Региональный центр по вопросам непереносимости глютена. Содержат ли дрожжи глютен
Кто знает содержится ли глютен в хлебопекарных дрожжах
Дрожжи:
группа одноклеточных грибов. Дрожжи ( пекарские или пивные – Saccharomyces cerevisiae ) имеют большое практическое значение в производсве хлебопродуктов.
Знаете ли вы о том, как развивается и чем питается дрожжевой грибок?
Для человека без целиакии – это вопрос на общую эрудицию. Для лиц с целиакией – ещё один источник глютенсодержащих примесей. Питательной средой для промышленного производства дрожжей являются зерно: рожь, кукуруза, реже – пшеница и гречиха, а также наиболее богатый диастазой ячменный солод. На некоторых сайтах зарубежных производителей дрожжей фигурирует информация об использовании глютена в чистом виде.
В случае выпечки безглютеновых изделий необходимо использовать дрожжи с безглютеновой маркировкой, которые были выращены на безглютеновых питательных средах! Обычно такие дрожжи хорошо «работают» в хлебопечках. Для поднятия безглютенового теста им нужен более высокий температурный режим и микросреда, что не всегда удаётся создать в комнатных условиях. Они более «капризны» по сравнению с обычными дрожжами. В отличии от обычных сухих дрожжей их нельзя замачивать и предварительно растворять, а наоборот, необходимо смешать с безглютеновой мукой и только в таком виде добавлять к жидкой среде. В Риге безглютеновые дрожжи можно купить в специализированном магазине безглютеновых продуктов.
sovet.kidstaff.com.ua
Применение пшеничного глютена
Для поддержания стабильного качества и питательной ценности продуктов пищевая промышленность применяет множество различных методов. Помимо обязательной стандартизации сырья и рецептуры, применяются различные добавки, например, пшеничный глютен (ни что иное как сухая пшеничная клейковина (СПК)).
Глютен широко используется в современной пищевой промышленности, а именно:
• для повышения качества изделий из слоеного теста
• для исправления пшеничной муки с низким процентом собственной клейковины
• для приготовления изделий с использованием замороженных полуфабрикатов
О пшеничной муке поговорим более подробно, так как она является базисом для многих хлебопекарных изделий.
Процентное содержание глютена является одним из основных показателей свойств для пшеничной муки. Именно глютен придает тесту пластичность, при этом заставляя его держать заданную форму и не растекаться. Исходя из природного содержания клейковины, к муке примешивают 0,50-3,00 % сухого пшеничного глютена. Смешивание производится только на сухую!
Обратите внимание, клейковина очень хорошо впитывает воду — она может «связать» воды в 2-3 раза больше собственной массы. Правильно подобранное количество сухой пшеничной клейковины значительно улучшает реологические характеристики теста. Упругость теста возрастает, что очень упрощает дальнейший техпроцесс изготовления хлебобулочных изделий.
Повышение эластичности теста положительно сказывается на пышности теста. Глютен не дает тесту опадать во время подъема. Запирая газ, выделившийся из дрожжевых бактерий внутри массы теста, СПК повышает воздушность и пышность готовой выпечки. А за счет способности клейковины хорошо адсорбировать воду готовая продукция дольше остается свежей.
Именно поэтому в хлебобулочной промышленности к тесту примешивается около 2% сухой пшеничной клейковины. Впрочем, этот показатель может меняться в зависимости от рецептуры конкретного изделия:
• в ржаном хлебе масса клейковины доходит до 4%
• в различных видах диетического хлеба клейковина составляет 3-6% массы
• изделия из муки грубого помола, хлеб с повышенным объемом клетчатки и изделия для диабетиков содержат от 2% до рекордных 10% глютена
Обобщая вышесказанное, можно вывести следующие плюсы применения сухого пшеничного глютена для производителя:
• упрощается техпроцесс производства хлебобулочных изделий
• повышается пышность продукции
• продлевается срок реализации изделий
• за счет хорошей адсорбции воды увеличивается объем готовой продукции, в среднем, на 4,5%
Хлебопекарная промышленность - не единственная отрасль, где широко применяется сухая пшеничная клейковина. Производство макаронных изделий требует наличия высококачественного сырья — пшеницы твердых сортов и пшеницы с высоким содержанием белка. Однако, применение глютена позволяет использовать обычную хлебопекарную муку для производства макарон. Для этого требуется повысить общее содержание клейковины в муке - от 28 до 30% массы. В результате повышаются органолептические качества и биологическая ценность изделий, а производительность производственного оборудования возрастает на 10%.
