Слоеное тесто – это элементарно! Порубить масло с мукой
Как правильно приготовить рубленое слоеное тесто? | Еда и кулинария
Такое тесто бывает двух сортов — постное (на воде) и с добавлением кисло-молочных продуктов, например, мацони или кефира. Я делаю постное только по необходимости, когда можно употреблять только «нескоромную» пищу, но приведу оба рецепта.
Начнем с непостного рецепта.
Продукты, необходимые для рубленого слоеного теста:
- масло сливочное (или качественный маргарин) сильно замороженное — 200 г;
- мука — 3 стакана;
- кефир или мацони — 1 стакан с краями;
- 1 чайная ложка соды без верха;
- щепотка соли.
Масло (или маргарин) заранее помещаем в морозилку, оно должно быть сильно замороженным. Его нужно настругать крупными хлопьями, это удобно делать длинным и широким ножом. Можно натереть на очень крупной терке.
Как только масло настругали хлопьями, к нему досыпаем сразу всю муку и добавляем совсем немножко соли, буквально щепотку. Продолжаем перемешивать и рубить масло с мукой, секрет приготовления в том, чтобы делать это только ножом — чем меньше мы касаемся теста руками, тем лучше оно будет. Тесто должно состоять из мелких нерастаявших частичек масла вперемежку с мукой, поэтому если начнем мешать руками и масло растает, получим не слоеное, а банальное песочное тесто.
В кефир или мацони добавляем соду, перемешиваем. Из-за реакции смесь начинает «кипеть» и увеличится в размерах. К масляно-мучной крошке, которую изготовили раньше, добавляем понемногу вскипевший кефир или мацони и продолжаем перемешивать только ножом, как бы рубим и рубим тесто снова. Когда добавим всю жидкость до конца и тесто в результате станет относительно однородным, вот тогда его можно потрогать руками — плотно обжать в один шар. Убираем в холодильник.
Из этого теста можно готовить любые пирожки, они получатся воздушными и хрустящими. Когда у вас будет готова начинка, вытаскиваем тесто из холодильника, на обильно посыпанной мукой доске раскатываем тесто, как можно реже опять же касаясь руками, нарезаем на порционные куски, делаем пирожки и ставим в духовку. Не забываем смазать взбитым желтком сверху, чтобы они выглядели презентабельно. Если тесто приготовлено правильно, то мелкие кусочки масла в тесте, расплющенные при раскатывании, при жарке растают и создадут слоеный эффект, получатся изделия нежные и хрустящие.
Для постного теста рецептура такая же с единственной поправкой — вместо кефира (мацони) с содой в нарубленную масляно-мучную смесь добавляем воду с уксусом. Воды надо немного — неполный стакан, и уксуса 1 десертную ложку. Точно так же рубим и рубим тесто до однородной массы, обжимаем руками и — в холодильник.
Некоторые хозяйки после добавления жидкости продолжают перемешивание не ножом, а руками, но я, например, так никогда не делаю, стараюсь тесто не трогать. Руками надо будет перемешать тесто как можно быстрее, чтобы масло не растаяло, есть опасность испортить. Так что и вы постарайтесь все делать только ножом.
Теперь немного про начинку. С таким тестом, в принципе, можно делать абсолютно любые пирожки, предлагаю вам оригинальный рецепт начинки для сладкого блюда под названием «када».
Начинка для кады очень проста. Для того количества теста, которое мы делали выше, берем 100 г опять же сильно замороженного сливочного масла, снова стругаем его ножом. Добавляем к нему 1 стакан сахара и столько же муки, перемешиваем. Вот эта масляно-сахарно-мучная крошка и будет начинкой для кады.
Теперь делаем непосредственно каду. Вытаскиваем тесто из холодильника, раскатываем на толщину 1 см или немного тоньше, так чтобы тесто было прямоугольным. Высыпаем на него начинку, равномерно распределяем ее и скатываем в рулончик по широкой части. Полученный рулончик наискосок режем ножом на кусочки в виде ромбиков, перекладываем аккуратно на противень (начинка может немного сыпаться, это нестрашно), смазываем взбитым желтком и выпекаем.
Када будет почти готова, как только сверху станет зажаристого цвета. Выключаем духовку и оставим выпечку «дойти», чтобы внутри не была сыроватой.
В Грузии и Армении каду едят с чаем или кофе сразу же, пока не остыла, но это сладкое блюдо хорошо и холодное. Приготовьте и попробуйте, не пожалеете!
Что еще почитать по теме?
Секретные материалы домашней хозяйки. Слоеное тесто — для ленивых?Что можно приготовить из слоеного теста? Мясные пироги!Что можно приготовить из слоеного теста? Десерты на любой вкус!
shkolazhizni.ru
Рубленое тесто - от А до Я.
