31.Зимазная, мальтазная активности и подъемная сила дрожжей как показатели качества дрожжей. Подъемная сила дрожжей
Анализ хлебопекарных дрожжей » Привет Студент!
Лабораторная работа
Анализ хлебопекарных дрожжей
В хлебопекарном производстве в качестве биологических разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), сушенные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-033458-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81).
Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям дрожжей относят цвет, запах, вкус и консистенция.
Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком; цвет сушеных дрожжей светло-желтый или светло-коричневый; цвет дрожжевого молока- беловато-сероватый с желтоватым оттенком.
Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный.
Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов.
Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться.
Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в воде, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.
При оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.
Физико-химичекие показатели дрожжей приведены в таблице 1.
Таблица 1- Физико-химические показатели дрожжей
|
Наименование показателей |
Нормы для дрожжей |
|||
|
прессованных |
сушеных в/с |
сушеных 1/с |
дрожжевого молока |
|
|
Массовая доля влаги, % не более |
75,0 |
8,0 |
10,0 |
|
|
|
70,0 |
70,0 |
75,0 |
|
|
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более |
|
|
||
|
Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее |
12 сут |
12 мес |
5 мес |
|
Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75 % должна быть не менее 450 г
Допукается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15°С по сравнении исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки
Кислотность пресованных дрожжей на 12-е сут хранения при температуре от 0 до +4°С должна быть не более 300 мг в пересчете на уксусную кислоту.
Через 72 ч хранения при температуре до 10°С- не более-360 мг
В летнее время не менее 48 ч при неблагоприятных климатичеких условиях.
Определение массовой доли влаги в дрожжах
Массовая доля влаги в дрожжах определяет их стойкость при хранении. Массовую долю влаги в дрожжах можно определить высушиванием их до постоянной массы или ускоренным методом с помощью прибора ВЧ.
При определении массовой доли влаги в дрожжах высушиванием до постоянной массы навеску дрожжей по 1,5 г высушивают в сушильной шкафу при 105 0С до постоянной массы. Первоночальное взвешивание проводят через 4 часа после начала высушивания, последующие – через 1 ч.
При определении массовой доли влаги ускоренным методом навеску дрожжей г высушивают в приборе ВЧ в бумажных пакетах при температуре 160- 162°С в течении 7 мин. Масовую долю влаги W в процентах рачитывают по формуле:
W=*100, где (1)
масса образца до высушивания, г.
- образца после высушивания, г.
Определение кислотности дрожжей методом титрования
Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями.
Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
Кислотность дрожжей рассчитывается по формуле (2):
К = , (2)
где К- кислотность дрожжей, мг уксусной килоты на 100 г дрожжей;
V- количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, мл;
6- количество уксусной кислоты, соответствующие 1 мл 0,1 н раствора гидроксида натрия, мг;
- поправочный коэффициент 0,1 н раствора гидроксида натрия.
Определение подъемной силы дрожжей
Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать сахара и разрыхлять тесто.
Подъемную силу дрожжей можно определять по скорости подъема теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.
Техника определения подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в термостате заключается в следующем: 280 г хлебопекарной пшеничной муки второго сорта, 160 мл 2,5 - % - ного раствора хлорида натрия и смазанная маслом металлическая форма подогреваются в термостате до 35 0С в течение 2 ч. На технохимических весах отвешивают 5 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 мл) солевого раствора, затем доливают оставшееся количество солевого раствора, добавляют 280 г пшеничной муки и интенсивно в течение 5 минут замешивают тесто вручную. Тесту придают форму батона по размеру формы и помещают в металлическую форму. На бортах формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину. Форму с тестом помещают в термостат с температурой 33-37 0С. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъемом на высоту 70 мм.
Навеску сушеных дрожжей и дрожжевого молока соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно расчитать по формуле
где m – масса сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), соответствующие содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г;
mпр – масса навески прессованных дрожжей, г;
Wпр – влажность сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), %.
Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным методом заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают 0,31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 мл 2,5 - % - ного раствора хлорида натрия температурой 35 0С и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 0С и помещают в термостат с той же температурой. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его ввсплытия.
Для сравнения результаты, полученные по первому и второму методу определения подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.
Определение осмочувствительности прессованных дрожжей
Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осматическим давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.
Метод определения осмочувствительности основан на сравнительной оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.
Для определения осмочувствительности отвешивают ддве навески дрожжей по 0,31 г. К первой добавляют 4,8 мл водопроводной воды температурой 35 0С и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 мл 3,35 % - ного раствора хлорида натрия температурой 35 0С и 7 г муки. Тесто так же формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой, имеющей температуру 35 0С. Отмечают время всплытия шариков, быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.
Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах:
Хорошая осмочувствительность 1-10
Удовлетворительная 10-20
Плохая свыше 20.
Практическая часть
Определение органолептических показателей
Цвет :
1) сухие дрожжи – цвет светло-коричневый, соответствует норме
2) прессованные дрожжи – цвет равномерный без пятен, светлый с сероватым оттенком, соответствует норме
Запах:
1) сухие дрожжи – запах свойственный дрожжам без посторонних запахов
2) прессованные дрожжи – запах свойственный дрожжам, без посторонних запахов
Вкус:
1) сухие дрожжи – пресные, без посторонних привкусов, что соответствует норме
2) прессованные дрожжи – кислые, вкус не соответствует норме
Консистенция:
1) сухие дрожжи – в виде мелких гранул
2) прессованные дрожжи – мягкие, не соответствуют норме
Вывод: прессованные дрожжи по двум показателям не соответствуют норме – вкус и консистенция.
Определение массовой доли влаги в дрожжах
Для прессованных дрожжей:
W= = 75%
Для сухих дрожжей :
W= *100 = 7,6%
Вывод: массовая доля влаги прессованных и сухих дрожжей соответствует норме.
Определение кислотности дрожжей методом титрования
К= = 142, град
Вывод: на основании проведенных эксперементов установили кислотность дрожжей К= 142, что свидетельствует о повышенной кислотности, а следовательно – о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями и соответствует шестисуточному хранению.
Определение подъемной силы дрожжей
Скорость подъема теста в термостате – 28 минут
Скорость всплывания шарика теста – 3,5ˑ9=31,5 минут
Вывод: Подъемная сила соответствует норме – не более 70 мин
Определение осмочувствительности
Время всплытия шарика без соли – 9·3,5=31,5 минут, с повышенным содержанием соли – 11·3,5=38,5 минут. Разница между полученными значениями подъемной силы составляет 7 минут.
Вывод: осмочувствительность прессованных дрожжей хорошая, так как находится в диапазоне от 1 до 10 минут.
privetstudent.com
31.Зимазная, мальтазная активности и подъемная сила дрожжей как показатели качества дрожжей.
