Безглютеновая Безказеиновая Диета. Безглютеновая закваска для хлеба

Безглютеновый хлеб на закваске | Безглютеновая Безказеиновая Диета

Соответствует требованиям БГБК диеты, без яиц и ксантана

Чтобы приготовить хлеб по-старинке — на закваске и без добавления дрожжей, нужно следующее:

во-первых, набраться терпения,
а во-вторых, настроиться на итог, не исключающий справедливость народной мудрости о первом блине, который комом…

Во всяком случае, поэкспериментировать придётся… Даже при наличии хорошо зарекомендовавшего себя рецепта результат может отличаться от ожидаемого. Важное значение имеют выбор типа муки и связующих агентов, состояние закваски (её активность) и температурные условия, в которых заквашивается и выпекается хлеб.

Если вы хотите узнать больше о пользе ферментации в выпечке хлебных продуктов, то вам сюда. Два рецепта и советы по получению закваски можно найти здесь.

Ниже даны ссылки на он-лайн магазины, где можно приобрести готовую, произведенную промышленным способом безглютеновую закваску.

Закваска из коричневого риса (США)

Закваска из кукурузы (Германия) Доступна в России, Белоруси, Казахстане

Если такой возможности нет, то приготовить её несложно самим. Должно получиться вот что:

Закваска готова

Для начала нужно убедиться в активности закваски. Если вы хранили её в холодильнике, то накануне вечером необходимо её подкормить и оставить на ночь при комнатной температуре. Наибольшая её активность, как считается, должна проявиться спустя 12 часовой после её подпитки. Пузырчатый, «весёлый» вид закваски свидетельствует о «боеготовности».

В приводимом, лучше других зарекомендовавшем себя рецепте, (адаптирован отсюда), я использовала смесь из трёх видов муки – пшенной, сорго и гречневой, а также для облегчения композиции – картофельный крахмал и тапиоку.

В отличие от традиционного варианта (с яйцами и ксантаном), в этом случае возьмём другие виды связующих: оболочку растения psyllium и молотое семя льна — flaxmeal, — верное решение для тех, у кого имеется повышенная чувствительность или аллергия на яйца.

Рsyllium husk (оболочка растения psyllium) — шелуха семян индийского подорожника Plantago ovata, в России можно заказать в интернет магазинах. Благодаря большому количеству клетчатки, psyllium husk, подобно пектину, имеет способность к желированию и создавать текстуру-объём. Если у вас нет возможности приобрести psyllium husk, то тогда придётся прибегнуть к яйцам. Лучшей замены пока не нашли. Нюансы такой модификации отмечены ниже. Дополнительно в рецептуру включено другое связующее — молотое семя льна, обладающее неплохими желирующими свойствами, но больше известное, как хороший источник клетчатки и АЛА (жирных кислот группы Омега-3).

Ингредиенты:

350 г воды комнатной температуры
20 г psyllium husk (оболочка растения psyllium — шелуха семян подорожника,)
10г ( примерно 1, 5 ст.л.) молотого семени льна (ground flax seeds — flaxmeal)
300 г готовой закваски
300 г безглютеновой муки (я беру смесь, состоящую из равных частей (по 60 г) муки сорго, пшенной, гречки, тапиоки и картофельного крахмала)

24 г сахара
1 ч.л. соли

Приготовление:

1. В емкости для замеса теста приготовить гель из воды, psyllium husk и молотого семени льна (смешать до образования гелеобразной массы).

2. Добавить закваску и все остальные ингредиенты.

3. Хорошо перемешать до полного совмещения.

4. Форму(ы) для выпечки покрыть пергаментом. Выложить в неё (них) тесто, (учитывая, что оно ещё может подняться на 1/3 своего объёма). Сверху покрыть полиэтиленовой плёнкой так, чтобы она касалась поверхности теста. Перед этим смазать (или сбрызнуть) её жиром, чтоб не прилипала.

5. Поместить форму(ы) для выпечки в большой полиэтиленовый пакет (так тесту будет комфортнее закисать, и процесс может ускориться). Поставить подниматься в не холодное место. Процесс может занять от 4-х до 12-ти часов, в зависимости от скорости подъёма теста. Чем дольше оно квасится, тем кислее получится хлеб, но тем меньше тесто поднимется во время выпечки.

6. Нагреть духовку до 200°C (390°F) вместе с противнем, на который потом будет поставлена форма с хлебом. Ножом сделать надрезы на поверхности теста, смазать её водой, слегка прикрыть фольгой верх и поместить на горячий противень в разогретой духовке.

7. Печь около 40 минут (или до того момента, когда, при лёгком постукивании хлеб будет издавать как бы «пустой» звук, — сигнал о готовности). Снять фольгу и подержать в духовке ещё минут на 10 до появления корочки.

