Карельская кухня — калитки, уха на молоке и дары леса. Карельский рыбник как приготовить из ржаной муки
Рыбник - национальное карельское блюдо
Одним из важнейших и неотъемлемых элементов национальной культуры является пища. Существует известное высказывание: "Мы то, что мы едим". Через описание кулинарных привычек народа можно с легкостью определить географическую среду, хозяйственные занятия и промыслы народа, социально-экономические условия и даже некоторые черты менталитета. И наоборот – через все выше перечисленное можно примерно определить кулинарные особенности национальной кухни.
Национальная кухня Карелии – яркий пример высказанной выше мысли. У нас есть пословица: "Хлеб всему голова", но у карелов "головой" является рыба. Она - основа почти всех блюд: рыба употреблялась в соленом, свежем, вареном, жареном и др. видах; сушеную рыбу заготавливали впрок и варили из нее уху; рыбий жир использовали в качестве лекарства, икру запекали в печи, из чешуи варили холодец, а кости пускали на муку. Мясо ели мало, в основном зимой и на праздник.
Конечно, хлеб тоже был важной частью национальной кухни Карелии, его пекли из ржаной муки. Но географические условия сложились не лучшим образом, поэтому урожая всегда не хватало, и к муке примешивали сосновую заболонь, мох, ячменную солому. Из ячменя готовили солод, шедший на один из любимых напитков карелов – квас. Овес шел на приготовление каши.
Ржаная мука также использовалась для печения пирогов. Карельские пироги делились на тонкие и толстые. В одних начинку клали поверх корки, а на других – внутрь, под корку. Чаще всего в качестве начинки использовали соленые грибы с картошкой, рыбу или лесные ягоды. В голодные годы серединка просто подсаливалась или начинку заменяли луком. Тонкие пироги представляли собой тонко раскатанный овальный блин, внутрь которого клали начинку и защипывали края.
Огромное значение в национальной карельской кухне имели молочные продукты: молоко, топленое молоко, творог, простокваша, сметана. Их подавали на стол так же часто, как и рыбу.
Кроме того, кухня карельских народов несла еще две важные функции – обрядовую и лечебную. Дары леса (в основном ягоды: брусника, клюква, морошка) использовались для лечения простудных и других заболеваний. Обрядовые же включали в себя блюда, приготовленные по особым случаям. К ним относили каши, кисель, ячмень и т.п. Например, рыбник - обязательное национальное карельское блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.
Рыбник (Kalakukko) - национальное карельское блюдо:
Для начала необходимо приготовить кислое дрожжевое пресное тесто (из ржаной или пшеничной муки). После из него раскатывается лепешка в 1 см толщиной. Внутрь кладут свежую подсоленную рыбу, очищенную от косточек и порубленную мелкими кусочками. Если рыба мелкая, то ее можно положить целиком.
Далее добавляют сливочное масло (или тонко нарезанный свиной жир), заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают. Иногда рыбники пекут открытыми, поливая рыбу сверху сметаной. В этом случае рыба получается вкуснее и рассыпчатее.
nazaccent.ru
Карельская национальная кухня: выпечка из пресного и кислого теста / Карельское Сегозерье
Пресное тесто
Сканцы Традиционное праздничное блюдо карел и вепсов. Готовят сканцы из ржаной или ячневой муки, несколько раз просеяв ее. Замешивают густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливают. Из теста делают лепешки 7-8 см в диаметре. Их раскатывают («скут») в очень тонкие лепешки. Карелки говорят – хороший сканец тот, который, если на него подуть, поднимется над столом. Раньше пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали прямо на поду (дне). Сейчас для этих целей используют сковороду. Готовые сканцы смазывают с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывают стопкой. Начиняют уже в процессе обеда, когда съедено первое блюдо. Сканцы покрывают сваренной на молоке кашей, сворачивают их по краям и затем пополам. Получается подобие трубочки, которую смазывают маслом. Едят, разламывая пополам и макая в подогретую сметану. (Того, кто ест сканец, не переломив, считают прижимистым и жадным).
Пироги для зятя Другое название – «свательные пироги». Традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарят пироги, когда в дом приходят сваты. Первый сканец должна раскатать невеста. При этом ей всячески мешают, чтобы испортить изделие (считается, что только в этом случае сватовство будет удачным). В дальнейшем пироги печет теща и угощает зятя, когда он приезжает в гости. «Пирожным» (милым) зятем называют живущего далеко и приезжающего редко, в отличие от «загустного» (того, что живет по соседству и приходит часто). Различные варианты готовки пирогов: 1. Готовят пресное тесто. Взбивают 1 яйцо, добавляют 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки воды, 1 столовую ложку сахарного песка, щепотку соли. Можно добавить сливочное масло, но в меру, иначе пироги не будут хрустящими. Замешивают густое тесто, скатывают его в колбаску и дают постоять 10-15 минут. Затем разрезают на одинаковые по размеру кусочки, из которых делают небольшие по размеру лепешки, складывают стопкой и начинают раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Готовые сканцы (их должно быть 18-20 штук) складывают на столе. Половину каждого из них посыпают сахарным песком и закрывают второй половиной. Края аккуратно обрезают блюдцем. Жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Такие пироги называют пряженцами или сладкими. Начинкой для пряженых пирогов могут быть сваренная на молоке рассыпчатая пшенная каша, вязкая рисовая каша с вареным яйцом, густая кашица из толокна со сметаной. 2. Готовят не очень сдобное тесто для пирогов с крупяной начинкой. В отличие от предыдущего рецепта сканцы делают более толстыми. Рецептура: 1 яйцо, 1 стакан воды, мука, соль. Для начинки – ½ стакана риса, 2 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу. 3. Готовят тесто для хрустящих пирогов. 100 гр. сливочного масла рубят на доске с мукой до мелкой крошки, складывают в миску и заливают ½ стакана подсоленного кипятка. Замешивают густое тесто, скатывают его в жгут и дальше действуют по первому варианту. Косовик Традиционное праздничное блюдо, широко распространенное в центральной и южной Карелии. Его готовят из двух слоев – картофельной лепешки и блинов с начинкой. Картофель варят в «мундирах», чистят, мнут толкушкой, солят, добавляют масло, яйцо, молоко и немного пшеничной муки. Можно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной 10 см. Блины пекут заранее. Для начинки варят рассыпчатую пшенную кашу. Можно использовать вместо каши толокно, творог, черничное или брусничное варенье. На картофельную лепешку, смазанную маслом, кладут блин, на половину блина – начинку, которую закрывают второй половиной, сверху – снова блин с начинкой… и так 4-5 раз. Затем все накрывают второй половиной картофельной лепешки и защипывают края. Смазывают сметаной и выпекают в печи (духовке). Изделие получается полукруглой («косой») формы, отсюда и название. ½ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 кг картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, ½ стакана молока. Розанцы («хворост») Обычно розанцы пекут по большим праздникам. Для их приготовления берут 5 яичных желтков и белок одного яйца, взбивают, добавив 1 столовую ложку сливок (или водки, а лучше – и то, и другое), на кончике ножа – питьевую соду, 2-3 чайные ложки сахарного песка, щепотку соли и все это замешивают в густое тесто. Из него раскатывают очень тонкие сканцы. В алюминиевой кружке или кастрюльке с ручкой разогревают подсолнечное масло или растительный жир (можно смесь) и начинают жарить розанцы. Жиру должно быть более половины емкости. На сканце делают 3-4 разреза на одинаковом расстоянии друг от друга, деревянной палочкой «набирают» через разрезы сканец и опускают в кипящее масло, не отделяя от палочки, которую держат вертикально и вращают сканец в масле, чтобы он принял форму цветка. Как только розанец начинает розоветь, его осторожно достают из кастрюли, дают стечь лишнему жиру и перекладывают изделие на тарелку для остывания. Когда все розанцы испекутся (должно быть 18-20), их располагают на большом блюде и каждый посыпают сахарной пудрой.
