Это полезно знать про супы и бульоны. Как загустить бульон мукой
Это полезно знать про супы и бульоны 🍔. Кулинарные рецепты с фото
У супов благодарная задача: они настраивают желудок на последующие блюда, первыми заглушают чувство голода и одновременно пробуждают аппетит, не насыщая.
Для больных супы зачастую являются единственным укрепляющим силы средством, усваиваемым организмом (людям с больным желудком следует предпочесть сливочные супы и пюре). В меню суп, как правило, стоит на первом месте или же следует за холодной закуской.Суп — это не просто суп
В зависимости от метода приготовления супы подразделяют на различные группы: Бульоны, приправленные мясным и овощным фаршем для того, чтобы сделать их прозрачными (осветлить), называют крепкими или двойными бульонами (консоме). Простые бульоны — это прозрачные супы, которые не нужно осветлять специальным фаршем. Густые (загущенные) супы различаются в зависимости от способа их приготовления. Сливочные супы делают густыми, добавляя в бульон муку, рис или рисовую муку и затем сливки. Нежно-бархатные супы загущают яичным желтком и сливками, в результате они становятся очень нежными, как бархат. Суп-пюре насыщают картофелем, овощами или бобовыми и часто добавляют сливки. Холодные супы преимущественно готовят из фруктов или молочных продуктов. Фруктовые холодные супы загущают крахмалом или саго. Молочные холодные супы загущают яичным желтком или вообще не загущают (холодные супы с пахтой или йогуртом).
Основа для супа
Основой большинства супов являются бульоны, которые готовят из мяса, птицы, дичи, овощей, рыбы и моллюсков или их костей, позвоночников и раковин. Кости. Говяжьи кости. Для бульона лучше взять кострецовые кости, кости от ростбифа, суставные и трубчатые. Практически все телячьи кости имеют много хрящей. Поэтому телячий бульон особенно хорошо желируется. Кости других животных. например, ягненка, свиньи, кролика, птицы прекрасно подходят для приготовления бульонов, соусов и супов.Суповые куры. Придают бульону особенный крепкий привкус. Суповые -это, как правило, старые куры.Моллюски. Для бульона больше подходят омары, раки, лангусты, крабы и креветки. Для этого необязательно перерабатывать целых моллюсков, бульон можно сварить из их раковин, сырых или отварных, — главное, чтобы они были свежими.
Бульоны, приготовленные дома
Вкус и питательный состав приготовленного дома бульона, как правило, значительно превосходят любые готовые продукты, например, бульоны из кубиков, быстрорастворимые или консервированные бульоны. Наваристые бульоны охлаждаясь, застывают и могут храниться в холодильнике в течение нескольких недель при условии, что их в горячем виде перельют в банку и сразу же закупорят ее. При замораживании бульоны часто теряют свой аромат.
Мясо для осветления бульона
Для того чтобы сделать бульон прозрачным, используется крупно нарубленная, постная говядина с большим количеством жил (предпочтительнее всего гессенская или мясной фарш “татар”). Мясо для осветления бульона в сочетании с сырым яичным желтком впитывает в себя все замутняющие бульон вещества, в результате остается прозрачный бульон. Чтобы при этом бульон не потерял своего крепкого вкуса, наряду с мясом и желтком в него нужно добавить мелко нарубленные овощи. Альтернативой говядине могут быть мясо дичи, нежирные обрезки от мяса дичи и жилы или мясо рыбы, постные рыбные обрезки (но ни в коем случае не обрезки от угря или лосося).
Суповые заправки
Здесь вашей фантазии предоставлен простор. Клецки можно приготовить из мяса, птицы, печени, рыбы, моллюсков, дичи, говяжьего костного мозга или зерновых.Самые различные виды макаронных изделий или рис, а также блины, нарезанные полосками (фледле), или просто полоски мясных продуктов придадут любому бульону совершенно иной вид. Овощи можно нарезать кубиками, полосками или другими фигурками. Яйца можно использовать для заправки супов в виде омлета или сырыми.В супы с моллюсками или панцирными можно положить мясо устриц, мидий и других моллюсков.
Загущающие продукты
Крахмал используется для загущения соусов, горячих, холодных и сладких супов. При условии правильного применения и подходящего времени варки крахмал в отличие от муки становится совершенно прозрачным. Крахмал благодаря своему химическому составу является прекрасным загустителем.Саго вырабатывают из сердцевины азиатских саговых пальм. Это маленькие белые шарики, которые при варке становятся прозрачными и желеобразными.Саго используют для загущения крепких бульонов, холодных и сладких супов.Рисовая мука — снежно-белого цвета и прежде всего применяется для загущения бархатных супов. Рисовая мука содержит много крахмала, но очень мало клейковины, поэтому она не годится для выпечки. Рисовая мука хранится очень недолго.
