172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Способ активации пивных дрожжей. Регистрация пивных дрожжей

9. Разведение и хранение дрожжей — BeersFan.ru Всё о пиве и пивоварении 18+

22.07.2018

За несколько дней до варки вскрыть пакет с нужной культурой дрожжей, развести в сусле с плотностью около 10% и отправить его на мешалку. Нарастить закваску с большим количеством дрожжей (см. п.2), охладить и отстоять в холодильнике. Отобрать из осадка немного дрожжевой культуры (пять-десять образцов) и заморозить с глицерином (см. ниже), причём так, чтобы не было разморозок–заморозок (идеальная температура для хранения клеточных культур - 80°C).

Остальную закваску использовать для варки, немного оживив свежим суслом на мешалке после охлаждения. Так гарантированно получим живую культуру нулевой генерации перед заморозкой. И, даже если с заморозкой что-то не вышло, останется пиво, его дрожжевой осадок первой генерации после первичного брожения и достаточно много образцов дрожжей на дне бутылок.

Технология заморозки такова:

1. Отбираем стерильным шприцом суспензию из дрожжевого осадка (лучше из шапки пены бродящего сусла) или пакетика с жидкими.

2. Распределяем по пробиркам - примерно по 0,5 мл в каждую (а можно замораживать прямо в шприцах, засосав глицерина).

3. Заливаем в каждую пробирку с дрожжевой суспензией примерно по 1,5 мл аптечного глицерина, который можно слегка разбавить водой до концентрации 50-70% (для лучшего всасывания в шприц при разморозке), закупориваем пробирки, хорошо разбалтываем для перемешивания, маркируем, выдерживаем сутки при комнатной температуре.

4. Отправляем в морозилку на хранение (по разным оценкам - от нескольких месяцев до года).

Разморозка и разбраживание дрожжей:

1. Перемещаем пробирку из морозилки в холодильник на несколько часов (чтобы избежать резкого перепада температуры). Вынимаем пробирку из холодильника и доводим до комнатной температуры.

2. Отсасываем в два стерильных одноразовых шприца по 20куб.см (мл) через иголку по 0,1-0,3мл глицериново-дрожжевой смеси. Пробирку снова отправляем на заморозку.

3. В эти же шприцы засасываем по 15мл сусла с глубины в 2-3 см. Одеваем на иглу защитный колпачок, ставим шприц вертикально иглой вверх, накрываем родной бумажно-целофановой упаковкой.

4. Оставляем на 5-7 дней при комнатной температуре до появления признаков брожения (помутнение сусла, наличие пены или выпадение дрожжевого осадка).

5. Выдавливаем содержимое шприца в стерильную культуральную пробирку на 15мл. Добавляем сусло плотностью 5% (можно добавить в сусло один или два кристалла лизоцима, который убивает молочно-кислые бактерии и продается в магазинах для домашних виноделов). Неплотно закрываем пробкой и ставим на инкубацию при температуре 21-32°C на 1-3 дня до появления признаков брожения.

6. Наливаем 150мл сусла плотностью 8-10% в 200-300мл колбу, добавляем немного дрожжевой подкормки и выливаем содержимое пробирки с культивируемыми дрожжами. Ставим под затвор и отправляем на магнитную мешалку и сбраживаем до полного прекращения брожения.

Сливаем сброженное сусло в 50мл ёмкость до краёв, плотно закрываем и ставим в холодильник на сутки. Пробуем молодое пиво на вкус, если результат удовлетворяет, продолжаем культивацию.

Основной осадок так же ставим в холодильник и даём отстояться, жидкость выливаем.

7. Наливаем 1,5л сусла плотностью 10% в 2л колбу, добавляем немного дрожжевой подкормки и культивируемый дрожжевой осадок. Ставим под затвор и отправляем на магнитную мешалку. Разбраживаем до окончания стадии активного брожения (определяется началом спада дрожжевой шапки). Закваска готова для засева.

Как вариант, можно дать ей выбродить, а потом провести вторую дегустацию, перед тем как засеять этими дрожжами целую партию пива.

Приготовление дрожжевой разводки для домашнего пива

22.07.2018

Качество домашнего пива можно существенно улучшить, приготовив дрожжевую разводку. Обычно домашние пивовары вытрясают пакетик дрожжей или выливают содержимое пробирки в пиво, не особенно задумываясь о том, какое их количество действительно необходимо. Современные реторт-пакеты или пробирки, содержащие жидкие пивные дрожжи, конечно же, являются настоящим технологическим прорывом по сравнению с пакетиками сухих дрожжей, которые использовались ранее. Но даже современные упаковки не содержат того количества дрожжей, которое было бы оптимальным для задачи в сусло. Недостаточное количество дрожжей в сусле приводит к тому, что брожение начинается медленнее, чем обычно, а также к высокому риску заражения, появлению посторонних привкусов, а иногда и к неполному завершению процесса брожения.

