МУКА РИСОВАЯ – ПРИМЕНЕНИЕ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ - Киев. Рисовая мука в молочной промышленности
Мука рисовая и ее применение в мясной промышленности
СИСТЕМНЫЙ ПОДХОД В ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Никитина М.А., канд.техн.наук, доцент, А.Н. Захаров, канд.техн.наук, с.н.с.
СИСТЕМНЫЙ ПОДХОД В ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Никитина М.А., канд.техн.наук, доцент, А.Н. Захаров, канд.техн.наук, с.н.с. ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательской институт мясной промышленности
Растительные белковые продукты
Рубленые полуфабрикаты
Рубленые полуфабрикаты «Прогресс» технологическая компания, разработчик и поставщик комплексных пищевых добавок и ингредиентов для всех направлений мясоперерабатывающей промышленности, эксклюзивный дилер
Рубленые полуфабрикаты
Рубленые полуфабрикаты Использование смесей Прогресс при производстве полуфабрикатов позволяет: увеличить выход готовой продукции т. е. снизить её себестоимость; расширить линейку продуктов, в том числе
05 РУЛЕТ ФАРШИРОВАННЫЙ
КАТАЛОГ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ 2015 1 К диетическим продуктам мясо индейки относят по причине удивительного сочетания высокой питательности и низкой калорийности. Жира в ней немного, содержание холестерина
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ Арсланова Эвелина Ринатовна студентка Басов Валерьян Олегович канд. техн. наук, доцент ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» г. Москва СРАВНИТЕЛЬНАЯ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ УДК 664.149 К. И. Долгова, К. С. Богданова * ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ Разработка и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с
«Kuban State Technological University»
«Построение дерева принятия решений для определения критических контрольных точек при биологическом контроле мясного сырья и продукции» " The construction of a decision tree to identify critical control
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА Канд. техн. наук Л. М. Коснырева ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В работе проведено исследование 30 образцов колбасных изделий, купленных в розничной торговле Москвы. Определялись
Пермский край г. Кудымкар
Пермский край г. Кудымкар Уважаемые коллеги! Уважаемые земляки! «Петровский мясной дом» это с овременное в ы с о к отех н ол о г и ч н о е, д и н а м и ч н о р аз в и ва ю ще е с я предприятие, открытое
P04 WendaPhos фосфатные смеси,
WendaPhos WendaPhos P04 Мы представляем вашему вниманию различные фосфатные смеси, производимые нашей компанией и пользующиеся успехом у многих производителей мясной и рыбной промышленности. Компания Wenda
«Магия» (опыт) влага 61,33 66,39
УДК 637.5 ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ФАРША ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ И БИОЛОГИЧЕСКУЮ И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ГОТОВОГО ПРОДУКТА Касеинова Г. И., магистр техники
Вареные колбасы и ветчины
каталог продукции Как же приятно бывает собраться всей семьей за завтраком, разлить ароматный чай, порезать тонкими ломтиками любимую колбасу и побаловать себя и своих близких вкусными бутербродами. А
ЖИВОТНЫЕ БЕЛКИ «СканПро ТМ»
ЖИВОТНЫЕ БЕЛКИ «СканПро» «BHJ Protein Food» является ведущим в мире производителем функциональных и высокофункциональных животных белков под торговой маркой «СканПро» («SkanPro TM»). Белки «СканПро» 100%-ный
Информация для потребителей
ООО "Воткинский мясокомбинат" 427430, Удмуртская Республика, г. Воткинск, ул. Спорта, д. 227А, тел/факс(34145)3-78-79, 3-65-13 ИНН 1828017492/ 182801001, ОГРН 1081828000935 Информация для потребителей
МУКА ДЛЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
ГОСТ 27168-86 М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т МУКА ДЛЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ Издание официальное От Н о а л * «Р н я ф ини 2 0 И эксклюзивные вязаные кардиганы
..,..,..! " # "$!, " «#», «$»
..,..,.., 110305, 110401 2009 637.5(02) 36.92я73 60 - (... ). :..,,. ;..,, ;..,,.,.. 60 : /..,..,... : -, 2009. 228.,, -,. ISBN 978-5-88838-523-4..,..,.., 2009, 2009 ВВЕДЕНИЕ -., -. -.,, -,,. - - -. -.
