Пшеничный хлеб на закваске с 50% цельнозерновой муки. Закваска из пшеничной цельнозерновой муки
Пшеничный хлеб на закваске с 50% цельнозерновой муки: kavolekat
Серый несложный заквасочный хлеб из цельнозерновой пшеничной муки в смеси с белой 50/50, тесто приготавливается с аутолизом. Этапы приготовления закваски, теста и расстойки заготовок можно проводить при различной температуре, что позволяет сделать расписание очень гибким. Закваску и тесто для аутолиза удобно замешивать одновременно.Вкус хлеба с выраженной кислинкой, примерно как у Дарницкого. Но кислинка эта приятная, а аромат очень насыщенный.Варианты тестоведения возможны следующие:1) Весь цикл за один день, 7-9 часов в зависимости от активности закваски и температуры окружающей среды. Закваску и тесто для аутолиза готовим с утра "теплым способом" в течении 3х часов, далее замешиваем основное тесто, даем ему выбродить в тепле или при комнатной температуре с обминками, формуем, расстаиваем, выпекаем.2) Закваску и тесто для аутолиза готовим "холодным" способом (в течении ночи), в этом случае к утру уже имеем готовые полуфабрикаты и занимаемся тестом и хлебом. Цикл активных действий по приготовлению теста сокращается, таким образом, на 3 часа.Аутолиз теста в этом случае проводим в холодильнике в течении ночи и поэтому нужно внести в тесто половину соли от рецепта, чтобы снизить активность ферментов и избежать чрезмерного ослабления клейковины. Также предварительное тесто после аутолиза необходимо согреть перед вымешиванием – иначе затянется период брожения. Для этого я смазываю тесто растительным маслом, кладу его в полиэтиленовый пакет, расплющиваю в пакете руками в лепешку, выжимаю из пакета воздух и завязываю его узелком. После чего помещаю пакет с тестом в тазик с очень теплой +45С водой. За 5-7 минут оно прогревается до комнатной температуры.3) Холодное тесто. Закваску и тесто для аутолиза заводим после обеда и делаем "теплым" способом в течении 3х часов, затем замешиваем основное тесто, даем ему выбродить примерно половину от положенного времени и, как только оно начнет расти, обминаем конвертом и убираем на ночь дображивать в холодильник. На следующее утро отогреваем тесто, формуем, расстаиваем, выпекаем.4) Холодная расстойка (контролируемая или замедленная – это разные технологии). Закваску и тесто для аутолиза заводим после обеда "теплым" способом в течении 3х часов, затем замешиваем основное тесто, даем ему полностью выбродить, формуем заготовки и сразу убираем в холодильник при +4С. К утру заготовки, скорее всего, не вырастут до полного объема – их необходимо будет отогреть от 1 до 2х часов перед выпечкой, дожидаясь нужной степени увеличения в объеме и после этого выпекать.Примечание: контролируемую холодную расстойку не следует путать с замедленной, при которой заготовки медленно расставиваются в течении ночи при +10-12С и к моменту выпечки достигают нужного увеличения в объеме и их можно печь сразу из холодильника. Удельный объем изделий при замедленной расстойке ниже, а корка после выпечки имеет более темную окраску.Обе технологии холодной расстойки применительно к домашним условиям я не очень люблю, поскольку они требуют муки высокого качества и очень сильно прогретого (+250-270С) толстого камня в духовке – иначе просто не получается хлеб хорошего качества.5) Вышеперечисленные методы можно сочетать и более причудливыми способами. Например, 2+4: полуфабрикаты завести холодным способом на ночь, с утра приготовить тесто, выбродить его, сформовать заготовку и убрать на холодную (замедленную, при +12С) расстойку либо до вечера, либо на холодную (контролируемую, при +4С) расстойку до следующего утра. В этом случае требуется очень хорошего качества мука, клейковина которой способна перенести подобные издевательства.
В этот раз я готовила данный хлеб с этапом брожения теста в холодильнике.
Закваска (освежение 1:8):стартер (на муке 2 сорта) 25гмука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта 50гмука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая 50гвода 100г (теплая +37С или холодная +15С)
3-3,5ч при +28, если закваска на теплой воде или 8-10ч (ночь) при комнатной температуре +24С, если на холодной воде.
