Аромат хлеба из ржаной муки. Хлеб на ржаной

Хлеб на ржаной закваске "Золотая корочка"

Подкормить стартер одинарным или тройным способом.

Для мочки смешать все составляющие и оставить набухать минимум на 3 часа, можно на ночь. Если вы подкармливаете стартер тройным способом, то сделайте мочку тогда, когда будете подкармливать второй раз стартер. Если я подкармливаю стартер одинарным способом, то мочку тоже ставлю с вечера.

Для теста смешать все составляющие, кроме кунжута, и месить в комбайне на медленной скорости 10 минут или руками минут 15. Тесто получается мягкое, возможно вам понадобится добавить немного воды. Все зависит от того, какую муку вы будете использовать. Готовое тесто накрыть кухонным полотенцем и оставить отдыхать на 20 минут. Рабочую поверхность присыпать мукой и выложить тесто.

Сформировать тесто в виде батона и положить в корзинку для расстойки швом вверх. Можно также поставить расстаиваться тесто в прямоугольную форму и в ней же выпекать.

Дать тесту подняться в течении 2 часов. Если делать с дрожжами, то хватит и 1 часа. Духовку поставить прогреваться до 250 градусов. Как духовка будет готова, можно перевернуть хлеб на противень, предварительно застелив его бумагой для выпечки. Смазать хлеб водичкой, посыпать обильно кунжутом и сделать надрез.

Не забываем про пар в духовке. Для того, чтобы создать пар нужно поставить вниз духовки пустую емкость(второй противень), которая будет прогреваться вместе с духовкой. Как только вы поставили выпекаться хлеб в духовку, надо в эту емкость вылить стакан горячей воды и быстро закрыть дверцу. Так правильно создается пар в духовке. Только осторожно, не ошпарьтесь паром. Выпекать хлеб первые 10 минут с паром, затем выпустить пар/убрать емкость с водой, снизить температуру до 200 градусов и выпекать еще 45-55 минут до готовности. Время выпечки зависит от консистенции вашего теста. Чем мягче тесто - тем дольше печётся хлеб.

Готовый хлеб остудить на решетке.

Пеките на здоровье

Поделись рецептом с друзьями!

gotovim-doma.ru

Ржаной хлеб: рецепты выпечки и употребление

Содержание:

Восхитительный аромат распространяется по всему дому. Почему-то именно ржаной хлеб во время выпечки пахнет особенно вкусно. Домочадцы проявляют нетерпение: ну когда же? Но им придется еще немного подождать — приготовление хлеба не терпит суеты.

Сегодня все больше и больше людей осваивает выпечку хлеба, предпочитая домашний продукт, сделанный своими руками, магазинному.

Однако с ржаным хлебом дело обстоит не так просто, как с пшеничным…Вернуться к содержанию

Немного истории

Хлеб — очень древний продукт, вобравший в себя многовековой опыт наших предков. Первые сведения о рецептах и традициях приготовления хлеба на Руси археологи обнаружили в летописях XI века. Рецепты выпечки передавались из поколения в поколение, а статус хозяйки определялся по ее умению испечь хлеб — недаром в сказке «Царевна-лягушка» это было первым испытанием для невесток.

Древние славяне пекли хлеб ржаной. Для его приготовления использовалась ржаная мука, закваска из той же муки и вода. Закваска необходима для подъема теста, чтобы придать готовому хлебу пышность и мягкость. Поскольку она была кислой, «сброженной», то и хлеб получался кисловатым на вкус. Закваска — это более жидкое тесто, подвергшееся процессу брожения. Ее готовили в течение нескольких дней, частично использовали, а остаток сохраняли для будущей выпечки. Также могли оставлять часть самого теста, которое к следующему разу успевало забродить.

Хлеб из ржаной муки получил еще одно название — «черный». В некоторых древнерусских областях словом «хлеб» назывался именно ржаной хлеб, а вся выпечка из пшеничной муки имела другие названия: каравай, батон, коврига, булка и т.д. Ржаной хлеб традиционно считался пищей бедного сословия — богатые предпочитали пшеничные хлебобулочные изделия.

