172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

2.Сухие активные дрожжи (сушеные дрожжи). Дрожжи сушеные

2.Сухие активные дрожжи (сушеные дрожжи)

Сухие дрожжи – гранулы светло-желтого цвета. Вкус и запах – дрожжевой (без посторонних привкусов и запахов).

Главное преимущество сухих активных дрожжей – возможность длительного хранения. При соблюдении необходимых условий сухие активные дрожжи различных производителей можно хранить от 6 до 24 месяцев. Лучше всего дрожжи хранятся в неповрежденной фирменной упаковке. При вскрытии упаковки срок хранения сухих дрожжей обычно сокращается до 1 месяца.

Влажность сухих активных дрожжей обычно находится в пределах 6-9%.

Сухие дрожжи используют в более низкой дозировке, чем прессованные. Обычно для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330-400 г сухих активных дрожжей. Добавление в тесто более 1% сухих дрожжей (от массы муки) может привести к появлению в выпечке характерного дрожжевого запаха.

Перед применением сухие активные дрожжи, как правило, подвергают активации. Для этого 200 г дрожжей аккуратно высыпают на поверхность 1 л теплой воды. Температура воды должна составлять 35-38оС. Если внести дрожжи в более холодную или более теплую воду, то их подъемная сила может заметно уменьшиться. Через 10-12 минут (когда дрожжи набухнут) их следует перемешать с водой до получения однородной суспензии. Дрожжевая суспензия может храниться до 8 часов при температуре 18-20оС.

Сухие дрожжи рекомендуется использовать в дозировке 0,5-1,0% (в зависимости от рецептуры и условий тестоведения). В ускоренных технологиях дозировку дрожжей можно увеличить до 1,3%.

Подъемная сила прессованных дрожжей по стандартному методу (двухфазному или опарному) не должна превышать 70 минут, по ускоренному (однофазному или безопарному) – 19 минут.

Чем меньше количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительней эффект активации.

Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 85 минут.

Дрожжи с низкой подъемной силой следует предварительно активировать, чтобы укрепить структуру белковых молекул, снизить активность протеолитических ферментов.

3.Быстродействующие сухие дрожжи – инстантные дрожжи.

Инстантные дрожжи являются относительно новым продуктом (начало промышленного производства 1972 г), получаемым при глубоком и быстром обезвоживании дрожжевых клеток в особых условиях. Влажность инстантных дрожжей составляет 3,5-5,5%.

Инстатнные дрожжи выпускаются в виде мелкой вермишели светло-бежевого цвета. Характерный дрожжевой запах у инстантных дрожжей выражен в меньшей степени, чем у сухих активных.

Инстантные дрожжи обладают высокой подъемной силой. Для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330 г сухих инстантных дрожжей.

Сухие инстантные дрожжи не требуют активирования. Перед внесением в замес их смешивают с мукой или теплой водой (35-38оС). Смешивание с теплой водой применяется в том случае, когда замес производится быстро.

Инстантные дрожжи можно применять в опарных и безопарных технологиях приготовления теста.

Следует помнить, что сухие инстантные дрожжи не выносят контакта с холодной или ледяной водой. Под влиянием холодной воды их активность резко снижается.

Главный недостаток инстантных дрожжей – быстрая потеря активности при нарушении целостности упаковки. Вскрытую упаковку инстантных дрожжей рекомендуется использовать в течение 24-48 часов. Более длительное хранение возможно только в холодильнике в плотно закрытой емкости.

Обычная дозировка инстантных дрожжей составляет 0,6-1,0% от массы муки. При ускоренных технологиях приготовления теста дозировку инстантных дрожжей можно увеличивать.

Количество дрожжей, вносимых в тесто, зависит от многих факторов:

1)от подъемной силы дрожжей;

Подъемная сила — это способность дрожжей сбраживать глюкозу, фруктозу, сахарозу. 2)от газообразующей способности муки;

3)от способа тестоведения;

4) от количества сдобящих веществ.

Дрожжи придают структуре хлеба пористость вследствие образования пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения.

studfiles.net

Дрожжи хлебопекарные - Хлебный собор

Дрожжи хлебопекарные – основное сырьё хлебопекарного производства. Хлебопекарные дрожжи относятся к семейству Saccharomycetaceae, род Saccharomyces, вид Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи применяются в качестве биологического разрыхлителя. Для производства хлебобулочных изделий применяют дрожжи прессованные и сушеные, а также инстантные (сушеные быстроразводимые), дрожжевое молоко и др.

В зависимости от состава и целевого назначения различают: дрожжи хлебопекарные для широкого ассортимента хлебобулочных изделий, осмоустойчивые (для сдобных изделий), высокоактивные; с повышенной мальтазной активностью (для ускоренных технологий), йодированные, криорезистентные (для замороженных полуфабрикатов), термотолерантные (для жаркого климата).

Качество хлебопекарных дрожжей должно соответствовать ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия и ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.

Дрожжи хлебопекарные прессованные являются технически чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжи хлебопекарные прессованные выпускают в пачках в виде брусков в бумажной упаковке массой 1,0, 0,5, 0,1 кг. При наличии дрожжевого завода в одном городе с хлебопекарным предприятием допускается доставка прессованных нерасфасованных дрожжей в специальной таре.