Зимазная и мальтазная активности выражаются во времени, необходимом для выделения 10 кубических см углекислого газа при сбраживании 10 кубических см 5% р-ра сахара дрожжей, взятыми в кол-ве 2,5% к объему среды. Зимазная активность качественных прессованных дрожжей должна составлять 30-40 минут, а мальтазная активность не превышать 80-90 минут, дрожжи удовлетворительного качества имеют зимазную активность 41-70мин, мальтазную – 90-100мин, если время превышено, качество дрожжей считается неудовлетворительным. Бродильная способность дрожжей, зависящая от физиологического состояния клеток, может быть оценена по объему двуокиси углерода, выделяющегося в процессе брожения, этим методом определяют зимазную активность – это скорость сбраживания глюкозы или сахарозы,а мальтазную – скорость сбраживания мальтозы. Подъемная сила характеризует длительность подъема теста на стандартную высоту. Согласно ГОСТу подъемная сила прессованных дрожжей должна составлять 35-45 минут. У качественных прессованных дрожжей промежуток времени между опускнием шарика и его всплыванием должен быть 8-10 минут. Это время следует умножить на коэффициент 3,5 для перевода в количество минут, определенное стандартным методом. Подъемная сила дрожжей должна быть не более 70, чем выше полученное значение, тем хуже работают дрожжи. Этот метод используют для определения подъемной силы полуфабрикатов по стадиям технологического процесса приготовления ржаного и пшеничного хлеба.
32.Требования культурным дрожжам.
Культурные дрожжи обычно разделяют на две группы - дрожжи верхового и низового брожения, которые различаются по содержанию ферментов и по отношению к температуре. Дрожжи верхового брожения собираются главным образом в пене, а дрожжи низового брожения образуют осадок. Типичными дрожжами низового брожения являются пивоваренные дрожжи. Они бродят при температуре 7 - 8 С и хорошо оседают. Дрожжи, употребляемые в спиртовом производстве, являются дрожжами верхового брожения с оптимальной температурой развития около 30 С. Культурные дрожжи требуют прибавления - биоса извне. Для различных плесневых грибов и бактерий нужны разные ростовые вещества. Особенно важны ростовые вещества для микроорганизмов, ослабленных каким-нибудь неблагоприятным воздействием, например высокой температурой, недостатком питания, присутствием ядовитых веществ. Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из диких дрожжей, которые в течение длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства.
studfiles.net
31.Зимазная, мальтазная активности и подъемная сила дрожжей как показатели качества дрожжей.
Зимазная и мальтазная активности выражаются во времени, необходимом для выделения 10 кубических см углекислого газа при сбраживании 10 кубических см 5% р-ра сахара дрожжей, взятыми в кол-ве 2,5% к объему среды. Зимазная активность качественных прессованных дрожжей должна составлять 30-40 минут, а мальтазная активность не превышать 80-90 минут, дрожжи удовлетворительного качества имеют зимазную активность 41-70мин, мальтазную – 90-100мин, если время превышено, качество дрожжей считается неудовлетворительным. Бродильная способность дрожжей, зависящая от физиологического состояния клеток, может быть оценена по объему двуокиси углерода, выделяющегося в процессе брожения, этим методом определяют зимазную активность – это скорость сбраживания глюкозы или сахарозы,а мальтазную – скорость сбраживания мальтозы. Подъемная сила характеризует длительность подъема теста на стандартную высоту. Согласно ГОСТу подъемная сила прессованных дрожжей должна составлять 35-45 минут. У качественных прессованных дрожжей промежуток времени между опускнием шарика и его всплыванием должен быть 8-10 минут. Это время следует умножить на коэффициент 3,5 для перевода в количество минут, определенное стандартным методом. Подъемная сила дрожжей должна быть не более 70, чем выше полученное значение, тем хуже работают дрожжи. Этот метод используют для определения подъемной силы полуфабрикатов по стадиям технологического процесса приготовления ржаного и пшеничного хлеба.
32.Требования культурным дрожжам.
Культурные дрожжи обычно разделяют на две группы - дрожжи верхового и низового брожения, которые различаются по содержанию ферментов и по отношению к температуре. Дрожжи верхового брожения собираются главным образом в пене, а дрожжи низового брожения образуют осадок. Типичными дрожжами низового брожения являются пивоваренные дрожжи. Они бродят при температуре 7 - 8 С и хорошо оседают. Дрожжи, употребляемые в спиртовом производстве, являются дрожжами верхового брожения с оптимальной температурой развития около 30 С. Культурные дрожжи требуют прибавления - биоса извне. Для различных плесневых грибов и бактерий нужны разные ростовые вещества. Особенно важны ростовые вещества для микроорганизмов, ослабленных каким-нибудь неблагоприятным воздействием, например высокой температурой, недостатком питания, присутствием ядовитых веществ. Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из диких дрожжей, которые в течение длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства.
studfiles.net
Органолептическая оценка качества и определение подъемной силы прессованных дрожжей
Общие сведения
Важнейшими свойствами хлебопекарных дрожжей должны быть: хорошая сбраживаемость, следовательно - высокое содержание зимазы, определенная способность к размножению, достаточное содержание энзимов для расщепления углеводов и белка, стойкость против высоких температур и прочность. Как только обнаруживаются эти свойства ярко выраженными у отдельных рас, их и отбирают для последующего культивирования.
Эти свойства определенно имеются у так называемых дрожжей "верхнего брожения"; среди них тоже надо сделать отбор хороших хлебопекарных дрожжей. Дрожжи верхнего брожения характеризуются по Геннебергу следующим: дрожжи в бродящей жидкости частично поднимаются наверх и расходятся по пене, которая принимает в этом случае характерный вид, в противоположность "стекловидной" пене дрожжей нижнего брожения. Дрожжи, оседающие на дно, лежат рыхлым слоем и при взбалтывании распределяются по жидкости. Водянистая болтушка имеет мутно молочный вид. Это происходит оттого, что дрожжи верхнего брожения имеют не клейкую оболочку клетки, а оболочку без слизистой поверхности. Дрожжи сбраживают, кроме виноградного (и фруктового) сахара, тростниковый сахар, солодовый сахар, может быть определенные мальтодекстрины, во всяком случае, не рафинозу. Дрожжи нижнего брожения, к которым принадлежит большая часть пивоваренных дрожжей (пивные дрожжи), имеют полностью противоположный характер и отличаются от дрожжей верхнего брожения (прессованных дрожжей) особенно видом своих колоний и сбраживанием рафинозы, почему их и легко различать. Употребляемые также на многих пивоваренных производствах (светлое пиво, простое, темное пиво) дрожжи верхнего брожения в основном не отличаются от хлебопекарных дрожжей; пивные дрожжи верхнего брожения раньше употреблялись в хлебопечении. Наряду с ними употреблялись и винокуренные дрожжи верхнего брожения. Сейчас хлебопекарные дрожжи приготовляются на специальных дрожжевых заводах. В то время как в винокурении главной задачей является получение алкоголя (спирта), а дрожжи представляют собой побочный продукт, на дрожжевых заводах главный упор делают на дрожжи, а алкоголь является побочным продуктом. Большую, чем во всех других бродильных производствах, на дрожжевых заводах играет роль исходный материал, дрожжи, которые "выращиваются" в заводском масштабе. Для этих дрожжевых "посевных семян" нужны разумеется те расы дрожжей верхнего брожения, которые особенно богаты вышеуказанными свойствами. Ход культивирования дрожжей следующий. Предназначенные для размножения дрожжи помещаются в соответственный питательный раствор, затор или сусло и оставляются в нем до тех пор, пока будет продолжаться размножение. Образовавшаяся дрожжевая масса отделяется от жидкости сначала посредством центрифугирования или счерпывания, а затем прессованием, и формуется в куски определенного веса, большей частью фунтовые.
