РецептовМного.РУ. Закваска для хлеба на пиве
Shiao-Ping's Celtic Sourdoudh - GOLDEN-BROWN TEMPTATION
Приключения пивного колобка, или рецепт вкусного хлеба на пивной закваске-заварке.
Получился отличный хлеб.
Тоненькая хрустящая корочка и ароматный мякиш с сладковатым дурманящим ароматом.Для этого хлеба потребуется особая заварка которая потом заквашивается закваской.
Пивная заварка-закваска
420гр. пива/рекомендуют пиво марки Guinness,иногда это пиво рекомендуют для выпечки хлеба ,будто только этот сорт дает особую нотку и вкус испеченному хлебу./84гр.пшеничной муки100гр.закваски 75% влажности.
Пиво вылить в небольшую емкость,нагреть до температуры 70С/158Ф.Моментально вылить в небольшую миску с мукой и быстро размешать,мука заварится горячим пивом и получится смесь похожая на кисель.Получившуюся смесь охладить до температуры 20С,добавить закваску и оставить смесь на всю ночь ..как пишут в рецепте- ,процес брожения может занять от 12 до 30 часов,в зависимости от температуры в доме и силе вашей закваски.
Нагреваем пиво,убираем алкоголь.
Отметка термометра доходит до нужной температуры,пиво начинает закипать и подниматься пенной шапкой.
Моментально вылить горячее пиву в чашку с мукой и быстро размешать.Небольшие комочки не помеха,они потом полностью разойдутся в процессе брожения с закваской.
На этом фото пивная заварка уже смешана с закваской(у меня закваска на цельно зерновой муке).
Я приготовила пивную заварку-закваску по этому рецепту,. Рецепт.315гр пива Budweiser .63 хлебной муки.75 гр.закваски (указана закваска 75% гидрации, я взяла свою закваску -30закваски-40 воды-50 муки)
Смесь имела приятный сладковатый аромат.Похожа не легкую киселеобразную субстанцию,унизанную пузырьками).Если перемешать вилкой пузырится еще активней.
Я подстраховалась,и приготовила пивную заварку-закваску в 9 утра,на случай если процесс брожения затянется больше чем на 12 часов,то уже в 9 вечера я думала,что предпринять с уже готовой и выброженной смесью.В рецепте указано,что готовую смесь можно использовать ,а остаток хранить до недели в холодильнике,но мне не хотелось откладывать процесс выпечки до утра,подумалось,вдруг закваска перекиснет или потеряет подъемную силу.Так как я планировала испечь два различных хлеба на этой пивной закваске,то и решилась на эксперимент.Замесила тесто по первому запланированному рецепту несмотря на то что день уже клонился к ночи.Остаток пивной закваски перемешала вилкой и отнесла на всю ночь в прохладный подвальчик и с утра замесила хлеб по второму запланированному рецепту.Забегая вперед,скажу,что пивная закваска не перекисла и не потеряла свой аромат и подъемную силу,затем я испекла превосходный пшеничный хлеб.
Рецепт из этого блога .
Shiao-Pihg печет замечательные хлеба,давно любуюсь ее выпечкой.Иногда там есть рецепт ,но нет полной инструкции как его готовила хозяйка,так и с этим хлебом.Пропорции указаны..ну а дальше танцуем сами,поэтому могут быть варианты.Меня это нисколько не смущает,почему бы не по эксперементрировать..Напишу как получилось у меня.
Рецепт
200гр. пивной закваски.
**280гр. пшеничной хлебной муки(200гр.хлебной муки и 80гр. спелтовой муки)120гр. пшеничной цельно зерновой муки.50гр. овсяных хлопьев.(овсяные хлопья быстрого приготовления)30гр.смальца.20гр.патоки167гр.воды.10гр.соли.
**Автор рецепта использует 280гр спельтовой муки .
Овсяные хлопья залить водой из рецепта(я использую овсяные хлопья быстрого приготовления,они размягчаются почти мгновенно)
В чаше миксера смешать все указанные ингредиенты.Замесить мягкое тесто,до средне развитой клейковины.Тесто собралось в эластичный комок и отстало от стенок дежи миксера. Интенсивно вымешивать не стала,так как планировалась длительные брожение и расстойка .
Поставила тесто в теплое место на 4-5 часов до увеличения теста в два раза.(замесила тесто и через полтора часа пошла спать,завела будильник)) проснувшись в 2.30 утра,в сонном состоянии ))) сформировала буханку.Выложила на пергаментный лист бумаги,накрыла стеклянным колпаком ,чтобы тесто не подсохло и отнесла до утра в прохладный подвальчик.Расстойка длилась 7.часов 30 минут,буханка увеличилась в два раза.Смочила водой буханку ,обсыпала овсяными хлопьями.
Духовку прогреть до 470Ф.Выпекать хлеб паром(у автора хлеб выпекается без пара),я положила 5 кусочков льда.15 минут под крышкой и остальные 30-35 без пара.
