Современные технологии приготовления теста из пшеничной муки. Способы приготовления теста из пшеничной муки
Способы приготовления пшеничного теста — Мегаобучалка
Пшеничное тесто готовят однофазными и двухфазными способами. К однофазным способам относят: безопарный (традиционный) и ускоренные способы.
При безопарном способе тесто замешивают в один прием из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Длительность брожения теста 2,5 ч с 2-3 обминками, расход дрожжей 2-2,5%. Приготовление теста на предприятиях преимущественно осуществляют в дежах.
Ускоренные способыпредусматривают интенсивную механическую обработку теста (в машинах РЗ-ХТИ), увеличенное количество дрожжей, повышение первоначальной температуры теста на 2-3°С по сравнению с безопарным способом. Применяют интенсификаторы брожения теста – ферментные препараты, а также молочную сыворотку, органические кислоты.
Однофазные способы применяют для приготовления мелкоштучных изделий и хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов.
Приготовление теста двухфазным способом предусматривает два этапа: первая фаза – опара, вторая фаза – тесто, в связи с этим способ носит название опарного способа. Для приготовления опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5-1%). Длительность брожения 3,5-4,5 часа. После готовности опары в нее добавляют оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит 40-80 мин.
Опары по консистенции делят на густые, жидкие и большие густые. Для приготовления густой опары с содержанием влаги 45-48% берут половину муки, 2/3 воды от общего ее количества и все количество дрожжей.
Жидкие опары готовят с содержанием влаги 65-75%, содержание муки в них 20-35% ее расхода на тесто. Жидкие опары более транспортабельны, легко перекачиваются и дозируются. Приготовление опар на производстве ведут в чанах, их готовят порционно.
Большие густые опары готовят с содержанием влаги 41-44%, на опару расходуют 65-70% всей муки, необходимой на приготовление теста. Брожение опары 4-4,5 часа, брожение теста – 30-40 мин.
Опарные способы более длительны, однако они получили распространение, так как в результате более глубокого протекания процессов созревания теста качество хлеба выше. Опарные способы предусматривают меньшее количество дрожжей, обладают технологической гибкостью, позволяют регулировать технологический процесс в соответствии с хлебопекарными свойствами муки. Опарным способом готовят изделия из муки высшего, первого и второго сортов. Для приготовления теста на больших густых опарах применяют тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия И8-ХАГ, Л4-ХАГ, МТИПП-РМК, И8-ХТА-6(12).
Пшеничное тесто готовят на жидких дрожжах и жидких заквасках, приготавливаемых на хлебозаводах. Указанные полуфабрикаты содержат в активном состоянии, как дрожжи, так и нетермофильные молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи преимущественно применяют для выработки хлебобулочных изделий из муки второго и первого сортов.
Жидкие закваски – для изделий из обойной муки.
Способы приготовления ржаного теста
Технология ржаного теста отличается от технологии пшеничного теста. Это связано с биохимическими особенностями ржаной муки, содержащей амилолитические ферменты a- и b-амилазы. Действие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество хлеба.
В начальный период выпечки действуют два фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия a-амилазы на крахмал муки, в тесте не накапливаются, так как расщепляются b-амилазой до мальтозы. Фермент b-амилаза инактивируется при 82-84°С, а фермент a-амилаза активен до конца выпечки. Температура инактивации a-амилазы составляет около 130°С, тогда как температура мякиша хлеба не превышает 97-98°С. следовательно, в температурном интервале от 82-84°С до 95-98°С в результате действия 
Технологической целью приготовления ржаного теста является инактивация фермента a-амилазы. С этой целью ржаное тесто готовят на более кислых полуфабрикатах, по сравнению с пшеничным тестом, - заквасках.
Закваска- это порция спелого теста, без соли, содержащая активные молочнокислые бактерии, в состав закваски входит небольшое количество дрожжей. В зависимости от консистенции и содержания влаги в заквасках они могут быть густыми, менее густыми и жидкими, содержащими соответственно 50, 60 и 70-80% влаги.
Приготовление теста на густых заквасках предусматривают два цикла: разводочный и производственный.
Разводочный цикл – процесс приготовления новой закваски, которую готовят в три этапа, приготавливая последовательно дрожжевую, промежуточную и исходную закваски. При этом последовательно увеличивается их масса и накопление в них молочнокислых бактерий и дрожжей.
