Как испечь дрожжевой хлеб на закваске. В закваске дрожжи

Как испечь дрожжевой хлеб на закваске

Все “заквасочники” рано или поздно предпринимают попытки переделать рецепты дрожжевого хлеба в заквасочные. И оно логично: когда есть любимый хлеб, который покупался в магазине, будь то нарезной или городская булка, но он, во-первых, магазинный, (домашний все равно ведь в сто раз лучше), а во-вторых, на дрожжах, почему бы не попробовать испечь любимый хлеб только на закваске.

Но тут, как всегда, не все так просто: заквасочная переделка получается пышной и душистой, но не очень похожей на источник вдохновения. Мои «переделки» обычно отличались вкусом и немного ароматом: они были кисловатыми, менее сладкими, более пресными на вкус, хоть и имели  похожий аромат и структуру мякиша. Недавно пришла в выводу, что причина в опаре: она дает лишнюю кислоту, отчего меняется вкус, приобретается та самая кислинка, становится менее заметным сладость. Тем более, что сахар при избыточном количестве молочнокислых бактерий в тесте, быстро сбраживается, оставляя после себя пресный вкус без намека на сладость. Вы понимаете, откуда ноги растут? Снова в формировании вкуса и аромата хлеба решающую роль играет баланс молочнокислых бактерий и дрожжей (и снова я говорю об очевидных вещах, но как пиятно до этого дойти самостоятельно). Понимая это, мы можем получить такое тесто, как нам нужно, чтобы испечь любимый хлеб без использования дрожжей, только на закваске!

Для этого нам нужно получить опару на закваске по своим вкусовым характеристикам максимально похожую на дрожжевую. Признаюсь, до этого я учитывала только внешний фактор, то, как опара выглядела в созревшем состоянии. Мне было важно, чтобы она была внешне похожа на дрожжевую, такая же пористая и пышная. Но последние эксперименты с опарой на закваске показали, что куда важнее не форма, а содержание, точнее, не внешний вид, а вкус и свойства.

На фото слева зрелая опара, которая на вкус и запах довольно кислая. Справа - молодая опара с едва уловимой кислинкой во вкусе и нейтральный ароматом.

Как известно, дрожжевая опара имеет спиртовой аромат и некислый вкус. Спиртовой аромат получается благодаря большому количеству дрожжей и их  жизнедеятельности (поэтому такое брожение называется «спиртовым»), а некислый вкус — благодаря совсем незначительному количеству дрожжей. Зрелая опара на закваске наоборот совсем не пахнет спиртом, но имеет ощутимый кисломолочный аромат, что говорит о большом количестве молочной кислоты и молочнокислых бактерий (поэтому это брожение называется молочнокислым) и значительно меньшем количестве дрожжевых клеток. Поэтому, эврика! :) нам нужна опара на закваске, в которой бы было много дрожжей и не так много молочнокислых бактерий, чтобы она не была ощутимо кислой. О такой опаре мы уже говорили, она называется «молодой», «незрелой», «некислой» и используется до того, как поднялась до пика или начала опадать.

Какова же должна быть технология «переделки»? Я все чаще прибегаю к такому варианту:

• Изучаю рецепт дрожжевого хлеба, который хочу испечь на закваске. Это важно, нельзя начинать печь хлеб наспех, не изучив рецептуру, иначе в процессе выяснится масса упущенных моментов. Это, кстати, первая и основаная причина несоблюдения рецептуры.

 

•  Если он на опаре, то рассчитываю «заквасочный» рецепт в таких же пропорциях, то есть, ставлю такую же опару, только вместо дрожжей беру мизерное количество закваски.

 

•  Беру немного больше сахара, чем необходимо по рецепту. К примеру, если на 400 гр. муки в оригинале идет около 10 гр. сахара, использую 13-15. Если сахара вообще не предвидится, могу добавить ½ ч.л., но не обязательно.