Есть определённая терминологическая путаница в том, какое тесто называется песочным, какое рубленым. А ещё рубленое тесто часто называют "ложным" слоёным, что в принципе тоже правильно, поскольку некоторые виды рубленого теста очень похожи на слоёное тесто. Чтобы не залезать в эти дебри, условимся называть "рубленым" любое тесто, сделанное описаным ниже способом.Таким образом, к этому виду теста можно отнести:
- два вида классического песочного рубленого теста : сладкое pate Sucree/ pasta Frolla и не сладкое pate Brisee/ pasta Brisee/Shortcrust pastryЭти два вида теста практически не содержат жидкости или содержат незначительный минимум её.
- массу вариаций рубленого теста с большим количеством жидкости, которые называют " ложным слоёным".Это тесто, если оно правильно приготовлено, не уступает по вкусу и качеству слоёному. Оно кардинально отличается от упомянутых выше двух видов теста по структуре и вкусу, а также по области применения.
- Shortcake ( масляное сдобное тесто). Используется для тортов.
В зависимости от назначения теста варьируется соотношение мука-масло - жидкость, добавляются или не добавляются яйца и разрыхлитель, вид жидкости ( вода, молоко, сливки, сметана,кефир). В некоторые виды рубленого теста входит также творог.В результате получается совершенно разное тесто , наиболее подходящее для того или иного рода выпечки.
Первый этап - приготовление маслянной крупки.
2. Нарезать требующеся в рецепте масло кубиками 1х1 см и поставить в морозилку на 15 минут, если делаете тесто ножом или в фудпроцессоре, или в холодильник на 30 минут - если делаете руками. В первом случае масло д.б. замороженым, во втором - холодным.
3. Высыпать муку на доску или в чашу процессора , сверху распределить замороженое масло и рубить масло ножом, подгребая муку, перемешивая - до тех пор, пока не получите сухую рассыпчатую крупку. В процессоре рубить ножом типа "бумеранг" в режиме "пульс".Если тесто готовите вручную - всыпать муку в просторную миску и перетереть её с маслом кончиками пальцев - пока не получится сухая однородная крошка.
Не нужно стремится к однородности теста - некоторые кусочки масла могут остаться величиной с горошину.
Чем более однородна смесь, тем более изделие будет напоминать по структуре песочное. Чем менее однородное - слоёное.
Второй этап - приготовление теста.
1. Всю жидкость, требующуюся в рецепте, смешать вместе.
2. Муку с маслом всыпать в миску, сверху равномерно полить муку жидкой составляющей или выложить ( если это сметана или яйца).
3. Вилкой быстро перемешать -разрыхлить тесто, увлажняя его.
4.Пересыпать тесто в пластиковый мешок и несколькими движениями промять его, собирая в шар или просто собрать в шар в миске.
5. Расплющить шар в диск и отправить тесто "отдохнуть" в холодильник на 15 минут.
Третий этап- раскатка.
Сухие виды теста -pate Sucree/ pasta Frolla и pate Brisee/ pasta Brisee - раскатывают между двумя листами пекарской бумаги или пищевой плёнки. Толщина раскатанного теста - не менее 5 мм.Остальные виды теста раскатывают на доске, очень тонко, почти до прозрачности.Техника раскатки:поставить cкалку на середину диска и катать от себя отрывистыми движениями.Прокатать кусочек - поднять скалку, переставить на другой участок - снова прокатать.Вернуться в центр и катать вниз на себя. Раскатать по первому заходу, развернуть тесто на 180 градусов, повторить раскатку.
Четвёртый этап - выпечка.
1. Выложить тесто в форму, плотно прижимая к бортикам. Можно тесто не раскатывать и распределить по форме руками. Делать это нужно быстро, чтобы тесто не нагрелось и масло не стало таять.
2.Часто наколоть дно и стеночки тестяной корзинки вилкой и охладить в холодильнике не менее 30 минут перед выпечкой - это предотвратит съёживание теста во время выпечки.
Иногда в рецептах есть указание: печь слепым методом. Это означает, что тесто в форме закрывается листом пекарской бумаги, а сверху насыпается груз. Это могут быть бобовые или специальные шарики для выпечки, а так же просто форма меньшего размера. Так, под грузом, тесто печётся первые 10-15 минут. Потом груз и бумага удаляются и корзинка допекается до полной готовности.
3.Печь нужно по указаниям в рецепте, но в общем и целом: пекут изделия из рубленного теста в предварительно разогретой духовке при относительно высокой температуре. В зависимости от начинки температура должна быть в пределах от 170С до 200С.Чем начинка менее влажная и более готовая, тем температура выпечки должна быть выше.Листы и формы для выпечки не нуждаются ни в какой смазке.
Правильно сделаное тесто pate Sucree/ pasta Frolla и pate Brisee/ pasta Brisee/Shortcrust pastry после выпечки должны выглядеть вот так на изломе:
Наиболее часто возникающие вопросы и ответы на них.
Зачем готовить масляно-мучную смесь таким способом ?
