172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Open Library - открытая библиотека учебной информации. Органолептические свойства хлеба

«Экспертиза органолептических свойств пшеничного хлеба г. Минусинска»

«Экспертиза органолептических свойств пшеничного хлеба г. Минусинска» - страница №1/1

Муниципальное образовательное учреждение

«Гимназия №1 имени братьев Сафьяновых»

Тема исследовательской работы по химии

«Экспертиза органолептических свойств пшеничного хлеба г.Минусинска»

Автор: Хохлова Екатерина

ученица 8Б класса

Руководитель: Райсвих Ольга Ивановна

учитель химии, высшей квалификационной категории,

МОБУ «Гимназия №1»

Минусинск

2008г

Содержание

Введение…………………………………………………………………..3

1.Теоретическая часть.

1.1.Значение хлеба………………………………………………………..5

1.2.История возникновения хлеба……………………………………….6

1.3.Структура и состав хлеба, биологическая ценность……………….8

1.4.Качество хлеба……………………………………………………….10

2.Практическая часть

2.1.Методика работы

2.1.1.Определение органолептических свойств………………………..12

2.1.2.Исследование физико-химических свойств хлеба……………....12

2.2.Результаты исследований…………………………………………...15

3. Заключение……………………………………………………………21

3.1 Советы ……………………………………………………………... 22

3.2. Рецепты …………………………………………………………… 23

Литература……………………………………………………………….24

Краткая аннотация Хлеб повседневен, обиходен, незаменим. Хлеб всегда рядом с человеком, верный его спутник и надёжный товарищ. Один из самых удивительных на земле запахов – это запах свежеиспечённого хлеба. Оказывается запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. В России без хлеба за стол не садятся. Очень важны качественные показатели хлеба: его влажность, кислотность и пористость.

Цель данной работы сравнить качество пшеничного хлеба различных производителей, который можно купить в торговых точках г. Минусинска.

Исследовать органолептические и физико-химические свойства пшеничного хлеба производственной компании «Колосок», пекарни «Стандарт» и

« Исток». Если человек знает, что хлеб есть и всегда будет продуктом номер один, то он должен знать о качестве хлеба насущного, то есть о том, как его каждодневное потребление отражается на здоровье.

В ходе выполнения работы изучен химический состав пшеничного хлеба и его биологическая ценность, органолептические и физика – химические показатели.

Было выяснено, что в г. Минусинске хлеб можно купить в более 200 торговых точках. В 30 магазинах продаётся хлеб пекарни «Стандарт», в 150 магазинах производственной компании «Колосок» и в 35, так называемый, «Исток» хлеб.

Выявлено, что примерно треть респондентов не довольны качеством хлеба. Большую популярность у жителей города имеет хлеб пекарни «Стандарт», его предпочитают покупать более половины опрошенных.

Исследован пшеничный белый хлеб разных производителей по органолептическим свойствам. Лучший результат имеет белый пшеничный хлеб пекарни «Стандарт».

По физико-химическим свойствам хлеб всех производителей соответствует санитарно – гигиеническим требованиям для данного сорта и пригоден для пищевых целей. Введение

Хлеб – гениальное изобретение человечества, значение которого трудно переоценить. Он рождён четырьмя стихиями и каждой из них можно поклоняться – солнцу, земле, воде и огню.

Хлеб связывает наше прошлое, настоящее и будущее. Он повседневен, обиходен, незаменим. И тем он велик. Хлеб всегда рядом с человеком, верный его спутник и надёжный товарищ. Мыслимо ли без хлеба? Он есть и всегда будет продуктом номер один. Хлеб на стол – и стол престол! А хлеба ни куска – и стол доска – гласит народная мудрость.

Один из самых удивительных на земле запахов – это запах свежеиспечённого хлеба. Оказывается запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.

В среднем человек употребляет 400 – 800г. хлеба в день. Основная часть в хлебе – углеводы 40 – 45%, белок составляет 5 – 7%, также в хлебе есть витамины, минеральные вещества. Наиболее вкусный хлеб получается из пшеничной и ржаной муки.

Как гласит народная мудрость, «без соли не вкусно, а без хлеба не сытно», или «худ обед, коли, хлеба нет». В России без хлеба за стол не садятся. Не удивительно, что в Минусинске и районе частных хлебопекарен великое множество. Прилавки и лотки пестрят сегодня разнообразными хлебобулочными изделиями разных видов, размеров и вкусовых добавок. Одних потребителей завлекают необычной формой булок, других – ароматом специй, третьих – низкой ценой. А вот о качестве хлеба насущного, то есть о том, как его каждодневное потребление отражается на здоровье, покупатели задумываются нечасто.

Очень важны качественные показатели хлеба: его влажность, кислотность и пористость.

В своей работе я решила сравнить качество пшеничного хлеба различных производителей, который можно купить в торговых точках г. Минусинска.

Объект исследования – органолептические и физико-химические свойства пшеничного хлеба.

Предмет исследования – белый пшеничный хлеб производственной компании «Колосок», пекарни «Стандарт» и « Исток»

Цель – исследование качества хлеба, сравнительная характеристика белого пшеничного хлеба производственной компании «Колосок», пекарни «Стандарт» и « Исток»

Гипотеза:

если человек знает, что хлеб есть и всегда будет продуктом номер один, то он должен знать о качестве хлеба насущного, то есть о том, как его каждодневное потребление отражается на здоровье.

Задачи:

изучить литературу по данной теме;
выяснить историю возникновения хлеба, его биологическую ценность;

провести опрос жителей г. Минусинска о качестве хлеба;
изучить методику определения органолептических и физико-химических свойств хлеба;
провести химический эксперимент исследования хлеба по данной методике;
сравнить экспериментальные данные с санитарно – гигиеническими нормами и сделать вывод о качестве пшеничного хлеба различных производителей.

Методы исследования:

Обзор литературы по данной теме;
Эксперимент.

1.Теоретическая часть 1.1.Значение хлеба

Роль хлеба очень велика! Ведь для большинства людей хлеб –

это самая важная пища. И это понятно, потому что хлеб содержит большую часть питательных веществ, необходимых для здоровья и сравнительно недорог. Не будь хлеба, людям пришлось бы ради поддержки здоровья и сил употреблять большее количество более дорогой пищи, такой как: яйца, молоко, фрукты. Хлеб помогает неимущим людям поддерживать силы. Хлеб может быть изготовлен из многих растений, но люди предпочитают, есть хлеб из пшеницы. Пшеница содержит клейковину, которая лучше задерживает пузырьки газа. От этого хлеб становится более пышным. Из хлеба можно приготовить разнообразные салаты, супы и бутерброды. Хлебом, который ест человек, определяется его социальное положение.

Говорить о хлебе так же трудно, как говорить о жизни. Хлеб ведь и есть наша жизнь. Многие говорят, что человек обязан хлебу рождением цивилизации.

Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне – хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество употребляемого хлеба в различных странах широко подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.

Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500г. хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треопина и триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1 – го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и переферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т.д. Вот почему хлеб так важен в жизни человека!

1.2.История возникновения хлеба

Слово "хлеб" имеет древнегреческое происхождение.

Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые назывались "клибанос". Отсюда произошло готское слово "хлайфс", которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово "хлайб", очень напоминающее наш "хлеб", или эстонское "лейб". Сначала первобытный человек жевал зёрна, чтобы получить из них необходимую энергию. Позже он стал измельчать зёрна в муку при помощи двух камней. Он добавлял воду, чтобы замесить тесто, делал лепёшки и запекал их в очаге, который он сооружал в яме, вырытой в земле, стенки которой были выложены глиной. Иногда он выпекал лепёшки снаружи глиняных сосудов, внутри которых разводили огонь. Такой хлеб был очень грубым и тяжёлым; он не содержал разрыхлителей, которые, заставляли, хлеб подходить и от которых хлеб, становился лёгким и нежным.

Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде целых сырых зёрен, размягчённых замачиванием в воде, возникло, вероятно, ещё в эпоху мезолита.

Как и во всех странах у нас была своя русская кухня. Эта кухня на протяжение веков для всех людей была национальной и подчинялась обычаю, а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни.

В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних животных, удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши. В XI веке они питались ещё просом, гречихою и молоком, потом же выучились готовить яства и прочее, но и в старь они отличались хлебосольством. Изведав, выгоды гражданской и оседлой жизни русские, стали печь хлебы и готовить квас.

Хлеб бывает разный по способу приготовления и по форме. В древности дрожжевой хлеб считался особым лекарством и простым смертным он был недоступен. Особо почитались и пекари – люди, которые занимались изготовлением такого хлеба.

«Хлеб – соль!» - такими словами с давних времён и до сих пор приветствуют в России дорогих гостей. И ещё по старинному русскому обычаю хлеб ни в коем случае нельзя выбрасывать.

Хлеб в нашей стране самый дешёвый в мире, но даётся он нелегко. То, что наш хлеб – самый дешёвый продукт и самый вкусный, не случайно, а закономерно. Этим выражается забота о народе – это свидетельство справедливости нашего общественного строя, потом и трудом миллионов людей – поэтому нам надо его крепко беречь.

В нашей стране ежедневно выпекается около 82 тысячи тонн хлеба. Хлеб стал для нас средством единения людей, символом величия труда, спутником сострадания, а в годы войны хлеб был солдатом.

У войны свой хлеб. Небогатый, отмеренный хлебной карточкой. Хлеб суровый, но ещё больше необходимый, чем в мирное время. В годы войны в день выдавалось 125г. хлеба. Это суточная блокадная норма на одного человека. В хлебе этом мало муки, много – примесей. Иногда в хлеб подмешивают варёный картофель. Корка буханок получалась красивой, румяной, но мякиш был тёмный и плотный, а по вкусу – сладковатый. Вкус обычного пшеничного хлеба почти не сохранялся. В военные годы на хлебозаводы начала поступать целлюлоза. Хлеб начали выпекать из смеси: пищевой целлюлозы – 10%, хлопкового жмыха – 10%, вытряски из мешков – 2%, кукурузной муки – 3%, пшеничной и ржаной муки – 73%.

Практическое хлебопечение, которому много тысяч лет и которое сейчас переходит на научные рельсы, всё же остаётся загадкой. На Руси хлеб выпекается разный: ситный, калачный, крупичный; а был ещё решётный, овсяный и мельничный. Хлебобулочные изделия всегда были и есть в большом спросе. Мы едим в основном хлеб пшеничный. Ведь только пшеница содержит растительный белок. При выпечке этот белок способствует тому, чтобы булка была выше, пышней. Хлеб получается лёгкий и вкусный.

1.3.Структура и состав хлеба, биологическая ценность.

Хлеб – это важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот. В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном. В хлебе много углеводов, жиров и витаминов. Он служит безотказным поставщиком растительной клетчатки. В нём также есть необходимые для жизни минеральные вещества (К, Са, Р, Na, Fе). Хлеб относится к высококалорийным продуктам. Энергетическая ценность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного.

Основной химический компонент хлеба – углеводы. Они наряду с простыми сахарами служит для человека основным энергетическим материалом. Кроме того, с хлебом человек получает необходимые для жизни белки, витамины и минеральные вещества. В хлебе есть и фитостерины, и травянистые аналоги холестерина.

Также в хлебе есть и много витаминов. Это тиамин, рибофлавин и никотинамид. Тиамин необходим для нормального обмена веществ, особенно углеводов в организме. При недостатке тиамина понижается аппетит. Наиболее богаты тиамином хлеб и бобовые культуры. Этот витамин хорошо сохраняется в присутствие щелочей. Рибофлавин необходим для нормального обмена веществ, белков и углеводов в организме. При недостатке рибофлавина в пище, у человека наблюдается сухость и трещины губ. Наибольшее количество рибофлавина содержится в хлебе и в печени. Витамин устойчив при нагревании, но легко разрушается на свету. Никотинамид необходим для осуществления процессов биологического окисления в организме. Много никотинамида содержится в гречневой крупе, в грибах и в хлебе. Кроме того, этот витамин может образовываться в организме из аминокислоты триптофана. С хлебом в человеческий организм поступает 14% калорий. В хлебе содержится: 20% белка, 26% тиамина, 5% никотинамида, 14% рибофлавина, 34% железа и 17% кальция. На 100г. хлеба содержится: мука пшеничная 2 – го сорта, 44,3мл. воды, 8,1г. белков, 1,2г. жиров, 42г. углеводов, 1,2г. клетчатки,

0,7г. органической кислоты, 2,5г. золы, 575мг. натрия, 185мг. калия,37 мг. кальция, 65 мг. магния, 218 мг. фосфора, 2,8 мг железа, 0,12мг. рибофлавина, 0,21 мг. тиамина и 2,81 мг. никотинамида.

Для приготовления хлеба требуется мука, сахар, дрожжи и т.д. Влажность муки должна быть 14,5 % .Влажность сахара должна быть не более 0,14%; содержание в сухом веществе: сахарозы – 99,75 %, редуцирующих веществ – не менее 0,05 %, золы – 0,03%, цветность – 0,8 условных единиц. В качестве дополнительного сырья для изготовления хлеба служат патока, жиры, сахар, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца и другие. Приготовление теста состоит в перемешивание муки, воды, соли, дрожжей и опары. Соль, сахар дозируются в виде профильтрованной водной суспензии, жиры – в растопленном состоянии. В процессе приготовления теста происходит набухание частиц муки, накопление молочной и других органических кислот (в результате жизнедеятельности молочно – кислых бактерий), активация и разложение дрожжевых клеток. Под влиянием гидролитического действия ферментов в тесте несколько увеличивается содержание сахаров и водорастворимых белков. Набухание частиц муки обуславливает формо – и газоудерживающую способность теста. Органические кислоты придают хлебу кисловатый вкус. Дрожжевые клетки в тесте вызывают спиртовое брожение с образованием этилового спирта и углекислого газа, пузырьки которого, разрыхляя тесто, обеспечивают пористую структуру мякиша хлеба. Формирование процесса приготовления теста может осуществляться также добавлением в тесто амилолитических и протеолитических ферментных препаратов, улучшителей окислительных и восстановительных процессов, поверхностно – активных веществ.

В последнее время находят широкое употребление хлеба с различными добавками. Например, употребление йодированного хлеба улучшает метаболические процессы в организме, улучшает умственную работоспособность. Хлеб, испечённый на основе с селеновыми добавками, укрепляет иммунитет, служит профилактике сердечных и онкологических заболеваний. Проблеме анемии может помочь хлеб, обогащенный железом. Также широко употребляется хлеб с отрубями.

Целитель – травник, врач Андрей Викторович Бубнов, смотрит на хлеб не только как пищу, но и как на мучные лекарства. Он предлагает хлеб зелёный – успокаивающий, который готовят на основе травы: кипрея и мяты; хлеб жёлтый, в который добавляют взвар барбариса; хлеб чёрный – от шлаков, с добавлением угольных таблеток и берёзовых углей.

1.4.Качество хлеба.

Качество хлеба оценивают органолептическими (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико–химическими показателями (влажность, кислотность, пористость). Хлеб хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка – без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений. При хранении хлеб черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой – мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются.