Материалы и оборудование: термостат, термометр, весы технические с разновесами, мерный цилиндр, пипетка, стакан вместимостью 200 мл, фарфоровые чашка и ступка, миска, дрожжи прессованные, мука, вода.
Ход работы.
1. Определение цвета.
Рассмотреть небольшое количество дрожжей и определить их цвет. Цвет дрожжей должен быть серым с желтоватым оттенком. Темные пятна на поверхности дрожжей недопустимы.
2. Определение вкуса.
Дрожжи попробовать на вкус. Вкус у них специфический, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.
3. Определение запаха.
Исследуемые дрожжи понюхать. Они должны иметь характерный запах, слегка напоминающий фруктовый. Запах плесени или другой посторонний запах свидетельствует о некачественном сырье.
4. Определение консистенции.
Дрожжи разломить. Консистенция их должна быть плотной, однородной. При разломе дрожжи должны крошиться, а не мазаться.
5. Определение подъемной силы ускоренным методом.Отвесить на технических весах 6,25 г прессованных дрожжей. Отмерить мерным цилиндром 100 мл воды и развести в ней дрожжи.
Отобрать 4 мл дрожжевой болтушки. В нее добавить 6 г пшеничной муки II сорта и замесить тесто.
Тесто разделить на две равные части, скатать в шарики и сразу их опустить в стакан с водой, имеющей температуру 32 °С. Стакан поместить в термостат, заметить время погружения и всплывания шарика. Время с момента опускания шариков в воду и до момента их всплывания на поверхность и будет подъемной силой прессованных дрожжей. Разница во времени всплывания обоих шариков не должна превышать 2 мин.
Контрольные вопросы:
1. Основные требования к хлебопекарным дрожжам.
2. Способы активации хлебопекарных дрожжей.
3. Основные стадии приготовления хлеба.
4. Ход работы
Практическая работа № 14
Получение кормового микробного белка
Общие сведения
Одной из важных задач биотехнологии является обеспечение сельского хозяйства полноценным кормовым белком микробного происхождения. Потребности животноводства и птицеводства в кормовом белке удовлетворяются, в основном, за счёт растениеводства. Однако даже такие ценные растительные корма, как зерновые культуры, картофель, кормовые травы, могут быть эффектно использованы только при добавлении полноценного белка, витаминов и микроэлементов. Для улучшения качественного состава растительных кормов их обогащают рыбной или мясокостной мукой, жмыхом, обезжиренным молоком и т.д. Однако объём производства этих белковых добавок не удовлетворяет потребностей животноводства. Во всех странах мира, отмечается большой дефицит кормового белка. Поэтому производство микробного белка сможет решить эту важную проблему.
В зависимости от использования сырья для кормовых белковых продуктов приняты следующие товарные названия:
1. Кормовые дрожжи или гиприн – получают на гидролизатах растительного сырья или сульфитных щелоках;
2. Кормовые дрожжи, белково-витаминный концентрат (БВК) или паприн - получают на парафинах нефти;
3. Гаприн – получают на природном газе;
4. Меприн – получают на метиловом спирте;
5. Эприн – получают на этиловом спирте.
Кормовые дрожжи – это высушенная до определённой влажности биомасса м.о. – биологически полноценный корм. Источник белка, витаминов и минеральных веществ. Содержание протеина достигает 52 – 55%, причём по содержанию незаменимых аминокислот микробные белки близки к белкам животного происхождения.
Витамины группы В, содержащиеся в кормовых дрожжах, положительно сказываются на белковом обмене в организме животных. Кроме того, в кормовых дрожжах присутствуют эргостерин, который при облучении УФ-лучами, легко превращается в витамин Д2. В кормовых дрожжах содержатся ценные для животных и птиц макро- и микроэлементы: фосфор, калий, кальций, железо, магний, натрий, сера, марганец и др.
Средняя норма использования сухих дрожжей составляет в среднем 1 г на 1 кг живой массы животного в сутки.
Ход работы.
Процесс производства кормовых дрожжей включает все основные стадии микробиологической технологии.
1. Получение посевного материала.
2. Приготовление питательной среды.
3. Ферментация (культивирование).
4. Концентрирование дрожжей.
5. Плазмолиз.
6. Сушка.
7. Фасовка и упаковка.
Получение посевного материала.
Для производства кормового белка в заводской практике используют различные штаммы дрожжей видов Candida utilis, C. tropicalis,C. guiflirmondii и др. Они способны расти на разнообразных субстратах и давать высокий выход биомассы. Производство кормовых дрожжей – процесс не стерильный, поэтому в ферментёрах развиваются не монокультуры, а ассоциации культур, принадлежащие к 5 – 8 различным видам. Смешанные культуры более устойчивы к колебаниям состава субстрата и технологического режима, а также к появлению посторонней микрофлоры. Засеивают ферментёр посевным материалом, полученным из чистой культуры, не содержащей посторонней микрофлоры.
Посев чистой культуры производят из музейной пробирки на три пробирки со скошенной агаризированной средой, в стерильных условиях и выращивают дрожжи при температуре 35 –36 оС в течение 48 часов.
Затем готовят питательную среду состава, %: глюкоза – 2; NaSO4 – 0,05; автолизат дрожжей – 2; K2SO4 – 0,05, Kh3PO4 – 0,5.
Стерилизуют её в автоклаве в течение 1 часа, разливают в три стерильные колбы по 100 мл в каждую и ведут культивирование на качалке при температуре 36 – 38 оС в течение 16 – 18 часов.
