172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Дрожжевое тесто. Дрожжи в тесте что делают

Дрожжевое тесто | Cooks - Повара Казахстана

Дрожжевое тесто — полупродукт; тесто, приготовленное из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Продукты из дрожжевого теста пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.

Считается, что хлеб из ДРОЖЖЕВОГО теста впервые появился в ЕГИПТЕ. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э.

Бывает

Хлебное дрожжевое тесто. Для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий;

Хлебопекарные дрожжи

Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10-15 мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30°C. При 60°C они погибают.

Химический состав дрожжей (в %): воды — 74, белка — 12,7, жира — 2,7, клетчатки — 2,1, минеральный веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) — 2,1, витамины B1, B2, PP.

Сдобное дрожжевое тесто. Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, например кексов.

Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Безопарный способ. Дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3-4 часа.

Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через час-полтора, вторую — ещё через 2 часа.

Опарный способ. В подогретую до 40 °С воду или молоко (60 % от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа.

Когда опара увеличится в объёме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения ещё на 2-3 часа.

За время брожения тесто обминают 2−3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

Легенда

Согласно сказанию, египетский раб, которому доверили выпечку лепешек, не справился с возложенными на него обязанностями и забыл о тесте. Вскоре оно прокисло. Горе-пекарь, конечно, испугался и, вздохнув, решил схитрить — поставил прокисшее тесто в печь. Результат его хитрости сегодня считается продуктом «Номер один» в мире.

История опарного теста

Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязанно счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не “делать” тесто, а “творить”, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.

Долго не знали люди причину брожжения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков – наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста – закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и

разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.

Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. Развивайся на здоровье! А о необходимой температуре позаботятся люди – поставят тесто в теплое место.

Одна беда – дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекиислый газ и жить ей делается невозможно – брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожжения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.

Однако человек не удовлетворился обычным тестом. У него появилась потребность в сдобном – с большим количеством сахара, масла и яиц. А дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут.

Тогда придумали опару. Вначале готовят жидкое тесто без сдобы – поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже вводят сдобу и замешивают тесто круче.

В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста – опарное.

cooks.kz

Простое дрожжевое тесто — как делать и чего опасаться при приготовлении

Как делать простое дрожжевое тесто? Согласен, что это важный вопрос. Но гораздо важнее знать, что не делать и какие ошибки не допускать, чтобы вас радовали окончательные изделия своим и внешним видом и вкусом само собой. А вопрос «Как делать тесто?» и «какое тесто я хочу сделать?» исчезнуть сами по себе.

Легко в учении еще проще в практике

Дрожжевое тесто — по истине самое распространенное и узнаваемое тесто в мире. Я думаю ни один человек в мире не сможет сказать, что он в свои годы не пробовал хоть одно изделие из дрожжевого теста. Будь то сладкая булочка с детства или хлеб из повседневной жизни везде есть дрожжи как основа.

Многие хозяйки начинающие свой путь в пробе приготовления дрожжевого теста. Сразу начинают переживать и думать, что сделать дрожжевое тесто очень сложно. Я думаю почти все из них переживают именно из-за дрожжей. Ну зная некоторые секреты и вообще принципы делания, легко этот страх сам исчезнет и наоборот приобретается уверенность и можно будет приступать к более изысканным вариациям или же вообще сложным видам теста.

Свежие дрожжи или пора переходить на порошок?

Само собой лучше всего для приготовления теста использовать свежие дрожжи, а не пакетики. Их и приобрести где угодно можно. Смотрите только при покупке на срок годности, это пожалуй самый важный атрибут. Так же они не должны быть влажными.

Но и сам и все больше людей используют пакетированные быстродействующие дрожжи. Результат тот же, по времени и хлопотам в разы в проще. Да и держать их дома удобнее и применять при первом же порыве или просьбе родни приготовить, что-нибудь вкусненькое.

Ну этот выбор я оставлю за вами, в рецептах буду указывать именно дрожжи в пакетики, а вы можете перевести их с легкостью в свежие дрожжи и делать так, как видите сами.

Простое дрожжевое тесто. Главные знания

Вы должны сами понимать, что процесс брожение — это расщепление органических веществ, происходящих под влиянием микроорганизмов. В нашем случае визуально это происходит в виде пузырьков и за счет их и происходит поднятие теста. Итак, если само тесто по рецепту насыщенно сдобой (сахар, яйца, масло), то оно и утяжеляется за счет этого. И значит для поднятия такого теста надо брать дрожжи с небольшим запасом.

Для примера, расход дрожжей на 1 кг теста ½ пачки, при добавлении в тесто 3 яиц, дрожжей уже понадобится в 2 раза больше.

Раньше и трава была зеленее

У каждого человека есть и хорошие и плохие воспоминания, сейчас о плохом речь не ведем. А хорошие еще и с детства их просто огромное количество. Ведь это и прогулки часами и казалось, что ты вышел на улицу и до обеда пройдет бесконечно много времени, а до вечера, когда тебя уже окончательно попросят домой, и считать не стоит.