Дрожжи прессованные хранят при температуре воздуха от 0 до 4° С. Продолжительность хранения дрожжей — до 30 суток со дня выработки в зависимости от наименования и рекомендаций производителя. В процессе хранения необходимо определять подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, то целесообразно провести их активацию.

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды от 1:3 до 1:4. Перед внесением в тесто дрожжевую суспензию пропускают через сито. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре от 4 до 6° С постепенно в течение 18-24 ч. Быстрое оттаивание снижает подъемную силу дрожжей.

Расход прессованных дрожжей при замесе теста составляет от 0,5 до 8,0% от массы муки в зависимости от их подъемной силы, температуры и продолжительности брожения, рецептуры, способа тестоприготовления и вида изделия. Если подъемная сила пониженная, то дозировка дрожжей может быть увеличена. Внесение дрожжей в количестве свыше 4 % от массы муки может привести к появлению дрожжевого запаха в изделиях.

Дрожжи хлебопекарные сушеные получают в результате высушивания прессованных хлебопекарных дрожжей. Сушеные дрожжи выпускают в форме мелкой вермишели, гранул, зерен, кусочков или в виде порошка. Дрожжи сушеные высшего сорта вырабатывают с массовой долей влаги не более 8,0%, первого сорта — не более 10%.

Хранят сушеные дрожжи в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 15° С. Не допускается совместное хранение сушеных дрожжей с ядовитыми веществами и остро пахнущими продуктами. Срок хранения сушеных дрожжей высшего сорта, фасованных в герметичную тару — 12 мес., первого сорта — 5 мес. со дня выработки. Расход сушеных дрожжей при приготовлении пшеничного теста зависит от рецептуры и способа тестоприготовления и составляет от 0,8 до 1,5%.

Дрожжи инстантные — высокоактивные сушеные дрожжи, полученные с использованием современных условий культивирования определенных штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защиты. Представляют собой высушенную при определённых условиях биомассу хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Вырабатывают в виде цилиндрических гранул длиной около 1,5 мм и диаметром 0,5 мм от светло-серого до бежевого цвета с содержанием сухих веществ — 95-97%. Инстантные (быстроразводимые) дрожжи легко регидратируются. При замесе теста инстантные дрожжи внося непосредственно в муку в сухом виде без предварительного разведения в воде. Некоторые наименования инстантных дрожжей допускается разводить в воде температурой 35-38 °С непосредственно перед замесом теста. Подъемная сила, аналогичная прессованным дрожжам, начинает проявляться через 5-10 мин после начала замеса.

Для промышленного применения выпускаются в пачках массой 100-125 или 450-500 г в вакуумной упаковке. Срок хранения инстантных дрожжей в оригинальной вакуумной упаковке до 24 месяцев при температуре не выше 25 °С. Вскрытые пачки с инстантными дрожжами необходимо хранить при температуре не выше 6 °С не более 7 суток. Дозировка инстантных дрожжей в зависимости от наименования, способа тестоведения, рецептуры изделия составляет от 0,6 до 3,0% к массе муки.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

hlebsobor.ru

4. Характеристика сухих активных дрожжей (сушеные дрожжи). Хлебопекарные дрожжи: их признаки, свойства, применение

Производство белорусских дрожжей. Официальный Российский сайт единственного в Беларуси Дрожжевого комбината.

Спиртовые и хлебопекарные дрожжи – одноклеточные организмы, которым для жизни не обязательно наличие кислорода. Их жизнедеятельность основана на процессе брожения, этим они отличаются от всех животных и растений, в организме которых осуществляется окисление. Не имея представления о микробиологии, люди издревле использовали это свойство дрожжей, чтобы получать полезные пищевые продукты. В библейской книге Бытие записано, что Ной умел делать винный напиток, а в книге Исход говорится о пресном и заквашенном тесте.

В искусстве виноделия и хлебопечения мало что изменилось с древних времен – сбраживание теста или плодово-ягодного сырья является обязательным. В пищевой промышленности закваску сегодня используют редко, гораздо чаще применяют сушенные или прессованные дрожжи. В личном хозяйстве любительницы выпечки и ценители домашнего вина тоже предпочитают использовать быстродействующие сухие экстракты дрожжевых культур. Достойное место на продовольственном рынке стран Таможенного Союза занимает продукция белорусского «Дрожжевого комбината».

Единственный производитель дрожжей в Республике Беларусь

ОАО «Дрожжевой комбинат» является уникальной для Беларуси промышленной группой, единственным предприятием в своей отрасли. Основное направление деятельности компании – производство и продажа дрожжей, соответствующих нормативам ГОСТ. Комбинат предлагает широкий ассортимент дрожжей по доступной цене:

прессованные и сухие хлебопекарные;
винные и спиртовые;
«Ростмомент» (регулятор роста и развития растений).