•  Увеличиваю время брожение теста в среднем до 2-3 часов, и, соответственно, увеличиваю время расстойки. При этом ориентируюсь на вид теста, а не время: в процессе брожения: оно должно увеличиться и внутри быть пузыристым (поэтому использую для брожения прозрачные салатники).

Если дрожжевой хлеб, который нужно переделать на заквасочный, не предусматривает опары, то я все равно ставлю, потому что для заквасочного хлеба других вариантов просто не предусмотрено. Я ставлю опару влажностью 100%, в которую входит примерно 20-40% муки от  общего количества, необходимого по рецепту.

Больше всего я пыталась переделать городскую булку и бутербродный по рецепту Джеффри Хамельмана. Последний в оригинале печется на дрожжах, с небольшим количеством сливочного масла и сахара, его вкус я вспомню, даже если меня разбудить среди ночи и спросить. Приятно сладковатый, немного сдобный, аромат характерный сливочный, мякиш нежнейший, корочка тонкая, хрустящая, золотистая. Словом, превосходный хлеб, и не может быть такого, чтоб его нельзя было испечь на закваске! К тому же бутербродный (тостовый) в дрожжевом варианте печется безопарным способом, поэтому переделать его и показать просто необходимо в качестве варианта и примера, как можно поиздеваться переиначить рецепт дрожжевого безопарного хлеба.

Вот, к примеру, дрожжевой вариант.

А вот заквасочный, причем, он получился на порядок вкуснее дрожжевого.

У Хамельмана этот хлеб состоит полностью из белой хлебной муки, в этот раз, чтобы сделать хлеб полезнее, я половину заменила домашней цельнозерновой, смолотой на Hawos Queen1.

А чтобы сделать его интереснее, добавила горсть тертого сыра. Опару, как и говорила выше, я ставила из равного количества муки и воды и буквально 1-2 гр. пшеничного стартера. К сожалению, не могу похвастаться тем, что моя пшеничная закваска такая же некислая, как, к примеру, пару недель назад, потому что у нас сейчас жара немилосердная. Поэтому хочешь-не хочешь, а скиснешь :) Но метод, который я описывала ранее, по-прежнему работает и даже при наличие ощутимо кислой пшеничной закваски, позволяет получить некислую опару и некислое тесто. В этот раз моя опара бродила около 10-11 часов при температуре чуть выше 20 градусов(если быть точнее, то 22-23) и выглядела вот так.

\

Хлеб — вот он, чудесный прямоугольник! Вкусный, красивый и полезный) Через пару дней я выложу рецепт и расскажу о новой шикарной форме для формового хлеба — пульмане!

Маслопресс Piteba

статья, про закваску

www.hlebomoli.ru

Дрожжи и закваски - Закваски

 

Открываю данную тему для того, чтоб новички (а может и бывалые заквасочники)  смогли почерпнуть систематизированную информацию про героев темы

Часто возникают вопросы

• - зачем закваска?
• - хочу без дрожжей! они опасные!
• - подскажите закваску для новичка

Именно эти ответы в данной статье.  Спасибо огромное автору Диме ЖЖ trablin.  (ссылка на статью http://trablin.livej...com/362419.html)Собрал воедино, поместил в ЖЖ и не боится делиться.Дрожжи и закваска

 

Вместо эпиграфа:«Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем «троянским конем», с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья? Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, они разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям».

«Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье.

Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.»

