Дрожжи в пивоварении: введение в тему. Дрожжи кто изобрел
Как на дрожжах. Мифы и легенды о хлебной закваске
В последнее время по стране покатился вал выступлений и публикаций о «вреде» хлебопекарных дрожжей. И что неприятно, выступают иногда люди известные и уважаемые. Правда, все как один, несведущи в хлебопечении. Чаще всего, это академики межгалактических академий и верховные магистры всепланетных конгрессов и внушаемые люди, прочитавшие бред, который эти «академики» несут.
Например они на «голубом» глазу уверяют то, что дрожжи придумали фашисты, как бактериологическое оружие. И то, что люди, кушающие хлеб, становятся алкоголиками. И раковые клетки, вскормленные дрожжами, заполоняют весь организм. И так далее, и тому подобное…
В Казахстане всю правду о дрожжах рассказал депутат Сената Парламента, чем удивил местных производителей ЮКО с огромным стажем работы
Информационный портал Otyrar.KZ собрал часто встречающиеся мифы и доказанные факты о самом популярном продукте.
Хлебопекарные дрожжи никто и никогда специально не выводил. Дрожжевой грибок Sассharomусеs serevisiae давно и благополучно существует в природе, и мы в больших количествах поедаем его вместе с виноградом, сливами, яблоками, клубникой, смородиной. Также он присутствует в вине, квасе, кефире, в сырах.
Дрожжевой грибок Sассharomусеs serevisiae преспокойно проживает внутри наших организмов вместе с 20-30 видами других грибков, не вызывающих никаких патологий. И проживал там всегда, потому что мы всегда ели вышеперечисленные продукты. И значит, наш организм давно знает этот грибок и считает его за своего. Различного вида дрожжевые грибки — составная часть нормальной микрофлоры кишечника.
Официальным первооткрывателем дрожжей считается Луи Пастер. В 1857 году ему удалось доказать, что спиртовое брожение – не обычная химическая реакция, как считалось в то время, а биологический процесс, непосредственное участие в котором принимают дрожжи. В 1881 году работник датской лаборатории Эмиль Христиан Хансен смог выделить отдельную культуру дрожжей. А спустя 2 года использовал ее для получения пива. С 1883 года, после удачного эксперимента Э.Х. Хансена дрожжи стали повсеместно использовать для выпечки хлебных изделий и приготовления пива.
Во время выпечки хлеба температура внутри мякиша достигает 95-97°С. Практически все дрожжевые грибки при этом погибают. Выживает столь ничтожное их количество, что его и сравнивать нельзя с тем, что попало в нас вместе с другими продуктами.
Термофильные дрожжи (те самые, что придумали фашисты для уничтожения человечества) — это такие дрожжи, которые переживают температуру кипения и даже выпечки. Им глубоко наплевать на всю производственную цепочку превращений, обработки и запекания… они лишь хотят побыстрее попасть к вам в ЖКТ и устроить в нем какую-либо пакость. Они, безусловно, вредны для тех кто в них верит, но все дело в том, что этих дрожжей (которые соответствуют описаниям выше) не существует в природе. Это миф.
Сложно сказать кто эту глупость придумал, но хочется попросить этого человека взять для начала стакан с дрожжами, залить кипятка, а затем, раз уж термофильные дрожжи «переживают любые температуры», заквасить этой массой хлеб. И обломаться. Так как дрожжи все давно мертвы, ведь не переживают они температуры кипятка. А может везде в производстве химики используют какие-то другие дрожжи, специальные? Да не вопрос, возьмите любой магазинный хлеб и что-либо заквасить попробуйте… Как думаете получится?
Столь пропагандируемый «бездрожжевой» хлеб, конечно, вкусен, но только из-за того, что ваша самодельная закваска и\или опара долго выбраживаются, и в них все это время вырабатываются вкусоароматические соединения. Поднимать же ваше тесто все равно будут дрожжи. Ведь малое количество дрожжевых грибков изначально содержится в муке, да еще сколько то попадает из воздуха. Так, что разводя закваску, вы фактически размножаете дрожжи. Тот же Sассharomусеs serevisiae, или другие дрожжевые грибы. Возможно и не столь безобидные. Раньше в деревнях этим занимались потому, что дрожжей просто не было или их экономили. А вас-то что заставляет?
