172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Open Library - открытая библиотека учебной информации. Сушеные дрожжи

Способ получения сушеных дрожжей

Изобретение относится к пищевой биотехнологии и может быть использовано для получения хлебопекарных дрожжей, а точнее для получения активных сушеных дрожжей. Дрожжи выращивают на питательной среде, где в качестве минерального и органического питания используют геотермальную воду нефенольного класса с определенным качественным и количественным составом имеющихся компонентов, при отсутствии ионов алюминия и лития, с общей минерализацией 5,2 - 5,4 г/л, разбавленную водопроводной водой до минерализации 4,0-4,2 г/л. Способ позволяет снизить расход дефицитных компонентов минерального и органического питания. 4 табл.

Изобретение относится к пищевой биотехнологии и может быть использовано для получения хлебопекарных дрожжей, а точнее для получения активных сушеных дрожжей.

Известна питательная среда для выращивания хлебопекарных дрожжей, устойчивых к сушке и регидратации, содержащая этанол в качестве источника углерода, сернокислый аммоний, двузамещенный фосфорнокислый калий, однозамещенный фосфорнокислый калий, сернокислый магний, хлористый натрий,

-индолилуксусную кислоту и воду [1]. Известен способ производства активных сушеных дрожжей, где предусматривают выращивание их в условиях аэрации на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, минеральные соли и микроэлементы с последующим выделением биомассы, подсушиванием и обезвоживанием, которое осуществляют в две стадии [2]. Наиболее близким является способ получения сушеных дрожжей, где питательная среда для выращивания дрожжей - сырья для сушки - содержит углеводосодержащие материалы, а именно мелассу, а также ряд веществ, являющихся источниками минерального и азотного питания: сернокислый аммоний, диаммоний фосфат, аммиак водный, хлорид калия, сульфат магния, дестиобиотин [3]. Известен также способ получения питательной среды для выращивания хлебопекарных дрожжей, где в качестве минеральных солей используют геотермальную воду при общей минерализации 7.1-7.3 г/л, разбавленную водопроводной водой до минерализации 2.0-2.4 г/л, диаммоний фосфат и мелассу, но конечным продуктом являются прессованные дрожжи, соответствующие ГОСТу 171-81 (патент РФ N 2084519) [4] . Недостатком известного способа является невозможность использования их в качестве сырья для получения сушеных дрожжей, соответствующих ГОСТу 28483-90. К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании питательных сред для выращивания прессованных дрожжей - сырья для сушки -, относится то, что в известных способах процесс получения дрожжей трудоемок, значительно дороже, т.к. связан с дополнительными затратами на приобретение солей; невысокий выход конечного продукта с более низкими биотехнологическими показателями дрожжей. Задача на решение заявляемого изобретения заключается в получении высокоактивных сушеных дрожжей. Технический результат направлен на повышение выхода дрожжей, ускорение и удешевление процесса, повышение числа жизнеспособных клеток при обезвоживании - регидратации. Поставленная задача достигается тем, что для упрощения технологического процесса получения биомассы дрожжей - сырья для сушки - и снижения расхода дефицитных компонентов исходный продукт выращивают на питательной среде, где в качестве минерального и органического питания используют геотермальную воду с общей минерализацией 5.2 - 5.4 г/л, разбавленную водопроводной водой до минерализации 4.0 -4.2 г/л. Критерием для отбора природной геотермальной воды служит отсутствие радиоактивности, фенолов, свинца, ртути, алюминия, лития, а также степень минерализации, органолептические свойства и суточный дебит воды. Преимущество состава используемой геотермальной воды в предлагаемом изобретении по сравнению с составом геотермальной воды по патенту N 2084519 складывается из следующих факторов: 1. Геотермальные воды из скважин N 26 и N36 (патент) имеют различную степень минерализации: 5.2-5.4 г/л и 7.1-7.3 г/л (патент) и, соответственно, разбавляются водопроводной водой до минерализации 4.0 - 4.2 г/л и 2.0-2.4 г/л (патент). Вода скважины N 26 характеризуется как сульфатно-хлоридно- гидрокарбонатная натриевая и имеет формулу

Вода скважины N 36 (патент) характеризуется как хлоридно-сульфатно-гидрокарбонатная натриевая и имеет формулу