Приготовление питательной среды.
Как указывалось выше, для выращивания дрожжей можно использовать различные среды. В данной работе в качестве среды можно использовать мелассную барду – отход спиртового производства. Барду разбавляют водой в два раза и добавляют сульфат аммония – 1 г/л и суперфосфат – 3 г/л.
Ферментация (культивирование).
Культивирование ведут на установке для непрерывного культивирования при рН 4,4 – 4,8, температуре 28 – 34 оС, непрерывной подаче барды и оттоке культуральной жидкости (микробной суспензии), интенсивной аэрации (30 л воздуха в час на 1 л жидкости).
Перед работой установки стерилизация с помощью раствора хлорамина, промывается стерильной водой. В ёмкость для питательной воды заливают около 1 л среды и заполняют лабораторный ферментёр на 60 – 70% объёма. Затем из ёмкости для посевного материала производят досев питательной среды посевным материалом с концентрацией дрожжей не менее 50 г/л в количестве 10% от объёма питательной среды и начинают подачу воздуха. Через 1 час устанавливают скорость протока питательной среды (по заданию преподавателя). В отобранной микробной суспензии определяют концентрацию дрожжей. Эффективность процесса культивирования характеризуется выходом биомассы с единицы полученной ёмкости ферментёра.
Концентрирование дрожжей.
В микробной суспензии, вытекающей из ферментёра, содержится от 20 до 50 г/л дрожжей, имеющих влажность до 75%. Влажность конечного продукта – товарных кормовых дрожжей – должна составлять 9 – 10%. Для удаления влаги применяют постепенное концентрирование (сгущение) дрожжей, а затем сушку. Наиболее распространённая технология: флотирование, сепарирование, упаривание, сушка. Фильтрование практически не применяется вследствие низкой эффективности. В лабораторных условиях схема выполнения может варьироваться в зависимости от наличия оборудования. Можно применять также центрифугирование. При этом концентрация дрожжей на разных участках составит, г/л:
Из ферментёра – 30 – 40
После флотации и промывки – 60 – 70
После сепараторов первой ступени – 300
После сепараторов второй ступени – 600
Плазмолиз.
Перед подачей суспензии на выпаривание проводят плазмолиз при температуре 75 – 80 оС в течение 30 – 40 минут. При этом дрожжевые клетки и вся сопутствующая микрофлора погибает, что очень важно при использовании дрожжей в качестве добавки к кормам: живые клетки плохо усваиваются организмом животных и могут вызвать заболевание – кандидоз. Кроме того, в результате плазмолиза суспензия дрожжей гомогенизируется, что положительно влияет на последующий процесс упаривания. Выпарку можно проводить в вакуумном роторном испарителе при температуре 60 – 80 оС (чтобы не допустить инактивацию биологически активных веществ).
Сушка.
В лабораторных условиях сушку можно производить в сушильном шкафу до остаточной влажности 8 –10%.
Фасовка и упаковка дрожжей.
Сухие дрожжи представляют собой сильно пылящий порошок. Их хранят и транспортируют в бумажных мешках. Более перспективным является выпуск гранулированных кормовых дрожжей, удобных для хранения, транспортировки и дозирования у потребителя.
Контрольные вопросы:
1. Основные стадии микробиологической технологии получения микробного белка.
2. Типы сырья для получения микробного белка.
3. Способы концентрирования дрожжевой суспензии
4. Назначение плазмолиза в технологии производства микробного белка.
Практическая работа № 15
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
zdamsam.ru
Мальтазная активность прессованных дрожжей. - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
class="eliadunit">Мальтазная активность прессованных дрожжей
Хлебопекарные прессованные дрожжи, вырабатываемые из свеклосахарной мелассы, содержащей сахарозу, неодинаково быстро сбраживают в мучной среде разные сахара. В первую очередь они сбраживают глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу, которая очень быстро гидролизуется в моносахара ферментом инвертазой, содержащейся в больших количествах в прессованных дрожжах.
Поэтому полагают, что в дрожжевые клетки могут диффундировать только моносахара.
Пока в среде находятся указанные выше сахара, мальтоза почти не сбраживается и начинает ассимилироваться дрожжевыми клетками лишь тогда, когда находившиеся п среде моносахара и сахароза уже сброжены. Содержание последних в муке невелико, поэтому в опаре или тесте они сбраживаются за 60—90 мин. В течение же продолжительного периода приготовления теста дрожжи должны сбраживать мальтозу, образующуюся при гидролизе крахмала амилазами, однако для ее ассимиляции они должны предварительно расщеплять ее на моносахара.
На дрожжевом заводе, где дрожжи выращиваются в растворах сахарозы при интенсивном продувании воздуха, в получаемых дрожжах накапливается активный зимазный комплекс ферментов, но нет условий для накопления и закрепления в них фермента мальтазы. Поэтому часто встречаются прессованные дрожжи, имеющие большую способность сбраживать моносахара и сахарозу, но плохо сбраживающие мальтозу.
Такие дрожжи обладают хорошей подъемной силой по
стандарту, так как последняя обусловлена одним подъемом теста в течение 50—85 мин, а на такой срок брожения достаточно собственных сахаров муки. В производстве же тесто вначале бродит хорошо, а затем, израсходованы моносахара и сахароза муки, брожение затормаживается. Особенно плохо бродят тестовые заготовки в расстойке.
Поэтому для хлебопекарного производства недостаточно, чтобы прессованные дрожжи имели по стандарту хорошую подъемную силу. Для характеристики их хлебопекарного качества необходимо контролировать мальтазную активность дрожжей. Выражается она временем в минутах, в течение которого 1 г прессованных дрожжей в 4—5%-ном растворе мальтозы образует при 30° С 20 мл углекислого газа. Оценка качества прессованных дрожжей по их мальтазной активности приведена в табл. 1.