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ «ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ»
Российская Федерация Министерство Образования Московской области Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональное училище 118 г. Орехово Зуево РАБОЧАЯ
Бастурма оленья ТУ
Бастурма оленья ТУ 9213-008-23611999-04 Состав: оленина, соль, томатная паста, чеснок, мука пшеничная, перец красный, перец душистый, лавровый лист, нитрит натрия Полоски сыровяленые оленьи к пиву ТУ 9213-008-23611999-04
Презентация продукции
Презентация продукции О компании «Алёшкины зори» новый производитель экологически чистой мясной продукции. Мы предлагаем широкий ассортимент мясных деликатесов, которые придутся по вкусу даже самому взыскательному
ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО ИСПЫТАНИЯ
Министерство сельского хозяйства Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего профессионального образования «Новосибирский государственный аграрный университет» ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО ИСПЫТАНИЯ
Руководитель Департамента
Приказ Департамента социальной защиты населения г. Москвы от 24 декабря 2014 г. N 1068 "Об утверждении Норм питания получателей социальных услуг в стационарной форме социального обслуживания в государственных
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ УДК 664.8.034 В. В. Ланцов, Е. Н. Краснослободцева ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТА Структура плавленого сыра в зависимости от принадлежности
docplayer.ru
Применение злаковой муки в пищевой промышленности
Все виды муки, выпускаемые ООО «Балтийская Мельница» являются натуральными продуктами. Гороховая, гречневая, кукурузная и рисовая мука являются диетическим продуктами.
Рисовая, гречневая, кукурузная и набухающая мука из различных видов злаковых находят самое разнообразное применение во всех отраслях пищевой промышленности, при этом одним из основных применений является замена химически модифицированных ингредиентов натуральными.
Такая замена повышает потребительскую привлекательность продукта и при этом снижает его себестоимость. В результате производитель получает полезный для здоровья продукт повышенного спроса с меньшими затратами.
Применение злаковой муки в молочной промышленности
Мука злаковых (рис, кукуруза, греча) относятся к безклейковинному крахмалосодержащему сырью.
По биологической ценность белка, содержанию высококачественного крахмала рисовая мука занимает первое место среди других видов злаковой муки.
Рисовая и гречневая мука не содержат белки-глютены и рекомендуются людям с индивидуальной непереносимостью растительных белков пшеницы, ячменя, ржи и овса.
Применение злаковой и гречневой муки в хлебопекарной промышленности
Рисовая и гречневая мука не содержат растительные белки-глютенины, содержащиеся в пшенице, кукурузе, ячмене, ржи, овсе и продуктах их переработки и вызывающие у некоторых людей существенные нарушение функций слизистой оболочки тонкой кишки. Выпечка и печенье, приготовленные на основе рисовой и гречневой муки, рекомендуются для замены черного и белого хлеба, ячневой и овсяной круп, овсяных хлопьев и овсяного печенья (аглютеновая диета).
Пищевая и энергетическая ценность 100 г муки
|
Наименование продукта |
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Калорийность,ккал |
|
Мука гороховая |
20,2 |
1,3 |
54,0 |
316 |
|
Мука гречневая |
11,2 |
1,7 |
70,0 |
335 |
|
Мука кукурузная тонкого помола |
9,2 |
2,5 |
65,2 |
333 |
|
Мука овсяная |
11,2 |
5,5 |
55,0 |
295 |
|
Мука рисовая |
7,3 |
0,7 |
74,0 |
321 |
|
Мука ячменная |
9,5 |
1,1 |
71,0 |
330 |
По биологической ценности белка, содержанию высококачественного крахмала рисовая мука занимает первое место среди других видов злаковой муки.
Физико-химические параметры муки
|
Наименование продукта |
Цвет |
Влажность, %, не более |
Кислотность, градусы, не более |
Зольность, %, не более |
|
Мука гороховая |
желтый |
14.0 |
- |
- |
|
Мука гречневая |
кремовый |
15.0 |
6.5 |
- |
|
Мука кукурузная тонкого помола |
желтый |
15.0 |
- |
0.9 |
|
Мука овсяная |
серовато-белый |
15.0 |
7.5 |
- |
|
Мука рисовая |
белый |
15.0 |
2.5 |
0.75 |
|
Мука ячменная |
белый с оттенками |
15.0 |
Kрупность помола для всех видов муки составляет менее 200 мкм (0,20 мм). Все виды муки получены методом драного возвратного помола на вальцевых станках.
Для улучшения вкусовых качеств продукта гречневая мука изготовлена из предварительно обжаренных зёрен. Гречневая мука придаёт хлебу характерный сильный зернистый привкус, а при добавке в макаронные изделия легкий ореховый привкус. Гречневая мука содержит особенно полезный белок.
