Ч2ДП2Е - О дрожжах замолвлю словечко... Лучшие дрожжи для эля
Чем отличается лагер от эля? | Еда и кулинария
Лагер (Lager) и эль (Ale) — две большие группы, в которые попадают все сорта современного пива. Можно с уверенностью утверждать, что бы ни выбрал взыскательный покупатель, в его кружке окажется эль или лагер.
В мире существует несколько так называемых гибридных стилей, сочетающих особенности и лагера, и эля, но при внимательном рассмотрении их можно чётко разделить по дрожжам, используемым для ферментации.
Дрожжи — вот основное отличие двух огромных пивных классов. Дрожжи для эля флокулируют (собираются в хлопья) в верхней части бродильного чана. Уж такой у них характер, благодаря чему ферментацию называют верховым брожением. Дрожжи эля предпочитают мягкую температуру — 15−22 градуса Цельсия. В отличие от них, агрессивные «лагерные» дрожжи проявляют активность уже при 8−13 градусах, при этом собираются они в нижней части бродильного чана (низовое брожение).
Активные дрожжи для лагера в процессе брожения съедают всё, что найдут. В результате лагер содержит меньше остаточной сладости и веществ, определяющих глубину вкуса, чем эль.
Разные дрожжи — главный критерий, но не единственный, влияющий на различия эля и лагера. Каждый вид требует различных методов пивоварения.
После брожения молодое пиво еще не готово продемонстрировать все свои преимущества. Эль выдерживают несколько недель. Процесс старения его проходит при температуре 4−13 градусов Цельсия. Лагер выдерживают несколько дольше, около месяца, но в «спартанских» условиях — при температуре, близкой к точке замерзания воды 0−7 градусов.
Что же, в конце концов, получается? «Холодный» и эффективный процесс брожения лагера приводит к совершенно иному результату, чем «тёплый» и сложный процесс приготовления эля. Различия между ними можно в некоторой степени сравнить с различиями между белыми и красными винами.
Лагер, как правило, это чистое освежающее пиво с типичным лёгким ароматом и вкусом. Его непременно подают охлаждённым, лагер прекрасно сочетается с огромным количеством блюд.
Понятно? Не торопитесь с ответом. По большому счёту, всё перечисленное — характерные, но в значительной степени «теоретические» отличия.
Стилей и лагера, и эля много. На вкус и внешний вид напитка огромное влияние оказывает мастерство пивоваров. Благодаря всем особенностям уловить разницу между элем и лагером бывает порой непросто, учитывая склонность некоторых производителей проявлять излишнюю «скромность» при оформлении этикетки.
Как же на практике отличить лагер от эля? Пробовать, пробовать и еще раз пробовать…
Ваше здоровье!
shkolazhizni.ru
В чём разница между элем и лагером? ⋆ Живое пиво
Редактор Дейв Карпентер журнала Beer&Brewing Magazine рассматривает один из самых фундаментальных вопросов о пивных стилях — различие между элем и лагером. Портал Pivo.by публикует перевод материала.
Интересный вопрос. На первый взгляд, ответ кажется простым, но при более близком рассмотрении оказывается, что всё не так, как мы думали. Рассмотрим четыре наиболее часто встречающихся ответа на этот вопрос. Попутно мы развеем несколько мифов и узнаем больше о том, что именно определяет разницу между этими основными пивными стилями.
1. Эль — продукт дрожжей верхового брожения, а лагер — низового
Этот ответ в лучшем случае вводит в заблуждение и просто не соответствует действительности. Понаблюдайте за процессом брожения, и вы заметите, что активность дрожжей распределяется по всей жидкости. Поскольку миллиарды дрожжевых клеток размножаются и питаются сахарами, изначально прозрачное сусло становится довольно мутным. Когда брожение оканчивается, дрожжевые клетки оседают, и пиво снова становится прозрачным. Большинство дрожжевых клеток, как в элях, так и в лагерах, флокулируют и оседают на дно бродильного чана.
Мнение о верховом и низовом брожении, вероятно, возникло из наблюдения, что эль обычно имеет крупную пышную пену поверх бродящего пива. У лагеров также есть пена, но она обычно тоньше и менее выражена. Это говорит лишь о том, что холодное брожение более тонкое, чем тёплое. Дрожжи работают в холоде медленнее, чем в тепле. И это подводит нас ко второму ответу.
2. Брожение эля проходит в тепле, а лагера — в холоде
В этом ответе есть большая доля правды. Большинство элей сбраживаются в диапазоне 16–24°C, хотя некоторые штаммы требуют температур 35–38°C. Лагеры сбраживаются в диапазоне 7–13°C, но могут бродить при тех же температурах, что и эли.
Есть две причины, по которым лагеры сбраживаются в холоде. Во-первых, декрет баварского герцога Альбрехта V 1553 года, который запрещал варить пиво летом, заставлял пивоваров так или иначе выбирать холодоустойчивые дрожжи, которые могли бы перенести баварские зимы. Таким образом, дрожжи для лагеров эволюционировали и склонны к холоду. Во-вторых, при холодном брожении в пиве не так выражены побочные продукты брожения.
С другой стороны — некоторые дрожжи для лагеров хорошо себя чувствуют при относительно высоких температурах, а некоторые элевые дрожжи переносят условия, не пригодные для других штаммов. Дрожжи, используемые в паровом пиве (california common), такие как Wyeast 2112 и White Labs WLP810, похожи на дрожжи для лагеров, но работают при температуре до 18°C, а некоторые немецкие элевые штаммы, используемые для кёльшей и альтбиров, комфортно себя чувствуют при 13–16°С. Так называемые гибридные штаммы немного размывают разграничение температур.
3. Лагеры проходят фазу холодного созревания, а эли — нет
Немецкое слово Lagern означает «хранить» и отсылает к длительной фазе холодного созревания, которая следует за первичным брожением. Эта практика на самом деле чаще ассоциируется с лагерами, чем с элями, но есть исключения.
Например, немецкие эли альтбир и кёльш традиционно подвергаются периоду хранения в холоде после ферментации, точно так же, как баварские лагеры. В своей книге Brew Like Monk Стэн Иеронимус отмечает, что Westvleteren VIII и XII проводят от месяца до 10 недель при 10°C, чтобы дать время дрожжам, хмелям и белкам осесть. Для элей холодное созревание действительно менее характерно, чем для лагеров, но также иногда практикуется.