Калитки Чтобы испечь калитки, требуется восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Начинкой может быть картофель, крупа, толокно. Калитки – традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Их пекут различной формы: круглые, овальные, от четырех- до семиугольных. Края либо защипывают, либо загибают. Для приготовления теста в миску наливают стакан простокваши (можно молока или сметаны), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем высыпают муку (лучше ржаную) и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают сметаной или кефиром и дают постоять. Замешивают тесто из пшеничной муки, выкладывают его на доску и продолжают месить, пока оно не перестанет приставать к рукам.. Дают тесту еще постоять, скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики и из них – небольшие (4 – 7 см в диаметре) лепешки. Присыпав их мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло. Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 – 1,5 мм и диаметром 30 – 35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слипались, слегка присыпают мукой. Начинка калитки может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофеля (пюре). Крупяная начинка готовится из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше, с небольшим количеством топленого масла.. К утру она становится мягкой и на вкус чуть кисловатой. Чтобы калитки не были кислыми, добавляют молоко. Ячневые калитки хороши тем, что вкусны и в холодном виде. Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей, подсоленной простоквашей. Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в «мундирах». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно получиться не очень густым. Сканцы защипывают или загибают края, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10-15 минут. Пока калитки горячие, их обильно смазывают сливочным маслом. Калитки и сейчас остаются популярным национальным блюдом. На юге Карелии и в Ленинградской области (олонецкие карелы и тихвинские вепсы) их пекут с творогом. Распространены калитки не только в Карелии и на Северо-Западе, но и за Уралом, где они известны как «шаньги». Тем не менее в Карелии и в соседней Финляндии их считают национальным изделием (в Финляндии их называют «карельские _______________________
Кислое (дрожжевое) тесто
В посуду наливают подогретое до 30 – 40 градусов молоко, кладут разведенные дрожжи, сахар, соль, яйца, все размешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. В него добавляют растопленное до густоты сметаны масло и, хорошо промесив и слегка посыпав мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место. Через час – полтора, когда тесто поднимется, его приминают и снова ставят для брожения. Готово тесто через 2,5 – 3 часа. Если печется большой пирог, готовое тесто делят на две равные части и каждую из них раскатывают в лепешку. Одну лепешку кладут на противень, на нее ровным слоем начинку и, прикрыв другой лепешкой, прищипывают края. После этого пирог должен «подойти» в теплом месте. Верх смазывают взбитым с молоком яичным желтком или крепким сладким чаем и на 30 – 40 минут ставят в духовку. Когда пирог испечется, корку еще раз смазывают молочно-яичной смесью – для придания блеска. Готовый пирог перекладывают на доску и накрывают полотенцем, чтобы он медленно остывал. На 1 кг муки – 2 стакана молока или воды, 1/3 пачки дрожжей, 2 яйца, 3 столовые ложки масла (растительного или топленого), 1 столовая ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли. Чтобы изделие долго не черствело, для готовки теста 400 гр. сливочного маргарина и ½ пачки дрожжей разводят, как было указано, наливают ½ стакана молока, разбивают в него 2 яйца, добавляют 1 – 2 столовые ложки сахарного песка и щепотку соли. Замесив густое тесто, ставят его в теплое место. Когда тесто дойдет, его можно наполнять начинкой и выпекать в духовке.
Разрыхлители теста Хорошее выпечное изделие невозможно без разрыхлителей – оно не пропечется, поскольку в плотное тесто слабо проникает тепло, – и вид у пирога будет неприглядным: бледная или черная корка, сырая середина… Лучший разрыхлитель – дрожжи. Под их воздействием в тесте образуется спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто и увеличивающий его объем. Дрожжи перед употреблением разводят в теплой (от 20 до 50 градусов) воде. Если вода жесткая, лучше развести их на молоке, с добавлением одной чайной ложки сахарного песка. На 1 кг муки надо 35 – 50 гр. дрожжей (в зависимости от вносимых компонентов). Чем больше сдобы (жиров, яиц, сахара), тем больше дрожжей. Хорошие «помощники» в этом случае – кефир, сметана, кислое молоко. При отсутствии дрожжей для приготовления теста используют ½ стакана пива или 1 стакан чуть забродившей сметаны.
Рыбник Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно. Имеет обрядовое значение на всех торжествах и на поминальном обеде, сочетая в себе архаические рыболовные и земледельческие традиции карелов. Южные и средние карелы называют его курником, позаимствовав форму и название у русских поселенцев Заонежья (запеченная в тесте курица). Рыбник выпекают в закрытом и открытом видах. Закрытый рыбник: 1. Лепешку теста раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке. Четырехугольный рыбник обычно делают из щуки и налима, нарезав их на куски. Из щуки также выпекают треугольный рыбник. Из ряпушки иногда пекут круглый рыбник, оставляя сверху небольшой открытый участок. 2. Из хлебного теста раскатывают четырехугольную лепешку, на середину которой укладывают вычищенную и выпотрошенную рыбу (мелкую целиком, крупную кусочками). Сверху сыплют немного ржаной муки и кладут слой свиных шкварок, кусочки свежего или соленого мяса. Края лепешки загибают и защипывают. Готовность закрытого рыбника определяют, достав его из печи и слегка встряхнув. Если рыба «ходит» - значит, изделие готово. Его смазывают водой или квасом и накрывают полотенцем. Едят рыбник в теплом или холодном виде как самостоятельное блюдо. Верхнюю корку срезают и используют взамен хлеба. Открытый рыбник: В северной Карелии такой рыбник пекут из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны, чтобы рыба получилась рассыпчатой. В средней и южной Карелии при выпечке открытого рыбника берут жирные виды рыб. Рыбник из молок и печени налима Широко распространенное блюдо населения Западной Карелии. Обычно пекут, когда закончена путина и улов богатый. Молоки и печень предварительно подсаливают, отваривают в воде, размельчают, добавляют мелкокрошеный репчатый лук. Делают из теста небольшую лепешку, на середину которой кладут начинку, а края защипывают. По форме изделие напоминает закрытый рыбник. Выпекают в печи, смазывают водой и накрывают полотенцем. Такие рыбнички берут с собой на сенокос, в лес, в дорогу (отсюда другое название – «подорожник»).
Пирог с грибами Старокарельское и вепсское блюдо. Соленые грибы вымачивают в чуть подсоленной воде, а сухие вымачивают или отваривают. Мелко нарезают и те, и другие, добавляют поджаренный на сливочном масле лук, рубленые вареные яйца, все хорошо перемешивают. Иногда добавляют сваренную на молоке перловую или рисовую кашу. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. На одну половину укладывают начинку горкой (можно залить ее взболтанной смесью сырого взбитого яйца и муки), второй половиной прикрывают и защипывают края. Верх смазывают яйцом или крепким чаем, делают ножом несколько небольших отверстий в верхней корке, чтобы через них испарялась лишняя влага, и выпекают в печи. Таким же образом вместо одного большого пирога можно выпекать небольшие пирожки с начинкой из соленых грибов. 100 гр. сухих грибов, 300 – 400 гр. соленых, 2-3 луковицы, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 50 гр. сливочного масла, чашка крупы, 1 чайная ложка муки. Соль по вкусу.
Пирог с брусникой Свежую или моченую бруснику смешивают с сахарным песком и кладут на раскатанную лепешку.Края лепешки аккуратно загибают и ставят пирог в духовку. Чтобы не вытекал сок, сверху ягоды посыпают крахмалом или присыпкой «штрейзель». Присыпка «штрейзель»: на тарелку кладут столовую ложку муки, кусочек сливочного (лучше топленого) масла (20 – 30 гр.), 1 столовую ложку сахарного песка и все хорошо переминают вручную. Можно добавить яичный желток. Получаются мучнисто-масляные крошки, которыми и посыпают ягодные пироги. Начинают посыпать с углов как наиболее уязвимых мест для утечки сока.
