Как приготовить вино из винограда правильно в домашних условиях? Винные дрожжи из винограда

Рецепты домашнего вина из винограда с перчаткой,

Нет гидрозатвора?

Ну и ладно!

Поможет сделать домашнее вино обычная медицинская перчатка.

Она толково расскажет и покажет, в какой стадии напиток, не даст ему перекиснуть и здорово облегчит процесс.

Домашнее вино из винограда с перчаткой – общие принципы приготовления

Хорошее вино получается только из сухого, собранного в солнечную погоду урожая. Желательно, чтобы после дождя прошло не меньше трех дней. Нельзя использовать обсыпавшиеся на землю ягоды, иначе у напитка появится землистый вкус.

Основные правила:

1. Выбирайте спелый виноград. В недозрелых ягодах много кислоты. В сильно переспевших виноградинах могло уже начаться уксусное брожение, которое все испортит и вино не получится.

2. Ягоды не моют, так как на них находятся природные дрожжи. Но перебрать виноград нужно тщательно, убрать гниль, сор, листочки, паутину.

3. Давить виноград нужно руками, пестиками, ну или ногами, как это делали раньше. Не рекомендуется для измельчения ягод использовать технику, которая может повредить косточки, испортить вкус напитка.

4. Для домашнего вина из винограда с перчаткой удобно использовать большие банки 10-20 литров со стандартным горлышком. При этом емкость наполняется не более чем на ¾. Должно оставаться место для поднимающейся при брожении пены.

5. Нельзя использовать при виноделии металлические предметы. Размешивать будущий напиток нужно деревянными, стеклянными ложками, лопатками.

Перчатка выступает гидрозатвором. Она не дает поступать в напиток кислороду, но через маленькую дырочку на пальце постепенно выпускает скопившийся газ. По степени надутости определяют активность брожения. Если вино играет резво, то перчатку дополнительно фиксируют резинкой.

Домашнее вино из винограда с перчаткой (универсальная технология)

Простая рецептура домашнего вина из винограда с перчаткой, которое можно сделать из абсолютно любых сортов: белых, розовых, черных. Можно смешать несколько видов, если нужно определить остатки урожая.

Ингредиенты

• 10 кг винограда;

• 50-100 г сахара на 1 литр сока.

Приготовление

1. Сухой виноград нужно обобрать от мусора, передавить руками, не оставляя ни одной целой ягодки.

2. Сложите мезгу в большую эмалированную кастрюлю или в бочок, накройте чистой тканью, оставьте в теплом месте на четыре дня. За это время масса начнет бродить, важно, чтобы было место для пены, как минимум четвертая часть кастрюли должна быть свободной.

3. Ежедневно утром и вечером перемешивайте лопаткой массу.

4. Через 3-4 дня начнется активное брожение, масса будет хорошо пениться, подниматься. Самое время удалить мезгу. Густую, верхнюю шапку собирают руками, хорошо отжимают, выбрасывают.

5. Сок процеживают через 2 слоя марли, сразу переливают в банки, заполняя не более 70% от всего объема.

6. Самое время надеть перчатку. Не забудьте сделать в одном из пальцев дырочку для выхода газов.

7. Теперь емкость нужно поставить в тепло (от 16 до 25 градусов) для брожения. Если вс идет правильно, перчатка полностью надуется.

8. Внесение сахара. Через 3 дня нужно попробовать напиток на вкус. Если он становится кисловатый, вносят по 50 грамм сахара на каждый литр продукта. Для этого отливают небольшую часть напитка, смешивают с сахаром, подогревают на плите до растворения. Теплый сироп смешивают с остальной массой.

9. Еще через 3-4 дня напиток нужно снова попробовать. Если появляется кислота, сахар добавляют повторно. За активную фазу брожения (14-28 дней) можно внести до 4 раз, с учетом вашего вкуса.

10. Примерно через 3 недели перчатка опадет, значит, закончилась активная фаза брожения. На дне бутылки появится слой осадка. С него нужно слить полупрозрачный напиток. Для этого используют трубочку, напиток переливают в чистую банку. Перчатка больше не пригодится, банку закрывают капроновой крышкой.

11. Теперь пойдет стадия тихого брожения или созревания. Ее длительность от 40 дней до года. Больше хранить домашнее вино не рекомендуется. За это время напиток будет осветляться, может снова появляться осадок, который нужно удалять. Как только вино станет прозрачным, его можно перелить в бутылки.

Домашнее вино из винограда с перчаткой и водой

Технология приготовления более легкого домашнего вина из винограда с перчаткой. Добавление воды разбавляет приторный вкус, напиток получается приятный, тонкий. Играть такому напитку помогают дрожжи.

Ингредиенты

• 2 кг винограда;

• 400 г сахара;

• 10 г винных дрожжей;

• 3 литра воды;

• 1 ч. л. миндальной эссенции.

Приготовление

1. Виноград перебираем, разминаем, разводим фильтрованной водой.

2. Оставляем в тепле на 4 дня, ждем, готовности сусла, процеживаем, отжимаем жидкость.

3. Добавляем 200 г сахара, дрожжи и миндальную эссенцию, размешиваем.

4. Надеваем перчатку, оставляем на 4 дня.

5. Добавляем еще 100 г сахара, размешиваем и оставляем для дальнейшего брожения. Периодически пробуем напиток, если нужно, добавляем еще сахар по своему вкусу.

6. Как только перчатка опадет, нужно снять вино с осадка при помощи тонкого шланга.

7. Уберите перчатку, накройте банку капроновой крышкой, оставьте еще на неделю. Снова снимите напиток с осадка.

8. Теперь его можно оставить для созревания на срок от 1 до 12 месяцев.

Домашнее вино из винограда с перчаткой (крепленое)

Правильно вино набирает градусы за счет добавления нужного количества сахара. Но в домашних условиях добиться крепости более 10 градусов сложно. В таком случае используют для крепления спирт.

Ингредиенты

• 5 кг винограда сорта «Изабелла»;

• 600 г сахара;

• 1 литр спирта;

• 100 г сахара на каждый литр сока.

Приготовление

1. Разомните ягоды, накройте, оставьте на три дня.

2. Процедите сок, отожмите всю мезгу, добавьте сахарный песок, сразу высыпайте все 600 грамм. Размешивайте до тех пор, пока не растворятся все крупинки.

3. Теперь будущее вино нужно перелить в банку, надеть перчатку, оставить на 10 дней.

4. Теперь нужно добавить еще сахар из расчета 100 г на каждый литр, при этом добавляя 200 мл воды. Если у вас 5 литров напитка, нужно 500 г сахара и литр воды. Прогрейте смесь на плите.

5. Добавьте теплый сироп в вино, снова натяните перчатку, оставьте для брожения еще на 5 дней.

6. Теперь нужно добавить спирт из расчета 200 мл на литр напитка. Выливайте сразу в вино, размешивайте, натягивайте перчатку. Ждите завершения брожения.

7. Как только перчатка опадет, нужно слить вино с осадка, убрать на дозревание.

Домашнее вино из винограда с перчаткой (из сока)

Готовить вино можно из виноградного сока. Но в этом случае он должен быть свежим и только что приготовленным. Извлекайте сок любым удобным способом.

Ингредиенты

• 10 кг винограда;

• 5 г концентрированных винных дрожжей;

• 3 кг сахара.

Приготовление

1. Из винограда нужно выдавить сок, смешать с половиной сахарного песка и винными дрожжами до растворения, перелить в банку.

2. Установите перчатку с маленькой дырочкой, оставьте на срок от 20 до 28 дней.

3. Каждые 5 дней пробуйте вкус вина, если почувствуете кислоту, добавляйте еще сахар из расчета 50 г на литр.

4. Как только напиток перестанет играть, снимите его первый раз с осадка.

5. Закройте капроновой крышкой, опустите в подвал. Температура воздуха не должна превышать 15 градусов.

6. Через месяц можно повторно снять напиток с осадка. Оставьте вино для созревания на 3-4 месяца.

Домашнее вино из винограда с перчаткой «Мускатное»

Рецептура мускатного, купажного вина, для которого понадобится два сорта винограда: «Изабелла» и «Лидия». Но особый аромат напитку придаст смесь из шалфея, дубовой коры и бузины.

Ингредиенты

• 1,2 литра сока из винограда «Лидия»;

• 0,8 литра сока «Изабеллы»;

• 320 г сахара;

• кора дуба, шалфей, цветы бузины.

Приготовление

1. Готовим чистый виноградный сок. Для этого разминаем хорошо ягоды, оставляем на несколько часов. Затем руками хорошо отжимаем мезгу, напиток процеживаем через два слоя марли. Фильтровать сок не нужно.

2. Отмеряем количество сока каждого вида, следуя рецептуре.

3. Добавляется 200 г сахарного песка, все тщательно растворяется, устанавливается перчатка.

4. Вино оставляется до окончания фазы активного брожения. Каждые 3-4 дня в него добавляется по ложке сахарного песка для поддержания процесса.

5. Как только перчатка опадет, нужно снять напиток с осадка.

6. Перелейте вино в чистую банку. Самое время добавить марлевый мешочек кусочком коры дуба, шалфеем, цветочком бузины. Много не нужно.

7. Закройте, оставьте на месяц.

8. Теперь вино нужно повторно снять с осадка. Этот мешочек с ароматными добавками нужно удалить.

9. Если аромат вина недостаточно насыщенный, можно добавить новый мешочек с корой дуба и шалфеем, оставьте напиток дозревать еще на 2 месяца.

Домашнее вино из винограда с перчаткой – полезные советы и хитрости

• Оптимальная температура брожения для вина из светлых ягод от 18 до 22 градусов. Если напиток готовится из винограда темных сортов, то он будет лучше играть при 20-28 градусах.

• Домашнее вино плохо поддается хранению. Оно замечательно стоит в подвале в течение одного года при температуре до 10 градусов, далее вкус ухудшается.

• В виноделии очень важно не прозевать этапы, чтобы вино не перекисло, не превратилось в уксус. Обычно для этого заводят специальный календарь, в нем отмечают сроки и количество добавок, период брожения, температуру в помещении. Путем проб и ошибок находят свой идеальный рецепт.

• Если лето было дождливое, виноград кислый или не успел дозреть на солнышке, смело увеличивайте количество сахара.

• Виноград очень быстро превращается в уксус. Поэтому собранный виноград нужно перерабатывать сразу в этот же день.

zhenskoe-mnenie.ru

Вино из винограда в домашних условиях. Пошаговая технология и рецепт.

Вино потому и вино, что из винограда. Самое полное руководство по приготовлению виноградного вина, как белого, так и красного.

Многие твердят, что приготовить вино из винограда в домашних условиях сложно, что это целая наука и постичь ее, науку, дано лишь избранным. Другие наоборот утверждают, что готовить домашние вина проще простого, прилагая самые нелепые рецепты с не менее нелепым описанием технологии. Я утверждать что-либо по этому поводу отказываюсь. Виноградное вино я готовил, и оно с первого раза получилось недурственным. Можно ли его было показывать специалистам? Не думаю, но выпито оно было быстро и с аппетитом, несмотря на то, что виноград был не подходящим, руки росли у меня не из того места, а в качестве бродильных емкостей использовались обычные пластиковые баклажки. Не пытайтесь повторить это дома!

В этой статье я более чем подробно опишу технологию приготовления всех сортов домашнего вина из винограда, а вы после ее прочтения обязательно вздохнете с облегчением, ведь вы осознаете, как просто это делается. Но виноделие не терпит лентяев. На каждом этапе производства вина нужно быть очень внимательным, иначе можно все запороть еще в самом начале. Также виноделие не подходит людям эмоциональным, которые слишком близко к сердцу принимают каждую неудачу. Первые ошибки самые коварные, но их практически не избежать.

А теперь покончим с формальностями и перейдем к теории, без которой практика обречена на провал. Постараюсь не утомлять вас научной терминологией, ведь мы готовим вино домашнее, а не эксклюзивное марочное. Впрочем, одно другому не мешает. Всё по порядку.

Немного о сущности виноградного вина

Раз уж на то пошло, вином, исходя из логики и этимологии, можно назвать напиток, который был приготовлен исключительно из винограда. Однако плодово-ягодные вина, на которых я и делал акцент до этого, в полной мере заслуживают названия «вино», чтобы там кто не говорил. В Википедии же термин описан следующим образом:

Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»).

Готовят этот чудесный напиток с незапамятных времен, но только в позапрошлом столетии ученые взялись исследовать сущность химико-биологического процесса брожения. Процесс происходит за счет размножения в сахаросодержащих жидкостях дрожжевых грибков, которые мы привыкли называть просто дрожжами. Дрожжевые грибки обладают одной важной особенностью – они очень быстро размножаются, если они попали в благоприятные условия: необходимое количество пищи, тепла и кислорода. Их размножение и вызывает процесс брожения

Питаются дрожжи, преимущественно, белковыми (азотистыми) и минеральными веществами (фосфорная кислота, калий, магний, известь и т.д.). В меньшей мере им нужен сахар, то есть углевод, который необходим им для получения тепла посредством «дыхания». Это и есть ключевой момент для виноделия. Поглощая углевод, они сжигают его не полностью, образуя тепло, спирт и углекислый газ. Есть и другие похожие организмы, которые подхватывают продукты жизнедеятельности первых дрожжевых грибков и продолжают сжигать углеводы. К таким, к примеру, относятся бактерии и грибки уксусного брожения – одни из главных врагов винодела.