Дрожжевую закваску получают путем первоначального приготовления теста из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего приготовления, являющейся обязательным источником молочнокислых бактерий. После брожения теста и достижения определенной кислотности получают дрожжевую закваску.
Промежуточную закваску получают путем внесения в дрожжевую закваску пшеничной муки и ее брожения.
Исходную закваску получают путем внесения в промежуточную закваску пшеничной муки и ее брожения. Для получения необходимой микрофлоры в разводочном цикле используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Общая длительность разводочного цикла 12-14 часов, температура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25 до 28°С.
Производственный цикл включает приготовление производственной закваски и получение теста.
Производственную закваску получают из исходной закваски также путем внесения в нее муки и брожения. Затем ее делят на три части, из которых две идут на приготовление теста, а третью оставляют и используют для возобновления производственной закваски, добавляя в нее муку и воду. Третья часть закваски, после добавления муки и воды в течение 3,5-4 часов при 28°С восстанавливает необходимую кислотность и состав микрофлоры. Затем ее вновь делят на три части, 2/3 – для приготовления теста, а 1/3 – на возобновление закваски. Производственный цикл повторяется.
Для приготовления теста в закваску добавляют муку, воду, соль, другие компоненты, брожение теста в течение 1-1,5 часа при 28-30°С до кислотности 9-12град.
Используя производственный цикл приготовления заквасок, хлебозавод может работать, применяя их в течение нескольких месяцев, полгода и более. Для приготовления теста на заквасках с влажностью 44-48% используют бункерные агрегаты непрерывного действия.
Приготовление теста на жидких заквасках, содержащих 70-80% влаги можно вести по нескольким технологическим схемам, которые различаются составом бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и составами для питания производственной закваски.
Применяют схемы Саратовскую, Ивановскую, универсальную. Универсальная схема создана на основе обобщения опыта использования других схем жидких заквасок. Суть схемы состоит в приготовлении жидкой закваски с применением осахаренной заварки, способствующей активному развитию микрофлоры.
Разделка теста
Разделка пшеничного теста включает в себя деление его на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.
Разделка ржаного теста включает следующие этапы: деление теста на куски, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.
Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах. Ржаное теста, не имеющее клейковинного каркаса, более пластично, оно более липкое, поэтому для него надо применять минимальную механическую обработку.
Пшеничное тесто. Вследствие своей упругости и сравнительно не- большой адгезии должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.
Кроме основных этапов разделка теста включает вспомогательные операции (посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф и их выгрузка, нарезание заготовок после окончательной расстойки, посадка их в печь), осуществляемые специальными механизмами.
Оборудование для разделки может быть укомплектовано в тесторазделочные линии применительно к определенному вида хлебобулочных изделий, что позволяет механизировать и автоматизировать процесс.
Выпечка хлеба
Процессы, происходящие при выпечке хлеба, представляют комплекс процессов – физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления, а именно: прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом –хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе.
Физические процессы
Первоначально тесто, помещенное в пекарную камеру, поглощает влагу из среды камеры, полученную в результате конденсации паров воды. В этот период масса куска теста-хлеба несколько увеличивается. Затем начинается испарение влаги с поверхности заготовок, происходит образование корки. Обезвоженная корка прогревается до 160-180°С, а температура в центре мякиша поднимается до 95-97°С, выше этой температуры мякиш хлеба не прогревается из-за его высокой влажности (45-50%).
megaobuchalka.ru
4. Приготовление теста
Первый этап - замес теста. Это короткая технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 мин, для ржаного – 5-7 мин.
Цель замеса - получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами.
При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы.
Коллоидные процессы (процессы набухания) связаны с белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас. Внутри него находятся набухшие зерна крахмала. В результате механического перемешивания массы происходит слипание частиц в сплошную массу, и приводит к образованию теста.
Пшеничное тесто эластичное, упругое, а ржаное - вязкое, пластичное.
В пшеничном тесте твердая фаза состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Газообразная фаза представлена пузырьками воздуха, захваченными тестом при замесе.
В ржаном тесте отсутствует клейковинный каркас, значительная часть белков (до 97 %) неограниченно набухает, превращаясь в жидкую фазу, в состав которой входят также слизи и большое количество декстринов, сахаров и других веществ.