Загущение супа
Загущенные мукой соусы и супы можно доводить до кипения, при этом желток пе свернется, если на нем не останется ни капли белка. Если добавляете желток, количество муки можно уменьшить примерно на 1 ст. ложку на 1 л, так как желток тоже загущает жидкость.1. Желток тщательно смешайте со сливками, взбивая веничком, влейте около 1 черпака горячего супа.2. Подготовленную массу для загущения влейте в суп, интенсивно взбивая его веничком.3. Продолжая помешивать, доведите суп до кипения и потомите, не допуская кипения.
prigotovim-edu.ru
Как загустить жидкости
Помешивая, влейте смесь муки с водой в теплый соус. Постепенно добавьте свою смесь в теплый соус. Добавляйте примерно по одной столовой ложке за один раз и тщательно перемешивайте. Когда вы будете добавлять муку с водой в свой соус, он должен быть теплым, но не должен быть близок к кипению.
Продолжайте готовить соус на средне-сильном огне. Доведите соус до кипения. Чтобы соус загустел, вы должны довести его до кипения. Периодически помешивайте соус, чтобы он не пригорел.
Уменьшите огонь, продолжайте готовить. После того как вы уменьшите огонь, готовьте соус еще около минуты. За это время соус должен заметно загустеть. Это также необходимо для того, чтобы у соуса не было крахмалистого привкуса муки.
Сделайте «бёрр-манъе».[2] Бёрр-манъе называют смесь сливочного масла и муки, которую используют для загущения соусов или подливок.[3] Загущение при помощи масла и муки позволяет получить более гладкую консистенцию и более насыщенный вкус по сравнению с предыдущим способом загущения. То есть берр-манъе позволяет получить более нежный и богатый вкус. Смешайте в небольшой миске по 4 столовые ложки (32 г) муки с мягким маслом комнатной температуры. При помощи вилки вмешайте масло в муку так, чтобы получилась паста. Сформируйте из этой пасты маленькие шарики, размером с чайную ложку – так берр-манъе будет удобнее пользоваться. Вы можете заготовить берр-манъе впрок: просто положите шарики в герметичный контейнер и заморозьте. Перед использованием шарики необходимо будет довести до комнатной температуры.
Добавьте берр-манъе в соус. Соус должен быть почти готов, поскольку не следует готовить берр-манъе слишком долго. Хорошенько вмешайте нужное количество берр-манъе в соус. Дайте соусу покипеть на слабом огне одну-две минуты, а затем уберите соус с огня. Так соус будет иметь ровную текстуру, а мука не даст соусу привкус крахмала.
Приготовьте «ру».[4] Ру (от фр. roux) является аналогом берр-манъе и отлично подходит для того, чтобы загустить рагу, подливы, гумбо или сырный соус. Возьмите две столовых ложки (16 г) сливочного масла и муки. Для ру масло и мука берутся в равных пропорциях. Разогрейте масло на среднем огне в средней кастрюле, пока оно не растает. Когда масло растает, начните постепенно добавлять муку, постоянно перемешивая венчиком до однородности и гладкости. На этом этапе вам необходимо решить, насколько темным должен быть ру. Чем темнее будет ру, тем темнее окажется ваша подливка, и тем более ореховый привкус у нее будет. Чтобы получилось очень темное ру, продолжайте готовить до тех пор, пока вы не почувствуете ореховый аромат, а смесь станет карамельно-коричневого цвета. Уберите ру с огня. Постепенно вмешайте ру в соус. Готовьте соус на среднем или слабо-среднем огне в течение 30 минут или более, время от времени помешивая ложкой, чтобы придать соусу гладкую, бархатную текстуру. Появление нескольких пузырьков нормально, но не допускайте сильного кипения соуса.