Таблица 1. Рекомендуемая дозировка прессованных дрожжей для хлеба из пшеничной муки II сорта в зависимости от их мальтазной активности
| Мальтазная активность дрожжей, мин | Качество дрожжей по показателю мальтазной активности | Расход дрожжей при опарном способе приготовления теста, % к весу муки |
| 85— 95 | Отличное | 0,5 |
| 96—100 | Отличное | 0,6 |
| 101 — 110 | Хорошее | 0,7 |
| 111 — 130 | Удовлетворительное | 0,8 |
| 131 — 160 | То же | 0,9 |
| Свыше 160 | Плохое | 1 |
О мальтазной активности дрожжей можно также судить по трехкратному подъему теста. Для этого после первого подъема, по которому, согласно стандарту, судят о подъемном силе, тесто обмилают и вновь ставят в термостат для подъема до перекладинки, затем повторяют подъем в третий раз. Дрожжи с плохой мальтазной активностью требуют для второго и третьего подъемов, а в особенности для последующих подъемов, больше времени, чем дрожжи с хорошей мальтазной активностью.Мальтазная активность прессованных дрожжей зависит от свойств примененного штамма и условий культивирования. Она тем выше, чем концентрированнее питательная среда и чем лучше аэрация. Добавка к мелассе крахма- лосодсржащцх веществ, например кукурузного экстракта, значительно повышает мальтазную активность прессованных дрожжей.При применении прессованных дрожжей с высокой мальтазнон активностью сокращается продолжительность брожения опары на 1—1,5 ч, длительность брожения теста пс изменяется, но качество хлеба улучшается. Поэтому при высокой мальтазной активности дрожжей возможно, сохраняя обычную продолжительность брожения опары, сократить их расход. Рекомендуемая дозировка прессованных дрожжей для выработки хлеба из пшеничной муки II сорта приведена в табл. 1. Для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки 1 сорта указанная дозировка уменьшается на 30—50%.При приготовлении теста безопарным способом надо применять дрожжи с мальтазной активностью не выше110мин, так как отсутствуют условия для активации дрожжевых клеток во время приготовления теста. Расход дрожжей при этом составляет 1,2—1,4% вместо обычных 2%. 1Продолжительность брожения безопарного теста и расстойки не увеличивается. Особенности прессованных дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводамиХлебопекарная промышленность получает много прессованных дрожжей от спиртовых заводов, перерабатывающих свеклосахарную мелассу. Эти дрожжи отвечают требованиям стандарта, как правило, обладают хорошей подъемной силой и интенсивно бродят в начальной стадии приготовления теста, но в расстойке прекращают брожение и не поднимают тесто.Практика работы хлебозаводов показала, что активиро- нание их предварительным выдерживанием в жидкой питательной мучной среде, богатой продуктами гидролиза крахмала, не дает желаемого результата. Даже при увеличении продолжительности расстойки хлеб получается недостаточного объема, плохого качества. Улучшается процесс брожения в расстойке лишь при добавлении хотя бы небольшого количества жидких дрожжей, которые благодаря их высокой мальтазной активности значительно усиливают процесс брожения в расстойке.
| Показатель | Единица | Дрожжи заводов | |||
| дрожжевого | спиртового I | спиртового II | |||
| Мальтазная активность | мин | 155 | 297 | 1000 | |
| Зимазная активность | » | 65 | 23 | 31 | |
| Протеолитическая активность, аминного азота на 1 млрд. клеток | мг | 1,25 | 4,21 | 2,78 | |
| Содержание восстановленого глютатиона | мг % | 15,3 | 30,7 | 18,4 | |
| Продолжительность брожения, ч | Концентрация соли в питательной среде перед сбраживанием, % | ||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Солодовое сусло | |||||
| 4 | 0,37 | 0,33 1 | 0,31 I | - 0,30 | 0,28 |
| 24 | 1 3,87 | 3,82 1 | 3,90 1 | 3,86 | 3,72 |
| Мучная осахарення заварка | |||||
| 4 | 0,10 | 0,07 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| 8 | 0,45 | 0,10 | 0,07 | 0,05 | 0,02 |
| 24 | 1,65 | 0,89 | 0,58 | 0,36 | 0,06 |
Мы также проверяли влияние соли при разной продолжительности хранения прессованных дрожжей в солевом растворе по их способности поднимать тесто в формочках методом, установленным стандартом. После первого подъема теста, характеризующего подъемную силу дрожжей в минутах, тесто в формочке перебивали в течение 2 мин вручную и снова замечали время подъема теста до перекладинки. Аналогичным образом производили вторую и третью перебивки, после чего устанавливали общую продолжительность брожения. Затем выпекали из него хлеб в лабораторной печи.Таблица 4. Качество дрожжей, выдержанных в куске и солевом растворе при 25° С
| Продолжительность хранения,сутки | Хранение дрожжей | |||||
| в куске | в 10%-ном растворесоли | в 25%-ном растворе соли | ||||
| Подъемная сила | Длительность брожения | Подъемная сила | Длительность брожения | Подъемная сила | Длительность брожения | |
| мин | ||||||
| 3 | 71 | 260 | 83 | 283 | 99 | 285 |
| 7 | 105 | 315 | 87 | 342 | 121 | 318 |
| 11 | — | — | 152 | 397 | 189 | 440 |
| 15 | — | — | 303 | 569 | 280 | 530 |
Установлено (табл. 4), что подъемная сила дрожжей, хранившихся при 25° С в течение 7 суток в куске ив 25%-ном растворе соли, выходит за пределы стандарта, а дрожжи, хранившиеся в 10%-ном растворе соли, еще сохраняют стандартную подъемную силу. На одиннадцатые сутки дрожжи, хранившиеся в куске, становятся непригодными к употреблению, а хранившиеся в растворах соли — не теряют жизнеспособности, не имеют признаков порчи и дают хлеб нормального качества, хотя их подъемная сила значительно выходит за пределы стандарта. Это показывает возможность кратковременного сохранения дрожжей в растворе соли с концентрацией 10%.