Кроме того, геотермальные воды отличаются в количественном и качественном соотношении минеральных и органических компонентов. Отсутствие ионов алюминия и лития в геотермальной воде скважины N 26, в отличие от геотермальной воды скважины N 36, является положительным фактором, так как известно их токсичное влияние на живой организм. Кроме того, в геотермальной воде скважины N 26, по сравнению со скважиной N 36, в выгодной позиции находятся в количественном отношении ионы меди и цинка, обладающие определенной степенью токсичности (г/л среды): медь (0.000001:0.000024) и цинк (0.0000038: 0.000020). Вместе с тем, в природной воде скважины N 26, по сравнению с упомянутой водой, имеется повышенное содержание таких важных минеральных веществ, необходимых для жизнедеятельности организмов, как (г/л среды): натрий (1.24: 0.74), калий (0.007:0.005), магний (0.0059:0.0031), кальций (0.0085: 0.0056), железо (0.0006:0.00004), марганец (0.000032:0.00002), борная кислота (0.0152:0.0045), кремниевая кислота (0.0328:0.0059). 2. В то же время, как отмечалось выше, в геотермальной воде скважины N 26 более высокое содержание органических веществ, в состав которых входят гумусовые вещества (5.36 мг/л среды, в патенте - 0.92 мг/л среды), являющиеся стимуляторами физиолого-биохимических процессов и активаторами мембранных перестроек в живой клетке. Помимо этого, существенное повышение гумусовых веществ в 5.8 раз увеличивает ее преимущество в качестве экологического фактора питательной среды, т.к. они выполняют протекторную функцию, являясь комплексообразующими агентами, интенсивно связывающими катионы тяжелых металлов, как приоритетно загрязняющие, в труднодиссоциирующие токсичные элементы или соединения, ограничивая их биологическую доступность для организмов. Использование природного экологически чистого источника как одного из основных ингредиентов питательной среды, для выращивания высококачественных хлебопекарных дрожжей - сырья для сушки - очень важно для пищевой промышленности. Таким образом, приведенные данные констатируют явные отличительные признаки по качественному и количественному составу минеральных и органических веществ геотермальной воды скважины N 26 от скважины N 36. 3. Выращивание дрожжей в условиях аэрации и перечисленные факторы отличительной особенности воды, используемой в предлагаемом изобретении, позволяют получить сырье высокого качества с однородными, физиологически активными клетками, обогащенными белком и запасными углеводами, что имеет первостепенное значение в технологии получения сушеных дрожжей, соответствующих ГОСТу 28483-90. По технологическому регламенту патента N 2084519, с использованием геотермальной воды скважины N 36, подобных результатов невозможно добиться по перечисленным выше причинам. Для сохранения ферментативной активности и стойкости сушеных дрожжей в биомассе исходного сырья должно быть достаточное количество белка, запасных углеводов, минеральных элементов, таких как натрий, калий, магний, фосфор, кальций. Натрий стимулирует рост и размножение, повышает бродильную активность, осмочувствительность дрожжей; калий принимает участие в формировании клеток аэробного типа; фосфор - в энергетических процессах, происходящих в клетках в процессе высушивания; магний влияет на стойкость сушеных дрожжей при хранении; соли кальция защищают дрожжевую клетку от неблагоприятных внешних воздействий за счет уплотнения цитоплазмы и утолщения клеточной оболочки. Так как дрожжи весьма чувствительны к химическим веществам и их концентрации, были осуществлены предварительные исследования по установлению оптимального количества минеральных веществ в геотермальной воде, которые бы способствовали нормальному развитию дрожжевой клетки с высоким выходом биомассы, активной ферментной системой и довольно высоким содержанием запасных углеводов и белка. Способ получения сушеных дрожжей заключается в том, что на этапе выращивания прессованных дрожжей - сырья для сушки - предусматривают выращивание дрожжей в условиях аэрации на питательной среде, содержащей мелассу, которую смешивают с геотермальной водой нефенольного класса с определенным качественным и количественным составом имеющихся компонентов при отсутствии ионов алюминия и лития с общей минерализацией 5.2 - 5.4 г/л, разбавленную водопроводной водой до минерализации 4.0 - 4.2 г/л при содержании углеводов 9.5% и добавления диаммония фосфата 2.58 г/л. В качестве параметров оптимизации были выбраны наиболее важные показатели процесса получения дрожжей: накопление биомассы прессованных дрожжей, подъемная сила, содержание трегалозы, белка, микро- и макроэлементы, количество поврежденных клеток относительно контроля. По предлагаемому способу получена биомасса дрожжей с более устойчивыми и жизнеспособными клетками, с менее проницаемыми мембранами, что связано с химическим составом и определенным соотношением белков и резервных углеводов в клетках. Довольно высокая энергия размножения дрожжей подтверждается активностью зимазного и мальтазного комплексов. Результаты экспериментов приведены в таблицах 1-4. Пример Выращивание дрожжей с использованием полученного нами штамма Saccharomyces cerevisiae

-503 (а. с. СССР N 1284998) осуществляют в течение 12 часов глубинным методом в периодическом режиме в условиях аэрации (0.25 л/мин) в лабораторной установке при 30oC