Прессованные пищевые дрожжи для выпечки хлеба – живая культура одноклеточных организмов, которая быстро запускает сбраживание теста, необходимо хранить в холоде. Сушеный продукт отличается только способом консервации: хлебопекарные дрожжи высушивают в ускоренном режиме, заставляя грибки впадать в неактивную форму. После попадания в жидкую среду высушенная культура возобновляет жизнедеятельность.

Культуры винных и спиртовых дрожжей в виде гранул или порошка используются для приготовления алкогольных напитков: настоек, вина, ликеров. Также этот продукт белорусского производства может быть применен для изготовления самогона.

«Ростмомент» – уникальная разработка специалистов комбината. Это экологически чистый регулятор и стимулятор жизнедеятельности растений. Получают его из дрожжей сахаромицетов и продуктов их жизнедеятельности. Аналогов у этого продукта нет не только в странах Таможенного Союза, но и вообще в мире.

«Дрожжевой комбинат» – достойный игрок на рынке Таможенного Союза ОАО «Дрожжевой комбинат» предлагает купить дрожжи оптом от производителя. Без ложной скромности заявляем, что наши дрожжи – лучшие на постсоветском пространстве, мы успешно осваиваем рынки сопредельных государств. Нашу продукцию можно приобрести в магазинах Москвы, Санкт-Петербурга, Самары, Новосибирска, Волгограда, Ростова и многих других городов России.

Мы добились успеха благодаря поступательному развитию, внедрению инноваций. Недаром наши хлебопекарные дрожжи называют «быстрые». Научные исследования и грамотная работа технологов позволили увеличить подъемную силу продукта. В то же время цена на белорусские дрожжи остается на демократичном уровне.

Мы всегда открыты для взаимовыгодного сотрудничества. Крупный, средний и мелкий опт, сеть супермаркетов или простой продуктовый магазин – мы рассматриваем любое предложение. Если вы ищете, где купить быстродействующие дрожжи оптом, обращайтесь к нам!

История нашего предприятия насчитывает уже более 120 лет. Опираясь на надежный фундамент прошлого, мы уверенно смотрим в будущее!

belyeast.ru

НПО "Альтернатива" - 1.3. Дрожжи хлебопекарные

1.3. Дрожжи хлебопекарные

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75% влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44...67%), минеральных веществ (6...8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глутатион, активирующий протеолиз, разнообразные витамины и ферменты.

В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный, или так называемая зимаза. С ее помощью они сбраживают сахар, то есть превращают его в спирт и углекислый газ. При отсутствии кислорода (в анаэробных условиях) ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс, который проходит одиннадцать стадий с участием многочисленных ферментов и фосфорной кислоты. На последней стадии процесса брожения сахара образуются углекислый газ и этиловый (винный) спирт.

Суммарно процесс спиртового брожения выражается следующим уравнением:

C6h22O6= 2СО2 + 2С5Н5ОН + 117,3 кДж.

Помимо зимазного комплекса, большое значение имеют такие ферменты дрожжей, как мальтаза (расщепляет дисахарид мальтозу на две глюкозы), сахараза, или инвераза (расщепляет дисахарид сахарозу на две части — глюкозу и фруктозу), протеазы ферменты, ускоряющие расщепление белков).

В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень тало, поэтому дрожжи вызывают и процесс спиртового брожения, в результате чего углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий. 3 присутствии кислорода (в аэробных условиях) в питательной среде дрожжи разлагают сахар с образованием воды и углекислого газа. При этом энергии выделяется з 23 раза больше, чем при спиртовом брожении, поэтому в присутствии кислорода дрожжевые клетки интенсивно размножаются. Разложение сахара в аэробных условиях происходит по схеме

С6Н1206 + 6O2 = 6CO2 + 6Н20 + 2870 кДж.

Спиртовое брожение и аэробное дыхание до заключительной стадии идут по одной схеме.

Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия.

Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар, азотистые соединения, минеральные соединения, витамины. Хлебопекарные дрожжи усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу, мальтозу. Сложные сахара (сахароза, мальтоза) под действием ферментов дрожжей предварительно превращаются в простые. Из азотистых соединений дрожжи лучше всего усваивают продукты гидролиза белка (аминокислоты, полипептиды), а также минеральные соли, содержащие азот, например, сернокислый аммоний — (Nh5) 2S04.

Реакция среды, в которой находятся дрожжи, должна быть слабокислая. Щелочная среда угнетает дрожжевые клетки. При высокой щелочности дрожжи погибают. Оптимальное значение pH среды 4,5...5.

Большое значение имеют и температурные условия. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 26...28°С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30...35°С.

При температуре 45...50°С и выше дрожжевые клетки погибают. Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей, они впадают в состояние анабиоза (скрытая жизнедеятельность), в котором могут сохраняться долго без порчи.

Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6...8°С сохраняют свои свойства. В хлебопекарном производстве применяют прессованные дрожжи, дрожжевое молоко, сушеные и жидкие дрожжи.

Жидкие дрожжи являются полуфабрикатами производства хлеба.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса (отход свеклосахарного производства) — темная густая жидкость с консистенцией патоки, которая содержит 45..50% сахарозы, 12% азотистых и 10% минеральных веществ. На дрожжевых заводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточное.