АКТИВАЦИЯ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙЧтобы возможно было сократить расход дрожжей или уменьшить продолжительность брожения при одинаковом их расходе, в СССР был разработан эффективный метод активирования прессованных дрожжей.Интенсивность брожения прессованных дрожжей в тесте в начале брожения очень невелика и лишь постепенно увеличивается. Это не может быть объяснено малым начальным содержанием дрожжевых клеток. В опару и тесто с прессованными дрожжами вводится такое большое количество клеток, что они даже за весь период брожения размножаются в небольшой степени. Объясняется это тем, что клетки прессованных дрожжей выращиваются на дрожжевом заводе в очень разведенной питательной среде при сильном продувании воздуха. Поэтому они ассимилируют сахар в основном на процесс дыхания, усиленно размножаются и брожения почти не вызывают. Дрожжи в таких условиях получаются дыхательного типа, приспособленными к существованию в аэробных условиях, т. е. при достаточном доступе кислорода. Отличаются они малым содержанием гликогена, склонностью к накоплению жира и обладают высокой способностью к окислительным процессам. Способность к восстановительным процессам и брожению у них понижена, поэтому ассимилируемый сахар они в основном окисляют в углекислый газ и воду. В тесте консистенция густая, поэтому доступ воздуха к дрожжевым клеткам затруднен и они находятся почти в анаэробных условиях. Для получения энергии, необходимой для своей жизнедеятельности, они вынуждены прибегнуть к сбраживанию сахара. При таком переключении дрожжей с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности изменяется внутренняя структура и перестраивается весь организм дрожжевой клетки, который приспосабливается к новым условиям существования в тесте. В них увеличивается содержание гликогена, уменьшается потребление кислорода на дыхание. Они активнее начинают совершать восстановительные реакции, превращая сахар в спирт и углекислый газ. Это требует перестройки всего ферментного комплекса дрожжевой клетки для катализа процесса брожения. Имеет значение и то, что дрожжевые клетки выращиваются на дрожжевом заводе в паточном сусле, содержащем сахарозу и значительно отличающемся по своему составу от мучной среды, в которой находится в основном мальтоза. Поэтому в опаре или тесте дрожжевые клетки некоторое время привыкают и приспосабливаются к новым условиям. Кроме того, в прессованных дрожжах клетки находятся продолжительное время в покое, в состоянии полного отсутствия питательных веществ, а попадая в питательную среду, они постепенно переходят к активной деятельности. Для этого требуется определенное время, называемое лаг-фазой микроорганизмов. Вследствие указанных причин в начальный период приготовления теста процесс брожения проходит неинтенсивно.А. Г. Гинзбург [39] разработал способ активации прессованных дрожжей, заключающийся в том, что период перестройки дрожжевых организмов с дыхательного на бродильный тип осуществляется до их добавления в тесто в специально приготовленной питательной среде. Последняя состоит из заварки небольшого количества перерабатываемой муки, обогащенной белым ячменным солодом и соевой мукой, которые богаты ферментами и питательными веществами, необходимыми дрожжам: аминокислотами, витаминами и др.Заварку рекомендуется готовить в соотношении муки и воды 1 : 3. Расход муки для активации дрожжей при опарном приготовлении теста составляет 3—5% от ее содержания в тесте, из которых до 2% расходуют для приготовления заварки. Расход соевой муки составляет 0,5%Применение белого солода при приготовлении заварки повышает газообразование на всех стадиях приготовления теста, особенно вовремя расстойки. Расход его должен составлять 0,2—0,4% к весу муки в тесте.Дрожжи активируются при температуре 30—35° С. Дальнейшее повышение температуры приводит к ухудшению качества хлеба. Продолжительность активации при без- опарном способе приготовления теста желательна в пределах 2—3 ч. При приготовлении теста по опарному способу активируют дрожжи в течение 1 ч.Рецептура активации прессованных дрожжей на 100 кг муки в тесте в зависимости от расхода дрожжей такова:2 кг муки заваривают 4—6 л горячей воды (рекомендуется кипятком) и после охлаждения до 58—64° С вносят 0,2—0,4 кг белого ферментативно-активного солода*. После тщательного перемешивания добавляют 4,5—6,5 л воды с такой температурой, чтобы температура смеси снизилась до 35—40° С. Затем добавляют еще 1,3—2 кг муки, 0,5 кг соевой муки и прессованные дрожжи в количестве на 20— 30% меньше положенного в рецептуре на 100 кг муки. После размешивания смесь должна иметь температуру 30—32°С. Активация длится в течение 1 ч. Увеличение этого срока до 2—3 ч не ухудшает качества дрожжей и хлеба. Подъемная сила активированных прессованных дрожжей по методу «шарика» равна 8—9 мин, влажность 75—78%, кислотность 3,5—4,5° Н. Тесто на активированных дрожжах готовят обычным способом, но учитывают при этом количество муки и воды, пошедшее на активацию дрожжей. Активацию можно производить без солода или соевой муки, но эффект получается несколько меньшим. При применении активированных прессованных дрожжей сокращается их расход на 25—30% при одновременном сокращении продолжительности брожения опары на 10—15%. Еще больший эффект дает применение активированных прессованных дрожжей при приготовлении безопарного теста. Активация дает тем больший эффект, чем меньше расход дрожжей на 100 кг перерабатываемой муки и чем слабее подъемная сила дрожжей. Исследования показали, что во время активации дрожжевые клетки не размножаются, а потери сухих веществ в процессе приготовления теста при предварительном активировании прессованных дрожжей уменьшаются за счет сокращения продолжительности брожения. Активация прессованных дрожжей приводит также к улучшению качества хлеба и увеличению его объема. При применении активированных дрожжей изделия приобретают более интенсивную окраску корки благодаря завариванию около 2% всей муки. На хлебозаводах в течение нескольких лет работы с активацией прессованных дрожжей экономили от 25 до 40% прессованных дрожжей. При этом качественные показатели продукции улучшались.Для активации удобно применять специальные установки марки УАД, рассчитанные для заводов разной производительности. Установка снабжена чаном с мешалкой, служащим для приготовления заварки муки, приготовления питательной среды и смешивания ее с прессованными дрожжами, подлежащими активации. Над чаном с мешалкой имеется автомукомер и бачок для воды. Под ним имеется резервуар, служащий для выдерживания смеси дрожжей с питательной средой. Резервуар разделен на две части, и, когда в одной половине выдерживается масса для активации, на производство поступают уже активированные Дрожжи из второй половины чана. На некоторых предприятиях применяют более простые способы активирования прессованных дрожжей в осахаренной заварке или мучной болтушке. При активации дрожжей на осахаренной заварке заваривают муку горячей водой по рецептуре, указанной в табл. 5. При 63—65°С добавляют в заварку 1 кг муки (лучше солода или муки из проросшего зерна) и оставляют для осахаривания на 15—20 мин. Затем заварку разбавляют холодной водой, при этом ее температура должна быть снижена до 30—32° С. Подготовка прессованных дрожжей и продолжительность активации такая же, как указано было выше.Таблица 5. Рецептура, кг, и режим активации дрожжей в осахаренной заварке муки| Рецептура и режим | Приготовление заварки | Осахари- вание заварки | Разбавление заварки | Активация дрожжей |
