Виды молочных продуктов. Хлеб это молочный продукт
Хлеб молочный, второй сорт. Нюансы молочной опары.
Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/10/blog-post_25.html
У меня осталось немного муки 2с и я сфотографировала каким из неё получается молочный хлеб по ГОСту 1960х. Его я приготовила вторым, уникальным для молока в рецепте способом. В этот раз - придуманным ростовчанами. Они назвали его "тестом на молочной опаре". Я много раз бывала в Ростове-на-Дону в советское время, ребенком, так что вкус ростовского хлеба я прекрасно помню. Это он! Если будет время и желание, завтра или в понедельник, добавлю сюда описание и фотки этого метода. Он дает убийственно страшненькую на вид опару и ярко молочный аромат выпечке в сочетании с экстремальной пышностью изделий. Эстонский метод дает нарядный булочный аромат выпечке, а ростовский способ - серьёзный хлебный дух. Хлеб из "второсортной" муки вообще - как Зазеркалье, он всегда необычный, нелогичный и максимально варьирует по качеству. Молочный же хлеб второго сорта - самое лакомое лакомство, какое может себе позволить человек. До того деликатесный и ароматный, что иначе как с л а в н ы м его и не назовешь. Я от него млею и таю.ОК добавила, под катом.Хлеб молочный. Рецептура 1 кг муки 2с, 7 г прессованных дрожжей (13г советских), 15г соли, 300гмолока 4% жирности, вода. ГОСТ 1962г. Подовый или формовой хлеб весом 400г, 800г или 1 кг. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, у подового молочного из муки 2с допускается мучнистая поверхность. У подового косые надрезы или наколы, форма продолговато овальная или округлая. Формовой выпекается в прямоугольных формочках. Запах приятный, молочный. Влажность мякиша 46%, кислотность 4град, пористость не менее 65%, хорошо развитая, без пустот. Традиционный опарный способ. Опара: 500г муки, 7г прессованных дрожжей, 150г молока, 200г воды (или по влагоемкости, до получения сметанообразной опары), 28-29С. 4-5ч при комнатной Т до 5град кислотности и спиртового аромата. Тесто: 500г муки, 15 соли, 150г молока, 29-30С. 1.5-2ч при комнатной Т до кислотности 4 град. Обминки в зависимости от силы муки. Расстойка подового 25-45мин, формового 45-60мин. Выпечка подовых по 800г 35-40мин при 210-220С, формовых мелких (по 400г) в течение 35мин. Способ "на молочной опаре". Молочная опара на самом деле не молочная, а "сывороточная". И вообще метод сильно отличается от всего, с чем до сих пор доводилось сталкиваться, но он работает на ура. И придумали этот метод "заочники" - весьма неожиданно для науки, кстати. Был такой всесоюзный заочный институт пищепрома в советское время, с филиалом в Ростове-на -Дону. В этом методе в муку вносят аскорбинку (0.005%) и заводится маленькая "горячая" жидкая опара на сыворотке, которая бродит 2ч при 32С. Потом интенсивно замешивается "горячее" же тесто из остальных ингредиентов и через 25-30мин его брожения при 32С уже можно приступать к разделке! Изделия получаются на два-три часа быстрее, чем даже безопарным способом, и качеством лучше по всем показателям чем даже на большой густой опаре или КМКЗ. Для теста из 1 кг хлебопекарной муки с 0.005% витамина Смолочная опара250г муки5-8г прессованных дрожжей (10-15г советских)500г сывороткиПеремешать до однородности, влажность опары 68%, брожение 2ч при 32С. тесто на молочной опаре750г мукиостальные ингредиенты в рецептуре (в т.ч. дополнительные дрожжи, если их больше чем 10-15г советских на кг муки)Тесто месят 20мин со скоростью 60об/мин (интенсивный замес). Дают ему 25-30мин брожения при 32С и пускают в разделку - делят, проминают, округляют и т.д Расстойка и выпечка как обычно. ********************************В молочном хлебе из муки 2с есть 300г молока. Загнать 500г сыворотки и 300г молока, плюс вода на разведение дрожжей и на раствор соли, в 1 кг муки 2 с не всем и не всегда удастся. Что делать? Как приготовить молочный хлебна молочной опаре?Решение задачи в том, чтоб вместо 300г молока взять 300г кислого молока.