Варим пиво. Описанию ингредиентов: дрожжи - Авторский блог. Пиво на дрожжах
Дрожжевое пиво — pivOko
Многие считают, что пиво дрожжевое и нефильтрованное — один и тот же напиток. Это не так! Пиво дрожжевое проходит процесс фильтрации и пастеризации, и только потом, у же в готовый напиток кладут дрожжи. Они-то и придают пиву характерный вкус и благотворно сказываются на пищеварительном тракте.
Список необходимых продуктов на сто литров пива:
— Светлый солод, ячменный, измельчённый: двадцать килограммов;
— Подвязный хмель: сто двадцать пять граммов;
— Истринский хмель: сто двадцать пять граммов;
— Стартер дрожжи: два литра;
— Кипяток: восемьдесят литров.
Как приготовить?
Пятьдесят литров воды охладить до температуры в пятьдесят четыре градуса. В полотняный мешок всыпать солод, перетянуть плотно верёвкой и опустить мешок в воду. Выждать, время: двадцать минут.
Каждые пять минут, жидкость надо перемешивать лопаткой с длинной ручкой. Как время прошло, влить в затор столько кипящей воды, чтобы масса приобрела температуру в шестьдесят два градуса. Выждать, время: полчаса.
Как время пройдёт, влить столько кипящей воды, чтобы масса приобрела температуру в семьдесят два градуса. Выждать, время: двадцать минут.
Как время пройдёт, влить столько кипятка, чтобы жидкость обрела температуру в семьдесят семь градусов. Выждать, время: пятнадцать минут.
Подготовить бродильную кадку. Из чана с водой, вынуть мешок. Держа мешок над чаном, выждать, когда из мешка перестанет литься жидкость. Мешок отжать руками. Сусло будет мутным и на дне чана образуется слой. Прозрачное сусло, при помощи ковшика, слить в бродильную кадку, а мутный слой — оставить в заторнике, в чане.
В чан с мутным суслом влить столько кипящей воды, чтобы жидкость обрела температуру в семьдесят семь градусов. Вымешать массу и выждать. Время: пятнадцать минут. При помощи марли, сложенной в четыре слоя, процедить мутный слой и прозрачную жидкость вылить в кадку.
В большую кастрюлю, или в тот же самый чан, только вымытый и чистый, перелить жидкость из кадки. Чан поставить на мощный огонь. Варить. Вскипятить, время от времени, снимая пену ложкой. Жидкость должна бурно кипеть. Добавить подвязный хмель. Варить, время: полтора часа. Добавить истринский хмель. Отключить огонь. Выждать, время: полчаса.
Далее, жидкость надо быстро охладить: можно в ванне, наполненной ледяной водой или отнести чан в погреб. Температура должна быть такой, чтобы она была оптимальной для брожения.
Охлаждённое сусло аккуратно слить в бродильную кадку, влить дрожжи и плотно закупорить, установить гидрозатвор. Далее, выждать процесс активного брожения: неделя.
Открыть крышку в кадке, жидкость аккуратно слить в чистую ёмкость, осадок выбросить и тщательно вымыть и высушить кадку. Обратно вылить в кадку жидкость, плотно закупорить и установить гидрозатвор. Далее, выждать процесс дображивания. Время: пара недель. За это время, гидрозатвор прекращает работать.
Приготовить сироп. Литр готового пива перелить в глубокую миску, всыпать семь граммов сахара. Тщательно перемешать, охладить и вылить в кадку с пивом. Разлить готовое пиво по подготовленным бутылка и банкам. Герметично закрыть и укупорить. Отнести тару в погреб и выждать. Время: двадцать дней.
pivoko.ru
Как создать собственный рецепт пива. Часть пятая – дрожжи и план брожения
Обладатель Кубка «Лучший домашний пивовар Санкт-Петербурга» сезона конкурса-дегустаций «МирБир» 2016 Олег Ершов в сотрудничестве с компанией «МирБир» подготовил для портала Profibeer серию статей о том, как разработать «с нуля» собственный рецепт пива.
Часть первая: как поставить цель
Часть вторая: как собрать информацию
Часть третья: как составить засыпь и выбрать режим затирания
Часть четвёртая: как проводить охмеление
Сухие или жидкие дрожжи?