Значительное содержание декстринов и сахаров в ржаном тесте связано с тем, что крахмал ржи очень легко и интенсивно расщепляется под действием ферментов, так как в ржаной муке нормального качества присутствуют α- и β-амилазы в отличие от пшеничной муки нормального качества, в которой находится только β-амилаза.
Твердая фаза ржаного теста состоит из небольшого количества ограниченно набухающих белков (2...3 %), крахмала и частиц отрубей.
Структурно-механические свойства ржаного теста зависят от повышение кислотности до 10...12°, это улучшает его структурно-механические свойства, делает тесто менее вязким за счет медленного разложения крахмала и снижения образования декстринов, придающих тесту липкие свойства.
Брожение теста.
Брожение теста период с момента его замеса до деления на куски.
Цель брожения:
разрыхление теста,
придание определенных структурно-механических свойств,
накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.
Брожение теста включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода.
С6Н12О6 = СО2 + 2С2Н5ОН
Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала.
Крахмал муки – расщепление – мальтоза – моносахара - СО2 + 2С2Н5ОН
Скорость брожения зависит:
от температуры,
кислотности среды,
качества дрожжей
Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты.
Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.).
При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба.
В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение, а в ржаном тесте - молочнокислое брожение.
В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами.
Кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба - один из показателей его качества, включенный в стандарт.
Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном - меняется форма белковой молекулы.
У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.
В результате физических процессов повышается температура теста на 1...2°С и происходит увеличение его объема за счет насыщения углекислым газом.
Биохимические процессы, протекающие в тесте, влияют на микробиологические, коллоидные, физические превращения.
Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит изменение белков и крахмала.
При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5...6 % к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.
Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для:
спиртового брожения в тесте около 35 °С,
для молочнокислого - 35...40 °С.
Оптимальная температура брожения теста 26...32 °С.
Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой муки следует готовить при более низкой температуре.
Обминка теста. В процессе брожения тесто подвергается обминке, т. е. кратковременному повторному промесу в течение 1,5...2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков углекислого газа в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.
Способы приготовления пшеничного теста.
Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способами.
Приготовление пшеничного теста без опары.
При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2...2,5 %, длительность брожения 2,5 ч. В процессе брожения проводят 2...3 обминки, последнюю - за 30...40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения.
Безопарным способом обычно готовят хлеб из пшеничной муки высшего и I сортов с низкой кислотностью.
Приготовление пшеничного теста на опарах.
Состоит из двух этапов - приготовления опары и теста.
Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей. По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5...4,5 ч.
На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье (соль и т. д.). Тесто бродит 1...1,5 ч.
Опары могут быть густыми (содержанием влаги 45...48 %) и жидкими (содержанием влаги 65...75 %.
Жидкие опары более транспортабельны, чем густые, их легко перекачивать по трубам с помощью насосов. Они легко дозируются, процесс их приготовления сравнительно легко регулируется (в жидкие опары можно добавлять различные улучшители, охлаждать или нагревать), в них более интенсивно протекает процесс созревания.
В результате опарного способа приготовления теста протекание процессов созревания более глубокое и качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость).
Способы приготовления ржаного теста.
Приготовление ржаного теста отличается от пшеничного, что связано с особенностями ржаной муки, содержащей в своем составе α- и β-амилазу.
Действие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество готового продукта.
В начальный период выпечки действуют оба фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия α-амилазы, в тесте не накапливаются, так как расщепляются β-амилазой до мальтозы. В дальнейшем по мере увеличения температуры в пекарной камере β-амилаза при 82...84 °С инактивируется, а α-амилаза продолжает действовать, оставаясь активной до конца выпечки. Температура ее инактивации составляет около 130 ˚С, в то время как температура мякиша хлеба не превышает 95...97 ˚С.
В температурном интервале от 82...84 до 95...97 °С за счет действия α-амилазы в хлебе идет процесс интенсивного накопления декстринов, придающих мякишу липкие свойства и ухудшающих качество хлеба. Для инактивации α-амилазы увеличивают кислотность теста. С этой целью ржаное тесто готовят на закваске.
Закваска - это порция спелого теста, приготовленная без соли и содержащая активные молочнокислые бактерии и дрожжи.
Закваски могут быть густыми, менее густыми и жидкими, содержащими соответственно 50, 60 и 70...80 % влаги.