Немногие из нас намеренно пренебрегали фазой холодного созревания, готовя лагер, но, исходя из личного опыта, я могу сказать: при условии, что первичное брожение проводится при низких температурах, за несколько недель или месяцев при комнатной температуре также может получится хороший лагер.
В книге «Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива», Крис Уайт и Джамиль Зайнашев обсуждают преимущества фазы созревания и отмечают, что «любое пиво улучшается в процессе холодного созревания», независимо от того, каким штаммом оно сброжено. Затем они перечисляют аргументы в пользу этого, приведённые Джином Де Клерком в его двухтомном учебнике по пивоварению 1957 года:
- чтобы позволить дрожжам и мутным веществам осесть;
- для карбонизации пива искусственным образом или при вторичном брожении;
- для улучшения вкуса;
- чтобы предотвратить образование мутности, когда пиво охлаждается после фильтрации;
- чтобы избежать попадания кислорода и предотвратить окисление.
Эти цели важны для пива всех типов — не только для тех, которые сбраживаются при низких температурах.
4. Эли сбраживаются с использованием штаммов Saccharomyces cerevisiae, а лагеры — Saccharomyces pastorianus
Если есть фактор, различающий эли и лагеры — вот он. Эли и лагеры ферментируются двумя различными видами дрожжей. Элевые дрожжи Saccharomyces cerevisiae — это, по сути, тот же самый вид дрожжей, который мы используем для выпечки хлеба, что вполне объяснимо, учитывая тесную историческую связь между пивоварами и пекарями.
Saccharomyces pastorianus, однако, по сути является микробом. Помимо его очевидной склонности к холоду, Saccharomyces pastorianus также обладает способностью перерабатывать мелибиоз и раффинозу, два сложных сахара, с которыми Saccharomyces cerevisiae не справляется. Практические последствия этой метаболической способности невелики, поскольку солодовое сусло содержит очень мало мелибиоза и вообще никакой рафинозы. Тем не менее, это важно чисто с таксономической точки зрения, поскольку в этом заключается различие дрожжей для эля и лагера как уникальных организмов.
Более ранние тексты могут называть дрожжи для лагеров Saccharomyces carlsbergensis или Saccharomyces uvarum, но наиболее распространенным современным термином является Saccharomyces pastorianus. Интересно, что Saccharomyces pastorianus представляет собой межвидовый гибрид дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces eubayanus, последние из которых прослеживаются от Баварии до Патагонии, Тибета и Монголии. Как они сумели попасть в континентальную Европу, остаётся предметом многих исследований и оживлённых научных дебатов.
Итак, если разобраться, единственное действительно значимое различие между элями и лагерами касается микробов, используемых для их сбраживания.
В конечном счёте, я не думаю, что важно, как вы называете своё пиво, если вы понимаете технические требования выбранного штамма дрожжей. Weihenstephan W34/70 просто не даст удовлетворительных результатов при температурах, подходящих для эля, а штамм Brasserie Dupont может не протянуть и суток, если не поместить его в сауну.
Хорошее пиво может быть сделано и как эль, и как лагер. Нам нужно только взглянуть на такие размывающие границы стили, как кёльш или india pale lager, чтобы увидеть, что у них есть больше общего, чем мы могли бы подумать.
Смотрите также
beerlive.ru
лагер и эль, сходства и различия
Виды пива: лагер и эль.
Мы продолжаем обсуждать особенности страны путешествия через тонкости ее гастрономии. Давайте вновь посмотрим на пиво.
Мы уже говорили, что для немцев пиво является одним из символов, объединяющих нацию. Пожалуй, то же можно сказать и о чехах. В приграничных районах этих стран – Богемии и Баварии – растет лучший в мире хмель, в этих землях примерно одинаковые климатические условия, и пиво получается похожим.
В заметке про сорта немецкого пива мы упомянули, что в Германии пьют в основном лагеры (lager). Это светлые сорта цвета от соломенного до золотистого. В Чехии также выпускают преимущественно лагеры. При этом чешские марки пива получаются несколько темнее немецких. Таким образом, можно сказать, что пристрастия и чехов и немцев лежат в области традиционных сортов светлых, золотистых оттенков.
Производится такое пиво способом низового брожения.
Об этом сегодня давайте и поговорим: что такое лагеры и чем они отличаются от другого вида пива — элей (ale), то есть пива верхового брожения? А различий между ними не меньше, чем между красными и белыми винами.
Прежде всего давайте для себя установим, что при всем бесконечном многообразии пива, которое варится в мире, любую из покупаемых вами бутылок или кружек напитка можно четко отнести к одной из двух категорий – лагер или эль. Да, есть еще так называемые гибридные стили, что используют оба традиционных метода приготовления, но в конечном счете и гибридные сорта могут быть однозначно отнесены к лагеру или элю в зависимости от дрожжей, которые использовались для брожения.
Дрожжи определяют, какое пиво получится – лагер или эль
Дрожжи делают различие между тем, какое пиво мы получим на выходе – эль или лагер. Дрожжи для эля плавают вверху бочки, в которой нужно провести сбраживание. Здесь же они и флоккулируют, то есть выпадают в хлопья. Эту отработанную массу после брожения снимают и выбрасывают.
Происходит такое верховое брожение при обычных комнатных температурах – от 15 до 22 градусов по Цельсию. Именно при таких условиях пивные дрожжи для элей лучше всего развиваются.
Дрожжи для лагеров чувствуют себя лучше при низких температурах – от 7 до 13 градусов. И живут они ближе ко дну бочек. Оттого и пиво такого вида стало называться пивом низового брожения. И заметим, дрожжи для низового брожения более агрессивные. После себя они оставляют в пиве меньше сладости и аромата. Вкус элей получается богаче.
Не только дрожжи, но и выдержка пива имеет значение
Но разница не ограничивается одними дрожжами и местом брожения. Технологии пивоварения столь же важны, как и дрожжи.
После брожения эли обычно выдерживаются не более нескольких недель. Проходит этот процесс при низких температурах от 4 до 12 градусов. Лагеры также выдерживаются при низких температурах, но при еще более низких, чем эли. Лагерам для взросления нужна температура от 0 до 7 градусов. И находятся они в таком холоде гораздо дольше – по нескольку месяцев, если следовать правилам. В результате удается получить более прозрачное и чистое пиво.
