172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

ГРЕЧИШНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ. Хлеб гречневый на закваске

Гречневый хлеб с луком на закваске

При всей моей нелюбви к гречневой каше, очередной раз у на в блоге гречневый хлеб! К нему у меня особое отношение, в хлебе гречка раскрывается по-особенному, совсем нескучно, не банально, и любой дополнительный ингредиент подчеркивает какие-то особенные вкусные гречневые нотки. Например, гречке очень идет легкая медовая сладость, без этой сладости гречневый хлеб кажется слишком аскетичным. А сливочное масло непередаваемо приятно раскрывает гречку в аромате и вкусе. А однажды, работая в одной пекарне, мы решили совместить готовые добавки в хлеб - луковую и гречневую. Состав добавок был не ужасный, но средней паршивости, и при этом они делали хлеб ужасно вкусным! Захотелось испечь похожи хлеб дома - с свежесмолотой гречневой мукой и обыкновенным слезоточивым репчатым луком с маминого огорода, без дополнительных хитрых добавок.

Лук спассеровала на смеси оливкового и сливочного масла до сладости и золотистости, посолила, добавила мнооого свежесмолотого черного перца, чтоб хлеб был с остринкой. Муку смолола из темной жареной гречки. Как молоть муку на домашней электрической мельнице, я уже рссказывала: долго, на делении 1,5-2, и буквально по щепотке, иначе твердая гречка блокирует жернова. Мука при этом здорово нагревается, и мельница греется, поэтому за раз лучше не смалывать больше полукилограмма гречки. А еще из-за нагрева мука может прессоваться и забивать носик мельницы. Если вы заметите, что мука плохо высыпается из носика, прочистите его карандашом или палочкой для суши.

Этот хлеб вы можете печь и просто на закваске, или скомбинировать закваску и опару на фруктовых дрожжах - она незначительно, но все же ускоряют брожение теста и сделает вкус хлеба мягче. Я приведу два варианта.

Если хотите печь только на закваске, возьмите:

150 гр. воды;

150 гр. белой пшеничной муки;

10-15 гр. стартера.

Перемешайте, накройте и оставьте созревать на 10-12 часов при температуре 23-24 градуса. Закваска поднимется, на поверхности будут проступать пузырьки, запах будет приятным молочнокислым.

Если хотите испечь с фруктовым дрожжами и закваской, для фруктовой опары возьмите:

100 гр. белой муки;

100 гр. фруктовых дрожжей.

Для закваски:

50 гр. пшеничной белой муки;

50 гр. воды;

5 гр. зрелого стартера.

Заметьте, берем те же 150 гр. муки из общего количества, но две трети заквашиваем фруктовыми дрожжами и всего треть закваской.

Для теста:

100 гр. муки из темной гречки;

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

400 гр. пшеничной белой муки в/с, 1/с или особо тонкого помола;

595 гр. воды;

15 гр. соли;

30 гр. меда;

20 гр. охлажденного, но пластичного сливочного масла;

100-130 гр. пассерованного лука.

После того, как проведете все подготовки и как созреют все закваски, замесите тесто. Сначала смешайте всю муку, воду и закваску и оставьте на 30 минут, я замешивала в Ankarsrum Original на первой скорости.

Добавьте соль и мед и продолжите замес на 2-2,5 скорости. Сначала тесто будет очень рыхлым, но, как начнет становиться гладким, начните вносить масло кусочками, следом за маслом внесите лук.

Когда тесто соберется и станет практически гладким, прекратите замес. У меня на это ушло почти полчаса, но продолжительность сильно зависит от муки, поэтому не советую четко ориентироваться на указанное время.

Сложите тесто в шар и оставьте бродить в миске, смазанной растительным маслом, через 40-60 минут брожения один раз сложите тесто. Температура брожения 25-26 градусов, время брожения - 2-2,5 часа.

Тесто подойдет и увеличится в объеме.

Выложите тесто на стол, подпыленны мукой и разделите на две части.

Каждую округлите и дайте отдохнуть 15-20 минут.

Сформуйте круглые или овальные заготовки и уложите вверх швом в корзинки, присыпанные мукой. Время расстойки около 1,5 часа. В это же время включите духовку греться с камнем и колпаком, температура - 240 градусов.

Заготовки увеличатся и станут мягкими и воздущными на ощупь.

Переверните заготовку из корзины на лопату и надрежьте. У меня снова появился замечательный держатель для лезвий, прошлый потеряла где-то на мастер-классах))

Выпекайте хлеб первые 15 минут с паром (или под колпаком), потом пар уберите, температуру снизьте градусов на 20 и пеките еще 15-20 минут. Корка хлеба может потрескаться в неположенных местах, это нормально, в виду ослабленной клейковины. Готовый хлеб остудите на решетке и тогда продегустируйте.

Если хотите, вы можете печь этот хлеб полностью цельнозерновым или наоборот увеличить процент белой муки (но тогда уменьшить влажность грамм на 70-80).

Видео о том, как я пекла этот хлеб. Который, кстати, потрескался в духовке))

Удачи и вкусного хлеба!

www.hlebomoli.ru

ГРЕЧИШНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Опара:

100 гр. белая пшеничная мука
100 гр. вода
5 гр. стартер ржаной или пшеничный

Тесто:

Вся опара
200 гр. вода
30 гр. растительное масло
20 гр. сахар
20 гр. мед
12 гр. соль
250 гр. пшеничная цельнозерновая мука
100 гр. пшеничная простая мука
50 гр. ржаная цельнозерновая мука
120 гр. вареная гречневая каша

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Перемешайте воду, закваску и муку без комков, накройте и оставьте на ночь, к утру опара увеличится и станет пахнуть йогуртом с легкой кислинкой.