8. Готовый хлеб вытащить вместе с пергаментом и дать ему остыть несколько часов перед тем, как разрезать. Обычно остывший хлеб я нарезаю на порции, герметично запаковываю и убираю в морозильник на хранение. Разогретый в тостере, он по-прежнему вкусен.

Модифицированный вариант (без psyllium husk)

Если у вас нет возможности приобрести psyllium husk, то можно в качестве замены взять два яйца. В этом случае в самом начале стоит смешать яйца, молотое семя льна и половину указанного количества воды. Если и семя льна не используется, то возьмите три яйца вместо двух. Далее, по ходу добавления мучных ингредиентов, ложкой нужно доливать воду до требуемой консистенции (смотрите картинку. Все фото увеличиваются, если кликнуть на них). Иначе тесто может получиться слишком жидким, быстро подняться, а при выпечке осесть. У меня так и случилось в первый раз…

Замешенное на закваске тесто

Хлеб до расстойки

Хлеб после расстойки

Удачи!

rusamdiet.org

Безглютеновый хлеб на закваске. Работа над ошибками.

Наконец-то у меня получился безглютеновый хлеб на закваске! В этом посте решила обобщить опыт, с учётом своих прежних ошибок. Итак, первое, закваска. Вот её состав: Ингредиенты

Продукт	Кол-во
смесь безглютеновая для вып..., г	70
Варенье из клубники, г	48
Сахар песок, г	40
Вода, г	130
Мука диетическая рисовая, г	40

Закваску сделала на ... забродившем клубничном варенье))))) Начало: 70г смеси муки + пару столовых ложек варенья+десертная ложка сахара+вода= всё перемешала, накрыла бумажной салфеткой, обвязала фольгой и поставила в тёплое место (+30):

На следующий день (день первый в отсчёте выращивания закваски) смесь имела приятный квасной запах и слегка пенилась.День первый: добавила ещё десертную ложку сахара и столько же рисовой муки (получается где-то 10г сахара и 10-12г рисовой муки)День второй: запах стал резче, кислее - это рисовая мука, уже знакомо. Опытные мастера утверждали, что уже к концу этого дня можно замешивать тесто, но у меня просто не получилось, поэтому я снова подкормила закваску, добавив ещё десертную ложку сахара и столько же рисовой муки.День третий: вид и запах не изменился, всё по-прежнему пыхтит, поэтому опять подкормила с утра по прежней схеме и оставила в покое до вечера. Вот так выглядела закваска вечером : Для теста взяла часть закваски и другие ингредиенты, которые даны в рецепте - после первой пробы пришла к выводу, что этот хлеб будет интереснее с изюмом и специями, потому что по вкусу он напоминает карельский, вот и решила сделать с семечками и разными сухофруктами, которые были предварительно замочены. Сначала замесила тесто без сухофруктов, на ощупь приятное, к стеклянной кастрюльке, в которой замешивала, не липло, я не стала делать слишком густое тесто, оно было мягким, если руки смазать маслом, можно было сформовать шар. Замешенное тесто оставила на ночь, утром оно выглядело так :

Утром заложила семечки и сухофрукты, замесила ещё раз и положила в форму, но готовить было некогда, поэтому оно стояло до вечера, вечером вид такой: :Поставила в разогретую духовку до зарумянивания (30мин) и получила хлеб:

По консистенции хлеб отличается от обычного: он легко крошится, более сухой, плотный. По вкусу - обычный хлеб на закваске. По внешнему виду отличается очень: он не поднимается, он просто становится более рыхлым, поэтому не стоит ждать от него воздушности и глобального увеличения в объёме. Теперь о том, что же я всё-таки делала неправильно раньше:1. Температура сквашивания закваски была значительно ниже.2. Не обеспечивала темноту - закваска просто стояла в банке, сейчас заворачивала банку в фольгу.3. Использовала сразу рис или рисовую муку и закваска становилась резко кислой - по запаху это очень чувствовалось.4. Выбирала долгий способ заквашивания. На забродившем варенье получилось быстро и процесс пошёл прям весело .5. Не было длительной расстойки теста, как правило, ставила часа на 2 и сразу выпекала, сейчас поняла, что лучше ставить тесто на ночь или дольше.А вот таким был мой самый первый хлеб - для него закваску делала на изюме и размолотом геркулесе (вот уверена была, что без глютена дело не пойдёт): Да, по поводу безглютеновой смеси, для неё размолола пшено, просеяла, добавила рисовую муку и крахмал:Ингредиенты

Продукт	Кол-во
Крупа пшено шлифованное, г	100
Мука диетическая рисовая, г	100
Крахмал картофельный, г	15

Вот такая работа над ошибками))) Надеюсь, пост получился полезным.

health-diet.ru

Научиться печь безглютеновый хлеб на закваске самому - теперь это возможно!