Как видим, пивоварение – это процесс производства двух по сути разных напитков, эля или лагера. Хотя оба они являются пивом, различий между ними на самом деле ничуть не меньше, чем между белым и красным вином.
Как и красное вино, эль комнатной температуры вполне можно употреблять. Эли наполнены богатством ароматов и вкуса. Их усложненность делает сочетание с продуктами непростой задачей, но зато при правильном подборе награда вкусовым наслаждением поистине того стоит.
Лагеры должны подаваться только холодными. Они имеют строгий, понятный вкус и легкий аромат. В силу этого лагеры запросто сочетаются с самыми разными блюдами.
Как определить, какое это пиво – эль или лагер?
Большинство производителей не пишут на этикетках, чем является их пиво – элем или лагером. Но с очень большой долей вероятности можете быть уверены, что в обычном магазине вы покупаете лагер. Каждые 4 из 5 производимых в мире бочек пива приходятся на пиво низового брожения. Всем пришлось по вкусу пиво, которое когда-то начали выпускать в Богемии под именем пилзнер, ставшее первоисточником лагеров. Само собой, очевидно, что если вам попался сорт, в названии которого есть слово пилз или пилзнер, то вы видите перед собой классический лагер.
Ну и заключение отметим, что Германия и Чехия – это царства лагеров, пива низового брожения. Но лагеры там варят поистине великолепные, так что смело заказывайте. А за элями в другой раз отправимся в Британию…
Статьи по теме гастрономические туры — пиво
panoramatours.ru
О дрожжах замолвлю словечко... / Статьи / Пивоварня.ру
Взял в "Пивоварне.ру" два пивных концентрата от - "Inpinto" - "German Weiss" и "Belgian Blonde Ale".
Эти два сорта пива обладают своим собственным характерным вкусом и ароматом, который трудно спутать с другими сортами пива. Но какое пиво я бы получил, если бы сделал все по инструкции? Скорее всего, я бы получил два светлых и почти одинаковых пробританских эля. И почему? Потому что в немецком пшеничном и бельгийских элях самое важное от чего зависит их вкус и аромат - это дрожжи. Именно дрожжи для немецкого пшеничного привносят во вкус пива характерную ароматику банана и гвоздики (а от собственно пшеничного солода вкус зависит куда меньше), а дрожжи для бельгийских элей - фрукты и настоящий "бельгийский" характер, который ни с чем не спутаешь. Поэтому, вместе с концентратами, я дополнительно приобрел и специальные дрожжи - "Craft Series M20 Bavarian Wheat" для немецкого пшеничного и "Danstar Belle Saison" для бельгийского. Кроме этого, чтобы мое пиво стало чуть более ароматным, решил сделать смешанную варку, использовать немного пшеничного солода и несоложенной пшеницы (тем самым подняв плотность своего пива чуть выше 11%) и немного ароматного хмеля (хотя в принципе, варимые мною стили к хмелевым не относятся).
Итак, начнем. Собственно наборы для домашнего пивоварения - коробка с двумя баночками по 550 г., дрожжи (также пакетик с чистящими средствами):
Дрожжи для этих двух сортов, как я и предполагал, оказались одинаковыми и безымянными (не стал фотографировать обратную сторону, но у них даже номер партии одинаковый):
А вот какими дрожжами решил их заменить:
Обратим внимание, насколько это разные дрожжи - после того как высыпал их в воду для регидрации, одни имели пылевидный вид, другие хлопьевидный:
В дополнение к концентратам использовал дробленую пшеницу (300 г. - в магазине стоит очень дешево) и пшеничный солод (700 г., его раздробил в солододробилке) - вот фотографии пшеничного солода до и после помола:
Пшеницу сварил в 2-х литрах воды (кипятил 15 минут), получилось что-то вроде каши, добавил к ней 4 литра холодной воды, довел температуру до 63 гр. и засыпал дробленый солод. Затирал сусло - 40 мин. при 63 гр., потом довел температуру до 70 гр. и затирал еще 30 мин. Профильтровал дробину через сито для муки, промыл оставшуюся дробину в 3 литрах воды нагретой до 65 гр., и профильтровал второе сусло к первому. Полученное сусло варил 1 час. Как только оно закипело добавил хмель Saaz в количестве 10 г., через полчаса еще - 10 г., за 10 минут до конца варки - еще 10 г. Охмеленное сусло разделил на 2 примерно равные части в две кастрюли и развел в них по отдельности пивные концентраты, получив два разных сусла. Охладив до комнатной температуры (23 гр.) процедил оба сусла от хмеля и белков в два разных бака брожения, доведя общее количество до 10 л. в каждом (воду использовал водопроводную, профильтрованную через угольный фильтр) добавил нужные для каждого из сортов пива дрожжи. Плотность получилась чуть разная - для бельгийского - 11,75%, для немецкого - 11,25%.
Бродило несколько по разному - у бельгийского активная фаза длилась около 3-х суток, а у немецкого поменьше - 2 суток. Всего первичное брожение продолжалось неделю, после этого выставил оба бака на балкон, где температура была около 0 гр. чтобы хорошо осели дрожжи. Через сутки разлил по бутылкам, добавив на вторичное брожение по 5 г. декстрозы на литр.
В результате немецкое выбродило до плотности 4% (а значит крепость 3,8%), а бельгийское - куда суше, выбродило до плотности 2% (крепость 5,2%) вот что значит разные дрожжи!
Но главное - какой же получился вкус? Попробовал после 3-х недель дображивания. "Немецкое пшеничное" - стилистика соблюдена лишь частично, банан заметен едва и сваливается в яблоко, гвоздика тоже заметна слабо. Общий характер однако действительно похож на пшеничное баварского стиля. Так что дрожжи справились на четверочку с большим минусом. Хотя к плюсу отнесу то, что пиво вышло весьма мутным, причем дрожжи здесь не портят вкус, как это бывает с не пшеничными сортами и вполне можно взболтать бутылочку для большего аромата, вместо того чтобы долго и аккуратно отстаивать дрожжи, а потом наливать пиво пытаясь их не побеспокоить. "Бельгийский светлый эль" - здесь все лучше - дрожжи осели почти идеально, пиво совершенно прозрачное, яркий фруктовый вкус и аромат (тоже скорее яблочный), при этом действительно "бельгийский" характер, ощущаются типичные для бельгийских "сэзонов" тона, даже едва-едва диких дрожжей и кислинки. Ну что, пиво вышло действительно совершенно разным и главная заслуга в этом именно дрожжей.