Приготовление ржаного теста на густых заквасках.
В приготовлении теста различают два цикла: разводочный и производственный. Разводочный цикл - это процесс приготовления новой закваски. Он применяется, если качество имеющихся заквасок не соответствует норме.
Новую закваску готовят в три этапа, получая последовательно дрожжевую, промежуточную и исходную закваски. При этом происходит накопление в мучной среде молочнокислых бактерий и дрожжей.
Общая длительность разводочного цикла 12...14 ч, температура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25 до 28 0С.
Для получения дрожжевой закваски готовят тесто из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего приготовления, которая является источником молочнокислых бактерий. В результате брожения, когда кислотность достигнет определенного уровня, получают дрожжевую закваску. Ее освежают и увеличивают массу путем внесения дополнительного большего, чем на первом этапе, количества муки. Массу вновь подвергают брожению, получая промежуточную закваску, в которую опять вносят муку, и вновь сбраживают. В результате образуется исходная закваска. Источник микрофлоры в разводочном цикле - размноженные в лаборатории чистые культуры дрожжей и молочнокислые бактерии.
Далее процесс идет по производственному циклу, который включает приготовление производственной закваски и получение теста. Производственную закваску получают из исходной аналогично предыдущим закваскам. Затем ее делят на три части, из которых две идут на приготовление двух порций теста, а третью порцию используют для возобновления производственной закваски, добавляя в нее муку и воду. В процессе брожения, которое длится 3,5...4 ч при температуре 28 0С, закваска восстанавливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры. Ее вновь делят на три части, из которых 2/3 идут для приготовления теста, а 1/3 — на возобновление закваски. Производственный цикл повторяется.
При приготовлении теста в закваску добавляют муку, воду, соль и другие компоненты, брожение длится в течение 1...1,5 ч при температуре 28...30 0С до кислотности 9...12°.
studfiles.net
РЕЦЕПТУРА И ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ — КиберПедия
Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемого для производства определенного сорта хлеба. Рецептуры и рекомендуемые способы и режимы технологического процесса производства отдельных сортов хлеба и хлебобулочных изделий приводятся в сборниках технологических инструкций и в справочниках.
Приготовление теста - важнейшая технологическая операция в производстве хлеба; от нее зависят физические свойства теста, его способность к разделке, расстойке и выпечке. Основное назначение - накопление продуктов брожения, определяющих вкус и аромат хлеба: этилового спирта, органических кислот, диоксида углерода, ароматических веществ, альдегидов, кетонов и т.д.
В зависимости от объема производства, планируемого ассортимента продукции, производственной базы предприятия, климатических условий, хлебопекарных свойств муки выбирают тот или другой способ приготовления теста, но определяющим фактором является качество готового продукта. К любой технологической схеме приготовления теста предъявляют следующие требования: возможностъ выработки изделий широкого ассортимента, выпуск продукции высокого качества при минимальном числе технологических фаз, минимальные технологические затраты при производстве изделий.
Классическими способами приготовления теста являются безопарный и опарный. Безопарный способ - это такой, при котором все сырье, предусмотренное рецептурой, вносится одновременно на замес теста, кроме сахара, который может быть внесен в тесто на разных стадиях его приготовления. Продолжительность брожения теста 180-240 мин при температуре 28-32 °С. Для достижения лучшей пористости после 60 мин брожения предусматривается обминка (повторный кратковременный замес теста). Безопарный способ рекомендуется для выработки булочных и сдобных изделий из пшеничной муки в/с и 1 сорта. Булочными называют те изделия, в рецептуру которых входит до 7 % сахара и жира, сдобные соответственно содержат более 7 % - сахара и жира. Готовность теста определяется органолептически и по конечной кислотности.
Достоинства: безопарный способ приготовления теста менее длителен по времени в сравнении с опарным (в 2-2,5 раза), требует меньших площадей, оборудования, меньше технологические затраты на брожение теста, меньше затраты электроэнергии, труда и т.д.
Недостатки:значительный расход дрожжей, тесто требует проведения обминок; биохимические процессы протекают неглубоко и вследствие этого наблюдается недостаточное кислотонакопление, не образуется требуемый аромат хлеба, а значит, по качеству изделия уступают хлебу, приготовленному опарным способом.
