Вечная закваска: как правильно оживить и подкормить? Как хранить закваску для хлеба в домашних условиях

Хранение закваски в холодильнике и “тройная” чиабатта - Жизнь

На этой неделе я дала себе немного отдохнуть и расслабиться. Не полностью, конечно, чтобы не потерять тонус, но зато успела заболеть и позаниматься всякими побочными делами. В том числе, немного реформировала жизнь своей закваски.

Моя закваска к моей радости живет и пузырится. К сожалению, пеку хлеб пока на ней нечасто, из-за того, что после ежедневной подкормки количество ее только прибавляется, все чаще у меня дома появляется хлеб ложный заквасочный (пошаговый рецепт на Волшебной еде) – поднимают его дрожжи, но частичная замена муки и воды остатками закваски помогает мне получить очень вкусный хлеб, с характерной кислинкой и ароматом настоящего заквасочного. Все же я задумалась над тем, чтобы перевести свою закваску на проживание из комнатных температур в холодильник. Об этом я и расскажу в статье, а также поделюсь необычной “тройной” чиабаттой.

Итак, зачем переводить закваску в холодильник? Это хорошая уловка для тех, кто печет на закваске нечасто. Благодаря хранению в холодильнике продлевается цикл от подкормки до подкормки, и в зависимости от объема хранящейся закваски, можно будет кормить ее не ежедневно, иногда об этом случайно забывая, а раз в 3-7 дней. Так, чем больше закваски вы храните, тем реже ее можно кормить. Это еще и хорошая штука, если вам необходимо куда-то уехать, и кормить живность просто нет возможности.

При хранении в холодильнике закваска сохраняет свою активность. Дрожжевая часть микрофлоры хорошо переносит прохладу, страдать же может молочнокислая часть, благодаря которой хлеб имеет кисленький аромат. Впрочем, если кормить хранящуюся в холодильнике закваску правильно, хлеб будет и вкусным, и ароматным. Для хранения в холодильнике выберите наименее холодное место в холодильнике (дверца, нижняя секция).

Существует несколько методов хранения закваски в холодильнике. Я выбрала тот, что показался мне наиболее приятным – узнала о нем у Ивана в инстаграме.

Если не собираетесь печь хлеб, а покормить закваску нужно: достать закваску из холодильника, взять 50 грамм и дать в течение часа согреться при комнатной температуре. Остальную закваску складывайте отдельно – это будут кхм… “отходы” (для тех же оладушек, маски для лица или ложного заквасочного хлеба).

В эти 50 грамм добавить столько же воды и столько же муки. Таким образом, покормленной закваски будет 150 грамм. Мне удобнее, чтобы ее было вдвое меньше, а поэтому беру 25 закваски и добавляю по 25 воды и муки. Кормлю каждые 3 дня (ставя себе напоминалки).

Если вы планируете печь хлеб, за сутки достать закваску, достать 5 грамм, остальное вернуть в холодильник. Дать немного согреться, добавить по 15 грамм воды и муки. Накрыть и оставить на 6 часов. Затем взять из поднявшейся закваски 5 грамм (остальную в холодильник), опять добавить по 15 грамм муки и воды, накрыть и оставить еще на 6 часов. Таким образом, цикл пробуждения-подкормки закваски перед тем, как ставить на ней опару, занял 12 часов. По окончании этого цикла берете нужное по рецепту количество закваски (стартера) и ставите опару, а остальное убираете в холодильник в общей массе.

Свою чиабатту я пекла, основываясь на рецепте Лены, а ее тройная сущность – удавшаяся импровизация, которая еще и придала тесту просто невероятный аромат. Тройной ее сделало то, что в состав теста входит три вида разрыхлителя: закваска, немного свежих дрожжей и фруктовые дрожжи на лимоне и имбире, которые давно просились в какой-нибудь хлеб. В результате чиабатта получилась воздушной и пышной, с характерным резиноватым мякишем, большими порами, плотной корочкой, которая после часа под полотенцем стала нежной и приятной. К тому же, эта чиабатта получила необычайный лимонный аромат с ноткой имбиря. Хлеб получился очень вкусный сам по себе, но как же хорошо он поведет себя в бутербродах с сельдью, лососем или икрой!

Опара:

10 гр закваски (стартера)150 гр воды150 гр белой пшеничной муки

Тесто:

опара315 гр белой пшеничной муки215 гр фруктовой дрожжевой воды (у меня лимон-имбирь) либо простой воды температуры около 30 град.3 гр свежих дрожжейщепотка сахара10 гр соли

Для приготовления опары стартер распустите в воде, перемешайте с мукой. Накройте посуду с опарой пленкой и оставьте на ночь бродить (на 10-12 часов).