Сколько же нужно дрожжей?

Как правило, для лагеров требуется больше разводки, чем для элей. В своей книге "Анализ технологий пивоварения" (An Analysis of Brewing Techniques) Джордж Фикс (George Fix) рекомендует следующее соотношение дрожжей в разводках: 0,75 миллионов клеток для элей и 1,5 миллиона клеток для лагеров. Величина измеряется в миллионах клеток на миллиметры на градусы Плато.

Переходя на язык пивоваров, числа, указанные Фиксом для элей означают: 4 биллиона клеток на единицу начальной плотности на 5-ти галлоновую партию (18,93 л) (начальная плотность, равная 1,048 – это 48 единиц или 192 биллиона клеток). Таким образом, если речь идет о 5-ти галлонах домашнего пива, то приходится оперировать таким числом, как 192 биллиона клеток.

Обычная пробирка от компании "White Labs" содержит около 100 биллионов клеток активных дрожжей. Это означает, что пивовару, не приготовившему дрожжевую разводку, понадобится две пробирки для получения оптимального количества дрожжей в 5-ти галлонах сусла. Большая упаковка от компании "Wyeast" также содержит около 100 биллионов активных клеток, поэтому в этом случае опять же понадобится две упаковки. Маленькие упаковки содержат всего лишь 15-18 биллионов активных клеток, т.е. пивовару нужно 11 упаковок для всё той же 5-ти галлоновой партии. Кроме того, для лагера все указанные числа придется умножить на два.

К счастью, приготовление разводки представляет собой замечательную альтернативу покупке большего количества дрожжей. Существуют различные варианты исследований на этот счет, но в одном литре разводки содержится примерно 150 биллионов клеток, а 2 литра разводки содержит от 200 до 240 биллионов клеток. Таким образом, 1,5-2х литров разводки вполне достаточно для 5-ти галлоновой партии пива. Для 10-ти галлоновой партии необходимо 4 литра разводки (до 400 биллионов клеток). Но если изначально в сусло было добавлено меньше 100 биллионов дрожжей, то приготовление разводки будет происходить в два этапа (сначала следует приготовить 1 литр разводки, а затем сделать из нее 4 литра разводки).

Приготовление разводки

Готовить разводку очень просто. Начать следует за 18-24 часа до момента варки пива - так дрожжи смогут достичь активной стадии перед задачей в сусло. Если разводка готовится в два этапа, то на каждый этап следует выделить 18-24 часа. Можно использовать колбу из термостойкого стекла. Чистая кастрюля тоже сгодится, к тому же ее можно быстро охладить. Понадобится сухой экстракт солода – он хорошо хранится, поэтому можно брать из упаковки понемножку. Чтобы определить нужное количество экстракта, можно создать мини-рецепт в программе " BeerSmith", задав размер разводки и целевое значение плотности (примерно 1,040). В противном случае, для получения хорошей разводки следует воспользоваться следующим правилом: добавить от 3,5 до 4-х унций (100-115 гр) экстракта на 1 литр воды.

Сухой экстракт солода растворяют и варят в течение 10-15 минут, чтобы убедится в его стерильности, затем быстро охлаждают в ледяной воде и переливают в стерилизованный контейнер. Как только раствор достигнет комнатной температуры, в него вводят дрожжи и герметично закрывают, чтобы не допустить попадания в него грязи (лучше всего на гидрозатвор, чтобы избежать излишенего давления).

Далее разводку оставляют для брожения на 18-24 часа. Всю разводку целиком добавляют в сусло - в этом случае активный процесс брожения не заставит себя ждать. Задача достаточного количества дрожжей определенно сокращает вероятность замедления процессов брожения, способствует полному их завершению, уменьшает риск заражения и улучшает качество домашнего пива в целом.

Способ активации пивных дрожжей

Изобретение предназначено для использования в пивоваренной, а также может относиться к пищевой и микробиологической отраслям промышленности. Способ активации пивных дрожжей предусматривает обработку суспензии дрожжевых клеток совместно со средой для активации (молочной сывороткой, пивным суслом или смесью молочной сыворотки и пивного сусла) в соотношении 1:0,5 соответственно путем акустического воздействия низкочастотных колебаний (20-2

104 Гц) в роторно-пульсационном аппарате в течение 2 мин. Частота вращения ротора и межцилиндровый зазор составляют соответственно 2000 об/мин (209,33 c-1) и 0,2-0,3 мм. Параметры обработки выбраны таким образом, чтобы количество мертвых клеток не превышало 10%. Изобретение позволяет значительно улучшить качество пивных дрожжей. 3 табл.