Но вернемся к более важным материям. Все вина, в том числе и плодово-ягодные, различаются между собой по многим критериям, но для нас достаточно различать их по содержанию спирта и сахара.

По содержанию сахара вина делят на:

• сухие – сахара не более 1%;
• полусухие – сахара в пределах 2-3%;
• сладкие-десертные – сахара 15-30%;
• ликерные – сахара более 30%.

По содержанию спирта вина разделяют на:

• легкие столовые – 6,5-8,75% весовых и 8-11% объемных;
• крепкие столовые – 9,75-11,5% весовых и 12-14 объемных;
• крепкие – 16% и более весовых и 18-20% объемных.

Также отдельно можно выделить домашние напитки, к примеру сидр, содержание спирта в котором редко превышает 6% по весу или 7,5% по объему. Есть и другие классификации. Так, можно отдельно выделить десертные полусладкие вина, которые содержат 9-15% спирта и 3-10% сахара. Есть отдельная классификация по отечественным стандартам – она приведена в русской Википедии.

Сложнее всего готовить сухие и полусухие вина, так как они больше других подвержены различным заболеваниям. Это связано с малым содержанием в них сахара, который выступает консервантом. Поэтому для первых опытов лучше выбрать вина полусладкие и десертные.

Всякое виноделие, в частности виноградное, состоит из следующих этапов, которые я и решил включить в универсальный рецепт виноградных вин:

• подготовка посуды и инструмента;
• подготовка винограда к обработке;
• добывание сока и его исследование;
• приготовление сусла;
• бурное брожение;
• переливка и тихое брожение;
• созревание и выдержка вина;
• розлив вина по бутылкам и его хранение.

Рецепт вина из винограда

Подготовка посуды и инструмента

Сразу следует позаботиться о том, чтобы виноград и его сок не контактировали с «голым» металлом более 15 минут. Обязательно нужно исключить контакт вина с медными поверхностями, а также с посудой, луженой свинцом. Для виноделия подходит стеклянная, деревянная, глиняная или эмалированная посуда и инструментарий. В крайнем случае, можно использовать пищевой пластик, который не вступает в реакцию со спиртом.

Вся посуда, участвующая в процессе виноделия, как и руки винодела, должна быть безукоризненно чистой и сухой. Для этого ее, посуду, нужно обязательно вымыть нейтральными моющими средствами, а лучше пищевой содой, после чего хорошо промыть проточной водой и просушить насухо.

Если вы решили использовать деревянные бочонки, то их нужно предварительно подготовить и окурить серой. Идеальной тарой для виноделия все же является стеклянная. Купить стеклянные баллоны на 10-20 и более литров сейчас не проблематично. Для дробления ягод можно использовать специальные дробилки или мясорубки. Сок из мезги, измельченного винограда, можно извлечь с помощью винодельческого пресса или соковыжималки. Все металлические элементы пресса должны быть изготовлены из нержавеющей стали.

Сбор и подготовка винограда к обработке

Для приготовления вина подходят лишь виноград спелый или слегка перезревший для десертных вин (в нем больше сахара). Некоторые виноделы считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда содержат 22% сахара и 7,5 г/л кислот, белого – 20% сахара и 8,5% кислот. Но зачастую такие величины достигаются редко. К тому же, для измерения эти величин нужны специальные приспособления, к примеру, ареометр, которые не всегда можно достать в отдаленных от крупных городов населенных пунктах. Поэтому будем готовить из того, что есть.

Собирать виноград нужно в ясную погоду и ни в коем случае во время дождя. В идеале после трех сухих дней.

Во время сбора урожая нужно сразу избавляться от порченных и мелких зеленых ягод, а также сухих листьев. Но самое главное – от сбора винограда до его дробления должно пройти минимум времени. В идеале к дроблению лучше приступать сразу же, но иногда это невозможно. Тогда ягоды нужно переработать не позже 2 дней после сбора. Виноград ни в коем случае нельзя мыть, даже если вы решите сбраживать сусло с помощью чистой культуры дрожжей (далее ЧКД) – винных дрожжей, купленных в магазине. Вода ухудшит качество винограда, а также смоет дикие дрожжи, которые необходимы для брожения, если вы не смогли достать ЧКД.

Добывание сока для виноградного вина

Здесь вам нужно сразу решить, будете ли вы готовить вино по красному или по белому способу. По красному готовят, преимущественно, красные вина. Сам способ подразумевает подбраживание сусла на мезге, в результате чего вино насыщается танинами, ароматными и красящими веществами. Если вы решили сбраживать на диких дрожжах, то это единственно верный способ. По белому чаще готовят вина белые, и этот способ подразумевает сбраживание только чистого сока или незначительную ферментацию сусла на мезге (до 12 часов), поэтому без ЧКД обойтись сложнее. Также можно оставить гребни, которые насытят вино большим количеством танинов, но и могут сообщить ему травянистый привкус.

Самое качественное и легкое вино получается из сока винограда, который был получен самотеком, то есть под весом гроздей до прессования или дробления. Сусло-самотек можно отделить и готовить из него вино в отдельных емкостях, но его, как правило, не много и здесь решать вам – добавить его в основное сусло или сбраживать отдельно.

Итак, собранный виноград нужно измельчить. Это можно делать руками, ногами (не забываем о чистоте) или специальными дробилками. На этом этапе в измельченный виноград нужно добавить «серу», сернистый ангидрид SO2, если вы готовите вино с использование ЧКД. Она блокирует нежелательные бактерии и грибки, в том числе дикие дрожжи, оказывает антиоксидантное и экстрактивное действие. Проще всего приобрети пиросульфит (метабисульфит) калия, 2 г которого равны 1 г SO2. Если не углубляться в расчеты, для красного вина достаточно 25-50 мг/л серы на 1 кг винограда, количество зависит от состояния винограда (чем хуже выглядит виноград и чем дольше он ждал дробления, тем больше нужно добавлять серы). Для белых вин необходимо добавлять 70-100 мг/л серы на 1 кг винограда.

Также на этом этапе проводится внесение других веществ, способствующих брожению – различные подкормки и т.д. Также вносится ЧКД, ведь «сера» вывела из строя дикие дрожжи. Но если вы решили вносить серу, а ЧКД не смогли достать, за 5 дней до обработки сусла сделайте простую закваску. Для этого возьмите несколько кг винограда и приготовьте из него миниатюрную версию сусла, которое потом нужно просто добавить в основное.

Но вернемся к домашнему виноделию, где под рукой только виноград и дикие дрожжи, обитающие на его поверхности. Измельченную мезгу и сок нужно загрузить в баки из нержавейки, пищевого пластика или стекла с широким горлом на ¾ (если загрузить больше, вино может «убежать»). Баки нужно накрыть марлей и оставить в темном месте бродить на 3-5 дня при температуре +20 оС. Несколько раз в день шапку из мезги, которая будет собираться сверху бродильной емкости, нужно сбивать, чтобы она не заплесневела. Первичную ферментацию можно увеличить до 2 недель, если вы хотите получить очень насыщенное, темное, терпкое вино.

На этом этапе проводится исследование сусла, определяется его сахаристость и кислотность. Эти данные позволяют решить, нужно ли добавлять сахар и кислоту (или уменьшить её содержание). Как показывает практика, регулировать уровень сахара и кислотности нужно на этапе первичного брожения – так вино получается лучшего качества. Но целесообразней это делать после подбраживания, так как при отжиме мезги часть внесенных веществ будет потеряна. В домашних условиях определить эти параметры достаточно сложно, особенно если не иметь под рукой специальных измерительных приборов, поэтому руководствуемся усредненными значениями. Можно воспользоваться следующей таблицей:

Приготовление сусла для виноградного вина

Чтобы получить прочное вино начальное содержание сахара в сусле не должно быть меньше 22-25%. Поэтому, после подбраживания нужно отжать сок, к примеру, прессом, и добавить в него столько сахара, чтобы сахаристость сусла достигла 22-25%. Оставшийся жмых можно пустить в дело и приготовить из него чачу. Отдельно следует сказать о приготовлении вин десертных и крепких. Дело в том, что большое количество сахара сильно тормозит брожение. Именно поэтому во время приготовления очень сладких десертных и крепких вин сахара следует вносить дробно – на 1-й, 4-й, 7-й и 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

При брожении из 1 грамма сахара образуется в среднем 0,57% спирта в готовом вине. При разных условиях брожения разброс от 0,53 до 0,6%.

Что касается кислоты, то оптимальный уровень её содержания для красного вина составляет 6-8 г/л, для белого – 7-9 г/л. Содержание кислоты уменьшается путем добавления воды, а её увеличения путем добавления в сусло винной кислоты. Для универсального рецепта давайте возьмем идеальный по кислоте сок (в первый раз у меня был кислый виноград, поэтому к 1 части сока я добавил 3 части воды).

Для нормального брожения дрожжам нужен кислород. Поэтому сок нужно им насытить. Для этого достаточно его несколько раз перелить из одной емкости в другую.

Итак, мы получили чистый виноградный сок, зараженный дрожжевыми грибками и прошедший первый этап бурного брожения с мезгой. Заливаем его в бродильные емкости, а для этого лучше всего подходят стеклянные баллоны с узким горлом. Заполняем их не до конца, оставляя 5-10 см для пены. На емкости устанавливаем гидрозатвор, он же бродильный шпунт, он же воздушный блокиратор. Гидрозатвор позволяет скапливающемуся углекислому газу беспрепятственно покидать бродильную емкость, однако не запускать внутрь кислород, который может простимулировать не нужные нам окислительные процессы, в частности, активизировать работу бактерий, которые сделают из вина уксус.

Гидрозатвор можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. Можно также использовать обычную медицинскую перчатку с отверстием в одном из пальцев. В статье с рецептами яблочных вин я описывал процесс изготовления простейшего гидрозатора из капельницы. Магазинные же шпунты могут выглядеть так:

Гидрозатворы с инструкцией.

Сусло готово. Теперь ставим вино на бурное брожение.

Бурное брожение виноградного вина

Для брожения красных вин оптимальная температура составляет +20-25 оС, для белых – +12-18 оС. Нижний порог температуры брожения – +10 оС. При низкой температуре процесс брожения замедляется, а при +10 оС и ниже дикие дрожжи впадают в анабиоз. При +35 оС и выше дрожжевые грибки и вовсе могут погибнуть, поэтому также важно сусло не перегревать. Исключением являются ЧКД – они выдерживают более экстремальные температуры, но далеко не все. Бродильные емкости с вином желательно ставить подальше от сквозняков и солнечного света, которые могут повлиять на тепловой режим и ухудшить качество вина.

Бурное брожение длится до тех пор, пока дрожжи не переработают почти весь сахар. Когда это случится, гидрозатвор перестанет пускать пузыри или будет делать это очень редко, перчатка сдуется, а на дно выпадет дрожжевой осадок. Самое время сделать первую переливку вина из винограда и поставить его на тихое брожение уже при других условиях.

Первая переливка и тихое брожение

Емкости с вином нужно поставить на возвышенность и с помощью сифона (резиновой трубки) слить напиток с осадка в другую чистую сухую емкость. Важно не задеть дрожжевой осадок, поэтому трубку лучше отдалить на 3 см от него. Если дальше держать вино с этим осадком, оно начнет горчить и пить его будет уже не так приятно. Полученное молодое вино не назовешь идеально прозрачным, но ему еще предстоит дображивать и осветляться.

Для тихого брожения емкости нужно наполнять по самое горлышко. В процессе первой переливки в вино можно добавить еще сульфита, приблизительно 25 мг на 19-20 л сусла, то есть 1 г пиросульфита. Стоит этот пиросульфит копейки, а вино получится более светлым и стойким к заболеваниям, что особенно актуально для вин, которые будут подвергнуты длительной выдержке.

Тихое брожение, которое также называют дображиванием вина, длится около 3-4 месяцев. Оптимальная температура брожения 10-12 оС. Не лишним будет установить на бутыли гидрозатвор, так как брожение еще не закончилось и углекислый газ, хоть и не в больших количествах, продолжит скапливаться. В процессе тихого брожения вино еще будет осветляться, и на дне емкости будет собираться осадок, поэтому его нужно сливать. Переливка нужна еще и для насыщения вина кислородом, который играет важную роль в процессе созревания вина. Переливку достаточно делать 1 раз в месяц.

После окончания тихого брожения десертные и ликерные вина подслащивают. Для полусладких вин достаточно добавить сахара около 50 г/л, для десертных – 100-160 г/л, для ликерных – 200 г/л и более. После этого виноградное вино можно отправлять на созревание и выдержку. Его уже можно пить, но вкус будет не выразительным, как и аромат.

Созревание и выдержка вина

Слегка осветленное вино.