Процесс выращивания дрожжей состоит из двух стадий: получение маточных и товарных дрожжей. Дрожжевые расы, применяемые для выращивания маточных дрожжей, должны иметь хорошую подъемную силу (до 45 мин) и высокую мальтазную активность. Расы, применяемые для выращивания маточных дрожжей, должны содержать как можно меньше глутатиона, ослабляющего тесто, быть устойчивыми к высоким концентрациям соли и сахара.

Товарные дрожжи получают при размножении маточных дрожжей в подготовленной питательной среде в дрожжерастительных аппаратах. Размножение дрожжей на концентрированных средах (5...6% сахара), применяемое на крупных заводах, улучшает их качество и повышает производительность дрожжерастительных аппаратов. Дрожжи размножаются в течение 14...20 ч при непрерывной подаче воздуха в питательную среду (кислород ускоряет рост клеток). После выращивания дрожжей культуральную среду сепарируют, получая дрожжевое молоко, содержащее 500...600 г/л дрожжей, и бражку (отработанную жидкость). Дрожжевое молоко проходит через фильтр-пресс, где дрожжи отделяются от внеклеточной влаги, после чего их формируют в виде брусков, упаковывают в этикетировочную бумагу и помещают в холодильник с температурой 2...4°С.

Из 1 т мелассы (содержание сахара 46%) можно получить до 750...760 кг дрожжей.

Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе они должны крошиться, но не мазаться. Качественная характеристика прессованных дрожжей представлена в табл. 1.17.

Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении.

Подъемная сила — это способность дрожжей сбраживать глюкозу, фруктозу, сахарозу.

Стойкость дрожжей определяется выдержкой бруска дрожжей при температуре 35°С до момента их размягчения. Стойкость характеризует активность протеолитических ферментов дрожжей и пригодность дрожжей к хранению.

Мальтазная активность характеризует способность дрожжей гидролизовать мальтозу муки и зависит от присутствия в дрожжах фермента мальтазы. Мальтоза — основной

Таблица 1.17

Качественная характеристика прессованных дрожжей

Показатель	Прессованные дрожжи
Влажность, %, не более	75
Подъемная сила, мин, не более	70
Кислотность 100 г дрожжей, мг уксусной кислоты, не более
вдень выпуска	120
после 12 суток хранения или транспортирования при температуре от 0 до 4°С	360
Стойкость, ч, не менее, для дрожжей вырабатываемых
специализированными заводами	60
спиртовыми заводами	48

сахар хлебного теста, сбраживается дрожжами более медленно, чем другие сахара, так как дрожжи содержат сравнительно мало мальтазы. Мальтазная активность хороших дрожжей должна быть не более 100 мин. Мальтазная активность не включается в НД на хлебопекарные дрожжи, но учитывается при подборе дрожжевых рас.

Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5...5% от массы муки. Конкретная дозировка зависит от вида изделия, способа приготовления теста и подъемной силы дрожжей. Кроме дрожжей, изготовляемых специализированными дрожжевыми заводами, в хлебопечении применяют дрожжи, полученные при производстве спирта путем выделения отработанных дрожжей из мелассно-спиртовой бражки. Качество спиртовых дрожжей несколько ниже, чем хлебопекарных. Они менее стойки при хранении и имеют худшую мальтазную активность.

Дрожжевое молоко — это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная в результате сепарирования культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Цвет дрожжевого молока — серый с желтоватым оттенком, запах и вкус — свойственные дрожжам. Сепарированный концентрат с температурой до 5°С поступает на хлебозаводы в автоцистернах. В I л дрожжевого молока должно содержаться не менее 450 г дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи влажностью 75%. Подъемная сила и кислотность дрожжевого молока должны соответствовать показателям прессованных дрожжей.

Количество дрожжевого молока, применяемого для разрыхления теста, определяется путем его пересчета на прессованные дрожжи. Например, для замены 3 кг прессованных дрожжей дрожжевым молоком, в I л которого содержится 500 г дрожжей (с 75%-ной влажностью), необходимо взять 3/0,5 = 6 л дрожжевого молока. Замена прессованных дрожжей дрожжевым молоком имеет значительные преимущества и экономически эффективна: несколько снижается расход дрожжей вследствие большей активности дрожжевых клеток в дрожжевом молоке; ликвидируются трудовые затраты на перемещение и растаривание дрожжей, приготовление дрожжевой суспензии.

Дрожжевые клетки в этом продукте более активны, так как они не подвергались охлаждению и анабиозу.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8...9% (влага, химически связанная с белками клеток). Низкая влажность сушеных дрожжей обеспечивает их длительную сохранность. Сушеные дрожжи используются для хлебопечения в тех районах, где местные условия не позволяют производить или доставлять прессованные дрожжи. Качество сушеных дрожжей зависит от исходного качества прессованных, от режима сушки и режима хранения. Для высушивания берут обычные доброкачественные прессованные дрожжи, однако установлено, что качество сушеных дрожжей будет выше, если в исходных дрожжах повысить содержание сухих веществ до 30% и запасных углеводов, особенно трегалозы, до 11...12%. Желательно, чтобы подъемная сила исходных дрожжей была до 60 мин.

