Выпечка хлеба и не только... Белый хлеб на закваске
Белый хлеб на закваске - Записки кулинарного озорника
Хлеб для любителей квасной кислинки во вкусе хлеба. Мне лично кислинка в пшеничном хлебе не по вкусу, закваску пшеничную я веду, использую её в сдобе, перегруженной маслом и сахаром, поэтому когда нет дрожжей в доме, я пеку пшеничный хлеб на закваске. А чтобы убрать кислинку и выделить и без того мощный пшеничный дух, есть способ - тосты! Если нет тостера, можно подсушить ломти хлеба на сухой сковороде до румяности. Сахара карамелизуются, хлеб станет сладковатым и та самая пресловутая кислинка будет очень в тему. Две булки хлеба, о котором сегодня пойдет речь, мы съели именно в виде тостов за один день. Так то!
Рецептурная карта в пекарских %
Мука пшеничная в/с - 98Вода - 60-62Солод белый - 2Соль - 1,3
На 2 булки, весом около 350 граммов каждая:
Мука пшеничная в/с - 480 г.Вода - 290-300 г.Солод белый - 10 г.Соль - 6 г.
Тесто заводится опарное, на закваске. Вес муки и воды указан с учетом закваски.
Опара (пулиш):
Закваска 100%пек. влажности на пшеничной муке - 30 г.Мука пшеничная в/с - 200 г.Вода - 200 г.
Влить в воду в миску, добавить закваску и взбить венчиком, чтобы закваска разошлась в воде. Всыпать муку, перемешать до однородности. Закрыть пленкой и выбродить при комнатной температуре 10-12 часов или до увеличения в объеме в 3-4 раза.
Тесто:Опара - всяМука пшеничная - 265 г.Вода - 75-85 г.Солод - 10 г.Соль - 6 г.
В оставшейся воде растворить соль. Влить воду в опару и размешать. Муку и солод смешать и просеять. Всыпать в воду и замесить тесто. Готовое тесто подкатать в колобок и уложить в смазанную растительным маслом миску. Закрыть пленкой и выбродить 1,5 часа с одной обминкой в середине брожения.
Выложить тесто на стол, разрубить на два равных куска, подкатать каждый в колобок. Накрыть пленкой и дать 20 минут предварительной расстойки. Затем колобок расплющить, перевернуть гладкой стороной вниз и закатать в рулет. Защипать шов, подкатать концы. Выложить заготовку швом вниз на коврик или бумагу для выпечки, припудрить мукой. Накрыть неплотно пленкой и оставить на 25 минут, пока разогревается печь.Надрезать, посадить в духовку, разогретую до 240С. Температуру снизить до 220С. Влить на дно 2/3 стакана крутого кипятка, дверцу быстро закрыть. Выпекать 12 минут, печь проветрить, температуру снизить до 200С и допечь хлеб до золотистой корочки, 13-15 минут.Печь отключить, дверцу приоткрыть и оставить хлеб дойти и подостыть, чтобы избежать температурного шока и растрескивания корки. Минут на 15. Вынуть, остудить на решетке.
Раскрытие надреза.
Инсайд аут.
trablin.livejournal.com
Белый хлеб на закваске - White leaven bread
Ещё один рецепт от Dan Lerpard из его книги "The handmade loaf". Очень вкусный и простой белый хлеб, кислинки в нём почти не чувствуется, мякиш пористый и очень мягкий, в общем попробовать стоит.Выход 1 большая или 2 маленькие булки хлебаДля начала освежаем стартер, для этого берём:
- 10 гр. хлебной пшеничной муки
- 0,5 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 8-10 часов при комнатной температуре.
 |
| Освеженный стартер, у меня тут двойная порция. |
Для закваски:
- 20 гр. активного стартера
- 90 гр. воды
- 110 гр. пшеничной хлебной муки
Для теста:
- 200 гр. пшеничной закваски
- 325 гр. прохладной воды, 16 ° C
- 500 гр. пшеничной хлебной муки (в германии тип 550
- 10 гр. соли
- 1,5 чайн. лож. светлого сухого солода, опционально
Продолжайте работать по этому плану:
Stretch and fold, придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать 10 минут отдохнуть.