Все эти «плюсы производителя», снижающие себестоимость продукции, становятся «минусами» для потребителя. Есть основания утверждать, что именно рекордное количество глютена в п родуктах, не свойственное природе, привело к росту количества состояний, связанных с непереносимостью глютена.
stopgluten.ru
Глютен. Часть 1: Введение | Secret Ingredient
Как глютен вошел в мою жизнь… или, может, вышел?
Для большинства людей, не страдающих целиакией (по данным The New England Journal of Medicine ей подвержены от 0.6 до 1% мирового населения), слово “глютен” вообще ничего не значит. Это как некое непонятное сочетание букв, примерно как “тритикале” или “книксен” (вроде как на слуху, а вроде как и не знаю…).
Ну, это и не так уж плохо, если вы не знаете, что такое глютен, и более того вы, вероятно, принадлежите к этим самым 99% счастливчиков. Потому что те, у кого эта самая целиакия обнаружена, уж точно знают про этот самый глютен…
Лично я ни разу не слышала этого слова до своих 27 лет точно…
А узнала я про глютен, когда лежала в роддоме, и читала выданную мне кучу буклетиков и брошюрок для молодых мам. В них как раз страшно описывался глютен, как враг младенцев номер один, в таком ключе, что при введении прикорма лучше не давать продукты, в которых содержится глютен, а то… и перечень того, что может произойти, из которого наименьшим злом было, пожалуй, возникновение аллергии.
Так я впервые услышала это слово и, наверно, так же и забыла его через пару месяцев.
Потом я услышала его второй раз на работе от коллеги, у которого ребенок страдал всеми формами аллергии, включая аллергию на пыль, лактозу, глютен и еще много чего.
После этого я начала более внимательно относится к этой теме и даже провела ряд экспериментов по сокращению употребления глютена в своей семье. На меня и мою дочь они не произвели никакого впечатления (вернее, на наш организм), а вот мой муж после них решил значительно сократить употребление глютеносодержащих продуктов, обнаружив явную связь между своим самочувствием и количеством съеденного глютена.
И уже с этого момента в жизни моей семьи (и в моей жизни тоже) глютена стало намного меньше…
Что такое глютен и зачем он нужен?
Вы скажите “заладила, все глютен и глютен,.. уже три абзаца прочитали, а что это такое, так и не поняли…”.
А все просто, глютен — это соединение белков, которые содержится в пшенице и еще в некоторых других видах злаков, самые распространенные из которых, рожь и ячмень (да, в пиве есть глютен!.. и в хлебе тоже…).
А еще проще, соединились два белка, глиадин и глютенин, и образовали глютен.
Молекулы глютена активируются, когда мука из глютеновых злаков смешивается с водой. Когда это происходит, молекулы глютена формируют цепочку, что придает тесту эластичность (сразу вспоминаются пиццайоло, которые подбрасывают тесто в воздух, крутя его на указательном пальце). А когда в тесто добавляются дрожжи, начинается процесс брожения, и газы буквально “раздувают” молекулы глютена, благодаря чему тесто поднимается, а выпеченные из такого теста изделия получаются воздушными.
Так как глютен — это белок, то он затвердевает при нагревании (ровно как затвердевает яичный белок при варке яйца). Это его свойство позволяет держать форму готовым выпеченным изделиям.
Когда в тесто добавлют жиры, они буквально обволакивают молекулы глютена и сокращают длину образовавшихся глютеновых цепочек. Из-за этого выпеченные изделия становятся более хрустящими. Вот поэтому хлеб так отличается от печенья (если кто не догадался, в тесто для печенья добавляют… правильно, масло).
Как глютен действует на наш организм?
В прогрессивном западном мире считается, что чувствительностью к глютену или непереностимостью глютена (что, впрочем, одно и то же) страдают около трети населения.
Наличие непереносимости глютена определяется генетической предрасположенностью. Когда человек с непереносимостью глютена употребляет продукты, содержащие глютен, в его организме запускаются реакции, возбуждающие иммунную систему. Проявление этих реакций может варьироваться от человека к человеку и выступать в виде многочисленных симптомов, начиная от различных раздражений желудочно-кишечного тракта и заканчивая хронической усталостью (о, а это уже почти у каждого моего третьего знакомого, тут западная статистика совпадает с моей личной).
Подробнее о воздействии глютена на наш организм читайте в моем следующем посте.
Где еще содержится глютен?
Насчет хлеба и пива уже упомянула.
Еще глютен содержится в булочках, печеньях, тортах, пончиках, лепешках, лавашах, бубликах и баранках, мафинах, пицце, зерновых хлопьях и кашах… в общем, как вы догадались, везде, где есть пшеничная, ржаная, ячменная и овсяная мука или крупа.
