172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Песочное и сладкое рубленое тесто. Масло порубить с мукой

Рубленое тесто (рецепт) - Кулинарные пошаговые рецепты с фотографиями

Из рубленого теста, обычно, выпекают основы для различных пирогов. Начинка может быть как сладкой так и не сладкой, тогда в рубленое тесто не добавляется сахар. Также из него получается очень вкусное рассыпчатое печенье (выпекать которое нужно при 180 градусах 10-15 минут не до румяности, а до золотистого цвета), тарталетки и многое другое.

Рубленое тесто рецепт

В состав рубленого теста, приготовленного по рецепту, входят следующие ингредиенты:

данного количества ингредиентов хватает для выпечки основы (без верха) диаметром 24 см

250 грамм муки,
125 грамм сливочного масла или маргарина,
50 грамм сахара (в несладкое тесто не добавляется),
щепотка соли,
1 яйцо.

Для различных рецептов пирогов некоторые ингредиенты можно заменить полностью или частично. Все приведенные ниже добавки или замены кладутся в зависимости от назначения теста. Потому как в результате тесто получается совершенно разное, более подходящее для той или иной выпечки.

Яйцо можно заменить:

2-3 желтками, тогда тесто получится более нежное и рассыпчатое,
70-90 мл ледяной воды,
соком или кефиром.

Муку можно частично заменить молотым миндалем, примерно 1/3-1/4 часть.

Также в рубленое тесто иногда добавляют сметану, также заменяя ей часть жидких ингредиентов. Кисломолочные продукты, и вообще кислота, придают рубленому тесту бОльшую слоистость.

Для ароматизации рубленого теста можно использовать ваниль, цедру лимона, ром и много чего еще.

Этапы приготовления рубленого теста по рецепту.

Рубленое тесто, как и слоеное, не любит тепло. Поэтому замешивать его нужно очень быстро и лучше всего для этого использовать кухонный комбайн (я для замеса использовала насадку с ножами).

Сливочное масло нарежем на небольшие кусочки и уберем в морозилку на 15 минут.

Если Вы заменили яйца водой или соком, то их тоже необходимо поместить в морозилку на 15 минут.

В чашу комбайна просеиваем муку, кладем сахар, соль, масло. Включаем комбайн и рубим масло с мукой. Для приготовления слоеного рубленого теста масло должно остаться меленькими кусочками. А для обычного рубленого теста растирать надо до состояния мелкой крошки.

Теперь добавим в комбайн яйцо, включим его еще раз и замесим тесто.

Не нужно добиваться однородности, смесь должна быть густая и рассыпчатая. При этом она очень легко лепится.

Если Вам все-таки кажется, что тесто плотновато, то добавьте столовую ложку ледяной воды.

Готовое тесто собираем в комок, кладем в целлофан и убираем в холодильник примерно на 30-40 минут.

Рубленое тесто рецепт

При ручном замесе масло нарезать мелкими кубиками и охладить (лучше даже холодное масло натереть на терке). Порубить масло двумя ножами с мукой и сахаром. Добавить яйцо или воду и замесить тесто вилкой. Если чувствуете, что масло начало подтаивать, то лучше убрать тесто не надолго в холодильник. Потому как мука не должна смешиваться с маслом, а должна лишь обволакивать его.

Рубленое тесто можно использовать сразу, после приготовления, а можно хранить несколько дней в холодильнике, а также несколько месяцев в морозильной камере.

Приятного аппетита.

matotu.ru

Рубленое тесто: состав, рецепт | Food and Health

Рубленое тесто Если не знаете, чем еще вкусным удивить своих близких и порадовать себя – приготовьте пирог из рубленого теста. Это такая основа для выпечки, которая по текстуре и вкусу напоминает что-то среднее между песочным и слоеным тестом. Зато приготовить его намного проще, за что его так любят современные хозяюшки. Как это сделать, разбираем «по полочкам».

Особенности и характеристика

Есть некоторая путаница в кулинарной терминологии: рубленое тесто часто называют песочным, а слоеное – рубленым. На самом деле, доля правды здесь есть, рубленное очень похоже и на то, и на другое. Чтобы не запутаться, стоит узнать какие виды этого теста есть. Но в первую очередь разберемся подробнее в том, что это такое.

Тесто рубленое называется так, потому что его, в прямом смысле, рубят (масло как-бы вбивают в муку). Правда, современные технологии и блага цивилизации существенно экономят время современных кулинаров. Так, мучная заготовка выйдет такой же качественной, если использовать комбайн или миксер. Самый простой и «сердитый» способ – натереть масло на терке.

В базовый состав входит жидкость, мука и жир. Все компоненты во время приготовления должны быть обязательно с низкой температурой (желательно очень холодные). Такое сочетание и способ приготовления не дает образоваться глютену, поэтому тесто выходит не тягучее или вязкое, а рассыпчатое.

Есть рубленое «песочное», в процессе приготовления такой заготовки используют минимум жидкости. Рубят тесто на самые мельчайшие части, иногда это называется «порубить до кукурузной крупы». Такая заготовка может быть сладкой или несладкой.

Второй вариант – рубленое «ложно-слоеное». Вообще, если захочется что-нибудь из слоеного теста, нужно готовить это. Оно по вкусу и текстуре практически не отличается от настоящего слоеного теста, но усилий занимает намного меньше. При его приготовлении масло измельчают до неоднородных кусочков, сравнительно крупных. Жидкости в такую заготовку потребуется больше.

Также в зависимости от желаемого результата к основным ингредиентам могут добавляться яйца, творог, разрыхлитель. В итоге выходят абсолютно разные варианты теста, с разными областями применения.