Указанные виды муки применяются для выпечки хлеба из дрожжевого и кислого теста:
- Ячменного с добавками
- Пшеничного обойного с кукурузной мукой и добавками
- Пшеничного обойного с гречихой и добавкой соевой муки по-шведски
- Американского хлеба с просом и кукурузной мукой
- Пшеничного обойного из шестью злаками (пшеница, рожь, овёс, спельта, ячмень, гречиха)
Для выпечки специальных видов хлеба:
- Тыквенно-кукурузного
- Рисового хлеба
- Финских ячменных лепёшек
- Португальского пшеничного хлеба с кукурузной мукой
Также можно использовать муку для выпечки булочек:
- С изюмом и кукурузной мукой
- Рогаликов из нескольких видов злаков
Можно использовать для выпечки:
- Кукурузного печенья
- Пшенично-кукурузных кексов
- Рисовых и рисово-пшеничных бисквитов
Применение злаковой и гречневой муки в макаронном производстве
Мука злаковых (кукуруза, овёс, рис, ячмень) относятся к бесклейковинному крахмалосодержащему сырью.
Рисовая и гречневая мука не содержат растительные белки-глютенины, содержащиеся в пшенице, кукурузе, ячмене, ржи, овсе и продуктах их переработки и вызывающие у некоторых людей существенные нарушение функций слизистой оболочки тонкой кишки. Выпечка и печенье, приготовленные на основе рисовой и гречневой муки, рекомендуются для замены черного и белого хлеба, ячневой и овсяной круп, овсяных хлопьев и овсяного печенья (аглютеновая диета).
Kрупность помола для всех видов муки составляет менее 200 мкм (0,20 мм). Все виды муки получены методом драного возвратного помола на вальцевых станках.
Для улучшения вкусовых качеств продукта гречневая мука изготовлена из предварительно обжаренных зёрен. При добавке в макаронные изделия гречневая мука придает им легкий ореховый привкус. Гречневая мука содержит особенно полезный белок. Макаронные изделия «Соба» особенно приятны на вкус. Эти макароны вкусны в супах, в холодном и горячем видах с различными соусами. Время их приготовления примерно 10 минут.
Существуют всевозможные варианты рисовой лапши. Интересна стеклянная лапша. Удивительно красива зелёная и желтая лазанья.
В последние годы получило распространение производство макаронных изделий с добавлением до 10-. 15 % муки других злаковых, а также клубневых и бобовых культур. При подмешивании кукурузной муки к хлебопекарной муке высшего сорта изделия приобретают желтый оттенок; при добавлении рисовой муки или кукурузной муки к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и II сортов) получаются изделия более светлых оттенков. Для приготовления изделий однотонного цвета размер частиц предлагаемой ООО «Балтийская Мельница» рисовой и кукурузной муки совпадает с размером частиц пшеничной муки.
Для укрепления структуры макаронных изделий МГЗИИПП не рекомендуют проводить тепловую обработку.
Применение злаковой муки при производстве соусов, майонезов, кетчупов
По биологической ценность белка, содержанию высококачественного крахмала рисовая мука занимает первое место среди других видов злаковой муки.
Рисовая и гречневая мука не содержат белки-глютенины и рекомендуются людям с индивидуальной непереносимостью растительных белков пшеницы, кукурузы, ячменя, ржи и овса
Рисовая мука необработанная имеет следующие физико-химические параметры:
|
Размер частиц муки, не более |
Влажность, %, не более |
Кислотность, градусы, не более |
Зольность, %, не более |
|
200 мкм (0,2 мм) |
15.0 |
2.5 |
0.75 |
Рисовая мука применяется как нативный крахмал при изготовлениинизкожирных майонезов и соусов, в которых содержится дополнительное количество воды и эту воду необходимо связать, чтобы сохранить структуру и консистенцию майонеза.
По лабораторным данным стойкость майонезов с содержанием жира порядка 30 - 40%, в которых использована рисовая мука, составляет 99%.
Рисовая мука не имеет ограничений по предельно-допустимой концентрации (ПДК) или ЛД50, так как является абсолютно натуральным продуктом, не прошедшим никакой химической обработки.
Структурированные рисовой мукой соусы не имеют крахмалистого привкуса, в майонезе, приготовленном с использованием рисовой муки, проявляются все нюансы вкуса других компонентов. Рисовая мука не затушевывает, а наоборот, подчёркивает вкус других компонентов.