Еще, например, глютен есть в макаронах. Именно благодаря ему паста после варки остается твердой.
Кроме этого, все пшеничные крупы содержат глютен (булгур, спельта, кускус, манка, полба) и ячменные крупы туда же (перловка, ячневая).
Где не содержится глютен?
Тут выбора гораздо меньше, буквально раз-два и обчелся.
Глютена нет в гречке, рисе, пшене, кукурузной крупе, киноа и соответственно в муке, сделанной из этих злаков.
Не так вариативно, как в предыдущем списке, но все же есть, где немного попировать.
Можно ли самому испечь хлеб без глютена?
Можно. А зачем?
Об этом очень скоро.
Кто уже знает “зачем” или кто еще только планирует узнать, запасайтесь гречневой мукой, не пожалеете.
Будьте здоровы!
www.secret-ingredient.ru
Глютен: за и против - Лайфхакер
Глютен (клейковина) содержится в злаковых и является причиной, по которой тесто для хлеба становится вязким и упругим. По содержанию глютена определяется качество муки. Пшеницу легко выращивать, она питательна, и её используют для изготовления не только пасты, лапши и хлебобулочных изделий, но и огромного количества других продуктов.
Люди тысячелетиями употребляли зерновые, и тут вдруг они стали чуть ли не самым страшным врагом человечества! Как разобраться, где правда, а где очередной маркетинговый ход диетологов, врачей и корпораций?
Стоит ли ограничивать себя в употреблении хлебобулочных изделий и придерживаться безглютеновой диеты? Журнал The New Yorker провёл на эту тему исследование, а мы делимся им с вами.
Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов, причём часть клейковины приходится на долю первых.
Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость продуктов питания, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 года, распространённость целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.
В США и Европе движение под кодовым названием «Глютен — это смерть» идёт уже давным давно. На эту тему проведено огромное количество исследований, составлено не меньшее количество диет и рекомендаций. Практически в каждом магазине рядом со стойкой продуктов для диабетиков есть стойка с продуктами, не содержащими глютена: хлеб без глютена, супы без глютена, соусы без глютена, мука без глютена, каши без глютена и так далее.
Клейковина — это один наиболее часто употребляемых белков среди населения Земли. Он появляется, когда две молекулы — глютенин и глиадин — соединяются и формируют связь. Когда вы замешиваете тесто, эти связи создают упругую мембрану. Именно она даёт хлебу его немного вязкую структуру и позволяет шеф-поварам устраивать шоу с тестом для пиццы. Также глютен захватывает углекислый газ, который после того, как начинает бродить, добавляет объём хлебу.
Люди едят пшеницу, а вместе с ней и глютен уже более 10 000 лет. У людей с целиакией — примерно 1% населения нашей планеты — совсем короткое взаимодействие с глютеном может вызвать очень жёсткую ответную реакцию иммунитета. Это может серьёзно повредить поверхность тонкой кишки, которая напоминает щётку. Поэтому люди с этой проблемой должны быть очень бдительными и не только внимательно следить за тем, что употребляют в пищу, но и не менее внимательно вчитываться в этикетки продуктов, которые стоят на полках супермаркетов — гидролизованный растительный белок и солодовый уксус несут в себе не меньше опасности, чем пшеничный хлеб. Даже повторно использованная вода после варки обычной пасты может привести к серьёзным проблемам, так что с ресторанами и кафе сложностей не меньше, чем с продуктовыми магазинами.
И пока тот самый 1% вынужден был с маниакальной внимательностью следить за своим питанием, другие 99% продолжали беззаботно жевать булки, пока… Пока кардиолог Уильям Дэвис, автор книги Wheat Bell, и его помощники не создали империю, девизом которой стало утверждение «Глютен = яд», превратившее этот белок в кулинарного злодея.
Дэвис считает, что даже «здоровые» цельнозерновые имеют разрушительное воздействие на человеческий организм вне зависимости от того, страдает ли он целиакией или здоров. Он начал обвинять глютен чуть ли не во всех болезнях: от артрита и астмы до рассеянного склероза и шизофрении.
Дэвид Перлмуттер, невролог и автор другого издания на эту тему под названием «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» (Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar — Your Brain’s Silent Killers), пошёл ещё дальше. Он считает, что чувствительность к глютену является одной из величайших и самых недооценённых угроз для здоровья человечества.