Секреты удачной выпечки

Мука Приготовить такое тесто совсем не сложно, главное не отступать от общих правил и делать все аккуратно. Чтобы получилось вкусное и качественное рубленое тесто, важно уделить внимание каждому ингредиенту.

Мука. Главный компонент заготовки должен содержать как можно меньше глютена. Специальные составы для выпечки, как правило, наоборот, содержат его много для вязкости. Лучше всего подойдет «экстра», но за неимением особенного вида муки можно воспользоваться любой.

Жидкость. Здесь чаще всего используют обычную воду. Реже используют молочные и кисломолочные продукты: сметану, кефир, простоквашу. Также хорошо выполняют эту роль яйца. Хотя традиционный рецепт рубленого теста содержит именно воду, поэтому и с ней выходит изумительная выпечка.

Жир. Это очень важная составляющая и камень преткновения многих кулинаров: одни готовят исключительно с маслом, другие не против маргарина. Вообще, маргарин сегодня переживает не лучшие свои годы, поскольку мы теперь знаем о том, что это опасные транс-жиры. Тем не менее, раньше он незаменимым ингредиентом для пекарей.

Для приготовления рубленого теста проще использовать именно его, так как маргарин обладает более высокой температурой плавления, чем масло. С ним легче работать и текстура всегда получается, даже у новичков. Но с маслом вкус, все же, ярче и нежнее.

Соль и кислота. Соль нужно перемешивать с мукой до того, как в нее попадет масло. Этот компонент соберет воедино все вкусы, его нужно добавлять даже, если планируется сладкая выпечка. Кстати, если добавляется сахар, с ним нужно поступать так же, как с солью.

Кислота помогает образовываться слоям, она разрыхляет тесто и делает его еще нежнее. Отзывы опытных кулинаров рекомендуют добавлять к воде сок лимона, а в случае использования кефира этого делать не нужно, кислота уже итак будет.

Также важно уделить внимание температуре всех ингредиентов и инвентаря. Масло должно быть не просто холодным, его рекомендуют класть в морозилку на полчаса перед приготовлением. Если в процессе замешивания появляются признаки плавления жира, нужно срочно собрать в комок всю массу и вернуть в холод, чтобы все снова замерзло.

Инвентарь, который будет участвовать в приготовлении (нож, миска, доска, детали миксера или комбайна) тоже лучше охладить. Ничто не должно таять, смешиваться, плавиться. Жидкость тоже должна быть ледяной.

Приготовление рубленого «песочного» теста

Выпечка из песочного теста Итак, мы разобрались, какие ингредиенты нам нужны для теста, и каким его можно сделать. Какой бы вариант не был выбран, всегда действует одна и та же схема пропорций: 1-2-3. Она означает, что на три части муки потребуется две части жира и одна – воды (сметаны, кефира, молока). Правда, в разных рецептах это соотношение может меняться. Но на тот случай, если нужно приготовить быстро, а не бороздить поваренную книгу, смело можно использовать эту схему – тесто обязательно получится.

«Песочное» тесто, как мы уже упоминали, получается, если измельчить ингредиенты до размера крупы. Но здесь важно не переусердствовать, до состояния порошка тоже доводить не нужно, так как получится единая однородная масса. Во время выпечки вода должна нагреться и выпариться, этот пар и будет образовывать хаотичные и маленькие полости, которые напоминают либо слои, либо рыхлую текстуру. Если довести все до однородности, создать слои не получится, скорее выйдет масляный корж.

Можно приступить к приготовлению:

Муку просеиваем, добавляем к ней немного соли. Если планируется сладкая выпечка, сюда же всыпаем сахар или сахарную пудру, если используется мед, от количества жидкости нужно отнять количество меда. Все сухие ингредиенты смешиваем.

Маргарин или сливочное масло нужно порубить на кубики и положить в морозилку минут на 10. Есть виды масел, которые даже в морозилке не становятся твердыми, такой продукт не подходит. Более того, такое свойство говорит о низком качестве, и от этого масла лучше отказаться вообще.
Если тесто будет на воде, к ней нужно добавить сок одного лимона. Опять же, не забываем соблюдать пропорцию: количество сока и воды должно формировать одну часть от общей массы. Если используется кефир или сметана, просто оставляем их хорошо охладиться. Важно, чтобы любая жидкость была ледяной.
Когда все хорошо остынет, в муку добавляем жир (масло или маргарин). Лучше достать сначала часть холодного жира, а другую оставить еще в холодильнике, пока не понадобится.
Далее эти кусочки жировой части нужно нарезать ножом прямо в муке, при этом перемешивать сухие части с маслом, чтобы аккуратно соединить их. Когда получиться крупная крошка, достаем из холодильника вторую часть масла и продолжаем рубить все до мелкой крошки. Если в этом процессе вы заметили, что жир начинает плавится или просто стал слишком мягким, сразу убираем все в морозилку, чтобы снова все застыло.

Затем ледяную жидкость нужно по одной столовой ложке влить в мучную смесь. Наливаем по чуть-чуть и аккуратно перемешиваем, желательно делать это холодной ложкой, чтобы лишний раз не нагревать тесто руками. Важно не перелить воды, поэтому как только тесто можно будет собрать в комок, который не рассыпается, сразу собираем его в полиэтиленовый пакет и кладем снова в холод.
Затем этот комок нужно достать, разделить на две части. Одну из них возвращаем в холод, а со второй можно сразу работать.

