Как правильно пить. Температура воды для дрожжей
Оптимальная температура брожения браги для самогона
Для того, чтобы приготовить брагу правильно и на выходе получить продукт высокого качества необходимости соблюсти ряд условий. Ключевым вопросом в процессе приготовления становится необходимая температура. Как правильно ее подобрать, и отчего зависит это выбор?
Механизм брожения
Содержание статьи:
Для начала стоит вспомнить, что такое брага, и какую роль в ее изготовлении играет процесс брожения. Брага – это целая экосистема закрытого образца. Это не просто смешанные между собой как попало дрожжи, сахар и другие компоненты, которые создают нужные условия для развития организмов, провоцирующих брожение. Брага – это полноценная среда для появления таких микроорганизмов, как грибки. За счет их размножения в структуре браги сложные углеводы превращаются в спирт.
Подобные продукты брожения получают свою энергию простым «человеческим» путем – переработкой полученного из окружающей среды кислорода в углерод. Но правильно происходить этот процесс будет при условии наличия доступа к ним свежего воздуха и солнечных лучей. Потом, за счет присоединения к ним таких более сложных углеродистых соединений, как глюкоза или сахароза, дрожжевая структура изменяет свое питание, вырабатывая энергию из сахара. Это провоцирует выделение в напиток углекислого газа и, что важнее всего для нас, этилового спирта.
Так называемые «дикие» дрожжи, способные вызвать возникновение этого процесса имеются и в природном, первозданном виде. К ним можно отнести большую часть фруктов и листьев. Виноделие и производство крепких алкогольных напитков за все время своего существования успело трансформироваться в нечто непохожее на труды своих предков, но основные принципы все так же неизменны.
Создание идеальных условия для правильной браги?
Процесс приготовления действительно качественной основы для любого крепкого напитка, изготовленного из браги, требует от себя соблюдение очень многих нюансов:
- Необходимое количество получающейся на выходе браги. От этого зависит объемность используемой посуды.
- Ее материал (самое главное – не алюминий).
- Процент содержащегося сахара в первоначальном объеме смеси.
- Используемые дрожжи и их количество.
- Наличие гидрозатвора.
- Комнатная температура того помещения, где будет храниться брага.
- Соблюдение правильной последовательности действий при изготовлении.
Какой температурный режим нужен для изготовления браги?
Не будем томить Вас долгими вступлениями. Температура, необходимая для того, чтобы на выходе получить брагу максимально возможного качества при условии соблюдения всех остальных параметров в пределах от 20С до 28С. Снижение или повышение в ту или иную сторону допустимо не более, чем на 2С.
При пересечении нижней температурной границы (18С – предел) дрожжи «умирают». Это влечет за собой тотальное снижение уровня качества итогового продукта. Если рабочая температура выше максимально допустимых 30 градусов, то это вызывает чрезмерно быстрое протекание брожения, и в итоге брага тоже не получится. Совсем уж высокие температуры вызывают сворачивание белка и неминуемую смерть «дрожжей». Связано это еще и с тем, что в процессе брожения брага, за счет постоянного выхода тепла, нагревается иногда и самостоятельно. В случае нахождения температуры в верхних допустимых пределах это иногда имеет решающее значение.
Что делать в случае нарушения рабочих диапазонов температурного режима и влияние?
При брожение браги, самое главное, это запомнить одну простую вещь. Нахождение температуры в рекомендуемых температурных границах никак не влияет на качество продукта. Т.е. есть минимальный предел – 18-20С и максимальный – 28-30С. Колебания температуры в этих пределах напрямую на качество браги не влияют. Больше этого диапазона – нельзя, меньше – тоже. А вот разницы между 22С и 26С – никакой. Главное – не пересекать границы допустимых температурных показателей.
В случае их снижения отличным способом это устранить станет заблаговременно приобретенный водонагреватель аквариумного типа. Так же неоценимым помощником станет специальный термометр, который в своей работе используют аквариумисты для наиболее точного определения температуры воды. Если поиск этого агрегата причиняет Вам неудобства, можете воспользоваться и обычным комнатным «градусником».
Если температура браги превысила верхний диапазон допустимых температурных значений, требуется ее принудительное понижение. В частности, это сильнее всего касается тех случаев, когда в качестве емкости для браги используется посуда большого объема. Это непосредственно связано с самопроизвольным повышением температуры смеси, за счет активности дрожжей. Самым простым способом «сбить температуру» будут являться самые обычные кубики льда.
Можно ли повлиять на скорость брожения как-то еще?
