Российским производителям разрешат печь хлеб из зерна для скота. Из какой муки пекут хлеб в россии
В России пекут хлеб из пшеницы для скота
В Российском зерновом союзе (РЗС) рассказали о случаях использования при выпечке хлеба фуражной пшеницы, которую выращивают на корм скоту. «Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница привлекается для производства хлеба», - заявил президент РЗС Аркадий Злочевский.
Сейчас в РФ разрабатывают новый ГОСТ, который позволит производить хлеб из муки 5 класса. В настоящее время такое зерно выращивают лишь для кормления скота или в технических целях. Новый ГОСТ, как заявил Злочевский, закрепит сложившееся положение вещей в нормативных документах.
Как отметил эксперт, фуражная пшеница 5 класса используется в так называемой бодяге - смеси из улучшителей, муки из пшеницы 4 класса и «чего подешевле». Использование улучшителей, как отмечается, позволяет «получить помольную партию».
По словам Злочевского, у хлебопеков есть лишь один выход из сложившейся ситуации – жертвовать качеством продукции. Из-за растущих издержек, обусловленных высокими энергозатратами на производство, хлебопеки должны были бы повышать цены, однако на продуктовом рынке наиболее внимательно российские власти следят за ценами на хлеб. Именно из-за административного подавления ценообразования на рынке производители вынуждены снижать качество продукции для сохранения рентабельности.
Как отмечают в РЗС, стоимость хлеба в РФ одна из самых дешевых в мире. Цены на хлеб ниже лишь в Египте, где производители получают дотации от государства. По сравнению же с США и Европой в России хлеб дешевле в 4-5 раз.
В то же время Злочевский заверил, что, несмотря на все обсуждаемые нововведения, покупатели зерна (и на внутреннем, и на внешнем рынках) в первую очередь будут оценивать качественные показатели.
Стоит отметить, что вопрос качества продуктов питания был поднят и в Госдуме. Данная тема обсуждалась на круглом столе, состоявшемся в нижней палате парламента на прошлой неделе. Выступавший там глава Союза пекарей Анатолий Косован также заявил, что сейчас активно прорабатывается проект ГОСТа, который разрешит использовать пшеницу 5 класса для производства хлебопекарной муки. На сегодняшний день мука вырабатывается главным образом из зерна 4 класса, отметил он.
Ранее на низкое качество хлеба обращал внимание Россельхознадзор. Так, помощник главы ведомства Алексей Алексеенко заявил, что качество хлеба в РФ деградирует «буквально на глазах». По мнению чиновника, стремительное ухудшение ситуации с хлебом связано с ликвидацией государственной хлебной инспекции. Данная служба была упразднена в 2004 году.
При этом в Россельхознадзоре заверили, что ведомство будет всеми возможными способами стремиться не допустить легализации использования фуражного зерна при изготовлении хлеба, которую лоббируют производители.
Ранее сообщалось о том, что хлеб в России может стать дефицитным товаром. Представители индустрии жалуются: из-за высокой стоимости зерна и роста курса доллара хлебозаводам все сложнее поддерживать производство на плаву.
Еще осенью 2015 года глава Минсельхоза Александр Ткачев, основываясь на росте цен на зерно, заявил, что цены на хлеб вырастут к весне 2016 года на 20%. Другие специалисты предпочли ориентироваться на инфляционные ожидания.
Глава Российского союза хлебопекарной промышленности Валерий Чешинский, в свою очередь, считает обоснованной оценку Ткачева. При этом он обещает, что производители сделают все от себя зависящие, чтобы сдержать рост цен на хлеб. Кроме того, повышение будет сдерживаться торговыми сетями, крайне негативно относящимися к росту закупочных цен на хлеб, и высокой конкуренцией внутри отрасли.
wek.ru
Смесь муки и обмана. Как и из чего пекут хлеб?
Рекордный урожай зерна вызвал ухудшение его качества, признали в Минсельхозе. Значит, испортился и хлеб?
Для того чтобы понять, в каких условиях готовится хлеб и какова реальная цена одной булки, корреспондент отправилась на производство - в частную семейную пекарню.