Несколько лет назад мы (мы - мама Ирина и дочь Настя) решили, что тема безглютеновой выпечки должна освещаться в нашем блоге (речь идет о блоге "Ржаной на закваске"), посвященном заквасочному хлебопечению. И, поверьте, это не дань моде. В современном мире безглютеновую диету вынуждены соблюдать не только те, кто страдает хроническими заболеваниями (к таким относятся целиакия, непереносимость глютена, астма, аутизм, экзема, псориаз и другие аутоиммунные расстройства), но и те, кто хочет сохранить собственное здоровье. Сейчас все больше рожденных детей уже в первые годы жизни страдают аллергическими реакциями на глютен.

Безглютеновый хлеб и выпечка на безглютеновой закваске: много ли таких рецептур в встречаете в открытом пространстве? Таких рецептов единицы, поскольку опыт профессиональных пекарей в области безглютеновых выпечек, а тем более на закваске, пока невелик. И даже те рецепты, что можно приобрести за деньги, не всегда совершенны в плане вкуса, а если сказать проще - такой хлеб нельзя назвать вкусным.

Мастер-классы по безглютеновой выпечке проводятся нами для привлечения внимания к этой теме, многие просто не догадываются, что могут ввести в свой рацион или рацион своего ребенка такой полезный продукт, как хлеб на закваске, который обогащен витаминами и расщепленными белками, природными антибиотическими веществами, и даже печь на закваске безглютеновые торты и бисквиты, которые абсолютно гипоаллергенны.

2-го декабря этого года мы собрались на первый наш мастер-класс по безглютеновой выпечке, чтобы научить обращаться всех пришедших с безглютеновой закваской и научиться делать из нее выпечку. Учились мы на примере 3-х изделий: пшенного хлеба с семечками, базового песочного теста, из которого пекли тарты с начинкой из крема на основе авокадо, и булочек для гамбургеров 2-х цветов (в белом и модном черном варианте, можно использовать как булочки для завтрака).

Кстати, все желающие смогли забрать закваску с собой, чем и воспользовались и уже пекут на ней хлеб. Это удивительно, но многие участники прошедшего мастер-класса уже даже начали составлять свои рецепты на базе тех, что были предложены на занятии. В общем, это занятие всех очень захватило. Кроме того мы успели обсудить множество тем, которые волнуют сейчас многих, следящих за своим питанием людей: среди них и тема сахарозаменителей, и насыщенных жиров и холестерина, и промышленных дрожжей. Каждый делился своим опытом, а это - самое ценное. Мы все получили большое удовольствие от общения друг с другом и разошлись только поздно вечером.

По итогам мастер-класса мы составили онлайн курс по выпечке на безглютеновой закваске (все 5 часов проведения велась профессиональная съемка): все, кто хотел бы побывать на занятии, но не смог по каким-то причинам, теперь имеют возможность посмотреть видео-запись продолжительностью 2 часа 20 мин и изучить конспект, который состоит из 3-х частей. В его состав включены:

• Теоретическая часть: здесь вы найдете информацию о том, что такое закваска, как происходит процесс брожения в тесте, чем закваска полезнее промышленных дрожжей.

• Практическая часть ответит на вопросы: как вывести закваску спонтанного брожения без глютена в домашних условиях, как и чем подкармливать закваску, при какой температуре вести безглютеновую закваску и как это влияет на тесто, какое необходимо оборудование для безглютеновой выпечки, каковы основные правила ведения безглютенового теста, какие существуют виды безглютеновой муки и какая закваска для них подходит, какие существуют виды натуральных формообразователей.

• Рецепты: 3 очень подробных рецепта, при использовании которых у вас обязательно все получится, плюс они снабжены пошаговыми фотографиями. В состав рецептов включены:

- пшенный хлеб с семечками (соответствует требованиям БГБК диеты (диета без глютена, без казеина))

- корзиночки с кремом из авокадо и свежими ягодами (универсальное песочное тесто без глютена на закваске + 2 рецепта низкокалорийного крема, соответствует требованиям БГБК диеты)

- булочки для гамбургеров в белом и черном вариантах (соответствует требованиям БГБК диеты).

По желанию возможно приобретение онлайн-сопровождения в виде дополнительных консультаций по телефону в течение 2-х недель (в это время мы готовы ответить на любые ваши вопросы по телефону в режиме реального времени).По поводу условий приобретения, пожалуйста, задавайте вопросы в личном сообщении или по телефону в whatsup: +79035699708.

Рекламный ролик проводившегося мастер-класса длительностью 1 мин:

Пшенный хлеб (на верхнем фото тоже он):