Брожение всегда можно ускорить подручными средствами, приложив для этого минимум усилий. Тут опять же необходимо вспомнить, что все дрожжи – это вполне себе живые микроорганизмы. Как и все остальное на нашей планете, они хотят размножаться. Но делают это только в комфортных для себя условиях. И, помимо правильного температурно режима, для при их создании требуется руководствоваться следующими правилами:
- Чем свежее – тем лучше. Старые дрожжи здорово тормозят процесс брожения. Поэтому не стоит скупиться на время, которое требуется для того, чтобы найти высококачественный специализированный продукт. Хорошие дрожжи потом можно будет применить еще и вместо закваски.
- Добавляя, прибавляй. Добавив дрожжей чуть больше необходимого количества можно также ускорить процесс. А можно применить и следующий способ – влить немного «нашатырки», исходя из расчет 10 капель на 1 литр. В случае, если Вам претит подобная «химия» в качестве добавки, то засыпьте и вмешайте в брагу немного каких-нибудь зерен.
Условия и сроки хранения готового продукта и что делать, если у Вас нет для этого специально отведенного помещения?
Если Вы готовите брагу, не ставя целью крупное производство, то вполне вероятно, что у Вас возникнет вопрос, куда поставить ее, когда она будет готова? Ведь у большинства из нас вряд ли есть для этого специально отведенный погреб или отдельное помещение, оборудованное первоклассными холодильными камерами, термометрами, электронными приспособлениями и прочим. В таком ситуации первое, что нужно сделать – это определиться с тем, в каком количестве времени Вы нуждаетесь?
Главное помнить, чем ниже будет температура окружающей, по отношению к браге, среды – тем лучше. При средних значениях комнатных температур – от 24 до 30 С – срок хранения напитка крайне непродолжителен. Всего несколько часов. За это время напиток теряет свой вкус и приобретает неприятный запах. Соответственно, нельзя оставлять емкость с готовой брагой возле трубы и окон, сквозь которые дополнительно нагревать брагу будут солнечные лучи.
Если Вам нужно сохранить напиток на более продолжительный срок – лучшим вариантом в доме станет холодильник или холодный подвал (если, конечно, вы живете в частном доме, и он у Вас имеется). В этом случае, при соблюдении температуры от 2 С до 5 С, срок «жизни» браги возрастает до нескольких недель. Как правило, максимальный срок, при котором напиток существенно не изменит свои вкусовые характеристики – 21 день. Но все же рекомендуется употребить его в течение первых 7 дней для того, чтобы по максимуму насладиться его превосходным вкусом.
В заключении хочется сказать, что приготовление браги с соблюдением всех рекомендаций и при создании всех требуемых условий, гарантирует Вам качественный напиток. Вы всегда будете знать, как и из чего он изготовлен. А наслаждаться его потрясающим вкусом поможет еще и осознание своего труда. Сделав первой глоток свежесваренной браги, Вы ощутите ни с чем не сравнимый вкус, сдобренный щепоткой гордости за самого себя.
how-to-drink.ru
Жаркие варки | Домашний пивовар
Столетиями варка пива зависела от времени года. Пиво варилось холодными месяцами и хранилось в подвалах. Летом же варки не проводились, так как пивовары не могли управлять температурой брожения. Многие домашние пивовары всё так же варят своё пиво в удобный по температуре сезон. Однако, в этой вынужденной мере сейчас нет необходимости. Я живу в Техасе, варю пиво круглый год. Я покажу вам, как победить жаркое время года.
Проблемы при варке пива на жаре
Существует две проблемы для варок при жаркой погоде: поддержание прохладной температуры брожения и охлаждение сусла после кипячения. Если у вас жарко и нет кондиционера, то придется ограничиться варкой ограниченных числа сортов эля. Высокая температура ферментации ведёт к образованию эфиров, веществ ответственных за излишне резкий фруктовый аромат в пиве. Кроме того, брожение при высоких температурах способствует образованию сивушных масел, спиртов с большим числом атомов углерода, чем в этаноле. От этого нет спасения иначе чем управлять температурой брожения, благо сейчас найдётся не мало способов для этого. Охлаждение сусла после кипячения самая простая задача.
Охлаждение сусла в жаркую погоду
Для зерновых пивоваров и тех приверженцев экстрактов, что кипятят сусло, его охлаждение может стать настоящей проблемой. Водопроводная вода может быть теплее чем в зимнее время и её температуры не хватит для достаточного охлаждения сусла при задаче дрожжей. Обычно вы можете охладить ваше сусло до температуры на 5°С выше температуры вашей водопроводной воды. Высокая температура сусла может вызвать шок или даже гибель дрожжей. Для большинства элевых дрожжей температура сусла должна быть ниже 32°С. Охладить сусло становиться ещё сложнее, когда дрожжи уже находятся в тёплом сусле.