Изобретение предназначено для повышения качества пивных дрожжей и относится к пищевой и микробиологической отраслям промышленности.

Известен способ обработки пивных дрожжей, предусматривающий воздействие на них электромагнитных колебаний миллиметрового диапазона длин волн [1]. К недостаткам данного способа относятся возможность облучения небольшого количества дрожжевой суспензии за один сеанс, а также его сложность.Известен способ активации хлебопекарных дрожжей [2], в котором водно-мучная питательная среда подвергается акустическому воздействию высокоамплитудных ультразвуковых колебаний до внесения в нее культуры. Однако в этом случае требуются большие затраты мощностей вследствие обработки большого объема питательной жидкости на производстве.Целью изобретения является улучшение качества пивных дрожжей. Поставленная цель достигается за счет акустического воздействия низкочастотных колебаний (20-2

104 Гц) на дрожжевую суспензию совместно со средой для активации в роторно-пульсационном аппарате.Способ заключается в том, что суспензию дрожжевых клеток совместно со средой в соотношении 1:0,5 соответственно обрабатывают акустическими низкочастотными колебаниями в роторно-пульсационном аппарате в течение 2 мин при частоте вращения ротора 209,33 с-1 и межцилиндровом зазоре 0,2-0,3 мм. Параметры обработки выбраны таким образом, чтобы количество мертвых клеток не превышало 10%. В качестве сред для активации выбраны молочная сыворотка, пивное сусло или смесь молочной сыворотки и пивного сусла.В молочной сыворотке присутствуют в значительных количествах аминокислоты, витамины группы В, биотин, пантотеновая кислота и минеральные вещества (фосфорные соединения, цинк, магний, медь и др.), необходимые дрожжам для нормального развития. Кроме того, в сыворотке в небольших концентрациях содержатся липидные компоненты, в том числе фосфолипиды, в которых нуждаются дрожжи в начальный период размножения. Источником аминокислот является также и пивное сусло, которое служит традиционной средой для активации дрожжей. В нем содержатся все вещества, необходимые дрожжам (азотистые, минеральные, углеводы). При смешивании молочной сыворотки и пивного сусла восполняется недостаток некоторых незаменимых аминокислот (фенилаланина, изолейцина), фосфорных и минеральных веществ, витаминов за счет сыворотки.Активацию дрожжей осуществляют следующим образом. Дрожжевую суспензию и питательную среду в соотношении 1:0,5 заливают в роторно-пульсационный аппарат, состоящий из вращающегося (роторного) и двух неподвижных (статорных) цилиндров, имеющих геометрически подобное расположение прорезей. В днище ротора выполнены цилиндрические отверстия для внутренней рециркуляции потока. При частоте вращения ротора 209,33 с-1 и межцилиндровом зазоре 0,2-0,3 мм проводят обработку в течение 2 мин. При этом включается охлаждающая рубашка и температура продукта не превышает 25

С. В аппарате происходит наложение на обрабатываемую смесь низкочастотных колебаний, генерирование которых основано на периодическом перекрывании прорезей ротора и статора. Упругие колебания приводят к появлению в среде пульсаций микропотоков, кавитации, акустического давления. Обработка дрожжей способствует освобождению поверхности клеток, на которых сорбируются различные вещества сусла (белки, горькие кислоты, полисахариды и др.) после цикла брожения, что приводит к увеличению проницаемости клеточной мембраны и ряд веществ среды с большей скоростью поступают внутрь клеток. Также происходит увеличение температуры, что ускоряет все ферментативные процессы. Важным фактором, активирующим дрожжи, является насыщение среды кислородом воздуха за счет его диспергирования в процессе обработки в роторно-пульсационном аппарате, который необходим дрожжам в начальный период размножения для синтеза некоторых липидных компонентов клетки. В практике пивоварения для обеспечения дрожжей кислородом предусмотрена аэрация пивного сусла перед введением в него дрожжей. При этом происходит окисление полифенольных, азотистых веществ, горьких кислот, углеводов, что приводит к изменению состава сусла и увеличению его цветности. Более целесообразно проводить аэрацию дрожжевой суспензии.Пример 1. Устанавливают межцилиндровый зазор 0,2 мм. Дрожжевую суспензию и 5%-ную молочную сыворотку, восстановленную из сухой, заливают в роторно-пульсационный аппарат в соотношении 1:0,5. Далее включают охлаждающую рубашку и при частоте вращения ротора 209,33 с-1 проводят обработку в течение 2 мин. Характеристика полученных дрожжей приведена в таблице 1, где контрольным образцом являются дрожжи, смешанные с водой и обработанные в роторно-пульсационном аппарате при тех же параметрах.Пример 2. Устанавливают межцилиндровый зазор 0,3 мм. Дрожжевую суспензию и пивное сусло заливают в роторно-пульсационный аппарат в соотношении 1:0,5. Далее включают охлаждающую рубашку и при частоте вращения ротора 209,33 с-1 проводят обработку в течение 2 мин. Характеристика полученных дрожжей приведена в таблице 1.Пример 3. Устанавливают межцилиндровый зазор 0,2 мм. Дрожжевую суспензию и смесь, состоящую из 5%-ной молочной сыворотки, восстановленной из сухой, и пивного сусла (1:1) заливают в роторно-пульсационный аппарат в соотношении 1:0,5. Далее включают охлаждающую рубашку и при частоте вращения ротора 209,33 c-1 проводят обработку в течение 2 мин. Характеристика полученных дрожжей приведена в таблице 1.Динамика сбраживания пивного сусла активированными дрожжами представлена в таблице 2, из которой видно, что до нормируемых значений экстрактивности (4,0-4,2%) пивное сусло активированными дрожжами сбраживается быстрее, чем контрольными образцами на 1,5-2 сут. Показатели качества готового пива приведены в таблице 3. Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить качество пивных дрожжей, повысить их бродильную активность и качество готового продукта.

