Химический состав дрожжи пивные
Дрожжи пивные
Дрожжи пивные
10 фактов о пивных дрожжах
Дрожжи пивные (Saccharomyces cerevisiae) - одноклеточные бесхлорофилльные растительные организмы; разновидность одноклеточных грибов, относящихся к роду сахаромицетов; склонны к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Их применяют при производстве пива для ферментирования сахара, а препараты на их основе используют в качестве иммуномодулирующих и витаминных БАДов и кормовых добавок. Пивные дрожжи богаты белками, их содержание может доходить до 66 %, при этом 10 % массы приходится на незаменимые аминокислоты.
Еще со времен древнего Египта при производстве пива именно пивные дрожжи делали его полезным и питательным продуктом, заслужившего названия "жидкого хлеба". В современных условиях, при производстве пива для увеличения срока хранения пивные дрожжи отфильтровываются.
Производство и сбыт
На Западе сейчас производятся и продаются различные дрожжевые экстракты: вегемит, мармит, боврил, ценовис. Существуют подобные производства и в России, но их объёмы невелики. Для получения экстрактов используются либо автолизаты дрожжей (клетки разрушаются и белок становится доступным благодаря ферментам самих клеток), либо их гидролизаты (разрушение специальными веществами). Они применяются как пищевые добавки и для придания блюдам вкусовых качеств. В последнее время распространены таблетированные пивные дрожжи, продаваемые в аптеках как БАД, в качестве источника протеина интереса не представляют. В силовых видах спорта применяют исключительно живые (жидкие) дрожжи.
Ценность
Пивные дрожжи на 40-60% состоят из белка, являясь одним из наиболее ценных его природных источников. Они содержат:
- Белок,
- Витамин B1(Тиамин),
- Витамин B2(Рибофлавин),
- Витамин B3(PP никотиновая кислота),
- Витамин B4(Холин),
- Витамин B5(Пантотеновая кислота),
- Витамин B6(Пиридоксин),
- Витамин B7(Биотин, H),
- Витамин B9(Фолиевая кислота),
- Витамин E,
- жирные кислоты, макро и микроэлементы включая кальций, магний, железо, марганец, цинк и другие.
Их применяют для восстановления сил после тяжелых физических нагрузок, для поддержания естественного обмена веществ, укрепления иммунитета, повышения работоспособности, улучшения общего самочувствия при работе во вредных условиях труда, для восстановления нервной системы, улучшения аппетита. Дрожжи улучшают моторику и всасывающую способность кишечника, стимулируют усвоение пищи, активизируют транспортные функции кишечника, стимулируют работу поджелудочной железы, повышают аппетит, укрепляют волосы и ногти улучшая их рост. Они также оказывают регулирующее влияние на функции центральной нервной системы, стимулируют кроветворение, нормализуют функции печени. Также рекомундуется принимать пивные дрожжи при многочисленых акне.
- Калорийность 100г(сухого эквивалента) 452 ккал
| Аминокислотный состав | % абсолютносухого вещества |
| Триптофан | 0,58 |
| Лизин | 6,34 |
| Гистидин | 2,06 |
| Аргинин | 0,94 |
| Аспарогиновая кислота | 4,07 |
| Треонин | 0,65 |
| Серин | 0,15 |
| Глутаминовая кислота | 9,99 |
| Пролин | 1,93 |
| Глицин | 3,72 |
| Аланин | 5,96 |
| Цистин | 0,03 |
| валин | 2,66 |
| Метионин | 1,49 |
| Изолейцин | 2,93 |
| Тирозин | 1,03 |
| Фенилаланин | 2,40 |
| Витамины, мг/кг | |
| Витамин В1 | 9,5 |
| Витамин В3 | 32,0 |
| Витамин РР | 388,0 |
| Витамин В2 | 114,0 |
| Витамин В6 | 15,0 |
| Холин | 5101,0 |
| Макро- и микронутриенты, мг/кг | |
| Железо | 186 |
| Марганец | 5 |
| Цинк | 29 |
| Медь | 24 |
| Калий | 24230 |
| Натрий | 5507 |
| Кальций | 3194 |
| Магний | 3718 |
Читайте также
sportguardian.ru
Пивные дрожжи
Пивные, пивоварни, пекарни или пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) - один из видов дрожжей. Это наиболее известный и важный для человека вид дрожжей вследствие их использования издавна в пекарстви и пивоварении. Считается, что они были изначально изолированные из шкурок винограда (дрожжи можно увидеть как один из компонентов тонкого белого налета на кожуре некоторых цветных и темных плодов, например слив, они существуют среди воска кутикулы). Этот микроорганизм отвечает за самый общий тип брожения. Saccharomyces cerevisiae имеет клетки овальной формы, 5-10 мкм в диаметре. Он воспроизводится с помощью почкования.