Бархатистые, плотные красные вина, в том числе десертные и ликерные, желательно выдержать хотя бы один год, но лучше два. Для легких красных вин достаточно одного года. Насыщенные ароматные белые вина выдерживают от 6 месяцев до года, а легкие – 3-6 месяцев. Идеальная температура выдержки любого домашнего вина – +13… +14 оС, подходящая – +10… +16 оС. Помещение, в котором будет храниться вино, должно быть темным и сухим. Идеальное место для выдержки вина – чулан или погреб, надежно защищенный от перепадов температур.

Также рекомендуется провести процесс так называемой криостабилизации вина – кратковременная выдержка вина при низкой температуре. Зимой этот процесс может происходить естественным образом в погребе, но баллон с вином можно также поставить на 2-3 недели в холодильник (можно для этих целей приобрести б/у). Криостабилизация способствует осветлению напитка и помогает быстрее устранить винный камень и другие кристаллические компоненты, которые быстро осядут на дно емкости. Также выдержка в холоде убирает лишнюю кислоту и смягчает вкус вина.

Розлив вина по бутылкам и его хранение

Укупорка вина.

Перед розливом домашнего вина из винограда по бутылкам его желательно отфильтровать. Это можно сделать через специальную фильтровальную бумагу, фланель или салфеточный холст. Но эта процедура не обязательна, если вино осветлялось оклеиванием, то есть искусственным осветлением с помощью бентонита, яичного белка, желатина или танина.

Для хранения лучше использовать специальные винные бутылки, так как они более прочные и могут быть закупорены длинными пробками. Пробку выбрать вы можете, опираясь на эту статью. Перед розливом бутылки обязательно нужно промыть раствором соды и хорошо прополоскать.

Наполнять бутылки нужно почти до упора, чтобы между пробкой и вином было не более 1-2 см воздуха. Хранить вино следует в сухом прохладном подвале с температурой 6-8 оС для белых вин и 8-10 оС для красных. Бутылки нужно обязательно хранить в лежачем положении – только при этом условии пробки всегда остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки.

Резюмируя

Описанная мною технология приготовления вин из винограда является универсальной и подходит для приготовления вин всех сортов и из любого винограда. Однако для каждого отдельно сорта, как вина, так и винограда, есть свои нюансы, которые я постараюсь в будущих статьях раскрыть. Разумеется, данная статья лишь поверхностная и, наверняка, не претендует на звание научного трактата. Также в ней не описаны различные непредвиденные ситуации, которые обязательно станут темами для последующих заметок. Однако этой информации должно вполне хватить для начинающего винодела.

В завершении предлагаю вам просмотреть несколько видео по теме:

therumdiary.ru

Сделать виноградное вино в домашних условиях

0

7

Рейтинг статьи

Чтобы приготовить виноградное вино в домашних условиях, нужно стать на время настоящим виноделом. А, как им не стать, если урожай винограда к этому подталкивает, призывает сорвать сочные ароматные гроздья и превратить их в восхитительный напиток всех времен и народов.

Давайте и мы попробуем приготовить вкусное домашнее вино. Тем более, своими секретами делится крымский винодел Карпов И., 57 лет.

Готовим виноградное вино самостоятельно

«Виноградные вина – это моя слабость. Каждый год с нетерпением жду нового урожая винограда, и даже, если он не совсем щедр, все равно творю свои хмельные полезные напитки.

С чего начинается процесс приготовления виноградного вина сухого или крепленного? Отвечу со сбора винограда, его переработки в сок, а главное со сбраживания виноградного живого сока.

Если использовать чистые культуры, то из их винных дрожжей мы получаем вкуснейшее вино, можно с уверенностью сказать, лучшее! В таком напитке проявляется содержание спирта 15–16 градусов.

Если получить винные дрожжи из чистых культур нет возможности, брожение проводится на диких дрожжах, которые постоянно находятся на ягодах и плодах – их кожуре. Но спирта в таком вине не больше 12–14 градусов. Добавлять воду в него нет необходимости, потому что виноград очень сахаристый и кислотность сравнительно низкая. Это делают, когда раскисляют обычные плодово-ягодные сусла.

В некоторые виноградные сорта сахара нужно немного добавлять примерно на 10 г сусла — 1,2-2 кг сладкого продукта.

Как готовить закваску на вино

Если нет чистой культуры винных дрожжей, для приготовления закваски отбираем спелые неповрежденные ягоды. Берите их с веточками, на их поверхности много диких дрожжей находится.

1. Ягоды не мою, разминаю и заливаю заранее приготовленным сахарным сиропом. Все это добро сливаю в бутыль, а горлышко закупориваю ватной пробкой.
2. Ставлю посудину с закваской в темное место, чтобы отстаивалась при 20–24 градусной температуре дней 5–6.За это время сок успевает перебродить и его нужно профильтровать через несколько слоев чистой марли.
3. Для того, чтобы приготовить десертное виноградное вино на 10 л беру 300 г закваски. Если готовить сухое или полусладкое вино – 200 г закваски на 10 л.
4. Готовую закваску хранить при надобности храню в холодильнике, но не дольше 10 дней.

Приготовление винной закваски вторым способом

Ягоды не мою, разминаю, и в мезгу добавляю всего горсть хорошего качественного изюма.

Предупреждаю: пивные или хлебные дрожжи здесь не используются.

Ставлю на брожение виноградный сок, мезгу или сусло в бочонках бутылях или стеклянных бутылях.

Заполнять посуду виноматериалом всего на 2/3 и добавляю винные дрожжи — от объема сусла 2–3 %.

Емкость с суслом устанавливаю в темном месте для лучшего сбраживания можно накрыть темной плотной тканью. Температура должна быть не менее 20–22 градусов. При температуре выше 30 брожение не должно быть, потому что это приведет появлению в горечи напитке потере спирта.

Специальным водяным затвором закрываю бутылки. Делаю его так: пробку с проделанным отверстием и резиновой (можно стеклянной трубкой).

Вставляю, например, сначала небольшую стеклянную трубку, в отверстие и хорошо заделываю сургучом или пластилином, есть вариант – залить парафином, чтобы воздух не имел доступа к продукту. Поверх нее резиновую и опускаю в прозрачную посуду с чистой водой.

В продажу поступили полиэтиленовые крышки (для брожения вина), они прекрасно подходят для бутылей с широким горлышком, чтобы приготовить виноградное вино. Принцип устройства, как и водяной затвор.

Вино из винограда в домашних условиях

Еще раз обращу ваше внимание, что самые лучшие винные изделия получаются из чистых культур винных дрожжей.

Проследим за процессом

Первые несколько дней бурное брожение. Появляется пена на сусле, а через затвор в банку с водой, активно выделяется углекислый газ. Это видим по многочисленным пузырькам.

Брожение уменьшается на 10–12 день. И затем продолжает «играть» от 1,5 до 3 месяцев.

Как определить окончание процесса брожения

Определяют окончание брожения по внешним признакам:

• начинают осветляться верхние слои;
• СО2 вяло выделяется через затвор и в конце концов процесс прекращается;
• дно емкости покрыто обильным осадком.

Отделить от осадка молодое виноградное вино

Сразу после завершения брожения, я отделяю осадок от молодого вина. Затягивать с этим мероприятием не стоит. Тогда оно не приобретет неприятный вкус от дрожжевых клеток – продуктов разложения.

Очень советую аккуратно отнестись к отделению осадка, который не должен «взмутиться». Ставлю на стол бутыль с вином, а другую посудину ниже шланга. Через резиновую трубку и переливаю, следя, чтобы она не касалась осадочного содержимого.

Легкое брожение, для чего оно необходимо

Когда молодое винцо снято с осадка, его снова нужно залить в чистую бутыль, используют водяной затвор. Перенести в помещение, где температурный режим поддерживается в пределах 10–12 градусов. Здесь, от 1 до 3 месяцев будет происходить легкое брожение винного напитка.

Внешне, вы заметите, как пузырьки через водяной затвор будут лениво выделяться за 5–10 минут по одному. Выделение газа постепенно уменьшится и вовсе прекратится.

Коричневый осадок образуется на дне, но уже тонким слоем. Само вино станет еще прозрачней. В это время оно приобретает вкус и в нем начинает развиваться неповторимый букет ароматов.

Процедуру повторяю и снова тем же способом избавляю свой винный шедевр от осадка. Это еще не настоящее вино, а виноматериал.

Готовое – оно кристально-прозрачное. Недопустима здесь даже незначительная муть. Иначе оно сильно теряет в качестве.

Если такое случается, необходима дополнительная обработка:

• фильтрация;
• осветление.

Правильно проводить фильтрацию вина

Такая оказия у меня случается редко, но при необходимости я фильтрую вино через матерчатый фильтр. Это мешочек конусом из холста, фланели белого цвета, на крайний случай из плотной бумаги. Через него несколько раз нужно проводить фильтрацию вина.

Если есть фильтровальная бумага, кладите ее, сложив в 2 слоя в воронку, какая имеется (стеклянная, эмалированная) и пропускайте вино.

Осветлить виноградное вино в домашних условиях

Бывает, что даже, пройдя через фильтры, вино не удовлетворяет своей прозрачностью. Значит, нужно использовать осветление.

Обработка:

• холодом;
• теплом;
• желатином;
• яичным белком;
• казеином.

Обрабатываем теплом

Обрабатывая виноградное вино теплом, в бутылки заливают винный продукт и герметично закрывают. В кастрюлю на дно кладут матерчатую плотную салфетку и выставляют на нее тару. Заливают холодную воду по горлышко (уровень вина) и на слабом огне прогревают до 45 — 50 градусов. Не вынимая, дают остыть. Когда охладится, фильтруют.

Обработка холодом

Охлаждают для столовых вин до минус 2 градусов, для некрепленых до минус 5. При понижении температуры коллоиды выпадут в осадок, что адсорбирует взвешенную муть и осветлит напиток. Здесь важно сразу профильтровать напиток, не позволяя подняться температуре.

Осветляем казеином

Осветлить вино казеином в домашних условиях можно с помощью обезжиренного коровьего молока в 1 л вина вливают 1 ч. ложку продукта. Тщательно перемешивают, когда отстоится несколько дней, отфильтровать от выпавшего осадка.

Осветление яичным белком

С двух яиц отделяют белки, и добавляя постепенно ½ стакана воды (кипяченной и охлажденной) и немного вина взбивают в пену. Маленькой струйкой, перемешивая, вводят смесь в винный продукт (на 50 литров). С осадка можно снять через две недели.

Осветлить можно желатином

Желатин (1 г) заливается холодной водой и настаивается сутки. Воду меняют 3 — 4 раза. В 1 стакан вина, которое подогревают до 35-40 градусов перекладывают разбухшую желатиновую массу и перемешивают. Выливают смесь в 10-ти литровый бутыль с вином и хорошо взбалтывают. Для процесса осветления достаточно две недели, но при стабильной температуре воздуха 15 — 20 градусов. Готовое вино не забываем снять с осадка.

Вино – напиток разумных людей, которые греют им кровь и взбадривают душу. Приготовить виноградное вино в домашних условиях – настоящая магия. Привет будущим виноделам!».

Про100огород желает всем успеха в домашнем виноделии.

pro100ogorod.ru

Виноградное вино в домашних условиях

Вино издавна считалось священным полезным напитком, секреты изготовления которого передавались от поколения к поколению. В наше время также имеется огромное количество ценителей разнообразия его ароматов. А приготовленное виноградное вино в домашних условиях — это совершенно натуральное изысканное творение, во многом зависящее от трудолюбия и выдерживания стандартов технологического процесса его производства.

Секреты приготовления вина издревле передавались из поколения в поколение. Сейчас каждый желающий может попробовать свои силы в приготовлении вина в домашних условиях.

Вино издавна считалось священным полезным напитком, секреты изготовления которого передавались от поколения к поколению. В наше время также имеется огромное количество ценителей разнообразия его ароматов. А приготовленное виноградное вино в домашних условиях — это совершенно натуральное изысканное творение, во многом зависящее от трудолюбия и выдерживания стандартов технологического процесса его производства. Любой желающий может без труда освоить искусство создания почитаемого им напитка. Для этого следует лишь внимательно изучить рекомендации по проведению последовательных действий в создании продукта виноделия.

Подготовка к обработке

Самой идеальной ягодой для приготовления вина принято считать виноград. Чтобы приготовить качественное вино в домашних условиях, необходимо использовать только хорошо вызревшие плоды, собранные в сухую погоду, ни в коем случаем не после дождя. Это необходимо, чтобы на плодах обязательно остались натуральные дикие дрожжи в виде беловатого налета, незаменимые для процесса брожения. Ягоды не должны быть гнилыми или подмерзшими. Также не стоит применять осыпавшиеся плоды, чтобы избежать в итоге неприятного привкуса. Срезанные гроздья винограда должны быть переработаны в течение 2 дней. Сбор урожая лучше проводить не раньше второй половины сентября.

Следует знать, что для производства вкусного домашнего виноградного вина подходят не все виноградные сорта. Для создания сладких вин идеально подходят мускатные сорта, вмещающие в себе большое количество сахара. Столовые виды лучше всего делать из не совсем спелых ягод, применяя сорта Изабелла, Каберне Совиньон, Шардоне и т.п.