Прессованные дрожжи сушат в сушилках различных конструкций и при различных режимах, соблюдая следующую общую закономерность: температура воздуха в процессе сушки должна снижаться с 70...90°С в начале до 45...50°С во втором периоде, что предупреждает денатурацию белков клетки. Сушка несколько вредит дрожжевым клеткам, увеличивая содержание восстановленного глутатиона и ухудшая подъемную силу дрожжей, поэтому желательно применять мягкие режимы высушивания дрожжей с температурой сушильного воздуха 45...50 и 35°С. Хорошие результаты дает сушка под вакуумом и сушка в виброкипящем слое.

Таблица 1.18

Качественная характеристика сушеных дрожжей

Показатель	Сушеные дрожжи
Показатель	высшего сорта	первого сорта
Влажность, %, не более	3	10
Подъемная сила, мин, не более	70	90
Продолжительность хранения, мес., не менее	12	5

Средняя продолжительность высушивания 5...6 ч. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет дрожжей светло-серый, запах специфический, дрожжевой. Качественная характеристика сушеных дрожжей приведена в табл. 1.18.

Сушеные дрожжи упаковывают в жестяные банки, бумажные пакеты или ящики, выстланные пергаментом.

Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. Прессованные дрожжи заменяют сушеными с учетом их подъемной силы.

При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5%.

alternativa-sar.ru

Способ получения сушеных дрожжей

Изобретение относится к пищевой биотехнологии и может быть использовано для получения хлебопекарных дрожжей, а точнее для получения активных сушеных дрожжей. Дрожжи выращивают на питательной среде, где в качестве минерального и органического питания используют геотермальную воду нефенольного класса с определенным качественным и количественным составом имеющихся компонентов, при отсутствии ионов алюминия и лития, с общей минерализацией 5,2 - 5,4 г/л, разбавленную водопроводной водой до минерализации 4,0-4,2 г/л. Способ позволяет снизить расход дефицитных компонентов минерального и органического питания. 4 табл.

Изобретение относится к пищевой биотехнологии и может быть использовано для получения хлебопекарных дрожжей, а точнее для получения активных сушеных дрожжей.

Известна питательная среда для выращивания хлебопекарных дрожжей, устойчивых к сушке и регидратации, содержащая этанол в качестве источника углерода, сернокислый аммоний, двузамещенный фосфорнокислый калий, однозамещенный фосфорнокислый калий, сернокислый магний, хлористый натрий,

-индолилуксусную кислоту и воду [1]. Известен способ производства активных сушеных дрожжей, где предусматривают выращивание их в условиях аэрации на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, минеральные соли и микроэлементы с последующим выделением биомассы, подсушиванием и обезвоживанием, которое осуществляют в две стадии [2]. Наиболее близким является способ получения сушеных дрожжей, где питательная среда для выращивания дрожжей - сырья для сушки - содержит углеводосодержащие материалы, а именно мелассу, а также ряд веществ, являющихся источниками минерального и азотного питания: сернокислый аммоний, диаммоний фосфат, аммиак водный, хлорид калия, сульфат магния, дестиобиотин [3]. Известен также способ получения питательной среды для выращивания хлебопекарных дрожжей, где в качестве минеральных солей используют геотермальную воду при общей минерализации 7.1-7.3 г/л, разбавленную водопроводной водой до минерализации 2.0-2.4 г/л, диаммоний фосфат и мелассу, но конечным продуктом являются прессованные дрожжи, соответствующие ГОСТу 171-81 (патент РФ N 2084519) [4] . Недостатком известного способа является невозможность использования их в качестве сырья для получения сушеных дрожжей, соответствующих ГОСТу 28483-90. К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании питательных сред для выращивания прессованных дрожжей - сырья для сушки -, относится то, что в известных способах процесс получения дрожжей трудоемок, значительно дороже, т.к. связан с дополнительными затратами на приобретение солей; невысокий выход конечного продукта с более низкими биотехнологическими показателями дрожжей. Задача на решение заявляемого изобретения заключается в получении высокоактивных сушеных дрожжей. Технический результат направлен на повышение выхода дрожжей, ускорение и удешевление процесса, повышение числа жизнеспособных клеток при обезвоживании - регидратации. Поставленная задача достигается тем, что для упрощения технологического процесса получения биомассы дрожжей - сырья для сушки - и снижения расхода дефицитных компонентов исходный продукт выращивают на питательной среде, где в качестве минерального и органического питания используют геотермальную воду с общей минерализацией 5.2 - 5.4 г/л, разбавленную водопроводной водой до минерализации 4.0 -4.2 г/л. Критерием для отбора природной геотермальной воды служит отсутствие радиоактивности, фенолов, свинца, ртути, алюминия, лития, а также степень минерализации, органолептические свойства и суточный дебит воды. Преимущество состава используемой геотермальной воды в предлагаемом изобретении по сравнению с составом геотермальной воды по патенту N 2084519 складывается из следующих факторов: 1. Геотермальные воды из скважин N 26 и N36 (патент) имеют различную степень минерализации: 5.2-5.4 г/л и 7.1-7.3 г/л (патент) и, соответственно, разбавляются водопроводной водой до минерализации 4.0 - 4.2 г/л и 2.0-2.4 г/л (патент). Вода скважины N 26 характеризуется как сульфатно-хлоридно- гидрокарбонатная натриевая и имеет формулу