Пивовары охлаждают сусло по-разному. Кто-то опускает варочный бак в ванну, кто-то использует погружной или противоточный охладитель. В любом случае, чем холоднее вода, тем холоднее будет ваше сусло.
Если вы охлаждаете сусло в ванне, добавляя лёд, то сможете охладить сусло до температура на 5 °С градусов ниже температуры воды. При использовании погружного чиллера можно использовать дополнительный охладитель, которые будет погружён в таз со льдом и водой.
Лёд стоит добавить уже после того как произойдёт основное охлаждение спустя 5-10 минут, в этом случае он будет более эффективно использован.
Используя погружной охладитель, аккуратно вращайте его по кругу, сусло будет быстрее охлаждаться, лучше перемешиваясь. Не перестарайтесь, так можно получить горячее окисление сусла, оно идёт при температурах выше 30° C. Сусло, которое подверглось горячей аэрация (окислению), может стать причиной плохого хранения, нестабильности пива. Не оставляйте охлаждённое сусло открытым, это может стать причиной заражения.
С противоточным охладителем лёд должен постоянно охлаждать предварительный охладитель. Можно регулировать скорость течения сусла для достижения нужной температуры.Охлаждения сусла быстро и эффективно не вызывает чрезмерных усилий в жаркую погоду. Лёд и дополнительный охладитель отлично справляются с этой задачей. В общем самая простая задача решена.
Управление процессом брожения
Удерживание температуры брожения в нужных нам рамках задача более сложная, чем охлаждение сусла. Эту задачу можно решать разными способами, одни влетят в копеечку, другие будут почти бесплатны. Недорогие варианты потребует больше сил и внимания от пивовара.
Условия брожения
| > 27°C | Не рекомендуется для большинства штаммов пивных дрожжей |
| 24-27°C | Большинство элевых штаммов вырабатывает много эфиров |
| 22-24°C | Можно получать весьма чистое пиво с правильно подобранными штаммами дрожжей |
| 20-22°C | Стандартная температура брожения |
| 15-20°C | Температура ферментации некоторых элей, например Шотландских |
| 13-16°C | Верхняя температура брожения лагеров |
| 7-12°C | Стандартная температура брожения лагеров |
Из таблицы видно, что нормальная температура брожения элей 22-24°C. Лагеры требуют прохладно ферментации между 7°C и 12°C. Вне этих температур дрожжи буду вырабатывать повышенное количество эфиров и сивушных масел.
Эфиры добавляют фруктовый аромат пиву. Это важная часть ароматического профиля для многих стилей пива. Например, в IPA должны присутствовать фруктовые нотки. При повышении температуры брожения эфирный тон становится чрезмерным, нарушая гармоничность напитка. Так при тёплом брожении пиво может иметь сильный аромат банана, что для многих любителей напитка покажется недопустимым.
Сивушные масла - одноатомные насыщенные спирты C3-C9, из которых главным компонентом является изоамиловый спирт, в состав также входят изобутиловый спирт и пропиловый спирт и в незначительных количествах высшие спирты, а также алифатические альдегиды, жирные кислоты и фурфурол. Основное отличие от этанола – наличие лишнего атома углерода. Низкое содержание этих спиртов допустимо в плотных сортах пива. В остальных стилях они не желательны. Повышенное содержание сивушных масел может причинить серьёзный вред здоровью.
Высокотехнологичные ферментеры
В домашнем пивоварении используется всё больше технических новинок. При желании можно потратить 800 долларов на приобретение ЦКТ с встроенной системой охлаждения. Такие ферментеры позволят поддерживать нужную температуре всё лето.
На эти ЦКТ одеты охлаждающие пояса, такие же и на их старших собратьях в пивоварнях. Носителем может быть гликоль, охлаждение может быть выполнено также и на элементах Пельтье. Это всё недешёвое удовольствие, но вы сможете выбирать практически любую температуру для брожения. Это позволит варить любые стили, не завися от погоды, включая лагеры. Некоторые системы охлаждения позволяют выставлять целые температурные программы. Для лагеров это может постепенное понижение температуры, и временное повышение в конце ферментации для проведения диацетильной паузы.
