Как планировать объемы производства пекарни. Время выпечки хлеба в пекарне
Процесс выпечки хлеба в пекарне
Вы когда-нибудь задумывались о том, почему хлеб из пекарни такой вкусный? Казалось бы, в процессе выпечки нет ничего сложного. А ведь на самом деле, чтобы получить по-настоящему хороший хлеб, необходимо приложить немало усилий.
Содержание:
Основные этапы производства хлеба в пекарнеОсобенности выпечки разных видов хлебаХлеб от «Ардатовского пекаря»
Основные этапы производства хлеба в пекарнеПрежде чем румяный горячий хлеб попадет на полочки различных супермаркетов, булочных и кондитерских магазинов, происходит немалое количество операций, о которых мы кратко расскажем в этом разделе. Залог получения качественной продукции – тщательный контроль на каждом этапе.
Подготовка сырья. В этот этап входит просеивание муки, разведение дрожжевой суспензии, приготовление закваски, сахарного и солевого раствора.Кстати!
Растворы из сахара и соли готовят неспроста. Именно в растворённом виде происходит их наилучшее распределение в тесте.
Дозировка ингредиентов, замес опары и теста. После того как сырьё прошло подготовку, производится точное дозирование всех растворов и муки. Ингредиенты смешиваются на специальных тестомесильных машинах, после чего тесто отправляется на брожение.процесс выпечки хлеба
Формирование тестовых заготовок. Выбродившее тесто делится на куски заданной массы, после чего заготовкам придают ту или иную форму (формовой или подовый хлеб, батоны и т. д.).Расстойка. Очень важный этап в процессе производства хлеба в пекарне, на заводе и даже в домашних условиях. Происходит окончательное брожение и увеличение объема тестовых заготовок.Выпечка. Об особенностях этого этапа мы поговорим дальше.Остывание, распределение и упаковка готового хлеба.
Особенности выпечки разных видов хлебаОсновным этапом процесса хлебопекарного производства, безусловно, является выпекание. Так почему в домашних условиях порой не получается испечь хлеб, который будет максимально похож на продукт из пекарни? Секрет кроется в промышленных печах, которые способны дать оптимальные условия выпечки и увлажнения паром, что и позволяет получить такой красивый, ароматный и вкусный хлеб.
Важно!
Зачастую домашние духовые шкафы не способны поддерживать необходимую температуру и влажность во время выпечки. Поэтому хлеб, выпеченный в домашних условиях, не всегда получается таким же красивым и ароматным.
Безусловно, каждый вид хлеба имеет свои особенности выпечки. Грамотное ведение температурных режимов и продолжительности выпечки, а также регулировка влажности – основные критерии, соблюдение которых позволяет испечь хлеб должного качества.
К примеру, выпечка изделий из пшеничной муки требует довольно высокой влажности, поскольку при её недостатке изделие не наберёт достаточный объём. Кроме того, при слишком низкой влажности произойдут негативные изменения с хлебной корочкой: на выходе из печи хлеб будет шероховатым, покроется трещинками и разрывами. Излишняя же влага приведёт к расплыванию заготовок и появлению морщинистой поверхности.
А вот ржаной хлеб, наоборот, не требует излишнего увлажнения. Размер изделия из ржаной муки не сильно увеличивается в процессе выпечки, но в целях снижения показателей упёка и усушки поверхность хлеба сбрызгивают водой сразу после выпекания. Особенностью приготовления ржаного хлеба (заварного, например) является «обжарка». Для придания формы и румяного цвета корочке температура в печи резко повышается до 300-320 градусов буквально на несколько минут, после чего снова понижается до стандартных 260-280 градусов. Процесс допекания производится при ещё более низкой температуре – 190 градусов.
выпечка хлеба в пекарне
Хлеб от «Ардатовского пекаря»Продукция нашей пекарни – результат кропотливой работы технологов и профессиональных пекарей, за которую не бывает стыдно. Используя только натуральные и экологически чистые ингредиенты, удаётся получить не только вкусную, но и полезную выпечку. Несмотря на высокие объемы производства, осуществляется тщательный контроль абсолютно на каждой стадии приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Ещё одним немаловажным преимуществом «Ардатовского пекаря», безусловно, является использование только живых заквасок (а не дрожжей) для производства хлеба. О пользе такого хлеба можно говорить долго, мы же советуем вам просто его попробовать – вы вряд ли останетесь равнодушны. Что может быть лучше ароматной хрустящей корочки свежеиспеченного хлеба на завтрак, обед или ужин? К тому же ассортимент продукции пекарни удовлетворит даже самого привередливого потребителя. Пшеничные и ржаные сорта хлеба, батоны, торты и пирожные, печенья и кексы – это и многое другое вы найдёте в каждом отделе «Ардатовского пекаря».