– Любопытны рекомендации и поныне не забытого «Салернского кодекса здоровья», названного так по имени итальянского города Салерно, где была основана одна из первых в Европе медицинских школ: «Хлеб не горячим да будет, а также ещё и не чёрствым, квашеным должен и пористым быть, хорошо пропечённым, в меру солёным; мука пусть хорошая будет для хлеба… Квашеный хлеб, хорошо пропечённый и в меру солёный, чистый здоровье даёт». За 400 лет до нашей эры писали «о вреде горячего хлеба и о пользе его запаха».

2.Практическая часть. 2.1. Методика работы.

2.1.1.Определение органолептических свойств.

По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении техналогического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал – беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

2.1.2.Исследование физика – химических свойств хлеба.

Определение влажности хлеба. В заранее взвешенный вместе с крышкой бюкс помещают хорошо измельчённые кусочки мякиша, взятые из различных участков пробы хлеба, и отвешивают 5г. Открытый бюкс с хлебом помещают в сушильный шкаф при t=130°С и оставляют на 40 мин. После этого бюкс закрывают крышкой, вынимают из шкафа, охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают.

По разности веса определяют количество влаги, которое содержалось в навеске хлеба до высушивания.

Расчёт проводят по формуле:

W = (a – b) ∙ 100 /5

где w– влажность хлеба, %;

а – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания;

б – тоже после высушивания;

100 – коэффициент для пересчёта, %;

5 – навеска хлеба, взятая для исследования, г.

Определение пористости хлеба. Пористостью хлеба называется отношение объёма пор ко всему объёму мякиша и выражается в процентах. Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного – 55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

Из середины образца хлеба, на расстоянии 1 – 2см. от корки острым цилиндрическим ножом вырезают кусочек мякиша объёмом 27см³ и скатывают из него плотные шарики диаметром 0,5 – 1см. в мерный цилиндр наливают 40см³ растительного масла и опускают туда хлебные шарики. По разности уровней масла до и после погружения шариков определяют объём безвоздушной (беспористой) части хлеба. Разность между объёмом пробы хлеба и объёмом беспористой части этой же пробы составляет объём пор во взятом мякише.

Расчёт проводим по формуле:

П = 27 – (V – V′) ∙ 100 /27

где v =40см³

v´ – объём после погружения шариков, см3.

Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба обусловлена присутствием в нём уксусной и молочной кислот и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров 1н. раствора NаОН, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100г. хлеба.

Для ржаного хлеба кислотность не должна превышать 12° , для пшеничного – 3° , для смешанного – 9 – 11° .

Навеску хлеба (25г.) из различных участков пробы тщательно измельчают и переносят в колбу на 250 – 300мл. Приливают 50мл. дистиллированной воды и растирают мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси добавляют ещё 150мл. воды, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2 – 3 минут, после чего оставляют пробу на 10минут, чтобы мякиш осел на дно колбы. Отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно фильтрует через марлю, берут 50мл. фильтрата, переносят в коническую колбу, добавляют 2 – 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором NаОН до получения стойкого розового окрашивания. Затем вычисляют кислотность хлеба в градусах.

Расчёт проводят по формуле:

К = (V ∙1,6) /10 где v – объём 0,1н. раствора NаОН.

Результаты исследований Было выяснено, что в г. Минусинске хлеб можно купить в более 200 торговых точках.

В 30 магазинах продаётся хлеб пекарни «Стандарт» (20%), в 150 магазинах производственной компании «Колосок» (53%) и в 35, так называемый, «Исток» хлеб(27%).

Рис.1 Диаграмма продажи хлеба в магазинах г. Минусинска.

Мною проводилось анкетирование ста респондентов жителей города разного возраста по двум вопросам. Первый вопрос. Удовлетворены ли Вы качеством хлеба? 75% респондентов ответили утвердительно, 25%- ответили, нет, причем отрицательный ответ дали в основном люди пожилого возраста.

Рис.2 Результаты ответа жителей города на вопрос о качестве хлеба. Таким образом, примерно треть респондентов не довольны качеством хлеба.

Второй вопрос. Какой хлеб Вы предпочитаете покупать?

Предлагались ответы:

а) пекарня «Стандарт».

б) производственная компания «Колосок».

в) пекарня « Исток».

г) всё равно.

Из ста респондентов –

55 % ответили а) пекарня «Стандарт»;

28 % ответили б) производственная компания «Колосок»;

11 % ответили в) пекарня «Исток»;

6% ответили г) (всё равно).

Рис. 3 Результаты ответов жителей города на второй вопрос Из наших исследований можно сделать вывод о том, что наибольшую популярность у жителей города имеет хлеб пекарни «Стандарт», его предпочитают покупать более половины опрошенных.

Исследования качества пшеничного белого хлеба проводилось по определённой методике. Мы произвели три контрольных закупки хлеба разных производителей.

Таблица 1. Масса и цена одной булки хлеба разных производителей

Дата выпечки	Производитель хлеба	Масса 1булки, г	Цена 1булки, руб.
11.01.2008	Пекарня «Стандарт»	500	9.50р.
	Производственная компания «Колосок»	510	10р.
	Пекарня «Исток»	500	9.40р.
12.11.2008	Пекарня «Стандарт»	490	10р.
	Производственная компания «Колосок»	490	11р.
	Пекарня «Исток»	500	10р.
09.02.2009	Пекарня «Стандарт»	500	10р.
	ПК «Колосок»	480	11р.
	Пекарня «Исток»	500	10р.

Пшеничный белый хлеб разных производителей исследовался по органолептическим свойствам.

Таблица 2.Органолептические свойства хлеба

№	Свойства	Пекарня «Стандарт»	Производственная компания «Колосок»	Пекарня «Исток»
1	Поверхность	Гладкая	Гладкая	Имеется трещина
2	Окраска	Равномерная, коричнево - бурая, с некоторым блеском.	Верхняя часть булки более интенсивная.	Верхняя часть булки более интенсивная
3	Форма	Правильная, не расплывчатая, без дефектов, мало крошиться, мякиш хорошо пропечён, нет не промесса .	Правильная, не расплывчатая, без дефектов, много крошиться, не достаточна эластичный, нет не промесса.	Правильная, не расплывчатая, без дефектов, умеренно крошиться .
4	Вкус	Умеренно кислый, не пересоленный, без признаков горечи.	Умеренно кислый, не пересоленный, без признаков горечи.	Умеренно кислый, не пересоленный, без признаков горечи.
5	Запах	Свойственный хлебу, не затхлый.	Свойственный хлебу, не затхлый.	Свойственный хлебу, не затхлый.

Затем были исследованы физико-химические свойства пшеничного белого хлеба разных производителей.

Влажность хлеба

Таблица 3. Влажность хлеба.

Производители	вес бюкса с навеской хлеба, г	вес бюкса с навеской хлеба после высушивания, г	W- влажность, % W=(б-в)/5
Пекарня «Стандарт»	29,20 29,54 29,30	27,10 27,50 27,30	42 38 40
Производственная компания «Колосок»	29,30 29,40 29,20	27,30 27,30 27,20	40 42 40
Пекарня «Исток»	29,17 29,20 29,30	27,0 27,10 27,40	43 42 38

Пористость хлеба

Таблица 4. Пористость хлеба.

Производители

V-объем масла до погружения, см3

V’- объем масла

После погружения шариков, см3

П- пористость, %

П= 27- (V’-V)/27 ×

× 100%

Пекарня «Исток»

Производственная компания «Колосок»

Пекарня «Стандарт»

Кислотность хлеба

Таблица 5. Кислотность хлеба.

