В хлебе крахмал
Как узнать, есть ли крахмал в хлебе? Рецепты выпечки и опыты на кухне
Когда нибудь вам приходилось задумываться, почему белый хлеб сытнее черного или отрубного? Оказывается, калорийность выпеченных изделий напрямую зависит от наличия определенных веществ в продуктах, а именно крахмала. Этот белый, «скрипучий» на ощупь порошок имеет волшебное свойство превращаться при расщеплении слюной и желудочным соком в глюкозу, насыщая тем самым организм. Итак, есть ли крахмал в хлебе белом, отрубном и ржаном? В этой статье рассмотрена зависимость содержания порошка в выпечке от состава и помола муки. Также приведены рецепты хлебных изделий из разного сырья.
В каких продуктах содержится крахмал?
Без сомнения, первое, что вспоминается, когда возникает вопрос, есть ли крахмал в хлебе, это картофель и кисель. Но этот безвкусный порошок, оказывается, содержится и во многих других продуктах. Калорийные фасоль, горох, кукуруза именно благодаря крахмалу помогут быстро утолить голод. Это свойство подтверждается практическими фактами и знаниями. Не правда ли, любители мучного в большинстве случаев отличаются избыточной массой тела? А это лишний раз указывает на сытность компонентов, содержащихся в продуктах. Как определить, есть ли крахмал в хлебе ржаном, отрубном и белом? В конце статьи приведены экспериментальные опыты с мякотью буханок. А вначале разберем подробные рецепты получения постной белой выпечки и ржаного хлеба на кефире.
Рецепт хлеба белого постного в духовке
- Налейте в эмалированную кастрюлю 1,5 стакана теплой кипяченой воды, растворите в ней 40 г свежих прессованных дрожжей (можно заменить сухими активными) и 2 полных ч. ложки сахарного песка.
- Засыпьте в смесь 1 граненый стакан просеянной муки и размешайте до устранения комочков.
- Накройте кастрюлю крышкой. Поставьте опару в теплое место на 30 мин.
- После набухания дрожжей введите все остальные компоненты: 1,5 кг муки, 4 стакана теплой кипяченой воды и 2 стол. ложки поваренной соли. Замесите мягкое легкое тесто, чтобы оно отставало от стенок посуды и рук, и оставьте его бродить на 3 3,5 час. Периодически проводите обминание массы для насыщения кислородом (примерно 2 3 раза).
- Разделайте тесто на караваи и поместите на противни для расстойки.
- Духовку разогрейте до средней температуры. Выпекайте хлеб до готовности, которая определяется путем прокалывания длинной деревянной палочкой.
Рецепт хлеба из ржаной муки
- Смешайте на столе 500 г муки грубого помола, 1 чайн. ложку соды и 1 чайн. ложку соды.
- Сделайте в смеси углубление в виде воронки и влейте 400 г кефира. Быстро замесите легкое тесто, стараясь «не забивать» его. Оставьте на столе на 15 20 мин. для расстойки.
- Поделите тесто на части и каждую из них перед выкладыванием на противень обмокните в смеси кунжутных и тыквенных семечек, взятых по 1 стол. ложке.
- Выпекайте в разогретой до 180°С духовке примерно 40 мин.
- Ржаной хлеб не может сохранять свои товарные свойства длительное время. Желательно не хранить его долго. Поэтому на второй третий день после выпечки можно сделать из ломтиков хлеба аппетитные тосты. Другой вариант сохранения – замораживание свежего хлеба сразу же после остывания. Такой продукт после прогревания в микроволновой печи невозможно отличить от свежеприготовленного.
О том, как определить, содержится ли крахмал в хлебе, рассказано далее.
Особенности черного и отрубного хлеба
Главные отличия двух видов выпечки в качественном составе муки. Для белого хлеба используется сырье высшего сорта, максимально очищенное от примесей. Такая пшеничная мука более чем наполовину состоит из крахмала. Сырье для отрубного и ржаного хлеба имеет другие свойства. Используется мука грубого помола с высоким содержанием клетчатки и низким крахмала (не более 40 45 г на 100 г).