1, на питательной среде следующего состава (г/л): Меласса (в пересчете на 46% сахаристость) - 170-180 Диаммоний фосфат - 2.58 Геотермальная вода минерализацией 4 г/л с определенным качественным и количественным составом, необходимым для выращивания биомассы дрожжей - сырья для сушки - Остальное К мелассе добавляют разбавленную водопроводной водой геотермальную воду до содержания 9.5% углеводов, 2.58 г/л диаммоний фосфата, концентрированную серную кислоту, для достижения в среде pH 5, из расчета 0.4-0.6 мл на 100 г мелассы; содержимое хорошо перемешивают. Стерильную питательную среду разливают по 1.5 л в сосуды вместимостью 3 л, затем засевают вегетативной культурой указанного штамма в количестве 12.5% от содержания сахара в среде, в 1 мл которой - 63.13

106 клеток. В качестве пеногасителя используют структол - 0.1 мл/1.5 л среды. Критерием окончания процесса служило снижение остаточного содержания сахара до 0.15-0.20%. По окончании опыта от культуральной жидкости дрожжи отделяют центрифугированием при 4500g, промывают водой, прессуют до 25-26% сухой биомассы, рассчитывают выход биомассы, формуют в виде брусков размером 4 х 5 мм, предварительно замораживают до t =- 20

2oC и сушат в сублимационной установке до остаточной влажности 5% при Pост. = 0.4 мм рт.ст., продолжительность сушки - 5 час. В качестве контроля используют способ выращивания дрожжей на среде следующего состава, г/л: Меласса (в пересчете на 46% сахаристость) - 170-180 Диаммоний фосфат - 1.53 Хлорид калия - 1.62 Гидрооксид аммония - 1.13 Сульфат аммония - 4.6 Дестиобиотин - 0.0000476 Водопроводная вода - Остальное Состав контрольной питательной среды соответствовал ГОСТу 28483-90 (прототип). Процесс выращивания сырья для сушки, получение сушеных дрожжей осуществляют так же, как в опыте. В таблице 1 приведены результаты изучения биотехнологических свойств биомассы, предназначенной для сушки, в специальном режиме выращивания. Прирост опытной биомассы выше на 21% по сравнению с контролем. Вместе с высокой скоростью роста (генеративная активность 0.38 ч-1 - опыт; 0.23 ч-1 - контроль) отмечается более высокая подъемная сила, зимазная, мальтазная активность, содержание трегалозы в опыте на 1.5%, белка - 2.7% выше, чем в контроле. В опытной биомассе установлено повышенное содержание таких важных элементов, как натрий, магний, кальций, марганец, кобальт, никель, железо, что свидетельствует о высокой физиологической ценности исходных дрожжей для сушки. Значительное накопление минеральных веществ в опытной биомассе связано, видимо, с изменением клеточной проницаемости вследствие положительного влияния биологически активных веществ геотермальной воды в составе питательной среды (табл. 2). Опытные дрожжевые клетки более равномерны по форме и величине, с меньшим количеством почкующихся на 1.7-2%, большим - жизнеспособных на 8-10%, отмечается отсутствие мелких клеток и клеток, содержащих крупные вакуоли. В контрольной биомассе около 18% мелких несформированных клеток, что нежелательно для процесса сушки. Результаты изучения морфофизиологических, биохимических и технологических свойств дают возможность использования опытной питательной среды в технологическом процессе получения сушеных дрожжей. В таблице 3 приведены результаты исследований, которые подтвердили положительное влияние опытной питательной среды на стабилизацию физиологической активности дрожжей в процессе сушки и показали значительное преимущество биотехнологических свойств опытных сушеных дрожжей по сравнению с продукцией, полученной по технологии ГОСТа 28483-90. Опытные дрожжи сохранили после сушки молекулярную структуру и характеризовались значительной дисперсностью и пористостью, что способствовало более быстрому восстановлению первоначальных свойств при обводнении. Обеспеченность опытных клеток трегалозой в большей степени (14.9% - опыт, 13% - контроль) коррелировало с их выживаемостью (80% - опыт, 73% - контроль), довольно высокие показатели подъемной силы, мальтазной и зимазной активности, белка выше по сравнению с контролем (55:70; 54:58; 28:32; 47.2:40) соответственно. Сушеные дрожжи, полученные в результате эксперимента, были использованы для выпечки хлеба из муки 1 сорта. Технологические показатели качества формового хлеба представлены в таблице 4. Опытные образцы хлеба отличались увеличением удельного объема на 5% с несколько лучшей пористостью, формоустойчивостью. Значительная доля минеральных веществ, таких как кальций, калий, марганец, магний, в опытных сушеных дрожжах способствует усилению ферментативной активности самих дрожжей и бродильного процесса в тесте. Дрожжи, обогащенные минеральными веществами с активной ферментной системой и высокими биотехнологическими показателями, могут быть получены за счет использования геотермальной воды нефенольного класса в качестве одного из основных ингредиентов технологического процесса получения сушеных дрожжей. Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентам и научно-техническим источникам информации и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявляемого изобретения, установил, что заявитель не обнаружил аналог, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявляемого изобретения. Таким образом, изложенные сведения свидетельствуют о выполнении при использовании заявляемого изобретения следующей совокупности условий: - Способ при его осуществлении предназначен для использования в промышленности, а именно для получения активных хлебопекарных сушеных дрожжей. - Для заявленного способа в том виде, как он охарактеризован в независимом пункте изложенной формулы изобретения, подтверждена возможность его осуществления с помощью описанных в заявке средств и методов. Источники информации 1. А.с.СССР N1521768. 2. А.с.СССР N1713928. 3. Семихатова Н.М. Технология производства сушеных дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1976. 128с. 4. Патент РФ N 2084519 1997 БИ N 20.0