От фруктовых дрожжей отлейте 70 гр, растворите в этом объеме жидкости дрожжи, добавив щепотку сахара, и отставьте в сторону, чтобы дрожжи начали активничать.

Этим временем смешайте опару, оставшуюся воду и муку в грубую массу, накройте и оставьте на 20 минут для аутолиза.

Через 20 минут влейте половину дрожжевой воды и при помощи миксера с насадками-крюками месите тесто, пока дрожжевая вода не впитается. Затем влейте оставшуюся воду, добавьте соль и месите на средней скорости до гладкости и хорошего развития клейковины. Тесто будет очень липким, влажным, но оно будет хорошо тянуться, не обрываясь. Это и даст возможность чиабатте быть очень воздушной, крупнопористой.

Смажьте емкость для брожения растительным маслом и отправьте в нее тесто, предварительно его растянув-сложив. Время брожения 3 часа, и за это время минимум трижды нужно будет еще растянуть-сложить тесто. Делать это нужно аккуратно, чтобы не слишком выпустить пузыри воздуха внутри.

Затем переложите тесто на щедро присыпанный мукой стол или полотенце, разделите на две части. Сформуйте чиабатты, подвернув сначала верх и низ теста, а затем бока к центру, уложив их внахлест. Старайтесь по максимум сохранить внутренние пузыри в тесте – это поможет получить крупные поры в готовой чиабатте.

Расстаивать чиабатту следует вверх “дном” на присыпанном мукой полотенце, сформировав из ткани бортики, чтобы тесто не расползалось, ведь оно такое влажное! Расстойка длится 1,5 часа.

Духовку следует нагреть до 250 градусов вместе с противнем/камнем.

По окончании расстойки чиабатту аккуратно переверните и перенесите на раскаленный противень и бережно распрямите-выровняйте. Можно перенести хлеб вот таким способом.

Выпекайте чиабатту первые 10 минут с паром, а затем еще минут 10-15 без пара до румяного цвета.

А еще была послепасхальная пицца – с отварными яйцами =))) Как же давно не делала домашнюю пиццу…

galartemenko.livejournal.com

Как хранить закваску в холодильнике, в какие сроки использовать

В русских традициях дело не обходится без ржаного хлеба. При выпечке домашнего хлеба и иных мучных изделий требуется закваска. Роль закваски заключается в необходимости для консистенции и вкусовых качеств.

Существует давно известный кулинарам способ, как хранить закваску в холодильнике.

Если закваска готовится на воде

Продукт для стряпни в количестве 200 миллилитров наливают в полулитровую стеклянную банку, немного прикрывают листиком фольги и ставят на полку холодильника. На то, чтобы восстановить заквашенную смесь, может уйти целый день.

Закваска достается из холодильной камеры и согревается. Ей нужно достичь комнатного температурного режима. За тот промежуток времени. Что пришлось хранить закваску, на ее верхнем слое появился темный налет. Его убирают с помощью ложки и выбрасывают.

Согретую закваску перекладывают в посуду из стекла или пластика. Объем тары должен быть минимум литровым. К закваске прибавляется ржаная мука в количестве половины стакана и кипяченая чуть теплая вода в том же объеме, что и мука. Все тщательно перемешивается. Берут бумажную салфетку и прикрывают емкость. Хранить закваску следует при обычной температуре в комнате. Для ускорения процесса потребуются более жаркие условия.

После двухчасового брожения опара увеличится в объеме в 2 раза с образованием пузырьков. Потребуется повторить этап с кипяченой водой и ржаной мукой. Основа будет бродить более интенсивно и быстро. Хватит часа для увеличения объема закваски в 2 раза.

Повторив манипуляцию с добавлением муки и воды в том же количестве третий раз, закваску оставляют еще на час или два. Когда объем увеличится еще в 2 раза, можно месить тесто и выпекать хлеба. Пористая закваска бродит еще интенсивнее.

Готовая опара используется в количестве 500 миллилитров. То, что остается, откладывается для хранения в банку из стекла. В холодильной камере можно хранить продукт и полмесяца.

Условия для выращивания и хранения закваски

Совет: Лучше использовать одну закваску долгое время, с каждым разом она будет ядренее и придаст хлебу больше насыщенного вкуса и запаха. Чтобы успешно вырастить опару, требуется обеспечить почти стерильную чистоту вокруг.

