Традиционные виды и сорта хлеба в Белоруссии. Виды хлеба в белоруссии

Традиционные виды хлеба и выпечки в Белоруссии

Давным-давно, когда древние люди с огромным трудом смогли обработать землю, посеять зерно, собрать урожай, чтобы затем приготовить первый хлеб, именно тогда для человека родилось само понятие и значение слова - Родина. Из древнерусских летописей и неоспоримых фактов археологических раскопок известно, что на территории древней Белоруссии широкое распространение имело пашенное дело. Восточные славяне с давних времен считали традиционную выпечку хлеба почетным и ответственным делом, а к пекарям относились с особым почтением и уважением. Главной и основной злаковой культурой являлась рожь, имевшая название – “жито”, поэтому основой для приготовления традиционных видов хлеба и выпечки Белоруссии являлась ржаная и житная мука. Самым популярным и доступным хлебным изделием для белоруса являлся хлебушек из просеянной и очищенной ржи – “Градовы”, “Шатраваны”. В других случаях для приготовления хлебушка “Ситны”, “Чыстяк”, “Пытляваны”, муку из очищенной ржи вторично пропускали сквозь сито или решето. Такой вид выпечки готовили в основном на праздники. Но со временем пшеница стала вытеснять рожь в посевах, что в результате повлекло за собой появление мучных изделий приготовленных на основе пшеничной муки. Большим спросом пользовались знаменитые пшеничные ковриги, монастырские просфоры и особенно пшеничные калачи. Калачи выпекали на праздники, отправляясь на ярмарку брали с собой в дорогу, при встрече молодоженов или дорогих гостей преподносили в дар, а также использовали во многих аграрных обрядах. Еще к праздникам, любили выпекать пироги с различными начинками - горохом, грибами, репой, маком, яйцами, капустой, рыбой, мясом. Излюбленным лакомством для наших предков являлись бублики и пряники, а сладкие пироги в то время были альтернативой современным пирожным. Выпечка кренделей и печенья в форме птиц практиковалась к празднику “Сараки”, на Благовещенье внешний вид выпечки изменяли на форму аистовых лапок, бороны или сохи.

Полезно знать: Среднестатистический житель Республики Беларусь в сутки потребляет примерно 160-162г хлеба или 60кг хлебобулочных изделий в год.

Любимые виды выпечки в Белоруссии

В современной Белоруссии отдают предпочтение традиционным видам хлеба, и его доля в производстве всех хлебобулочных изделий занимает более 70%. По статистике более 90% населения республики предпочитают виды и сорта выпечки приготовленных на основе ржаной муки или из смеси пшеничной и ржаной муки. Именно ржаной хлеб богат на содержание белков, углеводов, макро и микроэлементов, аминокислот, витаминами группы В и является уникальным продуктом полноценного питания для человека. За последние годы наблюдается рост производства сдобных и булочных изделий, которые имеют более насыщенную рецептуру. Для приготовления такого рода изделий используют различные натуральные виды сырья – солод, картофельная крупка, инвертный сироп, квасное сусло, патока, льняное масло, тмин и другие компоненты.

Использование в производстве исключительно натуральных и качественных добавок без консервантов, позволяет увеличить сроки хранения изделий и наделить выпечку своеобразным ароматом. С начала 90-х в республике наблюдается рост потребления видов заварного хлебушка, что составляет более 46% в общего объема производства всего хлеба. С начала 2000г. население страны стало активно уделять внимание здоровому питанию, что поспособствовало развитию целой линейки мучных продуктов такого вида. В рецептуре производства этих изделий используются - морская капуста, зерновые продукты, пищевые смеси, молоко сухое, премиксы и фитокомпозиции (в составе которых находятся фруктовые и овощные порошки), отруби, пророщенное, цельное и дробленое зерно, сыворотка, зародышевые хлопья пшеницы, овсяные, гречневые, ржаные хлопья, семена льна, фитосырье (любисток, порошок топинамбура, расторопша, цыкорий, плоды боярышника).

Пять ключевых тенденций,определяющих рынок хлебобулочных изделий в Беларуси в ближайшие пять лет

Рынок хлебобулочных изделий до сих пор был и остается одним из важнейших в Республике Беларусь. Жители страны, так же, как и ее гости, наслаждаются отборными и крайне разнообразными продуктами. Но в настоящее время этот рынок, как и все остальные, меняется согласно предпочтениям потребителей.