Рецепты выпечки ржаного хлеба изобретались и совершенствовались на протяжении многих веков. В 1626 г. вышел царский указ «О хлебном и калачном весу», в котором говорилось о 26 сортах ржаного хлеба. Многие из этих рецептов сохранились до наших дней. Но следует отметить, что не так давно наши отечественные хлебозаводы перестали выпускать традиционный стопроцентный ржаной хлеб. Все сорта хлеба, именуемые «ржаным» или «черным», являются на самом деле ржано-пшеничными хлебобулочными изделиями, с добавлением других видов муки и различных ингредиентов (солода, орехов и семян, сухофруктов, ароматных трав и специй, меда, кваса и т.д.). К наиболее известным сортам можно отнести «Бородинский», «Рижский», «Московский», «Украинский», «Дарницкий», «Деревенский» и другие.

Вернуться к содержанию

Закваска или дрожжи

Для подъема и разрыхления ржаного теста традиционно используются либо закваска, либо хлебопекарные дрожжи.

У рецептов приготовления заквасок богатая история — первые сведения о них дошли до нас из Древнего Египта. Легенда происхождения закваски весьма банальна: древний пекарь забыл на какое-то время про тесто, и оно успело забродить и подняться, что придало изделию при выпечке пышность и объем.Вернуться к содержанию

Использование закваски

И дрожжи, и сухую закваску сегодня можно купить в магазине. Но многие хозяйки предпочитают сами выращивать и поддерживать закваску. Для ее приготовления (в самом простом варианте) нужно взять ржаную муку и воду в равных количествах, например, по 1 стакану, хорошо размешать, поместить в стеклянную банку и прикрыть сверху чистой тканью. Категорически нельзя закрывать банку крышкой или полиэтиленом — закваске необходим приток свежего воздуха! Следует иметь в виду, что закваска очень сильно увеличивается в объеме, поэтому емкость должна быть довольно вместительной. Банку нужно поставить в теплое место на двое суток; за это время начнется процесс брожения, на поверхности закваски станут образовываться пузырьки, появится характерный кисловатый (но не затхлый!) запах.

Закваска готовится четверо суток. По истечении первых двух суток ее следует подкормить: добавить такое же количество смеси ржаной муки и воды, все тщательно перемешать и оставить еще на сутки для созревания. Через трое суток закваску в последний раз подкармливают, и еще через одни сутки брожения она готова к использованию. Часть закваски, примерно 100 г, надо отложить в чистую банку, прикрыть крышкой и поместить в холодильник. За день до следующего приготовления хлеба закваску нужно извлечь из холодильника и снова подкормить ржаной мукой, смешанной с водой в равных количествах. Так можно поддерживать рост закваски длительное время. Появление неприятного резкого запаха свидетельствует о том, что закваска испортилась.

Вернуться к содержанию

Использование дрожжей

Что касается дрожжей, то в последнее время идет много споров на счет их полезности. Некоторые весьма авторитетные ученые утверждают, что сухие хлебопекарные дрожжи могут нанести вред организму человека, поскольку способствуют росту раковых клеток, а также отрицательно влияют на работу мозга, кишечника, ослабляют иммунитет. По их мнению, хлеб на закваске более полезен и питателен. В любом случае, каждая хозяйка сама решает, что использовать: дрожжи или закваску.Вернуться к содержанию

Духовка или хлебопечка

В домашних условиях есть два основных способа выпечки хлеба: в духовке и в хлебопечке. Стоит обратить внимание, что далеко не все хлебопечки имеют функцию выпечки ржаного хлеба. Ржаная мука более тяжела при замесе, и, чтобы двигатель хлебопечки не перегорел, в некоторых моделях есть специальная лопатка для приготовления именно ржаного теста. Бытовая техника значительно облегчает процесс выпечки хлеба: в форму закладываются продукты в соответствии с рецептом, устанавливается программа из списка предлагаемых либо своя собственная — и можно расслабиться: сигнал возвестит о том, что хлеб готов!