При использовании рисовой муки для соусов и майонезов можно применять в различные натуральные и синтетические вкусоароматические композиции для создания новых вкусовых свойств и расширения ассортимента выпускаемых майонезов.
Майонезы, приготовленные с применением рисовой муки относятся к диетическим продуктам.
Натуральная рисовая мука обладает высокой влагосвязывающей способностью и при производстве кетчупов применяется как эффективный загуститель, предотвращающий расслоение. Рисовая мука вносится на стадии приготовления дисперсной системы при интенсивном перемешивании.
Рисовая мука может успешно заменять модифицированные крахмалы в нежирных соусах и кетчупах. Цена на натуральную рисовую муку в 1,5 - 2 раза меньше цены модифированного крахмала.
Примерная рецептура соусов с применением рисовой или кукурузной муки:
|
Компоненты |
Соус Острый томатный |
Соус Пряный |
|
Томат-паста |
21.5* |
- |
|
Сахар |
8.8 |
- |
|
Мука пшеничная |
1.8 |
1.8 |
|
Масло растительное |
14.9 |
10.4 |
|
Уксусная кислота 80%-ная |
0.6 |
- |
|
Лук сушеный |
4.5 |
2.2 |
|
Морковь сушеная |
4,4 |
4,4 |
|
Рисовая мука |
9,8 |
9,8 |
|
Перец |
|
|
|
черный |
0.07 |
0.14 |
|
душистый |
0.07 |
0.12 |
|
Соль |
3.6 |
3.6 |
|
Гвоздика |
0.07 |
- |
|
Kорица |
0.06 |
- |
|
Чеснок сушеный |
0.46 |
- |
|
Лавровый лист |
- |
0.01 |
|
Компоненты |
Соус Молочный |
|
Молоко |
112.2* |
|
Пшеничная мука |
2.7 |
|
Kукурузная или рисовая мука |
2.7 |
|
Подсолнечное масло |
10.9 |
|
Сливочное масло |
8.6 |
|
Репчатый свежий лук |
15.6 |
|
Соль |
3.1 |
|
Всего сырой массы |
155.6 |
|
Выход с учётом 3% потерь на розлив |
148.0 |
* расход в кг/туб
Рецепты применения гороховой муки
Ингредиенты:
- 600-700 г гороховой муки
- 300-400 г пшеничной
- 900-1000 мл молока или воды
- 40 г дрожжей
- соль по вкусу
- растительное масло для жарения
Способ приготовления: Оладьи, испеченные из одной гороховой муки, получаются недостаточно пышными. Поэтому для их приготовления требуется брать 2/3 гороховой и 1/3 пшеничной муки. Развести дрожжи, соль в теплой воде, всыпать гороховую муку и замесить тесто. Гороховая мука тяжелая, поэтому по истечении 1-1,5 ч добавить теплое молоко, пшеничную муку, снова вымесить тесто и поставить в теплое место. Жарить оладьи на растительном масле.
Блинчики из гороховой муки и помидоров
Ингредиенты: - гороховая мука – чтобы вышла консистенция густой муки; - помидоры – 1 шт.; - петрушка, соль, черный перец, асафетида – по вашему вкусу; - растительное масло – для выпекания блинов.
Способ приготовления: Натереть помидор на терке, чтобы вышло пюре, добавить мелко нарезанную петрушку или кориандр (кинзу), соль, черный перец, асафетиду и гороховую муку, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Хорошо раскалить сковороду, затем при уменьшенном огне печь блины. На стол подавать со сметаной и свежим огурцом.
www.dietmuka.ru
МУКА РИСОВАЯ – ПРИМЕНЕНИЕ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Термін дії оголошення закінчився 23/05/2018.