Saccharomyces cerevisiae - один из наиболее интенсивно исследованных эукариотических модельных организмов в молекулярной и клеточной биологии, подобно Escherichia coli, как модельной бактерии. Он полезен в исследовании клеточного цикла, так как его легко выращивать, но, как эукариот, он разделяет сложную внутреннюю структуру животных и растительных клеток. Геном S. cerevisiae был первым полностью секвенирован эукариотических геномов.
Название "Saccharomyces" происходит из греческого языка, и означает "сахарная плесень". "Cerevisiae" происходит из латинского языка и означает "пивной".
1. Генетика
Геном S. cerevisiae был первым полностью секвенирован эукариотических геномов. База данных геномов дрожжей ([1]) отлично аннотированная и остается важным инструментом исследования функции и организации генетики и физиологии эукариот. Другая важная генетическая база данных S. cerevisiae поддерживается Мюнхенским информационным ценром последовательностей белков ([2]). Геном состоит из около 13 млн. пар оснований и 6 275 генов, хотя считается, что лишь около 5 800 из них являются действительными функциональными генами. Оценено, что дрожжи разделяют около 23% своего генома с геномом человека.
2. Жизненный цикл
Жизненный цикл Saccharomyces cerevisiae
Клетки Saccharomyces cerevisiae могут жить и расти в двух формах, гаплоидных и диплоидной. Гаплоидные клетки способны только к вегетативного размножения, при котором клетки дрожжей делятся в результате митоза на две клетки разного размера ( почкования), а по условиям стресса эти клетки обычно просто умирают.
Диплоидные клетки (привычнее форма) также способны к митоза и почкования, но по условиям стресса они проходят процесс споруляции, мейоза, образуя гаплоидные споры, прорастающие в гаплоидные клетки.
Гаплоидные клетки могут иметь один из двух типов спаривания, но и α. Клетки двух различных типов способны к спариванию с образованием диплоидной клетки, является примитивной формой полового размножения. Тип спаривания визназаеться единственным генетическим локусом, MAT, который в свою очередь управляет половым поведением как гаплоидных, так и диплоидных клеток. С помощью генетической рекомбинации, гаплоидные клетки могут переключать тип спаривания на каждом клеточном цикле.
3. Химический состав дрожжей
Химический состав дрожжей: вода - 74%, белки - 12,7%, жиры - 2,7%, клетчатка - 2,1%, минеральные вещества (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо и др.)., витамины В 1, В 2, РР. [1]
4. Использование в хозяйстве
Археологические раскопки в Египте обнаружили пивоварни и хлебопекарни, которые были построены 2000 и 6000 лет назад [2]. Известно, что в Древнем Вавилоне применяли технологию получения солода и пивоварения.
Пекарских дрожжей в мире производится около миллиона тонн ежегодно [2].
4.1. Хлибопекарство
Saccharomyces cerevisiae является видом дрожжей, используется почти исключительно для приготовления печеного дрожжевого хлеба. Дрожжи вызывают спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обусловливающих вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его "подниматься", и придают хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в теста соды и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае не образуются вкусовые соединения.