Белый или серый?
В небольшом помещении делового центра располагается семейная пекарня. Здесь пекут всё: от обычного пшеничного батона до багетов, круассанов и кексов. Перед входом на производство нужно продезинфицировать руки и обувь, переодеться в спецодежду, чтобы грязь и пыль не попали в тесто.
«Знаете, как тяжело найти хорошую муку? - сетует владелец пекарни Роман Буняков. - К нам она приходит из Оренбурга и Пензы». Хлебопёк показывает мне два вида муки: пшеничную и ржаную. «Качественная пшеничная мука не может быть кристально белого цвета - она цвета слоновой кости, бархатная, немного крахмальная на ощупь, но при этом должна хрустеть, если её сжать в руке. - Роман это тут же демонстрирует. - Однако её отбеливают, чтобы продать покупателю идеально «белый» хлеб».
Роман показывает мне свой хлеб из пшеничной муки: он сероватого цвета. «Любая мука при выпекании будет темнеть, даже если она смешана из разных сортов, - поясняет он. - Мы используем муку с хорошей клейковиной и высоким содержанием белка, это позволяет сформировать правильную структуру хлеба». Пекарь сильно нажимает на корку и отпускает. Батон принимает свою первоначальную форму. «Если бы в муке, из которой сделан этот хлеб, было мало клейковины, он бы так и остался с вмятиной, - уверяет Буняков. - Но в России натуральной муки с такими показателями очень мало. Почти всё зерно с полей за копейки берут скупщики, от них зерно идёт на мельницы и заводы. Оттуда мука в мешках и муковозах едет на фасовочные предприятия и лишь потом на полки магазинов и в пекарни».
Крупные производители хотят покупать у мельниц муку подешевле, но с хорошей клейковиной. «И мельницы гигантскими объёмами смешивают плохую муку с хорошей и продают такую смесь за 16 рублей. И ради нас, кому такая хитрость не нужна, невыгодно менять всю систему», - говорит Роман. Для обычного покупателя остаётся загадкой, что же на самом деле находится в пакете с мукой и где её произвели.
Проходим мимо большого чана с замешиваемым тестом. Вижу, что в нём находится мука с какими-то частичками. «Это как раз цельнозерновая мука, в которой остались оболочки зерна, - поясняет пекарь. - Они усиливают полезные свойства хлеба, поэтому мы добавляем к муке высшего сорта 5-7% цельнозерновой».
Нажмите для увеличения
Что положили в тесто?
Понять на глаз, из какой смеси муки сделан хлеб, практически невозможно. Потому что вступают в работу улучшители свойств муки, разрыхлитель и усилители вкуса. Улучшитель - белый порошок, который разводят в воде и добавляют в муку перед замесом теста. «Из 100% сырья для хлеба лишь 1% придётся на улучшители, поэтому их не может обнаружить ни одна экспертиза», - сетует пекарь. Какого качества мука использовалась, может показать только готовый хлеб: если он крошится, значит, в муке нет достаточной клейковины.
Весь хлеб в этой пекарне делается вручную: в течение нескольких часов замешивается тесто, потом оно должно настояться, пропечься и несколько часов остужаться. «Стоит пекарю не промешать тесто, на хлебе появятся большие трещины или другие дефекты. - Роман показывает мне дырку на корке ржаного хлеба. - Вот из этого, к примеру, вышел углекислый газ».
Перед нами бородинский формовой хлеб с кориандром. Печётся он при температуре 246-258°C и должен сохранить 46% влажности. «Свежесть хлеба определяется количеством влажности внутри него. Если хлеб неправильно расстаивать при 100%-ной влажности, то изделие будет плавать, если при 60% - засохнет корка. Если производитель хочет, чтобы влажность сохранялась как можно дольше на муке низкого качества, то добавляет стабилизаторы: тогда вода задерживается и хлеб не сохнет. Натуральных способов сохранить хлеб больше 3 дней нет».