Источники информации1. Брюхова А.К., Голант М.Б., Исаева B.C. и др. Способ обработки пивных дрожжей: А.с. СССР №1174475, С 12 N 1/18, 13/00 (С 12 N 1/18, С 12 R 1/86), 1985.2. Шестаков С.Д., Волохова Т.П. Новая эффективная технология активации хлебопекарных дрожжей//Хлебопечение России, 2000, №6, с.33-34.

Формула изобретения

Способ активации пивных дрожжей, включающий акустическое воздействие, отличающийся тем, что обработку ведут дрожжевой суспензии в смеси с молочной сывороткой, пивным суслом или смеси молочной сыворотки и пивного сусла низкочастотными колебаниями (20-2

104 Гц) в роторно-пульсационном аппарате при соотношении дрожжи : среда - 1:0,5, частоте вращения ротора 209,33 с-1 и межцилиндровом зазоре 0,2-0,3 мм в течение 2 мин.

www.findpatent.ru

Пивные дрожжи - статьи от специалистов по крафту

Пивные дрожжи – это микроорганизмы, используемые в пивоварении. Впервые были выведены микробиологом Эмилем Хансеном в1881 году и названы Saccharomyces сarlsbergensis. По этой технологии чистая культура дрожжей производится и по сей день. Микроорганизмы применят на стадии брожения. От их качества зависит содержание спирта в напитке, его неповторимый вкус.

Дрожжи очень чувствительным к любым воздействиям. Они могут не только испортить сусло, но и погибнуть. Поэтому их нельзя подвергать стрессам, перепадам температуры, резкому изменению плотности среды.

В зависимости от температуры брожения дрожжи бывают:

Верхового (теплого, поверхностного) брожения. Образуют плотную белую пену над суслом. Сбраживают при температуре 14-24°С.
Низового (глубинного, холодного) брожения. Образуют плотный осадок на дне. Сбраживают при соблюдении температурного режима 6-10°С.

Приобрести пивные дрожжи можно в специализированном магазине или заказать через интернет. С нашими рецептами Вы сможете их приготовить дома.

Рецепт приготовления пивных дрожжей из солода

Ингредиенты:

Мука высшего сорта: 1 стакан;
Сахар-песок: 1/2 стакана;
Солод: 3 стакана;
Вода: 1-1,2 л.

Все ингредиенты смешиваем и варим 1 час. Постепенно охлаждаем, переливаем в бутылки и закрываем ватой. Оставляем в теплом месте на сутки. Емкость плотно закупориваем и храним в прохладном месте.

Рецепт приготовления дрожжей из пива

Ингредиенты:

Мука: 250 г;
Вода: 250 мл;
Пиво: 250 мл;
Сахар: 1 ст.л.

Воду отстаиваем в течение суток (чтобы дрожжи не расслаивались), нагреваем в небольшой кастрюле до 55-60°С, постепенно засыпаем муку, постоянно перемешивая чтобы не образовывались комочки. Накрываем хлопчатобумажным полотенцем и убираем в теплое место на 5-6 часов. Доливаем пиво комнатной температуры, засыпаем сахар, перемешиваем. Закрываем полотенцем, ставим в теплое место еще на 24 часа. Готовые дрожжи перемешиваем и разливаем в стеклянные емкости, оставляя пустым 1-2 сантиметра. Закрываем крышкой, храним в холодильнике или прохладном месте.

