хлеб на молочной закваске. Хлеб на молочной закваске


Просто про хлеб. Закваска на молочной сыворотке (пахте)

Доброго времени суток, уважаемый читатель! Я решила продолжить тему выпечки хлеба на основе молочной сыворотки (пахте), поскольку просто влюбилась в его деликатный вкус и нежную поджаристую корочку. В этот раз решила приготовить закваску на пахте, взяв за основу рецепт, приведенный на одном из буржуйских форумов.

Сразу скажу, что качество вашей закваски и, в свою очередь, заквасочного хлеба будет полностью зависеть от качестве используемых продуктов. Поэтому постарайтесь уделить этому моменту самое пристальное внимание.

Закваска на молочной сыворотке (пахте)

Ингредиенты:

1 стандартная чашка (на 250 миллилитров) пахты

1 чашка (160 граммов) цельнозерновой (обойной) пшеничной муки

1/3 чайной ложки сухим быстродействующих дрожжей

30 граммов меда

Утром смешайте все продукты в просторной миске и накройте ее пищевой пленкой. Наличие дрожжей в рецепте обуславливает высокую активность смеси, поэтому будьте готовы еще несколько раз выпустить из нее лишний газ с помощью деревянной лопатки. Вечером поместите закваску в объемную емкость, неплотно закройте ее, поставьте посуду в глубокую тарелку и поместите все на нижнюю полку холодильника (тарелка предназначена для того, чтобы перелившаяся через край масса не испачкала вам холодильные полки). Если закваска продолжает интенсивно расти, в течение первых нескольких дней ее также необходимо будет несколько раз опустить.

Закваска на сыворотке с утра

Закваска на сыворотке к вечеру

Закваска достигнет максимальной силы на четвертые или пятые сутки после начала ее приготовления. Поэтому именно в этот промежуток времени ее следует пускать в дело. Впоследствии с каждым прошедшим днем она будет становится все более кислой и крепкой — в таком виде она идеально подойдет для выпечки ржаного хлеба или более кислого заквасочного хлеба. Таким образом, без дополнительного кормления срок годности закваски на пахте составляет 7-10 дней, то есть будет оптимально, если вы будете готовить на ней примерно раз в неделю.

Как правило, к третьей или четвертой недели нахождения в холодильнике закваска расслаивается, в результате чего образуется слой черноватой жидкости. Но и такую закваску еще можно спасти. Для этого ее необходимо перелить в большую миску, тщательно перемешать, и оставить только 0,5 чашки (остальное выбросить). Далее следует добавить по две чашки пахты и обойной пшеничной муки и еще раз все основательно перемешать (если вам не нужно столько закваски, то количество добавляемых ингредиентов можно уменьшить до одной чашки). Затем слегка накройте контейнер и оставьте в теплом месте на ночь. А с утра переместите обновленную закваску в чистую мисочку, которую вновь верните в холодильник (она вновь наберет силу примерно на четвертый-пятый день).

Закваска обычно расслаивается, если ее не кормить больше недели

Если же закваска долго не использовалась, но все еще выглядит достаточно бодро, то для приготовления хлеба уже на следующее утро ее необходимо просто освежить. Для этого удалите примерно половину старого содержимого контейнера и вмешайте в оставшуюся часть по чашке молочной сыворотки и цельнозерновой муки (250 миллилитров и 160 граммов). Таким образом, уже через 8-10 часов закваска вновь выйдет на пик активности и сможет быть использована для выпечки вкуснейшего домашнего хлеба.

hlebu-da.ru

Простая молочная булка (на закваске)

Ингредиенты:

  • ДЛЯ ОПАРЫ:
  • закваска 10 г.
  • молоко 80 г.
  • мука 80 г.
  • ДЛЯ ТЕСТА:
  • вся опара
  • молоко 340 г.
  • мука 430 г.
  • соль морская 20 г.
  • ДЛЯ ФОРМОВКИ:
  • мука сколько понадобится

Процесс приготовления:

1. На фото контейнеры Glasslock объемом 1 и 6 литров, считаю что это идеальные для пекаря миски . В литровой миске я поставлю опару, а в шести литровой тесто.