Итак, рубленое «песочное» тесто готово. Оно подходит для открытых и закрытых пирогов, «перевертышей», корзиночек. Причем, даже, если тесто несладкое, оно все-равно годится для десертов. Любой вид рубленого теста может пролежать в морозилке долгие месяцы и не терять своих свойств, поэтому можно сделать сразу большую порцию и разделить ее на части.

Рубленое «слоеное» тесто

Здесь пропорции остаются такими же, как, впрочем, и последовательность в приготовлении. Единственная разница – это размер масляных кусочков, они будут больше, чем в предыдущем варианте. Иногда такое тесто требует немного больше жидкости, за этим нужно следить в процессе замешивания. Как только шар с мучной смесью можно скатать в единое целое – жидкости больше не нужно.

Сначала все по стандартной схеме: нарезанный жир убираем мерзнуть до твердого состояния, к нему же «уходят» инвентарь и жидкость. Пока все мерзнет просеиваем муку прямо на стол, покрытый полиэтиленовой пленкой, туда же добавляем соль. После этого можно пойти двумя путями: рубить ножом, как в предыдущем варианте, или поступить немного проще – мы ведь пытаемся упростить себе задачу, правда?

Итак, когда кусочки маргарина или масла хорошо затвердеют, кладем их на муку и просто раскатываем скалкой по муке. В этом случае скалка тоже должна быть холодной, если имеется полая внутри для набора воды – вообще не будет проблем. Еще можно просто наполнить стеклянную бутылку и охладить ее. Кусочки жира будут прилипать к поверхности скалки, их просто скалываем ножом, присыпаем сверху ножом и снова раскатываем.

Со временем мучная смесь полностью смешается, она будет напоминать по внешнему виду штукатурку. Масло должно хорошо вмешаться в муку. Затем перекладываем все в емкость и добавляем понемногу холодную жидкость. Потом тесто скатываем и оставляем в холоде до планируемого приготовления.

Раскатка – отдельный момент в приготовлении выпечки из рубленного теста. Важно в процессе подготовки не расплавить масло или маргарин, иначе все пойдет прахом. Чтобы такого не случилось, кусочек теста достаем из морозилки и перекладываем в холодильник, там оно дойдет до оптимальной температуры. Затем быстро (и снова холодной скалкой) раскатываем пласт в одном направлении. Нельзя водить по тесту в разные стороны, чтобы не прогреть его: ведем скалкой снизу вверх, отрываем от теста, снова снизу вверх.

Лучшая выпечка получится, если раскатать его как можно тоньше. Тогда все слои внутри равномерно поднимутся и пропекутся. Если сделать толстый пласт, верхние и нижние слои пригорят, а внутренние не приготовятся.

Рецепты с рубленым тестом

Любой рецепт выпечки, где требуется слоеное или песочное тесто, можно использовать для рубленного. Лучше всего оно подходит к пирогам, тартам, корзинкам. Для примера рассмотрим «вкусный» рецепт с такой мучной заготовкой.

Французский тарт – это открытый пирог, его можно сделать с любой начинкой, но лучше всего подходят твердые сорта яблок или груши. Особенного аромата и вкуса придаст карамель. Итак, тесто готово и мерзнет в холоде, занимаемся начинкой:

Нужен стакан сахара, немного лимонной кислоты или натурального сока, 2-3 столовые ложки воды. Все это нужно смешать в емкости и поставить на плиту, медленно помешивая. Когда масса закипит, мешать ее нельзя. Теперь просто ждем, пока она станет нужного цвета, здесь каждый решает сам: чем темнее паста, тем больше она будет горчить.
После этого выливаем ее сразу в емкость, где будет печься пирог. Карамель, скорее всего, сразу схватится – бояться этого не нужно, в процессе выпечки она еще растает.
Подготавливаем фрукты (груши или яблоки). В это время уже можно вынуть тесто, чтобы немного размякло. От кожицы фрукты очищать не нужно, удаляем только сердцевину и нарезаем на один средний фрукт на 8 частей, или на 4, если совсем маленькие плоды. Готовые дольки раскладываем по кругу сразу на карамель.
Пласт теста раскатываем, обрезаем по кругу и укладываем сверху на фруктовые дольки. Отправляем все в горячую духовку и ждем 35-40 минут (1900). Потом пирогу нужно дать постоять, перевернуть его на тарелочку и оставить еще минут на 10.

Такой французский пирог пропитывается ароматной карамелью, вплоть до теста. По желанию к фруктам можно добавить специй или свежих ягод, украсить все пудрой, шоколадной крошкой или кокосовой стружкой. Это, так называемый, перевертыш.

Можно приготовить и проще: сделать сначала основу, наполнить ее начинкой и испечь, а затем полить густой карамелью и дать постоять минут 20.

«Наболевшие» вопросы о рубленом тесте

Масло растаяло, как реабилитировать тесто? Никак, увы. Если в процессе рубки или раскатки жир расплавился, получится просто масляное тесто. Выход из этой ситуации один – продолжайте готовить. Получится другая выпечка, скорее без рыхлой или слоеной текстуры, но тоже неплохо. Все-таки 2 части масла не «пройдут» незамеченными, а в следующий раз снова пытайтесь делать рубленое, со временем оно станет получаться не сложнее, чем яичница.

Можно ли использовать оставшееся тесто (обрезки)? Из того, что осталось можно приготовить печенье или те же корзинки. Главное не собирать все заново в комок. Просто накладывайте один кусочек на другой и раскатывайте.

Тесто порвалось, как раскатать и перенести? Если при раскатке пласт порвался, это не страшно. Его можно «залатать» кусочком теста или просто защепить и снова раскатать. Чтобы во время переноски оно не порвалось, лучше намотать его на скалку. Если в выпечке пласт теста идет первым, его можно сложить в четыре раза и перенести в форму, а там снова разложить.