Вода скважины N 36 (патент) характеризуется как хлоридно-сульфатно-гидрокарбонатная натриевая и имеет формулу

Кроме того, геотермальные воды отличаются в количественном и качественном соотношении минеральных и органических компонентов. Отсутствие ионов алюминия и лития в геотермальной воде скважины N 26, в отличие от геотермальной воды скважины N 36, является положительным фактором, так как известно их токсичное влияние на живой организм. Кроме того, в геотермальной воде скважины N 26, по сравнению со скважиной N 36, в выгодной позиции находятся в количественном отношении ионы меди и цинка, обладающие определенной степенью токсичности (г/л среды): медь (0.000001:0.000024) и цинк (0.0000038: 0.000020). Вместе с тем, в природной воде скважины N 26, по сравнению с упомянутой водой, имеется повышенное содержание таких важных минеральных веществ, необходимых для жизнедеятельности организмов, как (г/л среды): натрий (1.24: 0.74), калий (0.007:0.005), магний (0.0059:0.0031), кальций (0.0085: 0.0056), железо (0.0006:0.00004), марганец (0.000032:0.00002), борная кислота (0.0152:0.0045), кремниевая кислота (0.0328:0.0059). 2. В то же время, как отмечалось выше, в геотермальной воде скважины N 26 более высокое содержание органических веществ, в состав которых входят гумусовые вещества (5.36 мг/л среды, в патенте - 0.92 мг/л среды), являющиеся стимуляторами физиолого-биохимических процессов и активаторами мембранных перестроек в живой клетке. Помимо этого, существенное повышение гумусовых веществ в 5.8 раз увеличивает ее преимущество в качестве экологического фактора питательной среды, т.к. они выполняют протекторную функцию, являясь комплексообразующими агентами, интенсивно связывающими катионы тяжелых металлов, как приоритетно загрязняющие, в труднодиссоциирующие токсичные элементы или соединения, ограничивая их биологическую доступность для организмов. Использование природного экологически чистого источника как одного из основных ингредиентов питательной среды, для выращивания высококачественных хлебопекарных дрожжей - сырья для сушки - очень важно для пищевой промышленности. Таким образом, приведенные данные констатируют явные отличительные признаки по качественному и количественному составу минеральных и органических веществ геотермальной воды скважины N 26 от скважины N 36. 3. Выращивание дрожжей в условиях аэрации и перечисленные факторы отличительной особенности воды, используемой в предлагаемом изобретении, позволяют получить сырье высокого качества с однородными, физиологически активными клетками, обогащенными белком и запасными углеводами, что имеет первостепенное значение в технологии получения сушеных дрожжей, соответствующих ГОСТу 28483-90. По технологическому регламенту патента N 2084519, с использованием геотермальной воды скважины N 36, подобных результатов невозможно добиться по перечисленным выше причинам. Для сохранения ферментативной активности и стойкости сушеных дрожжей в биомассе исходного сырья должно быть достаточное количество белка, запасных углеводов, минеральных элементов, таких как натрий, калий, магний, фосфор, кальций. Натрий стимулирует рост и размножение, повышает бродильную активность, осмочувствительность дрожжей; калий принимает участие в формировании клеток аэробного типа; фосфор - в энергетических процессах, происходящих в клетках в процессе высушивания; магний влияет на стойкость сушеных дрожжей при хранении; соли кальция защищают дрожжевую клетку от неблагоприятных внешних воздействий за счет уплотнения цитоплазмы и утолщения клеточной оболочки. Так как дрожжи весьма чувствительны к химическим веществам и их концентрации, были осуществлены предварительные исследования по установлению оптимального количества минеральных веществ в геотермальной воде, которые бы способствовали нормальному развитию дрожжевой клетки с высоким выходом биомассы, активной ферментной системой и довольно высоким содержанием запасных углеводов и белка. Способ получения сушеных дрожжей заключается в том, что на этапе выращивания прессованных дрожжей - сырья для сушки - предусматривают выращивание дрожжей в условиях аэрации на питательной среде, содержащей мелассу, которую смешивают с геотермальной водой нефенольного класса с определенным качественным и количественным составом имеющихся компонентов при отсутствии ионов алюминия и лития с общей минерализацией 5.2 - 5.4 г/л, разбавленную водопроводной водой до минерализации 4.0 - 4.2 г/л при содержании углеводов 9.5% и добавления диаммония фосфата 2.58 г/л. В качестве параметров оптимизации были выбраны наиболее важные показатели процесса получения дрожжей: накопление биомассы прессованных дрожжей, подъемная сила, содержание трегалозы, белка, микро- и макроэлементы, количество поврежденных клеток относительно контроля. По предлагаемому способу получена биомасса дрожжей с более устойчивыми и жизнеспособными клетками, с менее проницаемыми мембранами, что связано с химическим составом и определенным соотношением белков и резервных углеводов в клетках. Довольно высокая энергия размножения дрожжей подтверждается активностью зимазного и мальтазного комплексов. Результаты экспериментов приведены в таблицах 1-4. Пример Выращивание дрожжей с использованием полученного нами штамма Saccharomyces cerevisiae