Идеальным сырьем для приготовления вина по праву считается виноград.

Виноградное вино с добавлением воды отличается тонким вкусом и становится менее приторным. Можно дополнить аромат напитка, добавив в него немного ванили или миндального порошка.

Далее с гроздьев следует отделить непригодные для обработки плоды, а также веточки, которые делают вино горьким и терпким на вкус.

Процесс отбирания ягод достаточно трудоемкий, но необходимый для достижения в результате изготовления качественного виноградного вина с приятным послевкусием и ароматом.

Во избежание заражения сырья патогенными микроорганизмами необходимо подготовить должным образом емкости, а также все используемые принадлежности. Нужно, чтобы они были сухими и совершенно чистыми. Не лишним будет дезинфицирование с помощью кипятка, после чего поверхности следует вытереть насухо чистой тканевой салфеткой.

 Переработка

Подготовленные плоды необходимо старательно передавить руками или при помощи деревянной скалки, чтобы избежать раздавливания косточек, от которых продукт становится горьким. Полученную мезгу отправляют в приготовленную емкость, наполняя около 3/4 части от общего ее объема. Допускается использование стеклянной, эмалированной, деревянной и пластиковой тары, но не металлической.

Контейнер с мезгой рекомендуется прикрыть марлей или тканью, избегая, таким образом, попадания в него мух, а также других насекомых и убрать дня на три в теплое место, исключающее попадание солнечных лучей. Уже через небольшой промежуток времени начнется брожение виноградного сока, создавая на поверхности вспененную шапочку, образованную из кожицы плодов. Ее необходимо разбивать дважды или трижды за сутки, аккуратно перемешивая при этом мезгу руками, либо при помощи деревянного пестика, чтобы избежать перекисания.

По прошествии трех дней сок в мезге осветлится, будет слышаться небольшое шипение. Это станет сигналом к тому, что уже пора переходить к следующему этапу приготовления виноградного вина.

 Переливание и установление затвора

Полученный в ходе приготовления виноградный сок следует поместить в стеклянные бутыли для дальнейшего брожения.

Итак, убираем скопившуюся в наружном слое мякоть с кожурой в другую тару, отжимая при этом из нее сок. Далее необходимо весь свежеотжатый сок профильтровать 2-3 раза с помощью марлевой ткани. При этом процесс переливания наполняет его кислородом, запуская в работу действие винных дрожжей.

Если применяется рецепт приготовления виноградного вина с добавлением воды, то на этой стадии производства ее нужно долить в сок в количестве 30% от общего объема жидкости.

Полученное количество приготовленного сока поместить в стеклянные емкости, примерно на 70% общего объема бутыли, для дальнейшего брожения. Во избежание перекисания вина, необходимо избежать попадания в него кислорода, в то же время, предоставив возможность выхождению углекислого газа. Для этого потребуется установить на емкость любое из устройств гидрозатвора. Это может быть водяной затвор, состоящий из крышки, трубки и банки, который обычно используют для бутылей большого объема, либо достаточно распространенный способ с применением медицинской перчатки, проколов иглой отверстие в месте расположения любого из пальцев.

 Внесение сахара

На данном этапе необходимо контролировать вмещение сахара в полученном сусле, делая акцент на достаточной сладости по вкусу.

Чтобы изготовить хорошее вино, не нарушив при этом нормальный процесс брожения, добавление сахара должно быть поэтапным. Это значит, что каждые 3 дня необходимо его внесение в дозе 50 г — на 1 л жидкости, предварительно растворив в небольшом количестве слитого сусла. Подобную манипуляцию следует проделывать около 4 раз в первые 2-3 недели брожения.

Важным условием технологии приготовления качественного вина является дальнейшее соблюдение температурного режима, становящего: 22-28 С для красных и 16-22 С для белых сортов вин. Не допустимо его понижение до предела 15 С, так как при такой температуре процесс брожения прекратится.

 Начальное бурное брожение

В случае продолжения брожения спустя 50 суток после установления водяного затвора во избежание возникновения горького привкуса рекомендуется слить жидкую часть в другой контейнер.

Длительность прохождения этапа бурного брожения зависит от нескольких факторов:

• дрожжевой активности;
• количественного состава сахара;
• температурных условий.

Процесс продолжается до полной переработки дрожжами практически всего сахара. Это можно определить по следующим признакам:

• прекращение пускания пузырей гидрозатвором;
• сдувание медицинской перчатки;
• выпадание дрожжевого осадка на дно.

В случае продолжения брожения спустя 50 суток после установления водяного затвора во избежание возникновения горького привкуса рекомендуется слить жидкую часть в другой контейнер, оставив осадок в прежнем, и опять поставить под гидрозатвор для окончательного дображивания.

После этого нужно переходить к дальнейшей стадии производства, а именно — первому переливанию с последующим тихим брожением.

Переливка и тихое брожение

Тихое дображивание хмельного напитка продолжается примерно 3-4 месяца при температуре около 10-12 С. По усмотрению на емкости можно установить водяной затвор в связи с незначительным скоплением углекислого газа.

Емкость с напитком располагают на возвышении, и аккуратно сливают его в другую, заполнив под самое горлышко, используя резиновую трубку. Очень важно при этом не затронуть осадок. В противном случае вкус вина ухудшится, станет горьковатым, и будет портить общее приятное ощущение послевкусия.

Произведенный продукт еще не достаточно прозрачный, так как его внешний вид еще до конца не сформировался, и ему надлежит дображивать, а также осветляться.

Тихое дображивание хмельного напитка продолжается примерно 3-4 месяца при температуре около 10-12 С. По усмотрению на емкости можно установить водяной затвор в связи с незначительным скоплением углекислого газа. На протяжении этапа тихого брожения цвет напитка будет становиться светлее, оставляя на дне осадок. Поэтому возникает необходимость в его переливании 1 раз в 30 дней. Вместе с этим вино будет насыщаться кислородом, необходимым для полноценного его вызревания.

Когда закончится процесс тихого брожения, возникает потребность в добавлении сахара десертных винных сортов. Необходимо узнать, как правильно это сделать.

Подслащивание полусладких вин осуществляется добавлением 50 г сахара на 1 л, десертных видов — 100-150 г — на 1 л, ликерных — от 200 г — на 1 л.

Также можно добавить спирт или водку, получив при этом крепленое вино, но делая вкусовые качества менее ароматными и более жесткими.

Далее вино отправляется на окончательное дозревание, а также выдержку. Употреблять его, конечно, можно, но аромат и вкус еще не будут достаточно выраженными.

Представленный рецепт приготовления винного напитка является универсальным.

Важно!

Создание качественного продукта виноделия является творческим процессом, который требует конкретных знаний и определенных навыков. Также следует выполнять должные условия, обеспечивающие соблюдение правильного температурного режима.

Созревание

Насыщенные красные сорта вин, необходимо выдержать примерно 1-2 года, легкие красные — около 1 года, плотные ароматные белые сорта — полгода, легкие – достаточно 3 месяца при температуре 10-15 С в темном сухом помещении. Самыми подходящими местами для полного созревания изделия являются винные погреба, в котором всегда поддерживается одинаковая температура воздуха.

Для получения идеального ароматного напитка советуют применять прием криостабилизации вина. Суть заключается в недолговременной его выдержке при низкой температуре, примерно на пару недель. Можно использовать для этой цели холодильник или подвал в зимнее время.  Данная процедура благоприятствует осветлению изделия, а также способствует быстрому и эффективному избавлению от кристаллических частиц и винного камня. Еще воздействие холодом помогает справиться с избытком кислоты, делает вкус вина более мягким и приятным.

 Розлив вина по бутылкам и его хранение

Разливать вино лучше в специальные прочные бутылки, закупоривая их длинными пробками, предварительно обработав тару содовым раствором и затем тщательно прополосканных водой.

Далее приступаем к следующему этапу технологии по производству виноградного вина, требующему совсем несложных действий. Прежде чем приступить к разливу в бутылки, вино требуется профильтровать. Делается это при помощи мягкой тканевой салфетки, либо специальной бумаги для фильтрации.

Разливать вино лучше в специальные прочные бутылки, закупоривая их длинными пробками, предварительно обработав тару содовым раствором и затем тщательно прополосканных водой.

Наполнение емкости должно быть полным, практически до уровня соприкосновения с пробкой, с небольшим просветом воздуха в 1-2 см.

Хранить вино дома рекомендуется в подвале, при условии, что там нет повышенной влажности, а температура воздуха не превышает 10 С. Наполненные хмельным изделием бутылки, следует хранить только в положении лежа, сохраняя тем самым плотность их закупоривания.

Конечно, сделать вино своими руками не так уж просто. Зато пройдя все этапы по его изготовлению, при этом максимально соблюдая общие рекомендации, достигается достойный результат труда в виде приятнейшего и, не только вкусного, но и очень полезного для здоровья напитка.

 Полезные свойства хмельного изделия

Виноградное вино содержит в себе насыщенный химический комплекс ценных веществ, указывающий на его лекарственное воздействие на организм человека. Это доказано учеными, исследовавшими свойства хмельного изделия. Так, по их выводам, любые вина, особенно самодельные, являются ценным целебным напитком, положительным образом воздействующим на человеческий организм в большей степени, нежели другие продукты питания.

Можно выделить следующие лечебные качества виноградного вина:

• обладает общеукрепляющим эффектом;
• оказывает антисептическое и обеззараживающее действие;
• предотвращает развитие атеросклероза;
• является обезболивающим и ранозаживляющим средством;
• служит источником витаминов, различных микроэлементов и аминокислот;
• способствует повышению иммунитета;
• замедляет процессы старения организма.

Виноградное вино содержит в себе насыщенный химический комплекс ценных веществ, указывающий на его лекарственное воздействие на организм человека. Это доказано учеными, исследовавшими свойства хмельного изделия.

Еще в древности было обнаружено некое необычное наблюдение. Оно заключалось в том, что из-за эпидемий различных страшных заболеваний массово погибали целые государства. Но в местностях, в которых было распространено виноделие, где люди изготавливали и постоянно пили вино, воздействие болезней было значительно ниже, а процент излечивания гораздо больше.

Виноградное вино обладает сильными целебными действиями в борьбе с различными вирусами и инфекциями, а также помогает быстро и эффективно справиться с простудой. Любители глинтвейна должны знать, что этот напиток был создан одним из древних аптекарей для лечения туберкулеза, простудных заболеваний и для общего укрепления здоровья.

В наше время довольно актуальным заболеванием стало ожирение, причем даже у детей. Прием виноградного вина может поспособствовать значительному уменьшению массы тела, за счет восстановления обменных процессов в организме, а также приведения в норму течение процесса расщепления жиров.

Содержащиеся в напитке ценные химические вещества избавляют организм от вредных токсинов и шлаков, способствуют восстановлению нормальной микрофлоры слизистых оболочек, а также возобновлению суставной ткани.

Соблюдая лечебную дозировку, употребление вина значительно улучшает нормальное функционирование сердечной мышцы, выводит излишки холестерина из крови, лечить депрессивное состояние и дарит невероятный прилив сил и энергии.

Можно делать аппликации и небольшие ванночки из лечебного напитка, которые придают коже упругость, при этом делая ее гладкой и нежной, разглаживая складки и морщины, и еще содействуют избавлению от целлюлита.

Важно!

Целебное воздействие виноградного вина, приготовленного по различным рецептам, состоит в следующем:

• возобновление иммунных сил организма;
• дезинфицирующее свойство;
• укрепление сердечной мышцы и сосудистой системы;
• нормализация обменных процессов;
• наполнение ценными химическими элементами;
• омолаживающее воздействие на кожу.

Предоставленная технология создания благородного вкуснейшего напитка из винограда подходит для изготовления вин разных сортов.

Можно применять всевозможные простые рецепты, и более сложные, используя  различные сорта винограда. В любом случае получится неповторимый вкус винного напитка. Важно только иметь представление о том, как приготовить домашнее вино, и еще вложить в этот процесс максимум своих стараний.

Виноградное вино в домашних условиях

5 (100%) проголосовало 2

alcozavr.com

пошаговый процесс приготовления домашнего напитка

Не всякий человек имеет представление, что вино из винограда представляет собой полезный напиток, который имеет очень большое количество методов и способов приготовления. Плюсы вина из сока, изготовленного в домашних условиях, несомненны, поскольку в нем совсем отсутствуют консерванты и красители, добавление каких-либо дополнительных компонентов остается на усмотрение самого хозяина.

В древние времена этот напиток применялся для излечения самых разных болезней и подчас употреблялся вместо обычной воды. В настоящее время существует не меньшее число ценителей вина, правда, не каждый имеет представление о технологии его изготовления. В данной статье будет представлена информация, которая призвана заполнить этот пробел.

Сущность вина из винограда

Приготавливают вино из винограда в домашних условиях с самых древних времен, однако только пару столетий назад были сделаны первые шаги по выявлению сущности химико-биологической процедуры брожения. Вообще же, процесс осуществляется благодаря размножению в сахаросодержащей жидкости грибков дрожжей. Данные грибки отличаются одной основной специфической особенностью – они стремительно размножаются при нахождении в благоприятной среде: требуемый объем кислорода, тепла и пищи.