Пирог с черникой Помимо повседневной выпечки карелки пекут черничный пирог в качестве праздничного блюда на 14 августа по н. ст. (карельский маковей – проводы лета). Ягоды можно варить, но многие используют для начинки сырую чернику, смешанную с сахарным песком. Сверху чуть присыпают картофельной мукой, особенно с углов, чтобы не вытекал сок. Вместо муки лучше воспользоваться присыпкой «штрейзель». Можно взять другой рецепт пирога с черникой. Ягоды перебирают, моют в холодной воде, обдают кипятком в дуршлаге. Пересыпают сахарным песком и дают постоять 1,5 – 2 часа.. В этом случае наряду с кислым можно использовать пресное тесто. Небольшие открытые (типа ватрушек) пирожки с ягодами распространены на юге и западе (в Финской Карелии).
Картофельный пирог Для начинки отваривают картофель в «мундирах», делают не густое пюре. Тесто раскатывают в лепешку, переносят на противень, кладут начинку и загибают по краям. Сверху смазывают сметаной и выпекают в духовке. 200 гр. маргарина, 1 стакан молока, ½ пачки дрожжей, ½ чайной ложки соды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. Из пресного теста можно выпекать картофельные пирожки. Сваренный картофель протирают, добавляют слегка подсушенную муку, соль, яйца. Замешивают тесто и делают лепешки. На середину каждой лепешки кладут рассыпчатую пшенную кашу, заправленную сливочным маслом. Дополнительно можно начинить картофельные пирожки грибами (сушеными, предварительно отварив, или солеными). Края лепешки соединяют и прищипывают. Пирожки смазывают яйцом и выпекают до готовности.
tourout.ru
1389. Карельская кухня Блюда из рыбы
Засол рыбыSuolattu kala
Быстрый (сухой) засол.
Свежего сига или другую крупную рыбу разрезают от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, в том числе почки, а также позвоночную кость. Вычищенную и подсушенную чистой тряпочкой рыбу плашмя укладывают на полотенце или льняную тряпку и натирают внутренность ее крупной солью, к которой добавлен сахарный песок. Затем рыбе придают первоначальный вид и в кожу также втирают соль с сахарным песком. Подготовленную таким образом рыбу завертывают в полотенце, плотно перевязывают шпагатом и кладут в полиэтиленовый мешок. В течение 5-7 часов держат ее в теплом месте, периодически переворачивая, чтобы соль равномерно впиталась в тушку. После этого рыбу убирают в холодильник. Продукт готов к употреблению через 3-4 суток.Для засола крупной жирной рыбы весом в 2 кг требуется 5-6 столовых ложек крупной соли и 1-2 ст. ложки сахарного песка. [наверх]
Второй способ (мокрый) быстрого засола.
Подготовленную рыбу укладывают в посуду рядами и заливают крепким рассолом, чтобы она полностью была закрыта жидкостью. Количество соли в рассоле можно определить при помощи сырого картофеля или яйца. Если картофелина или сырое яйцо держатся на поверхности, соли достаточно. Для рассола берут кипяченую воду. Некрупная рыба съедобна, если она пролежит в рассоле ночь в теплом помещении.Прежде, когда солили крупную рыбу, предназначенную для длительного хранения, ее держали в рассоле 4-5 дней без гнета. [наверх]
Засол ряпушки.
Рыбу потрошат, тщательно моют, дают стечь воде. В эмалированное ведро или кастрюлю на дно насыпают немного соли и плотно укладывают ряпушку вверх брюшками, пересыпая каждый слой солью. Сверху обильно присыпают солью и кладут на рыбу груз. Посуду с засоленной рыбой выносят в холод. Перед приготовлением ряпушку 3-4 часа вымачивают в холодной воде, периодически меняя ее. Количество соли то же, что и при обычном засоле.
Уха по-старокарельски - kalarokka, kalarokku:
Уху в Карелии варили из свежей, соленой, вяленой и сушеной рыбы. Крупную рыбу нарезают кусками, мелкую варят целиком, причем у окуня чешую не снимали, так как считали, что от нее хороший навар.Если для ухи использовали свежую рыбу, то в нее обязательно клали молоки и печень, после того как рыба немного проварится. В некоторых деревнях северной Карелии для вкуса добавляли кусочек кислого хлеба.По мере готовности рыбу вынимали из бульона и клали на блюдо, обильно посыпав изнутри солью. Ели рыбу после ухи.В северной Карелии уху заправляли мучной подболткой (из ржаной муки), в южной - обычно картофелем.На рыбалке уху варили из большого количества рыбы без всякой приправы, кроме соли, и пили ее из кружек. В уху из плотвы во время кипения бросали 2-3 березовых уголька, чтобы снять горечь.Примечательно, что куски рыбы "распределялись" еще во время рыбалки в зависимости от затраченного труда: потроха - гребцу, голову - кормщику, середину - повару, лучшее место - пекарю, легкие - оставшимся дома, печень - смотревшим с берега, хвост - бездельникам.Сварить хорошую уху считалось делом сложным. Не зря существовала пословица: "Istudi kylyd ei lambiteta da selgin kalad ei keiteta" - букв. "Сидя баню не топят, спиной (к печке) уху не варят"
Уха молочная - kalakeitto, kalazuarencu:
Обычно молочную уху готовили из свежих ершей. В небольшое количество кипящей воды опускали нарезанный дольками картофель, чуть проваривали его,затем добавляли молоко, сливки, иногда сметану; рыбу солили по вкусу. В конце варки в бульон крошили репчатый лук, клали перец и лавровый лист.Молочную рыбную похлебку северные карелы готовили для дорогого гостя, причем чаще варили ее без всяких добавок, кроме подсоленной мучной подболтки.Тунгудские карелы для молочного рыбного супа использовали только хорошую рыбу. Воду, в которой варили картофель, сливали, как только она закипала, и наливали в посуду молоко.500-600 г свежей рыбы, 1 л молока, 1-2 картофелины, 1/2 стакана сливок, 2-3 ст. ложки сметаны, 1 луковица, соль по вкусу.
Горшечная "уха" - padarokk:
Сушеную рыбу заливают водой и, подсолив, ставят в духовку на 1 - 1,5 часа. (Прежде горшок с рыбой держали в печи до вечера.) Едят ложками, как кашу, добавив крошеный репчатый лук. Для изготовления padarokk обычно использовали только что выловленных и свежевысушенных в печи ершей.
Рыбное заливное - Kalastuudeni
Свежую рыбу потрошат, делят на куски и отваривают в небольшом количестве воды. Голову, плавники, хвосты и чешую от крупного окуня, леща или щуки варят на слабом огне больше часа в отдельной кастрюле. Для этого вместо воды используют бульон, в котором сварили рыбу. Куски рыбы укладывают на блюдо, заливают отцеженным бульоном и ставят на холод.В старые времена студень варили из чешуи крупных рыб. Ее собирали, мыли, сушили. В кипящую воду опускали холщевый мешочек с рыбьей чешуей, варили 2 часа, после чего опускли студень в приготовленную посуду и охлаждали.Ели с мелкокрошенным репчатым луком.
Сущик - kabakala maimakala
Свежевыпотрошенную рыбу (мелочь) потрошат, у плотвы отрезают головы, хорошо моют всю рыбу и на ночь кладут в подсоленную воду. Утром рыбу достают из рассола, дают стечь воде и раскладывают на противни. Идеальная сушка рыбы - в русской печи.Можно сушить не подсаливая, на разостланной в печи соломе или дранке. Рыба сохнет в протопленной печи часов двадцать, причем ставить ее надо в не очень большой жар, чтобы не подгорела.Хранят сущик в мешке, в сухом и теплом месте.Из сущика варят суп.