Stretch and fold, придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать 10 минут отдохнуть.
Stretch and fold, придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать 30 минут отдохнуть.
Stretch and fold, придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать 1 час отдохнуть.
Stretch and fold, придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать 1 час отдохнуть.
Stretch and fold, придать тесту форму шара, положить его в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, дать 2 часa отдохнуть.
По желанию разделить тесто на 2 равные части, придать тесту форму шара, накрыть и оставить на 15 минут на столе отдыхать.Придать частям теста овальную или круглую форму и положить их швом вверх в застеленные полотенцем и посыпанные мукой корзинки для расстойки, или швом вниз на противень застеленный пергаментом и посыпанный мукой. Сформированный хлеб накрыть и поставить подходить при комнатной температуре на 4,5 часа (возможно что Ваш хлеб подойдёт быстрее), объём хлеба должен увеличится в 2 раза.
Заранее прогрейте духовку на 250°С, если у Вас есть камень, то вместе с ним, а можно с пустым противнем. Подготовьте всё для пара.Если Ваш хлеб подходил в корзинках, то осторожно, придерживая тесто рукой, переверните корзинки и положите хлеб на пергамент. Сделайте на хлебе несколько разрезов.Выпекайте хлеб с паром 10 минут. Затем сбавьте температуру на 210°С и пеките хлеб до готовности ещё 40-50 минут. Хлеб готов если он звучит глухо, когда Вы стучите по его дну.Готовый хлеб остудить на решётке.
anna973.blogspot.com
Мягкий хлеб для бутербродов на закваске
Этот очень мягкий, мелкопористый, невесомый хлеб хорош и сам по себе, и в качестве основы для бутербродов. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
На хлебную форму 24 х 11 х 6 см
200 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности (с равным содержанием муки и воды)
15 г сухого молока (порошка)
15 г меда
8 г соли
30 г сливочного масла (82 % жирности)
310 г пшеничной муки
160 г воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Соль, мед и сухой молочный порошок растворите в воде
Полученный раствор влейте в закваску, размешайте до однородности.
Постепенно вмешайте муку до получения теста хлебной консистенции.
Помесите тесто прямо в миске 1–2 минуты и затем постепенно вбейте размягченное сливочное масло.
Подготовленное тесто помесите 2–3 минуты в миске, а затем выложите на сухой рабочий стол и месите еще 5–7 минут до однородной гладкой консистенции.
Подготовленное тесто округлите, положите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте в тепле на 3 часа для брожения.
В процессе брожения через каждый час (т.е. дважды) тесто потяните – сложите. Для этого подхватите тесто за один край, максимально вытяните к противоположному краю, сложите, затем подхватите рядом – вытяните - сложите и так по кругу, тесто переверните, накройте и поставьте в тепло.
Через 3 часа выложите тесто на подпыленный мукой рабочий стол, аккуратно разомните в однородную по толщине лепешку, сложите тесто с краев к середине, а затем пополам, хорошо проработайте и подкатайте шов.
Сформированный хлеб выложите швом вниз в смазанную растительным маслом или кулинарной смесью (смесь из равных частей муки, растительного масла и любого животного жира) форму, накройте, чтобы на тесте сверху не образовывалась корка, и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 3 часа).
Перед выпечкой слегка сбрызните хлеб холодной водой.
Выпекайте в разогретой до 210°С духовке до полной готовности и румяности (около 40–45 минут). В первые 15 минут с паром, для пара на самый низ духовки можно поставить глубокий противень и его предварительно раскалить, а после посадки хлеба в печь влить туда пол стакана крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу. Через 15 минут противень с остатками воды удалите, духовку коротко проветрите.
Свежеиспеченный хлеб прямо в форме выложите на решетку и дайте подостыть, а затем снимите форму, верните хлеб на решетку и уже без формы дайте ему остыть полностью.