Начинка размочила тесто. Часто такое случается с корзинками. Если для них используется крем или начинка, которую не нужно больше запекать, готовые корзинки нужно обмазать горячим шоколадом и поставить в холодильник. После этого можно наполнять их. Если выпечку нужно вернуть в духовку для обработки сырой начинки, основу из теста нужно обмазать взбитым желтком и поставить на пару минут в духовой шкаф. После этого наполнить их и выпекать необходимое количество времени.

В целом, приготовление такого теста можно полностью освоить в первый же раз. Если не вышло в первый, получится во второй. Преимуществом такой заготовки является то, что ее можно сделать впрок, разделив одну порцию теста на много маленьких. Один день кулинарных экспериментов, а наслаждаться мягкой, тающей выпечкой можно в любой момент.

foodandhealth.ru

РУБЛЕНОЕ ТЕСТО для пирогов - самый базовый рецепт.

1. Уксус или лимонный сок размешать в воде и эту смесь поставить в морозилку на 15 минут.

2. Сливочное масло нарезать крупными кубиками и также убрать в морозилку на 15 минут.

3. Муку просеять и смешать с солью и сахаром.

4. При помощи ножей, или кухонного комбайна, или миксера с насадкой-лопаточкой "порубить" масло с мукой до нужной вам величины. Если вам нужно Слоеное рубленое тесто - масло должно остаться величиной с крупную горошину. Если вы хотите более нежное, Простое рубленое тесто - растирайте до состояния мелкой крошки (или кукурузной крупы). Если масло начнет нагреваться, опять уберите смесь в морозилку на 15 минут.

5. В охлажденную масляную смесь добавьте ледяную воду. Не добавляйте всю сразу - следите за консистенцией. Тесто должно начать собираться в комок, и если его сжать в ладони, не должно рассыпаться.

6. Руками собрать тесто в шар, обернуть пленкой, придавить рукой, сформировав диск и убрать в холодильник на 30 минут - чтобы тесто хорошо охладилось.

В холодильнике рубленое тесто спокойно пролежит от трех дней до недели. Дольше оно прекрасно хранится в морозилке.

Это что касается рецепта.

А теперь еще несколько хитростей - для очистки моей совести - мало ли кто раньше не знал...

Как раскатывать рубленое тесто?

Хорошенько припорошите стол мукой, положите диск с тестом, обваляйте его мукой со всех сторон и раскатывайте скалкой в одном направлении, постоянно приподнимая и следя, чтобы тесто не прилипало. В процессе раскатывания переворачивайте тесто на 90 градусов и раскатывайте дальше.

Как перенести уже раскатанное тесто в форму?

Вариантов несколько. Либо "наверните" пласт теста на скалку и таким образом перенесите его в форму. Другой вариант - сложите раскатанное тесто пополам, и еще раз пополам. В таком виде перенесите его в форму, и там уже разверните. Ну и третий вариант - проденьте ладони тыльной стороной вверх, с растопыренными пальцами под пласт теста и таким образом перенесите его в форму.

Сколько теста мне понадобится?

Рецепта, приведенного выше, должно хватить на закрытый пирог где-то 20 см в диаметре. Если вам не нужен "верх" для вашего пирога, берите 2/3 от рецепта.

Что делать с "обрезками" теста - их можно использовать заново?

Конечно, только для того, чтобы их раскатать, ни в коем случае не собирайте их в комок. Положите полоски теста друг на друга и раскатывайте в таком виде - чтобы сохранить слои.

Если я вдруг что-то упустила, то обязательно вернусь к этому в следующих постах. Например, я уже вижу, что будем говорить о том, что такое "выпечка теста вслепую", при какой температуре выпекают пироги, и нужно ли охлаждать тесто перед тем, как поставить его в духовку. Тем более - будет что обсудить.

До встречи!

La Patissiere

lapatissiere.livejournal.com

мастер-класс Ирины Чадеевой, рецепт приготовления

Пришло время длинных холодных вечеров, но не стоит унывать. Испеките вкусный пирожок, заварите ароматный чай и порадуйте близких. А чтобы тесто получилось с первого раза, готовьте его по рецепту известного кулинарного блогера Ирины Чадеевой.

Пожалуй, это самое популярное тесто для домашней выпечки. Золотистое, в меру сладкое, хрустящее — оно отлично подходит как для печенья, так и для тортов и пирогов.

Еще по теме: 5 секретов идеального теста Ирины Чадеевой>>

Сегодня я постараюсь подробно рассказать, как сделать идеальное рубленое тесто и избежать распространенных ошибок.

Какие продукты понадобятся?

МУКА

Используйте самую обычную хлебопекарную муку. Если вы хотите приготовить тесто из цельнозерновой муки, имейте в виду, что такая мука требует, во-первых, гораздо больше влаги, а во-вторых, тесту из нее нужно обязательно дать полежать, чтобы более грубые частички смогли набухнуть. Изделия из цельнозерновой муки получаются более твердыми и грубыми, зато более полезными!

МАСЛО

Рубленое тесто замешивается с холодным маслом. Это значит, что масло должно быть только что из холодильника, и даже можно минут на 10–15 положить его в морозилку.

ЯЙЦА И ЖИДКОСТИ

Чаще всего для замешивания рубленого теста используются яйца с небольшим добавлением молока или воды. Но вы можете использовать любую жидкость — вино, сок, воду, жидкую сметану или кефир. Жидкость должна быть холодной, чтобы масло в тесте не начало таять при замесе. Также обратите внимание, что в этом тесте содержится сахар, который мешает формированию глютена. Это означает, что рубленое сладкое тесто непрочное и довольно легко рвется. Яйца помогают «склеить» тесто, а если использовать только сок или воду, работать с тестом будет чуть сложнее, но вполне возможно. Это особенно важно для тех, кто страдает аллергией на яичные продукты!