В составе кислого молока в опару поступят примерно 250г сыворотки. И долить ещё 250г сыворотки до нужных молочной опаре 500г сыворотки на 250г муки. Получается так, на молочный хлеб из муки 2 с, из 1 кг муки 2с с добавкой аскорбинки. молочная опара 250г муки 2с 7-8г прессованных дрожжей, разведенных в теплой воде300г простокваши из цельного молока250г сыворотки2ч при 32Стесто на молочной опаре750г муки 2с15г соливода по влагоемкости до получения консистенции хлебного теста. 20мин замеса со ск 60 об/мин (2ск в Боше), 25-30мин бррожения при 32С или пока не удвоится в объеме. Далее все как обычно. Обмять, округлить, через 10-15мин сформовать и дать расстойку, испечь. ИллюстрацияНа 1 молочный хлеб из 500г муки 2с, добавить в муку щепотку аскорбинки, перемешать. Disclosure: as a source of ascorbic acid, I used 1/4 tsp of Natural Calm powder, Mg-Ca formula. It contains enough ascorbic acid to strengthen dough. Молочная опара125г муки3г инстантных дрожжей125г сыворотки150г простоквашиДрожжи перемешать с ложечкой муки и 30г горячей воды (40С) и оставить в покое на 10-мин, чтоб размокли. Перемешать опару, поставить бродить при 32С на 2 часа. Перемешивание в процессе брожения не нужно, оно ничего особенно не даст. Если опара опадет - не проблема. В ней нет и не было клейковины. Спелая молочная опара выглядит как страшный сон, как не должна выглядеть "нормальная" опара! Вот так Тесто на молочной опаре375г муки7.5г соливода по влагоемкости муки, подливать и щупать во время замеса, чтоб получить мягкое связное тесто. месить 20мин на средней скорости (60об/мин, 2ск в Боше). Тесто схватится и клейковина разовьется.Оставить его бродить при 32С на 25-30мин или пока не удвоится в объеме.
Обмять и дальше делать то, что вам нравится: булки, формовой, подовый, плетенкa, лепешки или пышки и т.д. Я обминала в миксере, т.е. промешивала тесто крюком до полного сдутия и потом гладкости, чтоб снова выглядело как свежезамешанное тесто. Свернула его в шар и дала 10мин предрасстойки в холодильнике. Вывалила в формочку, час расстойки при 30С в жаркой кухне и испекла, 45мин при 200С. Хлеб получился неожиданно огромный, буквально в два раза больше, чем должен был бы получиться из муки 2с, душистый, чертяка, и ярко молочный.Молочный хлеб
Чего я так увлеклась выпечкой хлеба, что меня даже посетила мысль, что в прошлой жизни я точно была пекарем. Предлагаю Вашему вниманию новый рецепт домашнего хлеба – молочный хлеб, который из-за своей вкусноты просто создан для наслаждения и неги.
Пористый и воздушный мякиш, аромат домашней выпечки… тут уж одним кусочком не ограничиться. Эх, прощай фигура!
Информация о рецепте
Категория: хлеб.
Способ приготовления: в духовке.
Общее время приготовления: 5 ч
Количество порций: 2.
Ингредиенты:
для теста:
- мука высшего сорта – 450 грамм
- дрожжи сухие активные – 1 чайная ложка
- молоко 2,5 – 3% — около 240 миллилитров
- растительное масло – 2 столовые ложки
- сахар – песок – 1 столовая ложка
- соль – 1 чайная ложка
для обмазки и посыпки:
- черный кунжут – 1 чайная ложка
- сливки – 2 чайные ложки
Приготовление:
Хозяйке на заметку:
- хлеб можно сформировать любым другим способом;
- несколько лавровых листьев помогут защитить муку от влажности, они впитают лишнюю воду, если их положить рядом.
published on za100le-online.ru/ according to the materials na-vilke.ru
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
za100le-mt.ru
Хлеббатон - всё о хлебе и батоне
Подробности Категория: Типы Хлеба Опубликовано: 09 октября 2013 Просмотров: 4120Молочный батон - аппетитная, сладковатая булка с золотистой корочкой и сливочным вкусом мякиша. Ароматный и свежий, этот вариант белого хлеба известен, по крайней мере с 1988 года, когда его официально внесли в текст ГОСТ 27844-88 (на смену ГОСТ 6649-53, т.е. аж 1953 год!).
С точки зрения здоровья, применение молока в хлебе увеличивает содержание белка, повышает его биологическую ценность, и позволяет добиться лучшей сбалансированности аминокислотного состава. Исследования по применению молочной сыворотки показали, что при ее введении повышается пищевая ценность хлеба и его качество. С другой стороны не надо забывать о его высокой калорийности (277.60 Ккал на 100 гр).
Ингридиенты:
- Мука пшеничная – 475 грамм
- Вода – 50 мл.
- Молоко свежее – 200 мл
- Соль – 1 ч.л.
- Сахар – 1 ст.л.
- Масло растительное – 2 ст.л.
- Дрожжи сухие - 1 ч.л.