arpek.ru
Пришло время настоящего хлеба. - ХЛЕБ & ХЛЕБ
Огромный баннер именно с таким текстом еще совсем недавно закрывал фасад еще не открывшейся Питерской пекарни, куда я приехал по приглашению владельца. Моей задачей было помочь определить с помощью пробных выпечек первичный ассортимент хлеба пекарни и запустить его в производство.Действительно ли оно пришло, время настоящего хлеба, или нет, покажет время, но уже 12 августа планируется открытие этой пекарни-кондитерской с названием "КОРЖОВ", именно так пекарню назвал ее владелец, Виктор Коржов. В пекарне планируется выпекать хлеб без использования современных добавок, упрощающих выпечку, хлеб, для которого основным критерием оценки качества будет аромат и вкус. Именно такой хлеб является предметом моего интереса в последние три года.
Я попал в пекарню, которая оборудована так, как оборудовал бы свою пекарню я сам, если бы решил открыть - отличный дизайн-проект, новенькое оборудование одной марки в наборе, слегка превышающим необходимость, плюс реализованные на пять баллов проекты вентиляции и электроснабжения, все качественно и красиво, работать в таких условиях - одно удовольствие!
Пекарня расположена в современном спальном районе Санкт-Петербурга в шаговой доступности от метро Академическая и расположена в цокольном этаже жилого дома.Для жителей этих новых домов и будет работать пекарня, думаю, о таком соседстве, мечтают многие!
Выпечка и продажа хлеба и кондитерки будет происходить на европейский манер в одном месте - с одной стороны, это гарантирует свежесть продукции, с другой - посещение пекарни становится не "элитарным светским" мероприятием, как это происходит с дорогими пекарнями Питера и Москвы, а повседневным приятным событием, такой красивой составляющей обычного трудового или выходного дня любого человека, оказавшегося по-соседству с пекарней.
Фирменный стиль - во всем, и в экстерьере, и в интерьере:
Святая святых пекарни - производственный цех. У "Коржова" их два - пекарский и кондитерский. Оба оснащены всем необходимым. У пекарей - пятисекционная подовая печь с податчиком заготовок:
Расстоечные камеры (на снимке их две, но позади фотокамеры есть еще одна), тестоделитель (на переднем плане):
Тестоделитель делит кусок теста на 24 куска, это значительно ускоряет формовку хлебных заготовок:
Тестомесы, тележки с перфорированными подносами, холодильники, мойки, хлеборезка, и пр. и пр.:
В пекарском цехе тестомесов два (с моим, временно было три) - на замес теста из 20-ти и 40-ка кг муки.
Дежи у этих тестомесов несъемные, может это и неудобство, но тесто месить в них - одно удовольствие, любое тесто вымешивается максимум за 8 минут. Вот примеры замеса теста для Голосиловского хлеба из 10-кг муки:
А это замес багетного теста с 21-часовым холодным выбраживанием из 15 кг муки:
Да, кстати, о Голосиловском хлебе. Мои труды по восстановлению технологии его выпечки в Голосиловской пекарне не прошли даром. Пробные выпечки этого хлеба выдали хлеб, который буквально всех покорил своей простотой, вкусом и ароматом, отзывающим в детство, поэтому Виктор решил выпекать и продавать его именно как "Голосиловский хлеб", и мне радостно и приятно, что этот простой белый кирпич из отдельно взятой деревенской пекарни обрел вторую жизнь:
Эти свежие прессованные дрожжи, на которых мы пекли, сделаны в Швеции, а куплены в соседнем супермаркете. Так вот, чтобы вписаться в расписание выбраживания, мне пришлось во всех рецептурах вдвое урезать количество дрожжей, указанных в этих рецептурах, такие они "шайтан-дрожжи":
Я проработал в пекарне десять дней, с 9 утра до 22.00-22-30, такой ритм для меня, с пОтом и гудением ног, но именно такое погружение в тему, может за такой короткий срок дать результат.Кроме простых пшеничных хлебов на дрожжах, я много пек сложного ржаного заварного хлеба. Главным образом для "откатки" технологий приготовления такого сложного теста в условиях пекарни. Закваску использовал свою, спонтанного брожения, ту, которая у меня живет уже более двух лет дома. КМКЗ решили не пробовать из-за отсутствия технической возможности обеспечить температурный режим (+40-44С) для ее воспроизводства.