Уха из сущика - kabarokka
В холодную воду кладут сущик, отмачивают 1 час, затем в этой-же воде рыбу ставят на огонь, доводят до кипения и на медленном огне варят 15-20 минут. Если рыбу положить в кипящую воду, она плохо разварится, и уха будет не очень концентрированной. Затем в уху нарезают дольками картофель, а перед окончанием варки добавляют перец горошком.При еде в тарелку мелко крошат репчатый лук. Уху из сущика можно есть в холодном виде.В Заонежье сушеную рыбу варят также в молоке.
Рыба по-карельски
Вычищенную и вымытую рыбу кладут в глубокую сковородку, на нее - нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелкокрошенный лук. Посолив, все это заливают холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и ставят на огонь. После того, как вода закипит, огонь убавляют и наливают в сковороду немного топленого масла. Рыба должна медленно кипеть 30-40 минут.Едят в горячем и холодном виде.500 г рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
Резаная рыба с редькой - Leikattukala
Рыбу отваривают, очищают от костей, кожи, мелко нарезают. Мелко шинкуют репчатый лук, заливают его кипятком и оставляют примерно на час. Затем воду сливают, натирают редьку, смешивают рыбу, лук и редьку, солят и заправляют блюдо сметаной или подсолнечным маслом, можно майонезом.Подается в холодном виде, как закуска.500 г рыбы (судак, сиг и др.), 2-3 голвки репчатого лука, 1 редька, сметана, подсолнечное масло и соль по вкусу.
Фаршированная рыба.Современное праздничное блюдо.
Рыбу (треску, щуку) и остальные продукты пропускают через мясорубку (хлеб предварительно замачивают в молоке или воде) и хорошо отмачивают. Полученную массу солят, перчат, раскладывают на тряпочку размером 65*80 см, заворачивают и завязывают бечевкой крепко - на концах и свободно - посредине, кладут в кастрюлю с кипящем водой и добавляют лавровый лист. После 40-50 минут кипения на слабом огне достают шумовкой, кладут на блюдо и остужают. Затем снимают тряпочку - и можно убрать рыбу в холодильник, лучше в закрытой посуде. При подаче на стол фаршированную рыбу нарезают не очень толстыми "котлетами".На 1 кг филе 3 яйца, 50-100 г сливочного масла, 1 бутылка (200 г, не очень свежая), 2-3 луковицы, 3-4 зубца чеснока, перец и соль по вкусу. [наверх]
Рыбная запеканка по-фински - kalalaatikko, sillilaatikko.Существует множество вариантов приготовления этого блюда. Каждый хозяин готовит его по-своему.
Предлагается два наиболее распространенных рецепта.
а) В глубокую сковороду или толстенную кастрюлю кладут немного сливочного масла или маргарина, затем слоями - нарезанный на кусочки картофель, ломтики селедки или салаки, нашинкованный репчатый лук. Все это заливают болтушкой из сырого яйца, молока и муки, ставят на огонь, доводят до кипения, помещают в духовку и выпекают до готовности.500 г соленой сельди или салаки, 6-7 картофелин, 1-2 головки репчатого лука, 1-2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль по вкусу. Подлива: 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, соль.
б) Отмоченную (если очень соленая) сельдь, вымытую и нарезанную небольшими кусочками свинину, вычищенный и нарезанный тонкими кружочками картофель укладывают в толстостенную кастрюлю слоями в такой последовательности: на дно - кусочки растопленного свиного сала, картофель, перемешанную с кусочками сельди свинину, затем опять картофель, свинину с рыбой, и так несколько слоев, но верхний слой должен быть картофельный. В кастрюлю наливают немного кипятку и ставят ее в духовку, не закрывая крышкой. Если жидкость испарится, подливают кипятку. За 10-15 минут до готовности заливают болтушкой из молока с яйцом. В духовке блюдо готово через час.2 сельди среднего размера (500 г рыбы), 300 г свинины, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль по вкусу, можно добавить репчатый лук. [наверх]
Рыба в молоке - maidokalakeitto.
Куски подсоленой рыбы кладут на сковороду, заливают молоком, кипетят, добавляют нарезанный картофель, сметану, немного сливок и ставят в духовку. Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом.500 г рыбы (лучше филе), 1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки сливок, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. [наверх]
Пареная рыба - havvottukala.Старокарельское блюдо.
В кастрюлю или сковороду клали мелкую свежую рыбу, добавляли лук, соль, немного жира или сливочного масла и воды. Жидкости наливали столько, чтобы рыба в готовом вся была в соусе. Кастрюлю плотно закрывали крышкой и варили на медленном огне 40-50 минут.500 г рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль по вкусу. [наверх]
Жаркое из рыбы и мяса - kala ja lihapaisto.Старокарельское блюдо, давно забытое в Карелии, но сохранившееся в восточных районах Финляндии.
Свежую соленую (отмоченную) или сушеную рыбу варили в небольшом количестве подсоленой воды, бульон сливали. Жирное, мелко нарезанное свиное мясо жарили почти до готовности, после чего вместе с жиром укладывали на сваренную рыбу, ставили (под крышкой) на слабый огонь, чтобы жир впитался в рыбу и поглотил рыбный запах. Иногда блюдо заливали мучной болтушкой.другой рецепт: мелко нарезанное жирное свиное мясо жарили на сковородке до румяности, добавляли немного воды, а сверху на мясо клали выпотрошенную и вымытую ряпушку. Сковороду плотно закрывали крышкой и "парили" на слабом огне до готовности. Мясо-рыбное блюдо готовили в праздничные дни для гостей.500 г рыбы, 200-250 г жирной свинины, соль по вкусу. [наверх]
Сиг по-петровски.
Сиг разделывают на чистое филе, маринуют, на куски рыбы кладут фарш (пассерованный репчатый лук, рубленое вареное яйцо, жареные грибы, охлажденное сливочное масло), заворачивают в виде батончика, панируют в муке (сухарях) и жарят в масле. Подают на глиняных тарелках с репчатым маринованным луком. При подаче поливают маслом. На одну порцию: 134 г сига, 26,6 г свежих белых грибов, 30 г репчатого лука, 20 г яйца, 20 г панировочных сухарей, 15 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 50 г маринованного лука, 0,5 г лимонной кислоты - для маринования рыбы, 5 г растительного масла, 3 г зелени петрушки. [наверх]
Икра
Можно солить икру ряпушки, сига, судака, щуки, леща. Икру надо вынимать осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. Промывают икру холодной кипяченой (!) водой (от сырой воды она быстро портится). Икру щуки необходимо ошпарить кипятком, поскольку в ней нередко содержатся микробы, которые могут вызвать у человека желудочно-кишечные заболевания.Чтобы освободить икру от пленок, ее взбивают пучком из хвощовой травы, затем процеживают через крупно-ячейное (из конского волоса) решето. Икру солят, осторожно размешивая. Вначале она бывает жидкая, потом загустевает. После этого икру складывают в чистые банки и ставят на холод.На 100 г икры требуется 10-15 г мелкой соли.для лучшей сохранности употребляют консервирующие вещества: на 1 кг икры 1/2 чайной ложки глицерина и таблетку асперина, разведенную в 1 ст. ложке кипяченой воды. Все тщательно перемешивают и ставят в прохладное место. Икру можно употреблять в пищу через 1-2 часа. При подаче на стол икру заправляют подсолнечным маслом и добавляют репчатый лук.
Запеканка или "сыр" из икры - mahnajuusto:Старокарельское блюдо.