Формула изобретения

Способ получения сушеных дрожжей, предусматривающий выращивание сырья для сушки в условиях аэрации на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, минеральные соли, с последующим выделением биомассы, ее формированием и сушкой, отличающийся тем, что сырье для сушки выращивают на питательной среде, где в качестве источника минерального и органического питания используют геотермальную воду нефенольного класса с определенным качественным и количественным составом имеющихся компонентов при отсутствии ионов алюминия и лития, с общей минерализацией 5,2 - 5,4 г/л, разбавленную водопроводной водой до минерализации 4,0 - 4,2 г/л.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4

www.findpatent.ru

Сушеные дрожжи

Производство Сушеные дрожжи
просмотров - 39

Сушеные дрожжи по ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-033-04585-90 готовят из доброкачественных прессованных дрожжей. Желательно, чтобы дрожжи, предназначенные для сушки, содержали меньше посторонней микрофлоры, обладали термо- и осмоустойчиво-стью, имели пониженное (на 2 %) содержание влаги и низкое содержание глутатиона.

Сушеные дрожжи вырабатывают высшего и первого сортов в виде гранул или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Их расход на приготовление полуфабрикатов зависит от подъемной силы, но он в 3—4 раза меньше, чем прессованных.

Сегодня созданы прогрессивные технологии получения сушеных дрожжей, сохраняющих высокую ферментативную активность в течение длительного времени. К ним относятся активные сушеные дрожжи и инстантные быстродействующие.

Для получения активных сушеных дрожжей культивируют специальные расы, применяя специальные режимы выращивания, обеспечивающие сохранение бродильной активности дрожжевых клеток при длительном хранении.

В хлебопекарных прессованных дрожжах, предназначенных для сушки, содержится 32—34 % сухих веществ, что на 7—9 % больше, чем в биомассе, идущей на прессование, а также на 11— 12 % больше собственных углеводов (трегалозы и гликогена).

Высокое содержание трегалозы в сушеных дрожжах способствует сохранению их биологической активности. Массовая доля гликогена — резервного полисахарида — находится в пределах от 8 до 30 % СВ. При дефиците питательных веществ дрожжи используют внутриклеточный гликоген в качестве источника энергии и углерода. Вне клетки наиболее интенсивно происходит расщепление гликогена под действием амилолитических ферментов (а- и Р-амилазы) с образованием глюкозы, мальтозы и остаточного высокомолекулярного р-амилодекстрина.

Происходящие при высушивании необратимые биохимические изменения в дрожжевых клетках прессованных дрожжей отрицательно сказываются на их сбраживающей способности, ходе технологического процесса и качестве изделий.

Для получения сушеных дрожжей влажностью 6—8 % со стабильной активностью в течение года в высушиваемую биомассу вводят антиоксиданты, поверхностно-активные вещества или эмульгаторы — сорбаты, моно- и диэфиры лимонной кислоты, а также эфиры полиглицерола для защиты дрожжевых клеток от повреждений при испарении свободной внутриклеточной влаги.

При сушке в дрожжевых клетках накапливается глутатион. При их гидратации глутатион переходит в водную фазу, а затем и в тесто. Снизить содержание глутатиона в полуфабрикатах можно при введении окислителей или инстантных сушеных дрожжей, не требующих предварительного замачивания и проявляющих точно такую же активность, как прессованные дрожжи, при их расходе, в 3—6 раз меньшем.

В России инстантные дрожжи вырабатывают на Сарапульском и Волгоградском дрожжевых заводах под названием «Экспресс».

Сушеные дрожжи импортного производства должны иметь гигиенический сертификат Российской Федерации.