Для своих рецептов вы можете использовать как сухие, так и жидкие дрожжи. Ассортимент жидких дрожжей обычно шире, поэтому подобрать штамм, идеально подходящий к стилю, будет легче, но в результате особых условий хранения и перевозки доступность их где-либо за пределами мегаполисов в России стремится к нулю.
Значит ли это, что, не имея доступа к жидким дрожжам, вы не сможете создать первоклассное пиво? Конечно, нет. Можно как получить потрясающее пиво на сухих дрожжах, так и, мягко говоря, посредственное – на жидких. Ассортимент сухих дрожжей за последнее время существенно вырос, особенно в результате расширения линейки от производителя MangroveJacks.
Как выбирать дрожжи
При выборе дрожжей нужно в первую очередь обращать внимание на соответствие их ароматического профиля стилю пива. Не лишним будет удостовериться, что вашим желаниям и возможностям соответствуют рабочие температуры, степень сбраживания и устойчивость к алкоголю выбранного штамма. Описания дрожжевых штаммов есть в брошюрах и на сайтах производителей, там же обычно перечислены стили пива для которых (по мнению производителя) каждый из штаммов подходит наилучшим образом.
При замене дрожжей в вашей программе обратите внимание на изменившуюся конечную плотность и содержание алкоголя, возможно, вы захотите внести какие-то изменения в рецептуру, чтобы компенсировать отклонения.
Как выбирать количество дрожжей
При определении количества вносимых дрожжей следует учитывать начальную плотность, температуру брожения, уровень горечи, физиологическое состояние дрожжей. Несмотря на рекомендации производителей вносить 1 пакетик сухих дрожжей (1 пробирку жидких) на 20-25 литров сусла, условия их хранения могли быть отличными от идеальных, поэтому лучшим вариантом является приготовление стартера. Это поможет как увеличить общее количество жизнеспособных дрожжевых клеток, так и внести их в сусло в активной фазе. Внесение дрожжей в слишком малых количествах может привести к тому, что за дело возьмутся другие микроорганизмы.
Температура брожения
Обычно, единственный параметр, которым может оперировать домашний пивовар на этапе брожения, – это температура. Хорошим решением будет, не допуская резких перепадов, поддерживать температуру в середине диапазона, рекомендованного производителем для штамма дрожжей. Если имеется возможность контролировать температуру достаточно точно, можно попробовать сместить ее к верхней или нижней границам рабочего диапазона для, соответственно, увеличения или уменьшения продуцирования дрожжами эфиров и высших спиртов.
Карбонизация
Заключительным моментом планирования рецепта будет карбонизация. Здесь имеет смысл ориентироваться, с одной стороны, на традиционный для стиля пива уровень карбонизации, с другой стороны, – на собственные пожелания. Примерные диапазоны таковы (в объемах CO2):
- низкий 1,5-2,2;
- средний 2,2-2,6;
- высокий 2,6-4,0.
В зависимости от метода карбонизации (естественного – сахаром, суслом, или принудительного – углекислотой) можно воспользоваться либо калькуляторами для подсчета количества добавляемых сахаров, либо таблицами карбонизации для определения необходимого давления и температуры.
profibeer.ru
Какие дрожжи нужны для домашнего пивоварения
Для пивоварения используют специально выращенные культуры дрожжей. Расы могут отличаться друг от друга, что придает напитку неповторимый характерный вкус. Дрожжи для варки пиваназываются пивными, и выпускаются в сухом и жидком виде. Они могут быть верхового и низового брожения. Верховое брожение означает, что дрожжи поднимаются вверх, образуя пену. В процессе брожения отработанные бактерии будут оседать на дно, образуя осадок. Оптимальная температура для верхового брожения является комнатной. В то время как для низового брожения необходима прохладная среда. Тогда дрожжи остаются на дне, а после сбраживания сусла отработанные клетки объединяются в осадок. Стоит отметить, что при низовом брожении пиво осветляется быстрее.
Как для верхового, так и для низового брожения необходима благоприятная среда. Только тогда дрожжи смогут размножаться должным образом. Попадая в сусло, пивные дрожжи для пивоварения проходят четыре фазы жизнедеятельности.