Свежую икру мыли, очищали от пленок, прощеживали в горшок через крупноячейное сито (решето), добавляли немного молока, солили по вкусу и ставили в печь или духовку. Запеченая икра напоминает по виду сыр. Ели ее в холодном виде.
Блины из икры - mahnakakkara:Старокарельское блюдо.
Обработанную свежую икру подсаливали, подмешивали к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарили на сковороде в топленом масле.Блины из икры пекли после большого улова, обычно во время путины.
Саламат карельский (поморский):
Отваривают икру, молоки и печень окуней и ершей. Остудив, мелко нарезают и смешивают с соленой икрой (сига, палии, налима, ряпушки). Добавляют нарезанный репчатый лук и перец.Если нет соленой икры, саламат можно сделать только из молок и печени.
Рыбник - Kalakukko, kurniekku Традиционное карельское и вепское блюдо, распространенное в крае повсеместно.
Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки. Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок.Лепешку раскатывают толщиной в 1 см., на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке.В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее.Финляндские карелы в рыбник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир.Готовность закрытого рыбника определяли так: доставали изделие из печи и слегка встряхивали. Если в нем рыба <ходила> - значит рыбник был готов. Его смазывали водой или репныь квасом и закрывали полотенцем. Верхнюю корку рыбника срезали - она заменяла хлеб.
fisherman2000.mirtesen.ru
Куда карел без рыбы? | Петрозаводск ГОВОРИТ | Газета "Петрозаводск" online
Не так давно деревня Кинерма была признана «Лучшей деревней России». Действительно, очарование этой деревушки помнят все, кому посчастливилось в ней побывать и испытать на себе гостеприимство ее жителей. Интересно, что Кинерма не является типичной карельской деревней – здесь нет водоема. Нет ни реки, ни ручья, только колодцы, а ближайшее озеро в 6 километрах, зато какое – красивейшее Водлозеро.
Это обстоятельство, кстати, стало одной из причин сохранения Кинермы: нет воды, и деревня не превратилась в место дачного отдыха, мало изменила свой старинный облик. Но и кинермским мужикам приходилось прилагать усилия для того, чтобы порыбачить. Спросим себя - а куда карел без рыбы? И ответом нам будут слова классика - «этого не может быть, потому что этого не может быть никогда».
Красноперка. Фото Александры Мининой. Г. Пудож.За время существования блога «Умные вещи» мы уже освежили в памяти разные пищевые традиции Карелии – отдали дань уважения ржаной лепешке, превращающейся в калитки, пироги для зятя и в сканцы, попробовали толокна, отведали все разнообразие блинов и приоткрыли подзабытые хлебные секреты. Сегодня предлагаю обратить взоры ко всеми любимому блюду, которое существует в современной карельской кухне в разных ипостасях. Это и небольшой пирожок в школьной столовой или ларьке с выпечкой, это же тяжелый затейливый большой пирог на воскресном домашнем столе. Давайте поговорим о рыбнике.
Рыбник. Фото Екатерины Логвиненко.Впрочем, вы можете его знать под именем курника – это название на юге Карелии было заимствовано у русского пирога с курицей и прочно прижилось. То, что нормально для жителей одного района, вызывает удивление у других – «Курник с рыбой? Как это может быть, он же с курицей?», но вот такой забавный кулинарный казус.
Карельские и вепсские названия созвучны – кalakukko, кalakurniekku, кalakurnik. Сочетание двух карельских слов «kala» (рыба) и «kukko» (петух) в карельском названии рыбника объясняют тем, что пирог «поет», трещит в печи, когда вытекающий сок попадает на горячий под печи.
Мы уже выяснили, что рыба в Карелии была более важным продуктом, чем хлеб. Климат не способствовал его выращиванию – хлеб вырастал только в том случае, если не замерзал летом. А если и вырастал, то все равно его до следующего лета не хватало и приходилось покупать. А вот рыба была всегда и везде, и ели ее в самых разных видах. В том числе и в виде пирога.
На столе даже в будние дни могли оказаться несколько рыбников, приготовленных из разных видов рыб, пойманных в одни сети. Конечно, для праздничного стола старались приготовить рыбники из лучшей рыбы. Щука, лещ, налимья печенка, плотва, окунь и ряпушка – разнообразие рыбников огромное.
Сочетая в себе два древнейших продукта, знакомых человеку – хлеб и рыбу, этот закрытый пирог является старинным обрядовым блюдом, которое готовили и для свадебного стола, и для поминального.
Принцип приготовления рыбника прост, как любая крестьянская еда: раскатывается тестяная лепешка, в которую заворачивают выпотрошенную рыбу. Можно целиком, с хвостом и головой, можно частями, свежепойманную или соленую, как душе угодно. Форма рыбников самая разная – треугольные, овальные, круглые, прямоугольные… Они могли быть и открытыми, не скрывающими рыбу.
Вы уже представили золотистый пирог, пропитанный рыбным соком? Если представили, то давайте немного обратимся к традициям прадедов и вернемся на землю. Современные рыбники, к которым мы привыкли, очень не похожи на старинные.
Рыбник. 1894 г. Фото К.И. Инха.В наши дни используется белое пшеничное тесто, к рыбе добавляют лук и специи. Если хотите отведать того рыбника, что обычно был на столах лет сто назад и раньше, замесите ржаное тесто, хорошо бы кислое, и забудьте о специях. Пирог получится темным, а вкус более скромным и будничным – всего лишь сочетание ржаного хлеба и рыбы.
Рыбник из ржаной муки. Фото Екатерины Логвиненко.Рыбник из белой пшеничной муки – прямое указание на зажиточность, сверхпраздничность, почти роскошь. Он широко распространился только в ХХ веке.
Рыбник из пшеничной муки. Фото Екатерины Логвиненко.Итак, нарезав крупную рыбу на куски, мы начиняем рыбник. Среднюю и мелкую укладываем целиком. Зачастую пирог своим видом повторяет форму завернутой в него рыбы. В рыбнике круглой формы в центре может проделываться отверстие. Тесто внутри при запекании пропитывается соком начинки.
Готовый рыбник покидает печь или духовку, смазывается маслом - и тут мы подходим к теме того, как его нужно правильно есть. Нарезанный на куски рыбник – тоже дань современности. Ведь особенность пирога в том, что это и блюдо, и посуда одновременно. Срезается верхняя корка, обнажая запеченную рыбу – она играет роль хлеба, с которым едят рыбу, выбирая ее из пирога.
В гостях у Купреевой Валентины Викторовны. Село Святозеро. 2012 г. Отправляетесь в дальний путь? Отличный способ подкрепиться в дороге – это захватить с собой рыбник, для которого не нужна посуда. Он сам себе посуда, которая съедается до крошки.
В наши дни хозяйки далеко превзошли своих бабушек по части приготовления затейливых рыбников – они могут себе это позволить. Пирогам придают форму рыбы, оригинально украшают и представляют на суд гостей, а то и конкурсного жюри настоящие шедевры. А если совместить любимое рыбаками «воооот такую» рыбу с амбициями кулинара, вообще можно получить чудо чудное.
Аукцион рыбников на Никольской ярмарке в Пудоже. Фото Александры Мининой.Не так много мы сохранили традиционных блюд карельской кухни, но рыбник – это прекрасное ее воплощение, которое не исчезнет никогда, что не может не радовать!
ptzgovorit.ru
Карельская национальная кухня. Рецепты приготовления блюд Карелии: уха, выпечка (сканцы, калитки)
Национальная карельская кухня - это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы. В меню ресторанов можно найти особенно много общего с блюдами ближайших соседей карелов - финнов и эстонцев. Здесь, в Карелии, как нигде в другом месте, на столе органично соседствуют традиционные деликатесы русской кухни и финские супы и закуски: дичь и рыба, разносол и вяления, наваристый борщ да финская уха на молоке Lohikeitto, скандинавские кексы и русские пироги. Тем не менее, есть и такие блюда, которые можно встретить только в Карелии. Здесь их родина, здесь традиционно их готовили раньше и готовят по сей день.