Пиво, в связи с приближающим Новым годом, назвал "Мюнхенское, белое" и "Фламандское, белое" нарисовав соответствующие этикетки:
И какой же хочется сделать вывод? Дрожжи имеют большое значение для вкуса и аромата пива, а для некоторых специфических сортов они имеют решающее значение. Вы никогда не сварите бельгийские сорта если не будете использовать соответствующие дрожжи, вы никогда не дождетесь вкуса традиционного баварского пшеничного пива сколько бы вы не клали в него пшеничного солода, если дрожжи будут не те. И если выбор пивных концентратов огромен по количеству сортов, дрожжи в каждом из них скорее всего универсальные и именно из-за этого вы можете не получить того вкуса, на который рассчитывали. Занимаясь "зерновым" пивоварением маневр конечно больше, но все равно - выбор дрожжей не так уже велик, а часто те дрожжи что есть, не слишком хороши (так вышеуказанные M20 показали себя только удовлетворительно), а для некоторых сортов их найти очень тяжело. К тому же - это все сухие дрожжи, с жидкими ситуация еще хуже и практически единственный способ их достать - заказывать из-за границы или добывать у друзей-пивоваров. А хотелось бы к тому разнообразию концентратов, солодов, хмелей иметь еще и такой же широкий выбор жидких дрожжей, ведь от них вкус пива часто зависит в первую очередь...
Павел ЕгоровЧ2ДП2Е (Частная Чертановская Домашняя Пивоварня Павла Егорова)
www.pivovarnya.ru
В чём разница между элем и лагером? — Pivo.by
Редактор журнала Beer&Brewing Magazine Дейв Карпентер рассматривает один из самых фундаментальных вопросов о пивных стилях — различие между элем и лагером. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Beer&Brewing MagazineИнтересный вопрос. На первый взгляд, ответ кажется простым, но при более близком рассмотрении оказывается, что всё не так, как мы думали. Рассмотрим четыре наиболее часто встречающихся ответа на этот вопрос. Попутно мы развеем несколько мифов и узнаем больше о том, что именно определяет разницу между этими основными пивными стилями.
1. Эль — продукт дрожжей верхового брожения, а лагер — низового
Этот ответ в лучшем случае вводит в заблуждение и просто не соответствует действительности. Понаблюдайте за процессом брожения, и вы заметите, что активность дрожжей распределяется по всей жидкости. Поскольку миллиарды дрожжевых клеток размножаются и питаются сахарами, изначально прозрачное сусло становится довольно мутным. Когда брожение оканчивается, дрожжевые клетки оседают, и пиво снова становится прозрачным. Большинство дрожжевых клеток, как в элях, так и в лагерах, флокулируют и оседают на дно бродильного чана.
Мнение о верховом и низовом брожении, вероятно, возникло из наблюдения, что эль обычно имеет крупную пышную пенную шапку поверх бродящего пива. У лагеров также есть пена, но она обычно тоньше и менее выражена. Это говорит лишь о том, что холодное брожение более тонкое, чем тёплое. Дрожжи работают в холоде медленнее, чем в тепле. И это подводит нас ко второму ответу.
2. Брожение эля проходит в тепле, а лагера — в холоде
В этом ответе есть большая доля правды. Большинство элей сбраживаются в диапазоне 16–24°C, хотя некоторые штаммы требуют температур 35–38°C. Лагеры сбраживаются в диапазоне 7–13°C, но могут бродить при тех же температурах, что и эли.
Есть две причины, по которым лагеры сбраживаются в холоде. Во-первых, декрет баварского герцога Альбрехта V 1553 года, который запрещал варить пиво летом, заставлял пивоваров так или иначе выбирать холодоустойчивые дрожжи, которые могли бы перенести баварские зимы. Таким образом, дрожжи для лагеров эволюционировали и склонны к холоду. Во-вторых, при холодном брожении в пиве не так выражены побочные продукты брожения.
С другой стороны — некоторые дрожжи для лагеров хорошо себя чувствуют при относительно высоких температурах, а некоторые элевые дрожжи переносят условия, не пригодные для других штаммов. Дрожжи, используемые в паровом пиве (california common), такие как Wyeast 2112 и White Labs WLP810, похожи на дрожжи для лагеров, но работают при температуре до 18°C, а некоторые немецкие элевые штаммы, используемые для кёльшей и альтбиров, комфортно себя чувствуют при 13–16°С. Так называемые гибридные штаммы немного размывают разграничение температур.
3. Лагеры проходят фазу холодного созревания, а эли — нет
Немецкое слово Lagern означает «хранить» и отсылает к длительной фазе холодного созревания, которая следует за первичным брожением. Эта практика на самом деле чаще ассоциируется с лагерами, чем с элями, но есть исключения.
Например, немецкие эли альтбир и кёльш традиционно подвергаются периоду хранения в холоде после ферментации, точно так же, как баварские лагеры. В своей книге Brew Like Monk Стэн Иеронимус отмечает, что Westvleteren VIII и XII проводят от месяца до 10 недель при 10°C, чтобы дать время дрожжам, хмелям и белкам осесть. Для элей холодное созревание действительно менее характерно, чем для лагеров, но также иногда практикуется.
Немногие из нас намеренно пренебрегали фазой холодного созревания, готовя лагер, но, исходя из личного опыта, я могу сказать: при условии, что первичное брожение проводится при низких температурах, за несколько недель или месяцев при комнатной температуре также может получится хороший лагер.
В книге «Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива», Крис Уайт и Джамиль Зайнашев обсуждают преимущества фазы созревания и отмечают, что «любое пиво улучшается в процессе холодного созревания», независимо от того, каким штаммом оно сброжено. Затем они перечисляют аргументы в пользу этого, приведённые Джином Де Клерком в его двухтомном учебнике по пивоварению 1957 года:
- чтобы позволить дрожжам и мутным веществам осесть;
- для карбонизации пива искусственным образом или при вторичном брожении;
- для улучшения вкуса;
- чтобы предотвратить образование мутности, когда пиво охлаждается после фильтрации;
- чтобы избежать попадания кислорода и предотвратить окисление.
Эти цели важны для пива всех типов — не только для тех, которые сбраживаются при низких температурах.