Теперь Вы знаете, как приготовить пивные дрожжи самостоятельно. В других наших статьях читайте о том, как сварить пиво разных сортов.

cosmogon.ru

Способ получения пивных дрожжей

Использование: в пищевой промышленности. при производстве пива. Способ заключается в том, что на заключительном этапе накопления биомассы пивные дрожжи выращивают в условиях притока углеводсодержащей среды с последующим выделением и сушкой биомассы, причем углеводсодержащую среду подают с таким расчетом, что нагрузка сахара в течение процесса выращивания падает до 0,1-0,05 г/г, аэрацию осуществляют из расчета подачи воздуха 0,8-1,3 кг растворенного кислорода на прирост 1 кг абсолютно сухой биомассы, а в качестве углеводсодержащей среды используют солодовое сусло или мелассу с добавлением азотного или фосфорного питания. 1 з.п. ф-лы. 1 табл.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству пива.

Известен способ непрерывного получения пивных дрожжей на питательной среде при ее аэрации (авт.свид. N 350816, 1971). Однако в известном способе пивные дрожжи получают в виде жидкой культуры, и они не обладают достаточным сроком хранения. Ближайшим по технической сущности является способ получения пивных дрожжей, заключающийся в поэтапном накоплении биомассы при аэрации культуральной жидкости на заключительном этапе (Технологическая инструкция по производству солода и пива, М. 1985). Недостатком известного способа является его длительность кроме того, срок хранения получаемых дрожжей не должен превышать 2-3 сут, т.к. дрожжи за этот период исчерпывают свои углеводные резервы на эндогенные процессы метаболизма и теряют свою бродильную активность. Помимо этого при увеличении сроков хранения возрастает количество мертвых клеток, что отрицательно сказывается на качестве пива. Целью изобретения является увеличение производительности и времени хранения. Достигается это тем, что в способе получения пивных дрожжей, заключающемся в поэтапном накоплении биомассы при аэрации культуральной жидкости на заключительном этапе, на заключительном этапе биомассы пивные дрожжи выращивают в условиях притока углеводсодержащей среды с последующим выделением и сушкой биомассы, причем углеводсодержащую среду подают с таким расчетом, что нагрузка сахара в течение процесса выращивания падает до 0,1-0,05 г/г,а аэрацию осуществляют из расчета подачи воздуха 0,8-1,3 кг растворенного кислорода на прирост 1 кг абсолютно сухой биомассы, а в качестве углеводсодержащей среды используют солодовое сусло или мелассу с добавлением азотного и фосфорного питания. Сущность изобретения заключается в том, что на последнем этапе накопления биомассы процесс ведут в условиях, обеспечивающих оксидативный метаболизм глюкозы за счет определенного режима подачи воздуха и притока компонентов питательной среды. Такой способ культивирования обеспечивает развитие дыхательного аппарата клетки, снижение аэробного брожения, увеличение доли сахара. идущей на синтез биомассы. 2 Кроме того, дрожжи, полученные по этому способу, содержат высокий уровень резервного дисахарида трегалозы, которая используется в качестве углеводного питания для эндогенных процессов дыхания, что гарантирует во время сушки и хранения высокую выживаемость клеток. Производительность процесса обеспечивается меньшим временем, затрачиваемым на процесс изготовления пивных дрожжей. П р и м е р 1. Клетки штамма 776 засевают микробиологической петлей с косяка солодового сусла в колбу, содержащую 100 мл солодового сусла; процесс культивирования проводят в течение 2-3 сут при 12-20oС до достижения сухих веществ в сброженном сусле 5,5% что контролируют сахаромером. Полученные дрожжи вместе с бражкой засевают в колбу, содержащую 2 л солодового сусла; процесс культивирования ведут при 12-20oС в течение 2 сут до содержания сухих веществ в сброженном сусле от 4,5 до 5,5% Далее все содержимое переносят в колбу с 7 л солодового сусла. Культивирование ведут при 12-20oС до содержания сухих веществ в сброженном сусле от 4,5 до 5,5% На заключительном этапе дрожжи выращивают по воздушно-приточному способу в течение 18,5 ч с подачей углеводсодержащей среды, азотного (сернокислый аммоний) и фосфорного (диаммонийфосфат) питания. При этом углеводсодержащую среду (мелассу или солодовое сусло) дозируют с таким расчетом, что нагрузка сахара на дрожжи в течение процесса культивирования падает до 0,1-0,05% При выходе за минимальную границу производительность процесса падает, а при выходе за максимальную границу падает жизнеспособность клеток при высушивании. Расход воздуха осуществляют из расчета 0,8 кг растворенного в культуральной жидкости кислорода на прирост 1 кг абсолютно сухой биомассы (АСБ). Подачу азотсодержащего и фосфорного питания прекращают за 5 ч до окончания процесса. После окончания подачи углеводсодержащего питания клетки дозревают. О конце процесса дозревания судят по количеству почкующихся клеток, содержание которых не должно превышать 4% Выход биомассы в расчете на сахар составлял 163% Дрожжи промывают водой, сушат при 35-37oС в токе воздуха в течение 1 ч до остаточной влажности 7-9% Количество жизнеспособных особей, выявляемых путем посева на сусло-агар, составляет 91% П р и м е р 2. Способ осуществляют согласно примеру 1, однако расход воздуха устанавливают из расчета 1,3 кг растворенного в культуральной жидкости кислорода на прирост 1 кг АСБ. В результате выход биомассы в расчете на сахар составил 166% Дрожжи после сушки имели высокую жизнеспособность 93% живых клеток. Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако расход воздуха устанавливают из расчета 0,7 кг растворенного в культуральной жидкости кислорода на прирост 1 кг АСБ. В результате выход биомассы составил 110% Дрожжи после высушивания содержали 71% жизнеспособных клеток. Таким образом, при 0,7 кг кислорода осуществляется нехватка кислорода (эффект Кребтри). Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако расход воздуха устанавливают 14 кг на прирост 1 кг АБС, Выход биомассы составил 125% так как избыток кислорода ингибирует рост и размножение клеток. Дрожжи после высушивания содержали 82% жизнеспособных клеток. В таблице приведены итоговые показатели пивных дрожжей и максимальный срок их хранения, определяемый по физико-химическим показателям пива "Жигулевского", получаемого с использованием различных образцов сухих дрожжей. Как следует из таблицы, высокий выход биомассы, который обеспечивается предложенным режимом подачи углеводного питания и кислорода, определяет высокую выживаемость дрожжей при сушке и последующем хранении сухого посевного материала.