 Традиции аутентичной кухни КарелииВ исконно карельских блюдах вы не встретите жареные продукты, наиболее традиционный способ приготовления для карелов - томление в печи. Так рыба или дичь лучше раскрывает свой собственный вкус и охотно делится им с похлебкой-соусом. Стоит отметить что рыба - дар морей и озер карельских - основная составляющая большого числа оригинальных рецептов карельской кухни. Также для приготовлении блюд с незапамятных времен используют дичь, мясо дикого лося, оленя, грибы и ягоды - все то, чем богаты щедрые леса Карелии. |
Супы
Первые блюда местной кухни - это неподражаемая по вкусу уха. Причем, она может быть не только на рыбном бульоне, как мы привыкли, но и с добавлением сливок, молока, масла. Традиционная такая похлебка на мясе белой рыбы в меню ресторанов носит название Kalakeitto (кала-кейто). Уха из лосося - праздничный вариант с добавлением сливок, называется уже Lohikeitto (лохи-кейто) и под этим именем известна по всему миру.Такую наваристую уху было принято готовить для дорогих гостей, ведь она отличается особым, бархатистым вкусом, лишенным рыбного запаха. От тарелки этого удивительного супа не откажется даже заядлый гурман и привереда.
Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски)
Рецепт приготовления лохи-кейто достаточно прост: лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.
Традиции приготовления ухи в Карелии
В отличие от ресторанного рецепта, способ приготовления юшки ("юшка" - более традиционное название ухи в карельском обиходе) несколько отличается. По старинному рецепту, куски рыбы варили целиком, не очищая. Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки.
Получалась не только сытная, но и весьма полезная пища, ведь все эти оригинальные приправы – кладезь витаминов, которые столь нужны для поддержки человеческого организма при долгой северной зиме. Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам.
В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.
Еще один рецепт приготовления карельской ухи - уха из квашенной рыбы. Однако это блюдо стало редкостью. В. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» пишет о том, что искусство квасить рыбу утеряно, и современные повара им не владеют в той мере как умели в старину, рыба получается у них с горчинкой или неприятным запахом.
Говоря о томлении, как о главном составляющем рецептов приготовления всевозможных кушаний в Карелии, нельзя не упомянуть о таком блюде, как томленая рыба на второе.
Секрет приготовления такой сочной и нежной рыбы с дразнящим обоняние ароматом заключается в продолжительном прогревании чугунка с содержимым в печи. В качестве содержимого чугунка выступала, естественно, рыба и заливка из молока или яично-молочной смеси. Особенность равномерного прогревания чугунка в русской печи - важная составляющая успешного результата. Попробовать такую рыбку, притомленную в печи - большая редкость не только для гостей, но и для среднестатистического карела; если вам удастся напасть на такой рецепт в меню - обязательно пробуйте, вы не пожалеете!
Пироги и выпечка
Богата карельская кухня разнообразными пирогами и другими мучными изделиями. Чаще всего они изготавливаются из ржаного теста. К слову, пшеничная мука, распространенная в средней полосе и на юге России, в национальной карельской кухне встречается мало. Чаще всего, в карельских блюдах используют молотую рожь, овес и ячмень.
Сканцы - или, как их еще называют сегодня, "пирожки для зятя" - традиционный для карельской кухни вид выпечки. Классические сканцы представляют собой пирожок из ржаной муки, выполненный в форме полумесяца, с начинкой из пшенной или рисовой каши. По традиции тесто раскатывали (отсюда название "сканец"), когда в дом приходили сваты, выпекали и угощали жениха, сватов, отсюда и прикрепилось название "пироги для зятя".
Сегодня при приготовлении сканцев тесто делают чаще на пшеничной белой муке, а вместо сытной каши предпочитают сладкую начинку из сахара или меда. Получается замечательная праздничная выпечка и отличное угощение к чаю - которое быстро и просто готовится.
Калитки – еще один популярный и известный во многих странах мира пирог карельской кухни. Калитка - род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую квадратной или многоугольной формы. Начинкой для калиток могли быть те же каши, а также картофель или ягоды.
Необычное название "калитка" имеет две версии возможного происхождения. По одной, название карельских пирогов происходит от финского «калиттоа - намазанный», потому что вязкая начинка намазывается на блинчик-основу из пресного теста. По другой, от русского "калита" - то есть кошелек или сумка, которую напоминают калитки по форме. В такую "сумку" можно положить практически любое содержимое - начинку по своему вкусу. Пожалуй самые вкусные и любимые многими калитки – ягодные. Их обильно смазывают маслом и складывают в глубокую кастрюлю, которую тщательно укутывают. Душистые, сочащиеся ягодным сиропом, они любимы всеми сладкоежками.
Видео рецепт приготовления калиток
Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть еще до крещения Руси. Сегодня, калитки - это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки».
Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла. Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками, вытирая их о лежащее рядом полотенце.
Пироги с рыбой. Очень распространены в Карелии всевозможные пироги-рыбники, продолговатой формы, с отверстием, в который заливается сметана, что делает начинку необычайно вкусной. Финские карелы, чтобы сдобрить рыбу, иногда покрывают ее слоем мелконарубленного свиного жира. Рыбу в такой пирог кладут целиком, пластами, иногда переслаивая грибами и луком. Начинка просто исходит соком, пропитывающим тонкий слой ржаного теста, а вкус такого пирога способен соблазнить любого гурмана, даже если ему не по душе рыбные блюда.
Одной из примечательных разновидностей рыбных пирогов является финский "Пасхальный" пирог - Kalakukko (калакукко). Внешне он представляет собой закрытую буханку из ржаного теста, но вот вместо хлебного мякиша внутри него сочная рыбная начинка вперемешку с луком и свиным салом. Подают пасхальный рыбный хлеб теплым с хрустящей корочкой, а едят ложкой из буханки как рагу.
Меню в карельских ресторанах
Отдыхая в Карелии, вам наверняка захочется попробовать настоящей карельской кухни: сытной и наваристой ухи, аутентичных калиток, приготовленных со свежими лесными ягодами, лакомые кусочки соленой рыбы и жареной дичи.
Если вы отдыхаете в нашем карельском доме мечты - гостевом доме на берегу Онежского озера на Малой Медвежке (г. Медвежьегорск) - то к вашим услугам меню ресторана, который находится рядом с коттеджем, всего в 5 минутах неспешного шага. Подробное описание коттеджа, меню ресторана.
Кто находится в Карелии проездом, путешествуя по миру, может посетить наш ресторан, а также другие трактиры и кафе, которые непременно порадуют своим разнообразным меню. Здесь вы сможете найти блюда не только карельской кухни, но и, без труда, заказать кавказский шашлык, японские суши, шведские фрикадельки или даже средиземноморскую лазанью.
Будучи проездом в Петрозаводске, рекомендуем посетить ресторан «Карельская горница», в котором можно отведать таких экзотических северных блюд как карельские мятники из мяса лосося в можжевеловом соусе или жаркое из медвежатины в мешочке из ржаного теста. Одни названия манят и дразнят аппетит!
Также здесь вам предложат продегустировать коллекцию настоек на лесных травах и ягодах, с добавлением натурального меда, приготовленные для посетителей по старинным рецептам.
Видео рецепт приготовления сига на барбекю от шеф-повара Карельской горницы
Звоните и бронируйте дом для отдыха в Карелии уже сейчас: 8 (963) 712-50-84
www.dreamhaus.ru
Карельская кухня — калитки, уха на молоке и дары леса
Интерес к путешествиям по России растет день ото дня. А вместе с ним приходит желание попробовать что-то привычное, родное, полузабытое. Сейчас любая хозяйка с легкостью приготовит пасту «маринара» или пиццу, а вот пирожки с треской или эчпочмаки – вряд ли. Может быть, пора обратить внимание на собственные кулинарные традиции?