 

 

2. Для начала нужно приготовить опару, для этого смешайте в миске все ингредиенты для опары, в последовательности: - закваска - молоко - мука

 

 

3. Накройте крышкой (так чтобы не попадал воздух), и оставьте на 6-8 часов, опара должна подняться в два-три раза.

 

 

4. Если у вас дома очень тепло, и опара поднялась в 2-3 раза намного быстрее чем у меня, значит не ждите заявленного времени, и месите тесто раньше.

 

 

5. Чтобы замесить тесто, нам нужно взять всю опару, смешать ее с молоком, и лишь затем добавить муку.

 

 

6. Смешать все до однородности, накрыть полотенцем и оставить на 20 минут.

 

 

7. Добавить соль и вымесить тесто.

 

 

8. Тесто нужно вымесить до такого состояния как на фото (оно должно быть гладким и эластичным).

 

 

9. Соберите тесто в шар и положите на дно миски. Накройте миску крышкой и оставьте на один час.

 

 

10. Через час тесто должно подняться в два раза минимум (если у вас не поднялось за час, оставьте еще на какое-то время, до тех пор, пока оно поднимется до нужного объема). Открывать миску не нужно, я ее открыла только для того чтобы показать вам тесто.

 

 

11. Уберите миску с тестом в холодильник, на сутки.

 

 

12. Через сутки достаем миску из холодильника (как видите тесто еще немного поднялось). Открывать миску не нужно, я ее открыла чтобы показать вам тесто.

 

 

13. Оставьте на несколько часов при комнатной температуре, тесто должно немного отойти от холодильника, и подняться еще.

 

 

14. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность.

 

 

15. Разделите тесто на три части, из каждой части сформируйте шар, накройте полотенцем и дайте отдохнуть минут 20.

 

 

16. Сформируйте булки. Я делала формовку как для багетов, но из этого теста можно испечь любой хлеб, как подовый, так и формовой. Оставьте еще на час для расстойки (если выпекаете подовый хлеб или багеты - укладывайте заготовки в ткань для расстойки вверх швом).

 

 

17. Переверните заготовки на пергамент, и сделайте надрезы.

 

 

18. Отправьте заготовки в духову на 15 минут. Духовку предварительно разогрейте до 240 градусов, и сбрызните стенки духовки водой из пульверизатора, прямо перед посадкой в нее хлебных заготовок.

 

 

19. Прежде чем нарезать хлеб - дайте ему остыть на решетке до комнатной температуры.

 

 

20. Когда хлеб остыл - можно нарезать.

О том как приготовить закваску, замесить тесто, поделить тесто, сформировать из теста шары, а из шаров хлебные заготовки, и о том как сделать надрезы на хлебе - можно прочесть в первой части моей книги ХЛЕБ. Купить книгу можно по ссылке http://lovekitchen.me/books/bread-1

 

 

 

Ну вот и все :) И контейнеры Glasslock и нож для хлеба Fiskars от магазина SWIT.UA успешно прошли тест-драйв на моей кухне. Рекомендую всем!

посмотреть видео с обзорами посылок от SWIT.UA можно ниже

 

опубликовано 25/08/2017 - автор Елена Прохорчук

lovekitchen.me

хлеб на молочной закваске Видео

...

3 лет назад

Хлебные формы https://goo.gl/qjOzl1 Закваска для хлеба https://goo.gl/gFjh6Z Белый хлеб на закваске, на сыворотке Опара 40 гр...

...

1 лет назад

Это очень вкусная универсальная закваска, на которой не только хлеб, но и любая выпечка становится намного...

...

7 меc назад

Пошаговый рецепт домашнего молочного белого хлеба на закваске. Очень просто готовить. Хлеб получается...

...

2 лет назад

Домашний хлеб без дрожжей на сыворотке быстрый рецепт мука сыворотка сода уксус соль все перемешать и...

...

1 лет назад

МОЛОЧНАЯ ЗАКВАСКА: ПОЛЬЗА И ВРЕД Большинство людей не представляют свою жизнь без кефира, ряженки и йогурта...

...

1 лет назад

В этом видео делюсь рецептом хлеба) Инстаграм eleonora_ametova.

...

5 лет назад

Замечательная булка на молочной сыворотке. Попробуйте приготовить! Подробный рецепт здесь - http://pechemdoma.com/bulka...

...