САХАР

Как и в большинство видов кондитерской выпечки, в рубленое тесто старайтесь добавлять самый мелкий сахар. Можно использовать и сахарную пудру, но необязательно, сахар в таком тесте хорошо растворяется еще при замесе.

Что еще добавить?

Ароматизировать тесто можно разными способами, например, добавить цедру, корицу, любые орехи (не заменяя ими муку, а просто добавив в тесто!), какао-порошок, различные виды коричневого сахара, кукурузную, гречневую или овсяную муку, а также изюм и кусочки вяленых фруктов (последние варианты больше подходят для печенья, и раскатывать тесто можно потолще).

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Готовое тесто можно оставить полежать в холодильнике (так с ним будет проще работать), а можно сразу раскатывать.

Как замесить тесто?

Соотношение муки, масла и сахара в этом тесте составляет 4:2:1. Зная указанную пропорцию, вы можете приготовить любое количество теста.

Что нужно:200 г муки 100 г масла 50 г сахара 1 яйцо 1–2 ст.л. молока

Как приготовить рубленое сладкое тесто:

1. Приготовьте продукты — они все должны быть холодными. В миску всыпьте все сухие ингредиенты и добавьте холодное сливочное масло. Можно натереть масло на крупной терке (не забывая постоянно смешивать стружку с мукой, чтобы она не слипалась), порубить ножом или в комбайне, перетереть руками. Должна получиться смесь, похожая на влажный песок. Потрогайте ее — она должна быть холодной на ощупь; если смесь нагрелась — просто поставьте ее в морозилку минут на 10.

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

2. В масляно-мучной крошке сделайте углубление и влейте всю жидкость. Начиная из середины, замесите тесто, постепенно добавляя крошку в жидкость.

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Если вы используете комбайн с ножами, просто месите тесто, пока оно не слипнется в комок. Это тесто ни в коем случае нельзя долго вымешивать — в нем растапливается масло,* и после выпечки изделия будут твердыми и грубыми. Поэтому остановитесь, как только из крошки получилось тесто.

*В норме рубленое тесто матовое и не имеет блеска. Если в процессе работы вы заметили, что у теста появился блеск – это признак того, что масло растапливается. Чтобы спасти такое тесто – его нужно срочно поставить в холодильник. Еще раз обращаю ваше внимание, что растопленное масло уже невозможно вернуть в прежнее состояние, даже охладив его, поэтому старайтесь работать быстро, зря не трогать тесто, и если на кухне тепло, хотя бы откройте окно.

3. Избыток жидкости очень вреден для рубленого теста. Правильно замешенное тесто пластичное, слипается в комок, но не липкое. Если вам кажется, что жидкости маловато, подливайте ее очень понемногу, по ложке, стараясь смачивать именно сухие участки.

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Чтобы раскатать тесто, расплющите его в лепешку и положите на присыпанный мукой стол. Надавите на него припыленной скалкой несколько раз вдоль и поперек. Переверните, если нужно — добавьте муки на стол. Раскатывайте тесто плавными движениями, при этом старайтесь почаще переворачивать пласт — так он не прилипнет к столу.*

*Многие профессионалы раскатывают тесто между листами пекарской бумаги, так оно не прилипает ни к столу, ни к скалке и не требует муки для подпыливания.

Оптимальная толщина раскатанного пласта 2–3 мм. Теперь можно вырезать фигурки формочками или накрутить половину теста на скалку и переложить в форму.*

*Чтобы пирог потом удобно было доставать, положите на дно формы крест-накрест две длинные полоски пекарской бумаги, а потом уже тесто. Чтобы достать готовый пирог, не переворачивая, будет достаточно всего лишь поднять его из формы, потянув за концы полосок (удобнее делать это вдвоем).

Форму смазывать ничем не нужно. Прижмите тесто к стенкам формы (если вы боитесь повредить пласт, используйте шарик, слепленный из этого же теста) и проведите скалкой по верхнему краю. Таким образом излишки теста срезаются, а тесто закрепляется на верхней кромке формы.

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как печь?

При выпечке тесто становится мягким и пластичным. Края (если они не были закреплены) начинают сползать вниз, так бортики могут получиться низкими и неровными. Кроме того, в тесте много влаги, и потому при выпечке образуется пар, который поднимает донышко. Чтобы избежать этих проблем, пироги из такого теста пекут с грузом.*

*Если у вас есть время, можно обойтись и без груза. Для этого хорошо (до дна!) наколите донышко вилкой, проверьте, чтобы тесто было закреплено на краях формы. Поставьте выпечку в духовку, как обычно, и внимательно следите за ней. Как только вы заметите, что донышко вздулось – проколите его в нескольких местах острым кончиком ножа, чтобы пар вышел и тесто опало. Возможно, это придется сделать несколько раз в процессе выпечки.

Если начинка густая, то грузом, который прижимает тесто и держит бортики, служит она сама.

Если же начинка жидкая, она размочит тесто до того, как оно начнет запекаться. В этом случае положите в основу из теста лист пекарской бумаги, насыпьте груз (это может быть фасоль, горох, рис, специальные керамические шарики*) и отправьте в разогретую до 200°С духовку на 15 минут.

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Потом бумагу с грузом уберите и подсушите донышко при той же температуре 5–7 минут. Теперь в тартинку можно наливать начинку и ставить в духовку печься в соответствии с рецептом.