Карелия. Деревянное зодчествоКухни разных регионов России существенно отличаются. Поэтому мы открываем цикл очерков о региональных кухнях народов России. А начнем мы с направления, весьма востребованного у российских туристов, – с Карелии.
Карельская кухня соединила исконно русские традиции и вкусовые пристрастия ближайших соседей – финнов, эстонцев. У этих народов есть очень похожие блюда – например – уха на сливках или молоке, но вот знаменитые калитки во всей Северной Европе называют «карельскими пирожками». Из чего же состоит типичный обед в стране озер?
Четыре кита карельской кухни
Традиционно кухня Карелии держится на четырех китах. Все просто – именно эти продукты в изобилии растут, водятся и плавают в окрестных лесах и озерах.
- Рыба. В меню жителей Северо –Запада много рыбных блюд. Это и супы, в том числе знаменитая уха − «каларуока», и различные варианты пирогов с рыбой, и томленый в сметане лосось.
- Злаки, особенно рожь и ячмень. Карелия была небогатой окраиной России. Немногие могли позволить себе белый хлеб. Поэтому и пирожки чаще пекли из ржаной муки, употребляли овес, толокно, ячмень. Мукой сдабривали уху для сытности, варили кисели.
- Молоко и молочные продукты. Пожалуй, их используют чуть реже, чем в Эстонии, но сметана, простокваша, сливки – ингредиенты почти каждого блюда, приготовленного в Карелии.
- Дары леса. Ягоды, грибы – все, что в изобилии произрастает в лесных угодьях, активно используется местными хозяйками. Брусника и морошка, черника и клюква – их можно встретить не только в компотах и пирогах, но и в соусах к дичи. Любят в Карелии и мясо лося, кабана. А если с добычей не повезло, едят свинину.
МорошкаУха на северный манер
Одно из самых примечательных блюд карельской кухни − уха из озерной рыбы с добавлением молока или сливок – каларуока. Дословно она переводится как «рыба + еда». Вот так, все просто. Это и есть основная пища местных жителей. Рыбы в прозрачных озерах Карелии много. Ловят рыбаки и лосося, и сига.
Если традиционная русская уха кристально прозрачна, то версия, столь любимая в Карелии, напротив, мутновата. В нее добавляют для вкуса и обогащения витаминами и березовые почки, и исландский мох, и яйцо. Могут слегка загустить ржаной мукой или добавить молока. А за несколько минут до готовности пропускают сквозь слой березовых углей. Этот пассаж придает ухе легкий аромат дымка и непередаваемый вкус.
Вообще, рыба – основа питания жителей Карелии. Ее не жарят, а запекают, томят в русской печи в сметане вместе с картошкой или квашеной капустой. Раньше, когда сохранять продукты было сложнее, рыбу сушили. Сушеную рыбу – сущик или «кабакала»– потом размачивали и готовили из нее супы и пироги. В ход шла и чешуя рыбы – из нее готовили заливное, и кости – их перемалывали в муку и кормили домашний скот.
Интересно, что копчение как вариант приготовления не популярно в Карелии. Как-то не прижилось. Зато вариантов рыбников – пирогов с рыбной начинкой – великое множество.
КарелияКалитки − любимое лакомство в Карелии
Существует две версии, откуда произошло название этих популярных в Карелии открытых пирожков из ржаной муки, похожих на ватрушки. Первый вариант – от финского «kalittoa» — намазывать. Начинку для калиток намазывают на плоско раскатанный блинчик из пресного теста и защипывают края, приподнимая вверх, но не соединяя. Может, поэтому вторая версия происхождения названия – от древнерусского «калита» − сумка, котомка. Такая вот котомочка с сытной и вкусной начинкой из картофельного пюре, каши, ягод, творога. Да из чего угодно!
В старинной поговорке говорилось, что калитка просит восьмерку. Правильный пирог состоит из восьми компонентов – ржаной муки, сметаны, простокваши или кефира, воды, молока, соли, масла и начинки. Классическая форма выпечки – овальная, в виде лодочки, но может быть и прямоугольной, круглой, восьмиугольной.
Стоит отметить, что тесто, приготовленное по старинным традициям из ржаной муки, получается довольно жестким. Поэтому готовые калитки смазывают сливочным маслом или сметаной. Можно смешать ржаную и пшеничную муку – тесто будет более пышным. В старину было принято складывать пирожки в большую миску с теплым молоком, сдобренным маслицем. Сочные, тающие во рту калитки доставали и раскладывали по тарелкам. За столом собиралась вся семья.
А по праздникам хозяйки пекли плоские пирожки из пресного теста на скорую руку. Так и назывались «пирожки для зятя». В качестве начинки использовали пшенную или рисовую кашу, посыпали сыром или сахаром, поливали медом.
Непременно отведайте специалитеты местной кухни, если вам доведется побывать в Карелии! Или попробуйте приготовить калитки дома.
cookeda.com
Традиционная карельская кухня
Традиции национальной кухни любого народа складываются на протяжении многих столетий. На них оказывает влияние среда и образ жизни, а также национальная кухня народов, живущих по соседству. Карелы всегда были лесными жителями, поэтому основу их питания составляли дары леса – ягоды, грибы, мясо диких животных и озёрная рыба. С появлением земледелия и скотоводства, ассортимент продуктов расширился. Но суровые природные условия не всегда позволяли получить хороший урожай.