Производители	V 0,1н NaOH, мл	Кислотность, ° К=V· 1,6
Пекарня «Стандарт»	1,3 1,2 1,3	2,08 1,92 2,08
Производственная компания «Колосок»	1,2 1,2 1,3	1,92 1,92 2,08
Пекарня «Стандарт»	1,3 1,4 1,4	2,08 2,24 2,24

Данные средних значений влажности, пористости и кислотности хлеба сведены в таблицу 6.

Таблица 6. Средние физико– химические показатели хлеба

Показатели→	Wср, %	Пср, %	Кср, °
Производители ↓	Wср, %	Пср, %	Кср, °
Пекарня «Стандарт»	40	62,7	2,02
Производственная компания «Колосок»	40,7	60,0	1,97
Пекарня «Стандарт»	41	71,3	2,19

Заключение

Проведенное исследование позволяет сделать следующие выводы:

1.По санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба влажность не должна быть более 44 %. Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба, его усвояемость, ухудшает переваривание и вкусовые качества.

По данным нашего исследования хлеб пекарни «Стандарт» имеет влажность 40 %, хлеб производственной компании «Колосок» 40,7 %, хлеб пекарни «Исток» –41 %. Это соответствует санитарно- гигиеническим нормам.

2. Пористость по санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба должна быть не менее 55%. Низкая пористость хлеба снижает его усвояемость, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

Наши исследования показали, что хлеб пекарни «Исток» имеет пористость 62,7%, «Колосок»- 60%, «Стандарт» хлеб- 71,3%. Особенно высокую пористость имеет «Стандарт» хлеб. Эти значения пористости выше, чем 55%.

3. Кислотность хлеба является результатом присутствия в нем уксусной и молочной кислоты. Повышенная кислотность вызывает увеличение желудочной секреции, ухудшает вкусовые качества хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность не должна превышать трех градусов. По нашим исследованиям хлеб производственной компании «Колосок», пекарни «Стандарт» и пекарни «Исток» имеют кислотность меньше трех градусов, что соответствует санитарно- гигиеническим нормам.

Таким образом, по физико-химическим свойствам хлеб всех производителей соответствует санитарно – гигиеническим требованиям для данного сорта и пригоден для пищевых целей.

По органолептическим показателям лучшие результаты имеет белый пшеничный хлеб пекарни «Стандарт» Он меньше крошится, однородно окрашен, дольше не черствеет, обладает лучшими вкусовыми качествами.

В ходе выполнения работы я убедилась, что человек должен знать о качестве хлеба насущного, то есть о том, как его каждодневное потребление отражается на здоровье. Хлеб хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений. Только такой хлеб соответствует отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и биологической ценностью.

Хлеб всегда рядом с человеком, верный его спутник и надёжный товарищ. Он есть и всегда будет продуктом номер один.

В народе издавна говорят: «Хлеб – всему голова». Любая пища приедается, хлеб никогда!

Советы 1.Для, того чтобы освежить зачерствевший хлеб, нужно сбрызнуть его водой или укрыть и на 2 – 3 минуты поместить его в нагретую до 150°C духовку.

2.Хлеб дольше не зачерствеет, если в ёмкость, где его хранят – в кастрюлю с крышкой, в металлическую или деревянную хлебницу, - положить нарезанные кусочки яблока или сырого картофеля или поставить маленькую солонку со щепотью соли.

3.Можно освежить хлеб на пару, поместив его над кастрюлей с кипящей водой. Однако этот способ хуже первого, потому что здесь может появиться избыточная влажность хлеба. Освежение требует, чтобы влажность была не менее 30%, а температура в центре мякиша 60°С. Однако освежённый хлеб черствеет быстрее, чем свежий.

4.Хлеб дольше не черствеет, если его хранят в полиэтиленовом мешочке, но этот мешочек нужно не реже одного раза в неделю менять, иначе хлеб будет задыхаться.

5.Чёрный и белый хлеб нужно хранить отдельно, так как они дольше не черствеют и не плесневеют.

6.Для бутербродов с салом, ветчиной, грудинкой, селёдкой, кильками или другими острыми на вкус продуктами нужно использовать – чёрный хлеб, а белый хлеб – для бутербродов с сыром, мясом, овощами, творогом и сливочным маслом.

7.Для бутербродов хлеб нужно резать тонкими, толщиной 1 – 1.5см., ломтиками. Свежий хлеб так нарезать непросто, поэтому предварительно на несколько часов нужно положить его в холодильник. 3.1. Рецепты.

Хлебный суп по – крестьянски.

Сухие хлебные корки нужно поджарить в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным репчатым луком. В кастрюлю налить 1.5 литра воды, положить поджаренные хлебные корки, соль и довести до кипения. Затем, непрерывно помешивая суп, осторожно влить три яйца.

Солёные сухари.

Чёрствый хлеб освежают, сбрызгивают водой, посыпают крупной солью и высушивают в духовке на противне, предварительно нарезав небольшими кубиками.

Казачий кондёр.

На 2л. воды полстакана пшена или перловой крупы. В приготовленную таким образом очень жидкую кашицу – болтушку крошится 400г. ржаного хлеба, 100г. мелко нарезанного солёного свиного сала, репчатый или зелёный лук, соль и перец. Довести до кипения.

Тёртый хлеб со взбитыми сливками.

2/3 чёрствого белого хлеба со срезанными корками натирают на тёрке и поджаривают на сливочном масле. Стакан сливок взбивают с сахарным песком до пышной массы. Жареный хлеб выкладывают на тарелку, сверху кладут взбитые сливки и варенье. Запеканка из чёрствого белого хлеба с яблоками.

Булку чёрствого белого хлеба и 400г. очищенных яблок нарезать ломтиками, пересыпать сахарным песком и уложить слоями в форму или кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную толчёными сухарями. Каждый слой залить смесью яиц с молоком. На запеканку – 0.5л. молока и 2 яйца.

Хлебный суп из чёрствого пшеничного хлеба или сухарей.

Сухари или подсушенный пшеничный хлеб слегка поджаривают, заливают кипятком и настаивают до полутора часов. Размоченные сухари протирают сквозь сито, разводят оставшимся хлебным настоем, кладут туда изюм, сахар, корицу, ломтики яблок. Кипятят 15 минут, затем наливают клюквенный или другой кислый фруктовый сок и охлаждают. К столу подают со взбитыми сливками. На 2л. супа – 300г. пшеничного хлеба, полстакана сока, 2 яблока, полстакана сливок, одну столовую ложку сахарной пудры и 1г. корицы.

Запеканка из чёрствого пшеничного хлеба.

С пшеничного хлеба срезают корки, чёрствый мякиш натирают на мелкой тёрке, затем прогревают с маслом на сковородке, прибавив сахар и корицу. Очищенные и нарезанные ломтики яблок нагревают до полуготовности на оставшемся масле. На сковородку или противень, смазанные маслом и посыпанные толчёными сухарями, кладут слоями хлеб и яблоки, заливают смесью молока с яйцами и запекают до образования золотистой корочки.

На 500г. сухарей нужно 2/3 стакана сахарного песку, 500г. яблок, 120г. сливочного масла, 1 стакан молока, 2 яйца, корицу.

Сладкие гренки.

Нарезанный белый пшеничный хлеб обмакнуть в молоко, посыпать сахаром и запекать в духовке 5 – 7 минут.

Бутерброд с килькой.

Сварить одно яйцо вкрутую, почистить кильку, приготовить чёрный хлеб, сливочное масло и майонез. Ломтики хлеба намазать тонким слоем масла, положить по кружку яйца, сверху – кильки, свёрнутые колечком, а внутрь колечка положить немного майонеза.