Примерно 20 миллионов людей говорят, что испытывают определённый дискомфорт после употребления продуктов, в которых содержится глютен, и около трети взрослых американцев стараются исключить такие продукты из своего питания. Согласно одному из исследований, которое отслеживало ресторанные тенденции, американцы заказали 200 миллионов блюд, которые не содержат в себе глютена или продуктов из пшеницы.
В итоге это движение набрало обороты и дошло чуть ли не до истерии. Безглютеновой диеты начали придерживаться даже те, кому целиакия никогда не грозила и не грозит (вы ведь помните про 1%?). Это стало очередным модным веянием, и люди тут же с радостью его подхватили: все начали наперебой рассказывать о том, сколько лет они не едят продукты с глютеном и когда они в последний раз ели кусочек бисквита. Если у тебя пока нет признаков целиакии, совсем не значит, что у тебя её нет! А вдруг ты принадлежишь к этому 1% «счастливчиков»?
Существует огромное количество теорий на эту тему, но ни одна из них так и не даёт чёткого ответа. Некоторые учёные утверждают, что со временем гены пшеницы стали токсичными. Дэвис считает, что сегодняшний хлеб и хлеб, который был на столах у людей 50 лет назад, нельзя даже сравнивать. Что сейчас эта пшеница с модифицированными генами. Что она убивает людей. Что около 40% из нас не могут правильно переработать глютен, а остальные 60% всё равно находятся в опасности.
И хотя за последние десятилетия наш рацион очень сильно изменился, наши гены по-прежнему такие же, какими были тысячи лет назад (эволюция — это очень долгий процесс). Наш организм просто не в состоянии употреблять современные продукты, напичканные сахаристой субстанцией и рафинированными, высококалорийными углеводами. Более того, большая часть пшеницы, которую мы сейчас едим, превращается в белую муку, содержит в себе большое количество клейковины и совсем немного полезных веществ. Эта мука может вызвать резкое повышение уровня сахара в крови, которое в итоге может привести к сахарному диабету и другим хроническим заболеваниям.
Научный сотрудник Министерства сельского хозяйства США Дональд Касарда изучал генетику пшеницы на протяжении многих десятилетий. В последнем исследовании, опубликованном в Journal of Agricultural and Food Chemistry, он пришёл к выводу, что доказательств, которые бы указывали на увеличение заболеваемости непереносимостью глютена в связи с изменением селекции пшеницы, нет.
Профессор медицины в Клинике Майо и президент Североамериканской ассоциации по изучению целиакии Джозеф А. Мюррей также изучал генетику пшеницы. Он согласился с выводами Касарды. По его мнению, гены пшеницы практически не изменились, современные зёрна не отличаются от тех, которые собирали с полей 500 лет назад. Более того, в последнее время употребление изделий из пшеницы значительно снизилось, а не возросло, так что проблема, по его мнению, никак не связана с генетикой.
Но тем не менее происходит что-то странное, и количество людей с непереносимостью глютена за последние 60 лет увеличилось в четыре раза. Некоторые исследователи считают, что раньше этой проблеме не уделялось достаточно внимания и случаи заболевания просто не диагностировали. Другие предполагаемые причины: ухудшение экологии, современная диета, изменение микрофлоры кишечника и другие подобные гипотезы. Однако пока ни одна из них не подтвердилась на 100%.
Паника по поводу глютена началась в 2011 году, когда группа учёных под руководством Питера Гибсона, профессора гастроэнтерологии в Университете Монаша, в ходе проведённых исследований выяснила, что глютен может вызывать болезни желудочно-кишечного тракта даже у тех людей, которые не страдают целиакией.
Гибсон опубликовал свои исследования в American Journal of Gastroenterology, однако, вместе с другими экспертами призвал читателей к сдержанности в интерпретации данных из такого небольшого исследования. Но кто читает весь текст до конца? В итоге миллионы американцев даже с лёгкими желудочными расстройствами вдруг обнаружили у себя проблемы с переносимость глютена и посадили себя на диету. Ну а вдруг?
Гибсон с коллегами пошёл дальше и решил исследовать воздействие на человеческий организм других веществ, содержащихся в пшенице. Подопытные сидели на специальной диете, которая исключала не только глютен, но и эти вещества: поддающиеся ферментации олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы (многоатомный спит) — так называемая группа FODMAP. Не все углеводы содержат эти вещества, но они есть в других продуктах питания с высоким содержанием фруктозы (манго, яблоки, мёд, арбуз), молочных продуктах (молоко, мороженое), а также луке и чесноке.