Именно размножение грибков и является процессом брожения. Чаще всего, такие дрожжи питаются азотистыми (белковыми), а также минеральными веществами (известь, магний, калий и фосфорная кислота). Гораздо в меньшем объеме им требуется углевод (сахар), необходимый для получения тепла при помощи «дыхания».

Когда делается вторичное вино из мезги винограда, именно это и является ключевым фактором в виноделии. При поглощении углевода, дрожжи его сжигают не весь, формируя при этом углекислый газ, спирт и тепло. Имеются и иные похожие организмы, подхватывающие продукты от жизнедеятельности 1-х дрожжевых грибков и осуществляющих сжигание углеводов. К ним можно отнести грибок уксусного брожения и бактерии – основные враги винодела. Ниже будет описан пошаговый процесс приготовления этого домашнего напитка.

Фаза 1 – подготовка посуды и инструментов

Для начала следует помнить, что когда изготавливается домашнее вино из винограда, как сам продукт, так и его сок не должны контактировать с металлом больше 15 мин. Нельзя допускать соприкосновения напитка с медной поверхностью, а также посудой, сделанной из луженого свинца. В качестве посуды лучше отдавать предпочтение глиняной, деревянной, стеклянной либо эмалированной. На крайний случай можно воспользоваться пищевым пластиком, не вступающим в реакции со спиртом.

В независимости от применяемой посуды, она, как и руки самого винодела, должна быть сухой и очень чистой. Для этого следует воспользоваться нейтральным моющим средством (оптимально использовать пищевую соду), а затем вымыть все проточной водой и насухо просушить. Если применяются бочки из дерева, они предварительно подготавливаются и окуриваются серой.

Когда изготавливается вино из листьев винограда в домашних условиях, идеальной емкостью будет являться стеклянная тара. Приобрести баллоны из стекла, емкостью порядка 10-20 и даже более литров сегодня проблем не составляет. Для дробления самих плодов можно применять мясорубки либо дробилки. Сок из измельченных ягод можно получить посредством соковыжималки либо специального пресса. Все предметы из металла должны быть сделаны из нержавеющей стали.

Фаза 2 – сбор и подготовка ягод к обработке

Чтобы изготовить крепленое вино из винограда в домашних условиях, следует использовать исключительно спелые ягоды либо немного перезревшие для вин десертных (в них большее содержание сахара). Отдельные виноградари высказывают мнение, что правильной консистенции плоды красных сортов, должны содержать 22% сахара, 7.5% кислот, тогда как белых сортов – сахара 20% и 8.5% кислот.

Правда, данные показатели достигаются очень редко. Помимо этого, для вычисления таких величин потребуется специализированное оборудование, например, ареометр, который подчас проблематично отыскать в небольших населенных пунктах. В процессе собирания урожая необходимо удалять мелкие, зеленые или испорченные ягоды, а также высохшие листья. Однако самое главное – время с момента сбора плодов до их дробления должно быть минимальным.

Оптимально процесс дробления начинать немедленно, что не всегда возможно. Если хочется получить хорошее вино из винограда дома, перерабатывать продукцию нужно начинать не позднее 2-х суток с момента уборки. Мыть виноград категорически запрещено, пусть и выбран вариант сбраживания сусла с ЧКД (чистая дрожжевая культура), т.е. винными дрожжами, приобретенными на рынке. Вода резко снизит качество ягод и смоет дрожжи дикие, так нужные для процесса брожения.

Фаза 3 – получение сока

Если не делается вино из листьев винограда, то следующим этапом будет являться получение сока, благодаря которому, в конечном счете, получится по-настоящему чистый, ароматный, а главное совершенно неопасный напиток. Перед началом процесса гребешки винограда следует удалять, поскольку это прибавляет горечи, что портит вкус как сока, так и конечного напитка, по причине формирования вредных примесей.

Для давления плодов можно воспользоваться практически любым плоским предметом, желательно не металлическим, который может несколько изменить вкус вина. Можно проделывать такую процедуру голыми руками, правда краситель потом будет проблематично отмыть от кожи. Вообще же, приготовление вина из винограда можно облегчить, при отделении мякоти ягод от кожуры посредством подбраживания с мезгой.

Фаза 4 – получение сырья

Чтобы изготовить вино из белого винограда, следует удалять мезгу, потому что в процессе перегонки, а также брожения, из нее в итоговый продукт попадает большое количество вредных веществ.

Для отцеживания сока можно воспользоваться ситом, тканью либо марлей. При этом получаемый объем сока будет зависеть от:

• метода прессования плодов;
• вида винограда;
• использования подбраживания либо нет.

Идеальный вариант – давление ягод при помощи специального пресса со следующим подбраживанием мезги.

Фаза 5 – добавление сахара

Чтобы вино из винограда Лидия получилось отменного качества, необходимо в сусло добавлять воду и сахар. Итоговый процент кислотности сусла не должен быть выше 2. Если же данный показатель больше, процесс брожения сокращается, что увеличивает шансы уксусного брожения, иными слова гибели всего сырья. Сладость сусла должна быть в пределах 20-24%, если же этот процент выше, интенсивность грибка сокращается.

Нормальный процент содержания в соке сахара равняется 8-12%, причем южные виды могут иметь 22% сахара, правда, в средней полосе такой показатель не встретишь. Если же сусло не подслащивать с 10-процентным содержанием сахара, то крепость конечного продукта будет равняться 6-7% с ярко выраженным кисло-вяжущим привкусом и срок его хранения будет очень незначителен.

Таким образом, если самодельное вино из винограда будет изготавливаться из стандартных сортов, произрастающих в средней полосе России, необходимо обязательно подслащивать сырье в количестве 100-200 грамм на один литр. Если есть желание, сахар можно вносить как в виде инвертированного, так и обычного сиропа. Можно будущий напиток подсластить и медом, что только увеличит вкусовые качества вина.

Если делается вино из черного винограда, самое важное – это не ошибиться с объемом сахара, лучше всего вносить продукт частями – по 1/3 один раз в 3-е суток. В таком случае дрожжевой грибок вовремя размножится, переработает сахар и интенсивно набросится на только что вносимое сырье. Это улучшить вкус вина, а также увеличит содержание спирта.

Фаза 6 – регулирование кислотности

Вообще, технология производства вина из винограда предполагает обязательное добавление воды.

Обычно сорта винограда, произрастающие в средней полосе России, дают на выходе сок кислотностью порядка 1.4%, что несколько многовато для сусла высокого качества.

Для сокращения содержания кислоты, можно проварить сок посредством водяной бани с температурой в 70 градусов Цельсия.

Если же кислот гораздо больше, в сок можно добавить стандартный мел в пропорциях 50 грамм на 1 литр чистого продукта. Следует знать, что в процессе испарения воды увеличивается концентрация сахаров в итоговом напитке. Оптимально готовить вино при кислотности сусла примерно в 0.8-1%.

Если делается вино из винограда АлкоФан, после пропаривания сока его следует отфильтровать, поскольку в процессе термообработки формируется осадок из свернувшихся белков, которые совершенно бесполезны, а подчас и очень вредны для процедуры брожения. Примерное содержание сахара в получившемся соке должно составлять 18-20%. Помимо прочего в сусло необходимо внести хлористый аммоний в объеме 0.3 грамм на 1 литр для ускорения брожения.

Фаза 7 – внесение дрожжей

Если изготавливаемое домашнее вино из белого винограда делается без подбраживания мезги в соке, нужно вносить винные дрожжи, которые продаются в специализированных магазинах либо заводах по приготовлению вина. Есть мнение, что дикие дрожжи, содержащиеся в большом объеме на непромытых плодах, гораздо лучше покупных. Правда, от «дикарей» вкусовые показатели конечного продукта могут быть просто непредсказуемыми.

По этой причине и добавляется культурный грибок в количестве 3% от всего количества сусла. Именно таким образом изготавливаются элитные вина с заранее известными характеристиками. Для приготовления вина согласно технологии, применяемой на винных заводах, грибок лучше заказывать заранее, однако не раньше, чем за 30 суток до времени поставки сусла. Ранее они выпускались только в пробирках, сегодня же имеются сухие инстантные виды.

Разводить культурные дрожжи лучше на ягодном соке. При этом можно использовать абсолютно любые сочные плоды, к примеру, землянику либо клубнику. Кстати, сегодня мало кто знает, сорт винограда из которого делают вино Киндзмараули, пользующееся большой популярностью. А делается оно из сорта Саперави, выращиваемого в Грузии.

Фаза 8 – контролирование процесса брожения

Винное сусло для процесса брожения должно помещаться в герметично закрытую тару под гидрозатвором. Это нужно для предотвращения попадания внутрь состава вредных молочно-уксусных бактерий. Это позволит сырью очень качественно перебродить, а не стать уксусом.

Следует помнить, что когда делается простое вино из винограда в домашних условиях, температура при брожении должна колебаться в пределах 22-25 градусов Цельсия со знаком плюс в темном месте. Температура должна тщательно контролироваться, поскольку при процедуре брожения она немного увеличивается. При достижении 30 градусов Цельсия дрожжевые культуры способны погибнуть.

Фаза 9 – доливание

Когда изготавливается вино из мезги винограда в домашних условиях, имеется небольшое секрет, как придать конечному продукту более приятный вкус и аромат. После завершения максимально сильного процесса брожения, необходимо долить его практически до самого верха емкости. Причем процент заполнения должен составлять порядка 90.

Если напиток разливается в бутылки – это будет составлять «по плечики». Если же вино в иной таре отсутствует, можно добавить сок, однако не больше 20% от всего количества сусла. Главное, не нужно добавлять пропорционально сахар. Это можно осуществить лишь на 5 либо 10 сутки с начала процесса брожения.

Фаза 10 – пастеризация и розлив

Многие начинающие виноградари задаются вопросом, а можно ли делать вино из подмороженного винограда в домашних условиях? Конечно, сегодня имеется несколько рецептов изготовления вина из такого продукта. После завершения всех процессов остается только разливать получившееся вино по бутылкам с оставлением порядка 3 см сверху емкости.

Последний штрих – это пастеризация для более длительного хранения получившегося домашнего продукта. Эту процедуру следует выполнять при температурах 60-70 градусов Цельсия посредством водяной бани. Закупорка делается после пастеризации. Для надежности пробки нужно залить воском. Дальнейшее хранение вина должно осуществляться при температуре в 15 градусов Цельсия. Как можно видеть, изготовление вина из винограда самостоятельно не является сложным делом.

Стоимость вина

Подводя итоги настоящей статьи, следует отметить тот факт, что сегодня существует большое количество разнообразных рецептов по изготовлению домашнего вина, например, из замороженного винограда, и различные купажи видов винограда. В сусло можно добавлять прочие плоды, фрукты для получения собственного оригинального варианта вина.

Сегодня многие потребители задаются вопросом, а сколько стоит домашнее вино из винограда у частных виноградарей? Здесь точную цифру назвать проблематично, ведь каждый винодел использует свой рецепт приготовления. Некоторые добавляют прочие ингредиенты, которые могут несколько повысить конечную стоимость продукта. Все же стоимость варьируется в пределах 500-1500 рублей за бутылку. Также посмотрите статью: Чача из винограда: рецепт приготовления в домашних условиях.

folwark.ru

сусло, закваска и технология производства

Такой напиток, как вино, человечество начало употреблять много столетий назад. Известно, что еще в Древнем Египте сосуды с вином стояли на столах при каждой трапезе. Это была прекрасная альтернатива сокам и компотам, которые очень быстро портились в жаркую погоду. А в Древнегреческом пантеоне богов особое место отводилось Дионису – богу виноградарства и виноделия.

Этот напиток, получаемый в результате сбраживания виноградного или плодово-ягодного сока, имеет не только хорошие вкусовые свойства, но и лечебные. Так, в после проведения некоторых научных исследований было доказано, что если в день употреблять 100 грамм сухого вина, то из организма «выйдут» все радионуклиды.

Продукт, приготовленный в домашних условиях, не будет чрезвычайно крепким, а его букет не настолько гармоничным, как у промышленного, но это компенсируется его несравненным ароматом и пользой. Итак, рассмотрим более подробно, как сделать вино из винограда в домашних условиях.

Польза вина и разнообразие видов напитка

Винные напитки содержат в себе большое количество таких полезных веществ:

• минеральные соли;
• азотистые вещества;
• пектиновые вещества;
• пантотеновая кислота;
• фолиевая кислота;
• сахар;
• ряд витаминов (С, РР, В1, В6, В12).

Виноградное вино, в частности красное, обладает следующими свойствами, которые положительно влияют на организм человека:

• радиоактивные;
• биоэнергетические;
• бактерицидные.

При умеренном употреблении данного напитка у человека повышается сопротивляемость организма к ряду заболеваний, и укрепляется здоровье.