Удачного вам хлеба!
pechemdoma.com
Белый хлеб на закваске White Leaven bread (Dan Lepard)
Еще один хлеб по рецепту Дана Лепарда - Белый на закваске. Я только добавила льна, зародыша пшеницы, 10 гр. сахара и чуть изменила количество муки и воды, но пропорции практически не изменились. (Кстати, рецепт увидела в блоге у Анны, за что ей отдельная благодарность).Скажу от всей души: хлеб просто шикарный! Таких пор в заквасочном хлебе мне еще не удавалось добиться, кроме того, он очень вкусный и ароматный, с тонкой прочной хрустящей коркой и мягким пружинистым мякишем. Очени живописный хлеб, очень воздушный.
Освежаем закваску:0,5 ч.л. зрелой закваски (у меня на ржаной обдирной)10 гр. воды10 гр. пшеничной муки в/с
Смешайте, накройте, оставьте бродить 8-10 часов.
Закваска:Вся ранее освеженная закваска90 гр. воды110 гр. мшеничной муки в/с
Смешайте, накройте, пусть бродит 10-12 часов. У меня она была готова уже через 8,5 часов, она хорошо поднялась и на поверхности стали появляться пузыри. Не стала ждать, когда она полностью созреет и начнет опадать, чтобы в хлебе не было лишней кислинки.
Тесто:Вся закваска400 гр. пшеничнйо муки в/с300-325 гр. воды2 ст.л. зародыша пшеницы2,5 ст.л. семян льна10 гр. соли10 гр. сахара
Смешайте муку, воду, зародыш пшеницы и лен, чтобы получилась комковатая масса, накройте, оставьте на 30-40 минут для набухания. Добавьте закваску и отсальные ингредиенты, замесите липкое влажное тесто и сотавьте на 10 минут отдохнуть. Снова начните замес, работайте с тестом не более 10-15 секунд, потом округлите и сотавьте еще на 10 минут. Анна просто "складывает" тесто, Лепард месит - растягивает, складывает и пр. Отдых 10 минут, потмо еще один короткий замес и полчаса отдыха.
С этого момента интервалы замешивания увеличиваются, но продолжительность замеса остается прежней: 10-15 секунд вдохновенной работы с тестом с часовым интервалом, и так три раза.Сложите тесто и сотавьте на два часа.
Разделите тесто на две части, каждую округлите, пусть 7-10 минут отдохнет, затем сформуйте круглые или овальные заготовки. Расстаивайте их 3,5-4,5 часа в формах, корзинах или на полотенце, щедро посыпанном мукой (тесто влажное, может хорошо прилипнуть к ткани, поэтому муки должно быть много). Тесто должно увеличиться вдвое. У меня оно полностью подошло за 3,5 часа. Если сомневаетесь, воспользуйтесь "методом тыка" - надавите пальцем на заготовку: если углубоение быстро выровнялось, значит расстойка продолжается, если осталось или меееедленно вернулось на исходную позицию - можно печь.
Выпечка с паром первые 10-15 минут при 259 градусах, остальные 25-30 минут при 200. Чтобы корка не была слишком жесткой, сразу же после выпечки смажьте ее водой и накройте полотенцем.
lenkazhestyanka.livejournal.com
Белый хлеб на закваске от Dan Lepard
Это первый хлеб, который я решила испечь на американской муке, которую мне, в свою очередь, привезла на этих выходных сестра из Калифорнии. Рецепт давно присмотрела у Анюты, моей первой учительнице в хлебопечении. Аня, спасибо тебе большое!Что сказать... Когда понимаешь насколько эта сильная мука выигрывает у нашей, впадаешь в раздумье - как же печь хлеб дальше...Разница видна сразу - с первых минут замеса. Клейковина формируется очень быстро, и даже липкость теста другая - оно не тянется за всеми пальцами и не разрывается на куски при попытке вытащить из чаши комбайна.. Конечно, на такой муке хочется творить и творить! :)Первая мысль, которая закралась в голову )))) - привезу много-много хорошей муки, когда в апреле поеду во Флориду :)
Хлеб получился очень пушистый и вкусный! Со своей историей, необыкновенным ароматом и совсем легкой кислинкой.