Иное дело — приготовить ржаной хлеб в духовке. Здесь можно выделить несколько этапов: выращивание закваски (если не используются дрожжи), замес теста, выстаивание, формование, расстойка и выпечка.

Вернуться к содержанию

Простые рецепты ржаного хлеба

Рецептов ржаного хлеба великое множество. Чего только ни добавляют в тесто для придания изделию особого вкуса и аромата! И здесь — простор для фантазии и широкое поле для экспериментов. Но сначала необходимо освоить простые, «классические» рецепты выпечки ржаного хлеба.

Рецепт простого стопроцентного хлеба из ржаной муки на закваске, выпекаемого в духовке

Просеять 400 г ржаной муки, добавить 400 г ржаной закваски, 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки меда или сахара, 2 ст. ложки растительного масла. Замесить тесто, вливая постепенно 140 мл воды. Необходимо отметить, что ржаное тесто очень липкое, но добавлять лишнюю муку не рекомендуется — лучше при замесе и формовании смачивать руки и посуду холодной водой. Вымешанное ржаное тесто нужно немного присыпать мукой, прикрыть посуду полотенцем и убрать в холодильник минимум на 10 часов, а лучше на сутки. Во время такой длительной расстойки в тесте произойдет процесс ферментации.

Далее следует переложить тесто в форму для выпечки, смазанную растительным маслом, и оставить теперь уже в теплом месте на 3 часа для подъема: тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Поставить в разогретую до 250 градусов духовку, выпекать 10 минут, а затем уменьшить температуру до 200 градусов и печь еще 30-40 минут. Готовность проверить деревянной палочкой: если она сухая, то хлеб готов. Извлеченный из формы хлеб должен 30 минут постоять, прикрытый полотенцем.

Рецепт простого ржаного хлеба на дрожжах, выпекаемого в духовке

В отдельной посуде нужно смешать 1 ст. ложку сухих дрожжей, 1½ ст. ложки сахара и 1½ стакана теплой воды; поставить в теплое место на 20 минут для брожения. По окончании этого времени добавить 1½ ст. ложки растительного масла и перемешать. В другую посуду просеять по 1½ стакана ржаной и пшеничной муки, добавить 1 ч. ложку соли, дрожжи с маслом и хорошо вымешать. Затем емкость с тестом следует прикрыть полотенцем и оставить в тепле на 3-4 часа для подъема.

После этого тесто обмять и выложить в форму для выпечки, предварительно смазанную растительным маслом. Снова прикрыть и оставить на 20 минут для расстойки. Разогреть духовку до 200 градусов, поместить форму на средний уровень и выпекать минут 30-40. Достать готовый ржаной хлеб из духовки, укутать полотенцем и дать ему постоять еще 20 минут.

Рецепт заварного ржаного хлеба на дрожжах, выпекаемого в хлебопечке

Чтобы испечь такой хлеб, нужно сначала заварить 4 столовые ложки (40 г) ржаного ферментированного солода в 80 г кипятка, охладить. Засыпать в форму хлебопечки ингредиенты в следующем порядке: 2 ч. ложки сухих дрожжей, 300 г ржаной и 250 г пшеничной муки, 2 ст. ложки меда либо сахара, 1½ ч. ложки соли, 1 ч. ложку семян кориандра или тмина, 2 ст. ложки растительного масла. Налить сверху заваренный солод и 330 мл холодной воды. Поместить форму в хлебопечку и установить нужную программу. Время приготовления — примерно 3½ часа. Испеченный хлеб также выдержать под полотенцем.

Вернуться к содержанию

Несколько слов о пользе ржаного хлеба

Ржаной или «черный» хлеб всегда считался на Руси главной пищей вследствие хорошей урожайности и низкой себестоимости ржи. Кроме того, ржаная мука — это кладезь полезных веществ, витаминов и минералов. Наши предки могли длительное время питаться только ржаным хлебом и водой и при этом ежедневно выполнять тяжелую физическую работу.