На создание любого вида хлеба без ускорителей здесь уходит от 12 часов. Ускоритель может сократить это время как минимум вдвое. «Перед фасовкой хлебу нужно ещё два часа, чтобы остыть, - добавляет Роман. - Покупатели должны понимать: на доставку свежего хлеба в магазин может уйти 12 часов. Крупные производители иногда ставят завтрашнюю дату производства, а потребитель думает, что получает свежий хлеб».
Ни одна булка хлеба в пекарне не хранится в целлофане, выпечку Роман продаёт исключительно в бумажных открытых пакетах - так хлеб дышит. «Во-первых, целлофан скрывает внешний вид хлеба, и покупатель даже не поймёт, пропеклась корочка или нет. А она должна быть поджаристой и хрустящей. Во-вторых, целлофан создаёт парниковый эффект и забирает влажность. Хлеб из-за этого теряет свои свойства, мякиш становится сухим, а на корке может образоваться плесень», - объясняет Буняков. Кстати, пекарь уверен, что уже нарезанный на кусочки и упакованный в целлофан хлеб не может храниться, не портясь, 5-7 дней - если, конечно, не напичкан стабилизаторами и консервантами.
Сырьевая себестоимость батона у Бунякова 30-35 руб. Роман покупает муку за 45-50 руб. за килограмм, а из 1 кг муки получает два батона по 1 кг хлеба. «Качественный хлеб без добавок и из хорошей муки не может стоить 15-20 руб., - возмущается пекарь, когда я удивляюсь, почему у него такие высокие розничные цены. - Магазины всегда накручивают на продукцию не менее 100% от цены завода. Значит, такой хлеб изначально стоит 10 руб. Отнимем заработок производителя (как минимум 3 руб.), затраты на воду, дрожжи, свет и пр. Получается, мука стоит меньше 5 руб.? И какого она должна быть качества?»
Какой батон не прошёл проверку?
Союз потребителей «Росконтроль» проверил самый популярный хлеб - нарезной батон из пшеничной муки высшего сорта, рецепт которого был разработан в 50-х гг. ХХ века.
В лабораторию отправили 5 образцов известных брендов: «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» и «Щёлковохлеб».
Единственным батоном, отличие которого от других сразу же бросалось в глаза, стал продукт «Щёлковохлеба». Если маркировка других фирм указывала, что хлеб изготовлен по ГОСТу, то этот батон лишь имитировал «Нарезной», но был сделан по ТУ.
Первое, на что проверяли эксперты купленные батоны, - присутствует ли в них «картофельная палочка». «Эта болезнь может быть вызвана заражённой почвенным микробом мукой, - объясняет Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль». - Её возбудители погибают во время выпекания, но их споры сохраняются. Палочка размножается при неверном хранении изделия».
Через 36 часов данная болезнь проявилась у батонов «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл». По словам Мосова, такой хлеб быстро станет несъедобным, а значит, покупатель просто выкинет деньги.
Ещё один неприятный момент - нарушение в маркировке. На образцах «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» отсутствовали указания вида и сорта муки. А этикетка «Щёлковохлеба» врала о массовой доле жира: указано 2,3%, а на деле всего 0,9%. На жире, как выяснилось, сэкономили все производители, но не так сильно: вместо заявленных 2,9% у остальных имелось от 1,9 до 2,1%.
Не очень хорошо оказалось и с мякишем батонов. Так, у «Коломенского МБКК», «Настюши», «Зерницы» и «ВкусВилл» мякиш был неравномерным и с пустотами, а у «ВкусВилл» - неэластичный и крошковатый. Да и вкус батонов оставлял желать лучшего: у «Коломенского МБКК» и «Настюши» образовывались неприятные комочки при разжёвывании, а «ВкусВилл» давал привкус горечи. Единственный качественный мякиш оказался у батона «Щёлковохлеб»: пропечённый, эластичный, без комочков и следов непромеса. «Если хлеб делают по ускоренной технологии, т. е. с добавлением улучшителей, то мякиш может получиться плохим. При этом объём изделий может быть завышенным, с чрезмерно крупной пористостью и пустотами», - уверена Наталья Семёнкина, ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности».