по материалам открытых источников
otyrar.kz
Дрожжи-убийцы | Вредные продукты
Фев 19 2010
Дрожжи-убийцы
Наши предки считали: “Хлеб – Дар Божий”. Но готовили они его далеко не на термофильных дрожжах. По историческим меркам появление этих дрожжей произшло не так давно – в довоенные годы прошлого века.
Занимавшиеся изучением этого вопроса учёные обнаружили в Ленинской библиотеке источники из Германии времён Третьего Рейха, где было прямо сказано, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, и если русские не погибнут в войне, то их ждёт гибель от дрожжей. Однако, нашим учёным запретили делать ссылки на источники, не говоря уже о том, чтобы сделать с них копии. Все документы были засекречены …
Итак, мы выяснили, что термофильные дрожжи появились не так давно. Возникает вопрос: каким образом выпекался хлеб в седой древности и в относительно недавнем прошлом?Прославленные крестьянские закваски готовились из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. По сей день в Богом забытых деревнях понят рецепты приготовления хлеба без распространённых сегодня дрожжей. Именно такого рода закваски способствовали обогащению человеческого организма органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Причём, для наших прадедов выпечка хлеба была своего рода ритуалом. Секреты приготовления хлеба бережно передавались из поколения в поколение. Практически у каждой семьи были свои собственные уникальные рецепты. Хлеб выпекался примерно раз в неделю. Его пекли на разных заквасках: ржаных, овсяных. Несмотря на то, что хлеб получался грубее, благодаря использованию неочищенной ржаной муки в нем сохранялись все полезные вещества, которые содержатся в злаках. А выпечка в русской печи придавала хлебу неповторимый вкус и аромат. Поразительно, но такой хлеб не чересвел и не плесневел даже через год.
Но уже на протяжении нескольких десятилетий хлеб пекут иначе. Для этого используются не природные закваски, а придуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология, которая лежит в основе их приготовления – жуткая, антиприродная. Пекарские дрожжи получаются посредством их размножения в жидких питательных средах. Меласса разбавляется водой, обрабатывается хлорной известью, подкисляется серной кислотой и т. д. Согласитесь, что это довольно странные методы для приготовления пищевого продукта. Особенно, с учётом того, что в природе есть естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.
Учёные всего мира уже давно бъют тревогу. Стали известны механизмы вредного влияния термофильных дрожжей на человеческий организм. Что же представляют собой термофильные дрожжи – сахаромицеты, и какова их роль в ухудшении здоровья людей, употребляющих в пищу продукты питания, которые приготовлены с их применением.
Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разные виды которых применяются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в естественной природе не встречаются. Сахаромицеты, на нашу беду, обладают более стойкими свойствами, чем тканевые клетки. Ни процесс приготовления, ни слюна в человеческом организме не способны их разрушить. В то время как дрожжевые клетки-убийцы убивают менее защищённые клетки организма посредством выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.
Токсичный белок воздействует на плазменные мембраны, что увеличивает их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Сначала дрожжи проникают в клетки пищеварительного тракта, а затем уже в кровяное русло. При этом, термофильные дрожжи размножаются в организме с огромной скоростью, тем самым, позволяя патогенной микрофлоре активно проникать в организм и размножаться, негативно воздействуя на нормальную микрофлору. А ведь именно благодаря нормальной микрофлоре, если правильно питаться, в кишечнике вырабатываются витамины группы В, а также незаменимые аминокислоты. Таким образом, дрожжи грубейшим образом нарушают деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени и кишечника.
Известно, что изнутри желудок покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Тем не менее, если злоупотреблять дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок будет не в состоянии долго этому сопротивляться. Результатом будет образование язв, появление боли и такого распространённого симптома, как изжога.
Частое употребление в пищу продуктов, которые приготовлены на основе термофильных дрожжей, вызывает образование сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образование запоров и опухолей. В кишечнике идёт наростание процессов гниения, происходит развитие патогенной микрофлоры, травмируется щёточная кайма. Происходит замедление эвакуации токсических масс из организма, образование газовых карманов, где застаиваются каловые камни. Со временем они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения теряет свою защитную функцию и снижает пищеварительную. В недостаточной степени усваиваются и синтезируются витамины, плохо усваиваются микроэлементы (среди которых важнейший – кальций).