У большинства людей не возникает никаких проблем с перевариванием перечисленных выше веществ, но эти углеводы остомические, то есть они затягивают воду в желудочно-кишечный тракт. Это, в свою очередь, может привести к болям в животе, его вздутию и диарее. Получается, что проведённое ранее исследование было правильным не до конца и не учло воздействия этих углеводов на пищеварительную систему человека. Болезненные симптомы были вызваны перевариванием этих углеводов, а не глютеном.
Для того чтобы избавиться от этих проблем, нужно устранить из рациона продукты с содержанием группы FODMAP, а потом постепенно возвращать их в меню и следить за реакцией организма. Но в итоге во всём решили обвинить глютен, так как «безглютеновая диета» звучит гораздо лучше, чем «диета FODMAP».
Первое исследование объявило глютен врагом номер один, второе исследование показало, что подобные симптомы может вызывать не только глютен, но и другие вещества, и что это не смертельно. За короткий промежуток времени, который прошёл между этими двумя исследованиями, огромное количество американцев объявили войну изделиям из пшеницы и сели на безглютеновую диету, а маркетологи успешно сыграли на этой панике.
Ещё одной причиной, по которой все начали обнаруживать у себя признаки непереносимости глютена, может быть добавление дополнительного глютена в муку. То есть не самого глютена, конечно, а его составляющих (белки). Оказывается, это уже довольно давно практикуется в промышленных масштабах при изготовлении хлебобулочных изделий. Именно благодаря этому дополнению заводской хлеб получается таким пышным и с хрустящей корочкой. Ведь в домашних условиях для того, чтобы хлеб получился действительно вкусным, мягким внутри и хрустящим снаружи, нужна правильная печка и… очень долгое замешивание теста, а заводы экономят ресурсы. Дополнительная порция глютена отлично справляется с этой проблемой и при этом экономит время. Но кроме хрустящей корочки, повышенная доза глютена вызывает симптомы, очень похожие на целиакию.
По идее, хлеб должен содержать в себе муку, дрожжи, соль, сахар, воду (иногда растительное или сливочное масло) и, возможно, некоторые добавки в виде семян и сухофруктов — именно по такому рецепту готовится домашний хлеб. Но если вы возьмёте магазинный хлеб и прочитаете то, что написано на упаковке, в большинстве случае вы увидите гораздо больше ингредиентов с не очень понятными химическими названиями.
Может быть, всё дело именно в этой добавочной дозе глютена в самом обыкновенном магазинном хлебе? К сожалению, и у этой гипотезы нет стопроцентного подтверждения.
А подтверждения нет потому, что в Азии, к примеру, глютен в чистом виде употребляется в пищу. Он стал заменой мясу и тофу и называется «сейтан» (seitan), подаётся приготовленным на пару, жареным или запечённым.
Пока результаты ни одного исследования, которое касается глютена, не были подтверждены на все 100%, так как изучение различных диет и их влияния на организм — это очень долгосрочный процесс. К тому же все эти рекомендации довольно часто являются слишком общими для того, чтобы реально помочь всем. Сколько вы знаете диет? Диета Аткинса, палеодиета, кремлёвская диета, «Южный пляж», пескетарианство и многие другие — все они не могут похвастаться долгосрочным эффектом.
Люди скупают книги с новомодной диетой без глютена, читают и начинают сами себе ставить диагнозы. А затем решают полностью отказаться от хлеба и покупают продукты с заменителями, на которых написано «без глютена». Но что на самом деле это означает? Чаще всего мука заменяется на крахмалы — кукурузный, рисовый, картофельный или из тапиоки, которые являются рафинированными углеводами и которые резко повышают уровень сахара в крови, как и те рафинированные продукты, которых обычно стараются обходить стороной. В итоге странная получается диета: без глютена, но с высоким содержанием рафинированных углеводов.
Так что же делать? Не поддаваться этому новомодному движению, не заниматься самодиагностикой, сократить или полностью отказаться от употребления белого хлеба и других хлебобулочных изделий из белой муки и заменить их на хлеб из муки грубого помола. Ещё один вариант — выпекать хлеб самостоятельно, используя для этого муку из цельного зерна, воду, дрожжи, соль и свои руки, которые должны вымешивать тесто минимум 30 минут. И тогда для этого хлеба не понадобится никакого дополнительного глютена.
(via)
lifehacker.ru
Есть ли в сыре глютен?
Большинство сыров изготавливается из молока коров, овец, коз или буйволиц. Почти все сыры, доступные в магазинах, производятся с использованием молока, которое прошло пастеризацию, высокотемпературный процесс, который убивает бактерии.