При приготовлении продукта избегают прямых солнечных лучей, которые затрудняют размножение кислых молочных бактерий. Чтобы брожение протекало нормально, нужен воздух, но в небольшом количестве, чтобы не произошло заветривание заквасочного материала. Хранить смесь нужно в емкости с несколькими отверстиями в крышечке.

Температуру для того, чтобы смесь квасилась, выбирают от 10 градусов до 24 со знаком «плюс». Существуют разные рецепты для различных температур. Настаивать закваску нельзя в жарком климате, когда столбик термометра поднимается выше 40 градусов, когда молочные кислые бактерии погибают. При высоких температурах от 26 градусов Цельсия способствует развитию большей активности дрожжей, которых придется подкармливать все чаще.

Способы хранения

Если закваска работает в комнате, ее подкармливают раз в половину суток. Подкормку дают в той же общей массе или большей, чем основа. Традиционная схема предполагает добавку равных частей жидкости и муки к такому же количеству смеси, то есть на 200 грамм закваски потребуется 200 грамм муки и столько же миллилитров воды.

Если пользоваться смесью раз в 12 дней, ее следует хранить в холодильной камере при температурном режиме 4 положительных градуса. Перед тем, как ее применять, ее греют пару часов в комнате, подкармливают, выжидают 12 часов и берут для своих нужд.

Для подкормки работающей закваски единожды за день, ее требуется хранить в температурных условиях от плюс 10 до плюс12 градусов. Чтобы использовать смесь, оставляют ее при комнатных температурных параметрах на половину суток.

Чтобы хранить продукт брожения месячный срок, в него добавляют много муки и перетирают, чтобы получились небольшие, похожие на крошку, комки. Мучная дрожжевая крошка собирается в посудину, и храниться в условиях холодильника. Перед применением нужно пару раз подкормить закваску. Для этого потребуется полтора суток. Первый подкорм требует большего количества жидкости, чем мучной составляющей. Добиваются обычной густоты смеси. Вторую подкормку осуществляют по привычной схеме.

Чтобы хранить заквашенную смесь не один месяц, ее сушат. Закваску размазывают на гладкой поверхности. Можно воспользоваться силиконовым ковриком для выпечки. Смесь сушиться в обычных комнатных условиях. Высохшая основа складывается в баночку, которую можно хранить в шкафу. Для пробуждения потребуется готовая стандартная жидкая смесь в том же соотношении, что и сухое заквашенное вещество. Вернуть силу дрожжам сможет многократное подкармливание

Ржаная опара походит даже для выпечки пшеничного хлебушка. При подкормке потребуется добавка пшеничной муки. Может быть и наоборот. Ржаную закваску можно хранить дольше пшеничной.

vdomeeda.ru

Как оживить закваску для выпекания бездрожжевого хлеба?

Приветствую вас, друзья! Совсем недавно я рассказывала вам, как сделать закваску на ржаной муке, затем, мы учились печь хлеб ржаной без дрожжей.

Сегодня будет пост о том, как собственно оживить закваску, именно то небольшое количество, что вы убрали в холодильник после выведения для последующего выпекания, иначе называемую стартер.

Пробуждаем и кормим по всем правилам

Чтобы стартер стал активным и начал работать, необходимо его разбудить и покормить. Для этого достаньте его еще спящего из холодильника и оставьте в теплом месте буквально на 2-3 часа, ничего страшного, если времени пройдет больше, я иногда на ночь достаю, а ранним утром подкармливаю.
Для полноценного оживления необходимо взять 100 г ржаной муки и примерно 120 мл воды на 3-5 столовых ложек стартера, все тщательно перемешать. Смотрите, чтобы масса размешивалась, но не была слишком жидкой. Пойдет даже, если ложка будет стоять в банке.
Вы можете смело увеличивать вдвое все пропорции, если хотите испечь побольше хлеба, даже если стартера у вас немного, при правильных условиях он все равно начнет работать, поднимаясь и пузырясь.
Накрывайте банку салфеткой, закрепляйте резинкой и ставьте в верхний шкаф на 8-12 часов. Время созревания зависит от температуры. Кислое тесто будет постепенно подниматься, когда оно упадет, значит еда кончилась и можно приступать к выпеканию хлебушка. Но честно сказать, я иногда не дожидалась опадания и замешивала тесто, все отлично выходило. Масса должна непременно увеличиться в 2-3 раза.