Наиболее распространенным является опарный способ,который предусматривает приготовление теста в две стадии: 1) опара и 2) тесто. Опара - это полуфабрикат, готовящийся, как правило, из части муки, дрожжей, воды. Продолжительность брожения опары колеблется обычно от 180 до 270 мин (иногда больше) при температуре 28-32 °С.
Технологическое значение опары состоит в следующем: в опаре происходит активация и размножение дрожжей, гидратируютоя и пептизируются белковые вещества; применение опары придает технологическому процессу определенную гибкость. За счет длительного протекания биохимических процессов в опаре накапливается значительное количество органических кислот, вкусовых и ароматических веществ, за счет чего качество готовых изделий всегда высокое. Опары по консистенцииделятся на:
1. густые опары, их влажность (43-47 %) на 2-4 % выше влажности теста;
2. средние опары (50-55 %).
3. жидкие опары;их влажность выше 63 % (обычно 68-72 %).
Средниеопары применяются при переработке муки из дефектного или свежеубранного зерна. Жидкие опарыцелесообразно использовать в регионах с жарким климатом, так как они легко поддаются охлаждению, перекачке по трубопроводам; также жидкие опары применяются при переработке сильной (и очень сильной) муки для некоторого расслабления клейковины.
Опары делятся по количеству муки, идущей на ее замес:
1. малые опары, если в опару дозируется до 45 %муки; обычно их используют в том случае, когда перерабатывается сильная мука или работа ведется в летний период;
2. средние опары, если на замес расходуется 45-50 % от всей муки - при работе в нормальных условиях при температуре 18-20 °С;
3. большие опары - дозируется до 55 % муки; как правило, их применяют при переработке муки из дефективного и солоделого зерна.
По температуре приготовления опары бывают:
1. холодные – с температурой 26-27 °С;
2. теплые - с температурой 28-31 °С;
3. горячие - с температурой 32-34 °С.
Последние используются при переработке муки из дефектного зерна.
Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадения считают одним из признаков готовности опары.
Далее на готовой опаре замешивают тесто, добавляя все остальные компоненты по рецептуре. Продолжительность брожения теста в среднем 40-60 мин (иногда более) при температуре 28-32 °С. Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям.
Тестопредставляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения этих фаз зависят физические свойства теста.
Твердая фазавключает клейковинный каркас, в который вкраплены зерна крахмала и частицы оболочек зерна. Количественно крахмал муки составляет основную часть теста. С точки зрения связывания в тесте воды большое значение имеет то, что около 15 % зерен крахмала повреждено. Известно, что целые зерна крахмала муки могут связывать влаги до 44 % на сухое вещество, поврежденные зерна - до 200 %.В данном случае связь влаги в основном адсорбционная. Большую роль в связывании влаги при тестообразовании играют водорастворимые пентозаны.
Жидкая фазатеста представлена водорастворимыми белками, декстринами, сахарами, солями и т.д. Эта фаза обычно находится в тесте в виде вязкой жидкости, окружающей крахмал, белки, отрубянистые частицы. Часть белковых веществ при замесе теста способны пептизироватьоя, переходить в коллоидные растворы и увеличивать жидкую фазу теста, которая во многом определяет его физические свойства. Это связано с явлением протеолизаили с чрезмерным механическим воздействием при замесе теста. При этом происходит разрыв связи между определенными элементами белка, которое значительно ухудшают качество готовых изделий. В связи с этим необходимо не допускать изменения в тесте, приводящие к разрушению структуры белковых веществ,
Газообразная фазав тесте образуется за счет пузырьков диоксида углерода, накапливающегося при брожении. Роль их в тесте чрезвычайно велика, так как изменяясь в объеме, они способствуют тестообразованию, вытягиванию пленок, жгутиков белков, образованию пор и этим - строительству трехмерного клейковинного каркаса. Чем больше накапливается этой фазы, тем больше развит объем тестовой заготовки. Газообразную фазу теста составляет также часть воздуха, захваченного тестом при замесе - явление, называемое окклюзией(обычно составляет 10 % газообразной фазы).