Этот напиток классифицируют в зависимости от содержания сахара и алкоголя:

• Столовое: не содержит сахар, имеет от 9° до 14°;
• Десертное полусладкое: сахар от 3 до 10%, алкоголь – от 9° до 15°;
• Десертное крепкое: сахар от 3 до 13%, алкоголь – от 17° до 20°;
• Десертное сладкое и ликерное: сахар от 16 до 32%, алкоголь – от 13° до 16°;
• Игристое – искусственно газированное.

По выдержке вина делят на:

• столовые – срок выдержки до 2-х лет;
• марочные – срок выдержки от 2-х до 6-ти лет;
• коллекционные – срок выдержки от 6-ти лет.

Приготовить вино можно из любого сорта винограда, но лишь из некоторых у вас получится особенно вкусный и полезный напиток. Так, специалисты рекомендуют для этой цели отдавать предпочтение техническим винным сортам. Они могут похвастаться большим содержанием сока в ягодах, благодаря чему из них получается большее количество этого ароматного напитка. Чаще всего они имеют небольшие, но очень ароматные грозди и ягоды. Из таких технических сортов получаются прекрасные красные вина. Самые известные – Мускат, Регент, Каберне.

Если хотите сделать по-особенному ароматный напиток – выберите столовый сорт винограда. Вино с насыщенным вкусом и ярким запахом получится из мускатных сортов.

Допускается и смешивание разных виноградных сортов. При одновременном использовании темных и светлых ягод может получиться приятный напиток ассорти.

к оглавлению ↑

Особенности приготовления виноградного сусла

Чтобы приготовить виноградное сусло, необходимо проделать работу из нескольких этапов:

1. Подготавливаем тару и приборы. Для виноделия лучше всего выбрать одну из следующих емкостей: дубовый бочонок, стеклянный баллон, эмалированную кастрюлю или эмалированное ведро. Если вы планируете взять бочонок, то перед использованием его нужно замочить и пропарить. Новые бочонки сначала выщелачивают.

   С целью извлечения сока из мезги можно использовать как специальный пресс, так и электрическую соковыжималку. Обратите внимание на металлические части пресса. Они должны быть изготовлены из такого материала, как нержавеющая сталь. Если мезги немного, то для выжимания из нее сока подойдет и простой мешочек, изготовленный из холщевой ткани.

2. Подготавливаем ягоды и плоды к переработке. При изготовлении домашнего вина необходимо брать лишь хорошо вызревшие грозди. Для мытья ягод хорошо использовать сито либо решето, которое вместе с содержимым погружается в воду. После чего воде дают стечь. При надобности ягоды дробят толкучкой для того, чтобы получить мезгу.

3. Получение сока. Чтобы отделить сок и мезгу можно использовать любое имеющееся приспособление или прибор: пресс, соковыжималку, полотняный мешок, сито или дуршлаг. Жом, полученный в процессе первого отжима, может быть использован вторично. Для этого его следует залить водой в соотношении 1:5 и оставляют на 2 или 3 часа, после чего производят повторный отжим и фильтрацию.

   Иногда для лучшего выделения сока применяется технология сбраживания мезги. С этой целью в нее добавляется сахар (в соотношении примерно 1:10). Полученную смесь оставляют на 3-4 дней при средней температуре около 20°С. Далее мезга отжимается. После первого отжима мезга заливается водой и через 3 дня отжимается повторно.

Виноградным суслом является сок винограда, который подготовили к процессу брожения – добавили в правильном соотношении сахар, воду и другие необходимые ингредиенты.

Процесс по приготовлению виноградного сусла очень важен в приготовлении вина, так как именно качественно приготовленное сусло является залогом получения хорошего напитка. В продаже вы можете найти готовое концентрированное сусло, но можете приготовить его сами в домашних условиях.

к оглавлению ↑

Как проходит процесс брожения?

Ученые установили, что брожение жидкостей, которые в составе имеют сахар, происходит из-за размножения дрожжевых грибков. Их споры способны вызвать брожение в любом продукте или жидкости. Чтобы предотвратить размножение этих микроорганизмов применяется термическая обработка, замораживание, либо применение специальных веществ – консервантов.

При производстве вина специально создают такие условия, в которых споры дрожжевых грибов будут размножаться. Для этого их обеспечивают теплом, кислородом, достаточным количеством белковых и минеральных веществ.

Дрожжевые микроорганизмы довольно широко распространены в природе, в том числе и на ягодах, лозах или почве возле виноградника. Именно через виноградные ягоды они попадают в сусло. Эти природные дрожжи являются прекрасной альтернативой культурным дрожжам. Они были выведены специально в процессе селекции естественным путем.

В винном погребе, где на протяжении длительного времени производили вина, со временем образовывается естественная среда с дрожжевыми клетками. В каждом таком помещении набор дрожжей может быть уникален, благодаря чему уникальным является и производимый напиток.

Другой способ получения дрожжей – селекция. Так получают культурные винные дрожжи. Они твердые, сухие, стерильные, спрессованные.

С их помощью приготавливается закваска, которая добавляется в сусло в момент его брожения. Это делается при необходимости: когда для нормального протекания процесса брожения напитка не хватает диких дрожжей, либо не был соблюден температурный режим.

к оглавлению ↑

Соблюдение температурных условий

Температура играет большую роль в процессе брожения.

1. Так, если она очень большая (выше 25°С), химический состав вина существенно изменится – возрастет количество летучих кислот, что негативно скажется на качестве напитка.
2. При температурах выше 30°С брожение проходит очень бурно. По этой причине начинается обильное выделение углекислоты, вместе с которой выходят и ароматические вещества, что понижает вкусовые качества напитка. При высоких температурах более интенсивно размножаются дрожжевые микроорганизмы, которые, в процессе начинают активно употреблять азот, содержащийся в сусле. Когда брожение закончится, и дрожжевые клетки отомрут, в сусло выделится чрезмерное количество азотистых веществ. Это приведет к увеличению белкового помутнения напитка.
3. Если же температура очень низкая (меньше 15°С) процесс брожения может сильно затянуться, или даже остановиться.

Содержание кислотности также зависит от температурного режима. Так, если сусло будет бродить при низких температурах, то вино выйдет намного кислее. В напитке, бродившем при высокой температуре, повышенное содержание альдегидов, из-за которых вино будет иметь горьковатый привкус.

Важно! Идеальная температура для брожения вина – около 20°С. В этом случае напиток перебродит примерно за 2 недели.

к оглавлению ↑

Особенности процесса брожения

Качество напитка напрямую зависит от того, как пройдет процесс брожения. При быстром брожении не получится вино высокого качества. Виноделы объясняют это тем, что при медленном брожении в окружающую среду выветривается меньшее количество ароматов, потери спирта также будут меньше.

Если брожение пройдет очень быстро (это возможно при повышенных температурах), то дрожжевые споры могут умереть. Вследствие этого сам процесс брожения прекращается не закончившись.

Вино не добродит, сахар в нем останется. Это может привести к размножению разных вредных микроорганизмов. Если брожение пройдет очень медленно – результат может быть подобным.

Температура и скорость брожения зависит и от того, какое вино вы готовите.

1. Так, белые вина получаются свежее и ароматнее, если они перебродят в условиях пониженной температуры (от 14 до 18°С).
2. Сусло для красного вина должно находиться при температуре от 25 до 28°С. Это позволит красящим веществам и витаминам максимально перейти из виноградной кожицы с сусло.

Брожение – результат химической реакции преобразования сахара в спирт и углекислоту, результатом этого является выделение тепла и углекислоты. Из-за этого мезга вспенивается, и мы видим, как сусло бурлит. Пик данного процесса обычно приходится на 3-й или 4-й день. В это время нужно следить не только за температурой помещения, но и за температурой сусла.

к оглавлению ↑

Как правильно ухаживать за суслом?

В результате брожения в мезге над суслом получается слой из мякоти винограда, который всплывает наверх. Если хотите – можете оставить эту мякоть плавать на поверхности, но при этом закваску нужно помешивать по несколько раз на день. Или же можно опустить мякоть в закваску, зафиксировав ее при помощи деревянной решетки.

Когда бурные процессы закончатся, тару следует накрыть, а мезгу придавить (она должна окончательно размокнуть). Обычно процесс бурного брожения завершается спустя 6-8 дней. Постепенно он переходит в медленное брожение, которое продолжается около 2-х недель. Если вы хотите получить более легкое и менее терпкое вино, имеющее светлый цвет и нежный аромат – отцедите закваску от мезги в период бурного брожения. В этом случае медленное брожение происходит без мезги.

В домашних условиях лучшим способом урегулировать кислотность является добавление некоторого количества воды в сусло. Но это грозит «водянистостью» вина и ухудшением процесса брожения. Воду можно добавлять как сырую, так и кипяченную.

к оглавлению ↑

Некоторые рецепты приготовления вина

Ниже приведем пару простых технологий по приготовлению красного и белого напитка из винограда.

к оглавлению ↑

Вино из красного винограда

Этот напиток не составит труда приготовить в домашних условиях, соблюдая следующий рецепт:

• переберите виноград и вымойте ягоды;
• гроздья ягод (при желании с веточками) тщательно продавите вручную, либо с помощью специального устройства;
• смесь из ягод сложите в емкость, заполнив ее на 2/3;
• сусло подготовьте, тщательно перемешайте и поставьте в теплое место, чтобы начался процесс брожения;
• по истечении 4-5-ти дней можете убрать всплывшую мезгу (с помощью ситечка или марли), а жидкость слейте в другую чистую емкость;
• к процеженному суслу добавьте сахар (2,5-3 кг), перемешайте;
• тару накройте крышкой с водяным затвором и поместите в темное теплое помещение;
• по завершению процесса брожения (приблизительно через 3 недели) готовый напиток перелейте в бутылки и оставьте в холодном месте;
• через полтора месяца вино можно употреблять.

к оглавлению ↑

Вино из белого винограда

Этот напиток станет хорошим дополнением к праздничному столу. Для его приготовления возьмите:

• 10 кг винограда;
• 3 кг сахара.

Если взять немного «подмороженные» ягоды, то цвет напитка будет с красивым янтарным оттенком, а вкус – ярким и насыщенным. Ягоды винограда должны быть чуть созревшими. Если они перезреют, то вино может не получиться.

Готовить белое вино нужно следующим образом:

• соберите ягоды нужной зрелости, разложите их полиэтиленовые пакеты и оставьте на сутки в морозилке;
• подмерзшие ягоды выложите в посуду для сусла и разомните;
• гроздья винограда желательно не мыть, чтобы не смылись природные дрожжи;
• оставьте сок на ночь для отстаивания;
• сок слейте, оставив осадок;
• оставьте сок бродить при температуре от 15-20 °С, закрыв тару крышкой с водяным затвором чтобы избежать брожения напитка;
• процесс бурного брожения может длиться около недели, после чего надо влить небольшое количество готового белого вина или сока;
• оставьте вино для брожения еще на 7 дней;
• по завершению брожения готовый напиток процедите и при желании подсластите;
• перелейте в бутылки и поставьте выдерживаться еще на месяц.

Виноделие – интересное и увлекательное занятие. Нет ничего приятнее, чем выпить в приятной компании за дружескими посиделками бутылочку хорошего вина, тем более, если этот напиток изготовлен собственными руками.

Читайте также:

Об авторе

Эксперт проекта Agronomam.com

Полезная статья?

Загрузка...

agronomam.com

Как сделать вино из винограда в домашних условиях: рецепт приготовления

Виноградник – это первое растение, которое посадил Ной после всемирного потопа. И хотя сейчас весьма популярны вина из самого непредсказуемого плодово – ягодного материала, классикой жанра остается виноградное вино.

Сырье

Виноградное вино в домашних условиях готовят из любого имеющегося у вас сорта, т.е. вы можете не только использовать темные и светлые сорта ягод, но и составлять композиции из них.

Обычно готовят домашнее вино из винограда сортов Платовский, Кристалл, Регент, Дружба, Саперави, Степняк, Фестивальный, Росинка, которые имеют в ягодах достаточно высокий процент сахара.

Но гораздо чаще готовят вино из  винограда Изабелла, добавляя в него чуть больше сахара. То же касается и винограда Лидия.

Истинно благородный алкоголь получается из специальных «винных» сортов — Изабеллы, Совиньона или Совиньона Блан, Пино Нуар или Пино Блан, Шардонэ, Кабернэ, Алиготе, Мерло или Рислинга.

Сбор гроздьев нужно осуществлять вручную, в последние дни сентября (или первые октябрьские) — до того, как ударят первые морозы. Погода при этом должна быть сухой – никакого дождя или сырости. Сами грозди после сбора так же не моют. Это сохраняет на поверхности винных ягод дикие дрожжи – обязательный компонент брожения.

Гроздья после сбора не хранят – сразу же отделяют ягоды от веток, выбраковывая сухие, плесневые, подгнившие или недозрелые (дадут излишнюю кислоту). Максимум, если винограда уж слишком много, его можно перебрать и сортировать на следующий день после сбора. Ягоды, как и грозди, не моются.