Заварки осахаривали в конвектомате, находящимся в кондитерском цехе. Конвектомат без проблем давал возможность поддерживать температуру в диапазоне 63-65С. Сейчас в большой кастрюле осахаривается заварка для Бородинского из 12 кг муки:
Тесто для заварных хлебов замешивали на тестомесе со съемными дежами, их у него две, меньше и больше, на каждую дежу свой крюк для замеса. Этот тестомес расположен у кондитеров, рядом с конвектоматом. На фото он в сравнении с бытовыми приборчиками:
Такое тесто, кто печет Бородинский - знает, оно очень тяжелое и липкое, легче выбраживать прямо в деже, без лишних перекладок, вот здесь и проявляется преимущество съемных деж:
Бородинский перед выпечкой и во время выпечки. Шла не только отработка технологии, определение нормы закладки теста в формы, но и поиск оптимальной формы для выпечки:
Немного фото примеров расстойки и выпечки разных хлебов:
Весь хлеб на фото в этом посте - моей выпечки.
В итоге у Виктора сформировалась почти окончательная картина того, чем должны быть наполнены полки торгового зала ко дню открытия, чему я очень рад, поставленная мне задача выполнена!
В последний рабочий день перед моим отъездом, Виктор приготовил импровизированный обед, с шардоне и гренками с сыром из Голосиловского хлеба:
С удовольствием передаю привет Виктору, владельцу пекарни, Юле, управляющей пекарни, пекарям Лене, Кате, Денису и Диме, мне было приятно со всеми познакомиться и поработать вместе. Удачи вам всем!
И, удачного всем хлеба!
registrr.livejournal.com
Пекарня: Производственный план
1. Сырье и материалы
Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки.
Основное сырье:
· Мука: В хлебопечении используется главным образом ржаная и пшеничная мука.
· Вода: Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Количество воды зависит от водопоглотительной способности муки и влажности хлеба. Например, для пшеничного хлеба воды берут 50 — 70% от веса муки.
· Дрожжи: Для разрыхления теста используют прессованные или жидкие дрожжи. Для разрыхления ржаного теста вместо дрожжей используют закваски, т. е. тесто, оставшееся от предыдущей выпечки хлеба. В них содержатся дрожжи и значительное количество молочнокислых бактерий.
· Соль: Ее добавляют в количестве 1 — 2% от веса муки. Помимо придания вкусовых свойств, соль улучшает консистенцию теста и хлеба.
Вспомогательное сырье:
· Сахар: Повышает пищевую ценность хлеба. Его не только кладут в тесто, но и используют для внешней отделки некоторых сортов хлебобулочных изделий.
· Жир, маргарин: В хлебопечении применяются животные жиры, маргарин и растительные масла. Их добавляют в тесто, а также смазывают ими формы, в которых выпекают хлеб.
· Яйца, меланж и яичный порошок. Эти продукты используют при выработке сдобных хлебобулочных изделий. Их вносят в тесто или смазывают поверхность изделий, от чего они приобретают приятный глянец.
· Молоко.
· Для улучшения вкуса в некоторые сорта хлебобулочных изделий добавляют изюм, цукаты и т.д.
Расход сырья на единицу изделия
Круссан
Наименование материала | единица измерения | стоимость за единицу с НДС, бел. руб. | норма расхода на единицу продукции | сумма, включаемая в себестоимость |
Мука | 1 кг | 1200 | 175 г | 210 |
Дрожжи пресованные | 1 кг | 1750 | 6 г | 10,5 |
Сахар | 1 кг | 3300 | 8 г | 26,4 |
Соль | 1 кг | 500 | 4 г | 2 |
Вода | 1 л | 750 | 125 мл | 93,75 |
Яйца | 1 десяток | 3000 | 1 шт. | 300 |
Жир, маргарин "Молочный особый" | 1 кг | 2750 | 5 г | 13,75 |
Итоговая сумма за единицу продукции | 656,4 | |||
Берлинер
Наименование материала | единица измерения | стоимость за единицу с НДС, бел. руб. | норма расхода на единицу продукции | сумма, включаемая в себестоимость |
Мука | 1 кг | 1200 | 125 г | 150 |
Дрожжи пресованные | 1 кг | 1750 | 6 г | 10,5 |
Сахар | 1 кг | 3300 | 8 г | 26,4 |
Соль | 1 кг | 500 | 1 г | 0,5 |
Вода | 1 л | 750 | 100 мл | 75 |
Яйца | 1 десяток | 3000 | 1 шт | 300 |
Жир, маргарин "Молочный особый" | 1 кг | 2750 | 5 г | 13,75 |
Итоговая сумма за единицу продукции | 576,15 | |||
Сдобное изделие
Сдобные изделия | ||||