Способ активации сушеных дрожжей

СПОСОБ АКТИВАЦИИ СУШЕНЫХ ДРОЖЖЕЙ, предусматривающий выдерживание их в питательной среде, включающей муку и воду, отличающийся тем, что, с целью ускорения прюцесса активации, в питательную среду дополнительно концентрат квасного сусла в количестве 0,2-0,3%, молочную сыворотку в количестве 0,5-0,6% и аммонийную соль в количестве 0,009-0,01% соответственно к массе муки в тесте ввиде пересульфата аммония или сернокислого гшмония с броматом .калия или фосфорнокислого аммония с броматом калия, при этом используют соевую муку в количестве 0,10 ,15% к массе муки в тесте.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (П) Ы51) С 12 N 1/16

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И.ОТНРЫТИЙ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3243556/28-13 (22) 29. 01. 81 (46) 30 ° 10.83. Бюл. 9 40 (72) Н.И. Дерканосов, Л.П. Пащенко, В.Н. Землянухин и Л.M. Лазарева (71) Воронежский технологический институт (53) 664 ° 66(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

М 657060, кл. С 12 N 1/16 1977.

2. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. М., "Пищевая промышленность", 1977, с, 128 (прототип). (54)(57) СПОСОБ АКТИВАЦИИ СУШЕНЫХ

ДРОЖЖЕЙ, предусматривающий выдерживание их в питательной среде, включающей муку и воду, -о т л ич а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса активации, в питательную среду дополнительно вво дят концентрат квасного сусла в количестве 0,2-0,3Ъ, молочную сыворотку в количестве 0,5-0,6Ъ и аммонийную соль в количестве 0,009-0,01Ъ соответственно к массе муки в тесте в виде пересульфата аммония или сернокислого аммония с броматом ,калия или фосфорнокислого аммония с броматом калия, при этом исполь .эуют соевую муку в количестве 0,10,15% к массе муки в тесте.

1051119

Изобретение отно:ится к биохимическим способам активации сушеных дрожжей и может быть применено в хлебопекарной и кондитерской промыш ленности.

Известен способ активаЦии дрожжей, предусматривающий приготовление питательной среды путем смешивания муки, ноды, квасного сусла, соевой муки и минеральной соли f1) .

Однако способ не обеспечивает эффективной регенерации и активации при использовании сушеных дрожжей.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ активации сушеных дрожжей, предусматривающий выдержку их н питательной среде, включающий муку и воду. Сушеные дрожжи размачивают в течение

30 мин в 12-кратном количестве воды при 30 С и выдерживают 30 мин при этой температуре. Затем добавляют пшеничную муку второго сорта и ставят в термостат при 30 С на о

2-3,5 ч. На этих дрожжах готовят опары P2),.

Недостатком известного способа является использование при активации сушеных дрожжей муки вЂ” основного сырья хлебопекарного производства. Кроме того, дрожжи помещаются в мучную смесь, где сначала сбражинают собсТвенные сахара муки, а затем по истечению 1-1,5 ч переходят на сбраживание мальтозы. Продолжителен период адаптации. Использование пшеничной муки II сорта может отрицательно сказаться на качестве готовых изделий из сортовой муки..

Длителен процесс размачинания дрожжей и их активации. Отсутствуют дополнительные катализаторы для перестройки дрожжевых клеток с дыхания на брожение в период жизнедеятель ности их н мучной смеси при их активации.Процесс активирования дрожжей идет в неоптимальных условиях (температура 30 С, РН 5, 8) .

Цель изобретения вЂ” ускорение процесса активации.

Для достижения поставленной цели согласно способу активации сушеных дрожжей предусматрив ающему выдерживание их в питательной среде, включающей муку и воду, в питательную среду дополнительно вводят концентрат квасного сусла н количестве 0,2-0,3%, молочную сыворотку в количестве 0,5-0,6% и аммонийную соль в количестве 0,009-0,01% соответственно к массе муки B тесте в виде пересульфата аммония или сернокислого аммония с броматом калия или фосфорйокислого аммония с броматом калия,. при этом исполь65 муки в тесте) концентрата квасного сусла разводят 18 мл воды с температурой 37 С. В полученную суспензию вносят 6 мл (0,6% к массе муки в тесте) молочной сыворотки, н которой растворяют 0,1 r (0,01% к массе муки н тесте) (ИН4) $ 0 зуют соевую муку в количестве

0,1-0,15% к массе муки в тесте °

Способ активации заключается в следующем.

Готовят питательную смесь с тем-5 пературой 35 С. Концентрат квасного сусла 2-3 r разводят 18-20 мп воды при 37-38 С. B полученную суспензию вносят 5-6 мл молочной сыворотки, в которой растворяют 0,09-0,1 r

10 аммонийной соли и 1,0-1,5 r соевой муки. В подготовленную питательную смесь вносят 3 г сушеных дрожжей, Дрожжи выдерживают в этой смеси при 35 С в течение 50-60 мин с о

2-4-кратной аэрацией в течение

1-2 мин. Первая аэрация смеси более продолжительна и составляет

5-7 мин и предназначена также для

:создания однородной суспензии.