Химия на кухне. Опыты на определение крахмала
Сладковатый привкус глюкозы, которая указывает на наличие крахмала, можно почувствовать, проведя дегустацию хлеба. Для этого возьмите небольшой кусочек мякиша и сомните его в плотный комочек. Затем шарик положите в рот и медленно начинайте разжевывать. Под воздействием слюны произойдет расщепление крахмала. Вы явно почувствуете сладкий вкус. Хотите удостовериться еще? Тогда, чтобы определить, есть крахмал в белом хлебе или черном, проведите несложный химический опыт с использованием йода. Эксперимент может быть выполнен в двух вариантах:
- Капните на кусочек хлеба, а затем рассмотрите под лупой это место. Участок приобретет синие вкрапления.
- Мякиш положите в стакан с водой и перемешайте до растворения. Затем капните несколько раз из пузырька с йодом в жидкость. Раствор окрасится в синеватый цвет. Его насыщенность будет напрямую зависеть от количества используемого хлеба и того, из какой муки он выпечен.
После таких кухонных экспериментов ответить на вопрос, есть ли крахмал в хлебе, можно только положительно. А это значит, что более сытного и одновременно полезного продукта не бывает.
autogear.ru
Ингредиенты в производстве хлеба
Ферменты (энзимы) – это белки, служащие катализаторами (ускорителями) биологических реакций. Как правило, они носят названия, которые заканчиваются на «-аза» (лактаза, протеаза, амилаза и т. д.).
Под биологическими реакциями понимаются реакции, происходящие в живых организмах. Например, когда мы едим, нам необходимо попробовать ее на вкус. Если бы в наших организмах не было ферментов, вкусовые качества приходилось бы распознавать неделями, а не в течение часа. Каждый фермент работает для определенного вида реакций: например, лактаза действует в реакциях с участием лактозы.
Каждый фермент обладает активным центром, где к нему прикрепляются молекулы вещества-подложки. Активный центр любого энзима обладает формой, позволяющей взаимодействовать только с определенными видами веществ – примерно как в картинке-пазле, где друг с другом состыкуются только определенные частицы. Для разных видов ферментов существуют оптимальные уровни температуры и кислотности.
Ферменты в хлебопечении
В процессе производства хлеба происходит несколько реакций, ускоряемых с помощью действия ферментов. Первая из них – выделение сахара из крахмала. Затем сахар должен быть расщеплен на несколько простых сахаров, которые могут вступать в реакцию с дрожжами во время процесса ферментации (подъема теста).
Крахмал состоит из большого числа частиц глюкозы, связанных между собой, но дрожжи не могут вступать в реакцию с крахмалом, пока он не расщеплен на глюкозные составляющие. Расщепление крахмала с помощью ферментов может происходить двумя способами: либо путем механического расщепления, либо путем загустевания. На первый взгляд, расщепление крахмала видится чем-то наподобие его разрушения в процессе выпечки, но это не так. Это значит лишь то, что некоторые частицы разрушаются, разбиваются или расщепляются в процессе помола муки. Некоторый процент наличия расщепленного крахмала в муке даже желателен: если разрушено примерно 6%, то все в пределах нормы.
В составе теста, при производстве хлеба, необходимо присутствие нескольких ферментов, чтобы расщепить крахмал на несколько видов простого сахара, способных вступать в реакцию с дрожжами. Это составной процесс с участием таких ферментов, как альфа- и бета-амилаза. Наличие данных веществ позволяет расщеплять крахмал и получать сахар для ферментации дрожжей.
Крахмал может существовать в двух различных формах: в виде неразветвленных (амилоза) либо разветвленных цепей (амилопектин). Ферменты, способные расщеплять крахмал, называются амилазами. Как уже говорилось выше, есть два вида амилазы для расщепления разных видов крахмала: альфа-амилаза и бета-амилаза.
Альфа-амилаза
В тесте должно содержаться некоторое количество альфа-амилазы для расщепления крахмала в виде амилопектина, однако при избытке этого фермента крахмал может полностью раствориться.
Частицы альфа-амилазы могут реагировать с крахмалом на протяжении всей цепи молекул и создавать более мелкие цепочки различной длины. Полученные цепочки могут содержать один фрагмент молекулы (глюкоза), два фрагмента (мальтоза) или объединяться в более сложные конструкции, называемые декстринами и состоящие из нескольких фрагментов глюкозы. В составе теста бета-амилаза может расщеплять декстрины с получением мальтозы.