-503 (а. с. СССР N 1284998) осуществляют в течение 12 часов глубинным методом в периодическом режиме в условиях аэрации (0.25 л/мин) в лабораторной установке при 30oC

1, на питательной среде следующего состава (г/л): Меласса (в пересчете на 46% сахаристость) - 170-180 Диаммоний фосфат - 2.58 Геотермальная вода минерализацией 4 г/л с определенным качественным и количественным составом, необходимым для выращивания биомассы дрожжей - сырья для сушки - Остальное К мелассе добавляют разбавленную водопроводной водой геотермальную воду до содержания 9.5% углеводов, 2.58 г/л диаммоний фосфата, концентрированную серную кислоту, для достижения в среде pH 5, из расчета 0.4-0.6 мл на 100 г мелассы; содержимое хорошо перемешивают. Стерильную питательную среду разливают по 1.5 л в сосуды вместимостью 3 л, затем засевают вегетативной культурой указанного штамма в количестве 12.5% от содержания сахара в среде, в 1 мл которой - 63.13

106 клеток. В качестве пеногасителя используют структол - 0.1 мл/1.5 л среды. Критерием окончания процесса служило снижение остаточного содержания сахара до 0.15-0.20%. По окончании опыта от культуральной жидкости дрожжи отделяют центрифугированием при 4500g, промывают водой, прессуют до 25-26% сухой биомассы, рассчитывают выход биомассы, формуют в виде брусков размером 4 х 5 мм, предварительно замораживают до t =- 20

2oC и сушат в сублимационной установке до остаточной влажности 5% при Pост. = 0.4 мм рт.ст., продолжительность сушки - 5 час. В качестве контроля используют способ выращивания дрожжей на среде следующего состава, г/л: Меласса (в пересчете на 46% сахаристость) - 170-180 Диаммоний фосфат - 1.53 Хлорид калия - 1.62 Гидрооксид аммония - 1.13 Сульфат аммония - 4.6 Дестиобиотин - 0.0000476 Водопроводная вода - Остальное Состав контрольной питательной среды соответствовал ГОСТу 28483-90 (прототип). Процесс выращивания сырья для сушки, получение сушеных дрожжей осуществляют так же, как в опыте. В таблице 1 приведены результаты изучения биотехнологических свойств биомассы, предназначенной для сушки, в специальном режиме выращивания. Прирост опытной биомассы выше на 21% по сравнению с контролем. Вместе с высокой скоростью роста (генеративная активность 0.38 ч-1 - опыт; 0.23 ч-1 - контроль) отмечается более высокая подъемная сила, зимазная, мальтазная активность, содержание трегалозы в опыте на 1.5%, белка - 2.7% выше, чем в контроле. В опытной биомассе установлено повышенное содержание таких важных элементов, как натрий, магний, кальций, марганец, кобальт, никель, железо, что свидетельствует о высокой физиологической ценности исходных дрожжей для сушки. Значительное накопление минеральных веществ в опытной биомассе связано, видимо, с изменением клеточной проницаемости вследствие положительного влияния биологически активных веществ геотермальной воды в составе питательной среды (табл. 2). Опытные дрожжевые клетки более равномерны по форме и величине, с меньшим количеством почкующихся на 1.7-2%, большим - жизнеспособных на 8-10%, отмечается отсутствие мелких клеток и клеток, содержащих крупные вакуоли. В контрольной биомассе около 18% мелких несформированных клеток, что нежелательно для процесса сушки. Результаты изучения морфофизиологических, биохимических и технологических свойств дают возможность использования опытной питательной среды в технологическом процессе получения сушеных дрожжей. В таблице 3 приведены результаты исследований, которые подтвердили положительное влияние опытной питательной среды на стабилизацию физиологической активности дрожжей в процессе сушки и показали значительное преимущество биотехнологических свойств опытных сушеных дрожжей по сравнению с продукцией, полученной по технологии ГОСТа 28483-90. Опытные дрожжи сохранили после сушки молекулярную структуру и характеризовались значительной дисперсностью и пористостью, что способствовало более быстрому восстановлению первоначальных свойств при обводнении. Обеспеченность опытных клеток трегалозой в большей степени (14.9% - опыт, 13% - контроль) коррелировало с их выживаемостью (80% - опыт, 73% - контроль), довольно высокие показатели подъемной силы, мальтазной и зимазной активности, белка выше по сравнению с контролем (55:70; 54:58; 28:32; 47.2:40) соответственно. Сушеные дрожжи, полученные в результате эксперимента, были использованы для выпечки хлеба из муки 1 сорта. Технологические показатели качества формового хлеба представлены в таблице 4. Опытные образцы хлеба отличались увеличением удельного объема на 5% с несколько лучшей пористостью, формоустойчивостью. Значительная доля минеральных веществ, таких как кальций, калий, марганец, магний, в опытных сушеных дрожжах способствует усилению ферментативной активности самих дрожжей и бродильного процесса в тесте. Дрожжи, обогащенные минеральными веществами с активной ферментной системой и высокими биотехнологическими показателями, могут быть получены за счет использования геотермальной воды нефенольного класса в качестве одного из основных ингредиентов технологического процесса получения сушеных дрожжей. Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентам и научно-техническим источникам информации и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявляемого изобретения, установил, что заявитель не обнаружил аналог, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявляемого изобретения. Таким образом, изложенные сведения свидетельствуют о выполнении при использовании заявляемого изобретения следующей совокупности условий: - Способ при его осуществлении предназначен для использования в промышленности, а именно для получения активных хлебопекарных сушеных дрожжей. - Для заявленного способа в том виде, как он охарактеризован в независимом пункте изложенной формулы изобретения, подтверждена возможность его осуществления с помощью описанных в заявке средств и методов. Источники информации 1. А.с.СССР N1521768. 2. А.с.СССР N1713928. 3. Семихатова Н.М. Технология производства сушеных дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1976. 128с. 4. Патент РФ N 2084519 1997 БИ N 20.0

