в этот момент.- через 2-4 часа после кормления 1:4 тесто пахнет молодой пшеничной закваской - сладкий молочно-сливочный аромат. Тесто плавает в воде.

(4) Проверить способность вашей закваски создавать молодую пшеничную опару: освежить утром 1:20 (10г закваски, 100г воды, 100г муки) и проверить аромат через 4-8 часов. Он должен быть сладкий, молочный.

Хранение

Сам Чад не хранит свою закваску, потому что у него пекарня и там закваску часто кормят, несколько раз в сутки, накапливая для последующего замеса теста. Т.е. она у него все время активно бродит при комнатной Т (18-24С). Но в своих рекомендациях для домашнего хлебопечения, он полагается на результаты друзей, тестировавших его рецепты для книги. Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается. Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски..

Как хранить в холодильнике. Спелую закваску можно перемешать, присыпать мукой и поставить в холодильник. Спелая закваска - это закваска, поднявшаяся до максимума и начавшая опадать. Пред использованием достать и покормить несколько раз теплой водой и мукой 2с при комнатной Т: 1:2, 1:3, 1:4 Кормить как только поднимется и замрет в высшей точке, пахнет спелой закваской, умеренно кисло на вкус.

Проверять аромат молодой закваски (через 2-4 часа после кормления, как в шаге (3)), он должен быть молочно-сливочный.Как только вы его унюхали, то дело в шляпе - дайте закваске полность созреть и используйте для заведения опары.

Если закваска долго стояла в холодильнике, неделями, и 1-3кормления каждые 4-6 часов не помогли, то далее кормить как в шаге (3) выведения закваски, теплой водой и мукой 2с, 1:4 , раз в сутки, пока не восстановится молочнокислая микрофлора.

Применение закваски: сладкая молодая опара

Рецепт опары на закваске200г пшеничной муки1 ст.л. спелой закваски200г воды (25С)

Перемешать закваску с водой и влить в муку. Перемешать, выбивая до гладкости, и оставить бродить при комнатной Т, пока не вырастет примерно на 20% и не появится сладкий молочно-сливочный, несколько фруктовый аромат. Такое созревание молодой опары займет примерно 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С, или до 8 часов при 18С.

Использовать 200-400г для заквашивания теста из 1кг муки, остальному количеству дать полностью созреть и поставить на хранение. Тесто на такой опаре может быть дрожжевое или только на закваске.

Применение молодой закваски по методу Чада Робертсона позволяет получить исключительный пшеничный хлеб как на закваске, так и на дрожжах, в т.ч. ультра-качественный хлеб из дрожжевого опарного теста. Т.е. тесто замешивают на двух, одновременно и параллельно выброженных опарах: спелой дрожжевой и молодой заквасочной.

Метод замеса теста на опаре такой:

Внести в опару (или смесь двух опар) почти всю воду по рецепту (отделить 50г воды), подсыпать муки, до получения теста средней консистенции, перемешать и оставить в покое на 25-40мин. Далее вымесить 6-8мин и внести остальную воду, соль, остальное по списку в рецепте и замесить тесто. Развить клейковину вымешиванием перед началом брожения или неоднократными обминками и складыванием теста во время брожения.

Примеры идеальных пропорций, экспериментально обнаруженных Чадом Робертсоном

Хлебное тесто на закваске1кг пшеничной муки или смеси пшеничной с ржаной200г молодой опары на закваске (100г муки, 100г воды)20г соли или по рецептувода (25С)

Первый способ. 3-4 часа брожения при 26-28С или 8-12 часов при 12-18С. Далее сформовать, дать расстойку (3-4 ч при 25-28С или 8-12 часов при 13--18С) и печь.Второй способ. 1 час брожения при комнатной Т, далее разделать, дать 30мин предварительной расстойки, сформовать хлеб, дать расстойку (7-8 часов при 18С) и печь

Опарное хлебное тесто на закваске и дрожжах1кг пшеничной муки400г молодой опары на закваске (200г муки 200г воды)400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)24г соли или по рецептувода

1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.

Сдобное тесто на закваске и дрожжах1кг пшеничной муки400г молодой опары на закваске400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)сольостальные дрожжи по рецептусдоба (сахар, жир, яйца)молоко или водавода

1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.

Дрожжевая слойка1кг муки300г молодой опары на закваске (150г муки 150г воды)400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)сольостальные дрожжи по рецептусдоба (сахар, жир, яйца)молоко или водаводамасло или другой жир для прослаивания, по рецепту

Особенность дрожжевой слойки в том, что она очень долго бродит. Tесто выбраживают после замеса, как любое другое дрожжевое, примерно 1.5часа пр комнатной Т, и потом прослаивают маслом, охлаждают 2-3 часа, снова выкатывают и прослаивают (складывают), охлаждают и т.д. пока не накопят нужное по рецепту количество слоев теста и масла:10-30слоев масла в для домашних слоеных булочек, слоеных пирожков и ватрушек, и венских слоек (Danish dough), 30-80 для заводской слоеной сдобы и круассанов. В пресной слойке число слоев масла достигает 700-800 и даже переваливает за тысячу.