3 лет назад

Предлагаю вашему вниманию очень простой рецепт приготовления закваски, которую в последствии будим исполь...

...

2 меc назад

Хлеб без замеса на молочной сыворотке. Тесто готовится быстро без усилий, по самому простому рецепту. Вкусн...

...

7 меc назад

Аппетитный домашний белый хлеб на сыворотке -все просто и очень вкусно! Если у вас остается молочная сыворо...

...

6 меc назад

Приготовление бездрожжевого хлеба на молочно-кислой закваске! Это очень полезный хлеб. Подробный видео...

...

1 лет назад

РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ С ОТРУБЯМИ НА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ Плейлисты: 1) Азербайджанская кухня:...

...

3 меc назад

Сегодня готовлю Домашний Хлеб на Сыворотке, без яиц. Готовить такой хлеб просто, сыворотка у меня осталась...

...

11 меc назад

Вот и первый хлебушек... Закваска работает!!! Ссылка на канал о ферментации Иван чая https://www.youtube.com/channel/UC4duaB-zOCU...

...

6 меc назад

Китайский молочный хлеб на закваске Левито Мадре. Приготовление закваски ЛМ https://youtu.be/bLqs_PtcpQM Для приготовл...

...

3 лет назад

Моя реальная история. Как я худею. Как приготовить бездрожжевой хлеб в духовке 600гр.-1100ккал..Рецепт.Ингридие...

...

3 лет назад

Рецепт закваски: https://www.youtube.com/watch?v=vysZcSuOHpU Простой подробный рецепт хлеба. *РАЗВЕРНИ РЕЦЕПТ* В свое время...

...

2 лет назад

Очень вкусный, пышный, отлично держит форму, с хрустящей корочкой белый пшеничный хлеб на закваске. Рецепт...

...

2 лет назад

Хлеб, приготовленный по этому рецепту, очень долго сохраняется свежим и вкусным. Готовится хлеб на основе...

...

8 меc назад

Простой и очень вкусный рецепт белого хлеба на закваске. Ссылка на видео "Вечная закваска" https://www.youtube.com/watch?v=...

...

1 лет назад

Этот хлеб по вкусу ничем не уступает дрожжевому. И он так же хорошо поднимается.. Попробуйте. ****************************...

inlove.kz

Домашний хлеб на молочной закваске

Кто сказал, что домашний хлеб это сложно? Научиться можно быстро и без особых заморочек. Но зато запах воскресного утреннего  хлеба Ваши дети и близкие запомнят на всю жизнь!

Подготовка закваски для хлеба:Делается один раз. Затем поддерживается за счет того, что когда Вы хотя бы раз в неделю печете хлеб, то берете несколько ложек закваски, а вместо них столько же кладете новую муку и воду (освежаете закваску). У меня без освежения в холодильнике закваска хранилась 2 недели и не умерла. Точно выдерживает без освежения 7-10 дней.

Как приготовить: Налить стакан (лучше пастеризованного, а не стерилизованного) молока в 2-х или более литровую банку. Накрыть горлышко банки марлей и закрепить резинкой. Поставить на подоконник на сутки. Молоко скисает. Через сутки добавить стакан муки и стакан воды. Перемешать. Оставить на сутки. Как правило, появляются пузырьки и закваска поднимается за сутки в 2-3 раза в объеме. Опять добавить стакан муки и столько же воды. Перемешать. Оставить на сутки. Поднимается, но меньше, чем после первого добавления муки. Если совсем мало поднимается - еще на сутки оставьте. Но в 99% случаев за трое суток закваска готова. Закваска готова. Она должна быть похожа на сметану густую с маленькими пузырьками и с характерным кислым запахом. Можно просто убрать в холодильник и освежать раз в неделю. Если печете хлеб, то берете из расчета 1- 2 ложки закваски на 1 буханку и добавляется столько же воды и муки. Перемешиваете и в холодильник. И так постоянно. У меня закваска уже больше трех лет непрерывно обновляется и держится.

Рецепт хлеба.