Цитата взята отсюда: http://ifomin.ru/2010/05/drozziОрфография и пунктуация сохранена.Придираться к тексту у меня нет никакого желания. Это такой чудовищный бред сивой кобылы, что пытаться его прокомментировать – уподобиться авторам «заметки». Но, тем не менее, я не могу промолчать.Первое – термофильных (способных выдержать высокую температуру) дрожжей не существует. Вообще, сама фраза «дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи)» - это полная чушь. Сахаромицеты – вид простейших грибов, питающихся простыми сахарами (-озами: фруктоза, глюкоза и так далее), к какому классу относятся и дрожжи. Всё. Учебник биологии, 9 класс. Термофильных дрожжей не существует, любая дрожжевая клетка гибнет при температуре 60 градусов. Я допускаю возможность влияния живых дрожжей на развитие каких-либо заболеваний… Но!!! Всё дело в том, что, во-первых, изделия из дрожжевого теста мы ПЕЧЁМ, прогревая мякиш до 95 градусов, а во-вторых: дрожжи повсюду, они появились на 100 миллионов лет раньше любого насекомого и они проживут еще миллиард лет, после того, как человек угробит всё живое на планете. Динозавров нет, мамонтов нет, человека тоже скоро (по меркам жизни планеты) не будет, а грибы будут. Примем это как факт и успокоимся.

Вот ответ технолога-консультанта компании Lesaffre, лично мучил:«Сейчас очень много в СМИ "муссируется" тем о вреде тех или иных продуктов. К сожалению, зачастую авторы сюжетов откровенно "перегибают палку".Дрожжевая клетка - живой организм, как и организм человека. Она на 45-58% состоит из белков, 4-6% жиров, 35-45% углеводов, воды, а также различных минеральных веществ и витаминов. Технология их производства очень сложна, но если вкратце, то сначала идет лабораторная фаза выращивания дрожжей в синтетической (читай лабораторной) среде, затем постепенно вносится питание, отводятся продукты жизнедеятельности, и происходит постепенный набор биомассы. За 2 недели из нескольких клеток выращивают 100-120 тонн так называемого дрожжевого молочка. Затем, в зависимости от того, какие торговые формы необходимы (жидкие, прессованные, сухие активные, инстантные, полусухие замороженные) идут специфические этапы обработки биомассы: фильтрование, прессование, высушивание, высушивание и заморозка.Дрожжевая клетка имеет оптимум своей активности в пределах от 28-40 град. При дальнейшем повышении температуры идет угнетение ее активности и затем она погибает. Это связано с тем, что при температуре 55 град начинается процесс денатурации белка (т.е. безвозвратное изменение природной конформации молекулы с потерей всех свойств). Это сродни нашему с Вами организму - температура 40-42 - критическая, после которой идет "сворачивание" белка крови.Поэтому, будьте уверены, термофильных дрожжей не существует»Орфография и пунктуация сохранена.

Сходите на рынок и присмотритесь к виноградной грозди. Вы увидите белый налёт на ягодах – это дикие дрожжи. На томатах – дрожжи. На персиках – дрожжи! Что же нам теперь делать, спрашивается? Да ничего! Жить, как жили и не слушать идиотов. Особенно умиляет факт отрицания дрожжей, и насаждения, в неокрепших от количества информации, умах мысли о том, что хлеб на хмелевой закваске – бездрожжевой. Хлеб без дрожжей – это пита, лаваш, лепёшка. Хлеб на закваске – дрожжевой хлеб, по умолчанию, т.к. закваска - есть ни что иное, как кислое (перебродившее) тесто, в котором установился симбиоз определенной концентрации дрожжей (иногда диких, иногда культивированного штамма) и молочнокислых бактерий.

ДРОЖЖИ В ЗАКВАСКЕ ЕСТЬ! И в тесте на закваске, дрожжей может быть в несколько раз больше, в смысле концентрации по объему. Цель выведения и применения в тестоведении закваски – не в разрыхлении теста, не в пышности его, в конце концов, хотя и это тоже. Цель – в накоплении определенной кислотности. Кислота (уксусная, молочная и т.д.) необходима при приготовлении ржаного хлеба, в силу особенностей протеиназно-белкового комплекса ржаной муки (см. статью о муке), поэтому на заквасках, как правило, пекут ржаной хлеб или ржано-пшеничный. Белый хлеб также можно испечь, приготовив тесто на закваске, заменив ей дрожжи, в качестве основы опары, но не всем квасная кислинка нравится в пшеничном хлебе. Например, мне – не нравится, и я предпочитаю использовать в пшеничном тесте мгновенные дрожжи, которые вообще ничем не пахнут, чтобы ничем не забивать чистый пшеничный аромат.