4. Эли сбраживаются с использованием штаммов Saccharomyces cerevisiae, а лагеры — Saccharomyces pastorianus
Если есть фактор, различающий эли и лагеры — вот он. Эли и лагеры ферментируются двумя различными видами дрожжей. Элевые дрожжи Saccharomyces cerevisiae — это, по сути, тот же самый вид дрожжей, который мы используем для выпечки хлеба, что вполне объяснимо, учитывая тесную историческую связь между пивоварами и пекарями.
Saccharomyces pastorianus, однако, по сути является микробом. Помимо его очевидной склонности к холоду, Saccharomyces pastorianus также обладает способностью перерабатывать мелибиоз и раффинозу, два сложных сахара, с которыми Saccharomyces cerevisiae не справляется. Практические последствия этой метаболической способности невелики, поскольку солодовое сусло содержит очень мало мелибиоза и вообще никакой рафинозы. Тем не менее, это важно чисто с таксономической точки зрения, поскольку в этом заключается различие дрожжей для эля и лагера как уникальных организмов.
Более ранние тексты могут называть дрожжи для лагеров Saccharomyces carlsbergensis или Saccharomyces uvarum, но наиболее распространенным современным термином является Saccharomyces pastorianus. Интересно, что Saccharomyces pastorianus представляет собой межвидовый гибрид дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces eubayanus, последние из которых прослеживаются от Баварии до Патагонии, Тибета и Монголии. Как они сумели попасть в континентальную Европу, остаётся предметом многих исследований и оживлённых научных дебатов.
Итак, если разобраться, единственное действительно значимое различие между элями и лагерами касается микробов, используемых для их сбраживания.
В конечном счёте, я не думаю, что важно, как вы называете своё пиво, если вы понимаете технические требования выбранного штамма дрожжей. Weihenstephan W34/70 просто не даст удовлетворительных результатов при температурах, подходящих для эля, а штамм Brasserie Dupont может не протянуть и суток, если не поместить его в сауну.
Хорошее пиво может быть сделано и как эль, и как лагер. Нам нужно только взглянуть на такие размывающие границы стили, как кёльш или india pale lager, чтобы увидеть, что у них есть больше общего, чем мы могли бы подумать.
pivo.by
О дрожжах замолвлю словечко... - Блог Павла Егорова
Взял в "Пивоварне.ру" два пивных концентрата от - "Inpinto" - "German Weiss" и "Belgian Blonde Ale".Эти два сорта пива обладают своим собственным характерным вкусом и ароматом, который трудно спутать с другими сортами пива. Но какое пиво я бы получил, если бы сделал все по инструкции? Скорее всего, я бы получил два светлых и почти одинаковых пробританских эля. И почему? Потому что в немецком пшеничном и бельгийских элях самое важное от чего зависит их вкус и аромат - это дрожжи. Именно дрожжи для немецкого пшеничного привносят во вкус пива характерную ароматику банана и гвоздики (а от собственно пшеничного солода вкус зависит куда меньше), а дрожжи для бельгийских элей - фрукты и настоящий "бельгийский" характер, который ни с чем не спутаешь. Поэтому, вместе с концентратами, я дополнительно приобрел и специальные дрожжи - "Craft Series M20 Bavarian Wheat" для немецкого пшеничного и "Danstar Belle Saison" для бельгийского. Кроме этого, чтобы мое пиво стало чуть более ароматным, решил сделать смешанную варку, использовать немного пшеничного солода и несоложенной пшеницы (тем самым подняв плотность своего пива чуть выше 11%) и немного ароматного хмеля (хотя в принципе, варимые мною стили к хмелевым не относятся).Итак, начнем. Собственно наборы для домашнего пивоварения - коробка с двумя баночками по 550 г., дрожжи (также пакетик с чистящими средствами):
Дрожжи для этих двух сортов, как я и предполагал, оказались одинаковыми и безымянными (не стал фотографировать обратную сторону, но у них даже номер партии одинаковый):А вот какими дрожжами решил их заменить:Обратим внимание, насколько это разные дрожжи - после того как высыпал их в воду для регидрации, одни имели пылевидный вид, другие хлопьевидный:В дополнение к концентратам использовал дробленую пшеницу (300 г. - в магазине стоит очень дешево) и пшеничный солод (700 г., его раздробил в солододробилке) - вот фотографии пшеничного солода до и после помола:Пшеницу сварил в 2-х литрах воды (кипятил 15 минут), получилось что-то вроде каши, добавил к ней 4 литра холодной воды, довел температуру до 63 гр. и засыпал дробленый солод. Затирал сусло - 40 мин. при 63 гр., потом довел температуру до 70 гр. и затирал еще 30 мин. Профильтровал дробину через сито для муки, промыл оставшуюся дробину в 3 литрах воды нагретой до 65 гр., и профильтровал второе сусло к первому. Полученное сусло варил 1 час. Как только оно закипело добавил хмель Saaz в количестве 10 г., через полчаса еще - 10 г., за 10 минут до конца варки - еще 10 г. Охмеленное сусло разделил на 2 примерно равные части в две кастрюли и развел в них по отдельности пивные концентраты, получив два разных сусла. Охладив до комнатной температуры (23 гр.) процедил оба сусла от хмеля и белков в два разных бака брожения, доведя общее количество до 10 л. в каждом (воду использовал водопроводную, профильтрованную через угольный фильтр) добавил нужные для каждого из сортов пива дрожжи. Плотность получилась чуть разная - для бельгийского - 11,75%, для немецкого - 11,25%.Бродило несколько по разному - у бельгийского активная фаза длилась около 3-х суток, а у немецкого поменьше - 2 суток. Всего первичное брожение продолжалось неделю, после этого выставил оба бака на балкон, где температура была около 0 гр. чтобы хорошо осели дрожжи. Через сутки разлил по бутылкам, добавив на вторичное брожение по 5 г. декстрозы на литр.В результате немецкое выбродило до плотности 4% (а значит крепость 3,8%), а бельгийское - куда суше, выбродило до плотности 2% (крепость 5,2%) вот что значит разные дрожжи!