На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто из расчета расхода муки на замес теста 1000 г, учитывая при этом количество сухих веществ, вносимых с активированными дрожжами, уменьшая расход муки по рецептуре и воду.

Пример 1. Питательную смесь готовят для активации дрожжей, идущих на замес теста из 1000 r муки следующим образоь : 3 r (0,3%

З0 к массе муки в тесте) концентрата квасного сусла разводят 20 мл воды при 38 C. В полученную суспензию о нносят 5 мл (0,5% от,массы муки в тесте) молочной сыворотки, в кото35 рой растворяют 0,09 r (0,009% от массы мУки в тесте) (ИН4) $208 и

1,0 r (0,1% от массы муки в тесте) соевой муки. В подготовленную питательную смесь с температурой

4П 35 С вносят 3 г сушеных дрожжей о с подъемной силой по "шарику" 15 мин °

Дрожжи выдерживают в этой смеси при 35 С и РН 5,0 в течение 50 мин о с 2-4-кратной аэрацией в течение

45 1-2 мин. Первая аэрация смеси в те.чение 5 мин предназначается также для получения однофазной суспензии.

Подъемная сила "по шарику" активированных дрожжей 6 мин, На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто, учитывая при этом количество сухих веществ, вносимых с активированными дрожжами, уменьшая расход муки по рецептуре и воду.

Пример 2, Питательную смесь готовят для активации дрожжей, идущих на замес теста из 1000 г муки следующим образом: 2 г (0,2% к массе

1051119

I Предлагаемый способ

Известный способ

Показатели

1, 8-3,6

0,1-0,15

0,3-0,2

0 5-0,6

0,009-0,01

2,0-1,8

3,6-7,1

0,3

Сушеные дрожжи

0,3

5,7-11,0

Итого:

3,209-3,06

5 6

5,0

150-240

50-60

8-10

5-6

Составитедь М. Выражейкина

Техред М. Гергель Корректор О. Билак

Редактор С. Юско

Заказ 8605/27 Тираж 523 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и,открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул..Проектная, 4 и 1,5 r (0,15% к массе муки в тесте) соевой муки, В подготовленную питательную смесь с температурой

35 С вносят 3 г сушеных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 15 мин.

Дрожжи выдерживают в этой смеси при 35 С и рН 5,0 в течение 60 мин с 2-4-кратной аэрацией в течение

1-2 мин. Первая аэрация смеси в течение 7 мин. Подъемная сила по "шарику" активированных дрожжей 5 мин, Пример 3. Активацию сушеных дрожжей осуществляют аналогично приМеру 2 в питательйой смеси, которую готовят по примеру 1 или примеру 2. В качестве аммонийноя соли используют (Nh5)2 804 или ,(NHy)1HPO4 в количестве 0,09-0,1 г (0,009-0,01% к массе муки в тесте) и KBr03 в количестве 0,01-0,015 г.

Подъемная сила активированных дрожжей 6 мин, Мука пшеничная первого сорта

Соевая мука

Концентрат квасного сусла

Молочная сыворотка

Аммонийная соль

Вода

Температура питательной смеси, С

Активная кислотность смеси (рН) Продолжительность периода подготовки активации, мин

Подъемная сила активированных дрожжей по "шарику", мин

В таблице приведена сравнительная характеристика известного и предлагаемого способов (кг на

100 кг муки) .

Предлагаемый способ позволяет вести процесс активации сушеных дрожжей в питательной смеси, содержащей все необходимые вещества в доступной форме для перестройки дрожжей с дыхательного на бродильl0 ный тип вследствие наличия в питательной смеси сахаров (глюкоза, мальтоза), минеральных солей, витаминов А и В.

Вследствие этого активация дрож 5 жей проходит более эффективно.

Подъемная сила дрожжей улучшается.

Длительность технологического проесса, включая активацию, сокращается на 100-180 мин. Исключается расход муки, как основного сырья хлебопекарного производства для активации дрожжей.

www.findpatent.ru

Сушеные дрожжи

В настоящее время созданы прогрессивные технологии получения сушеных дрожжей, сохраняющих высокую ферментативную активность в течение длительного времени. К ним относятся активные сушеные дрожжи и инстантные быстродействующие.

Сушеные дрожжи импортного производства должны иметь гигиенический сертификат Российской Федерации.

studlib.info

Сушеные дрожжи

Производство Сушеные дрожжи
просмотров - 40

Сушеные дрожжи импортного производства должны иметь гигиенический сертификат Российской Федерации.