Бутерброд «снежный».

Натереть на мелкой тёрке твёрдый сыр, приготовить белый пшеничный хлеб. Нарезать хлеб тонкими и небольшими, красивой формы, ломтиками. Смазать сливочным маслом и обмакнуть каждый ломтик в натёртом сыре.

Бутерброд с творожной пастой.

В творог добавить немного сметаны, сливок или молока. Хорошо посолить и растереть. Творожную пасту намазать на ломтики белого пшеничного хлеб, потолще.

Гренки с сыром.

Ломтики белого пшеничного хлеба толщиной 1 – 1.5см. смазать с обеих сторон сливочным маслом, сверху положить тонкие ломтики сыра, а на него – листики петрушки. Выложить бутерброды в сковороду, накрыть её крышкой и поставить на плиту. Как только сыр расплавится, бутерброды готовы.

Гренки с рыбными консервами.

Разомнуть вилкой консервы в масле, добавить мелконарезанный репчатый лук, свежую или сушёную зелень, нарезать белый хлеб; намазать хлеб сливочным маслом, затем рыбной массой и положить майонезу. Запекать в духовке 5 – 10 минут.

Список литературы

Б. Алмазов «Наш хлеб», Ленинград 1985г.
А.Ф. Ахабадзе «Краткая ЭДХ», Москва 1979г.
К.Барыкин «Хлеб, который мы едим», Москва 1982г.
А.И. Гурова «Практикум по общей гигиене», Москва 1996г.
Н.Сухова «Книга для девочек», Новосибирск 1998г.

6) В.И. Бородулин «Домашняя медицинская энциклопедия», Москва 2003г.

7) Ф. Н. Петров «Популярная медицинская энциклопедия», Москва 1991г.

И.М.Смирнитская «Большая советская энциклопедия», Москва 1984г.

9) Газета «Власть труда», 7 декабря 2008г.

shikardos.ru

1. Определение органолептических показателей.

Хлеб пшеничный из муки высшего, l-го и 2-го сортов должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Хлеб должен иметь определенную, установленную для данного образца, форму и гладкую, ровную поверхность, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений.

Поверхность хлеба должна быть без крупных трещин, проходящих через всю корку и имеющих ширину не более 1 см и крупных подрывов. Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового (при ширине подрыва для подового хлеба более 2 см и для формового более 1 см).

Не допускается отслоение корки от мякины и ее загрязнение.

Для определения толщины корки хлеб разрезают острым ножом и измеряют корку в трех местах; результаты измерения усредняют. Толщина корки не должна быть более 4 см.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь. Свежий хлеб эластичный, не крошится. Черствый хлеб жесткий, крошится, с трудом разжевывается, приобретает специфический запах и привкус.

Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцем без разрыва корки. В нормальном мякише ямка, образовавшаяся при разрыве пальцем, быстро исчезает.

Запах. Должен быть свойственным запаху данного сорта хлеба, без затхлого или другого постороннего запаха.

Вкус. Обращают внимание на наличие излишнего кислого, пресного вкуса, отсутствие горечи, постороннего привкуса. При разжевывании устанавливают отсутствие хруста от минеральной примеси.

Определение пористости. Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша.

Пшеничный хлеб из муки 96% выхода должен иметь пористость не менее 55%, из муки 85% выхода – не менее 68%, из муки 30% - не менее 75%.

У ржаного хлеба пористость несколько ниже и редко превышает 55%.

Пористость определяется с помощью прибора Журавлева и таблицы Завьялова (таблица №19).

Для определения пористости хлеба вырезают из мякиша 3 кубика по 27 см3 каждый. Затем эти кубики взвешивают и по полученному весу определяют пористость.

Таблица №19. Определение пористости пшеничного хлеба

(по Завьялову, при объеме одного цилиндра 27 см3).

Вес 81 см3 хлеба в г. (или 3 цилиндра по 27 см3)	Пористость в %	Вес 81 см3 хлеба в г. (или 3 цилиндра по 27 см3)	Пористость в %
56,2 – 55,2	45	36,7 – 35,8	64
55,1 – 54,2	46	35,7 – 34,9	65
54,1 – 53,2	47	34,8 – 33,9	66
53,1 – 52,2	48	33,8 – 32,9	67
52,1 – 51,1	49	32,8 – 31,9	68
51,0 – 50,1	50	31,8 – 30,9	69
50,0 – 49,1	51	30,0 – 29,9	70
49,0 – 48,1	52	29,8 – 28,9	71
48,0 – 47,1	53	28,8 – 27,9	72
47,0 – 46,1	54	27,8 – 26,9	73
46,0 – 45,1	55	26,8 – 25,8	74
45,0 – 44,1	56	25,7 – 24,7	75
44,0 – 43,1	57	24,6 – 23,7	76
43,0 – 42,1	58	23,6 – 22,7	77
42,0 – 41,1	59	22,6 – 21,7	78
41,0 – 40,0	60	21,6 – 20,7	79
39,9 - 39,0	61	20,6 – 19,7	80
38,9 – 38,0	62	19,6 – 18,7	81
37,9 – 36,8	63	18,6 – 17,7	82

studfiles.net

Проектно -исследовательская работа "Органолептическое и физико-химическое исследование хлеба и хлебобулочных изделий»

Министерство образования Республике Башкортостан

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Зауральский колледж агроинженерии

Проектно-исследовательская работа.

На тему: «Органолептическое и физико-химическое исследование хлеба и хлебобулочных изделий»

Подготовила:

мастер производственного обучения

Галиакберова Р.Н.

с. Юлдыбаево 2018

Актуальность: Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.

Цель исследования: Провести анкетирование в профессиональном лицее « Какой хлеб вы выбираете», определить по органолептическим и физико –химическим свойствам качество хлеба.

Задачи исследования:

Проанализировать информационные источники и анкетирование о хлебобулочных изделиях.
Определить:
- органолептические показатели хлебобулочных изделий;
- физико-химические показатели качества хлеба: влажность, пористость.
Выявить пищевую и энергетическую ценность хлеба.

Предмет исследования: Хлебобулочные изделия.

Объект исследования: Процесс исследования органолептических свойств и физико-химических показателей качества муки и хлебобулочных изделий.

Гипотеза исследования: Если органолептические свойства клейковины и физико-химические показатели качества хлеба будут высокими, то хлебобулочные изделия будут качественными и пригодными для употребления в пищу человеком.

Методы исследования

Теоретический: анализ информационных источников, сравнения.
Эмпирический: мониторинг – лабораторные наблюдения.
Математический: статистика.
Экспериментальный: постановка опыта.

Техники безопасности продавца на рабочем месте.

- Изучение маркировки хлебобулочных изделий производится на отдельном рабочем столе;

- При нарезке хлеба следует соблюдать правила работы с режущими предметами;

- После проведения практических работ, рабочее место приводится в порядок;

Мы провели исследование ассортимента рынка хлеба в нашем селе.

Современные торговые сети предлагают большой ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб пшеничный, ржаной, ржано – пшеничный, пшенично – ржаной. Можно купить хлеб с различными добавками (отруби, пророщенные зерна пшеницы, семя подсолнечника, тыквенное семя, тмин, изюм ,лук). Большой выбор сладких булочек, батонов, рулетов.

В среднем один маленький магазин за сутки продает 162 булки хлеба, 40 булочек, 20 батонов.

Выводы: большая часть людей предпочитает пшеничный, как мы говорим белый хлеб, хотя людям, склонным к полноте и детям, желательно употреблять в пищу серый хлеб.