Так вот, дрожжи.

Не углубляясь в научные дебри, скажу вам, что дрожжи – простейшие микроорганизмы, царства грибов, питающиеся в процессе своей жизнедеятельности простейшими сахарами (отсюда и название/классификация - сахаромицеты), и выделяющими, в процессе этой самой жизнедеятельности, углекислый газ и спирт. Поэтому и брожение дрожжевое называют спиртовым брожением. Спирт, это гораздо сложнее, чем «рюмка водки на столе», но мы не будем на этом останавливаться, т.к. наша цель - хорошее дрожжевое тесто и изделия из него, а не выискивание крупицы молекулярной биохимии в процессе брожения теста.

В процессе своей жизнедеятельности, дрожжи влияют на реологические свойства теста, понижая его кислотность, влияя на качество теста, делают корку румяной, хлеб воздушным, выступают катализатором, вкупе с ферментами, белками и т.п. в формировании вкуса и аромата хлеба.

Чаще всего в хлебопечении использует род дрожжей, с латинским названием Saccharomyces, вида cerevisae. Купите любые дрожжи, посмотрите, что написано на обратной стороне пачки. Этот штамм (род и вид) наиболее распространен, т.к. он живуч, хорошо размножается, просто и без изысков питается, прост в производстве и тесто, с его помощью приготовленное, отвечает всем стандартам качества, и эти дрожжи не представляют опасности для потребителей.

Дрожжи разделяются по видам и по скорости брожения. Начнем с конца. Дрожжи бывают быстрые и медленные (а точнее стандартные, нормальные и медленные). У быстрых простая задача – в кратчайшие сроки поднять тесто и сделать его качество приемлемым для выпечки задуманного изделия. Но у них есть и недостаток – они быстро запрягают, но и быстро выдыхаются, отсюда рецепты с 1/16 ч.л. дрожжей на 10-18 часовую опару, чтобы их действие «размазать» по времени, для того, чтобы дать время ферментам поработать над ароматом и вкусом будущего хлеба. Все рецепты к хлебопечкам построены на быстрых дрожжах, отсюда и концентрация. То есть быстрые дрожжи культивированы из-за необходимости выпечки быстрого хлеба. Почти все дрожжи, а точнее будет сказать: практически все хлебопекарные дрожжи, это дрожжевые грибки Saccharomyces cerevisae.

Дрожжи медленные работают методично и не торопясь, долгие хлеба и некоторые виды сдобы (например, французскую бриошь) лучше печь именно на этих дрожжах, но их производство менее рентабельно и на прилавках российских магазинов их нет. Их можно лишь культивировать самостоятельно, создав закваску, определенной методикой подкормок и временем, равно как и температурой брожения.

Теперь о видах дрожжей.

В процессе производства, первичным видом дрожжей является дрожжевое молоко – суспензия дрожжей в воде. Это самые лучшие дрожжи, какие только могут быть, в силу своей высокой ферментной активности и концентрации. Но позволить себе дрожжевое молоко могут только крупные хлебозаводы, с круглосуточным циклом работы, выпускающие не менее 3 тонн хлеба в сутки. Для менее мощных производств такие дрожжи слишком дороги, что сказывается на конечной цене продукта и, как следствие, на конкурентоспособности данного производства на рынках сбыта продукции.