Некоторые сыры производятся из сырого молока и содержат полезные бактерии, но они представляют более высокий риск заболеваний, вызванных пищевыми продуктами. Согласно Управлению по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), риск заболеваний, связанных с пищевыми продуктами (также известных как пищевые отравления) наиболее высок у детей, людей с ослабленной иммунной системой, пожилых людей и беременных женщин.
Если сыр правильно изготавливается, хранится и потребляется в умеренных количествах, он не представляет никакой опасности для людей без аллергии. Но есть ли в сыре глютен?
Несколько фактов о сыре:
- В разных видах сыров содержится разное количество глютена.
- Польза определенного вида сыра зависит от потребностей человека и его состояния здоровья.
- Ассортимент сыров способен удовлетворить различные потребности в питании. Существуют, например, жирные, нежирные и обезжиренные сыры, а также сыры с пониженным содержанием натрия.
Есть ли в сыре глютен?
Фонд Celiac Disease Foundation включил молочные продукты в пищевую группу, которая не содержит клейковины. Однако, согласно Dairy Good, некоторые сырные продукты могут содержать ингредиенты, являющиеся источником глютена.
Мы рекомендуем внимательно читать каждую этикетку пищевых продуктов и обращаться к производителю с вопросами о конкретных продуктах, если у вас появляются сомнения.
В каких видах сыра содержится глютен?
Dairy Good сообщают, что твердые натуральные сыры, такие как чеддер и пармезан, с меньшей вероятностью содержат глютен. Ниже будет приведен полный список сыров, которые обычно не содержат это вещество.
До сих пор ведутся споры о том, являются ли определенные виды голубого сыра безглютеновыми. Ответ на этот вопрос может зависеть от места выращивания плесени.
Любой сыр, подвергшийся дополнительной обработке, например, измельченный или плавленный сыр, скорее всего, содержит глютен. Перекрестное загрязнение также вызывает беспокойство, если одни и те же инструменты или оборудование используются для обработки продуктов, содержащих глютен.
Почему вы хотите отказаться от клейковины?
Некоторые медицинские состояния требуют от людей отказа от клейковины. Целиакия - это аутоиммунное состояние, при котором у людей нарушается работа тонкой кишки, если они потребляют глютен. Люди с повышенной чувствительностью к клейковине также могут избегать клейковины из-за желудочно-кишечного расстройства или других неприятных симптомов.
Безглютеновые сыры
Творог обычно не содержит глютен, но некоторые производители могут добавлять пшеничный крахмал или модифицированный пищевой крахмал из пшеницы. Кремовый сыр тоже обычно не содержит клейковины. Нежирные, обезжиренные и ароматизированные сорта иногда содержат дополнительные ингредиенты, поэтому очень важно читать состав продукта на этикетке.
Список безглютеновых сыров и альтернативные варианты
Согласно Beyond Celiac, к сортам безглютенового сыра относятся:
- Бри
- Чеддер
- Швейцарский сыр
- Пармезан
- Проволоне
- Фета
- Козий сыр
- Рикотта
Существуют альтернативные безмолочные сыры, которые обычно производятся из растительных источников, таких как соя или орехи. Некоторые из этих продуктов являются безглютеновыми, но другие могут содержать ингредиенты с глютеном.
Натуральной альтернативой сыру без клейковин является авокадо. Авокадо добавляет аромат и сливочную текстуру во многие блюда, например, сэндвичи или салаты.
Пищевые дрожжи - еще одна немолочная альтернатива сыра. Ими можно посыпать сверху блюдо или добавлять в соусы для сырного аромата.
Как производится сыр?
Чтобы начать процесс производства сыра, в молоко добавляют полезные бактерии. Производители сыров добавляют различные бактерии в зависимости от вида сыра, который они производят. Полезные бактерии начинают ферментировать лактозу, тип сахара, естественно обнаруженного в молоке.
Затем добавляется ингредиент под названием «сычужный фермент», иногда одновременно с красителями, которые используют для приготовления некоторых сортов сыра. Сычужный фермент помогает отделить сухое молоко от жидкости (творог от сыворотки). Перемешивание и нагрев также помогают смеси отделиться. В конце концов, сыворотка сливается, а следующий шаг варьируется в зависимости от виды сыра.
В некоторые творожные массы, например, используемые для производства сыра чеддер, добавляют соль, а затем придают массе определенную форму. Другие творожные продукты, которые, например, используются для производства сыра моцарелла, формируются, а затем пропитываются в соленом раствор (рассоле). В конце процесса многие виды сыра выдерживаются для придания им уникального вкуса.
Какой вид сыра считается самым полезным?
В целом, большинству людей диетологи рекомендуют употреблять сыр из цельного молока в умеренных количествах. Также лучше отдавать предпочтение натуральным сырам вместо обработанных.