- Вид предложенияПродаж
Рисовая мука является эффективным загустителем, предотвращающим расслоение после замешивания в сырье и применяется как нативный крахмал в тех продуктах, в которых содержится излишнее количество воды и ее необходимо связать, чтобы сохранить структуру и консистенцию продукта. Рисовая мука вносится на стадии приготовления дисперсной системы при интенсивном перемешивании. Рисовая мука не содержит растительные белки -глютенины и является диетическим продуктом. Рисовая мука может быть использована при производстве молочных продуктов как натуральный заменитель модифицированного крахмала и других загустителей, участвующих в формировании структуры продукта. Цена рисовой муки значительно ниже цены модифицированного крахмала. Рисовая мука не имеет ограничений по предельно-допустимой концентрации ( ПДК ) или ЛД50, так как является абсолютно натуральным продуктом, не прошедшем никакой химической обработки. При применении рисовой муки объем конечного продукта возрастает. При этом в общей структуре конечного продукта не возникает крахмалистого *** и не происходит изменения вкуса других компонентов. Рисовая мука обладает высокой влагосвязывающей способностью и может быть применена как натуральный загуститель и стабилизатор при производстве сыра твердых и мягких сортов, плавленых сыров, вареной сгущенки и йогуртов. Возможно применение рисовой муки и как загуститель для мороженого. Ведутся экспериментальные работы по использованию рисовой муки в производстве искусственного молока. Список направлений по применению рисовой муки в молочной промышленности постоянно расширяется.www.agrosnab-kiev.zakupka.com
Опубліковано : 23/04/2018, #32851, 1 переглядів, Редагувати
QR-код Повідомити про як невідповідне
Наступні →
vcene.biz
МУКА РИСОВАЯ – ПРИМЕНЕНИЕ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Объявление устарело 23/05/2018.
- Вид предложенияПродажа
Рисовая мука является эффективным загустителем, предотвращающим расслоение после замешивания в сырье и применяется как нативный крахмал в тех продуктах, в которых содержится излишнее количество воды и ее необходимо связать, чтобы сохранить структуру и консистенцию продукта. Рисовая мука вносится на стадии приготовления дисперсной системы при интенсивном перемешивании. Рисовая мука не содержит растительные белки -глютенины и является диетическим продуктом. Рисовая мука может быть использована при производстве молочных продуктов как натуральный заменитель модифицированного крахмала и других загустителей, участвующих в формировании структуры продукта. Цена рисовой муки значительно ниже цены модифицированного крахмала. Рисовая мука не имеет ограничений по предельно-допустимой концентрации ( ПДК ) или ЛД50, так как является абсолютно натуральным продуктом, не прошедшем никакой химической обработки. При применении рисовой муки объем конечного продукта возрастает. При этом в общей структуре конечного продукта не возникает крахмалистого *** и не происходит изменения вкуса других компонентов. Рисовая мука обладает высокой влагосвязывающей способностью и может быть применена как натуральный загуститель и стабилизатор при производстве сыра твердых и мягких сортов, плавленых сыров, вареной сгущенки и йогуртов. Возможно применение рисовой муки и как загуститель для мороженого. Ведутся экспериментальные работы по использованию рисовой муки в производстве искусственного молока. Список направлений по применению рисовой муки в молочной промышленности постоянно расширяется.www.agrosnab-kiev.zakupka.com
Опубликовано : 23/04/2018, №32851, 1 просмотров, Редактировать
QR-код Пожаловаться
Следующая →
vcene.biz
МУКА РИСОВАЯ – ПРИМЕНЕНИЕ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
Рисовая мука является эффективным загустителем, предотвращающим расслоение после замешивания в сырье и применяется как нативный крахмал в тех продуктах, в которых содержится излишнее количество воды и ее необходимо связать, чтобы сохранить структуру и консистенцию продукта. Рисовая мука вносится на стадии приготовления дисперсной системы при интенсивном перемешивании. Рисовая мука не содержит растительные белки -глютенины и является диетическим продуктом. Рисовая мука может быть использована при производстве молочных продуктов как натуральный заменитель модифицированного крахмала и других загустителей, участвующих в формировании структуры продукта. Цена рисовой муки значительно ниже цены модифицированного крахмала. Рисовая мука не имеет ограничений по предельно-допустимой концентрации ( ПДК ) или ЛД50, так как является абсолютно натуральным продуктом, не прошедшем никакой химической обработки. При применении рисовой муки объем конечного продукта возрастает. При этом в общей структуре конечного продукта не возникает крахмалистого привкуса и не происходит изменения вкуса других компонентов. Рисовая мука обладает высокой влагосвязывающей способностью и может быть применена как натуральный загуститель и стабилизатор при производстве сыра твердых и мягких сортов, плавленых сыров, вареной сгущенки и йогуртов. Возможно применение рисовой муки и как загуститель для мороженого. Ведутся экспериментальные работы по использованию рисовой муки в производстве искусственного молока. Список направлений по применению рисовой муки в молочной промышленности постоянно расширяется. www.agrosnab-kiev.zakupka.com Омецинский Вадим ООО. '' Агроснаб '' 050 387 58 58, 099 373 00 69 044 400 12 55www.06153.com.ua