Наименование материала | единица измерения | стоимость за единицу с НДС, бел. руб. | норма расхода на единицу продукции | сумма, включаемая в себестоимость |
Мука | 1 кг | 1200 | 50 г | 60 |
Дрожжи пресованные | 1 кг | 1750 | 3 г | 5,25 |
Сахар | 1 кг | 3300 | 5 г | 16,5 |
Соль | 1 кг | 500 | 2 г | 1 |
Вода | 1 л | 750 | 50 г | 37,5 |
Яйца | 1 десяток | 3000 | 0,5 шт. | 150 |
Жир, маргарин "Молочный особый" | 1 кг | 2750 | 2 г | 5,5 |
Итоговая сумма за единицу продукции | 275,75 | |||
Таблица – Расчет потребности в сырье
Наименование | Поставщик | Цена бел.руб. | Потребность на месяц | Стоимость бел. руб. |
Мука В.С. (за 1 тонну) | ОАО «Лидахлебопродукт» Адрес: г. Лида, ул. Булата, дом 1. | 1 200 000 | 2 т | 2 400 000 |
Дрожжи прессованные (упаковка 1 кг, срок реализации 18 дней) | ОАО «Дрожжевой комбинат» Республика Беларусь, 220030, г. Минск, ул. Октябрьская,14 | 1 750 | 100 кг | 175 000 |
Сахар (мешок 50 кг) | ОАО "Скидельский сахарный комбинат" Ул. Первомайская, 1, 231752 г. Скидель Республика Беларусь | За 1 кг 3 300 | 3 мешка | 495 000 |
Соль (1 кг) | ООО «АРШСОЛЬ» Адрес: ул. Шафарнянская 18-18, Минск, Беларусь, 220125 | 500 | 85 упаковок | 42 500 |
Вода (1 л) | 2011 СООО "АкваТрайпл"Республика Беларусь, 220109, г. Минск, ул. Павловского, 11 | 750 | 1500 л | 1 125 000 |
Яйца 1 дес (С-о) | ОАО «Птицефабрика Слонимская» адрес: 231796, Республика Беларусь, Гродненская область, Слонимский район, д. Рязановщина | 3 000 | 815 дес | 2 445 000 |
Жир, Маргарин "Молочный особый" (1 кг) | ОАО «Минский маргариновый завод»220037, Республика Беларусь,г. Минск, ул. Козлова, 27 | 2 750 | 108 кг | 297 000 |
ИТОГО за месяц: | 6 979 500 |
Транспортировка сырья осуществляется фирмами-поставщиками, по согласованной цене.
Покупать сырье мы будем 1 раз в неделю, значит расходы на его покупку 1 раз в неделю будут примерно составлять 1 744 875 руб.
Помещение
Необходимо позаботиться о подборе помещения для пекарни.
Оптимальная структура небольшой пекарни: производственный цех, склад суточного запаса сырья, цех хранения готовой продукции, вспомогательные, бытовые и офисные помещения.
Хорошо, если предполагаемая пекарня будет располагаться в удобном месте, вблизи транспортных развязок - это позволит снизить транспортные расходы.
Определенные требования предъявляются также и к ремонту помещения: потолки обязательно должны быть побеленными, а полы - водонепроницаемыми.
Суммарная площадь, занимаемая оборудованием, примерно составит 25 м2. С учетом планировки оборудования и обеспечения удобства его обслуживания линейные размеры производственного цеха составят: длина 5,0 м; ширина 7,0 м; высота 3,2 м. Общая площадь цеха составит 35 м2.
Размер служебной площади определяется исходя из численности административного персонала и равен
2 чел*5 м2=10 м2
Площадь, занимаемая складами, рассчитаем на основании складов:
1. Склад муки. Для устойчивого производства хлебобулочных изделий необходимо обеспечить запас сырья из расчета недельной производственной программы. Для хранения такого запаса требуется помещение площадью 10м2 и высотой 3,2 м.
2. Склад готовой продукции. Требуемая площадь для хранения готовой продукции рассчитывается из дневной выработки и составляет 8 м2
3. Склад для прочих составляющих продукции (дрожжи, тмин, и др.) Площадь склада сырья рассчитана исходя из необходимости хранения недельного запаса сырья. Требуемая площадь 6 м2 .
Для обеспечения слаженного процесса производства необходимо учесть в плане помещения различные ходы и коридоры.
Расчет общей площади помещений
1.Склад муки | 10 м2 |
2. Склад готовой продукции | 8 м2 |
3. Склад сырья | 6 м2 |
4. Пекарня | 35 м2 |
5. Служебная площадь | 10 м2 |
6. Коридоры, ходы и др. | 11 м2 |
Итого: общая площадь помещений | 80 м2 |
Мы выбрали помещение на окраине города Смолевичи площадью 80 м2 стоимостью 5 евро за м2 в месяц. Всего в год арендная плата составит 2 евро * 80 м2 *12 = 1920 евро. Помещение оборудовано источниками электроэнергии, воды, газа. Оплата коммунальных платежей осуществляется в соответствии с тарифами, установленными Минским горисполкомом, и включается в арендную плату.