Регулярное употребление ржаного хлеба способствует хорошей работе кишечника, очищению организма от шлаков, снижает риск таких серьезных болезней, как диабет и рак. Однако этот продукт противопоказан людям с заболеваниями желудка на фоне повышенной кислотности и с язвенной болезнью.Вернуться к содержанию

Использование в народной медицине

Ржаной хлеб используется и в народной медицине и косметологии. Вот некоторые рецепты:

• лечение герпеса: кусочек черного хлеба залить 1 ст. ложкой кипятка, добавить чайную ложку соли, размять; полученную кашицу нанести на высыпание, подержать около часа, затем смыть и наложить новую порцию;
• при простуде: корочку ржаного хлеба натереть чесноком и съесть, запивая липовым или другим травяным чаем;
• компресс при ангине: срезать с ржаного хлеба тонкие корочки, разложить на тканевой салфетке и облить кипятком; когда корочки немного остынут, приложить к шее, завязать шарфом и оставить до утра;
• хлебная маска от угрей: ржаной хлеб запарить кипятком, добавить чайную ложку меда, тщательно перемешать; наложить маску на 15 минут, затем смыть теплой водой; если кожа сухая, можно добавить немного оливкового масла;
• прекрасно укрепляет волосы мытье запаренным ржаным хлебом.

В заключение остается сказать: ржаной хлеб — несомненно полезный и нужный продукт. Конечно, процесс его изготовления трудоемкий и хлопотный, но вкус, аромат и польза ржаного хлеба с лихвой окупят старания и принесут много удовольствия вам и вашим близким!

www.jlady.ru

Ржаной хлеб на закваске

Этот хлеб я делаю на ржаной закваске, без добавления дрожжей. Хлеб получается очень мягким, с небольшой кислинкой, присущей ржаному хлебу и хорошо поджаренной хрустящей корочкой. Тесто из ржаной муки всегда хоть немного, но липкое. Если положить слишком много муки, то хлеб будет плотным. Для ржаного хлеба нужно использовать пшеничную муку с большим содержанием клейковины.

Ржаной хлеб на закваске

 

Total time

4 Hours 35 Mins

 

Двухдневный хлеб.На расстойку опары необходимо 24 часа. Опару удобно ставить с утра, а замешивать и выпекать хлеб на следующий день (2-3 часа на расстойку теста + 1-2 часа на расстойку буханки + 35 мин. на выпечку )

Автор: Айн

Кухня: Французская

Порций: 1 буханка

Ингредиенты

Опара

• ½ чашки (120 г) прохладной воды
• ½ ст л ячменного солода или мёда
• 9-oz/ 255-гр ржаной закваски
• ⅓ чашки (~50 гр) хлебной пшеничной муки
• ½ чашки (~50 гр) ржаной муки/ rye flour

Тесто

• вся опара
• 1 чашка (240 гр) яблочного сока (или 5% сидра )
• ½ чашки (~50 гр) ржаной муки
• 2½-3 чашки (~350 - 400 гр) хлебной пшеничной муки
• 1-2 ст л глутена (клейковина)/ gluten
• 2 ст л пшеничных отрубей/ wheat bran (по желанию)
• ½ ст л мелкой морской соли/ sea salt

Приготовление

Для опары:

1. Смешать все ингредиенты в большой миске, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов - перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить опару в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).

Для теста:

1. Добавить к опаре оставшиеся ингредиенты кроме соли (добавить 2½ чашки пшеничной муки, остальную по необходимости), замесить тесто руками - 5 минут или миксером - 2 минуты (замешивать в хлебопечке не советую, т.к. тесто получается липким).
2. Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20 минут.
3. Добавить соль и продолжать замешивать ещё 8-10 минут. Тесто получается мягким и немного липким.
4. Смазать большую миску растительным маслом, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения вдвое.