Известно, что в муке содержатся белки глютенин и глиадин, которые при смешивании муки с жидкостью образуют глютен (молекулярную сетку). Глютен придаёт тесту элластичность и удерживает жидкость и газ внутри теста. Это свойство глютена очень важно, например, в дрожжевом тесте.В рубленом тесте излишек глютена не нужен, чем меньше его образуется, тем рассыпчатее и вкуснее будет тесто.При смешивании муки и масла частички муки, содержащие глютенин и глиадин, частично блокируются от проникновения влаги - и это препятствует образованию глютена.
Однако нельзя дать маслу полностью перемешаться с мукой в однородное вещество. Во время выпечки от нагрева вода превращается в пар и образует полость в тесте - так образуются слои.У рубленного теста эти слои короткие ( мы же масло измельчили ) и хаотичные, не такие как в настоящем слоёном, но в любом случае - они есть. Поэтому нельзя рубить масло очень- очень мелко. Кусочки должны напоминать крупку - а не сальный порошок.
Почему тесто нельзя долго и интенсивно месить?
Тесто нельзя месить, т.к. вымешивание теста способствует образованию глютена.
Почему тесто нуждается в охлаждении?
Охлаждение необходимо, чтобы масло при разделке не расстаяло и не смешалось с мукой - исчезнут слои.
Почему надо раскатывать именно так?
В процессе раскатки глютеновые цепочки растягиваются. Отрывая скалку от теста и меняя направление раскатки мы не даём образоваться длинным цепочкам - образуются короткие, да и нагрев масла в тесте меньше ( любое давление на тесто повышает его температуру).
Почему нужно раскатывать тонко рубленное тесто с большим количеством жидкости ?
Раскатываем листы тонкие, но равномерной толщины.Такие листы быстро прогреваются, быстро образуется пар , который быстро улетучивается, слои быстро " высыхают" и образовавшиеся полости внутри теста не " пропадают". Иначе верхние слои теста прогреются и пар улетучиться за то время, что прогреются внутренние.Полости наружних слоёв опадут и они начнут гореть, а внутренние к этому времени ещё не успеют образовать пар - получиться " клёклое" тесто, а не лёгкое и воздушное.
Насколько тонкие должны быть раскатанные листы?
Как можно более тонкие, в идеале - через раскатанный лист должна просвечивать поверхность , на которой тесто раскатывается. Если тесто рвётся во время раскатки, это не влияет на качество выпечки, важно, что бы сохранился целым участок, на который кладётся начинка. Кроме того, можно соединять края разрывов и закатывать их. Можно накладывать заплатки из теста. Тем не менее, конечно, нужно стараться раскатывать аккуратно и без большого количества разрывов.
Можно ли подсыпать муку и переворачивать тесто со стороны на сторону?
Во время раскатки теста приходится подсыпать муку. Важно постараться, что бы слой этой муки был как можно тоньше и муки на подсыпку использовать как можно меньше.
Можно и нужно переворачивать раскатываемый лист со стороны на сторону.
Очень удобно пользоваться специальными скалками - полыми внутри, в которые можно залить ледяную воду и силиконовыми ковриками, к которым тесто меньше прилипает.
Можно ли хранить тесто в холодильнике или в морозильнике?
Тесто можно приготовить заранее за день-два и хранить в холодильнике или в морозилке достаточно долгое время.
Как работать с замороженным/ сильно охлаждёным тестом?
Достав тесто из морозилки, дать ему растаять в холодильнике в течении 12 часов.
Если тесто хранилось просто в холодильнике, но длительное время, оно может очень сильно затвердеть и превратиться в "каменное.В этом случае нужно дать ему нагреться в комнате до такого состояния, когда оно будет разминатся "в лепёшку" не рассыпаясь на крошки. Если оно уже не рассыпается, а только растрескивается по окружности - это признак, что его уже можно раскатывать. Неровные края можно будет ликвидировать в момент раскатки. Но самая подходящая консистенция - когда шар можно расплющить в лепёшку с небольшим усилием, но края при этом уже не растрескиваются.
Если тесто не затвердело, то для раскатки не стоит вынимать всё тесто сразу из холодильника, оно может нагреться. Вынимаем только одну порцию, с которой работаем.
Корзинка в кишах не пропекается, что делать?
Это в большой степени зависит от духовки. Можно пропечь её до готовности, а потом, когда добавлена начинка, подложить под форму с кишем фольгу, а сверху кольцо из фольги. Так дно и кромка не подгорят при повторном выпекании.
Корзинки промокают от крема / при запекании заливки. Что делать?
Корзинки нужно изолировать.Корзинки , которые не предпологается больше печь, промазывают тонким слоем растопленного шоколада или нагретого сиропа от варенья. Потом охлаждают до застывания и только потом заполняют кремом.Корзинки, которые пекут вторично, промазываются желтком, взбитыи с каплей воды и щепоткой соли. Потом такую корзинку нужно поставить в духовку на 2 минуты, пока желток не подсохнет. Затем можно добавлять заливку/ начинку.