*Такой груз можно использовать много раз, просто пересыпьте остывшую крупу в банку и храните, как обычно. Кстати, можно и вообще не использовать груз, просто хорошенько прижать тесто фольгой или бумагой для выпечки.

Обычно рубленое тесто пекут до легкого золотистого цвета, но иногда, например, если в тесте много орехов, его можно выпекать подольше, чтобы орехи хорошо поджарились.

Проблемы?

— Слишком мягкое, липкое тесто — много жидкости, масло растопилось (подсыпьте немного муки и выложите тесто в форму руками).

— Рассыпающееся, плохо раскатывающееся тесто — мало жидкости.

— Изделия жесткие — масло растаяло еще при замесе, мало масла, слишком «сильная» мука.

— Изделия потемнели, но сырые внутри — слишком горячая духовка.

Нет времени возиться? Тогда смотрите подробный мастер-класс по приготовлению супербыстрого песочного теста «Раз-два-три»!

www.domashniy.ru

Рубленое тесто - Ирина Меркулова

Рубленое тесто - это основа многих тартов, паев и кишей. В американских кулинарных книгах оно так и называется Pie Dough; во французских всё сложнее - Pâte à foncer, Pâte brisée, Pâte sucrée.Базовый рецепт рубленого теста, который даётся во всех кулинарных учебниках: 3 части муки, 2 части жиров (сливочное масло, лярд, маргарин), 1 часть жидкости (как правило, используется холодная вода, но можно встретить вариации с кефиром, яйцами, молоком, сметаной и даже творогом), щепотка соли. Формула абсолютно рабочая - тесто всегда получается. Но лично для меня это тесто какое-то совсем скучное. Поэтому из всех испробованных мной рецептов пока моими фаворитами остаются три варианта рубленого теста от Michel Roux (на разные случаи) и творожное рубленое тесто.

№ 1. Pâte à foncer - простое рубленое тесто, которое как раз замешивается на холодной воде; очень слоистое, легко крошится. Идеально для тартов, когда их нужно испечь за несколько часов до подачи.

расчёт на 480 гр теста:

250 гр муки125 гр сливочного масла, порезанного на мелкие кусочки и слегка размягчённого1 среднее яйцо1 ч.л. сахара1/2 ч.л. соли40 мл холодной воды

№ 2. Pâte brisée - несладкое рубленое тесто, более рассыпчатое.

расчёт на 450 гр теста

250 гр муки150 гр сливочного масла порезанного на мелкие кусочки и слегка размягчённого1 среднее яйцо1 ч.л. солищепотка сахара15 мл холодного молока

№ 3. Pâte sucrée - сладкое рубленое тесто, идеально для сладких фруктовых тартов. Похоже на песочное, но всё же не дотягивает до него по количеству жиров.

расчёт на 520 гр теста:250 гр муки100 гр сливочного масла, порубленного на мелкие кубики и слегка размягчённого100 гр сахарщепотка соли2 средних яйца комнатной температуры

Но на самом деле это ещё не всё. Имея проверенный рецепт, его всегда можно скорректировать под конкретную задачу. Например, если нужно более рассыпчатое тесто, то 25% муки заменяем молотыми орехами (чаще миндалём) или кокосовой стружкой. Если хотим ароматизировать основу, используем в качестве жидкости фруктовые, ягодные соки или даже яркое вино (портвейн, мускат, марсалу, херес). С какао и так всё понятно - 10% от количества муки, чтобы получить шоколадную основу. А также пряные травы, лимонная, апельсиновая цедра - одним словом, возможности неограничены.

И ещё Творожное рубленое тесто - идеально для быстрых пирогов в форме галеты с сезонными ягодами и фруктами.

200 гр пшеничной муки250 гр творога 5% или 9% жирности100 гр сливочного масла, мягкого,но не расстаявшего!!!1 яйцощепотка соли

Существует мнение, что небольшое количество кислоты в рубленом тесте (это может быть кефир, или несколько капель лимонного сока, или творог, как в данном случае) делает тесто послушнее: его легче раскатать, легче перенести в форму. А ещё творожное рубленое тесто нежнее и слоистее.

ТЕХНИКА ЗАМЕШИВАНИЯОснова из рубленого теста должны быть твёрдой, чтобы удерживать начинку, и одновременно слоистой и ломкой. Для этого жиры (как правило, сливочное масло) рубятся с мукой, чтобы при добавлении жидкости препятствовать образованию сильного глютена. При этом критично использовать холодное сливочное масло, т.к. оно не может пропитать муку, а расплавившись уже в духовке, расслоит тесто.В целом всё просто:

На рабочую поверхность просеиваем муку, добавляем соль, сахар и всё перемешиваем.
В центре делаем углубление, куда выкладываем порезанное кубиками сливочное масло.
Рубим масло вместе с мукой до состояния мелкой крошки.
Затем добавляем яйцо и жидкость и быстро замешиваем, собирая тесто в шар. Главное не переусердствовать и месить только до увлажнения массы.

Теперь нюансы1. Рубленое тесто боится тепла.Да, но не настолько, чтобы, как рекомендуют некоторые источники, за несколько часов до замешивания отправлять в холодильник все ингредиенты, включая муку, а также скалку, насадку для миксера/ножи и даже стол. Вполне себе можно ограничиться только холодным маслом, холодными яйцами и холодной жидкостью и в процессе замешивания всё делать быстро, чтобы не допустить плавления масла, что действительно критично. Более того, например, Michel Roux в своих рецептах рекомендует использовать чуть мягкое масло - это значит достать из холодильника и дать ему согреться 5-10 минут. С таким маслом проще работать.Но для рубленого теста точно не подойдёт масло, однажды нагретое до комнатной температуры и вновь охлаждённое - оно будет моментально нагреваться при замешивании. А также замороженное - при заморозке оно теряет свою пластичность.