МУКА РИСОВАЯ – ПРИМЕНЕНИЕ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Рисовая мука является эффективным загустителем, предотвращающим расслоение после замешивания в сырье и применяется как нативный крахмал в тех продуктах, в которых содержится излишнее количество воды и ее необходимо связать, чтобы сохранить структуру и консистенцию продукта. Рисовая мука вносится на стадии приготовления дисперсной системы при интенсивном перемешивании. Рисовая мука не содержит растительные белки -глютенины и является диетическим продуктом. Рисовая мука может быть использована при производстве молочных продуктов как натуральный заменитель модифицированного крахмала и других загустителей, участвующих в формировании структуры продукта. Цена рисовой муки значительно ниже цены модифицированного крахмала. Рисовая мука не имеет ограничений по предельно-допустимой концентрации ( ПДК ) или ЛД50, так как является абсолютно натуральным продуктом, не прошедшем никакой химической обработки. При применении рисовой муки объем конечного продукта возрастает. При этом в общей структуре конечного продукта не возникает крахмалистого привкуса и не происходит изменения вкуса других компонентов. Рисовая мука обладает высокой влагосвязывающей способностью и может быть применена как натуральный загуститель и стабилизатор при производстве сыра твердых и мягких сортов, плавленых сыров, вареной сгущенки и йогуртов. Возможно применение рисовой муки и как загуститель для мороженого. Ведутся экспериментальные работы по использованию рисовой муки в производстве искусственного молока. Список направлений по применению рисовой муки в молочной промышленности постоянно расширяется. www.agrosnab-kiev.zakupka.com Омецинский Вадим ООО. '' Агроснаб '' 050 387 58 58, 099 373 00 69 044 400 12 55 e-mail: [email protected]www.0542.ua
мука и крупа рисовая и ее применение в мясной промышленности
Мука и крупа РИСОВАЯ и ее применение
В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
1. Общие сведения
Одной из основных задач мясной промышленности является наиболее полное использование животного сырья и переработки его компонентов в конечные продукты или полуфабрикаты, отличающиеся высокой питательной ценностью, хорошим внешним видом, вкусом и удобством для дальнейшей обработки.
В значительной степени количество и качество мясного изделия зависит от физико-химических свойств составляющих компонентов мясного сырья, способности этих компонентов к межмолекулярному взаимодействию, а также к удержанию белковыми веществами влаги в процессе холодной обработки мяса и последующем термическом воздействии.
В случае, когда высокое содержание свободной влаги в мясных изделиях нежелательно и требуется усилить связь между его компонентами, мы предлагаем в мясное сырье вводить добавку — рисовую муку «экстра»
В процессе термической обработки мясного сырья, с вводом рисовой муки, происходит клейстеризация содержащихся в ней полисахаридов (амилопиктина и амилозы), которые при взаимодействии с другими компонентами удерживают влагу, образуя коллоидную дисперсию.
При этом полисахариды рисовой муки не только удерживают свободную влагу, но взаимодействуют с белковыми молекулами мясного сырья, что позволяет улучшить его структуру и облегчить дальнейшую работу по его формованию (важно при производстве колбасных изделий).
2. Преимущества использования муки рисовой
В настоящий период ряд научных и государственных учреждений России, в том числе НИИП, НИИДП РАСХН, Минздрав РФ и др. рекомендуют производственным предприятиям отказаться от применения модифицированных (с измененной генной структурой) продуктов.
Последние научные исследования показали, что данные продукты небезопасны для здоровья людей, и особенно детей.
В отличие от генетически модифицированных добавок, часто применяемых в мясном производстве, рисовая мука «экстра» является естественным продуктом, содержащим большой спектр природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, имеющих высокую биологическую ценность.
С точки зрения технологии мясного производства, рисовая мука имеет следующие преимущества:
- можно добавлять в мясное сырье как в сухом так и в гидратированном виде;
- связывает воду в соотношении 1:4-1:4,5;
- уменьшает потери мясного сырья при его тепловой обработке;
- повышает сочность;
-имеет нейтральный вкус,
-имеет высокую пищевую ценность;
-образовывает устойчивые гели;
Влагоудерживающая способность рисовой муки «экстра»:
- при производстве рубленных полуфабрикатов в том числе пельменей- 100%;
-при производстве колбасных изделий-600%
-жиро удерживающая способность 180%
В рисовой муке «экстра» нет жира (в отличии от соевой муки и соевого изолята) , что позволяет мясопродуктам сохранять свойственный вкус после термообработки.