Бета-амилаза
В зернах злаков и муке всегда содержится определенное количество бета-амилазы – фермента, способного расщеплять амилозу с получением сахара. Бета-амилаза вступает в контакт с цепями амилозы и расщепляет их на молекулы мальтозы – дисахарида, состоящего из двух частиц глюкозы.
При участии бета-амилазы может начаться расщепление амилопектина с одного конца молекулы, но этот фермент не способен разбить цепь частиц, так что на моменте объединения в цепи процесс останавливается. Однако при расщеплении крахмала с помощью бета-амилазы образуется смесь из мальтозы и более крупных декстринов. Дрожжи образуют фермент, называемый мальтазой и способный расщеплять мальтозу на молекулы глюкозы с последующей ферментацией. Когда крахмал полностью переработан в простые виды сахара, с ними вступают в реакцию другие ферменты, содержащиеся в дрожжах. В результате образуются спирт и углекислый газ: данный этап хлебопечения называется ферментацией. Сахар (сахароза) не может образовываться напрямую под влиянием фермента, содержащегося в дрожжах и называемого зимазой: до этого другой дрожжевой фермент должен расщепить сахарозу на глюкозу и фруктозу. Затем под влиянием зимазы происходит ферментация этих сахаров.
Что такое крахмал?
Крахмал принадлежит к группе химических соединений, известных как углеводы. Они получили свое название, поскольку в их состав входит всего три элемента: углерод, водород и кислород. Чистый сухой крахмал представляет собой белый порошок, состоящий из гранул. В пшеничной муке содержится 70-73% крахмала и от 8 до 14,5% белка.
Если посмотреть на муку под микроскопом, то можно увидеть множество клеток – структур, по форме напоминающих кирпичики. В каждой клетке можно увидеть гранулу крахмала, окруженную слоем похожего на стекло белка. Разные типы крахмала обладают различной структурой. Частицы картофельного крахмала имеют овальную форму, пшеничного – овальную либо круглую, но меньшего размера, кукурузный крахмал имеет жесткую структуру.
Крахмал является сложным углеводом: он состоит из множества молекул сахара, соединенных между собой. Существует два основных его вида – амилоза и амилопектин. Крахмал – основной углевод, содержащийся в злаках (пшенице, кукурузе, овсе, рисе, ячмене), корнеплодах (картофеле, маниоке, колоказии) и бобовых (горохе, фасоли). В цельных пшеничных зернах его процент составляет 60-70%. Он содержится в эндосперме – той части зерна, из которой получают белую муку.
Крахмал и продукты его переработки используются в пищевой, пивоваренной, фармацевтической, бумажной промышленности при создании клейких веществ. В пищевой промышленности крахмал применяется в качестве загустителя, наполнителя, вязкого вещества либо стабилизатора в различных видах продукции: супах, концентратах для заварного крема, начинках для пирогов, колбасных и других мясных изделиях, мороженом, соусах и подливах и разрыхлителях для теста, для производства хлеба и детского питания.
Крахмал в производстве хлебобулочных изделий
При нагревании крахмал взаимодействует с водой, его гранулы впитывают воду и набухают. В результате полученные частицы лопаются, и внутреннее содержимое гранул формирует толстый слой желеобразной массы: это мы можем видеть на примере соуса или подливы. Такой процесс называется загустеванием или желатинизацией. В производстве хлеба используется меньшее количество воды, чем при изготовлении соусов, потому полученная масса не загустевает полностью: гранулы крахмала лопаются, однако большая их часть не превращается в однородную желеобразную субстанцию и соприкасается друг с другом по краям.
Во время выпечки крахмал взаимодействует с глютеном. Глютен расщепляется и выделяет воду, которая впитывается частицами крахмала. Затем глютен оседает и становится твердым: именно поэтому буханки хлеба не теряют форму после того, как их достанут из печи.
Если рассмотреть под микроскопом, как поднимается тесто, то можно увидеть цепочки глютена, формирующиеся в двух направлениях: вниз по диагонали и перпендикулярно полю зрения. Среди его частиц можно увидеть гранулы крахмала и дрожжей, причем последние являются самыми мелкими по размеру.
Также крахмал служит источником «питания» дрожжей в процессе ферментации. Как уже объяснялось выше, альфа- и бета-амилаза взаимодействуют в процессе превращения крахмала в сахар. Полученный сахар питает дрожжи при ферментации, в результате из них выделяется углекислый газ: именно он «поднимает» тесто и формирует окончательную хлебную структуру.