Опрос, анкетирование

По ходу нашего исследования мы провели анкетирование среди учащихся лицея и учителей, чтобы выяснить какие предпочтения у современных людей сейчас. Вопросы анкеты были следующие

Анкетирование

1. Оцените широту ассортимента хлебобулочных изделий в

с. Юлдыбаево :а) широкий; б) ограниченный; в) узкий.

2. По какому критерию вы определяете место покупки хлебобулочных изделий? а) близость к торговому предприятию или месту проживания;б) свежесть и ассортимент хлеба;в) цена.

3. Как часто вы покупаете хлеб и хлебобулочные изделия? а) ежедневно;б) 4 – 7 раз в неделю;в) реже 4 раз в неделю;г) 1 раз в неделю.

4. Укажите, пожалуйста, сколько хлебобулочных изделий в среднем Вы приобретаете за раз?

5. Каких производителей хлеба и хлебобулочных изделий Вы знаете?

_____________________________________________________________6. Хлебобулочные изделия какого производителя Вы предпочитаете?

_____________________________________________________________7.Удовлетворяет ли вас развес хлебобулочных изделий? а) удовлетворяет;б) не имеет значения;в) не удовлетворяет.

8. Какая форма выпуска хлебобулочных изделий Вам кажется наиболее

привлекательной? а) без упаковки;б) в целлофановой упаковке;в) нарезная форма выпуска в целлофановой упаковке;в) другая.

9. Какие сорта хлеба и хлебобулочных изделий вы предпочитаете покупать?

_____________________________________________________________10. Вы предпочитаете данный сорта хлебобулочных изделий, потому что Вас устраивает :а) свежесть;б) качество продукции;в) цена;в) вкус и запах;г) внешний вид, упаковка;д) изготовитель;е) ___________________________________________(Укажите свой вариант)

11. Интересуетесь ли вы составом хлебобулочных изделий при покупке? а) интересуюсь;б) не интересуюсь;в) не имеет значения.

12. Нуждаются ли хлебобулочные изделия в рекламе? а) нуждаются;б) иногда нуждаются;в) не нуждаются.

Вывод: После проведения анкетирования выяснилось:

- ассортимент в селе Юлдыбаево ограниченный;

- предпочитают покупать свежий хлеб;

-большинство потребителей покупают хлеб реже 4раз в неделю;

- за раз приобретают 1-2 в среднем хлебобулочных изделий;

- предпочитают пшеничный хлеб « Самарский»;

-для большинства покупателей развес хлебобулочных изделий не имеет значения;

- покупают хлеб без упаковки, почти 100% пшеничный хлеб;

Данный сорт хлеба предпочитают, потому что всегда свежая и цена приемлемая. Составом хлеба многие не интересуются.

1. Изучили маркировку хлеба и хлебобулочных изделий с.Юлдыбаево

Таблица № 1

№№

Показатели

Наименование хлебобулочных изделий

Хлеб «Самарский»

Хлеб «Матраевский»

Хлеб «Юлдыбаевский»

Ржаной хлеб «Сибай

ский»

Батон плетенка «Сибайский»

Наименование (по данным производителя)

Хлеб «Самарский»

Хлеб «Матраевский»

Хлеб «Юлдыбаевский»

Ржано-пшеничный хлеб в упаковке

Батон плетенка в упаковке

Предприятие-изготовитель

ООО «Самарский хлеб»

ООО

« Матраевский хлеб»

ООО «Юлдыбаевский хлеб»

ООО «Восход»

ООО «Ситно»

Нормативный документ

ГОСТ 26987

ГОСТ 27842

ГОСТ27842

ГОСТ 2077

ГОСТ 27844

Масса, г

указанная на этикетке/фактическая

0,5 кг

0,7кг

0,3кг

Энергетическая ценность, ккал, 100 г

Ккал- 234

Ккал 236

Ккал 233

Ккал 212

Ккал 262

Срок годности

24 часа с момента выемки из печи

36 часа с момента выемки из печи

72 часа с момента выемки из печи

Условия хранения

Хранить при равномерной температуре не

ниже +6*С

Хранить при равномерной температуре не ниже +6*С

Хранить при равномерной температуре не ниже +6*С,

Состав

Мука пшеничная в/с, вода, соль,

Дрожжи

Мука пшеничная

в/с,

вода,

соль,

дрожжи

Мука пшеничная в/с,

вода,

соль,

дрожжи

Мука ржаная,

вода,

закваска,

соль.

Мука пшеничная х/п высшего сорта, вода, маргарин, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная, молоко сухое, мак, улучшитель

Вывод: Маркировка хлеба «Самарский», «Юлдыбаевский» и «Матраевскйи»идентичные, они и по составу и по массе почти одинаковые, все продаются без упаковки.

2. Органолептическая оценка качества хлеба

К органолептическим определяемым показателям хлеба относят внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах (аромат)

Внешний вид хлеба определяют при его осмотре. Внимание на симметричность и правильность формы. Цвет корки может быть бледным, золотисто-жёлтым, светло-коричневым, коричневым и тёмно-коричневым. Состояние корки определяется её поверхностью. Она может быть гладкой, неровной, бугристой, с вздутиями и трещинами или подрывами. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку, подрывами – отрыв боковой корки от верхней.

Состояние мякиша определяют по цвету, эластичности и пористости. Разрезают хлеб острым ножом сверху вниз на две равные части. Отличают цвет мякиша: белый, серый или тёмный – и его оттенки. Для оценки эластичности слегка нажимают на поверхность среза одним или двумя пальцами и, быстро оторвав их от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность считают хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации – средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной его деформации – плохой. При оценке пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения и толщину стенок пор (тонкие, средние, толстостенные).

Аромат и вкус хлеба определяют при его дегустации [1]. Хлеб может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда он имеет посторонние запахи, влияющие на вкус. Невыраженные вкус или аромат или, наоборот, резко выраженные отдельные их элементы – признаки недоброкачественного хлеба.

Таблица 2

Показатели

Хлеб

«Самарский»

Хлеб

«Юлдыбаевский»

Хлеб

«Матраевский»

Ржано-пшеничный

хлеб

Батон

плетенка

Внешний вид

Золотисто-коричневый

светло-коричневый

Бледный

темно-коричневый

золотисто –

коричневый

Состояние корки

гладкая

бугристый

неровная

Состояние

мякише

цвет:

величина пор:

белая

средние

белая

средние

белая

средние

темная

мелкие

белая

крупные

Вкус

нормальный

кислая

нормальный

Запах

ароматный

Вывод: Органолептические свойства исследуемых хлебобулочных изделий соответствуют нормам.

5. Физико-химические показатели качества хлеба

1) Влажность хлеба

Влажность хлеба определяют для расчета его энергетической ценности, выхода продукта и проверки правильности дозировки основного сырья – муки и воды. Чем выше влажность хлеба, тем ниже его энергетическая ценность. При увеличении влажности хлеба на 1% его выход повышается на 2-3%. Для определения влажности хлеба используют ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба [6].

Ход определения.

Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные бюксы (или химические стаканчики) помещают две навески по 5 г, взвешенные с точностью до 0,01 г, и переносят их в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°C, где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе (или на воздухе) 10-15 мин. Затем бюксы взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах:

W(Н2 O) = 100 · (m- m1) / m где m – масса сырого мякиша; m1 – масса сухого вещества хлеба. Конечный результат выражают как среднее арифметическое двух определений. Полученные результаты представлены в табл.3.