Осенью, во время сбора урожая, температура на улице и в помещении, где вы будете работать с сырьем будет, отличной. Поэтому, когда вы внесете гроздья с улицы – дайте им прогреться, приобрести температуру комнаты. Если же вы начнете их перебирать сразу, особенно отжимать сок, то он может вас разочаровать – отдав вашему вину не все самое лучшее, что в нем есть (и не в полном объеме). Не зря же на винном заводе говорят, что вино – живое, а значит, чутко реагирует на малейшие манипуляции с ним.

Инвентарь и тара

Должны быть чистыми, а лучше стерильными. Для этого вам стоит вымыть их с содой и выдержать в кипятке, а при невозможности – ошпарить кипящим варом. После этого все предметы высушиваются при помощи стерильных сухих салфеток или путем естественного стекания.

Материалом винодельческих «аксессуаров» должно быть дерево, стекло, в крайнем случае — пищевой пластик (пластмасса) или эмалированные емкости (без сколов), нержавейка, но ни в коем случае не металл, который любит вступать в реакцию с виноматериалом на всех этапах приготовления напитка.

Дегустация

Проводится практически на всех этапах приготовления. Оцениваются три неизменные показателя: цвет, аромат, вкус. Окончательная проба снимается не на голодный желудок. Употреблять перед этим другой алкоголь тоже не стоит.

Пьют домашнее вино из винограда охлажденным. Закуски выбираются исходя из крепости и сладости напитка.

Оптимальной суточной дозой будет прием 100 мл вина. Только так оно принесет не только удовольствие вашим вкусовым рецепторам, но и пользу вашему здоровью.

Польза вина: спасает от анемии и перепадов АД, выводит радионуклиды и омолаживает организм.

Противопоказания: непереносимость винной ягоды, медицинские ограничения (по беременности, возрасту, состоянию нервной системы и психики, послеоперационный период, предрасположенность к алкоголизму).

Ассортимент вин, от заводских до «фирменных — семейных» необъятен, но существуют определенные правила их приготовления, которые не стоит игнорировать, если вы хотите получить хорошее виноградное вино.

Технология приготовления белого (розового) и красного вина имеет некоторые различия, о которых нам любезно рассказали на одном из винных заводов (его название мы не называем, чтобы это не было расценено рекламой). Обе технологии мы опишем очень подробно, а зная основу, вы легко сможете внести в рецептуру уже свои индивидуальные черты.

Рецепт красного вина

Готовят обычно это вино из синего винограда, который порой так же называют черным, либо из комбинации сортов, с преобладанием темных оттенков ягод.

Отметим сразу, что процесс приготовления любого красного вина будет идентичен нижеприведенному, не зависимо от указанного в списке ингредиентов количества ягод винограда и сахарного песка.

Подготовьте:

• виноград синий или черный (ягоды) – 10 кило
• сахарный песок – 50-200 гр. на каждый литр полученного сока

Готовить вино из синего винограда нужно так:

1. Работа с сырьем:

Перебрав виноград и оставив только здоровые и спелые ягоды, приступаем к их разминанию. Мнем так, чтобы каждая ягодка оказалась раздавленной. Делать это лучше всего небольшими партиями вручную.

Советуем вам перед началом процесса одеть резиновые перчатки – виноградный сок не только красит кожу, но и за счет наличия в нем кислот раздражает ее. Плюс это защитит сок от попадания в него микроорганизмов и частичек рогового слоя  с вашей кожи.

Альтернативой для разминания ягод может послужить деревянная или резиновая (силиконовая) скалка, которая, так же как и руки, не раздавит ни одной косточки.

Емкость, в которой окажется размятый виноград, должна быть заполнена им не более чем на 2/3 или 3/4 от ее объема. Далее она прикрывается марлей и помещается в затемненное помещение с колебанием температуры 22-24°C. Здесь должно начаться брожение сока, а мезга (шкурки, мякоть, часть косточек) всплывет на поверхность плотной «шапкой». Эту «шапку» нужно ежедневно разбивать.

Если брожение сусла идет не активно, либо не наступает в него стоит добавить закваску из ягод винограда или изюма, или винные дрожжи (по прилагаемой к ним инструкции). Иногда достаточно просто всыпать горсть изюма. После этого нужно подождать еще несколько дней.

2. Работа с соком:

По истечению 3-4 дней «шапку» мезги осторожно снимаем с сусла (сока) и отжимаем, а оставшееся в емкости сусло фильтруем (можно дважды).

На этом этапе возможно добавление воды в сусло. Это обуславливает высокая кислотность сока.

Оптимальной кислотностью для виноделия является содержание 6-7 грамм кислоты на литр сока. Если содержание кислоты выше данного значения в вино доливают воду до получения данного показателя. Однако здесь есть два «но».

Во – первых, немногие имеют прибор для измерения кислотности, а таблицы с указанием содержания кислоты весьма приблизительны, так как один и тот же сорт винограда в разных регионах имеет свою кислотность.

Во – вторых, сахар, добавляемый в вино, снижает его кислотность, так же, как и само брожение.

Поэтому мы будем определять кислотность сока на вкус – если он кислый настолько, что округляются глаза – влейте в него воды, но не более 100 мл на 1 литр сусла (сока).

В заводских условиях вода в сусло не добавляется совсем.

Кроме воды в сусло на этом этапе вносится первая порция сахарного песка – 50 грамм на каждый литр сусла (или 1/3 от его объема, если вы будете использовать другой рецепт с указанием в списке ингредиентов полного объема сахара).

Далее суслом заполняется бродильная емкость/емкости (на 2/3 или 3/4 от всего объема). Это могут быть бутля или банки объемом по 3 литра. Сверху на горловину емкости обязательно устанавливается гидрозатвор (водяной затвор, бродильный шпунт) или перчатка, приобретенная в аптеке. В случае использования последней, сделайте на одном из ее пальчиков прокол обычной швейной иглой.

3. Этап активного брожения:

Бутлю с гидрозатвором помещаем в прежнее темное и теплое (t=22-25°C) помещение. Важно, чтобы резких колебаний температур выше 30°C  ниже 15°C не было – это убьет дрожжи, остановит процесс и испортит ваше виноградное вино.

Определяемся со сладостью и крепостью вина. Для этого стоит знать, что крепость вина поднимается на 1% при добавлении 20 г. сахара на литр виноградного сусла (сока). Таким образом, чтобы получить вино крепостью 11% на 1 литр виноградного сусла нужно добавить 220 граммов сахара. Но сусло уже содержит сахара самого винограда, поэтому  добавлять его надо меньше.

Но стоит учитывать, что выше 14% крепости вино без введения в него крепкого 40% алкоголя не наберет. Обычно не крепленое домашнее вино из синего винограда достигает 12%. Это обусловлено тем, что дрожжи в вине при концентрации спирта выше 12-14% прекращают работать (погибают).

Для сведения: винные дрожжи из магазина погибают только когда уровень спирта в напитке превышает 17-18%, а хересные дрожжи Saccharomyces beticus – при концентрации спирта выше 24%.

Без добавления сахара некрепленое виноградное вино достигнет максимум 10%, так как естественная сахаристость винограда средней полосы России и Беларуси составляет примерно 20%. Но есть и более кислые сорта.

Точное содержание сахаров в сусле (соке) можно только при помощи ареометра. Оптимальным считается их содержание в пределах 15-20%. Именно поэтому сахар в сусло нужно добавлять постепенно, в несколько этапов.

Через 3-4 дня в сусло вносится вторая порция сахару – снова 50 граммов на 1 литр (либо еще одну его треть), однако его нельзя просто всыпать в бутлю. Чтобы сахар  ввести правильно вам будет нужно отлить немного сусла (0,5 литра – 1 литр) в стерильную небольшую емкость, добавить необходимый объем сахара и при тщательном размешивании растворить его. Только после этого сладкая жидкость переливается назад в бутыль (под гидрозатвор).

Еще через 5-6 дней вносят последнюю порцию сахарного песка — снова 50 граммов на 1 литр (либо его последнюю треть). Сахар, как и в предыдущем случае растворяем в части сусла и вливаем обратно в бутлю.

Важно, чтобы при каждом внесении весь сахар перебраживал.

Обычно активное брожение заканчивается на 21 – 40 дне. Если сусло бродит свыше 50 дней, его нужно отделить от осадка, перелив в новую, простерилизованную посуду и установить гидрозатвор.

Если же, напротив, признаки брожения исчезли рано — на 5-7 день, то это может означать:

• Разгерметизацию емкости (углекислота уходит через образовавшуюся в емкости щель). Нужно проверить и плотно закрыть бродильную емкость.
• Концентрация сахара в сусле превысила 10-20%, т.е. он превратился в консервант и остановил работу дрожжей. Нужно добавит воды или свежего сока в объеме 20-150 мл на литр сусла.
• Низкую жизнедеятельность диких дрожжей или их гибель. Нужно добавить закваску, или 7 раздавленных (не мытых!) ягод винограда на 10 л. сусла, или 40 гр. немытого изюма (развесного, не в пакетиках) на 5 л. сусла, или ввести винные дрожжи, согласно прилагаемой к ним инструкции.
• Содержание алкоголя в сусле достигло 14% и брожение завершилось, дрожжи погибли (о чем свидетельствует прозрачность вина и слой осадка).

4. Работа с молодым вином:

Когда вино из винограда не подает больше признаков брожения (не булькает гидрозатвор, упала перчатка, выпал устойчивый осадок, появилась прозрачность) его нужно отделить от осадка, при этом не потревожив его слой. Причиной столь деликатного обращения с винным осадком является во – первых – стремление к прозрачности напитка, а во – вторых – искоренение его возможной горечи и сохранение аромата.

Чтобы осторожно перелить виноградное вино в домашних условиях, емкость с ним за несколько дней до этого процесса нужно приподнять над полом (если она стоит на полу), выждать 3-4 дня и перелить напиток в сухую стерильную емкость через резиновый шлангик, который можно взять от аптечной капельницы, или сифон (прозрачную мягкую трубочку).

Один конец трубочки нужно опустить в вино, второй зажать губами и слегка потянуть жидкость на себя (как будто пьете коктейль). Но дожидаться, пока вино попадет к вам в рот не стоит: как только заметите движение жидкости в вашем направлении сразу же введите второй конец трубочки в пустую емкость (бутлю/банку).

Так, неспешно ваш алкоголь покинет прежнюю емкость и заполнит новую. При этом не жадничайте – не опускайте трубочку ближе чем на 2-3 см к осадку.

Но даже не смотря на все проведенные мероприятия вино из черного винограда не станет сразу прозрачным. Этот вопрос будет решаться на его дальнейших этапах.

5. Регулировка сладости и крепости:

Молодое виноградное вино уже готово, но чтобы сделать его совершенным осталось предпринять лишь последние шаги.

Для начала определяемся со сладостью напитка: на этом этапе вы можете превратить ваше вино из столового в десертное и даже ликерное – вроде «Кагора». Для этого его нужно попробовать и определить насколько оно сладкое в данный момент (может и менять ничего не придется). Если же вы недовольны и вино показалось вам кисловатым, значит нужно его подсластить.

Делается это при помощи крепкого сахарного сиропа с минимальным количеством воды: в 200 мл воды растворяют до 800 гр. сахарного песка, дают прокипеть около 5-ти минут, остужают и вводят в вино из расчета 40 – 60 мл на 1 литр молодого вина.

Можно поступить проще: развести сахар в небольшом количестве вина (0,5 л. – 1 литре) до полного растворения и влить в емкость с остальным вином.

Внесенный в последний момент сахар может возобновить брожение. Решить эту проблему можно несколькими способами:

А) в первые 10-15 дней (можно и дольше) на емкости для созревания должен находиться гидрозатвор

Б) подслащенное вино пастеризуют: напитком заполняются бутылки так, чтобы между пробкой и напитком оставался воздушный зазор примерно в 2 см. Пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при температуре 65°C в течение 20 минут. После этого пробку развязывают.

Пастеризацию можно считать весьма желательной для молодого вина. Пастеризованное вино лучше хранится и обладает более ярким вкусом и ароматом. Кроме того, такое вино созревает гораздо быстрее.

При этом стоит отметить, что чем ниже рН напитка, тем пастеризация эффективнее. Указанная выше температура в 65°C весьма актуальна для вин с низкой кислотностью и градусом. Для крепленых и высококислотных вин достаточным считается нагрев бутылок до 55°C.

Пастеризовать вино можно и другими способами, например, нагреванием бутылок в воде до температуры в 88°C. Процедура длится 20 секунд, во время которых вино не должно нагреться выше 90—93°С (температура его кипения). Кроме того, вино в крупной емкости можно подогреть до 45 — 55°С и затем, горячим, разлить по бутылкам. Однако, последние два способа используются редко, потому что в первом случае высока вероятность закипания (а значит гибели) вина, во втором – напиток при нагревании отдает градус, а значит, вино будет совсем легким.

В) добавление градуса — домашнее вино из винограда может быть не только легким, но и крепленым. Для этого в него нужно добавить крепкий, 40-ка градусный алкоголь. Это может быть как водка, разведенный водой спирт или коньяк. Льем крепкий алкоголь в вино не так, как нам заблагорассудится, а из расчета 20-150 мл на 1 литр готового молодого вина.