2. Рубленое тесто лучше делать в комбайне.Комбайн исключает риск нагревания и плавления масла от тепла рук. Но альтернатива есть - ножи или обычная вилка.Также с помощью комбайна можно добиться более мелкой и однородной крошки, если мы хотим на выходе получить рассыпчатое тесто.Но если наша цель - слоистость, то правильнее рубить масло до кусочков размером с горошину.Кстати, на обоих фото крошка сделана обычной вилкой.

3. Минимум манипуляций.Быстро порубили, быстро увлажнили и слепили в шар - никакой долгой возни. Иногда тесто отказывается скатываться в шар, и кажется, что жидкости не хватает. В этом случае скользящим движением руки от себя как бы размазываем тесто по столу, затем собираем и снова размазываем. Но так не больше 2-3 раз.

4. Перед раскаткой готовое тесто требует отдыха в холодильнике.Только на 10-15 минут, чтобы охладить масло. Такое тесто проще раскатать, а его края не будут рваться и разъезжаться, как было бы, если бы оно пролежало в холодильнике 30 мин - час. Если же тесто было приготовлено накануне и долго ждало своего звёздного часа, то перед раскаткой ему надо дать "согреться", буквально 10 мин.

КАК РАСКАТАТЬ И УЛОЖИТЬ В ФОРМУ Очень удобно раскатывать между двумя листами пергамента. Так легче достигнуть желаемой толщины 3 мм. К тому же с пергамента проще перенести тесто в форму. Ну, а если без пергамента, то переносим, накрутив на скалку. Сначала даём тесту самому осесть в форме. А потом руками (или кусочком теста) распределяем его, плотно прижимая к бортикам. Очень важно плотно прижимать, чтобы тесто как будто прлипало к форме. В этом случае основа почти не сядет.Как только тесто начало прилипать к рукам, к скалке или к столу, и как только появился предательский жирный блеск - всё, масло начало плавиться. Сразу на 10-15 минут в холодильник.

Скалкой прокатываем по краю бортика, чтобы срезать всё лишнее.Убрать в холодильник минимум на 30 минут-час. Кстати, если делаем основу накануне, то её также лучше раскатать, уложить в форму сразу и хранить в холодильнике, а можно вообще заморозить прямо в форме.

ВЫПЕКАНИЕ "ВСЛЕПУЮ"Сразу оговорюсь: всё нижеописанное касается только открытых пирогов. При выпечке закрытых пирогов этот этап пропускаем.

Часто, когда печётся открытый пирог с очень сочной или жидкой начинкой, основу рекомендуют предварительно запечь без начинки - "вслепую". Это делается для того, чтобы тесто хорошо пропеклось и не было сыроватым. А по своему опыту добавлю: лучше это делать всегда и с любой начинкой, лишним точно не будет.

Сначала обязательно накалываем основу вилкой в нескольких местах. Через эти отверстия будет выходить пар от испаряющейся жидкости.

Чтобы тесто не раздувалось, прижимаем его грузом - рис, перловка, греча, горох, фасоль, чечевица. Сначала прокладываем угол, стараясь плотнее прижать "груз" в самый угол. И засыпаем полность. Чтобы отделить груз от основы, можно использовать пергамент. Кстати, чтобы пергамент стал послушнее, его надо слегка смочить водой и потом хорошо вытереть полотенцем. Чуть влажный он очень легко драпируется.

Температура духовки 200С.Если начинка требует приготовления (например, сырые овощи, фрукты, рыба, кустард), то основу запекаем "вслепую" только до полуготовности: 15 минут с "грузом", а лучше ориентироваться по верхушке бортика - должен стать золотистым. Потом "груз" убираем и ещё на 5-7 минут или до лёгкой золотистости всей основы. Если начинка не будет запекаться (например, готовый крем, свежие ягоды, фрукты), то также на 15 минут с "грузом", затем груз убираем и до полной готовности.

Вот что получается если до полуготовности.И ещё пару приёмчиков:

если пирог начиняем овощами или мясом, то выпеченную "вслепую" до полуготовности основу присыпаем изнутри сыром. Расплавившись при повторном запекании, сыр станет барьером и не даст сочной начинке размочить корж.
если пирог со сладкой начинкой, то ещё тёплый корж, выпеченный частично или полностью "вслепую", смазываем тонким-тонким слоем ратопленного масла, или шоколада, или мёда, или любого джема, или смеси желток+молоко. Когда корж остынет, масло/шоколад/мёд/джем обратно загустеют и также будут работать, как барьер между тестом и начинкой.

Перед тем как заполнить корж начинкой, его нужно всегда полностью остудить.

Всё! Очень много и очень подробно. По-моему, рассказала всё, что знаю на данный момент о рубленом тесте.

merkulenish.livejournal.com

Песочное и сладкое рубленое тесто

Сегодня поговорим о тесте, без которого немыслимы тарты, корзиночки с начинкой и обычное печенье. Это два вида теста – очень сладкое, нежное и рассыпчатое песочное тесто и более плотное рубленое тесто. Оба вида теста готовятся из муки, масла и яиц, в них можно добавлять какао, шоколад, орехи, различные ароматизаторы и пряности, такие как апельсиновая и лимонная цедра, корица, кардамон, анис и любые другие, какие вам захочется использовать. Но прежде чем вы начнете экспериментировать, советую вам освоить базовые рецепты.