Альтернативы сливочному маслу. Несмотря на то, что сливочное масло дает лучший результат, можно использовать сочетания других жиров с мукой, чтобы получить аналогичный эффект. Для подливок и мясных рагу можно добавлять сало вместо сливочного масла. Если вы веган, то можете использовать любое растительное масло, например, оливковое, либо веганский вариант сливочного масла.[5]
Используйте кукурузный крахмал для загущения соусов. Крахмал содержит очень мало жира и может быть простым альтернативным загустителем для соусов, который особенно подходит начинающим поварам.[6] Крахмальные загустители, как правило, не имеют вкуса и запаха, но они придают соусам искусственный блеск, из-за чего их не слишком часто используют для соусов и мясных рагу. Кукурузный крахмал стоит недорого, его достаточно легко найти и он отлично подходит для молочных соусов. Не используйте крахмал, если собираетесь замораживать соус, поскольку при заморозке кукурузный крахмал даст соусу пористую структуру. Смешайте в маленькой миске 1 столовую ложку (8 г) кукурузного крахмала с 1 столовой ложкой (15 мл) холодной воды. Тщательно смешивайте ингредиенты при помощи венчика, пока смесь не приобретет гладкую однородную текстуру. Перемешивая венчиком, постепенно добавляйте смесь в соус, который нужно загустить. Продолжайте помешивать и готовить соус на среднем или средне-сильном огне, доводя его до кипения. Уменьшите огонь, помешивайте и готовьте соус еще 2 минуты, чтобы кукурузный крахмал полностью загустил соус. Если вы не поварите крахмал после доведения до кипения, то он оставит послевкусие.
Используйте крахмал маранты, чтобы загустить жидкости. Крахмал маранты подходит лучше всего для более кислых соусов, но не смешивайте его с молочными продуктами.[7] Тем не менее, вы можете использовать крахмал маранты для приготовления кисломолочных продуктов. Загущенные крахмалом маранты жидкости имеют глянцевую поверхность, что особенно актуально для десертов. Смешайте крахмал маранты и холодную воду в равных частях в маленькой миске, тщательно перемешивая венчиком, чтобы не было комочков. Добавьте смесь крахмала и воды в горячую жидкость и готовьте ее в течение 30 секунд на средне-сильном огне, постоянно помешивая. Снимите соус с огня и дайте ему постоять для завершения процесса загущения.
Загустите жидкость при помощи тапиоки. Это хороший вариант для соусов, которые необходимо загустить непосредственно перед окончанием приготовления.[8] Как и марантовый крахмал, тапиоку не нужно кипятить, чтобы соус загустел. Смешайте в небольшой миске в равных пропорциях крахмал тапиоки и воду. Постепенно влейте эту смесь в соус, и готовьте около минуты на среднем огне. Уберите соус с огня и дайте ему немного настояться, чтобы он загустел.
Взбейте яичные желтки с помощью венчика или вилки. Загущенные яичными желтками соусами обычно имеют насыщенный вкус. Некоторые соусы, например, голландский, классически загущают именно таким способом. С яичным желтком достаточно сложно работать в сравнении с другими загустителями, поскольку перегрев может привести к тому, что желток свернется.[9] Для начала взбейте яичные желтки с помощью венчика или вилки до однородности и образования легкой пены. Используйте 2-3 желтка на стакан жидкого соуса, который вы хотите загустить. Чем больше желтков вы используете, тем гуще получится соус.
Вмешайте смесь яичных желтков с соусом. Добавляйте и перемешивайте до тех пор, пока не получится однородная масса. После того как добавите желтки, не разогревайте соус более чем до 32°C. Если соус будет слишком горячим, желтки в нем могут свернуться.[10]
Доведите соус до кипения на сильном огне. Чтобы вкус блюда стал более интенсивным, а жидкость загустела, применяйте метод уваривания. Этот метод подходит для супов, соусов, алкогольных и других жидкостей. Это наилучший способ загущения жидкости естественным образом без использования каких-либо добавок.[11] При уваривании соус становится гуще, поскольку из него вместе с паром уходит лишняя вода. Снимите крышку, чтобы жидкость испарялась. Периодически помешивайте, чтобы соус не пригорал к кастрюле или сковороде.
Нагрейте желтки до комнатной температуры. Для начала дождитесь, когда желтки согреются до комнатной температуры. Не пытайтесь ускорить этот процесс путем нагревания. После этого возьмите горячий соус, который вы хотите сделать гуще, и постепенно добавьте его к взбитым желткам. Благодаря этому температура повысится постепенно, и желтки не свернутся.
Используйте термометр. При загущении соуса яичными желтками лучше всего пользоваться термометром. Нужно будет добавить достаточно соуса к желткам, чтобы они приобрели температуру соуса. Для лучшего загущения температура должна быть от 65° до 70°C.
Уменьшите огонь. Когда соус будет кипеть достаточно сильно, и на его поверхности будут образовываться большие пузыри, уменьшите огонь и оставьте его кипеть на слабом огне до тех пор, пока он не обретет желаемую густоту. Периодически помешивайте и пробуйте соус, чтобы проверить, нужно ли его готовить еще. Для приготовления густого соуса может потребоваться достаточно много времени, но при этом соус будет иметь очень насыщенный вкус.