Тесто для аутолиза:мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта 450гмука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая 450г (отсеять крупные отруби)вода холодная +15С 650г(если аутолиз в течении ночи в холодильнике, добавьте 9г соли и не забудьте вычесть это количество из рецепта)
Вымесить тесто до однородности. Аутолиз 3ч при комнатной температуре. Тесто за это время успеет и хорошо набухнуть и согреться до комнатной температуры.
Тесто:закваска 200гтесто для аутолиза все, 1550гсоль 18гвода 50-75г (по влагоемкости муки, в этот раз дополнительную воду я не добавляла)гидратация теста от 75 до 80%выход теста 1750-1770г
Вымесить тесто 6 минут на 1й скорости и 30-60 секунд на 2й (спиральный тестомес). Или 10-15 минут вручную на столе со скребком (отбивками). Тесто гладкое, блестящее, тянется в пленки. Температура теста +24С.Брожение 1,5ч при комнатной температуре с двумя обминками "конвертом" через 45 и 90 минут с начала брожения. После этого можно или дать ему побродить еще час-полтора (до удвоения в объеме) в покое, после чего можно приступить к формовке или убрать тесто в холодильник на ночь (8-8 часов) и заняться выпечкой хлеба на следующее утро.После брожения в холодильнике тесто должно примерно удвоиться в объеме. Его можно формовать холодным, но я предпочитаю согреть его при комнатной температуре до достижения хотя бы 12 градусов в толще куска. Согревать тесто можно в той же таре, в которой оно бродило, но это займет довольно много времени, 1,5-2 часа. Для экономии времени можно выложить тесто на подпыленный мукой стол, поделить на куски нужного веса, расправить их в толстые лепешки, подпылить мукой сверху, прикрыть тканью и сверху пленкой от заветривания и подождать 40-60 минут – этого времени обычно хватает.Можно согреть тесто и экспресс-методом – завернутым в пакете в тазу с теплой водой или даже в микроволновке 1-2 минуты на режиме деликатной разморозки (только нужно следить, чтобы оно не начало запекаться).
Из данного количества теста получится 3 заготовки по 580г. Я делала двойное количество теста из 2кг муки, поэтому получилось 6 буханок. Формовала их разными способами: четыре в виде батардов и две круглыми буханками. Два батарда расстаивала в корзине швом вниз, а два других швом вверх. Круглые хлеба тоже расстаивала в корзинах, один узелком вверх, другой узелком вниз.Продолжительность расстойки 1,5 часа при комнатной температуре в посыпанных ржаной обдирной мукой ротанговых корзинах.Батарды, расстоянные швом вниз, пекла швом вверх без надреза – таким образом они сами раскрылись по шву. Батарды, расстоянные швом вврех, перевернула и надрезала одним длинным надрезом на глубину 5мм, держа лезвие плоско к поверхности заготовки – таким образом разрезы раскрылись с гребешком.Круглые хлеба тоже пекла один швом кверху – и он раскрылся трещинами, как Шварцвальдский хлеб, а другую буханку перевернула швом вниз и сделала один полукруглый надрез. Круглые буханки нужно было расстаивать дольше, примерно на 15-20 минут, тогда они раскрылись бы скромнее и имели лучшую форму.
Выпечка с паром при +260С 45 минут, после посадки сразу убавила температуру до +210 (низ) и +235 (верх), последние 10 минут в выключенной печи. В домашних условиях выпечка может занять до 55-60 минут, особенно после холодной расстойки. Поледние 10-15 минут можно допекать хлеб в выключенной духовке. Упек должен составить 18-20 процентов.Перед тем, как разрезать, полностью остудить хлеб.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/91924.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat.livejournal.com
Ананасная закваска П.Рейнхарта и пшеничный хлеб из ц.з. муки (хлеб Л. Пуалана)
Хлеб Poilane известен во всем мире. Большой 2 кг серый хлеб из цельнозерновой муки жернового помола на закваске выпекают в дровянной печи. Пекарня была открыта в 1932 году Пьером Пуаланом в небольшом подвальчике на парижской улице Затем дело отца продолжил его сыр Лионел Пуалан. Сейчас это уже большое производство на междунродном уровне, После гибели семьи Пуалан в авиакатастрофе дело перешло к дочери, но первая пекарня до сих пор работает и там же в магазине можно приобрести знаменитый хлеб.
Этот хлеб пытались и пытаются повторить многие пекари. И можно сказать, что у каждого есть свой миш, как называют большой круглый хлеб из цельнозерновой муки во Франции.
