172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

1. История предприятия. Дарницкий хлеб википедия

Всесоюзный "Папа" Дарницкого хлеба: periskop

Во многих городах и весях России (и не только России) есть сорт хлеба под названием «Дарницкий». Он продается и пользуется популярностью у многих. А знаете ли вы, откуда произошла эта знаменитая марка? Некоторые думают, что это марка ведет происхождение от названия киевского пригорода Дарница, но это совершенно не так! «Дарницкий» хлеб - это чисто ленинградский феномен, и родилась эта рецептура и технология изготовления в далёком уже 1933 году на новом, построенном в том же году по последнему слову тогдашней техники хлебозаводе на окраине Петроградской стороны. Если очень упрощённо, то рецептура была такова: «ржаной круглый хлеб, производимый по особой технологической схеме на опарах, жидких заквасках, без дрожжей». Хлебозавод получил №11 и очень необычное, приметное издалека, круглое конструктивистское здание. Это было требованием заказчика – разместить довольно большую технологическую линию на очень ограниченной площади.Здание это хорошо видно, если ехать как по Левашовскому проспекту, так и по ул. Большая Зеленина.

Выпуск сорта хлеба «Дарницкий» был освоен на заводе еще в 1933 году, а технология производства сохраняется и по сей день. Затем сорт постепенно распространился и в другие города Советского Союза.Вид на главный корпус с ул. Большая Зеленина.

Снимок 1933 г., в год пуска хлебозавода.

Вторая, низкая, «булка» корпуса хлебозавода сейчас видно довольно плохо (первая, главная, видна на заднем плане). Нужно снимать из окон здания напротив, тогда проработается весь обьем.

Но завод этот славен не только своим, бесспорно, необычным зданием, но ещё и тем, что в годы блокады он был одним из шести ленинградских хлебозаводов, работавшим круглосуточно и не прекратившим работу ни на один день. В предвоенном Ленинграде было 14 хлебозаводов, но только шесть из них отработали беспрерывно всю блокаду, в том числе и этот, Одиннадцатый.К сожалению, во время блокады необычная и чрезвычайно приметная форма здания превратилась в огромное неудобство и даже прямую опасность. Хлебозавод №11 четырежды подвергался бомбардировке с воздуха, и в конце 1941 г. был замаскирован специальной службой (снимки его в замаскированном виде я не сумел нигде найти, увы).Тем не менее, завод действовал все время, и быстро восстанавливал разрушения, которые были не очень критичными – тут в пользу предприятия сыграл его очень компактный размер. Однако, как один из главных обьектов жизнеобеспечения, он получил достаточно мощное зенитное прикрытие. По разным оценкам, хлебозавод №11 выпек 17-20% всего хлеба в блокадном военном Ленинграде. Сами представьте, насколько это был важный тогда обьект...

Вот ещё вид главного корпуса (сзади справа виден кусочек большого нового дома на набережной Карповки).

Главный корпус хлебозавода поближе.

И ещё фото, для ориентировки. Я сейчас стою напротив здания хлебозавода, оно правее кадра, через улицу Большая Зеленина. Впереди – Большой Крестовский мост, а перпендикулярно движению у Малой Невки проходит Песочная набережная.

PS. Целый год всё собирался его заснять, но вчера, наконец, сподобился :)

periskop.livejournal.com

1. История предприятия. Технология производства хлеба "Дарницкого"

Дарницкий хлеб - Токоч.ру

При расчете на 900 г. Закваска -100% влажность, обновление 12 часов

Зрелая закваска – 18 г. Ржаная мука – 72 г. Вода – 72 г.

Опара Закваска – 140 г. Ржаная мука – 140 г. Вода – 80 г.

Тесто Опара – 322 г. Пшеничная мука – 226 г. Ржаная мука – 153 г. Вода – 255 г. Мгновенные дрожжи – 1 г. Соль – 8 г.

Смешать опару, при ~ 30 С оставить на 4-5 ч. Замесить тесто до однородного состояния. Ферментация 60 мин. при 30 С. Выложить в форму, стараясь минимально приминать тесто. Поставить тесто с плошкой кипятка в микроволновку для расстойки на 60 минут. Через пол часа обновить воду. Выпекать при 235 С 20-25 минут.

Источник: www.tokoch.ru

1/2 пачки творога, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки жира, 1 стакан ячменной муки, 1/2 стакана пшеничной муки I или II сорта, 1/2 чайной ложки пищевой соды. Творог смешать с яйцом, молоком, солью и сахаром добавить растопленный жир и смешанную с содой муку тесто положить…

Ячменные лепешки — эстонская народная пища. Тесто, из которого они выпекаются, должно быть мягким, чтобы его можно было разогнать ложкой по противню или сковороде. Используется в основном ячменная мука, разрыхлителями служат пищевая сода или дрожжи. Поскольку ячменная мука содержит мало клейковины, рекомендуется добавлять к ней пшеничную сеяную муку. Лепешки едят в свежем виде, особенно они…