Белорусы все больше заботятся о своем здоровье, поэтому особое внимание уделяют тому, что едят. Хлеб, как и все другие хлебобулочные изделия, считается высококалорийным продуктом, который не рекомендуется употреблять в пищу в больших количествах. Как следствие этого — снижение объемов продаж хлебобулочных изделий на душу населения в течение 2010–2015 годов. С другой стороны, отмечен рост потребления низкокалорийных продуктoв, ориентированных на здоровое питание. Эти тенденции свидетельствуют об улучшении благосостояния населения. Так, белорусы начали заменять хлеб другими продуктами — фруктами, овощами, мясом, рыбой и т. д. Из графиков на рис. 1, 2, составленным по данным Euromonitor International, видно, как менялись размер рынка и потребление хлебобулочных изделий в Беларуси за последние пять лет и как они поведут себя в течение следующих пяти лет.

Принимая во внимание текущую ситуацию, ожидается, что в ближайшие пять лет рынок хлебобулочных изделий будет зависеть от пяти новых тенденций, таких как:

развитие продуктов для перекуса в течение дня;
растущий интерес к кухням других стран мира;
популярность здорового образа жизни;
ожидаемый спрос на продукты без глютена, ГМО, консервантов и т. д.;
инновации в потребительской упаковке.

Рассмотрим все эти тенденции более подробно.

Развитие продуктов для перекуса в течение дня

На многих европейкиx рынках мы все чаще наблюдаем, как привычный нам завтрак превращается в легкий перекус. Это происходит потому, что потребители ведут более занятый образ жизни. Например, по данным Euromonitor International, одна четверть румынских потребителей отмечает, что им не хватает времени, чтобы позавтракать хлебом или выпечкой, как они делали это раньше у себя дома в первой половине дня. Поэтому на рынках появляется все больше продуктов в формате on-the-go («поесть на ходу»). Стоит ожидать, что в скором времени и на белорусском рынке производители будут искать новые форматы с тем, чтобы сделать свои продукты более портативными и готовыми к употреблению, в то же время менее калорийными, вкусными и одновременно отвечающими требованиям здорового образа жизни. В некоторых регионах такая тенденция уже наблюдается. Например, на Украине этим летом производители FoodHacker запустили новый продукт — торт «Помаранчева бомба». Продукт изготовлен из высококачественных ингредиентов, содержащих минимум калорий, таких как тыква, нежирный творог вместо сливок, отруби вместо муки и т. д. К тому же торт имеет доступную цену. Это хорошая альтернатива традиционным сладостям для тех, кто ведет здоровый образ жизни. Несмотря на необычные ингредиенты, производители сумели сохранить аппетитный вкус продукта.

В ТОПе других удачных разработок новых продуктов, которые соответствуют тенденции здорового перекуса, — Fruity 45 %, который запущен в 2016 году производителем Chocoland в Чехии. Fruity 45 % — легкий бисквит, доступный в двух вариантах: лесные плоды c яблоком, персик с абрикосом. Это идеальный маленький перекус для детей в школе или для взрослых по дороге на работу или с работы. Также belVita предлагает хорошую альтернативу для быстрого здорового и питательного завтрака — печенье, сделанное из смеси цельных зерен гречки, геркулеса и ржаных хлопьев.

Растущий интерес к кухням других стран мира

Если некоторое время назад людям было тяжело путешествовать даже в соседние страны, то сейчас молодежь наслаждается преимуществами XXI века. Все больше людей интересуются современными иностранными кухнями. Потребители экспериментируют с ароматами и видами хлеба. Насыщение рынков хлебобулочных изделий в странах Западной Европы новыми видами данной продукции сегодня определяется разнообразными и необычными сортами хлеба, такими как турецкие лепешки, греческий сладкий хлеб Tsoureki, итальянские Ciabatta и Coppia Ferrarese и т. д. И данная тенденция будет продолжаться в течение следующих пяти лет.

С развитием ресторанов и кафе быстрого питания в Беларуси можно заметить возрастающий интерес к турецким лепешкам, которые также известны под названием «лаваш». Лаваш употребляется в приготовлении шаурмы. В целом в Беларуси шаурмы, которая используется в ежедневном употреблении, пока мало, но интерес к ней растет, потому что этот продукт находится в соответствии с новыми тенденциями — удобство и «поесть на ходу». Кроме того, с 2017 года ожидается восстановление экономической ситуации в стране. В связи с этим можно смело предположить, что если доход населения увеличится, то люди станут тратить больше денег на продукты питания. Такой возможностью могут воспользоваться белорусские производители хлебобулочных изделий с тем, чтобы вывести на отечественный рынок новые иностранные виды выпечки, которые уже популярны в других странах мира.