По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), 30 грамм сыра чеддер обеспечивает 115 килокалорий, менее 1 грамма углеводов, около 6 г белка и 9 г жир. Такое же количество сыра чеддер обеспечивает 201 миллиграмм кальция, что составляет 20 процентов от ежедневной нормы потребления для кальция. Это классифицирует сыр как пищу с высоким содержанием кальция.
Беременность
Беременным женщинам необходимо избегать сыров из непастеризованного молока из-за риска листериоза, серьезного заболевания пищевого происхождения. Мягкие сыры, такие как бри, камамбер и кесо-фреско, чаще всего готовят из непастеризованного молока.
Непереносимость лактозы
Непереносимость лактозы - это состояние, при котором люди испытывают трудности с перевариванием лактозы. Потребление молочных продуктов в этом случае может привести к желудочно-кишечным симптомам, таким как газы, вздутие живота и диарея.
Некоторые сыры, особенно натуральные, выдержанные сорта, содержат меньше лактозы, чем другие. Количество лактозы, которое человек с непереносимостью лактозы может съесть за один прием пищи без каких-либо симптомов, для каждого индивидуально.
Такие сыры, как чеддер, моцарелла, пармезан и швейцарский сыр, содержат меньше лактозы, чем некоторые другие сорта, поэтому они больше подходят для людей с непереносимостью лактозы.
Высокое кровяное давление
Люди с высоким кровяным давлением могут быть обеспокоены содержанием соли в сыре. Обработанные сыры и творог, как правило, сильносоленые, поэтому стоит выбирать сыры с низким содержанием натрия. Более мягкие сыры, такие как моцарелла и рикотта, обычно содержат меньше соли.
В заключение
Некоторые сыры являются безглютеновыми, в то время как другие могут содержать некоторые продукты из пшеницы. Люди, которые не переносят глютен, должны тщательно изучать информацию на упаковке, чтобы убедиться, что сыр подходит для употребления. Существуют также безглютеновые альтернативы сыру, на которые стоит обратить внимание.
Читайте также:
www.likar.info
Что такое глютен и чем он вреден? Вся правда про опасность глютена и где он содержится
Всем известно, что для изготовления хлеба необходимы дрожжи. Но чтобы изделие было пышным, в нем должна содержаться клейковина, которую ученые называют глютен. Благодаря ему тесто получается ластичным и упругим. Однако это вещество используют для изготовления и других продуктов. Если вы следите за своим здоровьем, то должны знать, как это он воздействует на организм человека.
Что такое глютен простыми словами, и что пишет Википедия
В Википедии понятие клейковина определяется как группа сложных белков, которые содержатся в злаковых культурах (рожь, пшеница, ячмень). В большинстве случаев, глютен используется для изготовления хлебобулочных изделий.
Если сказать простыми словами, то глютен представляет собой вещество, состоящее из двух групп растительных протеинов: глютеины и проламины. Белки, содержащиеся в пшенице, на 80% состоят именно из клейковины. Другим названием проламинов является глаидины, которые оказывают негативное влияние на здоровье человека. Поэтому важно знать, в каких продуктах содержится глютен, и чем он опасен.
Чем вреден глютен для взрослого человека?
Клейковина попадает в организм вместе с пищей. В большом количестве она содержится в пшенице. Глютен склеивает все белки, поступающие в организм, поэтому со временем разрушаются стенки кишечника. В результате чего в кровь поступают токсичные вещества. Это приводит к развитию различных патологий:
- Увеличивается риск заболевания сахарным диабетом.
- Возможна онкология.
- Нарушается работа желудочно-кишечного тракта.
- Наступает хроническая усталость.
- Снижается или увеличивается вес человека.
- Запоры и диарея.
- Вздутие живота.
- Заболевания печени и суставов.
- Поражается головной мозг.
- Мигрень.
- Метеоризм.
- Повышается чувствительность кожи.
- Стеаторея.
- Болевые ощущения в области живота.
- Снижение аппетита.
Если у взрослого человека наблюдается непереносимость глютена, то он чувствует себя усталым, испытывает головные, суставные и мышечные боли. Нередко немеют конечности, и ухудшается память.
Чем опасен глютен для детей. И вреден ли он в детском питании?
Организм человека плохо переваривает глиадин, который входит в состав клейковины. Поэтому глютен воспринимается как инородное вещество, поэтому кишечник старается быстрее его вывести. Для его расщепления требуется специальный фермент, которого нет у маленьких детей. Поэтому он выступает в качестве токсина и приводит к аллергическим реакциям.