3. Краткая характеристика рисовой муки
|
Сырье | |
|
Используемое сырье |
экологически чистая рисовая крупа российского производства, изготовленная в соответствии с ГОСТом 6292-93. Все поступающее сырье проходит контроль в лаборатории, имеющей соответствующую аккредитацию. |
|
Рисовая мука изготавливается |
в соответствии с ГОСТом 27168-86 |
|
Органолептические свойства | |
|
Внешний вид и цвет муки |
белый порошок с наличием темных частиц * |
|
Вкус и запах |
нейтральный |
|
Физико-химические показатели | |
|
Массовая доля влаги, % |
не более 9 |
|
Кислотность муки, градусы |
2,0 |
|
Массовая доля металлических примесей, % |
не более 0,0003 |
|
Допуск посторонних примесей % |
не допускается |
|
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. | |
|
Белки, г |
8,0 |
|
Жиры, г |
1,0 |
|
Углеводы, г |
81,0 |
|
Калорийность, ккал |
345 |
· Темные частицы обусловлены наличием в рисе красных зерен
Мука РИСОВАЯ и ее применениеВ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
4. Рекомендации по применению
Рисовую муку рекомендуется применять как добавку при производстве таких мясных изделий, как:- сосиски; сардельки;- колбасы вареные; колбасы варено-копченые;- колбасы полукопченые;- котлеты;- мясные фрикадельки;- пельмени;- печеночные паштеты;- продукты из мяса, птицы и рыбы;- кондитерские начинки (имеющие мясную основу).
5. Применение
Муку рисовую «экстра» гидратируют в соотношении 1:4 и добавляют в замен мясного сырья, что позволит помимо вышеописанных свойств, получить дополнительный объем выхода готовых мясных изделий и ведет к снижению себестоимости. Оптимальная добавка рисовой муки составляет 10% к массе мясного сырья.
Количество воды может меняться в зависимости от рецептуры применяемой на предприятии.
6. Дополнительная область применения
Дополнительно, рисовая мука может применяться при изготовлении соусов. При заваривании рисовой муки получается густая, нейтральная по вкусу масса (соус), с которой хорошо сочетаются различные пищевые компоненты (мясо. грибы, специи и др.)
Продукты, содержащие в своем составе рисовый соус, хорошо сохраняются, что позволяет снизить количество добавляемого для консервации изделия уксуса.
Таким образом, в связи с вышеперечисленными свойствами, можно изготовить большой ассортимент соусов к диетическим и детским блюдам.
Данная область применения практически отсутствует на потребительском рынке.
.Результаты научных исследований.
Предлагаем к Вашему вниманию отчет об испытании муки рисовой «экстра», проведенных в ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН. (прилагается,см.ниже).
ОТЧЕТоб испытаниях муки рисовой.
Результаты исследований
1. Описание продукта
На исследование было представлено 7 кг муки рисовой экстра, от разных партий. Образцы имеют следующие характеристики:
Таблица 1
|
Характеристика |
Описание |
|
Внешний вид |
однородный продукт, тонкого помола |
|
Цвет |
белый, имеются включения темного цвета |
|
Запах |
свойственный рисовой муке, без посторонних запахов и затхлости |
Для оценки влияния муки экстра из рисовой крупы на качество и выход вареных колбасных изделий, были изучены ее химический состав и функционально-технологические свойства (табл. 2)
Таблица 2
|
|
Функционально-технологические свойства |
Химический состав | |||||||
|
Наименование пищевой добавки |
ВУС, % |
ЖУС, % |
Растворимость, % |
Стабильность эмульсии, % |
Способность к гелеобразованию, г |
рН 5%суспензии |
Массовая доля, % | ||
|
белка |
жира |
золы | |||||||
|
До тепловой обработки |
100 |
— |
— |
— |
13,3 |
5,5 |
8,4 |
0 |
0,58 |
|
После тепловой обработки |
600 |
180 |
— |
55,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
ВУС - влагоудерживающая способностьЖУС - жироудерживающая способность
Как видно из таблицы 2, вследствие низкого содержания белка в муке, его растворимость определить не удается из-за недостаточной чувствительности метода. Влагоудерживающая способность рисовой муки, при температуре 20 °С составляет 100%. После тепловой обработки при температуре 72°С, ВУС составляет 600%, что соответствует этому показателю для соевых изолятов. Рисовая мука экстра обладает высокой жироудерживающей способностью, которая составляет 180%. В технологической практике особо важную роль играют реологические свойства белковых препаратов и, в частности, гелеобразование. Установлено, что гелеобразование влияет на консистенцию готовых мясо продуктов. Рисовая мука обладает свойством образовывать устойчивые гели. Критическая концентрация гелеобразования при температуре 4°С составляет 13,3 г (у соевых изолятов она составляет 12-20г). Стабильность эмульсии составляет 55%, что имеет важное значение при использовании муки экстра в производстве вареных колбасных изделий.