Оборудование
На рынке страны сейчас очень большой ассортимент предложений по продаже пекарного оборудования. Оборудование принято делить на основное (тестомесы, тестораскаточные машины, расстойные шкафы, ротационные и конвенционные печи, мукопросеиватели) и вспомогательное (стеллажи для хранения сырья, формы для готовой продукции, упаковочные машины, рукомойники, мойки для инвентаря, технологические весы, ножи).
Опытные мастера рекомендуют использовать как российскую, так и зарубежную технику. Зарубежные, в том числе немецкие, хлебопекарные печи действительно дороги - от 30 тысяч евро. Но зато будут служить долго и работать качественно. Российское оборудование пока не в состоянии достойно конкурировать с импортным, даже несмотря на более низкую стоимость. Однако есть смысл сэкономить, приобретая российские противни, контейнеры и стойки, когда это возможно. Кстати, в современных мини-пекарнях нередко применяется оборудование, которое не требует подводки воды, обустройства вытяжек или стока отходов в канализацию.
Было принято решение о покупке российского оборудования, которое предлагает предприятие "HoReCa ", которое имеет представительство в г. Минск (220019, г. Минск, Шаранговича, 67, 2 этаж).
Мини - пекарни этой фирмы имеют разные мощности. Для нашей фирмы было принято решение о покупке мини-пекарни с производственной мощностью до 700 шт/см.
Выбор был сделан в пользу этой фирмы, так как при сравнительно невысоких ценах, это оборудование занимает небольшие площади, может работать без капитального ремонта до 10 лет, и данное оборудование может быть без труда переоборудовано на более большие производственные мощности. (Для увеличения выпуска необходимо будет только лишь докупить недорогое дополнительное оборудование). В стоимость оборудования также входит весь спектр услуг и работ, связанных с его монтажом, пуском, наладкой и обучением персонала. Кроме того в эту сумму входят гарантийное обслуживание оборудования в течение одного года и бесплатная замена запасных частей на этот период времени.
Среди основных качеств необходимого оборудования - эстетичный вид, небольшие габаритные размеры, достаточная производительность, широкий ассортимент выпекаемой продукции и легкость в обслуживании, делающая работу пекарей более динамичной.
Оборудование для автоматизации:
Здесь всё гораздо проще — это оборудование представляет собой обычный ПК (персональный компьютер) и пакет софта к нему — то есть пакет специального программного обеспечения, принтер, сканер и факс. Компьютеров должно быть столько, сколько сотрудников, будет иметь доступ к задачам программы контроля документооборота.
Автоматизация просто необходима, если Вы хотите иметь оперативный современный и наглядный контроль за всеми видами технологических операций: от прихода сырья на склад и калькуляции до списания готовой продукции после её продажи.Таблица – Оборудование для автоматизации и его стоимость
Наименование оборудования для автоматизации | Поставщики | Характеристики | Количество | Цена за единицу бел. рублей | Стоимость |
Ноутбук | Bestnote, г. Минск, ул. Кульман, 11 | HP 625 | 2 | 3500000 | 7000000 |
МФУ | ООО «Атом», г Минск, ул. Любимова, 45 | Canon PIXMA MX350 | 1 | 1000000 | 1000000 |
Итого: | 8000000 |
Таблица – Перечень мебели и ее стоимость
Наименование мебели | Поставщики | Характеристики | Количество | Цена за единицу бел. рублей | Стоимость |
Набор офисной мебели «Комфорт» | ООО«ФортунаМебельГрупп», г. Минск, ул. Свердлова, д.2, литер В1/К-5, офис 7 | ламинированная ДСП класса Е-1, фурнитура Hettich | 1 | 3061520 | 3061520 |
Итого: | 3061520 |
Таблица – Перечень производственного оборудования и его стоимость
Наименование производственного оборудования | Кол-во | Технические данные | Стоимость, в руб. | |
Основное оборудование | ||||
1 | Мукопросеиватель ПВГ - 600 М | 1 | 600 кг/ч, вибрац.типа, с магнитн.улавливателем, 0,55 кВт, 680х820х980, 380 В | 3580000 |