Все это время в тесте будет протекать как дрожжевое брожение, так и брожение от микроорганизмов в закваске, в холоде накапливающих укусусную кислоту в тесте. Чтобы дрожжевая слойка не перекисла, в нее вносят меньше обычного количества опары на закваске.

Примечания

1) Если вы пытаетесь печь не по рецептам из книги Чада Робертсона, а улучшить хлеб по рецептам из других книг с помощью добавок молодой закваски, то пропорции такие

тесто на закваске91% муки по рецепту вмешивают при замесе теста 9% муки по рецепту вносят с молодой закваской с влажностью 100%

дрожевое опарное72% муки по рецепту вмешивают при замесе теста14% муки вносят с молодой закваской влажностью 100%14% муки вносят с традиционной опарой (100муки:3 дрожжей:100воды, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

Дрожжевая слойка74% муки по рецепту вмешивают при замесе теста11% муки вносят с молодой закваской влажностью 100%15% муки вносят с традиционной опарой (100муки:3 дрожжей:100воды, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

2) Как выглядит во времени процесс приготовления теста

Замес опары с вечераЗамесить дрожжевую опару и поставить на ночь в холодильникЗамесить опару на спелой закваске в пропорции 1:20, брать холодную воду, и оставить на ночь (8 -10 часов) на кухне при 18С. Утром проверить аромат (молочный), объем (должен увеличиться на 10-20% не более), и кислотность (едва заметная). Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.

Утром замесить тесто без соли (и сдобы) придержать часть воды. 20-40мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и дальше по рецепту.

Замес опары с утраЗамесить дрожжевую опару 100 воды 25С : 3 дрожжей :100муки и оставить на 3-4 часа при 24-27С. Опара должна подняться до максимума и начать слегка проседать.1-2 часа спустя замесить опару на спелой закваске: 1:20, оставить на 1-2 часа при 24-27С. Опара вспухнет не более чем на 20% и у неё должен быть отчетливый молочный аромат. Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.

Так обе опары будут готовы одновременно.

Замесить тесто без соли (и сдобы) придержать часть воды. 20-40мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и далее по рецепту.

trava-reka-nebo.livejournal.com

Пшеничная закваска Чада Робертсона - levushka_s

Чад на обложке книги и его книга с фотографией подового хлеба, который он считает идеальным

Итого: гнилостное брожение ----> молочнокислое брожение ----> углекислое спиртовое брожение

Рецепт выведения пшеничной закваски

100г муки 2с (или 50г белой и 50г обойной пшениной муки)100г воды (35С)

Хранение

levushka-s.livejournal.com

Книга о выпекании хлеба создает бум в Интернете

Милан де Врис спек шесть буханок хлеба на прошлой неделе после того, как купил популярную кулинарную книгу от пекарни в Сан Франциско два месяца назад. Большинство буханок хлеба он раздает, но только после того, как запостит все в Интернет для комментариев своих поклонников. Сейчас в Интернете сформировалась целая группа пекарей-аматоров, которые делятся плодами своего хобби в Интернете. Кстати, все они преимущественно мужчины.

Катализатором для их хобби стала книга "Тартинки", написанная Чадом Робертсоном, совладельцем пекарни. В своей книге Господин Робертсон посвящяет 28 страниц книги одному рецепту. После идет 30 страниц объяснения, как печь именно тот хлеб и вариации этого рецепта. Вскоре после выхода книги в сентябре прошлого года автору начали приходить и-мейлы с вопросами о нюансах выпечки хлеба.

Обычно Господин де Врис, который работает из дому замешивает тесто в 8 утра, тратя на это 15 минут. Потом он переворачивает тесто каждые полчаса и так весь день – тесто не нужно месить пока оно подрастает. Потом он формирует буханки и кладет их в печь. До вечера у него готов хлеб. Потом он фотографирует свою работу и постит картинки на Facebook, а читатели его страницы оценивают цвет корочки и текстуру крошек и спрашивают его об особенностях выпечки. "Если Вы хотите, чтобы у Вас выходил домашний хлеб, то попробуйте этот рецепт. Если выйдет он, то выйдут все остальные", говорит Господин де Врис.