Для торта и нежных сладких рулетов
Для сладких и не сладких рулетов
Для кишей
Для маленьких корзиночек
elaizik.livejournal.com
Как приготовить песочное тесто / Меню недели
Написал Зоряна Ивченко | в категории Молодой хозяйке, Рецепты особого случая Суббота Фев 15, 2014
Сегодня мы расскажем, как приготовить песочное тесто – простую и популярную основу для домашней выпечки. Ароматное, румяное, рассыпчатое, с минимальным количеством жидкости и довольно жирное, все это о нем, о песочном тесте.
Песочное тесто хорошо тем, что никаких сложных манипуляций и дорогостоящих ингредиентов и приборов оно не требует, необходим блендер или просто нож, а также холодильник. Чтобы тесто получилось хрустящим, его обязательно нужно охладить перед выпеканием. Эта особенность позволяет без проблем хранить песочное тесто в холодильнике, а так же замораживать его без потери вкуса и качества. Песочное тесто, пожалуй, самое некапризное из всех разновидностей, оно всегда получается с первого раза, даже у самой неопытной хозяйки.
Куда же можно использовать это тесто? Вариантов масса! Без него не обойдется печенье, хрустящие тарталетки, пирожные “корзинки” и основы для фруктовых пирогов и тартов. Моя бабушка пекла коржи для потрясающего домашнего “Наполеона” как раз из песочного теста. Посыпка для разнообразных фруктовых или овощных крамблей тоже по сути песочное тесто, без добавления жидкости и яиц.
Варианты песочного теста:
- Нежное песочное тесто для изысканной выпечки и тортов состоит из равных частей жира и муки, а сахара содержит от одной второй до трех четвертей от количества муки. Вместо сахара можно использовать сахарную пудру, тогда тесто будет просто невероятно нежным по текстуре.
- Песочное тесто состоящее из трех частей муки, двух частей жира и одной части сахара и одного желтка на двести пятьдесят грамм муки, подходит для пирожных, тарталеток и фруктовых пирогов.
- Для хрустящего теста удваивается количество муки и жира и замешивается тесто с сахаром , от одной второй до трех четвертей от количества жира, одним яйцом и одним желтком. Подходит такое тесто для плоского и круглого домашнего печенья.
Секреты приготовления:
- До пятидесяти процентов муки можно заменить молотыми орехами, миндалем, фундуком или грецкими орехами. Немного алкоголя, например, коньяка или рома ароматизируют и разрыхлят тесто, а небольшое количество сметаны слегка расслоит его.
- Если тесто после охлаждения плохо раскатывается или ломается, перемесите его с небольшим количеством воды.
- Коржи для торта или пирога перед выпеканием нужно наколоть вилкой, это не даст тесту вздуться и покрыть бумагой для выпечки. На бумагу насыпают сухие бобовые рис, или специальные стеклянные шарики для выпечки, чтобы корж получился ровным. Эта техника называется “слепым” выпеканием.
- Чтобы корж получился румяным, через некоторое время груз следует убрать и выпечь корж до необходимой румяности.
Я дам базовый рецепт песочного теста, из которого обычно пеку основы для всех пирогов с фруктами или ягодами.Общее время готовки – 1 час 10 минут Активное время готовки – 10 минут Стоимость – 4,0 $Калорийность на 100 гр – 455 ккалКоличество порций – 500 грамм
Как приготовить песочное тесто
Ингрeдиенты:
Мука – 150 гр.Масло сливочное – 125 гр.Сахар – 100 гр.Яйцо – 1 шт.Разрыхлитель теста – 5 гр.Соль – щепотка
Приготовление:
Всыпать в миску или высыпать горкой на рабочую поверхность просеянную муку, сахар, щепотку соли и разрыхлитель. Лучше использовать предварительно охлажденную стеклянную или мраморную доску.
Очень удобно проделывать все эти манипуляции в чаше блендера или кухонного комбайна. Охлажденное сливочное масло порезать кубиками и натереть на терке (если вы замешиваете тесто вручную).
Положить масло на смесь муки и сахара и быстро порубить масло с мукой в крупную крошку.
Если вы пользуетесь блендером, то нажмите его несколько раз в режиме пульсации, получится как раз нужная крошка.
Теперь можно добавлять жидкость, в данном случае яйцо. Оно делает тесто более плотным и прочным, если положить только желток, тесто будет более рассыпчатым. Так же как если добавить в тесто немного ледяной воды.
Быстро перемесить тесто до однородности, никогда не нужно долго мешать этот вид теста, это сделает его “дубовым”.