Перед тем как замешивать тесто, обязательно уберите часть на следующее выпекание, много не нужно, 3-5 столовых ложек. Это будет ваша вечная закваска, которую, кстати, по случаю можно кому-нибудь подарить. Ее нужно периодически кормить, даже если вы ничего не печете. Однако неделю без еды она точно выдерживает.

Одна моя подруга постоянно губила удачно выведенную закваску. Сначала она думала, что можно просто подкормить и не дав ей подойти, отправить в холодильник на храненние. Следующая её ошибка — подкормила и оставила при комнатной температуре. И последний раз она оставила банку в холодильнике, но не закрыла крышкой, лишь салфеткой.

Подводим итоги

Итак, на маленькую булку необходимо:

3-4 столовых ложки стартера
100 г ржаной муки
120 мл воды (примерно)
8-12 часов для созревания.

Затем, вы берете получившуюся зрелую закваску и замешивайте с ней тесто для выпекания хлеба. Совсем скоро поделюсь рецептом гречневого хлеба без дрожжей под названием «Любимый», так его назвала моя дочь, когда впервые откусила кусочек.

И, кстати, для тех, кто еще не готов печь на ксилом тесте, расскажу также, как я пекла хлеб на свежих дрожжах.

Завтрак, который обожают мои дети: гречневый хлеб с маслом, со сметаной и домашним сыром, листья салата и вымоченный миндаль.

Еще один вариант: ржаной хлеб с домашней ферментированной сметаной (на фото кусочки сливок, ммм…), с медом, с маслом и натуральной корицей.

Друзья, если статья вам понравилась, то лучшей благодарностью для меня будут ваши отзывы, поэтому пишите, как у вас все получается, если не получается, то тоже пишите, будем разбираться в чем проблема.

Также не забывайте делиться с друзьями полезной информацией в социальных сетях. Всего вам доброго, до скорых встреч!

Рекомендую испечь:

Палео хлеб без глютена на кокосовой муке

Блины из кукурузной муки

Вкуснейшие овсяные панкейки

С уважением, Нина Домнина.

female-magazine.net

Как "законсервировать" закваску

Как сохранить хлебную закваску тем, кто печет нечасто, когда ежедневная кормежка не удобна и не оправдана, а в холодильнике хранить не хочется, потому что вредит самой закваске? Есть способ, даже два, причем, оба простые и удобные. В одном случае закваска может храниться до пяти лет, во втором — до месяца.

Как вы знаете, закваска стала известна человеку гораздо раньше чистых хлебопекарных дрожжей, историки утверждают, что первый квасной хлеб испекли древние египтяне около 8 тыс. лет назад. Вы, конечно, понимаете, что климат там, как сейчас, как и тысячи лет назад, никогда не был умеренным, там всегда было жарко. Тем не менее, люди умудрялись печь хлеб и как-то сохранять свою закваску и без холодильника. Оказывается, если пекарю приходилось надолго отлучиться или делать перерыв в выпечке, чтобы его закваска не погибла, он просто высушивал ее. Известно, что в сухом виде стартер сохраняет все свои чудесные бактерии, которые в обезвоженной закваске просто «засыпают». Высушенная закваска может храниться очень долго - до пяти лет, и ее в любой момент можно восстановить чтобы вновь начать печь хлеб. Притом, это будет та самая закваска с теми самыми свойствами, которая была у вас до того, как вы ее высушили. Чтобы рабудить от сна сухую закваску, достаточно добавить к ней такое же количество муки и воды и оставить на 24 часа.

Я раньше никогда не сушила закваску и мне никогда не хотелось ее сушить — необходимости не было. Но не так давно была ситуация, когда я чуть не осталась без своей любимой ржаной закваски и мне пришлось бы ее выводить заново с нуля, а это, хоть и несложно, все равно не удобно, выбивает из графика и нарушает планы. Ничего из ряда вон выходящего не призошло: муж случайно разбил банку с закваской, завернул ее в пакет и выбросил. Откуда ж он знал, что хотя бы грамм нужно было сохранить, у меня же весь холодильник заставлен всякими банками с кислым тестом! Одной меньше-одной больше...Я обнаружила пропажу следующим вечером, когда пришло время подкармливать закваску. За пять минут я прошла все стадии принятия неизбежного: сначала отрицала и не могла поверить (обыскала весь шкафчик, где должна была стоять банка с закваской), злилась и грустила, потом меня чуть было не отпустило, как вдруг я вспомнила, что пакет с осколками банки и как раз созревшей и готовой к подкормке закваской, должен лежать где-то в недрах мусорного ведра. Вот бывают же случаю, когда невынесенный мусор вызывает такой восторг и облегчение душевных страданий!))) Конечно же, я откопала этот пакет и взяла из него немного благоухающей закваски — без единого осколочка, а больше и не нужно!