- Латентная фаза, продолжительность которой составляет примерно сутки. Попадая в питательную среду, дрожжевые бактерии начинаю подготовку к размножению.
- Логарифмическая фаза. Период активного роста клеток и на определенном этапе их количество увеличивается в несколько раз.
- Стационарная фаза. Интенсивность размножения дрожжевых клеток снижается, происходит постепенное отмирание отработанных.
- Фаза затухания. На этом этапе происходит завершение жизнедеятельности дрожжей. Клетки постепенно отмирают, оседая на дно и образуя осадок.
Чтобы все эти фазы протекали должным образом, необходимо соблюдать температурные условия. На любом этапе важно, чтобы среда оставалась в допустимых нормах. Если температура начнет повышаться, то сусло нужно будет охлаждать. Только соблюдение температурных режимов согласно рецепту позволит получить качественный напиток.
Для приготовления пива в домашних условиях следует использовать только производственные пивные дрожжи, изготовители которых предлагают только отобранные штаммы. На этикетках они всегда указывается для приготовления какого сорта пива подходят дрожжи, и какой срок их жизнедеятельности. На сегодняшний день производители предлагают большое разнообразие пивных дрожжей. От классических и универсальных видов, до элитных дрожжей, обладающих оригинальным, неповторимым вкусом.
На вопрос, где купить пивные дрожжи для пива однозначным ответом может быть только специализированные магазины, в том числе наш. Мы сотрудничаем с крупными мировыми производителями пивных дрожжей, а поэтому можем дать гарантии, что реализуемая нами продукция обладает высоким качеством.
bakus.ru
Варим пиво. Описанию ингредиентов: дрожжи
В В предыдущих двух главах мы с вами подробно рассмотрели первые два ингредиента без которых невозможно сварить солод в порядке их важности по моей, повторюсь, субъективной оценке: вода и солод.Третье, почетное место в этом списки по праву принадлежит дрожжам, ведь именно они сделают из сусла пиво. Дрожжи это разновидность грибов. Они размножаются почкованием – отделением маленьких дочерних клеток. Особенность дрожжей в том, что они могут жить как в кислородных, так и бескислородных условиях. Обычно они сами выбирают одну из двух этих возможностей. Жить без кислорода дрожжам помогает процесс, который мы называем брожение или ферментация, в результате которого дрожжи потребляют простые сахара (глюкозу и мальтозу), производя при этом углекислый газ и алкоголь.
Помимо углекислоты и этилового спирта дрожжи производят еще ряд побочных элементов: сложные эфиры, другие спирты, кетоны, фенолы и жирные кислоты.
Раньше, значение дрожжей в пивоварении было практически не изучено. Во времена викингов у каждой семьи, занимающейся производством пива была специальная пивоваренная палка, которой мешали сусло. Эти палки были реальной фамильной ценностью. Только после размешивания, пиво становилось “вкусным”. Очевидно, что именно на этих палках и жили бактерии, которыми викинги заражали сусло, после чего стартовал процесс брожения.
Существует ряд понятий, характеризующих процесс брожения, которые необходимо понимать, хотя бы поверхностно.
- Сбраживание (процент потребленного сахара). Оно выражается в процентах и показывает количество солодового сахара уже переработанного дрожжами в этанол и углекислоту. Обычно это 65-75%. Оно зависит не только от дрожжей, но еще и от сбраживаемости самого сусла, которую может задать сам пивовар.
- Флокуляция (образование хлопьев, комкование). Это понятие, характеризующее быстроту объединения дрожжей после завершения процесса брожения и их оседание на дно. Разные виды дрожжей делают это с разной скоростью.
- Лаг-период (запаздывание). Это время, между добавлением в сусло дрожжей и началом активного брожения. Слишком большое время свидетельствует о том, что сусло не было достаточно насыщенно кислородом, либо о недостаточности в нем дрожжей, либо об их плохом качестве.
- Норма внесения. Это термин, показывающий сколько нужно добавить в сусло клеток дрожжей. Самый простой способ это прикинуть: 1 триллион клеток на 1 литр сусла. Этот показатель подходит и для повторного использования дрожжей.
crazyfriday.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»