Соль – 1 ч. л Яйца – 2 шт Мука – 1000 г Дрожии – 60 г Молоко – 0,5 л Лимон – 0,5 шт Сливочное масло – 150 г Сахар – 200 г Ванилин – 1 п Разогреть заранее жарочный шкаф до 200 градусов. Приготовить дрожжевое тесто. Смешать дрожжи и теплую кипяченую воду (вода не…

Молоко – 2 ст. л Овсяные хлопья – 160 г Грецкие орехи – 250 г Яйцо – 2 шт Соль – 3 ч. л Дрожжи – 2 пакета Сахар – 300 г Мука грубого помола – 1300 г Сливочное масло – 60 г Заранее разогреть жарочный шкаф до 180 гр. Смешать в большой таре 450…

Мука пшеничная (высший сорт) – 900 г Сахарный песок – 90 г Разрыхлитель – 2 ст. л Соль – 1 ч. л Пищевая сода – 2 ч. л Сливочное масло – 180 г Молоко – 700 г Дрожжи – 35 г Нагреть духовку заранее до 200 градусов, помещение также должно быть прогретым. Дрожжи, сахарный песок…

www.tokoch.ru

Дарницкий хлеб | В мире звезд

Дарницкий хлеб в хлебопечке (пошаговый рецепт с фото)

У многих пользуется популярностью хлеб, который называется «Дарницкий». Помню, во времена моего детства все сорта мы называли попросту — черный и белый.

Можно было бы предположить, что свое название дарницкий черный хлеб получил от названия города Дарница, что под Киевом. Оказалось, что это не так. История этого хлебобулочного изделия связана с Ленинградом.

Рецептура появилась в 1933 году, тогда же, когда и был построен и запущен в работу новый хлебозавод, находящийся на окраине Петроградской стороны.

Из Ленинграда технология производства распространилась по всему Советскому Союзу. Я в своем небольшом городке в Тульской области тоже имела возможность откушать такой чудесный черный хлебушек с кислинкой. Да и сейчас, живя на Украине, мне приходится иногда покупать хлеб этого сорта.

Правда, к сожалению, на современных частных пекарнях производители часто не придерживаются стандартов, а делают хлеб так, как им удобнее. Но, если у вас есть хлебопечка, то у вас есть возможность самим испечь тот хлеб, который вам нравится и по той рецептуре, которая вам подходит.

В приложении к моей хлебопечке есть рецепт «Дарницкого» хлеба. Судя по ингредиентам, делается этот хлеб из смеси ржаной муки и пшеничной. Ну, что ж, попробуем приготовить вкусный Дарницкий хлеб в хлебопечке.

Как приготовить рецепт дарницкий хлеб в хлебопечке:

2) В ведерко хлебопечки насыпаем смесь муки, наливаем воду комнатной температуры.

3) Добавляем мед, растительное масло, соль, дрожжи.

Источник: Дарницкий хлеб в хлебопечке (пошаговый рецепт с фото)Кулинарный портал Печенюкаhttp://www.pechenuka.ru/news/darnickii-hleb-v-hlebopechke-poshagovyi-recept-s-foto/

Из чего делают хлеб?

Хлеб является тем пищевым продуктом, без которого трудно себе представить процесс еды. Ценность хлеба определяется, как правило, не только его калорийностью и содержанием витаминов и минеральных веществ, но и ароматом, внешним видом и, конечно же, вкусом. Разные люди предпочитают различные сорта хлеба, каждый из которых отличается индивидуальными преимуществами. В статье рассказывается, из чего делают хлеб разных видов и каковы особенности состава отдельных сортов.

Черный хлеб завоевал признание потребителей не только благодаря прекрасному вкусу, но и пользе для здоровья. Готовят данный сорт, как правило, из сеяной, обдирной или обойной ржаной муки. Сеяная мука белая, с равномерным размером частиц, обдирная бывает сероватого оттенка, а отруби в ней хорошо заметны, обойная же имеет коричневый цвет и обладает неоднородным размером частиц.

Обычный ржаной хлеб выглядит так: темная корка и липкий мякиш. Ржаной хлеб не такой пышный и мягкий, как другие сорта, поскольку обладает менее пористой структурой. Основным ингредиентом в составе черного хлеба является ржаная мука грубого помола, то есть мука измельчается вместе с шелухой. Поэтому в ней сохраняются многие питательные вещества, которые теряются при изготовлении белого хлеба.

Грубая структура черного хлеба способствует очищению организма от токсинов, что помогает избавиться от лишних килограммов. Низкая калорийность этого вида обусловлена меньшим содержанием крахмала в нем. В состав ржаного хлеба нередко добавляют

сахар;
солод;
патоку;
пряности (к примеру, кориандр и тмин добавляют ему специфический аромат и вкус).

Считается, что черный хлеб может вылечить до 60 разных болезней. Химический состав хлеба этого вида выглядит так:

вода – 47%;
крахмал и декстрины – 33%;
белки – 6.6%;
жиры – 1.2%.