Для таких идиотских ситуаций или, к примеру, когда вам нужно надолго уехать, есть отличный способ подстелись соломки и «законсервировать» закваску - высушить ее, чтобы потом в любой момент можно было ее восстановить и начать печь. Для этого ничего особенного не нужно:

1) Закваска в лучшем своем состоянии, на пике или почти на пике;2) пергамент или силиконовый лист.3) В моем случае еще и дегидратор.

Перед тем, как сушить закваску, я ее перевела в режим активной подкормки и кормила не один раз в сутки, а два. У меня сейчас дома тепло, поэтому, если кормить один раз, к концу суток она начинает пахнуть фруктами, а это значит, она сильно «проголодалась». А мне хотелось «запечатлеть» закваску в рассвете сил, когда в избытке и дрожжей, и молочнокислых бактерий. Поэтому первые сутки я кормила ее два раза (утром и вечером) в пропорциях 3 гр. стартера + 30 гр. воды + 30 гр. ржаной цельнозерновой муки (молола на Hawos Queen 1).

На вторые сутки решила увеличить ее количество до 200 гр. (чтоб больше запасти, конечно же, а то вдруг не хватит!) и подкормила в пропорциях 7-10 гр. стартера + 100 гр. воды + 100 гр. ржаной цельнозерновой муки.

Перед сушкой закваска была очень активной и вся пронизана пузырями. Я перемешала ее, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

Я выложила ее на силиконовые листы для своей сушилки и тонко размазала лопаткой (поместилась как раз на два листа).

В моей сушилке есть режим, когда она может просто дуть, не нагревая воздух, вот им я и воспользовалась.

Если в вашем дегидраторе тоже есть такой режим, смело сушиле, если же он на любых режимах греет, то лучше не надо. Нельзя сушить закваску в духовке, она в любом случае будет греть выше 30 градусов, а все, что выше 30 градусов для закваски губительно. Поэтому, как вариант, закваску можно сушить при комнатной температуре, размазав тонким слоем по пергаменту. Только пергамент берите проверенный и качественный, иначе закваска может сильно пристать к нему и тогда все труды окажутся напрасными.

Когда моя закваска немного подсохла, я сняла ее с силиконовых листов и разложила кусочками на лотках дегидратора. В общей сложности мои 200 гр. закваски сушились около 15 часов, притом, что она была размазана не очень тонко. А пока она сушилась, кухня пахла ржаным хлебом :)

Я сложила сухую закваску в блендер и смолола ее. Получилась смесь из порошка и хлопьев.

Из 200 гр. закваски влажностью 100% у меня получилось 82 гр. сухой.

Ну, все, теперь я буду хранить ее дооооолго и у меня всегда при любых обстоятельствах будет резервная копия своей любимой закваски. Кстати, это та самая, которую я вывела всего за три подкормки и она очень удачная, трудолюбивая и прекрасная во всех отношениях. Пшеничный хлеб на ней получается пышный и некислый, и тесто шустрое. Кстати, еще один способ неспешно сделать запасы закваски — это соскребать высохшие остатки теста из миски, в которой оно выбраживалось.

Точно так же можно сушить совершенно любую закваску как ржаную, так и пшеничную, из белой или цельнозерновой муки, с фруктовыми добавками или без. Мне этот способ особенно симпатичен потому что позволяет сохранить все свойства и микрофлору закваски и куда эффективнее хранения в холодильнике. Как известно, некоторые заквасочные бактерии при температуре ниже 10 градусов погибают и не восстанавливаются даже при потеплении, поэтому свою закваску и зимой и летом я храню при комнатной температуре и кормлю 1-2 раза в сутки. Но и пеку часто — 3-4 раза в неделю. А те, кто печет реже, как раз могут взять этот способ консервации на вооружение, чтобы не кормить впустую своего «питомца». Или попробовать еще один нехитрый способ.

Если вам не нужно сохранять закваску месяцами или даже годами, вам вполне подойдет этот вариант «консервации», который позволяет без потерь хранить закваску около двух недель. Небольшое количество закваски нужно смешать с большим количеством муки, чтобы закваска превратилась в мучную крошку (40-50 гр. муки на 10 гр. зрелого стартера).