Но главное - какой же получился вкус? Попробовал после 3-х недель дображивания. "Немецкое пшеничное" - стилистика соблюдена лишь частично, банан заметен едва и сваливается в яблоко, гвоздика тоже заметна слабо. Общий характер однако действительно похож на пшеничное баварского стиля. Так что дрожжи справились на четверочку с большим минусом. Хотя к плюсу отнесу то, что пиво вышло весьма мутным, причем дрожжи здесь не портят вкус, как это бывает с не пшеничными сортами и вполне можно взболтать бутылочку для большего аромата, вместо того чтобы долго и аккуратно отстаивать дрожжи, а потом наливать пиво пытаясь их не побеспокоить. "Бельгийский светлый эль" - здесь все лучше - дрожжи осели почти идеально, пиво совершенно прозрачное, яркий фруктовый вкус и аромат (тоже скорее яблочный), при этом действительно "бельгийский" характер, ощущаются типичные для бельгийских "сэзонов" тона, даже едва-едва диких дрожжей и кислинки. Ну что, пиво вышло действительно совершенно разным и главная заслуга в этом именно дрожжей.Пиво, в связи с приближающим Новым годом, назвал "Мюнхенское, белое" и "Фламандское, белое" нарисовав соответствующие этикетки:И какой же хочется сделать вывод? Дрожжи имеют большое значение для вкуса и аромата пива, а для некоторых специфических сортов они имеют решающее значение. Вы никогда не сварите бельгийские сорта если не будете использовать соответствующие дрожжи, вы никогда не дождетесь вкуса традиционного баварского пшеничного пива сколько бы вы не клали в него пшеничного солода, если дрожжи будут не те. И если выбор пивных концентратов огромен по количеству сортов, дрожжи в каждом из них скорее всего универсальные и именно из-за этого вы можете не получить того вкуса, на который рассчитывали. Занимаясь "зерновым" пивоварением маневр конечно больше, но все равно - выбор дрожжей не так уже велик, а часто те дрожжи что есть, не слишком хороши (так вышеуказанные M20 показали себя только удовлетворительно), а для некоторых сортов их найти очень тяжело. К тому же - это все сухие дрожжи, с жидкими ситуация еще хуже и практически единственный способ их достать - заказывать из-за границы или добывать у друзей-пивоваров. А хотелось бы к тому разнообразию концентратов, солодов, хмелей иметь еще и такой же широкий выбор жидких дрожжей, ведь от них вкус пива часто зависит в первую очередь...paul-egorov.livejournal.com
Рецепты пива
Засыпать на 25 литров воды:
• Солод Курский ячменный светлый - 5 кг;
• Солод Munich – 1 кг.
Затирание
1. Залить 25 литров воды до 38° С, Засыпать все солода --> 55° С
10 минут
2. Поднять температуру до 63° С --> 63° С
45 минут
3. Поднять температуру до 72° С --> 72° С
15 минут
4. Поднять температуру до 78° С --> 78° С
10 минут
5. Промыть 8 - 10 литров воды. --> 78° С
6. Кипячение 90 минут:
6.1. Хмель Славянка - 30 грамм за 60 минут до конца.
6.2. Хмель Жатецкий - 20 грамм за 5 минут до конца.
7. Остудить сусло до 25° С
8. Регидрровать и добавить дрожжи Т-58
Общая стоимость набора составляет 700 рублей.
Пиво Bavarian Fruit Wheatbeer (Пшеничное фруктовое)
Засыпать на 25 литров воды:
• 2,5 кг Пшеничный солод;
• 3,5 кг Венский солод
Затирание
Вариант 1
Общее количество солода 6 кг засыпать в воду (19 литров) с температурой 38° С.
1. пауза 35-38 ° С – 10 минут
2. пауза 43-46 ° С – 10 минут
3. пауза 50-55 ° С – 10 минут
4. пауза 64-66 ° С – 20 минут
5. пауза 72 ° С – 30 минут
6. пауза 78 ° С – 5-10 минут.
Вариант 2 (классический, отварочный)
1. пауза 35-38 ° С – 10 минут
2. пауза 43-46 ° С – 10 минут
3. пауза 50-55 ° С – 10 минут
3.1. нагрев до 65 ° С
3.2. Одна треть массы общего затора (густая часть примерно 8 кг (дробина)) откачивается в отдельный заторник и нагревается до 72 градусов. После нагрева следует пауза 20 минут 72 ° С, далее нагрев до 100 ° С и кипячение отварки 10 минут. Во время кипячения отварки температура основного затора поддерживается на уровне 65 градусов.
3.3 После кипячения, отварка вливается к основному затору и хорошо перемешивается, общая температура должна получиться в пределах 74-80 ° С.
4. Пауза 74-80 ° С 10 минут.
Фильтрация затора:
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27-28 литров.
Количество промывной воды температурой 78-80 ° С - 15 литров.
Кипячение с хмелем:
75 минут.
Через 15 минут после начала кипячения засыпаем 1- ю дозу хмеля (20 гр Традиционный)
За 20 минут до окончания нужно засыпать 2 - ю дозу хмеля (30 гр Жатецкий)
Оригинальный рецепт подразумевает довольно горькое пиво.
За 15 минут до окончания кипячения 20 гр. сухих корок Кюрасао
За 15 минут до окончания кипячения 30 гр. молотого кориандра
Регидрация дрожжей:
Для лучшей работы дрожжей за 20 минут до внесения в сусло их следует засыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 20 градусов сусло.
Брожение:
BrewMasters Wheatbeeк или Safbrew WB-06
Брожение при температуре 20 – 22 гр
После карбонизации желательно выдержать пиво пару недель в прохладном месте с температурой 5-10 гр.
Начальная плотность – 13 - 13,5%
Конечная плотность (после окончания брожения) 2.5 - 3%
Общая стоимость набора составит 1050 рублей.
Пиво Koenigsberg Alt Schwarzbier (темный эль)
Засыпать на 25 литров воды:
• 3 кг — Курский светлый ячменный;
• 1.5 кг – Мюнхенский солод;
• 1 кг – Кара 180;
• 0.2 кг — Жженый Black;
Затирание
Общее количество солода (без жженого) засыпать в воду 19 литров с температурой 54° С.
В течение 30 минут выдержать паузу 52° С, при этом затор нужно периодически перемешивать.
Нагрев до 72° С, пауза 60 минут.
После 20 минут от начала паузы 72° С засыпать жженый солод и тщательно перемешать затор. Продолжить паузу.
Нагрев до 78° С, пауза 10 минут.
Фильтрация затора:
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27 - 28 литров.
Количество промывной воды температурой 78 - 80 ° С – 14 - 15 литров.
Кипячение с хмелем:
90 минут.