Закваска
20 грамм активного стартера90 грамм воды110 грамм пшеничной хлебной муки
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 10-12 часов при комнатной температуре.Тесто
200 грамм пшеничной закваски325 грамм прохладной воды, 16 ° C500 грамм пшеничной хлебной муки10 грамм соли1,5 ч.л. светлого сухого солода, опционально
Перемешать закваску и воду . Добавить соль, солод и муку, перемешать все до полного соединения ингридиентов.Должна получиться мягкая, липкая масса. Руками сформируйте шар, накройте его и оставьте 10 минут отдохнуть.
Далее самое интересное :)
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 10 минут отдых.
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 10 минут отдых.
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 30 минут отдых.
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 1 час отдых.
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 1 час отдых.
Stretch and fold, подкатать тесто в шар, положить в смазанную раст. маслом миску, накрыть плёнкой, 2 часа отдых.
вот такое тесто после расстойки:
По желанию разделить тесто на 2 равные части (я выпекала одной буханкой), придать тесту форму шара, накрыть и оставить на 15 минут на столе отдыхать.
Сформировать хлеб любым способом и положить швом вверх в застеленные полотенцем и посыпанные мукой корзинки для расстойки.Сформированный хлеб накрыть и поставить подходить при комнатной температуре на 4,5 часа (или быстрее), объём хлеба должен увеличится в 2 раза.
Небольшое отступление :)
Я слишком поздно заметила, что процесс настолько долгий :) в этот день не планировала выпечку, т.к. перекармливала ржаную заквску в пшеничную для выпечки на следующий день. Обычно я делаю 3 подкормки с выбрасыванием остатков, на 4-ю ставлю закваску. Но уже на третьей подкормке закваска так хорошо поднялась, что мне стало ее жалко выбрасывать.. Она еще не на 100% пшеничная, но я все равно не удержалась и решила печь хлеб :)Посколько первая расстойка закончилась в полночь, я сформировала хлеб, положила в корзину и отправила до утра в холодильник на 8 часов.Утром достала, 2 часа согрела - но была удивлена, что хлеб очень слабо увеличился в объеме.. Хотя, тесто очень мягкое, поэтому сложно было определить - оно не может расти интенсивно вверх.Но ждать не было смысла, и хлеб был отправлен в духовку. Как же он начал расти! Шикарная получилась буханка!
День выпечки (или сразу после расстойки):
Заранее прогрейте духовку на 250°С, лучше с камнем.Подготовьте всё для пара.Хлеб переворачиваем из корзинок на пергамент. Делаем несколько разрезов.Выпекать хлеб с паром 10 минут. Затем сбавить Т до 210°С и печь хлеб до готовности ещё 40-50 минут (я - 50). Хлеб готов, когда звучит глухо, при постукивании по дну.
Готовый хлеб остудить на решётке.
Ну и, как Маша lunetta_mama говорит, дефиле :)
а вот фото в тени, тут хорошо видно цвет мякиша:
hekate-100.livejournal.com
Хлеб на закваске - Интересный Мир
Еще когда я была беременной я решила ОТКАЗАТЬСЯ от промышленного дрожжевого хлеба, который не сохнет и не плесневеет за счет вложенных в него всех чудесных хим добавок. Особенно для меня был важным фактор разрыхляемости. Для будущей роженицы важно быть гибкой и упругой, а разрыхление вовсе ни к чему. И тогда я старалась вообще не есть белого хлеба и сладкую сдобу, а черный покупала без дрожжей на закваске. Тогда я и не подозревала, что всего через год мой муж будет сам выпекать домашний хлеб на таинственной для меня «закваске!»Вначале было много экспериментов. Мы брали закваску у соседа технолога, который привез ее из российского эко-поселения «Ковчег». Нам это не помогло ее испортить)) по незнанию и безопытности. Затем пробовали делать свою и все время передерживали ее или забивали мукой тесто. В общем только на пятый-шестой раз мы начали понимать как вкусен наш собственный приготовленный своими руками хлеб на закваске.
Способ приготовления очень прост, только по времени длителен.