В последнее время отмечается критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если ещё недавно он равнялся 9-12-ти единицам (норма), то теперь не достигает и 3-х! Патогенные микроорганизмы, проникающие через стенку кишечника, попадают в ток крови. Вследствие чего, микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора легко внедряется в организм. Происходит нарушение обменных процессов на клеточном уровне. Меняется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Также происходит замедление движения крови по сосудам, образование микротромбов, износ лимфатической системы. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.
Ещё одна связанная с употреблением дрожжей серьёзная болезнь – ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Наблюдается нарастание усталости, раздражительности, появление быстрого физического и умственного утомления, тошноты, горечи во рту, серого налёта на языке, гастрита, черных кругов под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потери эластичности мышц. На борьбу с ацидозом организм затрачивает массу энергии, т.к. ему приходится восстанавливать кислотно-щелочное равновесие за счет самого себя. Он усиленно растрачивает важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Причём, изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета рано или поздно приводит к их болезненной хрупкости. А это одна из главных причин остеопороза в любом возрасте.
И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы – желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.
Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.
Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета “Известия”).
Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.
Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование – процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.
Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.
Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.
Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини-хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.
В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое – хорошо забытое старое…
Сенсационная информация. Узнай об этом первым!www.provred.ru
Что такое дрожжи?. Все обо всем. Том 2
Что такое дрожжи?
Если слабый раствор сахара на несколько дней оставить на воздухе, то на его поверхности появится легкая пена и от него начнет исходить запах алкоголя. Такая реакция происходит из-за того, что в жидкость из воздуха попадают крошечные растительные клетки, которые называются дрожжами. Они попадают вусловия, благоприятные для их роста. Человеку уже давно известно, что этот процесс существует, и в течение тысяч лет люди использовали его для изготовления всевозможных алкогольных напитков.
Сахарные растворы, сделанные из патоки, картофеля, ржи, пшеницы, солода и хмеля, яблок и винограда, подвергались воздействию воздуха для получения спирта, виски, пива, эля, сидра и других напитков. Возможно, кто-то случайно заметил, что если и тесто для выпечки хлеба постоит некоторое время, то в нем часто происходит специфический процесс. Плоская поверхность теста таинственным образом начинала вздуваться и подниматься. От него исходил странный, но приятный запах. Когда это тесто выпекалось, вместо плоской тяжелой лепешки из него получался легкий, пористый, мягкий хлеб!
В 1857 году Луи Пастер объявил, что нашел объяснение этим изменениям, которые, по его словам, происходили по вине крошечных одноклеточных растений, названных дрожжами. Дрожжи принадлежат к семейству грибков и представляют из себя маленькие, круглые, бесцветные частицы. Они крупнее обычных бактерий, но все же настолько малы, что их потребуется уложить в ряд от 1200 до 1600, чтобы получить цепочку длиной в 1 сантиметр. Дрожжевые клетки размножаются почкованием. Это означает, что от них отходят отростки, которые отрезаются от родительской клетки клеточной оболочкой. В конце концов отростки достигают полного размера. По мере роста они вырабатываю вещества, которые называются цимаза и инвертаза. Эти вещества называются бродильными, и они обладают способностью ферментировать крахмал в сахар, а сахар — в алкоголь и двуокись углерода. По ходу ферментации образуется и поднимается двуокись углерода. Затем она улетучивается, оставляя алкоголь.
Пиво, эль, вино и сидр представляют из себя ферментированные напитки, в которых дрожжи превратили часть сахара в двуокись углерода и алкоголь. В пекарном деле двуокись углерода собирается в тесте пузырьками, отчего тесто поднимается. Жар в печи потом удаляет двуокись, а хлеб становится пористым и легким.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
info.wikireading.ru
Дрожжи в пивоварении: введение в тему
На качество и вкус пива очень сильно влияют дрожжевые штаммы, участвующие в брожении. Важность этих одноклеточных организмов для пивоварения объясняется тем, что они способны превращать разные субстраты (среды, в которых живут и размножаются) в этанол и вторичные метаболиты. В виноделии и пивоварении в роли субстрата выступает винное или пивное сусло. Чтобы получилось вкусное пиво, пивовар должен использовать качественную дрожжевую культуру. В то же время нужно следить, чтобы в сусло не попали дикие дрожжи, другие грибки и бактерии. Посторонняя микрофлора, как правило, портит вкус пива. Хотя дикие дрожжи и сейчас используются для изготовления крестьянских ламбиков и других кислых сортов, не говоря уже об экзотических современных сортах, сброженных дикими дрожжами из бороды или пупка пивовара.