Охмеление: (время внесения - до окончания кипячения)
1. за 60 мин. - 20 гр. El Dorado
2. за 20мин. – 20 гр. Saaz
После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.
Регидрация дрожжей:
Для лучшей работы дрожжей за 40 минут до внесения в сусло их следует высыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 20 (для элевых дрожжей) градусов сусло.
Брожение при температуре 20 - 22° С.
Начальная плотность – 13 - 13,5%
Конечная плотность (после окончания брожения) 5 - 5.5%
IBU – 25
Расчетный алкоголь 4,6%
Общая стоимость набора составит 850 рублей.
Пиво IPA (Индийский пейл-эль)
Засыпать на 25 литров воды:
• 4 кг — Латвия Pilsen;
• 1 кг – Латвия Мюнхенский 25;
• 0,5 кг – Германия Ароматик
Затирание
Общее количество солода засыпать в воду 19 литров с температурой 70° С.
В течение 90 минут нисходящая пауза 68-64° С, при этом затор нужно периодически перемешивать.
Нагрев до 78-80° С и фильтрация.
Фильтрация затора:
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27 - 28 литров.
Количество промывной воды температурой 78 - 80 ° С – 14 - 15 литров.
Кипячение с хмелем:
75 минут.
Охмеление: (время внесения - до окончания кипячения)
1. 60 мин. - 15 гр. Геркулес
2. 20 мин. – 15 гр. Геркулес
3. 10 мин. – 10 гр. Эльдорадо
4. 5 мин. – 10 гр. Эльдорадо
5. 0 мин. – 5 гр. Эльдорадо
После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.
Регидрация дрожжей:
Для лучшей работы дрожжей за 40 минут до внесения в сусло их следует высыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 20 (для элевых дрожжей) градусов сусло.
Брожение при температуре 20 - 22° С.
После окончания основного брожения (3-4 дня) нужно внести (на сухое хмеление) в пиво хмель 10 гр Ella HPA и 25 гр Эльдорадо (заложить в мешочек и подвесить в ёмкость).
Через 7-10 дней сухого охмеления – перелив в другую ёмкость для дображивания и осветления (вторичка)
После карбонизации лучше всего выдержать пиво пару недель в прохладном месте с температурой 10-12 ° С
Общая стоимость набора составит 1200 рублей.
Пшеничное пиво Witbier
Засыпать на 25 литров воды:
• Солод Курский ячменный светлый - 3 кг
• Солод пшеничный – 2.5 кг;
Затирание
1. Залить 21 литр воды 55° С, Засыпать солод. --> 52° С
20 минут
2. Отобрать 7 литров густой части затора, закипятить, вылить в основной затор. --> 65° С
45 минут
3. Отобрать 9 литров жидкой части затора, закипятить, вылить в основной затор. --> 78° С
10 минут
4. Промыть 14 литров воды.
Варка 1 час.
1. Хмель Традиционный - 15 грамм за 60 минут до конца.
2. SAAZ (Жатецкий) - 15 грамм за 10 минут до конца.
3. Кориандр – 10 грамм за 5 минут до конца.
4. Цедра апельсина – 200 грамм за 5 минут до конца.
5. Дрожжи WB-06
Общая стоимость составит 1361 рубль.
Пиво Stout
Засыпать на 25 литров воды:
• Солод Курский ячменный светлый - 5 кг;
• Солод Munich 15 – 1 кг;
o Солод Chocolate – 0.4 кг; --> Задать в конце
o Солод Special B – 0.3 кг; --> Задать в конце
o Солод Black Barely – 0.2 кг. --> Задать в конце
Затирание
1. Залить 28 литров воды до 73° С, Засыпать светлые солода (Pale Ale, Munich Malt). --> 68° С
45 минут
2. Отобрать 10 литров жидкой части затора, закипятить с темными солодами (Chocolate, Special B, Black Barely), вылить в основной затор. -->78° С
10 минут
3. Промыть 12 литров воды. --> 76° С
Варка 60 - 90 минут.
1. Хмель Традиционный - 25 грамм за 60 минут до конца.
2. Хмель Традиционный - 25 грамм за 10 минут до конца.
3. Дрожжи US-05
Общая стоимость составит 917 рублей.
Order Lysergic Acid Diethylamide mail order without prescription You and your healthcare provider should decide if you will visit website.
Пиво Stout Овсяный Засыпать на 25 литров воды:
• Солод Pale Ale - 3,5 кг;
• Овсяные хлопья – 2 кг;
o Солод Chocolate – 0.38 кг; --> Задать в конце
o Солод Special B – 0.37 кг; --> Задать в конце
o Солод Black Barely – 0.2 кг. --> Задать в конце
Затирание парогенератором
1. Залить 25 литров воды 44° С, Засыпать светлый солод (Pale Ale) и замоченную в холодной воде овсянку. --> 40° С
20 минут
2. Нагреть до 52° С
15 минут
3. Нагреть до 68° С
45 минут
4. Засыпать темные солода(Chocolate, Special B, Black Barely). Нагреть до 78° С
10 минут
5. Отфильтровать, промыть 13 литров воды 78° С
Варка 60 - 90 минут.
1. Каскад - 30 грамм за 60 минут до конца.
2. Каскад - 30 грамм за 20 минут до конца.
3. Каскад - 30 грамм за 10 минут до конца.
4. Каскад - 30 грамм за 0 минут до конца.
5. Дрожжи US-05
Начальная плотность – 1056
Конечная плотность – 1014
Горечь – 29
Цветность – 73 EBC
Общая стоимость составит 1315 рублей + отдельно покупаются овсяные хлопья.
Пиво Amber Ale
Засыпать на 25 литров воды:
• Солод Pale Ale - 4 кг;
• Солод Melano Light – 0.5 кг;
• Солод Munich 25 – 1 кг;
• Солод Cara Crystal – 0.2 кг.
Затирание
1. Залить 25 литров воды до 73° С, Засыпать солода --> 65° С
60 минут
2. Поднять температуру до 78° С --> 78° С
10 минут
3. Промыть 8 литров воды. --> 78° С
4. Кипячение 90 минут
5. Ферментация при 20 - 23° С
Варка 90 минут.
1. Хмель El Dorado - 25 грамм за 60 минут до конца.
2. Хмель El Dorado - 25 грамм за 5 минут до конца.
3. Дрожжи S-04 или US-05.
Общая стоимость набора составит 1100 рублей.