Я пекала хлеб в большой кастрюле с крышкой из тонкого метала(у нас такие емкости продаются специально для запекания индюшки, кастрюля быстро нагревается и хорошо подходит для выпечки хлеба ,не требует предварительного прогревания)
alla-dj.livejournal.com
Хлеб на закваске и пиве
Мужской солидный хлеб, увесистый, подходит к обеду и для бутербродов. Очень сильно поднимается в духовке, Может быть из-за пива, на котором замешано тесто? Знаете ведь, как раздуваются пивные животы у мужчин, любителей сего напитка. Пекла его к приезду дорогого гостя из Болгарии.Он пиво не пьет, так хоть в хлебе поест!Рецепт пришлось немного преобразовать, привести в граммы и округлитьРецепт на 2 буханки по 670г каждая
Закваска:30гр спелой закваски 100% влажности100 г пшеничной хлебопекарной муки100г. воды
Оставить на 6-9 часов, в зависимости от температуры помещения. У меня, при +30, закваска была готова уже через 6 часов. Можно уменьшить немного количество стартера, время выбраживания увеличится
Тесто:200г закваски120г ржаной цельнозерновой муки560г пшеничной хлебопекарной муки15г соли2г прессованных дрожжей опционально35г меда340г пива комнатной температуры ( в первый раз я использовала более темное пиво, во второй раз светлую Баварию.Светлое мне понравилось больше.Также пекла на пшеничном нефильтрованном, тоже отлично. В хлебе не было никакого привкуса или запаха, но сладковатый мальтовый аромат присутствовал)80-100г воды или пива50-60 гр. прокаленных на сковороде семечек подсолнечника (по желанию) Придется добавить водыщепотку дробленных или молотых зерен кориандра (по желанию)
В дежу миксера просеять муку, добавить остальные ингредиенты, и вымешивать в течении 5 минут до получения однородного элластичного теста, или до того момента, как тесто очистит стенки миски.Поместить тесто в слегка смазанный растительным маслом контейнер, закрыть и оставить на 2,5-3 часа или до увеличения вдвое.Сделать два сложения через каждые 45 минРазделить его на 2 части и сформировать круглые или продолговатые буханки.Расстаивать в корзинках "вверх ногами" до увеличения вдвое, 1,5-2 часаПеред отправкой в духовку надрезать хлеб,сбрызнуть водой и присыпать кукурузной мукой или семечкамиВыпекать при Т 220С с паром в первые 10 минут. Через 15 минут снизить температуру до 200С и выпекать еще 20-30минут. Готовность проверить, постучав по низу.Звук должен быть гулким. При необходимости прикрыть хлеб фольгой, если начнет темнеть.Остудить на решетке.
1-я попыткаВторой хлеб, с семечками
Второй хлеб, с семечками, я обминала сильнее, экспериментировала, хотела получить более мелкопористый мякиш, получилось удачно. Хлеб остался тем не менее таким же мягким и упругим, но более пухлым, что-ли. А божественный аромат поджаренных семечек (любители меня поймут) смешивается с легким сладковатым пивным мальтовым послевкусием.
Источник: Смадар Зореа-Бармак "Исключительно о хлебе"
rozik1965.livejournal.com
| Я обычно ращу закваску на ржаной обдирной муке - такая мука лучше всего подходит для данного дела (если рассматривать только муку, а не солод, изюм, кефир и т.п.). Рецепт закваски выставлять не буду - в Инете очень много информации и форумов по этому поводу. Если вкратце рассказать, то для закваски потребуется мука, теплая вода, банка и от 3 до 7 дней. Мука смешивается с водой, смесь выкладывается в банку, накрывается сверху пленкой или крышкой (кстати, по этому поводу есть различные мнения - накрывать банку полностью, либо оставлять отверстие для воздуха), и банка ставится в теплое место. Каждый день закваска подкармливается смесью муки и воды, и растет (пузырится, поднимается) в объеме. | |
| Начнем с опары: пиво слегка подогреваем в большой кастрюле, добавляем закваску, и вспениваем всю смесь венчиком. | |
| Затем добавляем муку (я брала пшеничную), все хорошо вымешиваем, накрываем кастрюлю крышкой, и оставляем на всю ночь,или часов на 10-12 при комнатной температуре, или чуть выше. Масса получается довольно густой, гуще, чем обычная опара, но все равно, опара поднимается. По желанию, количество муки можно слегка уменьшить. | |
| Утром получаем такую картину: опара подошла и запузырилась. | |
| Теперь в теплой воде растворяем соль и сахар и выливаем в опару. | |
| Затем всыпаем муку, и все перемешиваем. | |
| Теперь на рабочую поверхность наливаем масло(я наливаю, а не просто смазываю) и выкладываем тесто. Руки также смазываем маслом, и хорошо вымешиваем тесто. Если использовать ржаную муку, а не пшеничную, как у меня, то тесто будет очень липким, несмотря на то, что и руки и рабочая поверхность в масле. Но лишнюю муку добавлять не нужно - хлеб будет твердым. В нашем случае тесто тоже слегка липнет, но благодаря маслу, этого практически незаметно. | |