Формула изобретения

1. Способ получения пивных дрожжей, предусматривающий получение чистой культуры дрожжей с последующим ее выращиванием воздушно-приточным методом при подаче углеводсодержащей среды и аэрации, отличающийся тем, что в процессе выращивания дрожжей регулируют содержание сахара путем подачи углеводсодержащей среды таким образом, чтобы в конце процесса содержание сахара составляло 0,1-0,05 г/г дрожжей, аэрацию осуществляют из расчета подачи воздуха 0,8-1,3 кг растворенного кислорода на прирост 1 кг абсолютно сухой биомассы дрожжей, а после выращивания дрожжей выдерживают для дозревания до содержания почкующихся клеток не более 4% затем промывают и сушат. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве углеводсодержащей среды используют солодовое сусло или мелассу с добавлением источников азота и фосфора.

РИСУНКИ

Рисунок 1

www.findpatent.ru

Пивные дрожжи - Домашнее пиво - Виноделие - Библиотека

Приготовление дрожжевой закваски.На качество домашнего пива существенно влияет правильное приготовление дрожжевой закваски. Довольно часто пивовары-любители попросту высыпают пакетик сухих дрожжей, не утруждая себя проведением расчета их оптимального количества.

Бесспорно, современные жидкие пивные дрожжи в пробирках стали настоящим технологическим прорывом сравнительно с порошковыми дрожжами. Но даже с ними нельзя действовать «на глаз». Внесение их в недостаточном количестве приведет к замедленному старту брожения. При этом риск заражения сусла и приобретения ним несвойственных привкусов. Также это может спровоцировать преждевременное завершение брожения.

Расчет количества дрожжей

Для расчета количества вносимых дрожжей в пивоварении используются стандартные коэффициенты нормы засева (k), которые зависят от желаемого типа пива. Так, коэффициент нормы засева для элей составляет 0,75 х 10 6/мл•П, а для лагеров – 1,5 х 106/мл•П.

Для вычисления необходимого количества дрожжей необходимо соответствующий коэффициент умножить на объем пива и на плотность, выраженную в градусах Плато.

К= k • V сусла •П

где К - количество дрожжевых клеток,П=260 • (1-1/ρ) – градус Плато,ρ – начальная плотность сусла, измеренная ареометром

Например, при желании приготовить 20 л эля из сусла с начальной плотностью 1,048 г/мл потребуется следующее количество дрожжевых клеток:

К = 0,75•106 х 2•104 х 260(1 – 1/1,048) = 178,6х109 клеток

Это и будет искомое количество дрожжевых клеток, требуемое дл сбраживания 20 л эля.

Объем расфасовок пивных дрожжейДля закваски пивного сусла можно использовать сухие дрожжи либо жидкие дрожжевые закваски.

Основными производителями первичных жидких дрожжей стали американские компании White labs и Wyeast Laboratory. Они реализуют свою продукцию в небольших стеклянных пробирках, в которых содержится около 100х109 дрожжевых клеток. Для удобства предлагаются и более меньшие объемы – по 20 х109 клеток.