2. Описание образцов вареной колбасы выработанных с использованием гидратированной муки экстра из рисовой крупы.
Для оценки определения возможности использования муки экстра из рисовой крупы в колбасном производстве, были выработаны образцы вареной колбасы "Столовая" с использованием 10% и 15% гидратированной муки экстра из рисовой крупы взамен мясного сырья. Степень гидратации составляла 1:4. Добавленная влага составляла 30%. Колбасы вырабатывали без фосфатов. В фарше колбас определяли эффективную вязкость, в готовом продукте - предельное напряжение среза, химический состав, выход, органолептические показатели.
В таблице 3 приведены характеристики фарша и структурно-механические показатели колбас, выработанных с использованием гидратированной муки экстра из рисовой крупы.
Таблица 3
|
Градиент скорости, j с-' |
Сдвиговые свойства фарша |
Предельное напряжение среза колбас. а^Па+с | ||
|
Эффективная вязкость, !-)^, Па*с | ||||
|
Градиент скорости 0,9 с-' | ||||
|
10% замена мяса |
15% замена мяса |
10% замена мяса |
15% замена мяса | |
|
0,9 |
520,3 |
499,1 |
34,2 |
30,5 |
Из таблицы 3 видно, что фарш колбас имеет довольно вязкую структуру. Фарш колбасы с 10% гидратированной муки, как и готовый продукт, имеет более высокие показатели, в сравнении, соответственно, с фаршем и колбасой с 15% заменой мяса за счет разницы в количестве заменяемого мяса. Предельное напряжение среза колбас имеет высокие показатели, что объясняется функциональными свойствами муки (влагоудерживающей способностью, которая при термообработке резко увеличивается (до 600%)).
Таблица 4. Химический состав и выход вареных колбас
|
Показатели |
без замены |
10% замена мяса |
15% замена мяса |
|
РН |
6,8 |
6,7 |
6,8 |
|
влага,% |
64,2 |
65,2 |
66,4 |
|
белок,% |
12,7 |
12,1 |
11,6 |
|
соль,% |
2,2 |
2,1 |
2,0 |
|
зола,% |
2,63 |
2,73 |
2,70 |
|
нитрит натрия, мг% |
3,66 |
3,76 |
3,71 |
|
выход % |
117,1 |
120,6 |
120,0 |
Таблица 5. Органолептическая оценка
|
|
Товарный вид |
Цвет |
Запах, аромат |
Вкус |
Консистенция |
Общая оценка |
|
без замены |
4,6 |
4,4 |
4,6 |
4,2 |
4,7 |
4,6 |
|
10% замена мяса |
4,5 |
4,3 |
4,5 |
4,2 |
4,7 |
4,5 |
|
15% замена мяса |
4,5 |
4,0 |
4,5 |
4,0 |
4,4 |
4,3 |
Как видно из таблицы 5, в образце с 15% заменой мяса несколько ниже оценки по цвету, вкусу и консистенции. Результаты исследований показали, что замена мяса выше 15% снижает эти показатели. В целом, по органолептической оценке, все колбасы были приемлемы и соответствовали высокому качеству продукта.
Выход опытных колбас был практически одинаков,и несколько выше контрольных продуктов. Это говорит о том, что мука экстра из рисовой крупы хорошо удерживает влагу и жир.
3. Выводы
1) Мука экстра из рисовой крупы обладает высокими и стабильными функциональными свойствами (влагоудерживающая, жироудерживающая, гелеобразующая способность), необходимыми при производстве вареных колбасных изделий.2) Обладает высокой влагоудерживающей способностью (600%), проявляющейся при нагревании до 72 °С.3) Рекомендуемая гидратация муки экстра из рисовой крупы:- при производстве колбасных изделий 1:4- при производстве рубленых полуфабрикатов 1 : 1
ooo-mt.narod.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»