Поискав информацию в сети я попыталась однажды приблизиться к нему Но потом поняла, что это почти невозможно, другая мука, другая печь, другая закваска.
Однако недавно приготовила закваску на ананасном соке. По слухам, именно закваска на ананасном соке использовалась в знаменитой пекарне. Я засушила ее и вот сейчас через несколько месяцев решила восстановить. Закваска прекрасно восстановилась, а я решила испечь на ней хлеб и остановилась на рецепте этого хлеба, во всяком случае том, что смогла найти в сети.
Хлеб получился на удивление вкусный. Обычно мне хлеб с большим количеством ц.з. муки не нравился, а тут пеку уже несколько раз подряд и мы с большим удовольствием его едим. И если это даже не хлеб Пуалана, тем не менее, это отличный хлеб из ц.з. муки. Причем на следующий день он становится еще вкуснее и ароматнее.
Восстановила закваску из засушенной. Закваска была приготовлена по рецепту от П. Рейнхарта из цельнозерновой пшеничной муки на ананасном соке.
Взяла 20 г восстановленной закваски, добавила 60 г воды, 60 г муки ц.з. пшеничной и оставила при комнатной температуре на 8 часов.
Опара
200 г вода
236 г цельнозерновая пшеничная мука
Поставить на ночь на 12 часов при комнатной температуре -24°C
Тесто
вся опара
250 г пшеничная хлебная мука
85 г ржаная обдирная мука
170 г спельта
274 г вода
13 г соль
Замесить слегка липкое тесто, выложить в емкость, прикрыть пленкой и поставить на 24 часа в холодильник при 4°C
Выложить тесто на рабочую поверхность, сформовать буханку. Форму для расстойки посыпать отрубями. Накрыть полотенцем и оставить подходить 5 часов.
Разогреть духовку до 250°C
Выпекать 15 минут при 250°C на камне под крышкой, затем убавить до 230°C и выпекать еще 30 минут.
Из вебсайта Пуалана, известно что выход муки у них 85% и в составе 30% приходится на спельту. Хлеб выпекается большой 2 кг ковригами.
Я использовала три вида муки: пшеничную 1с, ржаную обдирную и цельнозерновую пеничную муку двух производителей - одна была грубого помола и одна мелкого. Спельту можно заменить полбой.
Пекла этот хлеб батардом и круглым. В пользовании наиболее удобен овальный, но круглый большой всегда производит более выигрышное впечателение.
Peter Reinhart в книге "Ремесленный хлеб на каждый день (Whole grain breads) очень подробно описывает, как вырастить закваску из просеянной цельнозерновой муки для того, чтобы испечь деревенский хлеб, ставший знаменитым благодаря семейству Пуалан.
Закваска выращивается в две стадии. Сначала формируется зерноваяя культура (seed culture), а затем ее превращают в материнскую закваску.
Для выращивания зерновой культуры существует множество методов. Самый простой подразумевает использование муки и воды. Рейнхарт же предлагает вырастить зерновую культуру на основе ананасного сока, так как по его мнению, ананасный сок нейтрализует вредные бактерии, мешающие правильному заквашиванию стартера. Муку предлагает цельнозерновую или неотбеленную пшеничную, можно использовать и цельнозерновую ржаную.Первая стадия -получение культуры seed culture на основе ананасного сока
1 фаза (1 день)
28, 5 г (3.5 ст.л.) - ц.з. пшеничной муки
56.5 мл (1/4 чашки) - натурального ананасного сока
1 г (1/2ч.л.) - неферментированного солода (не обязательно)
2 фаза (деь 3)
Вся масса первой фазы -86 г
14 г (2 неполные столовые ложки) ц.з. пшеничной муки
28.5 г ( 2 ст.л. ананасного сока)
Перемешать и оставить от 24 до 48 часов. Температура жидкости значения не имеет, можно взять и холодную и комнатной температуры. Эта фаза может занять от 1 до 4 дней. При регуляном переменивании закваска не заплесневеет и не испортится. Как только появятся пузырики, можно перейти к следующей фазе.3 фаза (день 4 или 5)
Вся масса второй фазы - 128 г
42.5 (5.25 ст.л.) ц.з пшеничной муки
42.5 (3 ст.л.) отфильтрованной или родниковой воды комнатной температуры -21°C
Перемешать и оставить при комнатной температуре от 24 до 48 часов. Не забывать перемешивать не менее двух раз в день.