Теперь есть несколько вариантов. Если тесто предназначено для основы тарта или тарталеток, корзинок, его можно раскатать сразу при помощи скалки на слегка посыпанной мукой поверхности до нужной толщины и положить в форму или формочки для выпечки. Края теста выступающие из формы аккуратно обрезать ножом. Из этих обрезков я обычно пеку простые печенья, они вкусные сами по себе, особенно свежеиспеченные. В таком виде их и поставить охлаждаться. Таким образом вы ускорите и упростите себе весь процесс выпечки, и тесто не нужно будет мучительно раскатывать из затвердевшего состояния.
Если песочное тесто используется для печенья, сформируйте из него колбаску или шар, заверните в пищевую пленку и тоже поместите в холодильник. Обычно песочное тесто охлаждают перед выпечкой не менее тридцати и не более шестидесяти минут. Если у вас остались излишки теста , их можно заморозить и использовать потом при необходимости.
Вам могут понравиться эти рецепты?
menunedeli.ru
Все о песочном тесте - SuperBaker
Песочное – потому, что рассыпчатое. Тесто родом из Шотландии, представляете?
Классическое песочное тесто состоит из муки, сливочного масла и сахара, иногда с добавлением воды или желтка. Но вы наверняка слышали и о твороге в составе, и об отсутствии сахара… Сейчас сейчас, все разложим по полочкам!
Итак, базовое, классическое песочное тесто состоит, как мы уже сказали, из муки, сахара, масла и воды в классической пропорции 3-2-1, 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара, плюс вода на глаз и щепотка соли.
Основные виды, различающиеся по составу:
- бризе (pate brisee) – без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.
- сюкрэ (sucree) – сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь.
- сабле (sable) – нечто среднее, самое классическое песочное тесто.
А вот методы смешивания ингредиентов, которые влияют на текстуру и вкус теста:
- рубленое – холодное масло рубится вместе с мукой до мелкой крошки разного размера (читайте ниже). Подходит для тартов и пирогов, когда начинка выпекается сразу вместе с текстом.
– простое рубленое. Масло растирается с мукой до мелкой крошки, примерно как пшено.
– слоеное рубленое. При таком способе замешивания кусочки масла нужно оставлять покрупнее, как горох.В результате тесто получается слоистым именно за счет чередования муки и комочков масла в раскатанном тесте. При выпекании жидкость из масла испаряется, образуя слоистость. Еще именно таким тестом накрывают начинку, получая закрытый тарт, оно хорошо поднимается. создавая большую шапку.
- метод перетирания – масло и мука перетираются вместе, за счет чего текстура получается более нежной. Обязательно охлаждается перед выпечкой. Подходит для пирогов с жидкой заливкой, чизкейков, когда основа сначала выпекается отдельно, а потом заливается начинка и выпекается еще раз
- метод взбивания – мягкое масло взбивается с сахаром, потом по одному добавляются яйца, и в самом конце добавляют муку. Так готовят тесто как для кексов, так и для печений.
А теперь поговорим о прочих добавках, которые способны разнообразить песочное тесто
Яйца – придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки.
Вареные желтки – ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется “Бретонское” – “сабле бретон”. В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен.
Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане.
Водка – замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации.
Дрожжи – мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки.
Какао – придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки.
Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным.
Ореховая мука – миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость.
Разрыхлитель – используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность.
Вкусовые добавки – орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.
РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
300 г муки 200 г сливочного масла 100 сахара 1-2 ст.л. ледяной водыХолодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.
РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ
185 сливочного масла комнатной температуры 50 мл молока 1 ч.л. соли без горки 1 ч.л. сахара без горки 250 г муки ½ яичного желткаМасло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте.
В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте. Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед.
Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар.
Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить (о правильной заморозке читайте здесь).
РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ
Рецепт прекрасного кондитера Франка Жеффроя, позаимствован у Нины Тарасовой.
145 г размягченного сливочного масла 100 г сахарной пудры 75 г миндальной муки 70 г яиц 2 г соли 270 г мукиВсе смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более.
1. Придерживайтесь рецепта. Как вы поняли, вариаций много. Либо доверяйте авторам, либо всегда делайте по своему излюбленному рецепту.
2. Если по рецепту масло должно быть комнатной температуры, вместе с маслом за пару часов достаньте из холодильника и яйца – они должны быть одинаковой температуры!
3. После замешивания тесто уберите в холод на минимум 2 часа.
4. Удобнее всего раскатывать песочное тесто, положив его на пищевую пленку или бумагу для выпечки, и накрыв сверху пленкой или бумагой для выпечки. Так тесто не будет прилипать к скалке, а вы избежите излишней муки при подпыливании стола.
5. Переносить тесто в форму нужно очень аккуратно, либо намотав на скалку, либо выложив на пищевую пленку / бумагу для выпечки
6. “Слепой метод” выпекания – когда песочное тесто выпекается с грузом, выложенным на бумагу для выпечки/ В качестве груза можно использовать фасоль, рис, арахис или даже специальные керамические шарики для выпечки. Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным.