А оценку «отлично» за выбранную муку получили два батона: «Зерницы» и «ВкусВилл» - массовая доля белка в них составляла 7,5%, что говорит о высоком качестве используемой муки.
|
Производитель |
Недостатки |
|
«Коломенское МБКК» |
- Неравномерная пористость, комкуемость, неэластичный мякиш, - нарушена маркировка, - высокая кислотность (но в пределах допустимых значений). |
|
«Настюша» |
- Неравномерная пористость, наличие пустот и комкуемость, неэластичный мякиш, - признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки. |
|
«Зерница» |
- Неравномерная пористость, наличие пустот и крошковатость, неэластичный мякиш, - признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки. |
|
«ВкусВилл» |
- Лёгкий привкус горечи, неравномерная пористость, наличие пустот, неэластичный мякиш, - признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки. |
|
«Щёлковохлеб» |
- Несоответствие массовой доли жира, указанной в маркировке. |
|
*Предоставлены Союзом потребителей «Росконтроль». |
|
Читайте так же на "ПРАВДАРУС":
- VIP-аферисты. Как работники банков воруют деньги клиентов - Увеличение пенсионного возраста. Как оно есть на самом деле - Шварцнеггер увидел в Трампе маленькую раскисшую макаронину - Патриарх Кирилл заявил о "коллективной вине народа" за убийство царской семьи - Кремль запретил "Пенсионную реформу" - «Нас кто-то где-то обманывает» (с) Херсон vs Москва - Пока россиянам поднимают пенсионный возраст, олигархам подарили нулевой налог - Личные подсобные хозяйства населения хотят обложить налогом - 5 лайфхаков для автомобиля - Объяснен небывалый рост пенсий россиян17:41Март, 03 2017 710
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________ru24ru.net
Кто хлеб испоганил?! Национальный продукт хотят делать из муки для скота | Продукты и напитки | Кухня
Приравнять людей к животным?
«Качество хлеба в России деградирует на глазах», — заявил Россельхознадзор. И, признаться, оно уже почти достигло дна. Зерновой союз просит разрешить использовать для хлеба муку из зерна 5-го класса (фураж) — до сих пор его применяли для приготовления корма скоту или в технических целях. Намекают, что потребители сегодня ничем не лучше скотины?
Всё хуже и хуже
«До 2004 г. в России действовала Государственная хлебная инспекция, проверяющая все стадии изготовления продукции — от поля до прилавка, — говорит Алексей Алексеенко, помощник главы Россельхознадзора. — После её упразднения часть функций была отдана нам, часть — Роспотребнадзору. Мы сегодня контролируем лишь безопасность зерна, а вот следить за условиями его хранения и переработки не уполномочены». По словам Алексеенко, ценовая конкуренция способствует вытеснению с рынка добросовестных производителей. «Мука общего назначения (фураж) как минимум на треть дешевле муки первого и второго сортов», — уточняет чиновник.
Нечто похожее отрасль проходила 20 лет назад. «В начале 90-х гг. втайне от общественности постановлением правительства зерно пшеницы 4-го класса было отнесено к разряду продовольственных. Но оно даже в самые трудные годы не вовлекалось в продовольственные ресурсы! — возмущается Анатолий Косован, почётный президент Российского союза пекарей, директор ГосНИИ хлебопекарной промышленности. — Для корректировки хлебопекарных свойств этой плохой муки тогда же начали активно применять улучшители. И одновременно с этим ликвидировали ферментную промышленность России, что позволило ловким дельцам Запада наполнить наш рынок своими ферментами и готовыми улучшителями».
Косован объясняет: разрешение использовать низкие 4-й и 5-й классы зерна для муки понижает и содержание белка в хлебе. Мы и так недополучаем его — вокруг одни продукты-суррогаты. Кстати, 1,5 года назад «АиФ» и НП «Росконтроль» проводили экспертизу чёрного и белого хлеба: тогда в половине батонов нашли белка намного меньше, чем было обещано на упаковке. А значит, производитель экономил на муке!
Обман-мука
Почти всё качественное зерно Россия отдаёт на экспорт. «Для хлебопечения нам нужно всего 7 млн тонн отборного зерна. Россия собирает 100 млн тонн зерна и всё продаёт за рубеж», — разводит руками А. Косован.