Уберите соус с огня. Когда соус обретет желаемую густоту, выключите огонь и подавайте его к столу. Когда вы закончите готовить, соус больше не загустеет, в отличие от соусов, которые делают гуще при помощи муки или крахмала.
Используйте гуаровую камедь, чтобы сгустить холодный соус.[12] Гуаровая камедь представляет собой порошок, изготавливаемый из семян растения, которое произрастает в тропиках Азии. Это отличная альтернатива муке и крахмалу в тех случаях, когда вам нужно загустить соус, который уже холодный. Используйте 1-2 чайных ложки (5-10 г) гуаровой камеди на 1 литр соуса или жидкости, которую вы хотите сделать гуще. По возможности смешайте гуаровую камедь с маслом, перед тем как добавлять ее в соус. Благодаря этому соус обретет ровную текстуру, а не будет напоминать жвачку. Вы можете смешать несколько ложек масла с гуаровой камедью вручную при помощи ложки или в блендере. К примеру, если вы хотите загустить заправку для салата, смешайте гуаровую камедь с небольшим количеством оливкового масла, а затем перемешайте это с заправкой. Оставьте соус ненадолго, чтобы он загустел.
Используйте ксантановую камедь, чтобы сгустить жидкость. Как правило, гуаровая камедь лучше всего работает для загущения холодных соусов. Однако, если вам нужно сделать густым очень кислый холодный соус, то лучше использовать ксантановую камедь. Гуаровая камедь не загущает кислые среды, например, цитрусовые соки. Используйте 1-2 чайных ложки (5-10 г) ксантановой камеди на 1 литр соуса или жидкости, которую вы хотите сделать гуще. Эффект будет лучше, если вы сначала смешаете ксантановую камедь с небольшим количеством масла, но если вы не хотите делать этого, то можете вмешать ксантановую камедь непосредственно в соус, который необходимо сгустить.
Сгущение жидкости до густоты нектара.[14] Загущение жидкостей может предотвратить удушье или попадание жидкости в легкие. Узнайте у врача, до какой степени необходимо сгущать жидкость. Жидкости с густотой нектара легко переливать. Они имеют густоту крем-супа. Смешайте 1,5 чайных ложки (7,5 г) коммерческого загустителя с 1/2 стакана (118 мл) жидкости. Коммерческие загустители можно приобрести в большинстве аптек.
121397121398121399121400121401121402121403121404121405121406121407121408121409121410121411121412121413121414121415121416
how.qip.ru
Щи ленивые
В этом рецепте просят свежие белые грибы. По-английски они называются porcini mushrooms. Но с таким же успехом можно сварить эти щи и с обычными шампиньонами - беленькими или с коричневой шапочкой (cremini mushrooms), с крупными грибами портобелло или с грибами шиитаке. Они все варятся до готовности одинаковое время и дают очень крепкий и душистый грибной отвар.
Щи ленивые, с грибами
на пятилитровую кастрюлю щей:
- 1 кг капусты порезать шашечками по 2-3см
- 300г свежих грибов порезать
- 500г картофеля дольками
- 40г корня петрушки дольками
- 3л воды
заправка
- 160г лука нашинковать
- 120г томата-пюре
- 80г моркови нашинковать
- 80г помидоров дольками
- 4-80г масла (т.е. от 1 ч.л. минимум для легких щей до 1/3 стак максимум для жирных щей)
Грибы заливают 0.5л воды, долводят до кипения и варят примерно 45 мин. Т.е. они всю дорогу варятся отдельно и в последнюю минуту вносятся в уже готовые щи вместе с грибным отваром.
В скоровороде нагревают масло, добавляют лук, морковь и дольки помидоров. Пассеруют до мягкости овощей (примерно 10мин) на среднем огне. Затем добавляют туда же томат-пюре, воды, если нужно, и накрывают крышкой. Оставляют заправку пасссероваться на медленном огне, время от времени открывая и помешивая, пока в супе не сварится картошка с капустой.
В пятилитровую кастрюлю наливают 2.5л воды или бульона (любого - овощного, мясного , костного и т.п.). закладывают картофель и, как только закипит, добавляют туда же капусту. Варят все вместе на умеренном огне 10мин.
Добавляют корень петрушки и овощную пассеровку, заправляют специаями (соль, перец, лавровый листик). варят на тихом огне ещё 10мин под крышкой. Мне на вкус достаточно 1 ст.л.=15г соли на 5 литров супа, но вы попробуйте на вкус готовые щи и поправьте соль на ваш вкус. По рецепту полагается минимум 25г соли на это количество супа.