Ожидаемый спрос на продукты без глютена, ГМО, консервантов

Другая тенденция, которая в скором времени придет в Беларуси, — это так называемое движение «без». Без консервантов, без холестерина, без сои, без ГМО, без орехов, с низким содержанием натрия. Такой тренд очень подходит диабетикам. Люди станут платить больше за тот продукт, в котором будут сочетаться как качество, так и питательные преимущества для их здоровья.

Так называемые free from-продукты — одна из самых горячих тенденций на европейских рынках здорового питания. Этот сектор в стоимостном выражении в 2015 году вырос на 11 % и, по оценкам, продолжит расширяться. Совокупный среднегодовой темп его роста к 2020-му составит 5 %. Развитие данной отрасли зависит не только от потребителей, она также управляется производителями и дистрибьюторами. Инновации также играют здесь ключевую роль: теперь можно увидеть пиццу и хлеб без глютенa и многое другое — также без глютена. Это основные причины, почему данная отрасль значительно выросла за последние несколько лет. И, по прогнозам Euromonitor International, в дальнейшем рост ее сохранится.

Помимо роли производителей в развитии данной отрасли, это было связано еще и с увеличением числа людей с пищевой аллергией и непереносимостью глютена. Однако потребление таких продуктов выходит далеко за пределы пищевой непереносимости населения. К примеру, есть другие категории людей (не страдающих аллергией), которым не обязательно нужны такие продукты, но они их потребляют, потому что у кого-то из членов их семей имеется непереносимость, или потому что это модно, и они воспринимают данные продукты, как более здоровые. Такая тенденция непременно найдет последователей, в особенности среди молодых белорусов, которые уделяют повышенное внимание тому, что едят.

Инновации в потребительской упаковке

Если говорить об упаковке, то в ближайшие пять лет на рынке хлебобулочных изделий можно будет увидеть тенденцию «большой против маленького», или так называемый семейный формат против упаковок 100 г и 150 г. Пакеты поменьше приобретают большую популярность в связи с тем, что семьи становятся меньше, а одиноких людей — больше. Так, на данный момент в Беларуси домохозяйство, состоящее из одного или двух человек, составляет 60 %. И эта цифра растет с каждым годом на один процент.

Упаковка будет развиваться не только благодаря новым стилям дизайна, но и из-за важных функциональных и социальных изменений. Потребитель ожидает, что упаковка будет гораздо более функциональной: самораскрывающейся, самозакрывающейся, самогерметизирующейся, с самоочисткой, самостоятельного дозирования, саморегулирующейся, самонагревающейся и т. д.

Заключение

В целом рынок выпечки и хлебобулочных изделий доказывает, что один размер продукта не подходит для всех категорий. В то время, когда может показаться, что продажи хлебобулочных изделий подают, закусочные продукты, такие как торты и пирожные, по-прежнему демонстрируют здоровый рост. Тем не менее общий отход от углеводов к продуктам с более высоким содержанием белка не сулит ничего хорошего для производителей хлебобулочных изделий, которые в настоящее время борются за сохранение прибыли в постоянно консолидирующемся розничном пространствe. Ключ к успеху в данном случае — быстрое внедрение новых тенденций.

Источник: produkt.by

produkt.by

Выбирайте хлеб правильно | Белорусский продовольственный торгово-промышленный портал

Хлеб и хлебобулочные изделия прочно занимаю одно из основных мест в рационе питания на постсоветском пространстве.

И если продвинутые «домохозяйки» категорически отказываются от использования этих продуктов в своем питании, то их мужья с удовольствием поглощают различные «хлебушки» и коврижки после активного трудового дня, да и деткам своим не жалеем карманных денег на различные булочки и пирожки, – сообщают Крестьянские Ведомости.

Конкуренция между производителями велика, а желание заработать за счет расширения ассортимента еще больше. Это приводит к различным экспериментам в хлебопекарном деле.

Как же правильно выбирать хлеб для своей семьи, что бы потом не бегать по врачам?