2 | Машина тестомесильная ТММ-140 | 1 | 1,1кВт, планетарный, 140 литров, дежа подкатная нерж, 550кг/ч, 1280х850х995 | 14966400 |
3 | Дежа подкатная ТММ-140(нержавейка) | 1 | 140 л, d=795 мм, h= 722 мм, 87 кг нерж | 4502400 |
4 | ПЕЧЬ пекарская ХПЭ-500 нержавейка | 1 | 3 камеры, 1035х1275х1600, 380В, 19,2кВт, 100-290гр.С, пароувл, отключ. ТЭНов, загрузка-72 хлебн.формы №7, по 2 противня (700х460) на каждую камеру | 4243200 |
5 | Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2,1 | 1 | 830х940х1530, с пароувлажн., на 144 хлебн.формы №7лист 700*460 , дверь-стекло, 1,6 кВт, 220Вт, 830х940х1530, с пароувлажн. | 3128000 |
6 | Противень для ХПЭ | 12 | стальной ,700х460 | 902400 |
Вспомогательное оборудование | ||||
8 | СТОЛ кондитерский СП-311/2008 | 1 | 2000х800х850, столешница БУК толщ.40 мм, каркас краш.сталь, внизу решетка | 2052640 |
9 | СТОЛ пристенный СРП 1500/600 | 1 | с бортом, 1500х600х870, нерж.столешница, ножки оцинков. | 797600 |
10 | СТЕЛЛАЖ СК 1200/400 | 1 | 1200х400х1800, стойки и полки нерж. | 1010400 |
11 | Тележка стеллажная ТС-16-Р | 1 | Для транспортирования тестовых заготовок, между печами, шкафам расстойки и столом разделки | 2896000 |
12 | Весы 150 МДА-7 (МЖА-7) (20 гр.) | 1 | НПВ= 150 кг, погр. 20гр., гр.,платформа 450х600 | 1248000 |
13 | ВЕСЫ CAS SW-1-5 | 1 | НПВ=30кг, погр.2 гр., ЖК дисплей, | 456000 |
14 | Шкаф холодильный R 700 MS | 1 | 700л, стекл.двери, 0…+8, окр.до +32, 800х685х2010, 141 кг, Danfoss | 4273600 |
ИТОГО: | 44056640 | |||
Таблица -Расчет амортизации методом уменьшающегося остатка
Наименование | Количество | Цена за ед., р. | Нормативный срок службы, лет | Общая стоимость, р. | Годовая норма амортизации, % | Сумма амортизации, год, р. |
Набор офисной мебели | 1 | 3061520 | 10 | 3061520 | 10 | 306152 |
Ноутбук | 2 | 2400000 | 5 | 4800000 | 20 | 960000 |
Мукопросеиватель | 1 | 3580000 | 10 | 3580000 | 10 | 358000 |
Машина тестомесильная | 1 | 14966400 | 10 | 14966400 | 10 | 1496640 |
Дежа подкатная | 1 | 4502400 | 10 | 4502400 | 10 | 450240 |
Печь пекарская | 1 | 4243200 | 10 | 4243200 | 10 | 424320 |
Шкаф расстойный электрический | 1 | 3128000 |
bulo4naya.blogspot.com
Сколько нанимать людей в пекарню. БЛОГ ОНЛАЙН-ШКОЛЫ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ
Цикл приготовления хлеба на закваске очень длительный, для этого не хватает даже целой смены в 8-12 часов.
Поэтому по часам работы смены можно распределить так:
1 вариант. В сутки 2 смены, 1-я смена с 7ч до 15ч, 2-я смена с 15ч до 23ч. С вечера вторая смена ставит опару на ночь, чтобы утром первая смена начала делать замесы для выпечки. Утром 1я смена приходит и начинает замесы, затем расстойка и первая выпечка. В обед 1я смена продолжает делать замесы, но допекать будет уже 2 смена поздно вечером; вторая смена допекает и делает другой ассортимент помимо хлеба, а также ставит опару для замесов на следующее утро 1й сменой.Такой вариант, когда Вы печете под ночь удобен, если задача утром начинать развозить хлеб: за ночь хлеб хорошенько остывает, затем рано утром приходит сотрудник упаковывать хлеб и собирать заказы.
2 вариант. 1 смена с 7 до 19, но обязательное условие наличие большой термокомнаты или большой холодильной камеры, куда можно поставить "дозревать" хлебПод вечер замесил хлеб, чтобы поставить его в холодильник на созревание теста, утром пришел и почти сразу можно печь, но этот вариант хорош тогда, когда маленький объем и под него достаточно печей, чтобы за утро испечь весь заказ на день.
Количество людей определяет оборудование которое Вы купите.
На объеме 500 буханок в день с дополнительными продуктами (печенье, снеки, булочки) достаточно по 2 человека в смене.
При этом мы рекомендуем делать сотрудников универсальными работниками, так проще подменять одного другим в случае если кто-то заболел.
На работу мы брали без опыта и за 2-4 недели обучали, брали "молодняк" и только тех, кто живет в 20 мин от пекарни.