Прессованные дрожжи – результат переработки дрожжевого молока, после фильтрации (потеря) и прессования (опять потеря). Это самые лучшие дрожжи, близкие по качеству к дрожжевому молоку, с более-менее сбалансированным количеством сухого вещества (30%), но их качество напрямую зависит от условий и сроков хранения. Те дрожжи, что в брикетах продают в магазинах и на рынках нужно хранить не более 14 дней и при температуре от 1 до 4 градусов!!! Есть у вас уверенность, что их так хранят? У меня лично такой уверенности нет, поэтому я их не покупаю. Если бы мой дом соседствовал со спиртовым заводом – я бы только на них и пёк! Но мой дом стоит вблизи чего угодно, но только не спиртового завода, поэтому я не покупаю такие дрожжи. Муки, масла, яиц, сахара мне не жаль, в случае неудачи – мне жаль своего времени! Это моя жизнь, и времени с каждым вздохом все меньше, стоит ли рисковать?

Сухие (активные) дрожжи.Мы всегда должны помнить, что наш повседневный хлеб появился благодаря алкоголю! Никто специально не выводил дрожжи для хлебопечения – это всего лишь побочный продукт производства спирта. Когда в конце 19 века два хитрых француза Лесафр и Бондюэль (который впоследствии ушел из этого бизнеса в бизнес консервный) решили открыть спиртовой завод для производства сырья для джина, они просто придумали способ утилизации отходов. Теперь, спустя 120 лет, каждый, кто печёт любую выпечку, знает о дрожжах САФ. А джина САФ мы так и не пили, верно? Вот что значит правильно расставить акценты. Во время великой депрессии в США, когда правительство ввело сухой закон, пытаясь выдавить мелкий алкобизнес, и консолидировать все алкоголепроизводящие активы в одной мошне для максимально быстрого наполнения казны за счет населения – встал вопрос наращивания мощностей производства, а следовательно – продуктов для производства спирта, в том числе и дрожжей, и их транспортировки. Масла в огонь подлила Вторая Мировая Война, а производство дрожжей/спирта не потащишь к театру военных действий. И тогда была придумана технология щадящего высушивания дрожжей, превращения их в гранулы – стоит поместить сухие гранулы в теплый питательный раствор (мука+вода) – они восстановят свою ферментную активность и будут способны поднять тесто, дать углекислый газ и спирт, не уступая в этом дрожжам прессованным.

Вы знаете как производят спирт?А вот так: вначале крахмалосодержащее сырье измельчают и разваривают до полного разрушения структуры клеток и растворения крахмала, содержащегося в них. Затем растворенный крахмал «осахаривают», то есть подвергают гидролизу под действием ферментов солода или микробных ферментных препаратов. Потом полученное «осахаренное» сусло сбраживают спиртовыми штаммами дрожжей. При этом происходит расщепление глюкозы под действием ферментов дрожжей. Основными продуктами брожения являются этиловый спирт и углекислый газ. Зрелая бражка содержит также побочные вторичные продукты брожения: альдегиды, кетоны, спирты сивушного масла, глицерин, карбоновые кислоты и др., которые удаляются на ректификационных установках. На выходе получается очищенный (ректификованный) спирт.

А в 70хх годах 20 века были созданы, а точнее культивированы «мгновенные» дрожжи того самого рода Saccharomyces, они же инстантные или быстрорастворимые, которые не нужно подвергать регидратации, то есть размачивать в воде, а можно смешивать с мукой, напрямую, т.к. влажности муки, то есть воде в ней находящейся (14,5% в среднем) вполне достаточно, чтобы вывести дрожжы из анабиоза в рабочее состояние. Эти дрожжи по своим характеристикам приблизились вплотную к дрожжам прессованным. На них я и пеку. САФ-Момент, красная пачка.

Небольшие заметки на полях.

Соотношение прессованных/активных/инстантных дрожжей:10/3,5/3, т.е. для теста из 1 кг (безопарный способ тестоведения) муки надо 30/10,5/9 граммов тех или иных дрожжей.

В Америке и Канаде дрожжи, любые дрожжи, в 2,5 раза сильнее, чем в других странах. Это надо учитывать, если иметь дело с американскими рецептами.