| Теперь тесто кладем в кастрюлю, накрываем сверху полотенцем, и оставляем часа на 1,5. | |
| Затем , когда тесто подошло, обминаем его, накрываем полотенцем, и оставляем на 1 час. | |
| Подошедшее тесто вынимаем из кастрюли и опять обминаем. | |
| Затем формируем хлеб, и раскладываем тесто в формы. У меня нет специальных форм для выпечки хлеба, поэтому я пользуюсь небольшими формами для кексов. Из данного количества теста выходит две буханочки хлеба. Форму с тестом накрываем полотенцем, и оставляем на 1 час. | |
| После того, как тесто подошло, выпекаем хлеб в нагретой до 200 градусов духовке около 40 минут. Если сверху хлеб начинает слишком рано краснеть , накрываем форму с хлебом фольгой (блестящей стороной вниз) или бумагой для выпечки. Готовность хлеба можно проверить при помощи спички. | |
| Теперь слегка остужаем (если терпения хватит - у нас не хватило). | |
| Отламываем кусочки и уплетаем - с молоком, чаем или супчиком. Приятного аппетита! |
Хлеб на закваске и пиве
rozik1965 — 16.08.2010 Мужской солидный хлеб, увесистый, подходит к обеду и для бутербродов. Очень сильно поднимается в духовке, Может быть из-за пива, на котором замешано тесто? Знаете ведь, как раздуваются пивные животы у мужчин, любителей сего напитка. Пекла его к приезду дорогого гостя из Болгарии.Он пиво не пьет, так хоть в хлебе поест!Пекла его уже 2 раза, экспериментировала, первый раз, половину рецепта, точно следуя пропорциям и компонентам.
Второй раз пекла уже 2/3 от рецепта, большую буханку, с некоторыми отступлениями. Мне показалось, что каленые подсолнечные семечки и щепотка кориандра, просто идеально подойдут к вкусу этого хлеба.И не ошиблась!
Рецепт на 2 хлеба:
Закваска:30гр спелой закваски 100% влажности (я использовала закваску 50% влажности и добавила в тесто 15гр. воды)93гр пшеничной хлебопекарной муки120гр. воды
Оставить на 6-9 часов, в зависимости от температуры помещения. У меня, при +30, закваска была готова уже через 6 часов, и поднялась больше чем в 2 раза.Хлеб на жидкой закваске, более чем 100% влажности! По нашей жаре надо глаз да глаз, чтобы не перекисла. Поэтому у кого тепло, не рекомендую оставлять закваску на ночь.Я один раз ее "проспала", и потом уже поставила рано утром.
Тесто:200гр. закваски120гр. ржаной цельнозерновой муки560гр. пшеничной хлебопекарной муки12гр. соли1/2 ч.л. мгновенных сухих дрожжей2 ст.л. меда330мл пива комнатной температуры ( в первый раз я использовала более темное пиво, во второй раз светлую Баварию.Светлое мне понравилось больше. В хлебе не было никакого привкуса или запаха, но какой-то мальтовый аромат присутствовал)50-60 гр. прокаленных на сковороде семечек подсолнечника (по желанию)щепотку дробленных или молотых зерен кориандра (по желанию)15 гр. воды добавила в процессе замеса. Можно было добавить и пива, но его уже не было,жара и невыпитое пиво-нонсенс..
В дежу миксера просеять муку, добавить остальные ингредиенты, и вымешивать в течении 5 минут до получения однородного элластичного теста, или до того момента, как тесто очистит стенки миски.Поместить тесто в слегка смазанный растительным маслом контейнер, закрыть и оставить на 4-6 часов, или до увеличения вдвое. (У меня тесто было готово через 3 часа)Обмять тесто, разделить его на 2 части, оставить отдохнуть на 10 минут и сформировать круглые или продолговатые буханки.Расстаивать в корзинках "кверх ногами" на полотенце натертом мукой или на пергаментной бумаге для выпечки, присыпанной мукой до увеличения вдвое, 2-3 часа(У меня 1.5 часа)
Перед отправкой в духовку надрезать хлеб,сбрызнуть водой и присыпать кукурузной мукой или семечкамиВыпекать при Т 220С с паром в первые 10 минут. Через 15 минут снизить температуру до 200С и выпекать еще 20-30минут. Готовность проверить, постучав по низу.Звук должен быть гулким. При необходимости прикрыть хлеб фольгой, если начнет темнеть.Остудить на решетке.
1-я попыткаВторой хлеб, с семечками
Второй хлеб, с семечками, я обминала сильнее, экспериментировала, хотела получить более мелкопористый мякиш, получилось удачно. Хлеб остался тем не менее таким же мягким и упругим, но более пухлым, что-ли. А божественный аромат поджаренных семечек (любители меня поймут) смешивается с легким сладковатым пивным мальтовым послевкусием.
Источник: Смадар Зореа-Бармак "Исключительно о хлебе"
yablor.ru