При таком способе также происходит обезвоживание закваски, когда процессы ферментации сильно замедляются, но не останавливаются полностью. Закваска имеет под рукой свежий питательный материал — муку, с которой ее перетерли, поэтому пусть себе бродит в полусне на здоровье. В таком состоянии она может храниться около 1 месяца в холодильнике. Чтобы снова начать ею пользоваться, ее нужно достать из холодильника, дать согреться и добавить примерно такое же количество теплой воды, чтоб получилось тесто по консистенции, как на оладьи. Этой закваске тоже нужно время, чтобы восстановить свою активность, но это все равно произойдет гораздо быстрее, чем если выводить закваску с нуля и, конечно же, удобнее, чем каждый день подкармливать ее.

Посмотрите короткое видео о том, как перетереть закваску с мукой, на видео - пшеничная закваска. Я взяла примерно 10 гр. стартера, 30 гр. белой муки и 10 гр. пшеничной цельнозерновой, и все смешала до однородности.

В следующий раз покажу, как восстанавливать оба варианта закваски и попробую испечь на ней какой-нибудь простенький ржаной и пшениничный хлеб.

Кстати, друзья, свою сухую закваску вы можете отсылать по почте и делиться ею с единомышленниками, это очень здорово!

Удачного вам хлеба и хорошей закваски!

Проращиватели зелени

статья, про закваску

www.hlebomoli.ru

Вечная ржаная закваска и уход за ней

Приготовить «вечную» ржаную закваску для домашнего хлебушка совсем не сложно, нужно лишь запастись терпением и в случае неудачи не опускать руки и попробовать снова. Тем более, что для приготовления закваски требуется совсем немного продуктов –вода и ржаная обдирная мука. Потратив один раз усилия на выращивание, впоследствии нужно будет лишь подкармливать ее, и она «проживет» не один год.

Выращивание закваски.

Закваска выращивается в течение 5-6 дней. Оптимальные условия для этого – температура воздуха 20-25 градусов, невысокая влажность и обязательно хорошее настроение и желание получить только отличный результат.

Потребуется 3-х литровая банка, чтобы закваске не было тесно во время брожения. Банка должна быть чистой и сухой. Закрывать банку крышкой нельзя, только марлей, сложенной в 2-3 слоя, чтобы был постоянный доступ воздуха.

	День первый.Смешиваем в отдельной посуде 150 г ржаной обдирной муки + 150 г воды. Хорошенько перемешиваем, чтобы не было комков. Получится как ооочень густая деревенская сметана. Перекладываем в банку. Сверку накрываем марлей и завязываем. Лучше поставить в шкаф, чтобы не было лишних сквозняков. Оставляем примерно на сутки.
	День второй.Иногда можно проверять, нет ли раннего начала брожения. Если не прошло суток, а закваска уже вовсю бродит и пузырится, или по банке видно, что она поднималась и снова опала, то нужно срочно ее подкормить. В идеале мелкие пузырьки воздуха должны появиться в закваске только примерно через сутки. Тогда и кормим. Если заметных пузырьков нет или их очень мало, то только перемешиваем и оставляем ее еще примерно на 12 часов. Если и через 12 часов не появились пузырьки, то все равно пробуем подкормить закваску и переставить ее в более теплое место. Если отслоилась вода или появился белый налет, значит закваска не получилась, спасать ее уже бесполезно. Выбрасываем и ставим новую. Подкормка: 100 г муки + 100 г теплой воды. Смешиваем в отдельной миске. Потом добавляем в закваску, хорошенько перемешиваем. Закрываем банку той же марлей, оставляем еще на сутки.
	День третий.В банке уже должно появиться много пузырьков. Они выходят на поверхность и лопаются (закваска «дышит»). В течение суток можно пару раз перемешать закваску, но только в том случае, если отчетливо заметно брожение. Если нет, то лучше не трогать. В конце суток опять кормим свежей порцией смеси из муки и воды (100+100). Если брожение слегка заметное, то даем закваске еще сутки на брожение, не подкармливая ее. Если нет никаких признаков брожения, появились небольшие очаги плесени или налета, то закваску выбрасываем.
	День 4.Активное брожение. Появляется приятный кисловатый запах (как у домашней браги). Цвет приобретает желтовато-оранжевый оттенок. При необходимости (видно, что она голодная, начинает опадать или ооочень интенсивно бродит) кормим ее той же смесью, не дожидаясь окончания суток. В конце суток подкармливаем еще раз.
	День 5.Закваска готова. Она или держит устойчивую пену или уже начала опадать. Часть закваски (примерно 200 г) перекладываем в чистую небольшую стеклянную банку, закрываем марлей и убираем в холодильник.