Пиво Light Ale
Засыпать на 25 литров воды:
• Солод Курский ячменный светлый - 5 кг;
• Солод Viena Malt – 1 кг;
• Солод Melano – 0.3 кг;
• Солод Cara Blond – 0.4 кг;
Затирание
1. Залить 18 литров воды до 73° С, Засыпать солода --> 67° С
60 минут
2. Долить 11 литров кипятка. --> 78° С
10 минут
3. Промыть 10 литров воды. --> 78° С
Варка 60 - 90 минут.
1. Cascade - 20 грамм за 60 минут до конца.
2. Cascade - 20 грамм за 10 минут до конца.
3. Дрожжи Safale S-04.
Начальная плотность – 1050
Конечная плотность – 1013
Горечь – 24
Цветность – 10 EBC
Общая стоимость составит 840 рублей.
Пиво Koenig Chiemgau Weissbier
Засыпать на 25 литров воды:
• 2 кг светлый пшеничный солод;
• 1.5 кг пилснер солод
• 2 кг светлый мюних солод
Затирание
Вариант 1
Общее количество солода 5.5 кг засыпать в воду (19 литров) с температурой 38° С.
1. пауза 35-38 ° С – 10 минут
2. пауза 43-46 ° С – 10 минут
3. пауза 50-55 ° С – 10 минут
4. пауза 64-66 ° С – 20 минут
5. пауза 72 ° С – 30 минут
6. пауза 78 ° С – 5-10 минут.
Вариант 2 (классический, отварочный)
1. пауза 35-38 ° С – 10 минут
2. пауза 43-46 ° С – 10 минут
3. пауза 50-55 ° С – 10 минут
3.1. нагрев до 65 ° С
3.2. Одна треть массы общего затора (густая часть примерно 8 кг (дробина)) откачивается в отдельный заторник и нагревается до 72 градусов. После нагрева следует пауза 20 минут 72 ° С, далее нагрев до 100 ° С и кипячение отварки 10 минут. Во время кипячения отварки температура основного затора поддерживается на уровне 65 градусов.
3.3 После кипячения, отварка вливается к основному затору и хорошо перемешивается, общая температура должна получиться в пределах 74-80 ° С.
4. Пауза 74-80 ° С 10 минут.
Фильтрация затора:
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27-28 литров.
Количество промывной воды температурой 78-80 ° С - 15 литров.
Кипячение с хмелем:
75 минут.
Через 15 минут после начала кипячения засыпаем 1- ю дозу хмеля 10 гр (Nugget) или 10 гр (Magnum)
За 20 минут до окончания нужно засыпать 2 - ю дозу хмеля ( 25 гр SaaZ)
Оригинальный рецепт подразумевает довольно горькое пиво.
Если нужно более классическое пшеничное пиво, то обе закладки хмеля можно уменьшить вполовину.
Регидрация дрожжей:
Для лучшей работы дрожжей за 40 минут до внесения в сусло их следует засыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 20 градусов сусло.
Брожение:
Дрожжи WB-06 или BrewMasters Wheatbeeк
Брожение при температуре 18-20 гр. WB-06
Брожение при температуре 20 – 22 гр BrewMasters Wheatbeer
После карбонизации желательно выдержать пиво пару недель в прохладном месте с температурой 5-10 гр.
Начальная плотность – 13 - 13,5%
Конечная плотность (после окончания брожения) 2.5 - 3%
Общая стоимость составит примерно 1070 рублей.
Пиво Vienna Koenig Lager
Засыпать на 25 литров воды:
• 4 кг — Венский солод;
• 0.7 кг – Мюнхенский солод;
• 0.6 кг — Светлый карамельный солод;
Затирание
Общее количество солода 5.3 кг засыпать в воду (19литров) с температурой 55 ° С.
1. пауза 50-55 ° С – 20 минут
2. пауза 64 - 66 ° С – 20 минут
3. пауза 72 ° С – 40 минут
4. пауза 78 ° С – 5-10 минут
Фильтрация затора:
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27 - 28 литров.
Количество промывной воды температурой 78 - 80 ° С – 14 - 15 литров.
Кипячение с хмелем:
75 минут.
Охмеление: (время внесения - до окончания кипячения)
1. в первое сусло – 10 гр. Nugget
2. за 60 мин. - 5 гр. Nugget
3. за 40 мин. – 10 гр. Saaz
4. за 20мин. – 30 гр. Saaz
5. за 10мин.-15 гр. Nugget
После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.
Регидрация дрожжей:
Для лучшей работы дрожжей за 40 минут до внесения в сусло их следует высыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 20 (для элевых дрожжей) градусов сусло.
В случае с лагерными дрожжами, в сусло дрожжи вносятся с температурой 12 ° С - брожение 11-12 гр.
Дрожжи элевые US-05
Brewmasters Ale
Лагерные 34/70
Saflager S-189
Brewmasters Pylsner-Style.
Начальная плотность – 12 - 12,5%
Конечная плотность (после окончания брожения) 3 - 3.5%
IBU – 26
Расчетный алкоголь 5%
Общая стоимость составит примерно 1165 рублей.
Пиво Светлый Эль
Засыпать на 25 литров воды:
• 5 кг — Курский светлый;
• 0.5 кг – Мюних 15;
• 0.5 кг — Cara Blond;
Затирание
Общее количество солода засыпать в воду 19 литров с температурой 50° С.
В течение 40 минут выдержать паузу 64° С, при этом затор нужно периодически перемешивать.
Нагрев до 72° С, пауза 25 - 30 минут.
Нагрев до 78° С, пауза 5 минут.
Фильтрация затора:
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27 - 28 литров.
Количество промывной воды температурой 78 - 80 ° С – 14 - 15 литров.
Кипячение с хмелем:
75 минут.
Охмеление: (время внесения - до окончания кипячения)
1. за 60 мин. - 30 гр. Традиционный
2. за 10мин. – 30 гр. Saaz
После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.
Регидрация дрожжей:
Для лучшей работы дрожжей за 40 минут до внесения в сусло их следует высыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 20 (для элевых дрожжей) градусов сусло.
Брожение при температуре 20 - 22° С.
Дрожжи элевый US - 05.
Начальная плотность – 13 - 13,5%
Конечная плотность (после окончания брожения) 3,5 - 4%
Расчетный алкоголь 4,5%
Общая стоимость составит примерно 750 рублей.
samogon78.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»