До 30-х годов ХХ века весенний голод был постоянным спутником крестьян. Когда запасы подходили к концу, карелы добавляли в муку перемолотую сосновую кору. Поэтому одна из версий происхождения слова «карел» - от словосочетания «кору ел». Из злаков в Карелии получили широкое распространение ячмень, рожь и овёс. Из овощных культур наиболее популярна была репа, которая вплоть до середины ХIХ века заменяла местным жителям картофель. Из репы готовили различные блюда: каши, запеканки, заваривали квас, делали компот, пекли и вялили. Для детей сладкая сырая репа была любимым лакомством – вместо конфет. Пожилые люди запекали репу в кожуре в русской печи – она становилась мягкой, но не утрачивала своих вкусовых свойств и пользы. Был ещё такой способ приготовления печёной репы. Сначала репу (или брюкву) целиком помещали в печь, затем вынимали, очищали и крошили. Добавляли растительное масло, толокно, немного воды, солили и запекали в печи. В готовое блюдо для остроты добавляли измельчённую редьку. Бессчётные озёра и реки круглый год снабжали население рыбой. Рыбу ели свежеприготовленной – варили уху, делали жаркое и запеканки, пекли пироги с рыбой, а также заготавливали впрок – солили, сушили, вялили и даже перемалывали в муку. Солили рыбу различными способами. В Калевальском и Лоухском районах предпочитали рыбу «с душком». Для её приготовления использовали рыбу, выловленную во время весеннего нереста. Бочки с засоленной рыбой на лето ставили в амбар или сени дома. Простояв лето в тепле, рыба приобретала специфический запах, хотя и была хорошо просолена. В тех деревнях, где не любили рыбу «с душком», при засолке её перекладывали крапивой, которая предохраняла продукт от появления неприятного запаха. В Карелии существовало множество рецептов ухи. Хотя «настоящей» ухой считали ту, которая сварена с использованием только трёх ингредиентов – рыбы, воды и соли. Но даже такую уху надо было уметь правильно сварить. Особенно вкусной получалась «трёхслойная», или «царская» уха. Для её приготовления брали рыбу трёх видов. Сначала в котёл опускали мелкую рыбёшку (плотву, окуня, ряпушку), варили и вынимали из отвара. Затем клали вариться рыбу покрупнее, например, леща. Его также вынимали и откладывали. И наконец, отваривали в том же бульоне крупную, наваристую рыбу (щуку, налима, лосося, сига). Её также доставали из ухи. Рыбу ели отдельно, а уху пили из кружек, заедая хлебом. Молоко и молочные продукты также играли важную роль на карельском столе. Обычным блюдом в скоромные дни было rahkamaido (творожное молоко) – творог с топлёным молоком или смесь молока, простокваши и творога. На Пасху из творожного молока приготавливали сыр, или сырную пасту (у русских это блюдо так и называется – «пасха»). Для этого массу тщательно перемешивали, заворачивали в льняную ткань и ставили под гнёт. Затем добавляли масло, сливки, сахар, изюм, яйца, ещё раз перемешивали и снова клали под гнёт. Творог заготавливали впрок, высушивая в печке. Сушёный творог использовался для приготовления творожного молока. На молоке также варили супы и даже уху! Свежее мясо на столе у большинства карелов было редкостью. В основном, мясо солили и вялили (лосятину, оленину, говядину, нежирную баранину). Вяленое мясо брали с собой на сенокос. Другим способом заготовки мяса была сушка. Сушёное мясо было незаменимо в дальних поездках и на работе в лесу. Блюда из свежего мяса готовили, в основном, по праздникам. На Новый год было принято приготавливать канунник (его варили накануне праздника – отсюда название). Для канунника брали лучшие куски мяса (баранины, телятины, свинины) и солили их по отдельности. Затем клали нарезанное кусочками мясо в кипящую воду, добавляли овощи (репу, брюкву, картофель, лук), иногда – перловую крупу и варили. Когда похлёбка была почти готова, добавляли рыбу. Обычно это была свежая ряпушка, а при отсутствии таковой её заменяли солёной рыбой или сущиком (т. е. сушёной рыбой). После этого горшок закрывали крышкой и тушили в печи до готовности. Яйца ели нечасто, поскольку птицеводство было слабо развито (из-за недостатка свободного фуражного зерна). Обычно яйца использовали в качестве ингредиента для выпечки. Грибы ели свежими, солили и сушили. Повседневное блюдо карелы готовили из смеси сушёных и солёных грибов. Для его приготовления сушёные грибы сначала замачивали. После набухания их мелко резали и смешивали с солёными грибами (холодного засола), отваривали в небольшом количестве воды, заправляли луком и растительным маслом. В северной Карелии грибы отваривали в молоке и добавляли немного сметаны. Ягоды (клюкву, бруснику) заготавливали на зиму в деревянных бочках, заливая водой. Из них варили кисели и морсы, использовали в качестве начинки для пирогов, добавляли в различные блюда. Ягоды были прекрасной витаминной добавкой к рациону в течение всего года. Из овсяной, ячневой и пшённой крупы варили каши. Очень популярно было овсяное толокно. Из него не только готовили кашу, но и применяли как начинку для пирогов. Толокняную кашу не варили. Толокно просто замешивали в холодной кипячёной воде и добавляли растительное масло. Повседневным блюдом быстрого приготовления была загуста. В кипящую подсоленную воду засыпали ржаную (реже - овсяную, ячменную, пшеничную) муку. Загусту необходимо было всё время помешивать, чтобы не пригорела. Блюдо считалось готовым после того, как оно три раза «вспенится». Для выпечки, как правило, использовали ржаную муку. Любимой пищей карелов был ржаной хлеб, замешанный на закваске. Обычно хлеб пекли круглой формы. У калевальских карелов получил также распространение лепёшкообразный хлеб с дыркой посередине. Он долго хранился и был удобен для дальних поездок. Карелы относились к хлебу очень бережно. С ним было связано много различных обычаев и примет. Считалось, что нельзя класть каравай хлеба «вниз головой». Когда резали хлеб, дети стремились получить горбушку – чтобы «быстрее расти». Второй ломоть никто не хотел брать – он «ленивый». Зато за третий разгоралась борьба – тот, кто его съедал, «становился проворным, шустрым и быстрым». Карелки были искусными кулинарами, поэтому на столе всегда присутствовала различная выпечка. «Карелки умеют печь-хлопотать, сочни катать, ватрушки крутить, пироги для зятя варить», - гласит карельская поговорка. Символом карельской кухни, пожалуй, можно считать традиционный пирог-рыбник («kalakukko») – одно из самых популярных национальных блюд. Классический рыбник пекли из ржаной или пшеничной муки. Из хлебного теста раскатывали четырёхугольную лепёшку, на середину которой выкладывали вычищенную рыбу (мелкую – целиком, с костями, крупную – кусочками). Сверху слегка присыпали ржаной мукой и клали слой свиных или бараньих шкварок, а иногда кусочки свежего или солёного мяса. Края лепёшки загибали и защипывали (пирог получался закрытым). После того как рыбник вынимали из печи, у него срезалась верхняя корочка, которую использовали вместо хлеба, заедая рыбу. Не менее популярным выпечным изделием карельской кухни были и остаются калитки (kalitt, kalittoa). В соседней Финляндии их даже называют «карельскими пирогами». Калитки по традиции пекут из ржаной муки (сейчас, как правило, из смеси ржаной и пшеничной). В старину говорили: «Калитка просит восьмёрки» (дословный перевод с карельского языка). Чтобы испечь калитки, необходимы восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка – картофель, крупа, толокно или творог). Калитки могут быть различной формы – круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шести- и семиугольные. Но наиболее традиционная форма – овал с заострёнными концами (форма «рыбки»). Замешивается пресное тесто, его раскатывают в тонкие круглые сканцы, которые пересыпают мукой и складывают в стопку. Начинка приготавливается из картофельного пюре (раньше его делали только из картофеля, сваренного «в мундире»), пшённой или ячневой каши, толокна. На юге Карелии, в Олонецком районе, были также популярны калитки с творогом. Начинку выкладывают на сканцы, края защипывают или загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10 – 15 минут. Пока калитки горячие, их обязательно нужно смазать сливочным маслом. Если в тот момент, когда хозяйка смазывала калитки, кто-нибудь заходил в дом, он должен был произнести: «Красивые руки намазывающей». Хозяйка на это отвечала: «Возьми намазанный». Раньше калитки обычно пекли по воскресеньям и в праздничные дни. Это объясняется тем, что православные карелы строго соблюдали церковные посты, а калитки не относятся к постным блюдам. Сегодня же калитки стали вполне повседневным кушаньем. Другим традиционным обрядовым блюдом, которое осталось популярным в наши дни, были пироги для зятя, или «свательные пироги» (keitinpiiroa). Ими было принято угощать зятя, когда он приезжал в гости к тёще. Карельская пословица гласит: «Когда зять в доме, стены в масле». Дальнего (милого) зятя называли «пирожным», в отличие от соседского – «загустного» зятя (загуста – повседневная похлёбка из овсяной или ржаной муки). Пироги для зятя готовят из пресного теста, которое раскатывают в тонкие сканцы. Половину каждого сканца посыпают сахарным песком, накрывают второй половиной и защипывают края. Затем пироги обжаривают с двух сторон в растительном масле. Начинкой для таких пирогов могут служить также рассыпчатая пшённая каша, рисовая каша с варёным яйцом, кашица из толокна со сметаной, картофельное пюре с жареным луком. Живя на протяжении многих веков в тесном соседстве с русским народом, карелы переняли у русских некоторые блюда, которые теперь считают «своими». Например, русские блины в Карелии трансформировались в «kakkara» - блинчики, начинённые кашей, сваренной на молоке, с маслом. В то же время русское население Карелии приняло в свой обиход многие блюда карельской кухни, также внеся в них некоторые изменения.
vezde.karelia.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»