Начинки для песочных пирогов и тартов
Начинки могут быть “сырыми”, т.е. они не выпекаются вместе с тестом:
А могут выпекаться вместе с тестом. Причем либо сначала выпекается тесто до полуготовности, заливается начинка и все вместе выпекается еще раз (как чизкейки, например). Либо же начинка выкладывается сразу на сырое тесто и все выпекается вместе (яблочный пирог, например).
- яблоки (протушить мелконарезанные яблоки со сливочным маслом, сахаром и корицей)
- сливочный сыр / творог / сметана (добавим сахар, загущаем яйцами и будет чизкейк)
- ягоды и слой безе
- кустарды (заварной крем, курды)
- сухофрукты, орехи
- фрукты и ягоды (особенно хороши в закрытых пирогах)
- несладкие (мясной фарш, овощи, грибы, сыр со сливочно-сметанной заливкой)
Как украсить песочный пирог:
Остались еще вопросы по песочному тесту?)
superbaker.ru
Рубленое тесто рецепт с фото
Сложность приготовления: Средне
Время приготовления: до 30 минут
Вегетарианство: нет
Кухня: Домашняя
Кол-во порций: 1 порция
Тип блюда: Выпечка
Ингредиенты для рубленого теста на 1 порцию :
Рецепт приготовления рубленого теста по шагам
Рубленое тесто - является основой многих пирогов, галет, тарталеток, кишей. Так же это тесто отлично подходит для открытых пирогов с заливкой, а пироги могут быть как сладкими, так и мясными. Те тесто универсальное и приготовить его не составит никакого труда, но есть несколько правил. Удобнее тесто готовить безусловно в комбайне, но в своем рецепте я опишу пошаговый рецепт приготовления теста вручную. Продукты для рубленного теста найдутся на каждой кухне - это мука, сливочное масло, соль и вода. Первое правило - все продукты должны быть хорошо охлажденными. Кроме того, кухонные принадлежности, чашка и нож, тоже должны быть хорошо охлаждены. Поэтому за 30 минут помещаем муку, воду, миску и нож в холодильник. По истечении времени достаем муку с миской, ее необходимо просеять.
За 30 минут до готовки, поместить сливочное масло в морозильную камеру, оно должно быть хорошо охлаждено. Масло порубить холодным ножом в миску с мукой. Важно, выбирайте хорошее сливочное масло, ведь от этого напрямую зависит вкус вашей выпечки. Совсем нежелательно заменять масло маргарином.
Кончиками пальцев перетереть масло с мукой, до состояния мелкой крошки. Работать нужно очень быстро.
Добавить 1/2 чайной ложки соли и 5 столовых ложек хорошо охлажденной питьевой воды. Воду лучше добавлять в два этапа. Влейте для начала 3-4 столовые ложки и понаблюдайте за консистенцией теста. Оно должно легко собираться в комок, если вам покажется, что воды недостаточно, можно добавить еще пару ложек (мерные ложки у каждой хозяйки разные, так же, как и качество муки и масла).
Многие рубленное тесто путают с песочным тестом, но это неправильно. Рубленное тесто замешивают в прохладном помещении, ему категорически противопоказано тепло раз. По консистенции оно тоже немного отличается, обратите внимание, оно с одной стороны мягкое и рассыпчатое, с другой похоже на мелкую крошку.
С тестом работать нужно быстро, в среднем на замес рубленного теста уходит от 5-10 минут. Соберите тесто в шар. Правильно замешанное тесто не должно рассыпаться, если его сжать в ладони.
Тесто обернуть в пищевую пленку или обернуть пергаментом и убрать в холодильник, в идеале на час. Рубленое тесто готово. Срок годности рубленного теста в холодильнике до одной недели, в морозильной камере до 6-8 недель. Замороженное тесто лучше всего размораживать в холодильнике.
Хорошо охлажденное тесто удобнее всего раскатывать на пергаменте.
С пергамента его легче переложить в форму. Перед выпечкой тесто необходимо наколоть вилкой или уложить груз. Выпекать при температуре 190 гр 12-15 минут. Все зависит от размера вашей формы.
Анализ блюда на основе ингредиентов
продукт
белки
жиры
углев.
кКал
Мука пшеничная высшего сорта
22
3
140
668
Масло сливочное
1
83
1
748
всего в блюде:
23
86
141
1416
всего в 1 порции:
23
86
141
1416
всего в 100 граммах:
6
22
36
363
автор рецепта: tatuasal Natalia
дата публикации: 08.07.2016
просмотров: 2558
Похожие рецепты
Комментарии и отзывы к рецепту
Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!
findfood.ru
С чего начинаются пироги, или РУБЛЕНОЕ ТЕСТО
Сегодня речь пойдет о тесте, которое используется для пирогов. О классическом американском Pie Dough. Обсудим основные моменты, а потом - перейдем непосредственно к технологии. Сегодня - "вводная часть"...