Помимо сотрудников на кухне Вам нужны продавцы в Вашу розницу, водитель, бухгалтер (лучше на аутсорсе) и шеф-пекарь, который будет держать всю кухню в кулаке, следить за качеством и порядком, заказывать сырье и создавать новые сорта хлеба
baking-breads.ru
Как планировать объемы производства пекарни — Блог «Настоящей Пекарни»
Добрый день! При запуске пекарни один из самых главных вопросов – это «сколько печь?». Сколько выпекать багетов, хлеба, пирожков, чтобы получать плановую выручку и избежать процента высокой утилизации. На все эти вопросы отвечает такой инструмент, как производственная программа.Это программа, которая позволяет планировать объемы выпекаемой продукции. Сегодня я хотела бы поделиться с вами своим опытом составления и корректировки производственной программы. Начнем с целей внедрения производственной программы:
– Обеспечить максимально возможную выручку на точке за счет удовлетворения покупательского спроса.
– Обеспечить заполняемость витрин 90-100% с учетом колебаний дня, недели, месяца.
– Обеспечить заполняемость витрин в течение всего дня постоянным и широким ассортиментом.
– Обеспечить заполняемость витрин в течение всего дня свежевыпеченной продукцией.
– Обеспечить заполняемость витрин в часы пик продукцией группы А и В.
– Обеспечить списание утилизации не более 1% от выручки в ценах себестоимости.
– Обеспечить рост выработки на 1 сотрудника производства.
– Обеспечить максимально возможную наценку на продукцию.
Далее давайте разберем составление программы на одну рабочую смену. При планировании объемов производства необходимо учитывать следующие вводные:
– Плановая выручка торговой точки на смену.
– Спрос на ту или иную продукцию, который снимаем с ABC анализа. Т.е. если мы видим повышение спроса на ватрушку с творогом, значит, объемы её производства необходимо увеличивать.
– Технологичность процессов. Например, замесы различного теста производятся в разное время, т.е. выпуск той или иной продукции привязан к времени замеса теста. Это важно учитывать.
– Объем загрузки оборудования. Определенные модели печей выдают ограниченное количество продукции в час. Обязательно обращайте на это внимание при расчете объемов выпекания по часам.
– Объем загрузки пекарей. В среднем пекарь выдает в смену продукции на сумму до 20 000 рублей. Это говорит о том, что нельзя планировать на 25 000 или на 30 000 рублей. А еще обязательно учитывайте число пекарей в разные промежутки работы вашего производства.
Теперь отвечу на вопрос, который вы мне сейчас хотите задать больше всего: «Как определить плановую выручку торговой точки?». Если ваша пекарня уже функционирует, то берем данные за прошлый месяц. Считаем каждый понедельник, вторник, среду и так далее все дни недели, складываем их выручку и вычисляем среднюю выручку на каждый день недели.
Если же вы только запускаете вашу пекарню, необходимо сделать следующее: берем плановую выручку торговой точки (цифра рассчитывается на основе трафика и его конверсии) и далее распределяем её на каждый день недели со следующими удельными весами: вс – 7,5%, пн – 10%, вт – 15%, ср – 15%, чт – 17,5%, пт – 22,5%, сб – 12,5%.
В праздничные и предпраздничные дни выручка может увеличиваться на 40%. Всегда учитывайте это при составлении вашей производственной программы.
Далее, если вы уже работаете, оценивайте спрос, а если нет, то можете скопировать ассортимент и количество в любой ближайшей пекарне.
Также можно воспользоваться нашей типовой пропорцией:
Хлеб и багеты – 13-15%.
Сытная мелкоштучка с мясом и миксами – от 40%.
Сладкая выпечка – до 20%.
Мелкоштучка с овощами – до 30%.
В итоге у нас на руках есть плановая выручка, которая нам говорит о том, на какую сумму необходимо произвести продукции, а также даёт информацию, какая это должна быть продукция.
На основе этих данных можно составить свой первый план выпуска продукции по часам. Важно! Не бойтесь ошибиться, идеальная производственная программа получается после того, как вы перепишите ее огромное количество раз. ПП – это живой динамичный план, который нуждается в регулярном обновлении.
Анализируйте ваши продажи, повышайте эффективность работы вашего производства. Спасибо за внимание.
Подписывайтесь на наш блог, не упускайте возможность получать интересную и полезную информацию.
realbakery.ru
Как пекут хлеб в пекарнях бизнес - Бизнес идеи с Интернета - Бизнес идеи - Каталог статей
Хлеб является самым важным и основным продуктом питания для любого человека. На столе во время любого приема пищи всегда стоит тарелка с нарезанным ароматным хлебом. Поэтому организация мини-пекарни для выпечки разных сортов хлебобулочных изделий – довольно выгодный вид бизнеса. Его рентабельность в отдельных случаях может достигать 20 процентов.