Но все равно приходил момент обеда и тебя звали домой, ты само собой и внутренне и внешне сопротивлялся в силу своего характера или просто надо было показать свое недовольство. Ты прекрасно знал, что ты пойдешь на обед, но все равно показывал всем видом, что не сегодня и сегодня у тебя есть план и ты избежишь обеда.

А что на обед? Борщ. Ну да ладно, повожу ложкой в тарелке, чтобы отстали и отпустили погулять. Возишь и замечаешь на столе накрыто что-то льняным полотенцем.

Интересно же что это. Трогаешь сначала пальцем прямо через полотенце. Понятно, что что-то печеное, но что не поймешь. Приходится открывать. А из под него прям вырывается клуб пара и запах сводит тебя с ума. Ты хочешь попробовать пирожок с начинкой. Знать не знаешь какой, но точно хочешь.

И как теперь сделать так, чтобы борщ не есть, а сразу перейти к пирожкам? Да никак. Все равно условием будет сначала первое, потом пирожки и только потом обратно на свободу.

Подчиняешься правилам и быстро доедаешь нежеланный борщ и приступаешь к первому укусу даже зная, что начинка тебя может обжечь. Это и любопытство и знание какая вкуснотища ждет играют свою главную роль. Внутри начинка с ягодами, обычно вишня или клубника. Ты смотришь на только что откушенный пирожок и видишь слой пышного теста, начинка и снова слой теста.

На тот момент никто не знал, что такое дрожжи, зачем они и есть ли они в том пирожке. Это сейчас я могу сказать, что именно дрожжевое тесто бабушка всегда использовала в тех произведениях искусства и кормила ими так, что ради них приходилось кушать и борщи в том числе. Было такое у вас?

Главное температура

Дрожжевое тесто очень капризно относится и к температуре и к ее перепаду и вообще к сквозняку. Так что не забывайте эти критерии при изготовлении. Температура окружающей среды должна быть не менее 30-40°С. Поэтому рекомендуется готовить, точнее выставлять тесто на время брожения, в духовку и включать там соответствующую температуру. Или держать посуду с тесто на водяном пару, или же ставить на конфорку выключенную, а зажечь соседнюю, чтобы она давала эффект подогрева.

Основные компоненты простого дрожжевого теста

Дрожжи — опять же, дрожжи можно испортить очень горячее молоко или растопленное масло. Следите, чтобы при приготовлении дрожжевого теста, все составляющие были примерно комнатной температуры.
Мука —только просеянная. По негласным правилам мука просеивается на рабочую поверхность горкой, делается посередине углубление в виде жерла вулкана и в него добавляют все компоненты.
Соль — без нее никак. Причем независимо от окончательного продукта, будь то сладкая булочка или несладкий пирог.

Небольшие уточнения и хитрости

Готовя опарное тесто не добавляй все оставшиеся компоненты по рецепту раньше, чем опара увеличится примерно в 2 раза.
Дрожжевое тесто как делать мягче, эластичнее и нежнее? Инструменты типа ложки, вилки и миксера используйте только в начальной стадии замешивания..Любое тесто «любит», когда его мешают руками и дрожжевое не исключение, не бойтесь испачкать руки, насладитесь процессом и это вам воздасться в результате.
Когда в процессе замешивания тесто все равно липнет к рукам, не спешите добавлять муку по максимум. Вы можете этим «забить» его и дрожжевое тесто потеряет эластичность как минимум. Правильным выходом в данном случае будет смазать руки растительным маслом слегка перед замешиванием.
Еще немаловажный момент — обмятие дрожжевого теста. Это простой и необходимый процесс. После вымешивания, формируем шар и несколько раз ударит его о стол. Процедура такая нужна для дополнительного обогащения кислородом и избавление от «застрявшего» углекислого газа. Как правило, пару обминок вполне достаточно.
Старайтесь раскатывать тесто в одном направлении. В результате изделия будут «подходить» лучше и пышнее.
Такую начинку, как орехи, изюм и т.п, добавлять не раньше, произойдет поднятие и вы обмяли окончательно тесто. Не нарушайте последовательность — это важный момент.
Фруктовую начинку предварительно посыпают крахмалом, чтобы избежать вытекание сока из нее.

Как определить готовность теста к раскатке?

Бабушкиным способом, он самый эффективный. Пальцем нажимаете на тесто и если воронка сразу затягивается, тесто еще не готово. А если воронка держит форму где-то 5 мин., то самое время раскатать тесто и пора готовить изделия.

Секрет приготовления изумительного простого дрожжевого теста

Он в вашем настроении, никогда не беритесь за дрожжевое тесто, когда у вас настроение на нуле и вы не хотите, а надо лепить. Обязательно что-то пойдет не так. Настройтесь позитивно и творите вкуснятину, и ваша улыбка и правильный настрой запечатлеются в каждой булочке и каждый попробовавший, оценит по заслугам.