Таблица 3. Физико-химический показатель качества хлеба: влажность

Таблица 3

Самарский хлеб

4,8

Юлдыбаевский хлеб

4,3

Матраевский хлеб

4,2

Ржано-пшеничный

3,9

Батон плетенка

4,6

Вывод: В ходе эксперимента влажность оказалась выше у разновидностей хлеба «Самарский», «Юлдыбаевский» и «Матраевский», а значит энергетическая ценность их ниже.

Влажность у разновидностей хлеба «Ржаное -пшеничный», батон « плетенка» низкая при их более высокой энергетической ценности.

2) Пористость хлеба

Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость (П) рассчитывают по формуле:

П = 100 · (V– V1) / Vгде V – объём вырезанного мякиша; V1 – объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа. Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую успеваемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость ржаного хлеба из обойной муки должна быть не менее 42 %, пшеничного – 55-70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки. Определение пористости мы проводим по упрощённой методике [6].

Ход определения.

Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см3 (V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня керосином или маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.

Для пшеничного хлеба делают три выемки, для ржаного – четыре и находят среднее значение пористости (см. табл. 6)

Таблица 4. Физико-химический показатель качества хлеба: пористость

Таблица 4

Вывод: По экспериментальным показателям пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба и батонов от 63% до 85%, что соответствует средним и высоким показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.

Заключение

Использовать хлебобулочные изделия, как основной продукт питания, так как они содержат необходимые вещества для жизнедеятельности человека.

Рекомендуем употреблять хлеб из ржаной муки грубого помола для детей и людей зрелого возраста (содержит больше питательных веществ), а в преклонном возрасте – хлеб из пшеничной муки (лучше усваивается организмом).

Литература:

ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
Барабанова, Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004.
Горощенко, Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006.– № 8.
Колмаков, Ю.В., Зелова, Л.А., Капис, В.И., Распутин, В.М., Семенова, М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005..
5.Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.
Химия в школе, 2009, № 5-80.

infourok.ru

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЕГО ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ

Количество просмотров публикации ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЕГО ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ - 285

Органолептические свойства хлебобулочных изделий определяются с помощью органов чувств человека и являются важной характеристикой их качества.

Правильная форма изделий, привлекательный внешний вид, глянцевая корка, разрыхленный, эластичный мякиш, выраженные вкус и аромат хлебных изделий вызывают аппетит и усиливают секрецию желудочного сока.

При соблюдении определенных условий органолептического анализа и требований к дегустаторам, а также к составлению шкалы балльной оценки для определения качества каждого вида продукта можно получать результаты органолептических оценок, по объективности и воспроизводимости равноценные показателям аналитических методов.

К проведению органолептической оценки должны привлекаться лица, прошедшие проверку сенсорной чувствительности на отсутствие ʼʼвкусового дальтонизмаʼʼ, на индивидуальную и дифференциальную вкусовую чувствительность, а также чувствительность обоняния.

Для органолептической оценки качества хлебобулочных изделий используются различные системы балльных оценок. Разработанные шкалы балльных оценок различаются количеством показателей, коэффициентами их весомости, уровнями оценок, методами определения показателей.

В большинстве стран принята 20-балльная шкала. При этом каждый показатель оценивается по 5-ти уровням, а сумма коэффициентов весомости (KB) составляет 4 единицы. Шкала включает следующие показатели качества˸ внешний вид, состояние поверхности, структура пористости, цвет, хрупкость, запах, вкус, разжевываемость, характеристика которых оценивается по 5-ти балльной шкале качества с детальным словесным описанием каждого уровня, что облегчает работу дегустаторов, позволяет быстро, достаточно достоверно и объективно оценить качество готовой продукции с хорошей воспроизводимостью при повторных определениях.

Образование вкусо- и ароматобразующих веществ происходит на различных стадиях технологического процесса исходя из вида и качества используемого сырья, доминирования отдельных процессов, ᴇᴦο параметров и других факторов, определяющих эти показатели качества хлеба.

Основную роль в формировании вкуса и запаха хлеба отводили карбонильным соединениям (фурфурол, диацетил, этилпропилкетон, уксусный, масляный, изомасляный, валериановый, изовалериановый и капроновый альдегиды). При выпечке хлеба летучие карбонильные соединения теста обуславливают интенсивность окраски корки за счёт реакции меланоидинообразования, в которой взаимодействуют альдегиды, кетоны и восстанавливающие сахара с аминокислотами, пептидами и белками.

Многие полагают, что характерный хлебный аромат определяют серосодержащие соединения, характеризующиеся низкой пороговой концентрацией (метилмеркаптан - 0,00002 мг/л) и амины.

Вкус хлеба определяется наличием органических кислот и формируется определенным соотношением молочной и уксусной кислот, называемым соотношением Рорлиха. Для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на заквасках, это соотношение составляет 3,5˸1. Если на долю уксусной кислоты приходится более 30% от общего содержания кислот, хлеб характеризуется резким кислым вкусом при общей титруемой кислотности, соответствующей стандарту.

referatwork.ru

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЕГО ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ

Кулинария ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЕГО ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ
просмотров - 122

К проведению органолептической оценки должны привлекаться лица, прошедшие проверку сенсорной чувствительности на отсутствие «вкусового дальтонизма», на индивидуальную и дифференциальную вкусовую чувствительность, а также чувствительность обоняния.

В большинстве стран принята 20-балльная шкала. При этом каждый показатель оценивается по 5-ти уровням, а сумма коэффициентов весомости (KB) составляет 4 единицы. Шкала включает следующие показатели качества: внешний вид, состояние поверхности, структура пористости, цвет, хрупкость, запах, вкус, разжевываемость, характеристика которых оценивается по 5-ти балльной шкале качества с детальным словесным описанием каждого уровня, что облегчает работу дегустаторов, позволяет быстро, достаточно достоверно и объективно оценить качество готовой продукции с хорошей воспроизводимостью при повторных определениях.

Образование вкусо- и ароматобразующих веществ происходит на различных стадиях технологического процесса в зависимости от вида и качества используемого сырья, доминирования отдельных процессов, его параметров и других факторов, определяющих эти показатели качества хлеба.

Вкус хлеба определяется наличием органических кислот и формируется определенным соотношением молочной и уксусной кислот, называемым соотношением Рорлиха. Для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на заквасках, это соотношение составляет 3,5:1. В случае если на долю уксусной кислоты приходится более 30% от общего содержания кислот, хлеб характеризуется резким кислым вкусом при общей титруемой кислотности, соответствующей стандарту.

На вкус и аромат хлеба влияют входящие в состав сырья предшественники ароматобразующих соединении (сахара, аминокислоты, органические кислоты, липиды и др.)

Поваренная пищевая соль принимает участие в формировании аромата хлебобулочных изделий. Хлебопекарные дрожжи являются источниками аминокислот и других органических соединений, относящихся к различным классам, формирующим вкус и аромат хлеба.

Сахар, сахарсодержащие и жировые продукты приводят к изменениям вкуса и запаха хлебобулочных изделий, поскольку с их внесением увеличивается скорость реакций, формирующих вкусовые и ароматобразующие вещества.

Сахара являются вкусовой добавкой, а также принимают участие в реакциях спиртового и молочнокислого брожения, сопровождающихся накоплением спиртов, кислот и других соединений. Οʜᴎ принимают участие также в реакции меланоидинообразования, формирующей аромат и цвет корки хлеба.

Жировые продукты являются источником карбонильных соединений.

Использование ферментного препарата -амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. При выпечке в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида - изомасляный и изовалериановый, что способствует достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.