Разнообразие дрожжей даже в природе огромно: насчитывается около 1500 разных видов. Ещё больше видов и подвидов можно получить искусственным путём при помощи современных биотехнологий. Лучше всего изучены одноклеточные грибки Saccharomyces cerevisiae – пекарские дрожжи, которые чаще всего применяют для верхового брожения при производстве элей (вверху). Для низового брожения в большинстве случаев используют Saccharomyces pastorianus – гибрид пекарских дрожжей и винных дрожжей Saccharomyces bayanus. Геном этих и ещё нескольких десятков других грибков теперь полностью изучен. Благодаря этому современные микробиологи могут «исправлять» и улучшать свойства дрожжей, важные для пивной промышленности.Пиво — продукт жизнедеятельности дрожжей. Поэтому его вкус и аромат зависят не только от солода и хмеля, но и от того, как дрожжи перерабатывают вещества, содержащиеся в сусле. Некоторые стили пива — хефевайцен, большая часть бельгийских стилей, английские биттеры — приобретают свой неповторимый вкус именно благодаря используемым дрожжам. Сейчас в лабораториях создают и апробируют генномодифицированные дрожжи, которые могут целенаправленно изменять вкус пива.
Пивные дрожжи: тысячи лет применения и полтора века изучения
Примерно 10000 лет назад люди перешли от охоты и собирательства к земледелию. Это один из главных шагов в развитии человеческой цивилизации: он до сих пор определяет наш образ жизни. Люди начали выращивать зерновые культуры и освоили две самые древние пищевые технологии – хлебопечение и пивоварение. Роль пивоварения для ранних земледельческих цивилизаций трудно переоценить: пиво — не только опьяняющий, но и питательный, относительно безопасный напиток.И хлебопечение, и пивоварение невозможны без одноклеточных дрожжевых грибков. Так что дрожжи – один из самых ранних одомашненных видов живых организмов. Химические испытания древних керамических сосудов из Китая показали, что хмельной напиток из ячменя и проса делали с помощью брожения ещё за 7000 лет до нашей эры. Подобные напитки из риса, мёда и фруктов описываются в самых ранних текстах династий Шан и Чжоу (1200–200 гг. до н. э.). Пиво также варили в Междуречье примерно с 3500 года до н. э., однако в Европе оно появилось не раньше I века н. э.В середине XVII века Антони ван Левенгук, основоположник микробиологии, впервые в истории смог разглядеть дрожжевые клетки в микроскоп. Важность дрожжей для пищевой промышленности и производства напитков по-настоящему осознали лишь через 200 лет, во второй половине XIX века. Открытия таких учёных, как Луи Пастер, Герман Эмиль Фишер и Эмиль Кристиан Хансен, очень сильно повлияли на современную пивоваренную отрасль.Французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822–1895) разгадал тайны многих болезней и разработал первые вакцины для их предупреждения. Он изобрёл пастеризацию — кратковременный нагрев продуктов для обеззараживания и увеличения срока хранения. Луи Пастер также обнаружил, что брожение – результат жизнедеятельности микроорганизмов. Это открытие дало толчок научному изучению виноделия и пивоварения.Немецкий химик Эмиль Фишер (1852–1919) стал основателем химии углеводов и лауреатом Нобелевской премии (1902). У его отца был пивоваренный завод в Дортмунде, на котором Фишер ещё в молодости провёл свои первые эксперименты с пивными дрожжами для сбраживания различных сахаров. Как и Луи Пастер, он заметил, что дрожжи питаются только одной из двух оптических форм сахара. Но Фишер сделал и другое важное открытие: разные дрожжи сбраживали разные сахара! Он пришёл к выводу, что закваска и соответствующий ей субстрат должны подходить друг другу, как ключ к замку…Датский биолог Эмиль Кристиан Хансен (1842–1909) работал в лабораториях знаменитой пивоваренной компании Carlsberg в Копенгагене. Здесь использовали особые дрожжи, не похожие на обычные дрожжи верхового брожения… Эти дрожжи скапливались не вверху, а возле дна ёмкости и бродили при более низкой температуре. Считается, что низовые дрожжи впервые появились примерно 300 лет назад в баварских монастырях как гибрид обычных пивоваренных дрожжей с винными Saccharomyces bayanus, которые применялись для производства вина и сидра. Примерно в середине XIX века лагерные дрожжи попали к чешским пивоварам и прославили город Пльзень на всю Европу. Один из владельцев компании Carlsberg украл эти дрожжи — если верить преданию, вывез в Данию прямо у себя под шляпой. То ли голова у него была не слишком чистой, то ли с самого начала дрожжи не были идеальными — так или иначе, стабильного качества пива они не давали. С этой проблемой и должен был справиться Хансен.В 1881 году Хансен сумел выделить чистые монокультуры и научился разводить их. Благодаря этому он также описал целый ряд новых видов дрожжей. Хансен разработал стандартную процедуру использования дрожжевых клонов при производстве пива низового брожения. Специально выведенный клон под названием Unterhefe Nr. I («Низовые дрожжи № 1») позволил получать предсказуемый хороший результат при варке пива. Эти дрожжи стали называть Saccharomyces carlsbergensis. Следующий штамм Unterhefe Nr. II получил латинское название Saccharomyces monacensis. В середине 1980-х годов генетические исследования показали, что разница между штаммами пренебрежительно мала, и термины S. Carlsbergensis и S. monacensis были объявлены синонимами. По сути, вся группа близкородственных штаммов низовых дрожжей — результат множественной гибридизации. Поэтому им в конце концов вернули прежнее общее название Saccharomyces pastorianus. которое и используется сейчас в научной литературе.
Изначально пиво изготавливалось путём спонтанного брожения. Сусло сбраживалось само по себе в открытых ёмкостях, микрофлора засевалась прямо из воздуха или с пивоваренного оборудования. Сегодня мы знаем, что дикие дрожжи и посторонние бактерии не образуют сильной пены и поэтому в основном остаются в бродящем сусле. К тому же большая их часть погибает от этилового спирта и других продуктов метаболизма. Пенная шапка, которая получается при традиционном верховом брожении, содержит полезные дрожжи. В старину, если пиво получалось хорошим, дрожжевую шапку собирали, чтобы использовать удачный набор дрожжей при следующей варке. Так проводилась селекция дрожжей, пригодных для пивоварения: они размножались и адаптировались к условиям пивоваренного производства.Этот простой метод дал впечатляющие результаты. Как выяснили учёные из бельгийского Института биотехнологии Фландерса (г. Гент), 157 видов промышленных дрожжей, используемых в наше время для выпечки хлеба, пивоварения и виноделия, были окультурены ещё в XVI веке, примерно за 100 лет до того, как Левенгук впервые увидел и описал бактерии и дрожжи.Пивовары и сейчас стараются усовершенствовать пиво, придумывают новые сорта с разными ароматами, улучшают цвет и пену. Для этого приходится экспериментировать со всеми ингредиентами, включая дрожжи. Проводится масса научных исследований для улучшения уже используемых штаммов и поиска новых. С помощью селекции и генных технологий получено много улучшенных штаммов, хотя не все они пока официально разрешены для использования. В ряде стран законодательство не позволяет применять в пивоварении генномодифицированные дрожжи. Сами пивовары, не желая отказываться от традиционных ингредиентов и технологий, предпочитают обычные гибриды или всевозможные эксперименты с дикими дрожжами.