Для начала – состав. Нет ничего проще – мука, жир, жидкость, соль, все… Представляю по мере убывания (как положено). Всего четыре ингредиента. Суть метода вытекает из названия самого теста. Сухие ингредиенты (то бишь, мука и соль) именно что рубятся вместе с жиром до состояния крошки. Добавляем холодную жидкость и – да собственно, и все. Абсолютно ничего сложного...
А вот теперь несколько хитростей.
Начнем с того, что рубленое тесто бывает двух основных видов – как мы привыкли их называть –
• Простое рубленое тесто и• Слоеное рубленое тесто.
В чем их отличие? Первое более рассыпчатое, второе более, соответственно, слоеное.
Если нам нужно простое рубленое тесто, масло растирается с мукой в мелкую крошку – приблизительно, как кукурузная крупа. Таким образом, масло хорошо покрывает муку и не дает ей сильно смешаться с водой (читай, образовать многоглютена) – и тесто получается достаточно рассыпчатым.
Секрет же слоеного рубленого теста состоит в том, что масло остается в достаточно больших кусках (размером с горошину) и мука не сильно перемешивается с ним (в связи с чем, она, конечно, вберет в себя больше воды...) Но эти большие куски масла в итоге при раскатывании и нагревании, образуют эти самые слои.
Кроме собственных предпочтений, существует определенная закономерность в использовании одного и другого вида теста. Так, для пирогов с жидкой начинкой - фруктовой или кремовой, традиционно используют простое рубленое тесто. Считается, что оно меньше «промокает». Слоеным рубленым тестом часто накрывают пирог и тогда над формой образуется высокая «шапка» из теста…
Да, чуть не забыла. Иногда рубленое тесто обогащают желтками и сахаром, и используют в сладких пирогах – это если для кого основа так же важна, как и начинка… Назовем его
• Сдобное рубленое тесто
А теперь по порядку.
Про муку. Берите муку с наименьшим содержанием глютена (в нашем случае, это будет скорее экстра – тн all purpose, нежели хлебопекарная).
Про жир. Берите масло из холодильника. Ни в коем случае не оставляйте его при комнатной температуре, иначе вместо масляно-мучной крошки получим масляно-мучную пасту, а это уже совсем другое тесто… Я заметила, что
в последнее время масло некоторых производителей остается мягким даже в холодильнике. Так вот, это не наш вариант. Нам нужно твердое холодное масло. Масло, безусловно, будет лучше на вкус. Но маргарин дает определенные преимущества (в виде более высокой температуры плавления, и соответственно, он более легкий в работе, да и слои с ним получаются не в пример лучше). Ваш выбор – вкус или текстура.
Про жидкость. В качестве жидкости в тесто добавляют либо простую воду, либо этой цели служат яйца, молочные продукты (кефир, йогурт, сметана, даже творог). И не смотря на то, что традиционное тесто для пирогов готовят именно с водой, в последнее время многие рецепты настаивают на добавлении яиц, или скажем, сметаны.
Про кислоту. Существует мнение, что наличие некоторого количества кислоты в рубленом тесте делает его на порядок нежнее, способствует образованию слоев, а также помогает раскатывать и переносить тесто. Поэтому очень часто «удачным» называют рубленое тесто на кефире (с добавлением творога – как вариант), либо советуют добавить к воде несколько капель лимонного сока. 
Про соль. Просто добавьте соль. Перемешайте ее с мукой хорошенько, прежде, чем добавлять масло. Соль, впрочем как и щепотка сахара, обладает свойством «собирать» вкусы воедино.
Про температуру. Все ингредиенты должны быть холодные – не просто холодные, а температуры холодильника. Если в процессе замешивания вы заметите, что жир становится мягким (особенно этим грешит масло), уберите тесто в холодильник, пока оно опять не станет холодным. После замешивания тоже уберите тесто в холодильник по этой же самой причине – на 15-30-60 минут (или на ночь).
Про пропорции. Среди профессиональных кондитеров, а также среди любителей вроде нас с вами очень популярна формула рубленого теста «3-2-1». То есть на 3 части муки берется 2 части масла и 1 часть жидкости. Не имею ничего против этой формулы – у меня с ней проблем никогда не было, и если вы не горите желанием каждый раз лазить по рецептам, такой вариант очень удобен для запоминания. А в остальных случаях доверяйте вашим рецептам – возможно, кому-то больше понравится менее масляное тесто. 
Про метод замешивания. Здесь мы используем «Метод втирания масла в муку». Т.е. жир втирается в сухие ингредиенты (в данном случае, муку и соль) до нужного нам размера. Причем растирать жир с мукой можно как руками, так и в процессоре, либо в миксере. Если вы пользуетесь процессором, достаточно всего нескольких пульсаций – здесь нужно очень внимательно следить, чтобы не перестараться. При замешивании миксером используйте насадку-лопаточку. Потом в смесь масла и муки добавляется холодная жидкость, тесто собирается в комок и отправляется в холодильник на непродолжительный отдых... О том, как это делать - подробно будет написано уже в следующем посте!