1. Покупайте хлеб из твердых сортов пшеницы, впрочем и макароны тоже. Правильно запеченный хлеб из такой муки будет выпрямляться после нажатия, а не соответствовать пластилину. Макароны из муки твердых сортов не прилипают к кастрюле во время варки.

Хлеб подобный на пластилин забивает ворсинки кишечника, что потом приводит к уменьшению всасывания витаминов и минералов из пищи. Т.е. мы вроде бы и едим, и витамины горстями жуем, а толку никакого. Все уходит в унитаз. Склеенные некачественным хлебом ворсинки не могут усвоить из пищи питательные вещества. Итог: работаем на унитаз.

К сведению белоруссов, да я думаю и не только. Из белорусской прессы: в Беларуси растет главным образом фуражное зерно, которое используется для нужд животноводства. Полностью обеспечить свои потребности в зерне для продовольственных целей Беларусь не может. Поэтому пшеница твердых сортов, в Беларуси не произрастающая, и из которой можно делать качественный хлеб и макароны, приходится закупать за границей. Правда, государство закупает ее лишь в объемах, необходимых для того, чтобы «повысить хлебопекарные свойства» местной муки (на импорт более качественной муки в целях поддержки местных производителей наложен запрет). Поэтому из такой «улучшенной» муки фактически производятся элитные сорта хлебобулочных изделий и макароны. А мука, которую в иных странах хлебокомбинаты просто не стали бы закупать, идет на выпуск «массовых сортов хлеба».

2. Выбирайте хлеб в зависимости от его влияния на повышение уровня глюкозы. Особенно это касается тех, кто хочет похудеть. Вверху списка находятся полезные сорта, которые перевариваются дольше, тем самым образуя глюкозу постепенно. Ниже располагаются сорта, которые преобразуются быстро. Их следует избегать.

1. Ячменный хлеб (с цельными зернами)

2. Соевый

3. Житный хлеб

4. Ржаной и из непросеянной ржаной муки (с цельными зернами)

5. Фруктовый хлеб

6. Пшеничные лепешки

7. Белые лепешки

8. Хлеб из закваски

9. Пита (пшеничная и ржаная)

10. Ячменный, ржаной и из непросеянной ржаной муки (без добавления зерен)

11. Белый и ржаной хлеб, молотый жерновами

12. Белый и ржаной хлеб с добавлением волокон

13. Черный из непросеянной муки, хлеб или булочки

14. Белый хлеб или булочки

15. Бублики

16. Хлеб без клейковины

17. Багет

3. Покупая хлеб, обязательно читайте этикетку. Зачастую находишь для себя массу интересного. Иногда оказывается, что в вашем любимом «полезном» зерновом хлебце содержится картофель или повидло. А количество добавок «Е» превышает все мыслимые и не мыслимые количества.

4. При выпечке формового хлеба формы смазывают жирами, поэтому такой хлеб может содержать канцерогены, которые образуются после тепловой обработки жиров.

5. Отдавайте предпочтение бездрожжевому хлебу. Наши прадеды говорили: «Хлеб – Дар Божий». Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились еще до войны.

Ученые, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены…

И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления – чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Ученые всего мира бьют тревогу. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведет к образованию язв, появится боль и такой распространенный симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щеточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Подробнее тут.

Достоин внимания опыт французского ученого Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета «Известия»).

Итог: Качество хлеба определяйте по внешнему виду, состоянию корочки и мякиша, по вкусу и запаху, а так же по составу на этикетке.

Форма буханки должна быть правильной, не мятой, без боковых «наплывов». Мякиш хлеба и булочных изделий должен быть хорошо пропеченным, без комков и пустот, не липким и не сухим, а эластичным, с равномерной пористостью. После легкого нажатия пальцем, мякиш должен принять изначальную форму.

Если, купленный вами хлеб, имеет тягучий и липкий мякиш, есть опасность, что хлеб заражен картофельной палочкой. Особенно часто такая неприятность случается с белым хлебом, более кислый черный хлеб картофельной палочкой не болеет.

Случается, что в хлебе можно увидеть пятна синего, оранжевого, желтого, красного и белого цвета – несмотря на эстетическую привлекательность цветного хлеба, есть его нельзя, поскольку в нем, скорее всего, поселились грибы.