Для теста очень важно оптимальное соотношение фаз. Так, если в тесте больше жидкой фазы, то оно становится жидким, если много газообразной фазы - текучим.
cyberpedia.su
| Сорт изделий и развес | Тесто | ||||||
| после замеса | после брожения | после деления | после округления | после закатки | после расстойки | Хлеб | |
| Батон нарезной из муки I сорта, 0,4 кг | 1,18 | 0,90 | 1,04 | 1,04 | 1,08 | 0,67 | 0,40 |
| Городская булка из муки 3 сорта, 0,2 кг | 1,10 | 0,84 | 1,04 | 1,05 | 1,04 | 0,68 | 0,41 |
| Паляница из муки I сорта, 1,0 кг | 1,14 | 0,88 | 1,03 | 1,04 | 0,69 | 0,44 | |
| Сдоба обыкновенная из муки I сорта, 0,1 кг | 1,19 | 0,83 | 1,09 | 0,60 | 0,37 | ||
| Слойка из' муки высшегосорта, 0,1 кг Киевский арнаут из муки II сорта, 1,0 кг | 1,11 | 0,82 | 1,09 | 0,98 | 1,02 | 0,59 | |
| 1,08 | 0,81 | 1,06 | 1,04 | 0,72 | |||
| Хлеб Украинский, 1,0 кг | 1,16 | 0,85 | 1,09 | — | 0,78 | — | |
baker-group.net
Приготовление пшеничного теста на густой опаре
В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления пшеничного теста.
Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными, которые включают опарные способы, когда приготовлению теста предшествует приготовление опары, и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (полуфабрикаты пониженной влажности, сухие композитные смеси) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования, концентрированная молочнокислая закваска, мезофильная закваска). Способы приготовления теста могут быть однофазными, когда приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. К таким способам относят безопарнын и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение операции брожения теста.
Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный. Перечень и соотношение рецептурных компонентов в тесте для различных видов и сортов хлебных изделий могут быть весьма различными.
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65—70% мухи от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45-55% муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару). Приготовлению опары может предшествовать еще одна фаза (малая опара). Например, при приготовлении теста на большой жидкой опаре.
Приготовление теста на густой опаре. Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто (рис. 29). Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменятся в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия.
Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары — 25—29° С, продолжительность брожения густой опары — 180—270 мин. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта—2,5—3,5 град, первого сорта — 3,0—4,0 град, второго — 4,0-5,0, обойной — 8~9 град.
Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55—45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5—1,0)%. Начальная температура теста — 27-33° С, продолжительность брожения теста 60-90 мин, конечная кислотность — не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.
Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом.
Приготовление опары осуществляют в машинах А2-ХТБ или других с подкатными дежами следующим образом. В пустую дежу отмеривают дозаторами периодического действия Ш2-ХД2-Б необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки, применяя периодические дозаторы сыпучих компонентов. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8—10 мин. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частичек опары в тесто при его замесе.
Готовность опары определяют по органолептическим показателям и по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5—2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.
Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6—10 мин до получения теста однородной консистенции. В зависимости от хлебопекарных свойств муки, рецептуры и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.
Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.
В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двум обминкам. Обминка — повторное кратковременное (1—2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч брожения. Тесто из слабой муки не обминают. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий. Приготовление теста на опаре для сдобных изделий имеет свои особенности. Жир и сахар вносят в тесто во время обминки. Этот процесс называется отсдобкой. Отсдобка применяется с целью снижения негативного воздействия сахара и жира на интенсивность созревания теста.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 26,098 раз
www.russbread.ru
Приготовление теста на густых опарах
Густые опары в зависимости от количества муки и воды, используемой для их приготовления, подразделяют на традиционные (обычные, классические), «большие» и повышенной влажности.
Густую (традиционную) опару замешивают влажностью 41-50 % из 41-55 % муки от общей её массы, предназначенной для приготовления теста, дрожжей и воды. Часть воды используют для приготовления дрожжевой суспензии. Влажность опары обычно на 2-3 % выше влажности теста. Начальная температура густой опары 25-29 °С, продолжительность брожения – 180-270 мин. Конечная кислотность опары составляет: при использовании муки высшего сорта – 2,5-3,5 град, первого сорта – 3-4 град, второго сорта – 4-5 град, обойной – 8-9 град.
Тесто замешивают из выброженной опары, остального количества муки (55-45 %), соли, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Влажность теста должна быть больше влажности мякиша изделия на 0,5-1 %. Задавая влажность теста, учитывают способность теста разжижаться в процессе длительного брожения. Начальная температура теста 27-33 °С, продолжительность брожения теста 60- 90 мин.