Вроде все. Дальше – Простое рубленое, Слоеное рубленое и Сдобное рубленое тесто. Рецепты плюс технология приготовления.
До скорого!La Patissiere
lapatissiere.livejournal.com
Слоеное тесто – это элементарно!
Экология потребления. Еда и рецепты: Популярный кулинарный блогер и главный пироговед страны Ирина Чадеева научила нас...
Популярный кулинарный блогер и главный пироговед страны Ирина Чадеева научила нас готовить слоеное тесто. Мы не поняли, почему так его боялись, оказалось – это элементарно.
В состав слоеного рубленого теста обычно входят мука, сливочное масло, вода и щепотка соли.
Несмотря на простоту ингредиентов, тесто это вкусное и универсальное — оно одинаково хорошо подходит и для сладких, и для несладких пирогов.
Мука
Для рубленого теста используйте обычную хлебопекарную муку. Обратите внимание, что зимой в домах и квартирах очень сухой воздух, и мука гораздо более сухая, чем летом. Таким образом, в зависимости от времени года для замеса теста может требоваться разное количество воды.
Масло
Для любого рубленого теста выбирайте вкусное сливочное масло. Плохое, лежалое масло может испортить весь пирог.
Для этого несладкого теста также прекрасно подойдет соленое сливочное масло (слабой соли). Тесто с таким маслом получается очень вкусным, и его удобно замешивать.
Что еще добавить?
Обычно в это тесто ничего не добавляют, но иногда для несладких пирогов его можно ароматизировать щепоткой пряных трав — тимьяном или розмарином, а также добавить горсть семечек или орехов.
Отдельно стоит рассказать про творожное тесто — в нем в равных пропорциях рубятся творог, масло и мука, тесто получается очень вкусным и прекрасно подходит для печенья и рогаликов.
Как замесить тесто?
Соотношение муки и масла в этом тесте легко запомнить, оно составляет 2:1, например:
- 200 г муки
- 100 г масла
- 5–6 ст.л. ледяной воды
Как приготовить слоеное рубленое тесто:
1. Приготовьте продукты — они все должны быть холодными. В миску насыпьте муку, в ледяной воде растворите соль (если используете несоленое масло). Масло можно предварительно положить в морозилку на 15–20 минут.
2. В муку положите масло и порубите. Это можно сделать разными способами:
- натрите масло на крупной терке, не забывая постоянно перемешивать стружку с мукой, чтобы она не слипалась;
- порубите масло и муку ножом;
- порубите масло и муку в комбайне.
Важно, что в результате у вас должна получиться смесь из муки и кусочков холодного масла величиной с орешек (с ноготок).
3. В получившейся смеси сделайте колодец, влейте всю воду и замесите тесто. Старайтесь замешивать быстро, но не слишком сильно. Как только тесто слипнется в комок, оно готово. Расплющите его, заверните в пленку и оставьте в холодильнике на полчаса. Если тесто еще холодное, его можно сразу раскатывать.
Почему тесто замешивают именно так? Сначала кусочки масла обваливаются в муке, а потом из муки и воды замешивается тесто. При этом кусочки холодного масла оказываются равномерно распределенными в нем. При раскатке они расплющиваются и разделяют тесто на слои. Такому тесту, конечно, далеко до настоящего пышного слоеного, тем не менее оно тоже получается слоистым и очень вкусным.
Чтобы раскатать тесто, положите лепешку на стол, присыпанный мукой, и раскатайте, время от времени переворачивая пласт. Это тесто легко раскатывается и не рвется. Оптимальная толщина раскатки — 3–4 мм.
Раскатанное тесто переложите в форму (смазывать не нужно), прижмите ко дну и стенкам и проведите скалкой по краям, чтобы срезать излишки и закрепить тесто.
Как выпекать?
Слоеное рубленое тесто можно либо печь сразу с начинкой (если она густая), либо сначала испечь основу, а потом заполнить ее начинкой. Из-за наличия влаги внутри теста при выпечке дно формы может вздуваться. О том, как этого избежать, читайте здесь.
Изделия из слоеного теста выпекают при 180–200°С, духовка обязательно должна быть разогрета заранее. На небольшие корзиночки уйдет 12–15 минут, а пирог с начинкой будет печься минут 40.
Проблемы?
- Тесто плохо сцепляется — мало воды, можно добавлять воду по ложке;
- Тесто расползается — масло растаяло, много влаги, можно подсыпать чуть больше муки при раскатке;
- Изделия жесткие — слишком долго месили тесто, масло растаяло при замесе, много влаги в тесте;
- Тесто плохо слоится — начинка размочила тесто, не добавили соль, масло растаяло при замесе.опубликовано econet.ru
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet
econet.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»