Повышение содержания спирта в вине свыше 14% остановит процесс брожения. Более того, крепкое вино хранится дольше и лучше.

Правда его вкус нравится не всем – многие леди уверяют, что оно жестковато по сравнению с некрепленым и менее ароматно. Хотя все это – дело вкуса.

Скорректированный напиток переливается в стерильную емкость/емкости, укупоривается и отправляется на созревание.

Если у вас произошло случайное ЧП и после добавления сахара вино оказалось слишком сладким, то вы можете:

• добавить в него фильтрованной (!) воды
• добавить в него крепкого (40% алкоголя)
• сделать купаж с другим вином
• возобновить брожение, добавив закваску из изюма (ее описание в рецепте белого вина)

6. Созревание:

Данный этап еще называют периодом тихого брожения. Он длится от месяца до года – далее выдерживать вино бессмысленно – его вкус и аромат не становятся лучше. Для красного вина оптимальным сроком является 2-х – 3-х месячная выдержка.

В этот период напиток достигает пика своих вкусовых и ароматических возможностей. Для этого нам нужно создать ему необходимый температурный режим  в 5-16°C (не выше).

Так же нужно подготовить еще одну чистую емкость, которая будет стерилизоваться перед применением. В нее мы будем переливать вино, отделяя его от выпадающего осадка. Переливание из емкости в емкость должно проводиться примерно каждые 20 дней.

С каждым разом вино будет становиться прозрачнее. Но если даже в конце срока созревания оно осталось мутноватым, то можно воспользоваться методами его искусственного осветления. Для этого существуют специальные препараты, которые можно приобрести в магазинах для виноделов. Так же осветление вина можно осуществить при помощи желатина или яичного белка. Стоит знать, что осветленное и неосветленное вино имеют абсолютно одинаковый вкус.

В случае, когда проводилась пастеризация вина, его сливают с осадка точно так же, до истечения срока созревания.

Когда осадок в алкоголе больше не образуется, его укупоривают в бутылки и отправляют на хранение.

Иногда, перед тем, как разлить вино, его рекомендуют обработать холодом. Такие вина обладают улучшенным вкусом, редко заболевают, в них осаждаются виннокислые и железные соли.  Чтобы провести обработку холодом нужно напиток 1-2 недели выдержать при температуре близкой к его замерзанию, т.е. примерно при температуре от -1 до -2°C. Далее вино фильтруется (сепарированем), т.е. прохождением по гибкому шлангу, без забора придонной осадочной части.

Вот теперь напиток идеален для розлива.

7. Хранение вина:

В прохладном месте с температурой от 5 до 12°C в чистых (а лучше – простерилизованных) стеклянных бутылках по 0,5 или 0,7 л. под небольшим наклоном, так, чтобы вино слегка касалось пробки (это защитит ее от пересыхания и попадания воздуха внутрь бутылки).

Посуда для хранения предпочтительнее из темного стекла. Ее моют ершиком, обдают кипятком и дают стечь. Возможна стерилизация в духовке при температуре 150°C в течение 15-20 минут (после того, как бутылки полностью просохли).

Пробки для укупорки вываривают в кипятке, обсушивают и используют сразу же.

Срок хранения некрепленого вина при соблюдении температурного режима – 5 лет, крепленое может храниться даже до 10 лет.

Если вы начали замечать в готовом вине (после его открытия) признаки скисания, в течение 3-5 дней напиток еще можно спасти – вам нужно подвергнуть его пастеризации (процесс очень подробно описан выше). Если вы не успели – не переживайте – такой напиток легко превращается в необходимый на кухне винный уксус.

Рецепт белого (розового) вина

Секрет этого напитка в том, что делается это вино из белого винограда. Ну или из розового. Зеленый виноград для создания вина так же пригоден, но только «зеленый» — в смысле сорта, а не зрелости. Любой виноград, используемый в виноделии должен быть спелым.

Утверждение интернет – сайтов о том, что для получения белых вин нужно использовать красный виноград без шкурок не нашло своего подтверждения ни на проведенной нами практике, ни на заводе вин.

В процессе создания белого вина, ваш белый виноград пройдет почти все этапы, которые проходит красный. Поэтому здесь мы подробно опишем только отличия в технологическом процессе.

Подготовьте:

• виноград белый или розовый (ягоды) – 10 кило
• сахарный песок – 50-200 гр. на каждый литр полученного сока
• закваска либо винные дрожжи

Готовить вино нужно так:

1. Работа с сырьем

Как и в предыдущем случае, виноград перебирают и, не подвергая действию воды (не мывши) основательно разминают все ягодки до единой. Это очень важно, потому что для приготовления белого вина нам нужно будет сразу после прессовки полностью отжать из ягод сок и отфильтровать его.

Свежие фруктовые ноты в напитке и его более качественное брожение в дальнейшем будут обеспечены, если вы не сразу после прессования ягод отожмете сок, а дадите ему настояться вместе со шкурками и мякотью около 10 часов. Вот теперь сок будет готов принести в вино более яркий вкус и ароматический букет.

2. Работа с соком – активное брожение

В отличие от красного вина, сусло (сок) белого имеет намного меньше диких дрожжей, поэтому, чтобы вино из виноградного сока забродило в сусло (сок) нужно внести закваску или винные дрожжи (по прилагаемой к ним инструкции). Закваску готовят из ягод винограда со шкурками или изюма. Стоит знать, что дрожжи или закваска вносятся в сусло не одномоментно, а в несколько приемов в течение 6 часов (чтобы не погубить дрожжи во время резкого перепада температуры в их среде обитания).

Чтобы приготовить закваску на изюме (на 10 литров сусла) нужно 200 гр. изюма залить 300 мл теплой (не горячей) водой, всыпать 50 гр. сахарного песка и размешать. Посуду сверху накрыть тканью (подойдет марля) и выдержать несколько дней (3-4) при температуре 25°C. Теперь она готова к введению в сусло.

Воду в сусло из белого винограда не добавляют совсем – белый (розовый) виноград обычно имеет более высокую сахаристость, чем  его темные сородичи, и меньшую кислотность.

На этом этапе мы вносим первую порцию сахарного песка – 50 грамм на каждый литр сусла (или 1/3 от всего объема сахара, который планируется внести).

После этого суслом заполняется тара, в которой вино будет бродить. Заполняем ее на 2/3 или 3/4 от всего объема и устанавливаем гидрозатвор (либо резиновую перчатку с проколом в оном из ее пальчиков).

Бродить вино должно в темноте, однако температура для брожения сока от белого винограда должна быть ниже, чем для красного. В домашних условиях она составляет 10 — 22°C, в заводских – строго 16°C. Ниже этого предела температуру опускать нельзя, но и выше поднимать  — не желательно. Все дело в том, что именно такая температура обеспечивает максимальный аромат напитка и предохраняет его от окисленности.

В условиях завода сусло бродит 7-10 дней, в домашних этот период может затянуться на месяц.

3. Работа с молодым вином, созревание и хранение

Молодое вино, получившееся после того, как сусло отбродит полностью нужно попробовать на вкус и отрегулировать его сладость и крепость. Делается это так же как и в случае с красным вином. Аналогично описанному выше проводится и созревание, и хранение напитка. Единственное отличие в сроках созревания: для того, чтобы белое вино было готово и полностью созрело будет достаточно выдержать его 40 дней (не забывая сливать с осадка).

Разнообразие виноградных вин достигается при помощи различных рецептур, в основе которых положены вышеприведенные, а так же купажей виноградных соков перед брожением, или вин – в процессе созревания (купажирование соков предпочтительнее).

Если вы решитесь на эксперимент, и захотите создать новый напиток – свое «фамильное» вино, то не бойтесь – действуйте. Однако, постарайтесь, чтобы первоначальные объемы ваших пробных вин не превышали 3-х литров.

Варианты приготовления

• Мезгу в красном вине не отфильтровываем в течение 21 дня. Только после этого напиток процеживаем, вносим сахар, устанавливаем гидрозатвор.
• В рецепте столового виноградного вина «по — польски» на 5 килограммов виноградных ягод мы берем 4 килограмма изюма и при сохранении всех этапов изготовления делаем вино, в котором вместо сахара используем изюм.
• Во время брожения в емкость с соком опускают стерильный (прокипяченный и отглаженный с двух сторон горячим утюгом) полотняный мешочек, в который добавляют по вкусу специи. Это может быть слегка измельченная гвоздика, семена шалфея и порубленные кусочки мускатного ореха.
• Разнообразить вкус напитка поможет так же варенье из лимонника (точнее его сироп): перед тем как поставить вино на созревание в его состав (на 0,5 л ) можно ввести 1 столовую (при желании — чайную) ложку данного сиропа. Через 3 месяца можно приступать к дегустации.
• Выдерживать вино на его последнем этапе можно на дубовых колышках. Их заранее (в течение суток) вымачивают и просушивают в духовке, а затем опускают в емкости с вином. Через месяц – два такой выдержки вино подарит вам карамельные нотки коньяка.

Вино из столовых сортов винограда — Белая Красавица, Восторг, Кеша и т.п. – готовить можно, хотя изначально они предназначаются для употребления свежими. Ягоды этих сортов более мясистые, из них гораздо меньше выход сока, а содержание сахара в них небольшое (чаще всего 13-17%). Но в целом, применяя вышеописанные технологии и из этих сортов винограда можно создать отличный продукт. Особенно перспективен здесь сорт Восторг – он более сочный, а сахаристость в нем достигает 23%.

Вино из виноградного сока на меду

Для него понадобится:

• виноградный сок и вода – по 5 литров
• натуральный мед – 1,5 кг
• винные дрожжи или закваска из 250г изюма.

Готовится по технологии белых вин: соединяется сок и вода, вносится 1/3 меда (вместо сахара) и закваска, бродит под гидрозатвором, сливается с осадка, отправляется созревать (подробная технология описана выше).Ледяное вино из замороженного винограда или айсвайн имеет свою особенность – ягоды для него должны замерзнуть прямо в гроздях на ветках. И даже не замерзнуть, а подмерзнуть.

Виноград при этом может быть как белым, так и темным, но лучше, если он благородных сортов. Собирают его утром, обычно в ноябре  — декабре. При разделке ягоды не должны разморозиться.

В домашних условиях такой напиток обычно не делают, но все же попробовать можно. Подмороженные ягоды – сколько собрали – прессуем не размораживая, выжидаем, пока полученный сок наберет температуру 10-12°C и вносим сахар и  специальные винные дрожжи SB, способные работать при таких низких температурах.

Количество сахара вносим по обычной технологии  — частями по 50 гр. на литр сока, дрожжи – по прилагаемой к ним инструкции.

Бродить «ледяное» сусло будет в прохладном помещении, долго – несколько месяцев, получается легким – 9-10% по содержанию алкоголя. Его через шлангик переливают в чистую, стерильную посуду, укупоривают и отправляют на хранение. Хранится только в холодном и темном месте, после открытия бутылки – не более 3-х дней.

Вино из виноградных листьев сделать также возможно, и некоторые народные умельцы предлагают рецепты данного чудо – алкоголя. Однако, не смотря на всю пользу виноградного листа мы рекомендуем вам делать вино только из его ягод, а если вы ну уж очень желаете как – то использовать все виноградное сырье, то сделайте лучше настойку, а не вино из виноградных листьев. Ее описание можно найти в статье «Настойка из винограда».

Вопрос с оставшейся после отжима вина мезгой – решаем. Ее можно использовать либо для приготовления чачи (о чем рассказывает другая статья), либо для приготовления вторичного вина. При этом вино из виноградной мезги многим нравится даже больше, чем вино из виноградного сока.

Вино из мезги винограда

Подготовьте:

• виноградная мезга (шкурки, мякоть)
• сахарный песок:
• по 200-250 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения сухого вина)
• по 250-300 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения полусладкого вина)
• по 300 — 400 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения десертного вина)
• вода — в количестве отжатого из мезги сока

 

Готовить нужно так:

1. Заливаем мезгу обычной (не кипяченой) водой, размешиваем.
2. В полученное сусло (не фильтруя) засыпаем сахар, размешиваем и ставим, обвязав горловину емкости марлей.
3. Через 1-2 недели мезгу удаляем, вино фильтруем, и отправляем дображивать под гидрозатвором.
4. По окончанию брожения регулируем в напитке сладость и крепость, и ставим его дозревать. Каждые 20 дней отделяем осадок, переливая алкоголь в новую емкость (чистую и стерильную).

Спустя 3-4 месяца вино переливаем в бутылки, производим укупорку и ставим на хранение.

alkolife.ru

---

• 
  Брага на дрожжах пакмайя
• 
  Рецепт медовухи без дрожжей
• 
  Пицца быстрая на дрожжах
• 
  Дрожжи живые как хранить
• 
  Предложение со словом дрожжи
• 
  Воздушные пончики на дрожжах
• 
  Эчпочмак рецепт без дрожжей
• 
  Эчпочмак без дрожжей рецепт
• 
  Выделения с запахом дрожжей
• 
  Постное тесто без дрожжей
• 
  Дрожжи для кожи лица