И только то, что не подошло по качеству другим странам, уходит нашим мукомолам. «Мукомолы же под видом высшего сорта продают на заводы выбеленную отбеливателями муку первого или второго сортов», — рассказывает Ирина Филина, руководитель отдела продаж хлебопекарного оборудования. Из такой муки хлеб не получится качественным ни по классической, ни по ускоренной технологии. Кстати, по ускоренной химической технологии, где возможно работать по техрегламенту, пекут премиум-хлеб — многозерновой, фитнес-хлеб, с добавлением злаков, семечек и пр.
Ускоренный батон
Говорят, скоро появится хлеб, в который будут добавлять высушенную и измельчённую кровь животных. По слухам, технология уже разработана и готовится к внедрению — держитесь! — в детское питание в школах и детсадах. Сами авторы «кровавой» новинки утверждают, что новый хлеб будет ценным источником железа для наших анемичных детей. А что мы едим уже сейчас, покупая батоны и буханки?
Сегодня хлеб часто готовят не на основе классической опары, а пекут быстрым методом с добавлением веществ, ускоряющих процесс. «Здоровому человеку лучше выбирать ржаной, ржано-пшеничный или пшеничный хлеб тёмных сортов, — считает Ольга Багрянцева, д. б. н., ведущий научный сотрудник по пищевой токсикологии и безопасности нанотехнологий НИИ питания. — В нём больше витаминов группы В, клетчатки, минеральных веществ. Белый хлеб очень быстро усваивается и повышает уровень сахара в крови (его не рекомендуется есть людям с лишним весом и диабетом). Но при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта из меню, наоборот, исключается ржаной хлеб и заменяется белым. Никогда не ешьте хлеб, имеющий признаки плесневелости! Плесень, проникая в хлеб, продуцирует микотоксины, которые оказывают в том числе канцерогенное действие на организм».
Как выбрать булку?
Советует Анна Захарова, специалист по сертификации пищевой продукции.
1. Лучше покупать хлеб в запаянной заводской упаковке.
2. На упаковке ищите отметку о соблюдении правил Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
3. Проверьте вес батона на контрольных весах в магазине — он должен соответствовать заявленному на ценнике. Часто производители жульничают, добавляя слишком много разрыхлителей: внешне батон что надо, а по весу намного легче.
4. Смотрите на цвет: у белого хлеба должен быть золотистый цвет, у ржаного — коричневый. При этом блестящая корка — признак того, что добавлены улучшители цвета.
5. Нажмите на хлеб пальцем: вмятина должна распрямиться. Если хлеб медленно принимает форму — плохо пропечён внутри.
6. В нарезанном хлебе должны быть поры одинакового размера и распределённые по нему на одинаковом расстоянии.
7. Обратите внимание на срок годности: упакованный хлеб хранится не более 48 часов, неупакованный — 24 часа. Весь хлеб, который хранится дольше, содержит слишком много пищевых улучшителей.
Цена буханки
Наибольшее влияние на розничную цену хлеба оказывают стоимость муки и торговая наценка. Рентабельность самих пекарен не более 3%, что ниже средней рентабельности в промышленности. В 2016 г. пекари хотят повысить стоимость хлеба на 15%.
Цена батона — 25 руб. — складывается из стоимости муки (6 руб. 25 коп.), других компонентов — соли, сахара, яиц, закваски (1 руб.), из расходов пекарен на зарплату, на эксплуатацию оборудования и помещений, энергоресурсы (6 руб. 88 коп.), из стоимости упаковки (12 коп.) и транспортировки (2 руб.). Сырьё для половины буханки чёрного «Бородинского» хлеба, которая стоит в Москве в среднем 22 руб., дешевле: ржаная мука стоит 1 руб. 35 коп., примерно столько же и другие компоненты.