Диетологи рекомендуют кормить малышей продуктами, не содержащие глютен. В современных смесях содержатся такие злаковые культуры как кукуруза и гречка. А вот детское питание с пшеничной и овсяной крупой, противопоказано маленьким детям, так как в нем содержится клейковина.
Добавлять глютен в рацион детей нужно постепенно. При этом нужно следить за реакцией ребенка на это вещество. Если на коже появилась сыпь и нарушилась работа пищеварительной системы, то прикорм рекомендуется отложить на 1 месяц. А если у малыша наблюдается вздутие живота, нарушение стула, снижение аппетита, то нужно полностью исключить из рациона продукты с клейковиной.
Целиакия
Некоторым детям глютен полностью противопоказан. Это объясняется наследственным и приобретенным заболеванием. После употребления продуктов с клейковиной, витамины и питательные вещества плохо всасываются в кишечник. Поэтому ребенок испытывает дефицит необходимых минералов и веществ.
Первые признаки целиакии могут наблюдаться уже через 2 недели после начала употребления продуктов с глютеном.
- Снижение аппетита.
- Частый стул.
- Кожа приобретает бледный цвет.
- Ребенок быстро худеет.
- Нарушается сон.
- Резкая смена поведения.
- Вздутие живота.
- Авитаминоз.
Из рациона такого ребенка нужно исключить хлебобулочные и макаронные изделия. Во время выбора детской смеси нужно обращать внимание на этикетку. Если на ней есть ярлык с перечеркнутым колоском, то это свидетельствует об отсутствии клейковины.
Содержание глютена в кашах овсянке и других…
В овсянке содержатся необходимые питательные вещества и глютен. Благодаря содержанию клейковины каша имеет киселеобразную форму. В этой крупе компонент не представляет опасности для людей, у которых нет аллергической реакции. Овсяная каша рекомендуется людям, которые занимаются спортом и подвергают себя большим нагрузкам, так как в глютене содержатся незаменимые аминокислоты и некоторые группы витаминов.
В пшеничной каше также содержится растительный белок в виде клейковины. Если у человека нет проблем со здоровьем, то вещество является неопасным. Пшено противопоказано людям с:
- Непереносимостью клейковины.
- Аллергической реакцией.
- Проблемами желудочно-кишечного тракта.
Людям с такими проблемами не рекомендуется употреблять любые продукты из пшена.
В перловой каше содержится один из белков глютена – гордеин, который негативно отражается на здоровье человека. Даже здоровым людям не рекомендуется употреблять перловку без острой необходимости.
При непереносимости клейковины, не рекомендуется употреблять булгур, так как в нем содержится большое количество этого вещества.
Несмотря на то, что в рацион маленьких детей включают манную кашу, она не несет никакой пользы, так как содержит глютен, большое количество калорий и вызывает аллергическую реакцию. В результате употребления каши, у ребенка нарушается работа пищеварительной системы.
Содержание глютена в пиве, и вред на организм
Для изготовления пива используют злаковые культуры, поэтому в нем содержится клейковина. Согласно многочисленным исследованиям было доказано, что этот компонент негативно отражается на здоровье человека, который имеет индивидуальную непереносимость растительного белка. Такая патология передается по наследству.
Глютен используется в приготовлении пенного напитка, и выступает в качестве консерванта. Для здоровых людей вещество не наносит вреда здоровью.
Но многие люди считают, что клейковина является причиной аллергии и «пивного живота». Этим воспользовались современные производители и разработали пиво без содержания глютена. По вкусу такой напиток практически не отличается от традиционного пива.
В каких продуктах содержится глютен?
Люди с целиакией не переносят клейковину, поэтому должны соблюдать диету, в которую не входит глютен. Поэтому необходимо знать, в каких продуктах содержится вещество, чтобы исключить их из своего рациона.
- Хлебобулочные изделия.
- Кисломолочные продукты.
- Конфеты.
- Мясные продукты.
- Различные соусы.
- Соевые продукты.
- Мороженое.
- Крабовые палочки.
- Консервы.
- Копченые изделия.
- Картофель фри.
- Специи.
- Чурчхела.
- Кус-кус.
- Сухие завтраки.
- Отруби.
- Алкогольные напитки.
- Какао.
- Быстрорастворимый кофе.
Это далеко не весь список. Глютен также содержится в некоторых медикаментозных препаратах. При аллергии на растительный белок, необходимо проконсультироваться с диетологом, который поможет составить правильный рацион питания.
Автор публикации
Комментарии: 14Публикации: 174Регистрация: 14-02-2017 leadinlife.info
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»