Всегда надо помнить, что в прессованных дрожжах 70% воды, тогда как в активных 25%, а в мгновенных 17-20% воды. Это надо учитывать при прочтении рецептуры и расчете воды по рецепту.

Температура воды для активации сухих (гранулированных) активных дрожжей 38-40С. Не меньше, но и не больше.

Если дрожжи, простите, воняют дрожжами – они испорчены. Свежие, хорошие дрожжи должны приятно пахнуть, а не вонять.

Прессованные и сухие активные дрожжи нужно активировать, перед использованием в тесте. Не столько технологически, сколько для того, чтобы убедиться в их жизнеспособности. Прессованные дрожжи нужно растереть, влить немного воды из общего количества по рецепту, добавить чайную ложку муки и чайную ложку сахара (если он предусмотрен по рецепту) и перемешать. Оставить на 15-20 минут. Если дрожжи запенились, поднялись шапкой – все в порядке, можно заводить тесто. Собственно, то же самое и с сухими активными дрожжами. Быстрорастворимые/инстантные/мгновенные дрожжи в такой активации не нуждаются.

Дрожжи ведут аэробный образ жизни, то есть дышат кислородом. Углекислый газ для них губителен. Важно знать, что не стоит класть слишком много дрожжей в тесто, больше, чем я выше указал, т.к. это не даст ничего хорошего. Много дрожжей – много углекислого газа – смерть дрожжей. Этим, кстати, объясняются обминки теста – чтобы выбить из теста излишек углекислого газа, дать в тесто свежую порцию кислорода, необходимого для дыхания дрожжей, а так же перераспределить дрожжи по тесту, чтобы обеспечить их свежей порцией пищи. Ну и клейковину развить, да. 

ЗАКВАСКА Закваска.

Что можно рассказать о заквасках, без углубления в околонаучные дебри?

Чтобы вывести закваску нужно всего ничего - мука, вода и время. Иногда в тесто закваски добавляют солод и даже соль (например, закваска по методу профессора Раймонда Калвеля).Я выводил закваску, ради опыта, просто смешав муку и воду, 1 к 1, раз в сутки освежая жидкое тесто, взяв 20% старого и добавляя 80% нового. У меня ушло почти 2 недели, но закваску, которая за 6 часов поднимает пшеничное тесто в 5 раз - я вывел. Такую закваску можно отнести к типу "а хрен его знает".

Что такое закваска? Закваска - это тесто, в котором в достаточном количестве присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, причем живут эти малыши в симбиозе, т.к. молочнокислые бактерии (мкб) питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей, производя при этом молочную кислоту (и еще около 20 видов кислот), выступающую антисептиком против всяческой заразы, обеспечивая дрожжам нормальные условия для жизнедеятельности и размножения.

"Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи" проф. Сарычев Б.Г.

Закваски делятся, по сути, на два типа: спонтанного брожения (ой, а тесто-то прокисло!) - первичный тип, и производственные, например ГОСТ, или закваска "Сан-Франциско" названная так, в честь вида молочнокислых бактерий в ней преобладающих. То есть сначала происходит спонтанное брожение закваски, а уже потом, при определенном температурном режиме ведения, определенной частоте и количестве подкормок, выращивается тот или иной тип производственной закваски, подходящей для того или иного вида хлеба.Абсолютно любая закваска, которую выводят вне лаборатории - спонтанного брожения, хоть по ГОСТу (ржаная закваска Сарычева), хоть любая другая.

Несколько моментов, на которых следует акцентировать внимание.Важно понимать, что молочнокислые бактерии содержатся всюду, в тесто закваски они попадают из воздуха, но еще больше их содержится на наших руках, поэтому замешивая первое тесто на закваску крайне важно не доверяться тестомесильным машинам и прочим хлебопечкам, а поработать, как следует ручками, если мы выводим закваску крутой консистенции, например ГОСТ или за кваску по Кальвелю..В крутом тесте кислота накапливается быстрее, чем в тесте жидкой консистенции, поэтому замешивая колобок, опять же, как следует работаем ручками.Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная мука, в связи с особенностями её белково-протеиназного комплекса. Но и из любой другой муки, даже пшеничной высшего сорта, удастся вывести закваску, пригодную для дрожжевого теста нормальных реологических свойств.