Конечно лучше каждый раз замешивать по 1 буханкt – делая хлеб максимально свежим. Но также есть технология, когда замешанный хлеб на сутки-двое убирается в холодильник, и там идёт ещё и ферментное брожение. Такой хлеб по вкусовым ощущениям вкуснее. Я обычно замешиваю сразу 2 буханки. Одну выпекаю на следующее утро, а вторую накрываю полотенцем и ставлю прямо в форме сначала в тепло на 1 час (оставляю на столе), а потом в холодильник и выпекаю потом, где то через 2 дня. Тесто спокойно храниться в холодильнике, даже в полностью замешанном виде.Правда, если оно простоит более 3 суток, то потом в хлебе появляется кисловатый привкус, и не всем он нравится. Иногда, пока тесто хранится в холодильнике, то оно успевает и без тепла подняться до нужного объема (увеличивается где то в 2 раза), и тогда сразу можно выпекать его с утра, не выставляя его заранее в духовке на ночь.

Самый простой рецепт хлеба с закваской 1 буханка: 4-5 стакана муки (цельнозерновой лучше) + 1,5-2 стакана воды + 1-2 ст. ложка закваски + 2 ч. ложки соли+ 2 ч. ложки сахара. Никаких дрожжей, пекарских порошков или соды! Налить воду, добавить соль, сахар. Просеять муку и высыпать в воду. Замесить. Месить 5-10 минут. Выложить в форму. Прикрыть пакетом или марлей, чтобы сверху корочка не засохла и хлеб поднимался. Поставить в духовку (холодную) на ночь, т.е. на 10-12 часов. Утром, если поднялся примерно в 2 раза или более - выпечь при t=230-240 гр 45 минут. Если духовка (плита) электрическая, то печь только с подогревом снизу, т.е. сверху тэн не включать. Если хлеб поднялся плохо, то при t=180С 2-3часа.

Теперь мой рецепт на 1 буханку, чуть более замороченный

Беру муку 5 стаканов. Я смешиваю 4 типа муки: 1 стакана белой муки высшего сорта типа макфы +1 стакан хлопьев геркулес быстрого приготовления + 1 стакан муки цельнозерновой + 2 стакана муки1 сорта (типа некрасовской). Перепробовал огромное количество видов муки и их сочетаний – это за 5 лет регулярной выпечки хлеба наиболее оптимальный вариант. Но можно экспериментировать.В большую емкость или кастрюлю наливаю 3.5-4 стакана воды. Количество воды зависит от муки. Чем она суше, тем больше воды надо. На выходе, при правильной пропорции воды и муки – тесто мягкое и густое, т.е. держит форму (не растекается), но за 1-2 часа форму теряет, т.е. все-таки медленно текучее, не совсем крутое.В воду добавляю 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 1-2 ст. ложки закваски. Перемешиваю. Добавляю специи: 1 чайных ложки кориандра, 1/2 чайную ложку корицы, 1/2 звёздочки бадьяна (размалываю в ступке) и /21 чайную ложку тмина или зира (кумин). Перемешиваю.Добавляю муку, просеивая ее. Она насыщается кислородом - это хорошо для всхожести теста.Замешиваю не менее 10 минут. Где то через 5-7 минут замеса вливаю растопленное заранее 50-100 гр сливочного масла или просто растительное масло и продолжаю месить. С ним тесто становится более эластичным и не прилипает к форме – хлеб после выпечки хорошо отделяется. И на вкус вкусней. Но масло добавлять не обязательно - по желанию.Распределяю по 2-м формам, так чтобы тесто в форме занимало не более 2/3 объёма. Накрываю формы чистым полотенцем или полиэтиленовым пакетом, чтобы сверху не подсыхала. Как правило, после замешивания смачиваю верх хлеба водой при помощи кисточки. Одну форму ставлю на ночь в духовку (холодную или совсем немного подогретую) на 10-12 часов. Как правило, хлеб поднимается в 2 раза, т.е. выше края формы. А вторую в холодильник (сначала 1 час в тепле оставить надо, чтобы процесс брожения запустился) и пеку потом через 2-3 дня.Утром пеку45-60 минут. Вытаскиваю заготовку из духовки, включаю на 230-240 гр духовку, даю разогреться духовке 5-15 минут. В это время опять смачиваю кисточкой водой верх хлеба, чтобы верхняя корочка хлеба была получше. Ставлю в духовку и при t 230-240 пеку 20-25 минут, потом разворачиваю форму на 180 гр (чтобы более равномерно пропекался) и в оставшееся время пеку при температуре 190-210 гр.Если же хлеб плохо поднялся или не успел подняться, то сначала на 20-30 минут ставлю форму в духовку на минимум (до 150 гр). Опять же смачиваю водой верх хлеба, чтобы корочка сразу не образовалось, а он успел подняться. За это время он успевает подняться раза в 1,5 и далее пеку как обычно сначала на 230, а потом на 200 градусов (см предыдущий абзац)Выпеченный хлеб вытаскиваю из духовки и даю остыть 1-2 часа на воздухе, ничем не накрывая, чтобы образовалась вкусная хрустящая корочка. Только после этого его можно резать, есть или положить в пакет. Если разрезать горячим, то сердцевина хлеба потом подмокнет, а корочка хлеба будет не такой хрустящей.