Тесто должно запузыриться очень активно. Если это произошло раньше, перейти к следующей фазе. Если не произошло, добавить еще один день.4 фаза (день 5 или позже)
1/2 массы третьей фазы- 106 г
56.5 (7 ст.л.) ц.з. пшеничной муки
42.5 г отфильтрованной воды комнатной температуры -21°C
Перемешать, накрыть и оставить от 4 до 24 часов.
Тесто должно запузыриться и увеличиться в объеме в два раза, источать кисловатый запах. Кислотность - 3.5 -4. ( проверить на тестере-индикатороной бумаге)
В этом случае можно перейти к получению материнской закваски или поместить на два -три дня в холодильник.
Вторая стадия -материнская закваскаПолученную зерновую культуру необходимо преобразовать в материнскую закваску, которая и будет использоваться для замеса хлебного теста. Для того, чтобы материнская закваска окрепла и была способна поднимать тесто, нужно в нее добавить муку, вес которой превышал бы вес зерновой культуры в три раза. Так что придется или выбросить или подарить, половину зерновой культуры. Можно разделить зерновую культуру на две материнские закваски - пшеничную и ржаную.
113 г (3/4 чашки) зерновой культуры четвертой фазы (половина)
340 г (2 и 3/4 чашки) пшеничной ц.з. муки или неотбеленной пшеничной или ржаной муки
255 г фильтрованнй или родниковой воды, для белой муки -227 г
Смешать руками или ложкой, дать отдых 5 минут, затем хорошо вымесить.
Поместить в контейнер по объему в два раза больше. чем тесто. Накрыть, не очень плотно, чтобы мог выходить углекислый газ и оствавить при комнатной температуре на 4 -8 часов. Время зависит от температуры окружающей среды и силы зерновой культуры. Объем стартера должен увеличится в два раза. Кислотность - 3,5 -4 РН. Аромат приобретет приятный кисловатый оттенок. Обмять тесто, сформировать шар и поставить в холодильник. Через несколько часов открыть крышку или пленку и выпустить образовавшийся воздух. Закваска готова. Можно хранить в холодильнике до 5 дней.Я ее засушила, так как редко пеку на закваске из ц.з. муки.
vasena-vasilisa.livejournal.com
Пшеничный хлеб из цельнозерновой муки на закваске в хлебопечке. Рецепт
Пшеничный хлеб на нашем столе всегда был в приоритете. Конечно, и мой ржаной хлеб на закваске все любят, а родители так вообще – только его и едят, но мы всё-таки больше предпочитаем именно пшеничный хлеб, причём из цельнозерновой муки и на закваске.
Вот сколько себя помню, всю свою сознательную жизнь слежу за своим весом и стараюсь выбирать для питания полезные продукты. Поэтому, когда я стала печь хлеб сама, то в своем рецепте постаралась максимально использовать полезные продукты: цельнозерновая мука вместо муки высшего сорта, кунжут, ацидофилин вместо молока и т.д. Ведь гораздо приятнее есть вкусный белый хлеб и знать, что он еще и полезный (ну или хотя бы не очень вредный :))). А мой пшеничный хлеб из цельнозерновой муки на закваске очень вкусный, ароматный и полезный.
Рецепт «Пшеничный хлеб из цельнозерновой муки на закваске в хлебопечке»
Ингредиенты:
Буханка 750 грамм
- 1,5 ст. л. растительного масла
- 1 ст.л. сахара
- 130 грамм ацидофилина или кефира
- 30 мл воды
- 200 грамм цельнозерновой муки
- 100 грамм пшеничной муки высшего сорта
- 200 грамм пшеничной закваски 100% влажности
- 1 ст. л. жареного кунжута
- 1 ч.л. соли
Буханка 1000 грамм
- 2 ст.л. растительного масла
- 1,3 ст.л. (22 грамм) сахара
- 170 грамм ацидофилина или кефира
- 40 мл воды
- 260 грамм пшеничной закваски 100% влажности
- 200 грамм цельнозерновой муки
- 200 грамм пшеничной муки высшего сорта
- 2 ст. л. жареного кунжута
- 1,3 ч.л. (10 грамм) соли
Приготовление:
Сначала готовим закваску, кормим её 100 мл теплой воды и 100 граммами пшеничной муки (я кладу муку первого сорта, но если у вас такой нет, можно использовать обычную хлебопекарную муку) и ставим в тёплое место на пару часов. Когда закваска увеличится в размерах в 2 раза, значит она готова, и можно приступать к приготовлению хлеба.