Приготовление (хлебопечка):
- Муку просеять и соединить с дрожжами. Добавить сахар и соль.
- Влить в муку молоко и аккуратно вмешать его. Добавить мягкое сливочное масло, порезанное кубиками.
- Замесить мягкое тесто и вымешивать его в течение 10 минут, до тех пор, пока оно не станет эластичным.
- Положить тесто в чашку, накрыть полотенцем и оставить на 1 час. За это время нужно несколько раз осадить его.
- Тесто можно сделать в хлебопечке. Для этого заложить продукты согласно инструкции и включить программу “Основной”, режим “Тесто”
что это, из чего состоит, польза и вред, применение
05 февраля 2017 2983
Услышав в первый раз слово «пахта», конечно же, возникает вопрос – а что это такое? Так вот в этой статье мы об этом и поговорим. Итак, пахта – молочный продукт, получаемый при взбивании сливочного масла с добавлением специальных кисломолочных бактерий.
Другими словами, это обезжиренные сливки. Она является настоящим кладезем полезных свойств. Содержит лактозу, лецитин, а также белок, который необходим для правильного развития мышц и скелета. Жира содержит обычно 0,5%, что разрешает ее применение в диетическом рационе.
Пахтанье (другое название пахты) используют для приготовления множества сортов диетических кисломолочных напитков, детского питания и даже в производстве косметических средств, таких как шампуни и маски для кожи.
Часто пахту используют в домашних рецептах для заправки блюд: салатов, некоторых десертов; а также при приготовлении холодных супов. Внешне она имеет сходство с обезжиренным молоком, а на практике запросто поможет заменить сметану, что существенно уменьшит жирность готового блюда.
В пищевой промышленности ее используют при выпечке кексов, блинов или домашнего хлеба. Она придает тесту воздушность и пористость, что высоко ценится в кулинарии, а особенно в кондитерском производстве. На деле пахта служит отличным заменителем жирных молочных продуктов, таких как кефир или сливки. Ее используют также при приготовлении смузи и даже вторых блюд.
Для славянской кухни пахта – это нечто непривычное. Но, к примеру, в Британии она очень популярна. Большинство домашнего хлеба, испеченного на Туманном Альбионе, вмещает в себя этот полезный продукт.
А в Австралии создали сливочное масло на основе пахты, которое можно намазывать на хлеб сразу после извлечения из холодильника. А в Германии из нее готовят целый ряд кисломолочных продуктов, среди которых сыры, творожные массы, масло и напитки.
Блюда из свежего щавеля — эту подборку рецептов нужно обязательно опробовать этим летом.Как приготовить нежнейший рецепт заварного крема из молока для торта «Наполеон» читайте в нашей статье.
Рецепт самогона без дрожжей и сахара в нашей статье.
Чем же так полезна эта молочная «новинка»
Пахта – настоящий чемпион полезности среди молочных продуктов. Особенную пользу этот кисломолочный продукт принесет людям со слабой сердечно-сосудистой системой, а также страдающим избыточным весом.
Калорийность этого продукта составляет 35 ккал/100 гр. Его ценят за диетический состав и содержание целого ряда важнейших микроэлементов. Среди которых:
- Лактоза. Необходима для нормализации работы кишечника. Стимулирует нервную систему, а также помогает усваиваться витаминам группы С и В;
- Холин, он же витамин В4. Нормализует работу печени, устраняет холестериновые бляшки, «ремонтирует» сердечно-сосудистую систему;
- Лецитин. Строительный материал организма. Необходим для тканей и клеток. Также является своеобразным энергетическим топливом для человека;
- Калий, магний, железо, фосфор. Обеспечивают слаженную работу внутренних органов и систем.
Пахта – продукт универсальный для рациона пожилых людей, беременных женщин и маленьких детей. Творог, приготовленный на ее основе, станет отличным кладезем качественного белка, что также не оставит равнодушными лактовегетарианцев.
Среди прочих свойств пахтанье также обнаружено легкое слабительное свойство. Поэтому ее можно использовать в повседневном меню для постепенного и безболезненного устранения хронических запоров.
Благодаря витамину В4, этот кисломолочный продукт рекомендуют людям, проходящим длительное лечение антибиотиками. Холин помогает восстановить ткани печени, которая берет на себя побочные действия лекарственных препаратов.
Кому стоит с осторожностью включать в рацион пахту
Пахта содержит минимальную концентрацию казеина, поэтому легко переносится людьми, склонными к аллергическим реакциям на молокопродукты. Все же злоупотреблять данным продуктом врачи не советуют. Также стоит быть внимательным людям, которые страдают повышенной кислотностью желудка, язвой или гастритом.
Большое содержание пахтанье в продуктах питания может стать причиной развития неприятных симптомов. Среди которых вздутие или расстройство.