Формовка буханки:

1. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка примять, завернуть края внутрь, перевернуть, накрыть плёнкой или миской в которой расстаивалось и оставить на 15 минут.
2. Сформировать из теста круглую или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал) и положить в корзинку/brotform или в застеленное полотенцем сито, швом вверх и хорошо присыпать мукой или на присыпанный мукой противень швом вниз.
3. Накрыть плёнкой и оставить на 1-2 часа, до увеличения вдвое.

Выпечка

1. За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.
2. Снять плёнку с корзинки, присыпать буханку семолиной или кукурузной мукой. Посыпать лопатку семолиной, перевернуть на неё буханку.
3. Сделать на хлебе надрезы острым ножом - один посередине и по три надреза с каждой стороны по диагонали, не доходя 3 см до края хлеба.
4. Сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (лучше на сковороду), выложить буханку на камень/ baking stone или выпекать на противне.
5. Снизить температуру до 240°C/475°F. Выпекать 35 минут до тёмной корочки, сбрызгивая духовку первые 5 минут, а затем не открывать 20 минут. Если буханка сильно зажаривается, снизить температуру до 230°C/450°F последние 10 минут.
6. Остудить на решётке не менее 30 минут. Ржаной хлеб вкуснее на следующий день.

3.5.3226

Ржаная закваска

Ржаную закваску я сделала на основе пшеничной закваски.В отличи от пшеничной закваски, в ржаной закваске отсутствует эластичность; активная закваска имеет пористую кашеобразную структуру.

• ~1/2 чашки (~130 g/4.5 oz) пшеничной закваски
• ~3/4 чашки (~180 g/6 oz) холодной воды
• ~1 чашка (~100 gr/ 3.5 oz) ржаной муки

Смешать пшеничную закваску с водой и ржаной мукой, накрыть плёнкой или неплотной крышкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов – перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить закваску в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).

Закваска получается гуще чем пшеничная (как густая овсяная каша), если закваска слишком густая и тяжело перемешивается – добавить немного воды, и наоборот. Готовая ржаная закваска когда поднимается не покрывается пузырьками как пшеничная и совсем не тягучая (из-за незначительного содержания клейковины) – закваска увеличивается в объёме и сверху образуется корочка покрытая трещинками.

Закваска готова к употреблению после одной подкормки, со временем (после постоянной подкормки) она станет полностью ржаной, но, по желанию, закваску можно подкормить ещё 2 раза (прежде чем использовать для выпечки) каждую подкормку начинать с указанного количества закваски (остальную выбросить или использовать для другой выпечки), муки и воды, и оставлять при комнатной температуре на сутки.

После подкормки закваску можно поставить в холодильник.

Я выпекаю ржаной хлеб раз в неделю, поэтому храню закваску в холодильнике (в не очень плотно закрытой посуде) и использую её холодной.  После того как я беру закваску на хлеб, у меня остаётся ~1/2 чашки закваски, которую я оставляю без подкормки  на 3-4 дня в холодильнике, а затем, за три дня до выпечки, подкармливаю закваску:

• 1/2 чашки (~130 g/4.5 oz) ржаной закваски из холодильника + 3/4 чашки (~180 g/6 oz) воды + 1 чашка (~100 gr/ 3.5 oz) ржаной муки

и опять ставлю её в холодильник.Ржаную закваску лучше не оставлять без подкормки больше чем на 7-10 дней в холодильнике.

Приятного аппетита.

Похожие зарисовки

www.aynmark.com

---

• 
  Дарницкий хлеб википедия
• 
  Словосочетания продажа хлеба
• 
  Хлеб артизан рецепт
• 
  Нижегородский хлеб ритейл
• 
  Хлеб сельский состав
• 
  Хлеб насущный кропоткинская
• 
  Текст хлеб раша
• 
  Органолептические свойства хлеба
• 
  Казанская фабрика хлеба
• 
  Буханка хлеба фото
• 
  Хлеб цельнозерновой delba