Напоследок скажу, что бывает опарное и безопарное дрожжевое тесто. Преимущество опарного в пышности, а безопарное подкупает скоростью изделия. Выбирать вам.

Заголовок

Простое дрожжевое тесто — как делать и чего опасаться при приготовлении

Краткое содержание

Sanych

testopek.ru

Хитрости дрожжевого теста

Подробности Родительская категория: Кулинария Категория: Полезно знать

У нас в копилке появились очень нужные и полезные хитрости приготовления дрожжевого теста, различные советы, помогающие делать выпечку вкуснее и красивее.

Ваши булочки, пироги и пирожки, хлеб и различные хлебо-булочные изделия, кексы, пицца, ватрушки, кулебяки, получатся красивыми, вкусными и пышными!

Эти полезные советы помогут вам научиться делать изысканные сладкие блюда из дрожжевого теста в домашних условиях.

Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть всего несколько трубочек широких макарон.
Дрожжевое тесто будет пышным, мягким и воздушным, если перед самой выпечкой добавить в него остывший варёный картофель, натёртый предварительно на мелкой терке (из расчёта 2-3 картофелины на 1 кг муки).
Перед тем как ставить выпечку в духовку, дайте её подойти (пусть тесто просто постоит минут 15-20).
Все продукты при замесе дрожжевого теста должны быть комнатной температуры (холодные продукты прямо из холодильника замедляют поднятие теста).
В дрожжевое тесто вместо дрожжей добавить можно немного коньяка — выпечка станет вкусней и ароматней.
Жидкость для дрожжевых изделий должна быть 30-35°C (оптимальная температура для активности дрожжевых грибков — дрожжей).
Добавляйте всегда в тесто разведённый картофельный крахмал. Картофельный крахмал придаст булкам и пирогам пышность и мягкость.
В кухне во время приготовления теста для пирогов не должно быть сквозняка, так как из-за сквозняка на пироге образовывается очень плотная корочка.
При обминании теста руки должны быть обязательно сухие.
На пол-литра жидкости добавляйте в тесто 1,5 столовых ложки манной крупы. Тесто будет вкуснее и пышнее.
Обязательно при каждом приготовлении дрожжевого теста (да и любого другого) просеивайте муку. Мука насытится кислородом и выпечка будет пышнее.
В дрожжевое тесто лучше будет сливочное масло добавлять нерастопленное (растопленное ухудшает структуру теста).
Если в тесто положить слишком много пищевой соды, пирог будет более тёмный с неприятным запахом.
Пироги, которые приготовлены на молоке, ароматнее и вкуснее, да и корочка у них красивая и блестящая.
Если тесто подошло, а у вас совершенно нет времени заниматься им и поставить в духовку, рекомендуется прикрыть тесто хорошо смочённой бумагой (предварительно стряхните с неё воду).
Дрожжи для теста обязательно должны быть свежими и иметь приятный спиртной запах. Проверить качество дрожжей довольно просто — возьмите немного опары и посыпьте её небольшим слоем муки. Если через 30 минут на опаре не появятся трещины, значит, дрожжи плохого качества.
Если сахара в дрожжевом тесте слишком много, пироги могут быстро подгореть. Брожение дрожжевого теста при этом замедляется и изделия получаются не такими пышными, как должны быть.
Жиры, которые следует размягчить до консистенции сметаны, нужно добавлять в самом конце замешивания теста или уже при обминке теста (это улучшит процесс брожения).
Чтобы выпечка получилась более рассыпчатая и нежная, в тесто класть следует только желтки.
Высокие пироги рекомендуется выпекать на слабом огне, это поможет им пропечься равномерно.
Соль следует добавлять к муке лишь когда опара отбродила уже.
Тесто для пирога с начинкой нужно раскатать как можно тоньше, чтобы лучше чувствовался вкус начинки изделия.
Если хотите получить после выпекания сухую нижнюю часть у пирога, посыпьте слегка крахмалом нижний пласт пирога, на которую только после этого выкладывайте начинку.
Нельзя опаре и тесту перестаиваться, от этого страдает качество самого теста. Достаточно настаиваться в тепле 3 часа.
Пироги, приготовленные из дрожжевого теста смазывать можно молоком, сверху можно посыпать маком, солью, тмином, сахарной пудрой.
Закрытые пироги перед выпечкой рекомендуется смазывать молоком, взбитым яйцом (лучше желтками) или сахарной водой. Эта смазка придаст пирогам красивый аппетитный как-бы глянец.
Если посыпать пирог сахарной пудрой, рекомендуется его также смазать маслом. Сливочное масло в сочетании с сахарной пудрой придаст приятный аромат пирогам.
Блестящая румяная корочка будет у пирогов, смазанных яичным белком.
Чем меньше в дрожжевом тесте жидкости и больше жира, тем более рассыпчатыми получаться изделия.