Пахта – где ее найти и чем заменить
Пахту можно купить в большинстве продуктовых супермаркетов. В промышленных условиях ее готовят по следующему методу. В обезжиренное молоко добавляют специфические бактерии, и, по прошествии некоторого времени, молочный сахар окисляется.
Если в рецепте указана пахта, но ее нет под рукой, можно использовать вполне приемлемую альтернативу. Достаточно взять молоко, смешать с лимонным соком или уксусом. На стакан жидкости достаточно 1ст.л кислого продукта.
Смесь нужно настаивать 15 мин. После того, как масса загустеет, вы получите отличную пахту домашнего приготовления. Вместо молока также используют сыворотку или мацони.
Это чрезвычайно полезный напиток. Ни один кисломолочный продукт не обладает столькими ценными качествами, как эта жидкость. А плюсов при ее употреблении целое множество. Недостатки же пахтанье можно легко устранить, сбалансировав количество его в рационе питания.
Оценить статью:
2
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Что еще почитать:
notefood.ru
классификация и описание. Список и названия молочных продуктов
Классификация молочных продуктов
1. Продукты сепарации молока.
Сепарацией в промышленности называют отделение одних структурных компонентов молока от других. Самыми известными и распространёнными продуктами сепарации молока являются:
- сливки – отделённые от основной массы молочные жиры. Как правило, в сыром молоке сливки собираются в верхней части сосуда из-за меньшей их плотности;
- сливочное масло – взбитые сливки. По своему составу масло от сливок ничем не отличается. Просто в сливках жир растворён в жидкости, а в масле – наоборот, жидкость растворена в жире. Потому масло более твёрдое и плотное, нежели сливки;
- сыворотка, используемая при изготовлении сыров и при приготовлении многих домашних блюд. Как правило, она остаётся после сворачивания и процеживания молока. Это, по сути, и есть та самая жидкая фракция молока, в которой растворяются белки и жиры.
Главной отличительной особенностью продуктов сепарации является сохранение ими свойств молока. Ведь здесь не происходит никаких химических реакций. А если же такие реакции в молоке имели место, то получаются кисломолочные продукты.
2. Кисломолочные продукты.
После того, как большую часть сахаров в молоке успела переработать целая армия молочнокислых бактерий, молоко скисает. Но это вовсе не озачает потерю его питательных свойств. Наоборот, кисломолочные изделия усваиваются многими значительно проще и, как результат, значительно более ценны для большей части населения.
Самыми известными кисломолочными продуктами являются:
- простокваша – самый простой продукт, представляющий собой просто закисшее молоко без всяких добавок. Это – самый древний из известных человеку кисломолочных продуктов;
- творог. По сути, творог – эта та же простокваша, из которой отжата жидкая часть молока – сыворотка.
- сыр – молочное изделие, получаемое после термической обработки творога;
- сметана – прокисшие сливки. Как правило, для лучшего закисания жирных сливок к ним добавляют специальную закваску. Хотя и без неё сметана получается отменной;
- кефир и йогурт – близкие друг к другу продукты, получаемые сквашиванием молока, из которого предварительно были удалены сливки. Только при приготовлении кефира используют целый набор бактерий, дрожжей и палочек, а при получении йогурта всё дело доверяют обычным молочнокислым бактериям;
- ряженка – продукт брожения топлёного молока;
- айран – йогурт, в который вместо подсластителей и ароматизаторов добавляют соль;
- кумыс и шубат – простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока соответственно.
Существует ещё множество кисломолочных продуктов, получаемых от разных видов домашних животных и от разных фракций молока, но они менее известны.
И нельзя, конечно же, обойти вниманием те виды молочных продуктов, которые получаются с использованием современных технологий. Ведь их популярность зачастую не уступает популярности традиционных продуктов.
3. Высокотехнологичные молочные продукты.
Разумнее всего всю эту группу разбить на виды, отличающиеся способом приготовления. Например:
- продукты тепловой обработки молока. Это топлёное молоко, пастеризованное молоко и мороженое. Если последние два употребляются, как правило, самостоятельно, то топлёное молоко чаще всего используется для приготовления ряженки;
- продукты концентрации молока. Получаются, как правило, выделением из молока воды. Это сгущённое молоко и сухое молоко.
В результате, как мы видим, классификация молочных продуктов по своему разнообразию не уступает таковой у мясных. Но при этом молоко – это своего рода животный подарок для сладкоежек, поскольку почти все виды молочных продуктов очень широко используются в кондитерской промышленности.
sostavproduktov.ru
Геркулес Хлеб Молочный Калории и Пищевая Ценность
|
Недавно Употребленные Продукты: |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.
www.fatsecret.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»