Мякиш хлеба и булочных изделий должен быть хорошо пропеченным, без комков и пустот, не липким и не сухим, а эластичным, с равномерной пористостью. После легкого нажатия пальцем, мякиш должен принять изначальную форму.

produkt.by

Все секреты белорусского ржаного хлеба.

Любой магазин в Беларуси изобилует огромным многообразием ржаного хлеба. Много разных названий, оттенков цвета, подовый, формовой, с семечками, ягодами, большой, маленький или в нарезке - почти все эти хлеба объединяет необычайно богатый аромат и вкус.

С одной стороны, достаточно проехать по дорогам Беларуси, чтобы понять, что рожь здесь - царица полей, а стало быть, это должно объяснять и такое хлебно-ржаное многообразие:

Но от поля до хлеба рожь проходит долгий путь, и далеко не каждый такой путь заканчивается буханкой изысканного ржаного хлеба, это знают все домашние хлебопёки, да и все те, кто печет его в пекарнях или покупает хлеб в магазине - согласитесь, зачастую ржаного хлеба и не сыскать, конечно, если вы не живёте в Беларуси или Прибалтике. Ржаной хлеб в Беларуси - это результат высоких компетенций в сфере промышленного хлебопечения с одной стороны, с другой - прямое вмешательство государства на заре нулевых - такой хлеб должен был быть и точка, и он появился! Родоначальником этого изобилия, но что еще более важно - первопроходцем в переходе на сложный техпроцесс производства хлеба, подразумевающий последовательное использование многочисленных процессов изготовления хлебных полуфабрикатов при разных температурах был [Минский хлебокомбинат №2](https://www.minskhleb.by/enterprise/factories/bakery2/), который поставил эти технологии на поток еще в восьмидесятые годы прошлого века.

#### Главными этапами такого производства являются: - заварка ржаной муки кипятком; - осахаривание полученной заварки при температуре +65С; - заквашивание осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (именно они придают хлебу необыкновенный аромат и вкус) при температуре +55С; - сбраживание заквашенной заварки чистыми культурами дрожжей рассы Ивановская при температуре +35С; - и только после этого замес опары или теста. Подробнее о том, как появились на свет такие легендарные белорусские хлеба, как Нарочанский, Радзивиловский и другие можно прочитать во многочисленных публикациях в интернете, этого касался и я, когда впервые в домашних условиях [выпекал](http://registrr.livejournal.com/61318.html) Нарочаский хлеб. И сегодня в фирменном магазине этого предприятия в центре Минска представлены все эти хлеба, они производятся уже тридцать лет.

У каждого хлеба - своя история, о некоторых из них, я, возможно, расскажу позже.

Для того чтобы увидеть воочию, как же делается белорусский хлеб, я отправился в Барановичи, воспользовавшись гостеприимством директора [Барановичевского хлебозавода](http://barhleb.by/) Курьян Владимира Игнатьевича.

Сердцем ржаной линии хлеба на заводе является участок работы с заваркой, именно здесь рождается тот самый полуфабрикат, придающий ржаному хлебу особый шик. Участок представляет собой двухэтажную конструкцию, которую пронизывают огромной ёмкости резервуары, в которые последовательно по трубам перекачивается заварка. Из емкости для заваривания - в ёмкость для осахаривания, далее - в ёмкость для заквашивания и т.д.

О тонкостях процессов мне рассказала Светлана Фадеевна Ладошко, начальник технологического сектора. Для неё такая технология - норма, чего не скажешь о технологах российских предприятий, всё-же для России, подобные технологии - совершеннейшая экзотика!

Безвкусная пресная смесь, которой является заваренная кипятком ржаная мука, пройдя через серию резервуаров, в каждом из которых проходит свой процесс, постепенно, шаг за шагом, превращается в волшебную кисло-сладкую ароматную массу - ароматическую и вкусовую основу будущего хлеба:

После этого она попадает в расходную емкость, из которой разливается в дежи для замеса опары:

Дальше начинаются процессы замеса опары и теста - процессы, знакомые и привычные любому пекарю, домашнему, ремесленному или промышленному. На этом этапе будущий хлеб приобретает свою индивидуальность - становится повседневным или десертным, черным, кремовым или белым, и т.д. Конечно, на этих этапах, да и ранее, есть и свои секреты, но в целом - все логично и понятно.