Способ приготовления сушеных дрожжей

Изобретение относится к получению сушеных дрожжей. Способ предусматривает приготовление питательной среды на основе мелассы с добавлением источников азота и фосфора, приготовление маточной культуры дрожжей, выращивание дрожжей, отделение дрожжей от среды и их сушку. Сушку дрожжей осуществляют в несколько операций: укладывают дрожжи слоем 5-6 см из расчета 30-35 кг/м3, подают воздух температурой 18-30oС со скоростью 18 м/с, в процессе сушки дрожжи через каждые 120 мин перемешивают, плавно снижают влажность дрожжей с 75 до 60%. Затем дрожжи подают на полигональное сито, барботируют воздухом, при этом влажность дрожжей снижается до 50-45%. Затем дрожжи досушивают воздухом при температуре 45-55oС и скорости 4 м/с. Полученные сухие дрожжи взвешивают и упаковывают. Способ позволяет улучшить органолептические характеристики дрожжей.

Изобретение относится к способу получения сухих дрожжей и может быть полезно при их изготовлении в серийном производстве, при этом новый вид дрожжей способствует получению высококачественного хлеба.

Известен аналог-прототип (см. Справочник Новаковской С.С. и др. Производство хлебопекарных дрожжей. -М.: ВО Агропромиздат, 1990 - [1]). Способ приготовления сухих дрожжей выполнен с целью повышения технологических возможностей замкнутого производственного цикла. Задачей нового технического решения является расширение технологических возможностей дрожжей, связанных с улучшением качества и нормативного периода сохранности приготовляемых продуктов при взаимодействии их с дрожжами, причем новый процесс включает как параллельные, так и разделенные друг от друга операции образования дрожжей, а также вспомогательные операции дополнительной сушки дрожжей, что расширяет технологические возможности в части поддержания процесса образования дрожжей в более длительный период (до 3 лет), соответственно при температуре не выше 2-4oC, нежели у известных аналогов, приведенных в источнике [1]. Поставленная задача достигается тем, что способ получения сушеных дрожжей, предусматривающий, разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1 т мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до pH 4,5 - 5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем посева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивание дрожжей и последующего пересева дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с pH 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей и их сушку, отличающийся тем, что для выращивания дрожжей - маточных и товарных используют емкости с расчетным объемом, осуществляют сушку дрожжей воздухом в несколько операций, учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладки их слоем в 5 - 6 см из расчета 30 - 35 кг/м2, удаляют межклеточную влагу в начале сушки, подают через малоподвижный слой дрожжей подогретый до 18 - 30oC воздух со скоростью 18 м/с, перемешивают через каждые 120 минут дрожжи с возможностью более равномерной сушки, учитывают усадку дрожжей до 2 см при их попутном измельчении, с учетом общего времени сушки от 6 до 24 часов, плавно снижают влажность с 75 до 60%, контролируют температуру дрожжей в параметрах 25 - 30oC через каждые 2 часа процесса, измельчают и частично высушивают дрожжи по мере их готовности в виде объемных масс в 45 - 50 кг, подают на полигональное сито дрожжи из мешков, которому сообщают вращение со скоростью 40 об/мин, барботируют дрожжи воздухом, чем предотвращают слипание мелких комочков, улучшая их качество, направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5 - 4 часов сохраняют влажность дрожжей в 50 - 45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги, очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1 - 0,2 МПа сетки полигонального сита, подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 10 об/мин сухие дрожжи из накопительного бункера, дрожжи пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 45 - 55oC и скорости 4 м/с, частицы диспергированной дрожжевой пыли собирают в сборнике, отслеживающем и собирающем витающие частицы дрожжей в течение 4 - 5 часов, полученные дрожжи приобретают товарный вид в процессе их просеивания через сито с диаметром ячейки в 2 мм, оставшиеся дрожжи счищают и подмешивают к партии дрожжей предыдущей операции, полученные товарные сухие дрожжи взвешивают и упаковывают. Описание способа приготовления дрожжей. Способ получения сушеных дрожжей [1], предусматривающий разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1 т мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до pH 4,5 - 5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем посева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивание дрожжей и последующего пересева дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с pH 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей и их сушку, выполняют таким образом, что: 1. Для выращивания дрожжей - маточных и товарных используют емкости с расчетным объемом, а сушку дрожжей осуществляют воздухом в несколько операций, где: 1.1. Учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладки их слоем в 5 - 6 см из расчета 30 - 35 кг/м2. 1.2. Удаляют межклеточную влагу в начале сушки. 1.3. Подают через малоподвижный слой дрожжей подогретый до 18 - 30oC воздух со скоростью 18 м/с. 1.4. Перемешивают через каждые 120 минут дрожжи с возможностью более равномерной сушки. 1.5. Учитывают усадку дрожжей до 2 см при их попутном измельчении с учетом общего времени сушки от 6 до 24 часов. 1.6. Плавно снижают влажность с 75 до 60%. 1.7. Контролируют температуру дрожжей в параметрах 25 - 30oС через каждые 2 часа процесса. 1.8. Измельчают и частично высушивают дрожжи по мере их готовности в виде объемных масс в 45 - 50 кг. 1.9. Подают на полигональное сито дрожжи из мешков, которому сообщают вращение со скоростью 40 об/мин. 1.10. Барботируют дрожжи воздухом, предотвращая слипание мелких комочков и улучшая их качество. 1.11. Направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5 - 4 часов сохраняют влажность дрожжей в 50 - 45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги; сетки полигонального сита очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1 - 0,2 МПа. 1.12. Подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 10 об/мин сухие дрожжи из накопительного бункера. 1.13. Дрожжи пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 45 - 55oC и скорости обдува в 4 м/с. 1.14. Частицы диспергированной дрожжевой пыли собирают в сборнике, отслеживающем и собирающем витающие частицы дрожжей в течение 4 - 5 часов. 1.15. Товарные дрожжи просеивают через сито с диаметром ячейки в 2 мм. 1.16. Оставшиеся дрожжи счищают и подмешивают к партии дрожжей предыдущей операции. 1.17. Полученные товарные сухие дрожжи взвешивают и упаковывают. Экономическая эффективность нового технического решения доказана экспериментальными исследованиями на лабораторном оборудовании, с помощью которого получены практические материалы испытаний получения товарных сухих дрожжей, способных быть использованными в хлебном и спиртовом производстве. Новые товарные дрожжи обладают превосходными органолептическими и сенсорными характеристиками, а их размер напоминает объем пшеничного зерна. Промышленная полезность и применимость способа получения сухих дрожжей, определена конъюнктурой спроса при маркетинговых исследованиях этой продукции, а также табличными показателями, приведенными в качестве наглядности процесса получения дрожжей.