Оптимальная температура для выведения производственной закваски - 26-28С, т.к. в этом диапазоне температур ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии не имеют друг перед другом преимуществ и развиваются параллельно друг другу, но при этом важно знать, что при выведении закваски спонтанного брожения оптимальной температурой будут 30С, т.к. при этой Т активность развития дрожжей снижается, тогда как мкб растут "как на дрожжах", а нам же того и надо в самом начале - накопления нужной кислотности, которая как раз-таки и обеспечит зарождение в тесте диких дрожжей и смерть гнилостных и прочих "плохих" бактерий. Поэтому, при разведении закваски спонтанного брожения нужно хранить её в месте, где температура стабильна, в пределах 25-30С.При температуре 27С дрожжи удваивают свое количество каждый час. При 30-35С их развитие заметно снижается, а при 40С останавливается и затем они начинают гибнуть.

Лучшая информационная подборка по видам заквасок, по моему мнению, тут:http://mariana-aga.l...com/156193.html

На что обратить особое внимание в статье.

Самая лучшая, самая живучая, самая активная, самая дикая по подъемной силе закваска получается по двум методам.

Первый:Закваска по методу проф. Сарычева - я выводил её 4 или 5 раз, она получается всегда, даже если не выдерживать температурный режим в 30С, просто времени требуется больше или меньше, в зависимости от температуры. Из этой закваски спонтанного брожения выводится производственная закваска по ГОСТу, идеально подходящая для заквасочного вида хлеба и сдобы по старым советским рецептам, тем самым, из юности и детства.

 

Второй:Выведение закваски спонтанного брожения на диких дрожжах с поверхности ягод винограда, по методу Нэнси Силвертон. 100% гарантия успеха, при этом, из этой закваски спонтанного брожения можно вывести так же закваску по ГОСТу, а можно вывести закваску, содержащую лактобактерии "сан-франциско" - она практически неубиваема, может жить годами, спокойно хранится неделями и даже месяцами в холодильнике без подкормок и именно её я вывел весной прошлого года.Выводил я её при комнатной температуре, не заморачиваясь. Все вышло как надо. У меня ушла неделя, при этом уделял время закваске я только на седьмой день.Настоятельно рекомендую этот метод

Прикрепленные изображения

• 

mooka.com.ua

Готовим дрожжи и закваски в домашних условиях

В домашних условиях дрожжи делают из пива, картофеля, хмеля, солода, ржаного хлеба и даже изюма.

Дрожжи из картофеля

• 2 картофелины
• 1 ч. ложка соли
• 1 ст. сахара
• 1 ст. ложка воды

Картофель натрите на мелкой тёрке. Добавьте соль, сахар и воду. Размешайте, оставьте на полдня, после чего дрожжи будут готовы к применению.

• 8 – 12 картофелин
• 3 стакана картофельного отвара
• 1 ст. ложка муки
• 1 ст. ложка мёда
• 25 г водки

Отварите картофель, картофельный отвар перелейте в отдельную тару. Протрите тёплый картофель, залейте его тёплым картофельным отваром, всыпьте муку, размешайте. Затем добавьте мёд и водку. Образовавшуюся пену слейте в бутылку, дайте закваске отстояться и вынесите на холод. Через сутки дрожжи готовы к употреблению.