Пекарня в Сан Франциско открылась в 2002 году и вскоре привлекла внимание гурманов по всей стране своим хлебом. Сейчас это вообще уже местная легенда в основном потому, что хлеб тяжело купить. Его начинают продавать в 17:00, но уже через час ничего не остается. Однако, можно заказать себе хлеб за три дня наперед. Господин Робертсон, который владеет пекарней вместе с Елизабетт Прюэтт, женой и по совместительству кондитером изначально планировали выдать книгу "Тартинки" как обычную кулинарную с каталогом рецептов. Вместо этого автор описал свой подход к выпечке хлеба. В результате вышла книга, которая понравится тем, кто любит анализировать вещи. В ней автор старается ответить на вопросы, которые он получает от своих поклонников. "Им прежде всего нужно отточить технику", говорит он.

Один из порталов, где встречаются поклонники книги "Тартинки", называется thefreshloaf.com. На нем они описывают, как пекут хлеб. На группе в Facebook, к которой принадлежит Господин де Врис обсуждают какую муку лучше использовать для выпечки, а также как психологически пережить ситуацию, когда Ваш хлеб не вышел. Там даже появилось выражение TLF (total loaf failure), то есть состояние вещей, когда хлеб полностью не получился.

cookingzone.net

Хлеб с полентой (по Чаду Робертсону): ajjanda_weiss

Я просто в восторге от этого хлеба, поэтому возвращаюсь к нему, чтобы сохранить рецепт. И конечно печь его буду неоднократно. Это не хлеб, а буйство вкуса, но иногда именно такого не хватает.

Ингредиенты

Закваска20 г материнской закваски40 г муки пшеничной40 г воды

Мочка50 г кукурузной крупы (поленты)100 г кипятка

Смесь семян50 г тыквенных семян15 г кунжута10 г черного кунжута или нигеллы

Тесто200 г воды80 г закваски330 г муки пшеничной с белком 12,070 г полбяной муки или цельнозерновой7 г соли1 ст.л оливкового масла1 ч.л нарезанного розмарина3 г прессованных дрожжей1 ст.л медаВся мочка, вся смесь семян

Приготовление1. Обжарить тыквенные семечки на среднем огне, в конце добавить к ним кунжут и нигеллу (чернушку)

2. Залить кукурузную крупу кипятком, накрыть и оставить для набухания одновременно с закваской.

3. Закваску поставить на 4-6 часов при 25°C. Она должна иметь приятный молочный вкус и не быть кислой. Для этого можно накануне ее пару раз освежить.

4. Дрожжи смешать с небольшим количеством муки и оставить для активации на 30 минут.

5. В разбухшую кукурузную крупу добавить о.м и мелко нарезанный розмарин. Если крупа совсем не впитала воду, можно поставить ее на несколько минут в микроволновку.

6. В миску налить воды для теста и закваску, дрожжевую смесь, добавить муку, хорошо перемешать. Дать отдых от 25 до 30 минут (автолиз)

7. Добавить соль и замесить тесто на первой скорости 2 мин, затем перейти на вторую, замешивать 3 мин и ввести постепенно мочку с семечками.Хорошо перемешать и сложить тесто.

8. Положить тесто в контейнер, смазанный р.м и оставить на брожение до увеличения вдвое. Через 30 мин тесто сложить и повторить сложение еще один раз.Если ставить тесто без дрожжей, то время брожения займет 4 часа и складывать тесто надо четыре раза в первые два часа и еще два часа оставить спокойно бродить.

9.Формовка в виде овальной или круглой заготовки.. Расстойка при комнатной температуре у меня заняла 1ч.30мин. Бездрожжевое тесто расстаивать 3-4 часа в комнате или 12 час. в холодильнике.

10. Выпечка в разогретой до 260°C духовке, первые 25 мин под крышкой, затем уменьшить температуру и до светло-коричневого цвета. Я пекла на поду без крышки, но с паром 10 минут и уменьшив температуру до 200°C еще 25 минут.

Хлеб восхитителен с хрустящей корочкой, воздушным мякишем, с похрустывающими на зубах семечками. Нигелла придает легкую остроту, свой вкус дают тысквенные семена. А вместо оливкового масла, я положила ложку горчичного.Недаром Люда сказала, что хлеб с семечками и крупкой это наркотик.Это 1/3 от оригинального рецепта Чада Робертсона с небольшими моими изменениями. Источник: http://www.wildyeastblog.com/ С закваской можно познакомиться в журнале Люды http://mariana-aga.livejournal.com/134437.htmlЯ постаралась подогнать все компоненты под свои продукты и условия, выдержав основные позиции оригинала.Кукурузная крупа бывает разного помола и по разному обработанная, поэтому воду впитывает тоже по разному, а от этого зависит какое количество воды надо добавить в тесто. При этом тесто не должно быть плотное, иначе хлеб не будет таким воздушным.

ajjanda-weiss.livejournal.com