Для начала хорошо бы иметь уже готовую закваску. Сделать закваску можно и самому.
Например, такой рецепт.
Мы взяли полстакана муки и развели водой до густоты сметаны. Поставили в теплое место в банке, накрыв марлей. Через сутки досыпаем муки и снова доливаем воды. Всю эту смесь желательно несколько раз в сутки помешивать.
И второй прикармливаем нашу закваску — еще полстакана муки и добавляем водой. И через сутки закваска готова.
Свою закваску у нас получилось сделать лишь с Н-ного раза. Мы всегда брали ржаную муку, т.к. читали, что в ней больше бактерий, но с ржаной муки у нас не получилось. Возможно это от того, что мы наливали много воды, т.к. мука оседала на дно банки и вообще не поднималась и не появлялись пузырьки. Зато когда мы взяли белую муку, то все получилось.
Кстати, критерий, что все идет хорошо, это наличие пузырьков в закваске, которые появляются через сколько — не помню.
Итак, когда вы вырастили свою закваску, берегите ее и продолжайте выращивать. Как сохранить ее до следующего раза читайте ниже.
Берем закваску и заливаем теплой водой. Количество воды определяет сколько у вас получится теста, и, соответственно, хлеба. Мы обычно замешиваем на 1 литре воды.
Перед тем, как залить закваску водой, мы говорим ей, чтобы она проснулась.
Через час-два, когда закваска нагреется, т.к. хранится она у нас в прохладном месте, мы приступаем к замешиванию «опары» или собственно самой Закваске. Сыпем муку.
Берем уже разбуженную и умытую закваску.
Добавляем ее в муку.
И тщательно размешиваем. В этот раз мы добавляли и белую муку и ржаную.
Иногда попадаются комочки закваски, которые нужно размять. Это ленивые части закваски, которые не хотят просыпаться.
Вливаем остаток воды. Изначально был 1 литр, но часть ушла на то, чтобы залить закваску.
И досыпаем еще муки, так, чтобы консистенция была такой как у сметаны. Сам когда слышу такую формулировку спрашиваю, а сметаны какой жирности — 15% или 20%. Такой, чтобы замес стекал с пальцев.
Получается такая закваска. Ставим ее в теплое место, накрыв полотенцем. Это закваска часов через 10 и через 12.
Закваска пузырится и с приятным кислым привкусом. Если закваску передержать, она станет совсем прокисшей. Закваска на ржаной муке может стоять дольше.
Начинаем месить тесто. Добавляем муки и месим. Муки нужно будет добавлять столько, чтобы тесто перестало прилипать к рукам.
На этом этапе можно привлечь помощников ))
На этом этапе отложим себе заготовку для закваски на следующий раз.
Скатываем тщательно вымешанное тесто в шарик, кладем в майонезную баночку, приговаривая «засыпай», и, накрыв марлей, ставим в прохладное место.
Досыпая муки, делаем такие заготовки, которые потом раскатываем скалкой и тщательно вымешиваем руками.
И лепим разной формы хлеба и булочки. Выкладывая в протвень или форму, нужно учитывать, что тесто может подняться. По крайней мере, нужно на это надеяться )) Протвень мы смазываем растительным маслом.
Ставим в теплое место на несколько часов. Здесь тесто через 4 часа уже увеличившись в размерах, готовое к выпечке. На чисто белой муке поднималось быстрее и пышнее.
Еще мы для красоты пред тем, как ставить в духовку смазываем верх медом или разбавленным сахаром — столовая ложка меда на столовую ложку воды. Получаются такие блестящие кренделечки.
А это хлебушек.
Желаем удачи в выпекании собственного хлеба!
Горячий хлеб из духовки съедается в считанные секунды. Правда, первой нашей удачей в пекарском деле мы поделились с соседями! Все одобрили и мы решительно продолжили совершенствование своего мастерства. Так раз или два в неделю мы и делаем «по-привычке» очередной пекарский шедевр. Даже сфоткать не успеваем – съедается весь!
Автор: Наталия Трофимова (Ливада)
interesnyimir.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»