При созревании полуфабрикатов наряду с основными продуктами спиртового брожения - этанолом и диоксидом углерода - образуются побочные, оказывающие влияние на формирование вкуса и аромата хлеба: альдегиды (ацетальдегид - этаналь, пропионовый - пропаналь, масляный - бутаналь, валериановый - пентаналь, изомасляный - 2-метил-пропаналь, и т.д.), кетоны (ацетон-пропанон-2, метил-этилкетон-бутанон-2 и т. д.), кислоты (янтарная, лимонная, яблочная, пировиноградная, щавелевая и т. д.), эфиры (глицерин, этилацетат), серосодержащие соединения, амины.

В результате жизнедеятельности дрожжей происходит потребление и синтез аминокислот с образованием спиртов, альдегидов, кетокислот, аминов, эфиров и других соединений.

По мнению ряда исследователей, аромат хлеба зависит от продолжительностью брожения теста͵ в процессе которого увеличивается количество карбонильных соединений, образуются алифатические амины (метил-, этил-, бутил-, пентил-), играющие существенную роль в формировании запаха хлеба. Недостаточная выброженность теста снижает интенсивность аромата и вкуса хлеба, приводит к накоплению в нём пиридина и ухудшает его органолептические показатели. Чрезмерная степень выброженности теста также отрицательно влияет на вкус и аромат хлеба: хлеб будет слишком кислым и будет иметь бледноокрашенную корку, так как процесс меланоидинообразования в ней не обеспечен достаточным количеством несброженных сахаров; в связи с этим такой хлеб будет обладать и резко пониженной интенсивностью аромата.

При интенсифицированном тестоприготовлении целесообразно не только повышать дозировки и активность бродильной микрофлоры, но и применять соответствующие ферментные препараты, обладающие амилолитической, а также в целесообразной степени протеолитической способностью. Это обеспечит при выпечке хлеба достаточное меланоидинообразование и должную интенсивность его аромата.

Окончательное формирование вкуса и аромата хлеба происходит при его выпечке, основная роль в которой отводится реакции меланоидинообразования. В интенсивности процесса меланоидинообразования в корке хлеба, а в результате этого и интенсивности его аромата основную роль играют продолжительность и температурные параметры выпечки, а также плотность размещения выпекаемых изделий на поду печи.

Корка и процессы, происходящие в ней при выпечке, имеют первостепенное значение в образовании вкуса и особенно запаха хлеба.

В первый период выпечки (в интервале температур 30-70 0С) в ВТЗ снижается содержание низкокипящих веществ, в том числе ацетальдегида, реакция меланоидинообразования протекает медленнее, чем улетучивание этих соединений, увеличивается в корке количество фурфурола прямо пропорционально повышению температуры, ᴛ.ᴇ. в корке происходит накопление высококипящих соединений.

Во втором периоде при температуре 80-90 0С в начале и при 130-180 0С в конце периода протекает интенсивное накопление высококипящих и низкокипящих карбонильных соединений, поскольку реакция Майера достигает высокой скорости.

В третьем периоде, несмотря на снижение температуры поверхности корки, продолжается накопление карбонильных соединений до конца выпечки, так как при низкой влажности реакция Майера протекает интенсивно.

Установлено, что общее содержание карбонильных соединений в корке и подкорковом слое свежевыпеченного хлеба в 4—6 раз выше, чем в его мякише.

На накопление карбонильных соединений при выпечке хлеба влияют: продолжительность, способ выпечки, проведение предварительной обжарки хлеба при температуре 350-450 0С, масса хлеба.

При хранении хлеба после выпечки содержание карбонильных соединений в хлебе снижается, причем особенно интенсивно в корке одновременно с черствением хлеба.

Обобщение полученных результатов показывает важную роль рецептуры, способов тестоприготовления, параметров, а также комплекса процессов на всех стадиях приготовления хлебобулочных изделий в достижении выраженного вкуса и аромата готовых изделий.

К числу прочих факторов, также влияющих на пищевую ценность хлеба, можно отнести степень разрыхленности и характер пористости мякиша хлеба, а также правильность формы и привлекательность внешнего вида хлеба. Чем лучше разрыхлен мякиш хлеба, чем мельче и равномернее его пористость, тем тоньше стенки пор, тем лучше может усваиваться хлеб. Правильность формы и привлекательность внешнего вида хлеба также может способствовать развитию аппетита и лучшему усвоению хлеба. Заминаемость мякиша и комкуемость его при разжевывании снижают усвояемость хлеба.

oplib.ru

Органолептические показатели качества хлеба

Количество просмотров публикации Органолептические показатели качества хлеба - 65

Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом (выходом) муки, взятой для ᴇᴦο выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб должна быть формовым, т.е. выпеченным в формах или подовым, выпеченным на противнях.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупными принято считать трещины ширинои̌ более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.

Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе. Подгорелость корок не допускается так же, как и излишняя их бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслоенность корки от мякиша.

Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхней корки допускается не более 3-4 мм. У подового хлеба нижняя корка не более 5 мм, у формового - не более 3 мм.

Вкус хлеба должен быть умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи или постороннего привкуса, без хруста на зубах от минеральных примесей. Запах хлеба должен быть свойствен данному виду и сорту без посторонних оттенков.

Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т.е. плотных, водянистых, не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым. При легком надавливании пальцем - быстро принимать первоначальную форму.

Определение пористости хлеба. Вырезают из мякиша 1 кубик объёмом 27 см3 , со сторонами 3 см (вырезанный кубик представляет собой объём хлеба вместе с воздухом. После этого кубик делят на несколько частей (рекомендуется 16), из которых делают плотные шарики диаметром 1 см, хорошо сдавливая их до возможно плотного уничтожения пор и вытеснения из них воздуха. Таким образом, получается объём хлеба без воздуха.

Затем приготовленные из одного кубика шарики опускают в узкий градуированный цилиндр с делениями до 0,5 см, наполненные до какого-либо определенного деления растительным маслом. По повышению уровня масла в сосуде и судят об объёме сжатого кубика хлеба (без воздуха). Для того, чтобы определить объём пор, занятых воздухом во взятом кубике хлеба, вычитают от первоначального объёма хлеба с воздухом 27 см3 полученный второй объём хлеба без воздуха и разность выражают в процентах.

referatwork.ru

органолептические свойства хлеба | Женский журнал

Свойства хлеба

Зерно пшеницы содержит в себе множество витаминов, почти всю таблицу Менделеева, но все эти полезные вещества, содержащиеся в оболочке зерна и его зародыше, в процессе обработки пропадают. Остаются в основном только крахмал и калории, входящие в высшие сорта муки. Из такой муки и продаются белый хлеб, булки, и батоны в которых преобладают крахмал, что приносит организму только лишние жиры. Медики пришли к следующему выводу, многие заболевания возникают благодаря употреблению хлеба — булочных изделий, сделанных из муки высших сортов. Такая продукция способствует развитию сердечно – сосудистым, желудочным и кишечным заболеваниям.

Американский кардиолог Уильям Дэвис, изучая истории болезни пациентов, беседуя с ними, отметил, что употребление хлебобулочных изделий способствуют уменьшению умственной активности и вызывает усталость.

Свойства хлеба

Часто люди жалуются о невозможности сосредоточиться в том или ином случае. Уильямс Дэвис считает, что причиной таких жалоб, является гено-модефицированный белок, присутствующий в зернах пшеницы, что и создает проблему лишнего веса. Современная пшеница совершенно отличается от тех сортов пшеницы, которая выращивалась 50 лет назад. В современной пшенице появился новый белок глиадин, влияющий на мозг и вызывающий большой аппетит. Поэтому человек съедает хлеба выше нормы и начинает поправляться.

Самый полезный хлеб, это хлеб с отрубями, он обладает свойством поглощать токсины и аллергены, укрепляет иммунитет. Такой хлеб снабжает организм клетчаткой, ценными белками и витаминами.

gortenzija.com