Брожение в холодильнике
Другой способ - использование холодильника для пары 19-ти литровых бутылей. Можно использовать и 20-ти литровые кеги для ферментации, они высокие и узкие, так что места хватит на 4-6 штук. При использовании холодильника вам нужно будет либо заменить термостат в холодильнике, либо соорудить внешний термостат, который будет отключать холодильник целиком.
Температура при брожении повышается, так что температура ферментации может быть температуры воздуха в холодильнике. При переносе ферментера в холодильник жидкость из гидрозавтора может попасть внутрь. Наливайте немного жидкости (лучше всего водку) пока сусло не охладиться, либо убирайте гидрозатвор, заткнув отверстие ваткой, смоченной в спирте.
Однокамерный пивоваренный холодильник
Если у вас остался старый однокамерный холодильник со старых времён, его можно переоборудовать для охлаждения вашего пива. Для этого придется сделать дополнительную камеру. Без дополнительного термостата тоже не обойтись. Вы просто открываете дверку холодильники и сооружаете вокруг ферментера коробку. Это может быть простой деревянный каркас, обшитый изолоном, либо плиты из пенопласта. Такой способ хорош для сбраживания элей, однако для лагеров мощности холодильника может не хватить.
"Футболочный" метод
Если у вас нет возможности использовать холодильник, есть простой способ охладить ферментер. Оденьте мокрую футболку на бродильную ёмкость, вода будет испаряться, охлаждая бродящее сусло. Можно так же поместить ферментер в бак с водой так, чтобы края футболки были в воде. Футболку можно поливать при помощи стакана или задействовать помпу, скажем из-под садового фонтанчика. Улучшить эффективность охлаждения можно при помощи вентилятора. Также можно использовать лёд. Эти меры позволяют уменьшить температуру на 3-9°C.
Пивоварение при высоких температурах
Бывает так, что вы не можете избежать тёплого брожения. Во времена своего студенчества я жил в квартире без кондиционера, а денег на дополнительный холодильник не было. Так что я часто варил пиво при температуре в 27°С градусов. От варок при более высоких температурах я воздерживался, не хотел употреблять много сивушных масел.
При повышенных температурах брожения есть пара способов избежать негативное влияние высокой температуры. Вдобавок, можно выбрать стили пива, соответствующие температуре, где эфиры не будут разрушать букет пива. На производство эфиров влияет выбор штамма дрожжей, количество дрожжей для задачи в сусло, плотность сусла и аэрация.
"Чистые" штаммы дрожжей
| White Labs WLP001 California Ale Yeast |
| White Labs WLP008 East Coast Ale Yeast |
| Wyeast 1099 Whitbread Ale Yeast |
| Wyeast 1332 Northwest Ale Yeast |
| Wyeast 1335 British Ale Yeast II |
Некоторые штаммы производят очень мало эфиров, их обычно называют чистыми. Дрожжи, что производят много эфиров называют фруктовыми. Для брожения при высокой температуре выбирайте чистые штамм дрожжей. При высоких температурах эти дрожжи сбраживают более фруктовое пиво, чем в нормальных условиях. Но всё равно, даже при высокой температуре можно получить отличное пиво с эфирным ароматом.
Для уменьшения производства эфиров на стадии брожения нужно удвоить дозу задачи дрожжей. Для стартера используйте только осадок. Сусло, сброженное на мешалке при высоких температурах может внести изменения во вкус и аромат пива, ведь стартера будет не литр-полтора, а целых 3.
Обильная аэрация также снижает производство эфиров. Имейте в виду, что низкая температура сусла способствует лучшему растворению кислорода.
И наконец, дрожжи производят меньше эфиров при сбраживании сусла низкой и средней плотности. Кроме того, при брожении легкого сусла выделяется меньше тепла.
Чистые штаммы дрожжей, стартер с двойным содержанием живых клеток, хорошо аэрированное сусло даст вам возможность получить чистое пиво при температурах до 24°C. Температуры 24°C-27°C дадут слегка фруктовое пиво. Брожение при температурах выше 27°C может сделать ваше пиво несъедобным. Однако при таких температурах можно варить Бельгийские эли и пшеничное пиво. Фруктовый тон желателен в английских элях. В портерах и стаутах он не сильно заметен из-за жжёных сортов солода.
При тёплой ферментации нужно быть осторожным с белковым осадком на дне ферментера. Пиво может получить посторонку. По этой причине пиво следует снять с осадка через 3-4 дня. С высокой температурой и большим количеством дрожжей активное брожение займёт всего пару дней.