| Мука пшеничная Вода горячая: | 19 | 1 | — | — |
| летом | 48 | — | — | — |
| зимой | 60 | — | — | — |
| Вода холодная: | ||||
| летом | — | — | 32 | — |
| зимой | — | — | 20 | — |
| Заварка | — | 67—79 | 68—80 | — |
| Разбавленная заварка .... | — | — | — | 100 |
| Дрожжи прессованные . . . | — | — | — | 5 |
| Температура среды, °С. . . | 63—65 | 60—63 | 30—32 | 28—30 |
При активировании дрожжей на мучной болтушке смешивают 20 кг перерабатываемой муки с 30 л воды, которая задается двумя-тремя порциями. С последней порцией воды добавляют 1 кг разведенных в воде прессованных дрожжей. Продолжительность активации составляет для пшеничной муки: обойной — 1,5—2; II сорта — 2—2,5 и I сорта — 2,5— 3 ч. При любом методе активирования дрожжи должны иметь подъемную силу по методу всплывания «шарика» 10— 15 мин, а кислотность для муки I сорта — 2,5—3, II сорта — '3—4, обойной — 4,5—5°Н. При приготовлении теста на опаре активированные этими способами дрожжи расходуются в количествах, указанных в табл. 6. При приготовлении теста из обойной муки, кроме активированных дрожжей, добавляют в опару 10—15% спелого теста.Расход активированных дрожжей, % к весу муки в тесте
| Сорт пшеничной муки | Дрожжи активированные | |
| на мучной болтушке | на осахаренной заварке | |
| I | 25 | 8—10 |
| II | 12—15 | 7— 8 |
| Обойная | 10 | 4— 5 |
Э. А. Исакова и Г. И. Фертман [66] предложили использовать при активации прессованных дрожжей взамен солода водные вытяжки из ростков ржаного солода, в которых содержится большое количество усвояемых дрожжами азотистых веществ, витамины и ростовые вещества.Для уменьшения пенообразования при активации прессованных дрожжей применили способ добавления к бродящей массе от 1 до 3% к ее объему солевого раствора плотностью 1,19 кг/л, что составляет 0,06% к весу муки в тесте. Подъемная сила при этом почти не изменяется, а продолжительность наполнения дозировочных бачков сокращается в два-три раза [81].Дрожжи активируют по следующей рецептуре: заварки — 170 л, воды — 230 л, муки — 50 кг, прессованных дрожжей — 18—28 кг, раствора соли — 10 л. Влажность смеси 85 — 86%.Активация прессованных дрожжей способствует, значительному улучшению качества готовой продукции также при выработке высокорецептурных изделий. Так, при выработке булочек повышенной калорийности по обычной технологии качество их было низким, а продолжительность брожения теста увеличивалась до 3—4 ч. Для улучшения качества расходовали двойную норму прессованных дрожжей.Л. Д. Томашевская и А. Н. Харина [207] разработали без опарный способ приго
baker-group.net
Лабораторная работа №8 «Определение подъемной силы сушеных дрожжей»
Цель работы: определение подъемной силы сушеных дрожжей стандартным методом.
Приборы и посуда: технические весы с разновесами, термостат, термометр, мерные стакан и цилиндр, стандартная форма, фарфоровые чашки.
Материалы и реактивы: сушеные дрожжи, вода, соль, пшеничная мука II сорта.
Сушеные дрожжи получают путем высушивания предварительно измельченных прессованных дрожжей при определенных условиях. Качество сушеных дрожжей должно соответствовать ОСТ 18-193—74. Из органолептических показателей определяют форму, запах, вкус и цвет. Сушеные дрожжи высшего сорта должны иметь подъемную силу до 70 мин, I сорта — до 90 мин.
Определение подъемной силы стандартным методом.
1. Отвесить на технических весах 2,5 г сушеных дрожжей. Отмерить мерным цилиндром 30 мл воды, нагретой до температуры 35 °С. Дрожжи развести в воде и поместить смесь в термостат при температуре 35 °С на 30 мин.
2. Отвесить 15 г пшеничной муки II сорта и добавить ее к размокшим дрожжам. Смесь тщательно размешать и поместить в термостат на 2 ч.
3. Одновременно в термостат поместить 265 г пшеничной муки II сорта, 130 мл воды, в которой растворено 4 г поваренной соли, и стандартную форму, смазанную растительным маслом.
4. Через 2 ч смесь дрожжей перенести в алюминиевую миску, смывая остатки солевым раствором. Затем надо добавить весь солевой раствор, 265 г согретой муки и замесить тесто в течение 5 мин с момента внесения дрожжей.
5. Тесто сформировать в виде батона и положить в металлическую форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35 °С и смазанную растительным маслом. Форма должна иметь в продольном и поперечном разрезах сечение в виде трапеции и быть следующих размеров (в см): верхние основания 14,3 и 9,2, нижние — 12,6 и 8,5, высота — 8,5.
6. На длинные борта стандартной формы повесить поперечную металлическую перекладину, входящую в форму на глубину 1,5 см. Форму с тестом поставить в термостат с температурой 35 °С и заметить время. Когда тесто коснется нижнего края перекладины, заметить время.
7. Разность во времени (в мин) будет характеризовать скорость подъема теста, или подъемную силу.
8. Написать отчет о проделанной работе.
|
Измеряемые параметры |
Дрожжи сушенные | |
|
без соли |
с солью | |
|
Время опускания шарика в воду, мин |
||
|
Время всплывания, мин |
||
|
Быстрота подъема, мин |
||
old.stttrk.ru
У дрожжей — свои секреты
От прочих продуктов, используемых для выпечки хлеба, булочек и прочих «пышностей», дрожжи отличаются тем, что они — живые. Дрожжи — это колонии одноклеточных организмов, микроскопический живой организм (грибок), размеры которого не превышают 0,0008 мм, которых первым начал «приручать» Луи Пастер. Но не в этом суть. Дрожжи обладают уникальной способностью превращать сахар, содержащийся в муке, в спирт и углекислый газ. При этом спирт придает тесту характерную кислинку, поэтому дрожжевое тесто часто называют кислым. Углекислый газ, в свою очередь, не дает тесту пребывать в спокойствии — он его разрыхляет, заставляя подниматься.
А дальше — пошло-поехало. Без дрожжей не было бы ни пива, ни элитного сыра, ни хлеба. Долгое время кондитеры пользовались только живыми дрожжами — прессованными брикетами, которые содержали много влаги, поэтому срок хранения этого продукта был коротким. Позже технологи начали переводить живые организмы из активного состояния в пассивное, «спящее», т.е. сушить. Так срок их хранения продлевается до 1 года.
Какие бывают дрожжи
Прессованные — это всем известные блоки (по 50, 100 г или 1 кг), завернутые в специальную бумагу. Многие любовно называют их «нашими», ведь именно такие дрожжи (по старинке и по привычке) чаще всего используются для выпечки и приготовления домашних напитков: самогона, медовухи, кваса. Но не обольщайтесь — все не так просто. У прессованных дрожжей равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться, иначе это уже не дрожжи. Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны «дышать» — без доступа воздуха они быстро портятся, поэтому герметичные упаковки не для них.
Сухие активные — гранулы различного диаметра — следующий этап в эволюции дрожжей. Они не такие неженки, как прессованные: для хранения им не нужен холодильник, и срок их годности возрастает до 1-2 лет. 100 г прессованных дрожжей можно лишь приблизительно приравнять к 30 г сухих, гранулированных. Чтобы сухие дрожжи проявили свои замечательные свойства, необходимо их «разбудить», то есть перевести из спящего в активное состояние.