Наценка пекарни составляет в цене хлеба от 75 коп. (для батона белого) до почти 4 руб. (в чёрном хлебе дорогих сортов), розничные торговцы добавляют батону и половине буханки по 8 руб. Торговцы, впрочем, отвергают обвинения в алчности — мол, около 3 руб. в этой наценке составляет налог. Нарезка хлеба, которую производят, как правило, ещё в пекарнях, сразу делает его дороже на 40%.
На стоимость хлеба сильно влияет и упаковка — она может добавить к цене не копейки, как дешёвый полиэтилен или пластик, а целый рубль (если хлеб запечатан в «разукрашенный» пакет из ламинированной жиронепроницаемой бумаги). А какой-нибудь «специальный» или «экологический» бумажный мешок добавит все два.И производители, и продавцы ждут в 2016 г. подорожания хлеба. Розничные торговцы считают, что рост составит 5%, в то время как пекари говорят о 15%. В Минсельхозе считают, что предпосылок для такого увеличения цен на хлеб нет. В любом случае рост будет плавным — 2-3% за квартал.
www.aif.ru
Как пекут хлеб — The Village
«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) — международная сеть пекарен-ресторанов, существующая с 1990 года и представленная в 15 странах мира. В Россию сеть пришла в 2007 году: 18 кофеен «Хлеба насущного» открыто в Москве, а в мае 2014 года кофейни стали открываться и в Санкт-Петербурге. Основное производство сети пекарен уже больше трех лет расположено в одном из корпусов Томилинской птицефабрики. Сейчас на заводе круглосуточно, в две смены, работает около 150 человек. Весь ассортимент хлеба и выпечки, представленный в кофейнях, выпекается вручную именно здесь.
«Хлеб насущный»
Дата основания: 2011
Место расположения: Москва
Количество сотрудников: 150
Производство на заводе разделено на три цеха: кондитерский, хлебопекарный и цех центральной кухни, где делаются заготовки для салатов, сэндвичей и горячих блюд. Весь процесс выпекания хлеба занимает порядка 5–6 часов, если речь идёт о бездрожжевых хлебах, и увеличивается в полтора раза, когда в производстве используется дрожжевое тесто.
Каждый вечер в пекарню поступает заказ о том, сколько хлеба нужно испечь. Например, бородинского хлеба выпекается порядка 120–160 единиц за смену, пшеничного — 200 единиц. В среднем ежедневно производится порядка 1 500– 2 000 хлебов разных видов. Пока один хлеб замешивается, другой формуется, третий — отстаивается, а четвёртый — выпекается. В кофейни хлеб поставляется дважды: в 10–11 вечера и в 4–5 утра.
Первый этап в приготовлении хлеба — это подготовка сырья, просеивание муки, растаривание злаковых компонентов вроде семечек, орехов, сухофруктов. Помимо стандартных ингредиентов для теста, в «Хлебе насущном» используют холодную артезианскую воду и лёд, которые тормозят процесс активации дрожжей и не допускают переброжения. Это французская технология, согласно которой в зимнее время года при замесе теста используется вода в 13–15 градусов, а летом — в 2–3 градуса.
Все компоненты замешиваются в скоростной тестомесильной машине. На первой, менее интенсивной, скорости ингредиенты перемешиваются до получения однородной массы, а на второй тесто насыщается воздухом и приобретает особую воздушную структуру. Таким образом замешивается около 150 килограмм теста для каждого из видов хлеба. Замешенное тесто отлёживается в течение часа.
Затем тесто вываливают на столы. Формовщики на весах отмеряют нужное количество, и тесто снова отлёживается на столах в течение 40 минут — приподнимается и насыщается воздухом. Потом начинается процесс формовки, после которого тесту снова дают время отдохнуть: пшеничные хлеба отлёживаются в специальных корзинах, а формовые — в формах.
Потом хлеб отправляют в расстоечные камеры. В камерах поддерживается температура от 30 до 35 градусов и влажность на уровне 80 %. На всех этапах хлеб насыщается, а внутри него происходит ряд химических процессов: дрожжи начинают работать, выделяют углекислый газ, и придают хлебу слегка кисловатый привкус.