Биоразнообразие дрожжей
Дрожжи – одноклеточные грибы, которые по особенностям строения и размножения можно разделить на две группы: аскомицетовые (к ним относятся все сахаромицеты, в том числе пивные дрожжи) и базидиомицетовые. Эти две эволюционных ветви разошлись предположительно больше миллиарда лет назад.Современная научная классификация дрожжей основана на последовательности генов рибосомной ДНК (рДНК). Считается, что у грибков внутривидовые различия определяются 0–3 нуклеотидами в цепочке рДНК на каждые 600 (0–0,5%). Если штамм отличается более чем на 6 нуклеотидов (1%), он рассматривается как отдельный вид. Промежуточные ступени со временем, при накоплении изменений в геноме, тоже могут стать самостоятельными видами. Такая система классификации привела к тому, что число официально признанных видов грибков увеличилось. В частности, удвоилось количество видов дрожжей. Хотя уже описано более 1000 видов аскомицетовых и более 30000 видов базидиомицетовых дрожжей, вполне возможно, что это только вершина айсберга. По примерным подсчётам, изучено менее 1% дрожжей, встречающихся в природе.
Пекарские дрожжи S. cerevisiae изучены очень хорошо. Их геном был полностью расшифрован ещё в 1996 году вместе с геномами ближайших родственников из числа сахаромицетов. Они сформировали особую группу под названием Saccharomyces sensu stricto. В этой группе – три самых важных для пивной промышленности вида дрожжей: S. cerevisiae, S. bayanus и их гибрид S. pastorianus. Внутри группы возможен перенос генов и гибридизация, что приводит к появлению новых вариаций. В связи с общим усложнением классификации дрожжей многие подвиды были переименованы в середине 2000-х. В 2006 году были расшифрованы геномы нескольких разновидностей Saccharomyces sensu stricto: S. paradoxus, S. mikatae, S. bayanus и S. kudriavzevii. Сравнение геномов не только позволяет изучать эволюцию дрожжей: оно создаёт основу для целенаправленных манипуляций со свойствами разных дрожжевых культур.
Основные виды дрожжей, используемых в пивоварении
При брожении дрожжи флокулируют, то есть группируются и образуют агломераты. Традиционно дрожжи для производства эля и лагера различают по способности сбраживать дисахарид мелибиозу, а также по тому, где они скапливаются после первичного брожения – сверху или у дна ёмкости (см. инфографику слева). Лагерные дрожжи вырабатывают внеклеточный фермент мелибиазу (альфа-галактозидазу), которая становится катализатором расщепления мелибиозы на галактозу и глюкозу. В результате лагерные дрожжи могут перерабатывать мелибиозу, а элевые — нет. Дрожжевые культуры для приготовления эля относятся в основном к S. cerevisiae. Лагерные пивные дрожжи – гибриды S. cerevisiae и других сахаромицетов. Как уже говорилось, обычно их называют Saccharomyces pastorianus. При флокуляции они опускаются на дно, отсюда и термин «низовое брожение».Эли бродят при температуре 15–23 °C. Лагеры проходят первичное брожение при 7–12 °C и длительное повторное брожение при 4–7 °C. Это дополнительное брожение – стадия созревания, во время которой пиво очищается и смягчается. Созревание делает вкус лагеров более сильным и чистым. Но как раз такой «чистый», понятный вкус и аромат без дополнительных оттенков привели к тому, что любителям крафта лагеры обычно неинтересны. Несмотря на отдельные напоминания, что крафтовики сильно недооценивают потенциал лагеров, в крафтовом пивоварении сейчас практически безраздельно воцарились эли.Любопытно, что в XXI веке мы наблюдаем не только массовый интерес к средневековью и древности, но и возвращение многих старинных сортов и рецептов. Можно сказать, что дрожжи S. cerevisiae взяли реванш после столетнего унижения. Вдруг наши вкусы – всего лишь война двух разновидностей грибков за мировое господство и место в наших желудках?(Продолжение следует.)
Особенности элевых дрожжей
1) брожение происходит быстрее, без стадии созревания;2) меньше сахаров переводится в спирт, вкус пива получается сладковатым и более полным;3) вырабатываются сложные эфиры, создающие фруктовые оттенки во вкусе;4) вырабатывается диацетил, придающий элям специфический привкус сливочного масла, попкорна или ирисок (в лагерах, кроме некоторых разновидностей пильзнера, повышенное содержание диацетила крайне нежелательно, но в элях он может удачно дополнять сложную вкусовую палитру).
1 310
beertechdrinks.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»