Одним из секретов, используемых при выпечки изысканного хлеба, со мной поделился автор многочисленных [патентов](http://bypatents.com/8-9456-sposob-proizvodstva-zavarnogo-hleba-varianty.html) в этой области и [производитель](http://alfalux.by/index.php?route=product/category&path=59_76) смесей из эктрудированного зерна - Шалухов Юрий Эдуардович. Экструдированное зерно - это зерно, которое подверглось кратковременному воздействию высокого давления и температуры, вследствие чего оно как бы взрывается (вспомните кукурузные хлопья, что-то типа того). При взрыве происходит глубокая модификация структуры зерна на молекулярном уровне, а это означает, что погибает вся микрофлора, которой зерно было обсеменено, крахмальные цепочки механически разрываются на простые сахара, но витамины сохраняются. Мука из экструдированного зерна превращается в отличную питательную среду для необходимой в получении ржаного хлеба микрофлоры, позволяет увеличить содержание воды в тесте без изменения его реологии, что делает мякиш хлеба более нежным. Например, хлеб "Радзивиловский" 2-го Минского хлебокомбината выпекается только с использованием смеси сухой хлебопекарной "Ячменная", которую производит компания Шалухова, именно поэтому я до сих пор не мог испечь этот хлеб в домашних условиях, я же не знал этих тонкостей:

Теперь, когда у меня появился набор смесей из экструдированного зерна, (Юрий Эдуардович, спасибо!) да еще в приличном ассортименте, я смогу испечь дома не только Радзивиловский хлеб, ведь и Барановический, и многие другие заводы Беларуси ежедневно используют такие смеси для получения особых свойств хлеба в различных рецептурах, и некоторые их них, я получил:

Это не единственный секрет. Каждый хлебозавод старается придумать свой, особый хлеб, и это достигается умелым использованием технологами предприятий всего потенциала многоступенчатой технологии производства ржаного хлеба. После отступления продолжу рассказ о производстве хлеба... Готовое тесто опрокидывается из дежи в бункер тестоделителя, делится на порции и формуется заготовка нужной формы. Хлебные заготовки помещаются в расстоечные корзины, накрытые тканью, т. е. попадают как-бы в люльку, и оставляются для окончательной расстойки в специальном шкафу, в котором поддерживается высокая влажность и температура:

После расстойки хлебные заготовки готовы к выпечке. Заготовки вручную или автоматически опрокидываются из корзин на специальный автоматический податчик в печь.

Нужно сказать, что выпечка ржаного хлеба отличается от выпечки хлеба пшеничного, здесь требуются особые режимы. Хлебная заготовка должна "обжарится" на высокой температуре и "дойти" до готовности при более низкой. Особым шиком считается фактическое отсутствие корки - т.е. визуально она есть, но толщина её настолько мала, что практически не ощущается. В этом искусстве преуспели все белорусские хлебопеки. Посмотрите, какая подовая печь стоит в Барановичах на ржаной линии - чудо! Шесть секций по три пода, в каждой из которых раздельное управление температурой выпечки. В эти две стойки по девять подов в каждой, хлеб подается автоматическим загрузчиком, который поднимается к любому поду и загружает хлеб.

На этом снимке видно, как готовятся к загрузке заготовки:

Из печи хлеб попадает на укладку в деревянные лотки для остывания:

Аромат в цеху стоит пьянящий, но это просто будни, заметен он только гостям, например, мне. Хлеб, остывает, после чего его упакуют и отправят в продажу.

Я показываю только крупицу, ассортимент хлеба на заводе вызывает уважение! На снимке хлеба Развадовский, Нестерка, Просторы Нарочи:

Барановический хлебозавод продает свой хлеб по всей Беларуси, кстати, в виде заморозки поставляет и в Россию, господа заинтересованные, обращайтесь! А моя экскурсия закончилась. Спасибо Юрию Эдуардовичу Шалухову за приглашение и организацию экскурсии, руководству и персоналу Барановического хлебокомбината за гостеприимность и открытость, а белорусской земле, которая запомнилась мне утопающими в солнце полями, уютными хлебными магазинчиками, ровными дорогами и красивыми людьми - за теплоту и радушие...

P.S. Раскрыл ли я секреты белорусского хлеба? Формально, для себя - конечно да, но я точно знаю, что такой же хлеб, испеченный в другой стране, другими людьми будет другим, потому что главные свои секреты хлеб хранит в сердце того места, где он был испечен, и, конечно, в руках пекаря, которые сделали его хлебом... Хорошего вам хлеба!

alfa.mapala.net