Сухие пивные дрожжи предлагают компании Wyeast Laboratory, Danstar и др. Они расфасованы по пакетикам в 5 и 11,5 г. В таком состоянии дрожжи более концентрированные и содержат более 18 х 109 клеток в 1 г.

Для приготовления 20 л партии пива рациональней использовать 2 пробирки по 100 х 109 клеток или 11,5 г пакет сухих дрожжей.

ЖизнеспособностьУказанное производителями количество клеток содержится только в свежих дрожжах. В течение периода хранения многие их них погибают, что делает закваску менее эффективной. В большей степени это относится к жидким дрожжам, поэтому их лучше использовать за один раз.

Сухие пивные дрожжи имеют более длительный допустимый срок хранения. В результате их годового содержания при комнатной температуре они утрачивают лишь 20% своей жизнеспособности. В холодильнике их срок хранения практически не ограничен.

При содержании жидких пивных дрожжей в холодильнике производители рекомендуют использовать их в течение 1 месяца. За этот период их жизнеспособность снизиться на 20%, а спустя полгода она составит 25%. В этот момент их все еще можно использовать в качестве закваски, но только с пересчетом их эффективности (т.е. порция дрожжей увеличиться в 4 раза). Еще через полгода они окончательно утратят свою активность.

Использование сухих дрожжей

При правильном расчете необходимого для сбраживания количества клеток сухие дрожжи не нуждаются в предварительной закваске. Подготовительная процедура ограничивается их замачиванием в теплой воде (40С) на протяжении 20 мин. Объем воды рассчитывается из соотношения 10мл воды на 1г дрожжей.

Использование жидких дрожжейПрименение жидких дрожжей требует их предварительной закваски. Как уже указывалось ранее, в свежих дрожжах содержится 100% количество указанных клеток. С течением времени их жизнеспособность падает по графику:

Основываясь на него нужно определить текущее количество активных дрожжевых клеток. Так, например, спустя 2 месяца количество жизнеспособных дрожжей составит 64%, т.е. в 1 пробирке жидких дрожжей White labs с изначальным содержанием 100 х 109 клеток их останется лишь 64 х 109.

Но, теперь нужно учесть, что при приготовлении закваски клетки будут размножаться. Степень их размножения зависит от объема закваски, которую можно определить с помощью графика:

График описывает криволинейную зависимость коэффициента размножения от объема закваски. На его основании найдем оптимальный объем закваски из дрожжей 2-месячной давности, необходимой для сбраживания 20 л эля.

Ранее было вычислено, что для сбраживания 20 л этого типа пива потребуется 178 х 109 бактерий. Также было установлено, что жизненная активность жидких дрожжей 2 месячной давности составляет около 64 х 109. Т.е. при приготовлении закваски нам нужно будет увеличить количество клеток от 64 х 109 до 178 х 109.

Значит, требуемый коэффициент размножения равен:

α = К2/К1 = 64 х 109 / 178 х 109 = 2,77,

где K1 – исходное количество бактерий;K2 – конечное количество бактерий.

Этому значению на графике соответствует объем закваски, равный 3 л.

Охмеление пива

Возможно Вас заинтересует: Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!

www.xn----8sbpahw2al5bza9c.xn--p1ai

Разведение пивных дрожжей в домашних условиях - Практика - Каталог статей - Домашняя лаборатория

Е. Свидерский

Довольно часто перед домашним пивоваром встает вопрос, где взять качественные пивные дрожжи. Сейчас достаточно много фирм предлагают сухие дрожжи низового брожения, которые великолепно подходят для домашнего пивоварения. Однако их ассортимент в России очень ограничен. Как правило, дрожжи «интересных» сортов привозятся из заграничных командировок. При этом их количества весьма ограничены и без принятия соответствующих мер все расходуется за пару варок, поэтому становится актуальна проблема размножения дрожжей дома.

Самый простой способ практически не требует усилий. Достаточно после брожения собрать дрожжевой осадок в банку и хранить в холодильнике под слоем чистой воды. Однако при этом дрожжи очень быстро деградируют, в них попадают посторонние бактерии и через пару варок их смело можно выбрасывать, ничего приличного с их помощью уже сбродить не удастся. Если хочется сохранить дрожжевую культуру надолго и с минимальными потерями качества, придется основательно потрудиться.

Во-первых, очень возрастают требования к стерильности. Если маленькое попадание посторонних бактерий в ферментатор обычно не фатально, то в данном случае оно способно сильно испортить ситуацию.