Как выбрать масло?

Такое тесто часто называют масляным. Почему? В обоих рецептах количество масла составляет половину от количества муки (а некоторые кондитеры кладут и больше!), и, соответственно, вкус готовых изделий напрямую связан и очень сильно зависит от вкуса масла.

В печеньях и кексах промышленного производства почти всегда используется маргарин. Он дешевле, с ним проще работать, но у него нет выраженного цвета, аромата и вкуса. Всего этого приходится добиваться применением красителей и ароматизаторов.

А дома нам достаточно взять хорошее сливочное масло, чтобы получить изделие высшего качества. Для теста жирность масла не так принципиальна, как для крема, поэтому можно спокойно взять масло чуть дешевле, чем обычно — например, Viola сладкосливочное. Для сладкого теста это масло подходит идеально.

Печем?

Сладкое рубленое тесто

Сладкое рубленое тесто замешивается из холодного масла, сахара, муки и яиц, часто можно добавить и немного жидкости — например, молока, сока, вина или обычной воды. Масло, сахар и муку надо порубить до состояния крошки так, чтобы масло не растаяло и не смешалось с мукой. Это можно сделать по-разному, самое простое — приготовить смесь в кухонном процессоре (чаше с ножами), но можно и натереть масло на крупной терке, периодически обваливая его в муке (следите, чтобы натертое масло не слипалось и перемешивайте его с мукой), порубить масло с мукой ножом или просто перетереть в крошку руками.

В любом случае вы должны получить сухую сыпучую крошку из масла, сахара и муки. Если масло в процессе чуть подтаяло — поставьте крошку в холодильник, чтобы она стала холодной.

Для замеса в подготовленной крошке надо сделать углубление, вылить туда яйца и всю указанную в рецепте жидкость и, круговыми движениями собирая крошку, замесить тесто. Долго месить не стоит (чтобы масло не растаяло), тесто должно слипнуться в упругий, гладкий комок. Не переборщите с жидкостью! Ее избыток приведет к тому, что тесто получится слишком плотным и жестким. Расплющите его и уберите в холодильник на час или более.

Из такого теста получаются идеальные основы для тартов и пирогов, прочные, неломкие и в то же время нежные.

Для раскатки хорошо подпылите стол мукой. Рубленое сладкое тесто сложнее раскатать, чем рубленое слоеное, так как за счет наличия сахара оно менее пластичное и упругое. Советую после двух-трех движений скалкой переворачивать тесто на другую сторону, так пласт будет равномерно присыпан мукой и не прилипнет к столу.

Как печь пироги?

Если вы печете пирог с сухой начинкой, достаточно переложить тесто в форму, подравнять края, заполнить начинкой и поставить в духовку.

Но если в пироге планируется использовать жидкую заливку, основу из теста надо сначала испечь до полуготовности, иначе она может размокнуть.

Для этого тесто выкладывают в форму, подравнивают края, накалывают поверхность вилкой, сверху кладут лист бумаги для выпечки и насыпают сухой рис или фасоль (потом крупу можно пересыпать в отдельную емкость и постоянно использовать в качестве груза). Дело в том, что при нагреве в духовке масло тает, выделяется влага, которая, превращаясь в пар, поднимает тесто. Если выпекать изделия без груза, донышко будет вздутым и неровным. Заготовки ставят в разогретую до 200С духовку и выпекают 15 минут, потом бумагу с грузом убирают и подсушивают донышко еще 5-10 минут. Теперь можно заливать начинку!

Это тесто не стоит сильно зажаривать, изделия светлого, золотистого цвета, всегда гораздо вкуснее, чем более темного оттенка.

Рецепты прекрасного яблочного пирога с медом и лимоном и абрикосового пирога вы сможете найти в Кулинарном Клубе.

Песочное тесто

Как ни удивительно, из того же масла и муки можно приготовить и другое тесто, более нежное и рассыпчатое. Из него хорошо печь печенье и корзиночки, хотя для больших пирогов оно тоже подходит. Замешивается это тесто из размягченного масла, сахарной пудры и муки. Яиц (и жидкости) для такого теста надо меньше, чем для рубленого. Соответственно, мука меньше взаимодействует с влагой, и тесто получается более нежным. Важно использовать именно сахарную пудру — так как жидкости мало, сахар не растворится в тесте, и готовые изделия будут с крупинками.

Для замеса смешайте все ингредиенты (они должны быть комнатной температуры), кроме муки, в однородную гладкую массу. Это можно сделать в процессоре или в большой миске деревянной лопаткой. Всыпьте в смесь муку (с разрыхлителем, если он указан в рецептуре) и замесите мягкое тесто. Его обязательно нужно охладить и дать полежать в холодильнике час-полтора.

Так как сахара (пудры) в этом тесте много, с ним сложно работать. Оно рвется при раскатке, прилипает к столу, быстро нагревается. Если у вас не очень-то получается раскатывать это тесто, просто распределите его в форме руками, пока оно мягкое, а потом охладите.

Как печь?

Изделия перед выпечкой должны быть холодными, можно даже поставить их на несколько минут в морозилку. Выпекайте печенье 8-12 минут при 200С, корзиночки чуть дольше — 15 минут. Основы из этого теста также требуют предварительной выпечки, если вы хотите использовать жидкую заливку. Но груз им для выпечки не нужен, так как влаги в тесте очень мало. Достаточно лишь хорошо наколоть донышко и выпекать около 15-20 минут при 200С.

А рецепты из песочного печенья, например, снежное печенье и корзинки с лимонным кремом вы можете найти в Кулинарном Клубе.

Следующая статья

www.valio.ru