В расстоечных камерах тесто проводит около часа, после чего отправляется в печи. Формовой хлеб выпекается в ротационных печах. У печи устанавливается две температуры — посадочная и температура выпечки. Посадочная всегда ставится на пять градусов больше. В эти печи обязательно подаётся пар, а тележка с изделиями находится в непрерывном вращении. Подовая печь — многоуровневая, с многочисленными каменными плитами, которые обогреваются каждая своей температурой, достигающей 240 градусов. Внутри происходит обязательная подача пара, порядка 6–7 литров в минуту. Хлеб попадает в новую среду, образуется хрустящая корочка. Время выпечки — от 25 до 70 минут. Всего на производстве три ротационные печи и одна подовая печь.
Для того чтобы поместить изделия в подовые печи, используются специальные ленточные транспортёры, на которые пекари вручную укладывают хлеба и делают на них надрезы. Считается, что надрез — это подпись пекаря, но, помимо этого, надрез — это и технологическая необходимость. Хлеб поднимается, дышит, выпекается, не деформируясь.
Когда хлеб вынимают из печи, начинается естественный процесс его остывания. Технологически изготовление хлеба не считается законченным, пока температура хлеба внутри не совпадёт с температурой окружающей среды. Потом партию проверяют. Для проверки качества любого хлеба на заводе советуют слегка надавить на мякиш и посмотреть на реакцию — качественный хлеб всегда вернется в первоначальное состояние.
Продукция, отправляющаяся в Санкт-Петербург, проходит процесс шокирования. Изделия выпекаются на 95 процентов, а потом подвергаются резкому замораживанию. Так происходит резкое замерзание хлеба, и все внутренние процессы, которые не завершились, останавливаются, чтобы продукт можно было доготовить на месте.
Финальный этап — это отправка хлеба в зону комплектовки, где собираются заказы.
фотографии: Вика Богородская
www.the-village.ru
Российским производителям разрешат печь хлеб из зерна для скота
В России разрабатывается новый ГОСТ, в соответствии с которым производителям разрешат печь хлеб из муки пятого сорта. Сейчас такое зерно разрешается выращивать исключительно на корм скоту либо в технических целях.
В Российском зерновом союзе рассказали, что некоторые производители и раньше использовали так называемую фуражную пшеницу при выпечке хлебобулочных изделий, а новый ГОСТ «закрепит действующее положение вещей в нормативных документах».
«Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница привлекается для производства хлеба. Берут улучшители, какой-то объем пшеницы четвертого класса, домешивают что подешевле и за счет улучшителей получают помольную партию», - рассказал президент РЗС Аркадий Злочевский, слова которого приводит «Интерфакс».
Низкое качество хлеба и переход пекарей на пшеницу для скота Злочевский объяснил растущими затратами на изготовление хлебобулочных изделий и «российской практикой» в вопросе ценообразования на продукцию. По словам экспертов, хлебопеки сейчас просто вынуждены жертвовать качеством.
«Административное давление на цены осуществляется во всех регионах без исключения и на всех уровнях власти. Это приводит к тому, что мы имеем самые низкие в мире цены на хлеб. Дешевле только хлеб в Египте, где хлеб дотируется со стороны государства. У нас дотаций хлебопекам никаких нет», - заявил глава зернового союза.
Отметим, что ранее Россельхознадзор пожаловался на плохое качество производимого в России хлеба. Так, помощник главы ведомства Алексей Алексеенко заявил, что качество хлеба в РФ деградирует «буквально на глазах». Чиновник связал это с ликвидацией в 2004 году государственной хлебной инспекции.
Представитель Россельхознадзора добавил, что ведомство пытается противостоять принятию решения о легализации использования фуражного зерна при выпечке хлеба, которое лоббируют производители.
og.ru
Смесь муки и обмана. Как и из чего пекут хлеб?
Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «АиФ.ru | Объясняем, что происходит» Вы хотите запомнить сайт «АиФ.ru | Объясняем, что происходит»? × Прогноз погоды • Рекомендуем лучшее!
Поиск по блогу
С вашего аккаунта зарегистрирована подозрительная активность. Для вашей безопасности, мы хотим удостовериться, что это действительно вы
mirtesen.aif.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»