Это и есть основная закваска, которую потом надо будет лишь «будить». Из остальной замешиваем тесто и готовим хлеб.

Хранение и оживление закваски

Лучше всего хранить «вечную» закваску в холодильнике в банке, закрытой марлей (под крышкой закваска «задохнется»). Ее необходимо периодически подкармливать (раз в 1-3 недели).

Достаем банку. Если сверху образовалась потемневшая плотная корочка, то ее необходимо аккуратно снять и выкинуть. Остальную закваску перекладываем в миску (банку необходимо помыть и просушить) и оставляем на 2-3 часа при комнатной температуре. Добавляем смесь из 100 г ржаной муки и воды. Хорошо перемешиваем. Перекладываем в банку побольше и ставим в тепло на ночь (в то же место, где выращивалась закваска).

Если не планируется печь хлеб, то подкормленную закваску снова перекладываем в небольшую баночку и убираем в холодильник.

Если будем печь хлеб, то еще 1-2 раза подкармливаем закваску, оставляя ее на брожение еще на 1-2 суток (в зависимости от того, сколько нужно закваски для выпечки хлеба). Не забудьте перед замесом теста для хлеба снова отсадить 200 г закваски в чистую баночку.

Если долгое время не сможете подкармливать закваску, то можно заморозить ее в морозилке. Перед оживлением ее необходимо на сутки переставить в холодильник, чтобы закваска постепенно разморозилась.

Желаю удачи!

Вы можете пропустить чтение записи и оставить комментарий.

vkysnosti-hitrosti.ru

Кулинарный практикум: Как вырастить закваску для хлеба

Наконец-то! Наконец у меня дошли руки до домашнего хлеба на закваске. Уже сегодня вечером я поделюсь первым рецептом из хлебной серии, а пока ловите технологию выращивания пшеничной закваски, если у вас ее еще нет.

Процесс этот довольно длительный – выращивание занимает около 5 дней. Но результат несомненно того стоит. Вооружайтесь ржаной и пшеничной мукой, весами и терпением. И поехали!

Ингредиенты:

ржаная мука (у меня обойная)пшеничная мука первого сортавода

День первый

Берем пластиковую или стеклянную банку – я начинала с полулитровой, но уже на второй день перешла на емкость 0,7 л – в такой удобнее 🙂

Кладем в нее 60 г ржаной муки и вливаем 80 мл воды комнатной температуры. Воду я использую бутилированную, можно взять кипяченую охлажденную. Насчет воды из-под крана у меня большие сомнения, поэтому советовать ее не могу.

Перемешиваем, прикрываем крышкой (но не закрываем плотно!) и оставляем при комнатной температуре на сутки.

День второй

После первых суток закваска будет выглядеть примерно так:

Пузырьков в ней практически нет и это нормально. Их может не быть вообще.

Добавляем в банку еще 60 г ржаной муки и 80 мл воды и снова перемешиваем. Оставляем банку прикрытой крышкой еще на сутки.

День третий

Вот так выглядит закваска на третий день:

В ней появились уверенные пузыри и характерный, не очень приятный запах.

Перемешиваем закваску и половину выбрасываем. В оставшуюся половину добавляем 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешиваем и снова оставляем.

День четвертый

После добавления пшеничной муки через сутки закваска практически не пузырится – это нормально.

Перемешиваем закваску, выбрасываем половину. Снова добавляем 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешиваем, накрываем и оставляем.

День пятый

Снова выбрасываем половину закваски и 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Оставляем.

День шестой

Закваска готова! Момент с фото готовой бурлящей закваски я упустила, теперь жду нового момента, чтобы добавить фото 🙁 Простите 🙁

Готовая пшеничная закваска имеет приятных кислый запах – моя пахнет свежевыжатым яблочным соком 🙂

КАК ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ

При комнатной температуре

Если вы планируете печь хлеб часто, закваску нужно хранить при комнатной температуре. В таком случае ее нужно подкармливать каждые 12 часов, т.е. дважды в сутки. Что касается пропорций, то чаще всего рекомендуют кормить по пропорции 1:1:1 – т.е. на 100 г закваски – 100 г воды и 100 г муки. Я кормлю в пропорции 1:3:3. В зависимости от температуры в кухне пропорция может доходить до 1:5:5 (чем теплее, тем больше подкормки нужно закваске).