Продукты закладываем в хлебопечку согласно инструкции. В свою хлебопечку Philips HD 9045, для приготовления килограммовой буханки, я кладу продукты в ведерко так:
- Сахар - 2 столовые ложки
- Растительное масло – 2 столовые ложки
- Ацидофилин или кефир теплый - 170 грамм (я подогреваю ацидофилин на водяной бане: просто кладу нужное количество ацидофилина в стакан и стакан ставлю в ковшик с горячей водой из под крана минут на 15)
- Вода теплая (но не горячая) – 40 мл
- Пшеничная закваска – 260 грамм
- Цельнозерновая мука, просеянная через сито – 200 грамм (просеивать муку нужно, чтобы она была более воздушной и легче поднималась)
- Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта, просеянная через сито – 200 грамм
- Соль – 1,3 чайной ложки (насыпаем сверху на муку)
- Жареный кунжут – 2 столовые ложки насыпаю в последнюю очередь (я не дожидаюсь специального сигнала хлебопечки, чтобы забросить дополнительные ингредиенты, так как не заметила разницы – добавлю я кунжут сразу или по сигналу).
Хлеб готовлю в пользовательской программе, т.е. устанавливаю время для всех процессов сама:
- 1 замес – 16 минут
- 1 подъём – 30 минут
- 2 замес – 14 минут
- 2 подъём – 2 часа
- 3 подъём – 2 часа
- Выпечка – 1 час 10 минут
Общее время приготовления пшеничного хлеба из цельнозерновой муки на закваске в хлебопечке составляет 6 часов 10 минут. И получается вот такой хлебушек.
И.
smirnovblog.ru
Хлеб цельнозерновой из пшеничной муки на закваске
Ингредиенты:
- Закваска пшеничная 700 мл
- Вода кипяченая теплая 200 мл
- Соль 2 ч. л.
- Мука пшеничная цельнозерновая примерно 700 гр (количество муки зависит от густоты закваски)
Приготовление:
Заранее достаньте банку с закваской из холодильника. Обязательно понюхайте ее. Закваска для хлеба должна приятно пахнуть, если она имеет кислый запах ее нужно «подкормить». Подсыпьте в закваску пшеничной муки и перемешайте. Оставьте банку с закваской в тепле на час.
Когда закваска покроется пузыриками, выливаем ее в миску и доливаем воды. Добавляем соли и перемешиваем. Муку нужно обязательно просеять.
Замешиваем тесто. Бездрожжевое тесто должно быть в меру плотным, « чтоб ложка стояла».
Смазываем растительным маслом форму, в которой будет выпекаться хлеб. Я использую чугунную кастрюлю. Выкладываем тесто иразравниваем верх буханки мокрой ложкой.
Накрываем кастрюлю полотенцем или можно крышкой накрыть. Ставим в теплое место без сквозняков. Ждем, когда тесто увеличится вдвое. Время зависит от температуры на кухне, чем теплее, тем быстрее поднимется тесто.
Тесто подошло, можно выпекать. Оставьте немного свободного места в кастрюле. При выпечки тесто поднимется еще немного. У меня обычно хлеб поднимается до края кастрюли и еще сантиметра на 4 над краем горочкой. Только сейчас подумала, надо было тоже сфотографировать. Обязательно вывешу фотку, когда в следующий раз буду печь хлеб.
Заранее хорошенько прогреть духовку. Выпекаем в закрытой крышкой кастрюле при температуре 210 градусов 20 минут. Затем снимает крышку и печем еще 10 минут на сильном огне. Потом уменьшаем огонь до 100 градусов и печем еще минут 40.
Время выпекания может быть разным, все зависит от духовки. Чтоб проверить готов или хлеб, протыкаем его зубочисткой. Если палочка сухая, без комочков теста, значит хлеб пропекся. Есть еще способ: постучать по донышку буханки, если слышен звук как будто в хлебе пустоты, значит хлеб готов.
Готовый хлеб укрыть полотенцем и дать остыть.
Приятног аппетита!
svetochik.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»