В готовые щи вливают грибы с грибным отваром. Можно в это момент ещё заправить щи свежим сладким перцем (80-160г на 5 л супа). Поправляют на соль, если нужно, и при желании загущают щи пассерованной мукой (см ниже). Дают постоять 10 мин под крышкой и подают.
Щи обычно подают с пирожками, ватрушками или кулебякой. Но если на второе в меню будет что-то очень сытное, то можно подать к щам только хлеб.
В тарелке щи посыпают зеленью и при желании заправляют сметаной.
Как загустить суп мукой
Все люди разные и кому-то нравятся супы пожиже - один бульон, легкий и прозрачный, а кому-то погуще, посущественнее, с более густой и кремовой юшкой, какая получается при разваривании в супе крахмалистых ингредиентов - картошки или фасоли. Если суп получился более жидкий, чем вы хотите, то отлейте часть юшки (полстакана-стакан) из супа и поставьте в отдельной посуде остыть до 50С или ниже.
Тем временем обжарьте пару ложек муки на сухой сковороде (без жира). Прогревайте муку, помешивая, на сильном огне, пока она не зарумянится и не запахнет орешками. Далее следует пересыпать муку в отдельную посуду и дать ей остыть до комнатной Т.
В остывшую суповую юшку всыпать муку и перемешать веничком до однородности. Влить в суп и довести до кипения. Вот и все.
| Следующая > |
Похожие:
Читайте так же:
Вас заинтересует:
super-povar.ru
Как правильно готовить при панкреатите?
Способы термической обработки при панкреатите: рекомендуется использовать для термической обработки продуктов посуду, приспособления и приборы, не требующие дополнительного применения жира: пергаментную бумагу, фольгу, сковороды и кастрюли с антипригарным покрытием, пароварку, микроволновую печь, аэрогриль, гриль, «римский горшок» (или чугунок, или просто глиняный горшок).
Оптимальные виды термической обработки продуктов при панкреатите: варка, тушение, приготовление на гриле, сухое обжаривание (без жира) на сильном огне.
Какие супы подходят при панкреатите: супы из телячьих костей, постный говяжий бульон, овощной отвар, лёгкий бульон из «кубика».
Как правильно готовить при панкреатите?
Способ приготовления бульона из костей при панкреатите: телячьи кости или говяжьи положить в холодную воду, суда же добавить морковь, сельдерей (луковицу), корень петрушки, всё вместе разварить, затем посолить, процедить через сито, остудить и, при необходимости, удалить с поверхности жидкости слой жира.
В качестве заправки для супа при панкреатите могут служить: макаронные изделия, рис, овсяные хлопья, манная крупа, подсушенный хлеб, лучше белый.
Загущённые супы при панкреатите: подогреть обезжиренный бульон, загустить его крахмалом или спассерованной без масла мукой (мука или крахмал разводятся в небольшом количестве охлаждённого бульона или кипячёной воды), всё вместе проварить при частом помешивании. После этого ввести в суп мякоть помидоров (помидоры тушить без кожицы до мягкости в сковороде) или овощное пюре. Суп заправить обезжиренным кипячёным молоком, посолить, посыпать петрушкой и неострыми пряными травами.
Другой вариант приготовления загущённых супов при панкреатите: подготовленные свежие или замороженные овощи потушить до мягкости в нежирном овощном отваре, затем пюреризировать или протереть через сито и заправить мучной пассеровкой (или крахмалом). В суп добавить кипячёного обезжиренного молока, соли и нежных пряных трав. В конце посыпать суп мелко порубленной зеленью петрушки.
Соусы при панкреатите: обезжиренные овощной отвар или мясной бульон, мясной сок или рыбный отвар загустить мукой или крахмалом, всё вместе тщательно проварить при частом помешивании, посолить. В соус добавить по вкусу пряные неострые травы, или мякоть помидоров, или горчицу, перемешать, при необходимости, заправить обезжиренным кипячёным молоком, снять пробу.
Как тушить или варить овощи при панкреатите: овощи можно тушить в небольшом количестве овощного бульона, без добавления жира. Для загущения в бульон можно добавить немного пассерованной муки (без масла), для улучшения вкуса – чуть-чуть кипячёного обезжиренного молока и пряных неострых трав.
Напитки при панкреатите: подходят все травяные чаи, некрепкий чёрный чай, минеральная вода столовая или лечебная (с небольшим количеством углекислоты), фруктовые соки (например, абрикосовый, грушевый, персиковый (зависит от переносимости), апельсиновый, грейпфрутовый, виноградный), слабо обжаренный кофе без кофеина.
nourriture.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»