Приятного аппетита!

vkusnopoleznodlyzdoroviya.blogspot.com

Молочный ситный хлеб на закваске

Сперва ставим ОПАРУ. Для этого, достанем закваску из холодильника и выдержим ее 30 минут при комнатной температуре. Подготовим 200 гр. муки и 200 мл. молочной сыворотки (теплой). Все тщательно перемешиваем и оставляем на расстойку в теплом месте на 2-3 часа. После расстойки, 200 гр отложим в банку и уберем в холодильник до следующего хлеба.
ТЕСТО. Подготовим молоко. Для этого его следует прокипятить на плите или микроволновке и выдержать в термосе в течение 30 минут. В термосе молоко томиться практически без потерь, но все же лучше взять молока немного больше, а после томления отмерите 100 мл на тесто. Затем остудить. (этот этап сфотографировать забыла, сори)
В дежу просеять муки 1 сорта.
Отмерим 100 мл остывшего молока. Разведем в нем 1 ч. л. мёда и соль.
Отмерим 200 гр опары. А оставшееся отложим на черный хлебушек (буду делать заварной, рецепт выложу).
В муку выложить 200 гр опары и молочную смесь.
В комбайн ставим крюк и начинаем вымешивать, постепенно добавляя теплой воды (у меня ушло 200мл, так как мука была достаточно влажная), что б замесить однородное плотное и достаточно мягкое тесто, не липнущее к рукам.
Готовое тесто собираем в комок, кладем в миску, слегка смазанную растительным маслом и накрываем пленкой. Расстаиваем около 4 часов.
За это время тесто прекрасно подошло. Как вы видите, и меньшее количество закваски прекрасно работает.
Выкладываем тесто на стол, припудренный мукой и, начинаем формировать батон, складывая тесто несколько раз в разных направлениях (думаю на фото все понятно). Затем кладем заготовку швом вниз в расстоечную корзину, обильно посыпанную кукурузной мукой.
Ставим корзину в пакет, завязываем его и оставляем на второю расстойку еще на 45 минут.
После расстойки, посыпаем хлебную заготовку кукурузной мукой и аккуратно переворачиваем на лопату. Лишнюю муку можно смести кисточкой.
Острым ножом делаем глубокие надрезы наискосок, сбрызгиваем водой и отправляем в духовку. Выпекаем при 200°С около 45 минут, не забывая поставить миску с водой на первые 15 минут.
Хлеб получается толстый, большой. Готовность его можно проверить, постучав ладошкой по задней стенке. Пропеченный хлеб имеет звонкий звук. Не забудьте завернуть хлеб в полотенце и дать ему полностью остыть.
Теперь можно наслаждаться чудесным, очень хлебным, а так же полезным молочным ситным хлебом.
На разрезе этого кусочка хорошо проглядываются слои, сделанные при формировании батона.
Bon Appétit! Хороших вам хлебов!

receptovmnogo.ru


 
 
Пример видео 3
Пример видео 2
Пример видео 6
Пример видео 1
Пример видео 5
Пример видео 4
Как нас найти

Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»

Адрес: 172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З
+7 (48235) 56-817
Электронная почта: [email protected]
Закрыть
Сообщение об ошибке
Отправьте нам сообщение. Мы исправим ошибку в кратчайшие сроки.
Расположение ошибки: .

Текст ошибки:
Комментарий или отзыв о сайте:
Отправить captcha
Введите код: *