Мука обычно бедное сахарами, необходимыми для брожения, поэтому в тесто добавляют яйца или сахар. Для получения большего количества вкусовых соединений тесто прокалывают или перемешивают, высвобождая углекислый газ, а потом снова оставляют "подниматься".
В кондитерском производстве используют как прессованные, так и сухие дрожжи.
4.1.1. Свежие прессованные дрожжи
Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовый или светло-серый цвет. Консистенция плотная, дрожжи легко ломаются. Запах - приятный, чуть спиртовой, не допускается запах плесени, другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.
По физико-химическим показателям влажность дрожжей составляет не более 75%, подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 минут. [1]
В замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно размораживая их при температуре 3-8 ? C. [1]
Перед использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде (30-35 ? C) и процеживают через сито.
Хранят прессованные дрожжи при температуре 4 ? C в течение 5 дней. [1]
4.1.2. Сухие дрожжи
Сухие дрожжи получают при высушивании прессованных дрожжей, предварительно измельченных в виде гранул, мелких зерен, кусочков, вермишели, таблеток. [1]
Сушат дрожжи нескольких часов сначала при температуре 50 ? C, а затем - 30-35 ? C. [1] При высушивании дрожжи должны сохранять свою ферментативную активность.
По качеству сухие дрожжи делят на высший и 1-й сорта. [1] Цвет сухих дрожжей должен быть светло-желтым или светло-коричневым, запах и вкус - свойственные сухим дрожжам.
По физико-химическим показателям сухие дрожжи должны иметь влажность: высшего сорта - 8%, 1-го сорта - 10%. [1] Подъемная сила дрожжей: высшего сорта - 70 мин., 1 сорта - 90 мин. [1]
Перед использованием 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят в 3 л теплой воды (25-27 ? C). Через час их используют для приготовления опары. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих.
Хранят сухие дрожжи - при температуре 17 ? C и относительной влажности воздуха 65% в течение 1 месяца. [1]
4.2. Пивоварения
Saccharomyces cerevisiae широко используется в пивоварении (вместе с некоторыми другими видами: Saccharomyces carlsbergensis и Brettanomyces SP.) и известный как "дрожжи верхнего брожения", из-за того, что обычно всплывает на поверхность емкости в течение брожения. Пиво, при изготовлении которого использовались дрожжи верхнего брожения, называется элем, поэтому эти дрожжи иногда называются "елевимы". Эти дриджди не в состоянии потреблять сахара, в результате чего пиво становится более сладким и "фруктовым".
4.3. Использование в аквариумах
Вследствие высокой стоимости коммерческих систем обогащения воды углекислым газом, необходимым для водных растений, получения углекислого газа с помощью дрожжей - популярная среди аквариумистов практика. Культура дрожжей целом поддерживается в пластмассовых бутылках и обычно обеспечивает один пузырек CO 2 каждые несколько секунд. Для обеспечения растворения газа используется много различных подходов.
5. Исследования
Saccharomyces cerevisiae - популярный модельный организм, и поэтому является одним из наиболее исследованных одноклеточных организмов (вместе с E.coli). Многие данные из клеточной биологии, биохимии и генетики эукариот впервые получены на этих дрожжах. На дрожжевых объектах выполнены первые работы по радиобиологии, открыта цитоплазматическая изменчивость, генетическая самостоятельность митохондрий и др.. Для генетических исследований важен короткий жизненный цикл дрожжей и возможность быстрого и легкого получения большого количества их особей и поколений, что позволяет изучать даже очень редкие явления.
Примечания
- ↑ а б в г д е ж и к л Зайцева Г. Т., горпинками Т. М. Технология изготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для проф.-техн. уч. заведений. - М.: Виктория. 2002. - 400 с. ISBN 966-95870-6-9
- ↑ а б Гудзь С.П. Микробиология: учебник: [для студ.вищ.навч.закл.] / С.П. Яблоко, С.О.Гнатуш, И.С.Билинська.-Львов: Издательский центр ЛНУ имени Ивана Франко, 2009.-360с. ISBN 978-966-613-697-1
nado.znate.ru
|
|
vidkormov.narod.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»