Дарницкий хлеб рекомендуют для повышения аппетита, кроме того он, так же как и черный, обладает большой пользой для организма. Употребление этого сорта советуется при атеросклерозе. Цвет дарницкого хлеба обычно колеблется от светлого коричневого до темного.

В состав дарницкого хлеба входит ржаная (60%) и пшеничная мука 40%), а также поваренная соль, вода и дрожжи. Качество этого вида хлеба можно проверить надавливанием на мякиш: после надавливания он должен принимать свою изначальную форму.

В состав пшеничного хлеба входит обойная пшеничная мука. Это может быть первый, второй или высший сорт. Данный вид обладает рыхлой пористостью, хлеб после выпечки получается пресноватым и бледным. Это обусловлено тем, что брожение происходит при относительно низкой температуре.

В состав белого хлеба, который называют улучшенным, добавляют также:

сахар;
жиры в виде растительного масла, коровьего масла или маргарина;
различные белковые обогатители (например, сухую белковую смесь и молочную сыворотку).

Среди самых распространенных сортов белого хлеба можно отметить различные батоны, калачи, булки и сайки с добавлением некоторых ингредиентов, придающих им специфический вкус. Химический состав хлеба такого вида содержит приблизительно:

воды – 37.7%;
крахмала и декстринов – 47%;
белков – 7.9%
жиров – 1%.

Источник: Из чего делают хлеб?Статья рассказывает, из чего делают хлеб, какие основные сорта хлеба существуют, какие ингредиенты используются при их приготовлении и чем отличаются их составы друг от друга.http://elhow.ru/eda-i-napitki/vypechka/iz-chego-delajut-hleb

Рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Здесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба, а о его полезных свойствах можно почитать в статье Дарницкий хлеб — наше богатство!

Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86.

Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг.

После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий.

Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов.

Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов.

Влажность мякиша – не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового).

Пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком.

2.Тесто готовят на густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.

3. Готовность теста определяется органолептическим методом или по уровню кислотности.

Готовое тесто разделывают на заготовки, которые укладывают в формы или на противни и отправляют в расстойную камеру на 45-60 минут.

Оптимальные условия для расстойки тестовых заготовок: влажность – 85%, температура – 35-40 о С.

Продолжительность выпечки:

— для формовых заготовок 0,9 кг – 55-57 мин;

— для подовых заготовок массой 0,9 кг – 50-52 мин.

Температура выпекания в увлажненной пекарной камере – 200-240 о С.

Перед выемкой из печи хлеб рекомендуется опрыснуть водой.

Таблица 1 – рецептура и технологический режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

Фото к комментариям присылайте на [email protected]

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Спасибо за столь полезную статью! Но хотелось бы уточнить пару моментов. Если делать опару на ржаной закваске совсем без добавления пром дрожжей, то приблизительно за сколько часов она будет готова. Я после замеса теста, где преобладает ржанная мука, сразу выкладывал в формы и ставил на расстойку при комн темп. Получается, процесс ферментации плавно переходилл в процесс расстойки. Это неправильно?

Здравствуйте, Сергей! К хлебопечению понятия «правильно» и «неправильно» не применимы. Если Вас устраивает полученный результат — значит это правильно. Время приготовления закваски зависит от многих условий, ориентируйтесь на те рекомендации, которые приведены в статье и на собственный опыт.

Источник: Рецепты хлеба, оборудование для пекарни и домаЗдесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба согласно гост. Рецепт в соответствующих пропорциях можно использовать в хлебопечке.http://hlebinfo.ru/hleb-darnitskiy.html

Хлеб Дарницкий

СТАРТЕР
115 гр закваски
110 гр муки ржаной грубого помола
100 гр воды (35С)
ТЕСТО
135 гр муки ржаной
200 гр муки пшеничной 1 сорта
1 гр сухих дрожжей
7 гр соли
200- 235 гр воды (35С)
весь стартер

Закваска делается зарание;

0,5 стакана ржаной муки грубого помола

0,5 стакана кипяченой холодной воды.

Перемешиваем в банке муку с водой (она должна быть высокая и не очень широкая). И ставим в теплое место (27С),накрыв верх банки фольгой. Вечером просто помешаем ложкой.

добавляем 2 ст. ложки муки и столько же воды, перемешиваем и опять в тепло.

повторяем все со 2 дня.

опять все повторяем и примерно через 4 часа закваска готова к использованию.

Смешиваем все ингредиенты и ставим в теплое место (28-30С).

Смешиваем все ингредиенты до появления клейковины и ставим в теплое (30С) место на 1,5 часа. Затем расстаивают в форме 45 мин при 30с. Перед выпечкой смазываем болтушкой мука с водой.

Ставим в разогретую до 220 гр духовку. Выпекаем 45 минут.

Источник: Хлеб ДарницкийСТАРТЕР 115 гр закваски 110 гр муки ржаной грубого помола 100 гр воды (35С) ТЕСТО 135 гр муки ржаной 200 гр муки пшеничной 1 сорта 1 гр сухих дрожжейhttp://www.koolinar.ru/recipe/view/109027

jennifer-love.ru