Для начала готовим питательную среду. Кипятим примерно 6-8% раствор Малтакса[1] минут 15-20 до его стерилизации. Остужаем раствор, сливаем чистую жидкость от белковых хлопьев на дне. Кипятим еще раз, прямо в банке на водяной бане (водяная баня - это обычная кастрюля, в которую налито сантиметров 5-10 воды), при этом простерилизуется как банка, так и жидкость. Охлаждаем банку в закрытом виде. Дальше зажигаем газ, ставим банку рядом с огнем (сантиметров 5-10) , открываем крышку и стерильной ложкой (можно ее прокалить на том же газу) взбалтываем Малтакс, чтобы немного насытить его кислородом. Огонь нужен для того, чтобы создать восходящий поток воздуха. При этом есть гарантия, что в процессе перелива никакая пылинка или злобная бактерия не упадут в нашу банку сверху.

Засыпаем дрожжи, закрываем, но не герметично и ставим в темное место. Спустя пару дней, не дожидаясь полного окончания брожения, необходимо поставить банку в холодильник, чтобы остановить брожение. Ждем еще с день-два, дрожжи оседают на дно. Аккуратно сливаем жидкость (совсем хорошо перед этим протереть спиртом горловину банки и делать переливы у огня).

После этого промываем дрожжи. Для этого сливаем с дрожжевого осадка жидкость, наливаем чистую стерильную охлажденную воду, закрываем, взбалтываем, и оставляем на день в холодильнике. Повторяем процедуру 2-3 раза.

Теперь дрожжевой осадок нужно поставить на хранение. Вариант попроще: налить немножко воды (разумеется, прокипяченной, стерильной и охлажденной), взболтать и разлить по стерильным баночкам, после чего хранить в холодильнике примерно при плюс 5 градусах. Более продвинутый вариант - добавить в воду процентов 10-15 глицерина и хранить в нулевой камере при температуре около нуля. В первом случае срок хранения примерно месяца 2, во втором - около 4 месяцев, потом требуется процедуру размножения дрожжей повторить. Перед употреблением дрожжи нужно разбраживать, т.к. их концентрация намного меньше, чем в случае применения сухих дрожжей.

Разбраживать дрожжи желательно за день до варки пива. Для этого нужно прокипятить в баночке раствор Малтакса, как мы делали для размножения дрожжей.

Остудить и влить туда дрожжи из хранения. Перед этим их очень желательно подержать при комнатной температуре хотя бы час, чтобы перепад температур дрожжей и питательной среды был не более 10 градусов. Потом закрываем банку (не герметично) и оставляем на ночь. На следующий день проверяем, появился ли в банке характерный слой пены. Если нет, варку лучше отложить, т.к. все равно полученное сусло нечем будет сбродить. Если же брожение началось, проводим варку сусла и после его охлаждения вливаем в него содержимое банки с дрожжами (перед переливом взболтать).

Если хочется еще продлить сроки использования дрожжей, придется потрудиться дополнительно и провести очистку дрожжевой культуры от посторонних примесей, которые туда все равно попадут, несмотря на все старания. Понадобится чашка Петри (штуки 2-3). Готовим питательную среду. Для этого в вышеупомянутый раствор Малтакса засыпаем желатин из расчета примерно 10-15% по массе. Тонким слоем наливаем на чашку (разумеется, все стерильное и около огня). Накрываем и ждем затвердевания. Разбавляем раствор дрожжей раз этак в 1000. Капаем каплю на застывший желатин, равномерно распределяем прокаленной ложкой,

накрываем и оставляем. Потом разбавляем еще на порядок и еще на порядок, окучивая оставшиеся чашки. Через пару дней на желатине прорастут колонии из попавших туда клеток. Выбираем ту чашку, где эти колонии пространственно разделены (при большой концентрации исходных дрожжей там сплошная каша будет). Дрожжи там смотрятся как маленькие точки, а всякая бяка как маленькие мутные пятнышки. Несколько точек соскребаем иголкой (опять все стерильное) и кидаем в небольшой бутылёк с раствором Малтакса, там они слегка размножаются, после чего переносим их в большую банку и продолжаем процесс[2].

При выполнении этих мер вполне можно в домашних условиях получать чистую дрожжевую культуру. Разумеется, это не самый простой путь, но разве кто-то обещал легкую жизнь?

[1] Что это такое найти не удалось, но по смыслу это просто питательная среда для выращивания дрожжей. Скорее всего, имеется в виду какой-нибудь фирменный концентрат солодового экстракта (malt - солод). Самое лучшее использовать вместо него простерилизованное пивное сусло.

[2] Несмотря на примитивизм, это чисто микробиологическая техника работы. Остается только добавить , что дрожжи для лагера могут расти при низких температурах, в холодильнике, а именно там желатиновое желе сохраняет свое твердое состояние.

homelab.at.ua