Бельгийские штаммы дрожжей
| White Labs WLP500 Trappist Ale Yeast |
| White Labs WLP550 Belgian Ale Yeast |
| White Labs WLP565 Belgian Saison Yeast |
| Wyeast 1214 Belgian Ale Yeast |
| Wyeast 1388 Belgian Strong Ale Yeast |
| Wyeast 1762 Belgian Abbey Yeast II |
| Wyeast 3787 Trappist High Gravity Ale Yeast |
Бельгийские и пшеничные дрожжи обычно хорошо подходят для брожения при высоких температурах. Дейв Логсдон из WYeast о Бельгийских дрожжах: “При повышенных температурах брожения обычные пивные дрожжи производят много сивушных масла. Однако бельгийские, пшеничные и винные дрожжи сохраняют низкий уровень сивушных масел”
Пшеничные штаммы дрожжей
| White Labs WLP300 Hefeweizen Yeast |
| White Labs WLP380 Hefeweizen IV Yeast |
| Wyeast 3333 German Wheat Yeast |
| Wyeast 3638 Bavarian Wheat Yeast |
Крис Вайт хвалит свои WLP001, утверждая, что они сбраживают чисто и при 27°С. A WLP008 используется при сбраживания пива в Тайване на одной из пивоварен при 32°С, отмечается, что у пива сохраняется хороший аромат.
www.homebrewer.ru
Сколько дрожжей на литр пивного сусла
С появлением рецептов приготовления пива в домашних условиях, я стал получать сообщения с сайта о количестве дрожжей вносимых в сусло и необходимом количестве хмеля. Про количество хмеля я писал ранее.
Норма засева дрожжей в сусло
Я не буду вас грузить умными мыслями и разводить демагогию. Если вас действительно это все заинтересовало, вы можете прочитать перевод статьи Джона Палмера о нормах внесения дрожжей в пивное сусло. Вся его теория основывается на подсчете количества дрожжевых клеток. Я лишь отмечу самое основное, поскольку в домашних условиях подсчет производить никто не будет.
В его статье приводится простая формула для расчета необходимого количества дрожжей:
Норма засева равняется 0.75 миллиона клеток на 1 миллилитр сусла на градус Плато (обычно округляют до 1 миллиона клеток).
Таким образом, при средней плотности в 10-12 градусов Плато необходимо 10 миллиардов клеток на 1 литр сусла. Как вы заметили, количество необходимых дрожжей зависит от плотности сусла.
Теперь перейдем к подсчету. Считается, что в 1 гр. сухих дрожжей содержится 20 миллиардов клеток (еще одна выдержка из статьи). Чаще всего они фасуются по 10 и 15 грамм. Значит, в пакетике находится от 200 до 300 млрд. дрожжевых клеток. На 20 литров сусла достаточно половины пакетика при условии, что дрожжи находятся в рабочем отличном состоянии.
Качество дрожжей
В статье также приводится выдержка, в которой сказано, что сухие дрожжи теряют порядка 4% живых клеток при хранении в холодильнике, а при комнатной температуре почти половину. Вдобавок, неприемлемая температура воды, pH воды могут негативно сказаться на жизнеспособности дрожжевых клеток. Что касается жидких дрожжей, ситуация ничем не лучше. Их жизнеспособность также падает с течением времени (почти на 20% в месяц).
Вот почему, многие пивовары делают закваску и используют магнитную мешалку, чтобы обеспечить необходимый прирост дрожжевой культуры.
Выходит, что в пакете, который идет в комплекте с солодовым экстрактом содержится дрожжи с запасом. Что не так уж и плохо - чаще всего, дрожжи хранятся длительное время, при не очень благоприятных температурах.
Важно понимать, что недостаточное количество вносимых дрожжей в сусло, скажется более негативно, чем их избыток. Это может привести к медленному процессу брожения, заражению сусла или низкому снижению концентрации сусла (аттенюации).
На одном из форумов я находил следующую информацию касательно засева дрожжей, хотел бы поделиться с вами:
| Для элей плотностью до 1.060 | 0.75 млн./л. сусла |
| Для элей плотностью выше 1.060 | 1 млн. /л. сусла |
| Для лагеров плотностью до 1.060 | 1.5 млн./л. сусла |
| Для лагеров плотностью выше 1.060 | 2.0 млн./л. сусла |
Для того чтобы обеспечить более высокие нормы дрожжей, нужно для себя запомнить следующие правила:
- Использовать только свежие дрожжи;
- Готовить стартер для прироста дрожжевых клеток;
- Использовать предыдущие суспензии и тщательно подходить к их хранению.
Дрожжи для пива - сводная таблиц пивных дрожжей, информация для ознакомления.
www.vmazal.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»