В холодильнике

Если вы печете хлеб раз в неделю или реже, имеет смысл хранить закваску в холодильнике при температуре +8-12 градусов. В таком случае кормить ее нужно будет раз в 5-7 дней.

Вынимаем закваску из холодильника, даем постоять пару часов при комнатной температуре, чтобы они согрелась. Добавляем муку и воду в пропорции 1:4:4. Масса муки – пополам пшеничная первого сорта и ржаная. Перемешиваем и оставляем при комнатной на 4-6 часов. Затем убираем в холодильник.

Если вы собрались печь хлеб, закваску нужно вынуть из холодильника за полтора суток (36 часов) и за это время 2-3 раза подкормить водой с той мукой, на которой планируете печь хлеб.

КАК СДЕЛАТЬ РЖАНУЮ ЗАКВАСКУ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И НАОБОРОТ

Очень просто. Берем закваску и примерно 3 раза подкармливаем ее нужно мукой (пшеничную ржаной, ржаную – пшеничной).

Это мой первый хлеб, выпеченный на свежей пшеничной закваске.

www.vkusnyblog.ru

Как подкармливать ржаную и пшеничную закваску для домашнего хлеба

Когда у Вас есть собственноручно выведенная закваска (пшеничная или ржаная), она становится родной! Наверное это звучит нелепо, но подкармливая свою закваску длительное время, Вы начинате к ней относиться не как к смеси, которая по каким-то непонятным причинам все время бродит, а начинаете ее любить как живую, реже забываете подкормить и цените ее.

Как уже упоминалось, в идеале закваску вообще лучше не убирать в холодильник, а использовать каждый день для выпечки хлеба и соответственно подкармливать каждый день (с периодичностью в 12 часов, в жаркое время 6-8 часов). Если у Вас есть возможность некоторое время (допустим неделю) не убирать закваску в холодильник — воспользуйтесь ей и подкармливайте закваску утром и вечером. Остатки предыдущей закваски можно использовать для оладушков или делать из них «сухую заготовку» (запасной вариант, на случай если что-то случится с вашей закваской).

Пропорции для кормления пшеничной закваски могут быть такими:

25 г — стартера (предыдущей закваски)
50 г — муки (I сорт, не берите высшую)
50 г — чистой воды

Правильнее сначало смешать закваску с водой до однородности, а затем добавить муки.

Закваска поднялась на 100% и требует дальнейших действий (новой подкормки или использования для замеса теста), если она увеличилась в 2, а то и в 3 раза и имеет на своей поверхности подобие «мыльных пузырей». Аромат такой закваски чем-то напоминает запах йогурта, слегка кисловатый.

В летнее время, когда в комнате жарко, бывает частенько, что моя закваска перебродит и выглядит уже совсем не так — пузыри мелкие, а сама она стала жидкой. Есть варианты, как замедлить процесс брожения, на который так влияет жара… варианты которые не предполагают изменение самой температуры в комнате:

добавить соль — до 2% от кол-ва муки (соль замедляет брожение)
изначально добавить меньше стартера
либо же добавить заранее охлажденную воду

О том как погода влияет на поведение закваски пишет Ришар Бертине — Хлебное дело.

Пропориции для подкормки ржаной закваски:

50 г — ржаного стартера (прошлая закваска)
60 г — воды
60 г — ржаной (цельнозерновой или обдирной) муки

Смешивается также, как и пшеничная. Часто ржаную закваску после перемешивания посыпают ржаной мукой, которая препятствует заветриванию. В любом случае, любую закваску следует плотно накрывать крышкой или пищевой пленкой, дабы избежать ее образования корочки. Ржаная закваска заметно гуще пшеничной, поэтому когда она поднялась на 100%, вы увидите небольшой надутый купол и если баночка, в которой вы подкармливаете закваску прозрачная — пористую структуру, как на фото выше. Если «купол» немного опал, то это означает, что закваска перезрела.

Еще один верный способ проверить достигла ли зрелости ваша закваска — поместить ложку закваски в воду. Зрелая закваска будет плавать на поверхности и не будет опускаться на дно.

Явные признаки того, что закваска не доспела: она уступает в объеме (увеличилась менее, чем в 1,5 -2 раза), на ее поверхности очень мало пузырей.

Результатом использования закваски, которая была либо слишком молодой, либо перезревшей в момент внесения в тесто, являются недостаточный объем, тусклая корка и низкие органолептические характеристики.