Крахмал, глютен и углекислый газ, получаемый при ферментации дрожжей, взаимодействуют при производстве привычного для нас хлеба – с корочкой и пузырчатой структурой. Также крахмал играет важную роль при удержании воды в некоторых видах хлебобулочных изделий, таких как торты. Для некоторых видов тортов используется хлорированная мука. Соединения хлора несколько меняют свойства крахмала, и потому пекарь может включать в рецепт больше сахара и жира (например, сливочного масла). В таких случаях лучше всего подходит мягкая пшеничная мука с пониженным содержанием белка: меньший процент крахмала оказывается расщепленным, из-за чего готовые изделия оказываются более объемными, с более мягкой корочкой. В свою очередь, например, печенье содержит много сахара и мало жидкости (воды). Эти факторы замедляют желатинизацию крахмала, и он не влияет на структуру уже готового печенья.
Чтобы освежить хлеб, его подогревают в печи. Гранулы крахмала заново впитают воду, набухнут, в результате буханка будет выглядеть свежей.
Источник: The Baking Industry Research Trust (BIRT)
Перевод: Янина Крупина
ИД «Сфера»
sfera.fm
Есть ли крахмал в майонезе,в макаронах,в йогурте,в рисе,в хлебе,в картошке.
В картошке есть точно
проврь йодом если есть продукт посинеет
картошке рисе и хлебе по природе есть а в йогурт злой рок добавляет - чтоб ему
есть почти во всём
В картофеле и рисе- однозначно есть. В майонез добавляют недобросовестные производители.
Что вообще представляет собой крахмал? Это пищевой продукт "первой очереди", нужный и мозгу, и мускулам. Он относится к группе полисахаридов или сложных углеводов и откладывается в клубнях, плодах, листьях и стеблях растений. Крахмал составляет основную часть важнейших для человека продуктов питания, в числе которых картофель, ряд овощей, злаки и крупы, и ценен благодаря своей легкой усвояемости и высокой энергетической ценности - подвергаясь в ходе переваривания гидролизу, крахмал превращается в глюкозу. Таким образом, по быстроте прохождения по желудочно-кишечному тракту, крахмалы на втором месте после простых углеводов (моносахаридов) , и, между приемом крахмала в пищу, превращением его в глюкозу и усвоением ее организмом проходит 3-4 часа.
В майонезе модифицированный хз что хуже. В рисе - наверное нет - рис это зерно, а не изделие он вырастает сам, максимум его шлифуют. В макаронах тоже врядли - скорее туда вместо муки твердых сортов какуюнить другую пихнут, а крахмал дороже любой муки
Есть во всех перечисленных продуктах. В рисе - более 80,0%, в йогурте - 3-4% в виде модифицированного крахмала.
во всем перечисленном есть, в майонезе - если он некачественный или подделка,
touch.otvet.mail.ru
Как доказать, что в Картофеле, хлебе т. д . содержится крахмал?
крахмал конечно можно обнаружить в сыром кортофеле и муке иодным способом но крахмал прошедший обработку при температуре свыше 200С где он почти полностью превращается декстрин который хотя и относится к полисахарам крахмалом не является
Может йодом капнуть? Посинеет - значит есть.
Капните йодом - если посинеет, значит крахмал есть - это качественная реакция.
нужно капнуть йодом - если картофель ( сырой) приобретает синий цвет значит в нём есть крахмал
Вспомним школу: качественная реакция на йод - картофель (крахмал) , который синеет...
Поверь им всем - раствор йода подойдет на все 100% !!!
touch.otvet.mail.ru
есть в белом хлебе,в сыре крахмал???
при классическом рецепте - нет.
В хлебе есть, на счет сыра не знаю. Это можно проверить в стакан воды пару капель йода если сыр/хлеб посинеет то значет в нем есть крахмал.
белый хлеб- это вообще яд для организма.. . Твердые сыры - это сплошной холестерин и трансгенные жиры...
Видимо имеется ввиду содержание сложных углеводов, а в итоге - калорийность? хлеб содержит, сыр - жиры. Это в классике, а на что нарвешься при сегодняшнем производстве - большая загадка. см ссылку
touch.otvet.mail.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»