Формула изобретения

Способ получения сушеных дрожжей, предусматривающий выращивание сырья для сушки в условиях аэрации на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, минеральные соли, с последующим выделением биомассы, ее формированием и сушкой, отличающийся тем, что сырье для сушки выращивают на питательной среде, где в качестве источника минерального и органического питания используют геотермальную воду нефенольного класса с определенным качественным и количественным составом имеющихся компонентов при отсутствии ионов алюминия и лития, с общей минерализацией 5,2 - 5,4 г/л, разбавленную водопроводной водой до минерализации 4,0 - 4,2 г/л.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4

www.findpatent.ru

Сушеные дрожжи - Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 1

Сушеные дрожжи

Cтраница 1

Сушеные дрожжи выпускают двух сортов - высшего и I. Подъемная сила ( по сортам) должна быть не более 70 и 90 мин. [1]

Эта товарная позиция включает также другие разновидности сушеных дрожжей ( например, Candida lipolytica или tropicalis, Candida maltosa), полученных из дрожжей, не принадлежащих к Saccharomyces. Их получают при сушке дрожжей, которые были культивированы в питательной среде, содержащей углеводороды ( такие как газойль или n - парафины) или углеводы. Данные сушеные дрожжи особенно богаты протеином и используются для корма животных. Они широко известны как петропротейны ( белки из нефти) или дрожжевые биопротеины. [2]

Для тех районов страны, где нет дрожжевых заводов, выпускают сушеные дрожжи. Их получают из прессованных дрожжей, высушивая в виде гранул или вермишелин. [3]

Таким образом, организация производства кормовых дрожжей на спиртовых заводах, перерабатывающих зерно-картофельное сырье, позволяет получить дополнительно значительные количества кормовых белковых концентратов в виде сушеных дрожжей, не снижая качеств барды, как богатого протеином корма. [4]

Прессованные дрожжи являются скоропортящимся продуктом, поэтому для длительного хранения их выпускают в сушеном виде. Вырабатывают два сорта сушеных дрожжей - высший и I. По стандарту подъемная сила дрожжей высшего сорта 70 мин, влажность 8 %, сохранность 12 месяцев в герметической таре; подъемная сила дрожжей I сорта 90 мин, влажность 10 %, сохранность 5 месяцев. [5]

Высушивание смеси дрожжей расы В и гибрида 112, применяемых при двух-стаднйном способе сбраживания мелассного сусла, происходит неравномерно. Повышенная цветность неблагоприятно влияет на качество сушеных дрожжей. [6]

В процессе сушки качество дрожжей несколько снижается вследствие частичного инактивирования ферментов и протеолиза. Этим процессам благоприятствуют сравнительно высокая температура теплоносителя и влажность дрожжей в начальной стадии сушки. Считают, что для производства сушеных дрожжей следует использовать специальные штаммы и культивировать их при более высокой температуре. При этом выход дрожжей снижается, но резко улучшается их подъемная сила. [8]

Неактивные дрожжи, полученные в результате сушки, обычно являются пивными, спиртовыми или пекарскими дрожжами, которые стали недостаточно активными для дальнейшего использования в этих отраслях промышленности. Они используются для потребления в пищу ( сырье для получения витамина В) или для корма животных. Необходимо отметить, что благодаря их все возрастающему значению, эти сушеные дрожжи должны производиться все больше и больше непосредственно из специально приготовленных активных дрожжей. [9]

Стебли риса стерилизуют в колбах Эрленмейера, а затем вносят яйца рисовой огневки. Цуцуи, добавляя к стеблям риса 2 - 5 % сушеных дрожжей, получил превосходные результаты. Ишии подчеркивает, что, заготавливая и стерилизуя большие количества стеблей риса в соответствующее время года, можно затем использовать этот материал в течение всего года. [10]

Страницы: 1

www.ngpedia.ru