Замочите гречку на ночь, утром сварите ее, горсть 2 ст. л. оставьте на обсыпку, остальное смолоть в блендере до пюре.

Насадкой крюк смешать на минимальной скорости воду, муку и опару, прикрыть полотенцем, оставить на 15 -20 минут, чтобы распустилась мука.

Далее добавляем гречку, соль и сахар, в конце замеса добавляем растительное масло, хорошо промесить, минут 10, тесто будет слегка липким, но масляными руками работать можно.

Сложить в шар, положить в смазанную маслом посуду, прикрыть и оставить подниматься 2,5 часа ( в зависимости от температуры помещения время +/- 30 минут).

Можно прогреть духовку до 30 градусов и оставить там в уже отключенном шкафу, либо температуру убавить до минимума.

Готовое тесто выложите на промазанный маслом стол, или присыпанный мукой, как привыкли, так и делайте. Сформируйте хлеб под вашу корзинку или форму для хлеба складывая конвертом, подминая края в одном месте ( у меня корзинок нет, я в дуршлаг выкладываю льняное полотенце, присыпаю мукой, это моя форма), дно корзинки посыпьте мукой и вареной гречкой, уложите булку швом вниз.

Расстойка около 2,5 часов.

Для равномерного румянца хорошо прогрейте духовку на максимум около 30-40 минут. Я уже на этом этапе ставлю чугунную сковородку для пара на дно шкафа и она греется вместе с духовкой. В бытовых электрических и газовых духовках пар создают по-разному. Но в обоих случаях понадобится тяжелая сковорода с невысокими бортиками, которую не жалко испортить. Лучше всего подходит старая сковорода из литого алюминия или чугуна.

Переверните булку хлеба на камень/форму/противень, поместите в печь (кстати, у кого до сих пор нет камня, как у меня, можно положить перевернутую, тяжелую чугунную крышку на решетку, она послужит по принципу камня, низ у подового хлеба не будет так подгорать). Накройте хлеб в начале выпечки большой чугунной кастрюлей или большой металлической миской (они, к слову, тоже прогревались вместе с духовым шкафом до 230 градусов), если у вас нет специального колпака для выпекания хлеба, который защищает от подгорная корочки, через 15 минут можно убрать посудину, а температуру снижаем до 180-200 градусов и печем еще 20 минут. Пока хлеб был под колпаком, он выпекался с паром, убрали колпак, убираем посудину с водой и печем без пара. Влажность воздуха в духовке влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет.

Одновременно с посадкой хлеба в духовку в раскаленную сковороду бросают кубики льда. Лучше использовать для этого маленький ковшик с длинной ручкой или высокий стакан. Лед превращается сначала в жидкость, затем в пар. В какой-то момент пар испарится, и в духовке восстановится режим «без пара». Для надежности можно по окончании периода выпечки с паром на секунду приоткрыть духовку, выпустив пар.

Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки – поверхности. Образуется тонкая пленочка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.

Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.

www.besedinajulia.ru

Пшеничный хлеб с гречневой мукой на закваске

Сегодня я буду готовить пышный, воздушный, пшеничный хлеб с гречневой мукой на закваске. Закваска-опара у меня уже готова. Я подготовила ее заранее.

О том, как сделать такую закваску-опару для хлеба и другой домашней выпечки есть отдельная статья на сайте.

Ингредиенты:закваска-опара — 230-250 грпшеничная мука — 150 грпшеничная цельнозерновая мука — 120 гргречневая мука — 50 грвода — 150 мляйцо — 1 шт.соль — 1/2 ч. л.сахар — 1 ч. л. (10 гр)масло растительное — 2 ст. л.

Я добавлю к закваске все остальные ингредиенты. Налью воду, положу соль и сахар. Еще две столовые ложки растительного масла. Я часто делаю комбинированный вариант — столовую ложку подсолнечного нерафинированного масла и одну столовую ложку оливкового масла. Нерафинированное подсолнечное масло очень душистое. Оно придает хлебу особый аромат. Можно использовать и какое-то одно масло. Затем я добавлю просеянную муку и буду все постепенно перемешивать до тех пор, пока не образуется однородная масса. Это и будет тесто для хлеба. Тесто получается довольно-таки густым, но к рукам оно липнет, поэтому я вымешиваю его ложкой.

Чашку с готовым тестом я накрою тканевой салфеткой. Можно также закрыть пищевой пленкой и поставить тесто расстраиваться. А для того, чтобы ускорить этот процесс чашку можно поставить возле батареи или рядом с плитой, то есть в какой-то тёплое место. Через 2 часа тесто заметно поднялось.

Я переложу его форму. У меня форма диаметром 15 см с антипригарным покрытием. Я переложу тесто в неё и снова отправлю на расстойку ещё на час-полтора. Тесто поднялось уже в форме.

Формы из силикона или с антипригарным покрытием перед выпечкой смазывать не нужно. Стеклянные, керамические, металлические формы предварительно необходимо смазывать растительным или сливочным маслом. Мое тесто постояло час в тепле, поднялось и теперь его можно отправлять в духовку.

Духовку я уже разогрела до 180 градусов и при этой же температуре буду выпекать хлеб. Мой хлеб получился румяным и высоким. Обычно он печется от 35 до 50 минут. Это зависит от духовки. Я накрою хлеб полотенцем и дам ему полностью остыть. Такой хлебушек получается с аппетитной корочкой и нежным, воздушным, пористым, мягким мякишем. От хлеба можно уловить тонкий гречневый аромат.