Формула изобретения

Способ получения сушеных дрожжей, предусматривающий разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1 т мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до рН 4,5 - 5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем посева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивания дрожжей и последующего пересева дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с рН 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей и их сушку, отличающийся тем, что для выращивания дрожжей - маточных и товарных - используют емкости с расчетным объемом, осуществляют сушку дрожжей воздухом в несколько операций, учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладки их слоем в 5 - 6 см из расчета 30 - 35 кг/м2, удаляют межклеточную влагу вначале сушки, подают через малоподвижный слой дрожжей подогретый до 18 - 30oC воздух со скоростью 18 м/с, перемешивают через каждые 120 мин дрожжи с возможностью более равномерной сушки, учитывают усадку дрожжей до 2 см при их попутном измельчении с учетом общего времени сушки 6 - 24 ч, плавно снижают влажность с 75 до 60%, контролируют температуру дрожжей в параметрах 25 - 30°С через каждые 2 ч процесса, измельчают и частично высушивают дрожжи по мере их готовности в виде объемных масс в 45 - 50 кг, подают на полигональное сито дрожжи из мешков, которому сообщают вращение со скоростью 40 об/мин, барботируют дрожжи воздухом, чем предотвращают слипаниие мелких комочков, улучшая их качество, направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5 - 4 ч сохраняют влажность дрожжей в 50 - 45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги, очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1 - 0,2 МПа сетки полигонального сита, подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 10 об/мин сухие дрожжи из накопительного бункера, дрожжи пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 45 - 55°С и скорости 4 м/с, частицы диспергированной дрожжевой пыли собирают в сборнике, отслеживающем и собирающим витающие частицы дрожжей в течение 4 - 5 ч, полученные дрожжи приобретают товарный вид в процессе их просеивания через сито с диаметром ячейки в 2 мм, оставшиеся дрожжи счищают и подмешивают к партии дрожжей предыдущей операции, полученные товарные сухие дрожжи взвешивают и упаковывают.

www.findpatent.ru

Дрожжи

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, дрожжи сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи применяют в количествах 0,5—4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.

Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу — отход свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700—800 кг дрожжей.

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Показатели качества дрожжей приведены в таблице 21.

Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3—4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы.

Сушеные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ.

Дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3—90) доставляют на хлебозаводы в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками с указателем уровня и охладителями.

Таблица 21 Физико-химические показатели качества дрожжей

Наименование показателей	Нормы для дрожжей
Наименование показателей	пресованных	сушеных высший сорт	сушеных первый сорт	дрожжевого молока
Массовая доля влаги, % не более	75,0	8,0	10,0	*
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70,0	70,0	90,0**	75,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, нг не более	120,0	—	—	120,0***
Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее	12 сут	12 мес	5 мес	3 сут****

* Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75% должна быть не менее 450 г.

** Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.

*** Через 72 ч хранения при температуре до 10 градусов не более 360 мг.

**** В летнее время не менее 48 ч (2 сут) при неблагоприятных климатических условиях.