Дрожжи из ржаного хлеба

• 500 г ржаного хлеба
• 0,5 литров кислого молока (простокваши, сыворотки или воды)
• 2 – 3 ст. ложки сахара
• горсть изюма

Измельчите хлеб, добавьте туда кислое молоко, сахар и изюм. Оставьте бродить на сутки. Затем процедите массу через сито (хлеб отожмите на сите). На полученном настое приготовьте опару (мучную болтушку) по густоте, как сметана. Поставьте в тёплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2-3 часа.

Дрожжи из изюма

• 100 – 200 г изюма
• вода
• 2 ст. ложки сахара

Промойте изюм, положите в стеклянную бутылку, залейте тёплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть). Добавьте сахар и завяжите горлышко марлей в четыре слоя, поставьте в тёплое место. Брожение начнётся на 4-5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Дрожжи из пива

• 1 стакан муки
• 1 стакан пива
• 1 ст. ложка сахара
• вода

В стакане тёплой воды разведите муку и оставьте на шесть часов. После добавьте пиво и сахар. Размешайте и уберите в тёплое место. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Дрожжи из солода

• 1 стакан муки
• ½ стакана сахара
• 5 стаканов горячей воды
• 3 стакана солода

Смешайте муку и сахар с горячей водой и солодом (неферментированным). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, не допуская кипения. Тёплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Дрожжи из хлеба и молока

• 500 г чёрного хлеба
• 1 литр кислого молока

Чёрный хлеб залейте молоком, оставьте настояться в течение суток в тёплом месте. Настой процедите через слой марли, отожмите и снова процедите уже через три слоя марли. Полученный настой используйте для приготовления теста.

Дрожжи из хмеля

• 50 г шишек хмеля 50
• 200 г пшеничной муки с отрубями (грубого помола)
• 1,5 литра воды
• 100 – 150 г сахара
• 250 г картофельного пюре

«Шишки хмеля можно купить в аптеке, но не стоит брать хмель в пакетиках. Приобретайте коробку травы по 50 или 100 гр, - рассказывает домохозяйка Светлана Бацан. - Если нет возможности найти указанную в рецепте муку, можно приобрести пшеницу и размолоть зёрна на кофемолке самостоятельно. В пюре не нужно ничего добавлять, просто отварите картофель и разомните его».

Для приготовления закваски Светлана рекомендует брать эмалированную кастрюлю. Насыпьте в неё хмель и залейте его водой. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. После этого остудите отвар до температуры парного молока. Процедите через марлю.

«Отвар не должен быть горячим, это очень важно! В процеженный хмельной отвар добавьте сахар и муку. Тщательно перемешайте деревянным венчиком. Не используйте миксер, работайте руками», - рекомендует кулинар.

После этого поставьте закваску в теплое место на сутки. Температура воздуха должна быть не меньше 23 – 24 градусов. Если в комнате холодно, поставьте закваску к батарее и укройте её толстым полотенцем.

«Очень важно соблюдать температурный режим. Растительные дрожжи любят тепло, - отмечает Светлана. - Спустя сутки добавьте картофельное пюре, оно должно быть ещё теплым, но не горячим. Тщательно всё перемешайте. Если в закваске остались маленькие комочки пюре – ничего страшного. Далее вновь поставьте закваску в тёплое место на четыре дня. За процессом брожения очень интересно наблюдать – сначала появляются пузырьки, потом пена, а затем закваска начинает бурно бродить. Этот процесс очень схож с тем, что происходит с квасом. Когда пена осядет и брожение прекратится, закваска готова. Хранить её можно в холодильнике в течение четырёх месяцев».

источник

mypensiya.mirtesen.ru

---

• 
  Маска на дрожжах
• 
  Сколько грамм дрожжей
• 
  Дрожжи на волосы
• 
  Дрожжи в граммах
• 
  Блины из дрожжей
• 
  Хлеб из дрожжей
• 
  В кефире дрожжи
• 
  Дрожжи кодзи википедия
• 
  Активированные дрожжи фото
• 
  Толерантность хлебопекарных дрожжей
• 
  Пивные дрожжи спортвики