Для этого они обязательно должны попасть в жидкую теплую среду, в которую добавлено немного сахара. Дрожжи нужно насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин., не перемешивая. Появились пузырьки или даже выросла «шапочка» над стаканом с дрожжами — значит, они проснулись и готовятся к работе. Затем их надо размешать до получения однородной массы и ввести в тесто.
Быстродействующие (по-научному — «инстантные») — это уже новое поколение. Они похожи на очень маленькие вермишелины. Но, несмотря на столь незначительные размеры, в них содержится мощный потенциал для роста теста — оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Инстантные дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.
Дрожжевая технология
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из среды, на которой они выращивались, промытых и спрессованных. Выращивают дрожжи на мелассе — отходах свеклосахарного производства. На такой разбавленной сладкой массе с добавлением солей азота и фосфора в качестве биогенных элементов дрожжи растут с превеликим удовольствием. При подаче воздуха процесс выращивания дрожжей занимает 14-20 часов. При этом из 1 т мелассы получают до 750 кг дрожжей. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом. Качество сушеных дрожжей зависит от качества исходных прессованных дрожжей и режима сушки. С одной стороны, чем быстрее происходит процесс высушивания, тем лучше. С другой стороны, высокие температуры применять нельзя, иначе дрожжи просто погибнут. Хорошие результаты дает сушка под вакуумом. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих «образований» — светло-желтый или светло-коричневый. Запах и вкус должны быть свойственными сушеным дрожжам, без посторонних запахов (гнили или плесени).
Три показателя хороших дрожжей
1 Влажность
Самая простая характеристика, но это показатель, от которого напрямую зависит сохранность дрожжей. Прессованные дрожжи, которые продавались раньше в брикетах, имели влажность около 75%. Влажность же сушеных дрожжей не должна превышать 8%. Именно благодаря такой низкой влажности сушеные дрожжи могут храниться долго.
2 Подъемная сила
Один из самых важных показателей. Подымать тесто за счет его разрыхления — это прямое назначение дрожжей, то, ради чего их и добавляют в тесто. Чем быстрее дрожжи справятся с этой задачей, тем меньше придется потратить времени на приготовление теста. Определяют подъемную силу по времени, за которое тесто поднимается на определенный уровень — 70 мм. Подъем теста до такой высоты должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта.
3 Мальтазная активность
Еще более сложный и менее что-то говорящий потребителю, но не менее важный показатель. Брожение — это не что иное, как превращение дрожжами сахаров с выделением СО2. При замешивании теста дрожжи сбраживают легкодоступные сахара — глюкозу, фруктозу, сахарозу. Эта способность определяет подъемную силу дрожжей. Затем дрожжи начинают сбраживать более «сложный» естественный сахар муки — мальтозу, для чего используют собственный фермент — мальтазу. Отсюда и название — мальтазная активность. Этот показатель отражает «конечный» подъем теста. Ведь после того как тесто увеличилось в объеме и поднялось, и хозяйки дома, и на производстве приступают к разделению теста на куски и формированию будущих хлебобулочных изделий. В процессе формования и округления хлеба, равно как и при лепке пирожков, сворачивании рулетов и других операций, проделываемых вами, пористость теста нарушается и почти весь СО2, накопленный тестом, теряется. В промышленности для возобновления СО2 применяют расстойку — выдержку сформованных изделий при определенной температуре до восстановления ими структуры. В домашних условиях — это выдержка пирожков некоторое время перед выпечкой. Чем быстрее тесто восстановит свой объем и пористость, тем лучше. Для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 минут.
От фараонов до наших дней
О свойствах дрожжей человеку известно с незапамятных времен. Так, уже в VI веке до н.э. египтяне научились варить пиво, а потом люди освоили технологию выпечки дрожжевого хлеба. Но только в 1680 году голландец Левенгук разглядел дрожжи в оптический микроскоп, и спустя еще два столетия французский микробиолог Луи Пастер обосновал ключевую роль дрожжей в процессе спиртового брожения. В 1881 году датчанин Эмиль Христиан Хансен сумел выделить чистую культуру дрожжей и впервые использовать ее вместо заквасок для получения пива. Пивные дрожжи для медицинских целей выращивают в процессе сбраживания пивного сусла, получаемого из высококачественного ячменного солода и хмеля. Пивные дрожжи обладают специфическим запахом и горьковатым вкусом. В свежем виде пивные дрожжи при комнатной температуре быстро разлагаются, поэтому для длительного хранения их следует подвергать высушиванию.
Как сохранить
При комнатной температуре прессованные дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике (при 0 — +4°С) — до 12 суток. Если у вас нет возможности держать такие дрожжи в холодильнике, присыпьте их мукой или мелкой солью, и они останутся свежими еще в течение 3-4 дней, хотя тесто не будет так хорошо подходить. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы. Главное — не переусердствовать с температурой воды: если она превысит 40-42°С, дрожжи погибнут.
Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их «реанимировать», растерев в ложке теплой воды с добавлением 1 ч. л. сахара. Если через 10 мин. дрожжи начнут пузыриться, значит, они «ожили». Темные сухие кусочки надо выбросить, не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих. Если фокус с «реанимацией» не удался, дрожжи можно заменить пивом (1/2 стакана) или сметаной (1 стакан на 1 кг муки и других сухих компонентов).
Советы на заметку
Дрожжи не могут расти постоянно, поэтому, готовя опару, нужно быть очень внимательным и не упустить момент, когда дрожжи подойдут. Переизбыток выделяемого при брожении спирта и углекислого газа способен их погубить, поэтому дрожжевое тесто принято обминать, насыщая его кислородом. Чтобы опара дольше подходила, тесто надо обминать и добавлять в него немного сахара.
Некоторые хозяйки спрашивают, почему, когда они кладут в дрожжевое тесто сахар, пироги получаются несладкие. Это значит, что весь сахар дрожжи «съели». Поэтому очень важно точно соблюдать соотношение всех ингредиентов. Без сахара дрожжи не «заиграют», но если его будет переизбыток, тесто не подойдет. При использовании живых, «наших» дрожжей процесс замедляется и у продукта получается более сбалансированный вкус. Быстро — не всегда значит хорошо.
Что такое дрожжи?
Дрожжей в природе великое множество, но самые используемые человеком — Saccharomyces cerevisiae. С точки зрения микробиологии дрожжи — это одноклеточные микроскопические грибы. Хотя обычному потребителю важнее помнить, что дрожжи — живые организмы. Поэтому обращаться с ними нужно бережно: «горячее» и «холодное» дрожжам противопоказано. При температуре выше 45-50°С дрожжи погибают, поэтому заливать их кипящим молоком нельзя, равно как и несколько раз замораживать-размораживать.
Подготовила Татьяна ЛОПАТИНА
gastronom.by
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»