Замечательным решением по реализации готовой продукции станет торговый зал, включающий в себя небольшую кофейню, в которой к свежесваренному напитку будут подавать ароматные булочки собственного изготовления. Поддерживать чистоту в кафе с удобством для посетителей помогут бесшумные поломоечные машины.
Для запуска мини-пекарни необходимо закупить хлебопекарное оборудование, заключить договора с поставщиками муки, дрожжей, сахара и других ингредиентов, предусмотренных различными рецептурами.
Без сомнения мини-пекарням очень сложно конкурировать с крупными хлебозаводами из-за массовости их производства. Но это их достоинство становится недостатком, когда речь заходит о богатстве ассортимента и эксклюзивной рецептуре. Маленькое производство более гибкое, быстрее реагирует на изменение спроса.
Поскольку это производство продуктов питания, обязательно поддерживать в норме его санитарное состояние. Пекарни нельзя размещать в полуподвальных помещениях. При этом обязательно наличие водопровода и хорошей вентиляции. Складское помещение, цех выпечки и упаковочный цех должны располагаться отдельно. Чистый пол в производственных помещениях обеспечат промышленные пылесосы, купить которые можно в любой фирме по поставке клинингового обрудования. Непосредственно для выпечки хлеба придется приобрести тестосмесительную машину, печь и шкаф для расстойки.
В настоящее время существует огромное количество оборудования для мини-пекарен, с помощью которого можно выпечь любое хлебобулочное изделие: от бородинского хлеба до французских рогаликов. Для производства изделий из слоеного теста предусмотрены тестораскаточные машины, а для выпуска мелкоштучной продукции – взбивальные машины. В технологию выпечки хлеба входит несколько основных этапов.
Сначала муку просеивают в специальных машинах, затем в оборудовании для замешивания теста смешивают все составляющие рецепта до получения однородной массы. Для обычного хлеба это мука (пшеничная или ржаная), вода, соль, сахар и дрожжи. Если выпекается хлеб с добавками, например, с изюмом, он также добавляется в процессе замеса. После окончания работы тестосмесительной машины тесто оставляют в покое на некоторое время, тогда хлеб получится более пышным. Этот способ приготовления называется безопарным.
При опарном способе сначала готовят опару из небольшой части муки, всех дрожжей и воды. После того, как опара созреет, к ней добавляют оставшееся сырье, и только потом замешивают тесто.
После замеса формуются батоны или буханки и ставятся на расстойку в расстоечный шкаф. Затем чуть поднявшийся хлеб помещают в печь. Время выпечки зависит от вида хлеба. Готовый подрумянившийся хлеб размещают на специальных стеллажах.Если в ваших планах существует развозка свежевыпеченного хлеба по торговым точкам, необходима специально оборудованная машина. Она должна выглядеть презентабельно, поэтому стоит задуматься о приобретении минимойки, продаж которой осуществляется во всех автомагазинах.
Материал взят с ресурсов Инернет.
luckypeople.3dn.ru
Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях пекарни
В последнее время в хлебопекарной отрасли внедряются пекарни малой мощности, вырабатывающие батоны особые, рогалики и другие булочные и сдобные изделия. Рядом машиностроительных заводов освоено серийное производство комплектов оборудования для этих пекарен.
Цниипромзернопроект разработал типовой проект пекарни с использованием комплекта оборудования для выработки батонов особых и мелкоштучных изделий. В данном проекте рассматривается аппаратурно-технологическая схема выработки таких изделий в пекарне А2-ХПО. Оборудование, установленное в пекарне, позволяет вырабатывать батоны «Особые», рогалики, булочные и сдобные изделия.
Производственные помещения, где установлены бункеры для бестарного хранения муки, все технологическое оборудование, начиная от тестомесильной машины до хлебопекарных печей, имеют общую площадь около 300 м. Кроме того, предусмотрены вспомогательные помещения, а также магазин. В целом общая площадь такой пекарни составляет около 648 м2. Производительность пекарни 240 кг/ч. Обслуживающий персонал 5—6 человек в смену с организацией работы по 12-часовому графику. В такой пекарне предусматриваются склад для хранения муки и дополнительного сырья, производственное помещение, небольшое остывочное отделение и магазин для реализации горячих хлебобулочных изделий.
К основным особенностям производства хлебобулочных изделий в условиях пекарни относятся приготовление теста ускоренными способами, значительное сокращение продолжительности брожения теста, созревание теста в основном в период предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 5,352 раз
www.russbread.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»