При периодическом способе приготовления теста из муки первого и высшего сортов за 25-30 мин до разделки теста рекомендуется производить обминку в течение 0,5-1 мин. При выработке сдобных изделий опарным способом жир и сахар вносят в тесто во время отсдобки.
Готовность теста определяют по достижению заданной кислотности, увеличению объёма теста в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Конечная кислотность теста должна быть на 0,5 град больше кислотности мякиша изделия. Готовое тесто должно быть хорошо разрыхленным, не липким, эластичным.
Приготовление теста на густых опарах применяется при выработке массовых сортов хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной сортовой муки.
Большую густую опару (БГО) готовят влажностью 41-45 % из 60-70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура БГО 25-29 °С, продолжительность брожения – 180-270 мин. Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим с использованием подкатных дежей или непрерывным способом в тестоприготовительных агрегатах. При приготовлении БГО в бункерных агрегатах в процессе брожения и транспортирования по трубопроводам температура опары повышается на 5-7 °С. В связи с эти начальная температура опары после замеса не должна превышать 23-27 °С. Бункерные агрегаты целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.
Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Продолжительность брожения теста составляет 20-40 мин.
Большая густая опара повышенной влажности используется в трёхфазном способе приготовления теста (Кемеровская схема). Из равных количеств жидких дрожжей и водно-мучной смеси готовят малую опару (ошибочно называемую на предприятии «дрожжевой закваской») влажностью 86-88 %. Продолжительность брожения малой опары составляет 3,5-4 ч при 27-28° С, конечная кислотность 6,5-7,5 град, подъёмная сила 15-20 мин. К выброженной малой опаре добавляют муку, воду и замешивают большую густую опару. Для приготовления большой опары используют 25-30 % малой опары к общей массе муки в тесте. Данная технология предусматривает приготовление большой густой опары с более высокой, чем обычно влажностью – 53-55 %. Большая опара содержит 70 % муки, предназначенной для приготовления теста. При переработке муки из проросшего зерна в большую опару добавляют спелое тесто (откид) в количестве 10-15 % к массе муки в тесте. Опару выбраживают 3-3,5 ч при 27-28° С до кислотности: 6,0-6,5 град – для муки второго сорта; 7,0-7,5 град – для обойной муки.
Тесто замешивают из выброженной опары, остального количества муки (30 %), соли, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. После кратковременного брожения (20-30 мин) тесто поступает на разделку.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»
hlebsobor.ru
Современные технологии приготовления теста из пшеничной муки | Cooks
Тесто из пшеничной муки готовят двухфазным или однофазным способами. Основные современные способы приготовления теста из пшеничной муки:
Двухфазные способы приготовления теста: • На традиционной густой опаре с 40-55% муки • На большой густой опаре с 60-70% муки • На жидкой опаре • На большой жидкой опаре • На жидкой опаре пониженной влажности • На жидкой либо густой опаре с добавлением закваски • На жидкой опаре диспергированной фазы
Однофазные способы приготовления теста: • Безопарный способ • Ускоренный способ с использованием подкислителей • Ускоренный способ с использованием комплексных улучшателей Наиболее распространенными являются все виды опарного способа. Этот способ применяется при изготовлении широкого ассортимента хлебных изделий.
Способ приготовления теста на диспергированной фазе применяется лишь на некоторых предприятиях при изготовлении булочных и сдобных изделий.
Традиционным однофазным является безопарный способ приготовления теста. Этот способ применяют в основном при производстве булочных и сдобных изделий. На некоторых пекарнях его используют также при изготовлении хлеба.
В последнее время на предприятиях малой мощности, пекарнях находят распространение ускоренные способы приготовления теста, основанные на применении интенсивного замеса, увеличении количества дрожжей, применении подкислителей или комплексных улучшателей.
Способ и аппаратурную схему приготовления теста выбирают в зависимости от ассортимента изделий, объема производства, имеющегося оборудования и т.д.
Для разрыхления пшеничного теста используют хлебопекарные дрожжи, жидкие дрожжи, а также дрожжевые закваски. В отличие от хлебопекарных дрожжей, жидкие дрожжи и дрожжевые закваски готовят непосредственно на хлебопекарном производстве. При их изготовлении питательной средой служит суспензия из подсахаренной мучной заварки. Жидкие дрожжи и дрожжевая закваска содержат высокоактивные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии.
Источник: http://www.fiestaline.ru
cooks.kz
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»