172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий (стр. 4 из 5). Улучшители для хлеба

Ингредиенты для хлеба и хлебобулочных изделий

УСЛУГИ
- Инновационные учебные центры
- Обучающие семинары и мастер-классы
- Исследования и разработка изделий
- Послепродажное обслуживание и запасные части
СЫРЬЁ И ИНГРЕДИЕНТЫ
- Ингредиенты для хлеба и хлебобулочных изделий
  - Мука
  - Зерна, хлопья, отруби
  - Смеси и семена для хлеба
  - Смеси для украшения хлеба
  - Маринады и специи
  - Смеси для пончиков и сдобы
  - Солод и солодовые экстракты
  - Улучшители
  - Пшеничная клейковина
  - Картофельные хлопья
  - Закваски
  - Пищевые добавки и консерванты
  - Маргарины, жиры
  - Сухофрукты, цукаты
  - Сахар, сиропы, продукты из сахара
  - Кремы заварные холодного приготовления
  - Фруктовые начинки
  - Жировые начинки
  - Гастрономические начинки
  - Стабилизаторы для начинок
  - Смазки для листов, форм и резательных машин
- Комплексные решения
- Рецептуры
ОБОРУДОВАНИЕ
- Cистемы дозирования сырья PowderTechnic
  - Расстойка
  - Охлаждение
  - Шоковая заморозка
  - Дополнительное оборудование
- Тестоформовочное оборудование
  - Rheon VX-212
  - Rheon KN-550
- Мультилинии Leipurin
  - Резка
  - Упаковка
  - Клипсация
- Спиральные системы Vulganus
- Резка и упаковка Hartmann
- Атоматизированная система укладки продукции в лоток SR-Pack
- Упаковка замороженной продукции Pattyn
- Моечные линии и тарная логистика Pohjaranta

www.leipurin.com

Улучшители применяемые при выпечке ржаного хлеба

В качестве улучшителей ржаного хлеба применяют главным образом красный ржаной солод, придающий хлебу специфический аромат и более темную окраску мякиша. Он является одним из существенных ингредиентов в рецептуре бородинского (5%) и московского хлеба (5%), а также заварного простого (3%) и любительского (9%). Процесс приготовления красного ржаного солода сложный и длительный (10—12 суток). Потери при приготовлении красного солода достигают 20—25%.

Поэтому представляет интерес препарат, полученный из ржаной муки путем ее обработки культурой Aspergillus oryzae и заменяющий красный ржаной солод.

Схема приготовления этого препарата осуществлена во ВНИИХПе (Токарева) в содружестве с Институтом спирта и Институтом биохимии. Ржаную обойную муку заваривают и в полученную заварку вносят неочищенный препарат культуры Aspergillus oryzae («грибной солод»).

Полученная таким образом заварка влажностью 75—78%, содержащая 50—55% сахара (при пересчете на мальтозу) и 55— 60% водорастворимого азота (от общего), имеет приятный аромат, сладкий вкус и темный цвет. Ее добавляют в тесто в количестве 7% от веса муки для 'московского хлеба и 5% для бородинского.

Эта заварка по своим технологическим и химическим показателям не отличается от заварки, приготовленной с красным ржаным солодом, и имеет даже некоторые преимущества. Так, для приготовления заварки не требуется высокосортное зерно, а может быть использована любая ржаная мука; отсутствуют потери сухого вещества.

Производственная проверка этого продукта, заменяющего красный ржаной солод, была проведена на Московском заводе № 6, где за время испытаний было выработано около 800 т московского и бородинского хлеба. Весь выработанный хлеб по качеству удовлетворял требованиям стандарта, обладал вкусом, цветом и ароматом, свойственным этим сортам.

Кроме красного ржаного солода и его заменителей, которые придают продукту специфический вкус и аромат, применяют и другие добавки, улучшающие главным образом структуру мякиша (различные смеси солей и соединения кислого характера).

Лурье и Ауэрман проверяли слияние на качество теста и хлеба некоторых химических улучшителей при добавлении их в ржаную муку.

Рогит (виннокаменная кислота 40, фосфат кальция около 25, сернокислый кальций около 15, сернокислый аммоний около 15%) незначительно улучшал качество хлеба, мякиш приобретал желтоватый оттенок, пористость становилась более тонкостенной (дозировка 0,02—0,03% к весу муки).

Хеллгран (пиросульфат натрия Na2S2C>7 с примесью (разного количества Na2S03, Na2SC>4). Применяют его при помоле ржи; он благоприятно действует на процесс помола — зерно легче размалывается, лучше отделяются оболочки, действует осветляюще на муку (дозировка 0,01% к весу муки).

Бромат калия (КВгОз). При добавлении его в тесто в количестве 0,02—0,03% мякиш хлеба становился суше, имел более равномерную пористость; тесто меньше разжижалось. 0,01— 0,03% бромата калия благоприятно действовали на качество хлеба из пеклеванной муки (мякиш получался нежный и имел желтоватый оттенок).

Персульфат аммония [(Nh5)2S208]и Аркади 10 (бромат калия 0,16, монафосфат кальция 58,3, сернокислый кальций 0,54, хлористый аммоний и хлористый натрий 30%) незначительно улучшают качество хлеба.

Молочная кислота (0,3% и более) улучшает качество хлеба (мякиш становится более сухим). Тесто из пеклеванной муки при добавлении в него кислоты разжижалось меньше.

Молочная кислота образуется при брожении, но иногда при приготовлении теста ее добавляют в готовом виде.

Патока и пряности. При приготовлении специальных сортов ржаного хлеба добавляют от 1 до 14% патоки и пряностей— кориандр, тмин, анис. Пряностей добавляют менее 0,5% от веса муки; этими семенами посыпают только верхнюю корку, что не влияет на ход технологического процесса, а лишь отмечает сорт хлеба. При добавлении более 0,5% пряностей их заваривают с солодом или частью муки. Эфирные вещества добавляемых семян активизируют дрожжи, влияя на активность ферментов. Патоку добавляют при замесе теста, она улучшает вкус и внешний вид хлеба.

Хлебопекарные улучшители: chiosta

Часть 2. Улучшители восстановительного действия и сухая пшеничная клейковина.

Часть 1. Улучшители окислительного действия http://chiosta.livejournal.com/4154.html

Улучшители восстановительного действия применяются для изменения реологических свойств пшеничной муки с чрезмерно крепкой и короткорвущейся клейковиной, ослабляя ее. Качество ХБИ при этом заметно улучшается: увеличивается объем хлеба, поверхность хлеба становится ровной, без подрывов, мякиш приобретает эластичность и хорошую разрыхленность. Так же целесообразно применять такие улучшители для изделий, которые подвергаются раскатыванию: слойка, лаваши, пицца и т.д. Ослабляя клейковину и придавая пластичные свойства, улучшители препятствует стягиванию тестовых заготовок после раскатывания, что сильно облегчает жизнь хлебопекам. Для изделий, которые пекутся в формах (тостовые хлеба, булочки для гамбургеров) улучшают заполняемость форм.

Эффект ослабления достигается разрушением дисульфидных связей в молекуле белка, которые обеспечивают как раз упруго-эластичные свойства теста. Если мука слабая – необходимо образовывать серные мостики для укрепления теста, для этого вносится улучшитель окислительного действия; если мука сильная – все наоборот. Для получения заметного эффекта от действия подобного улучшителя обычно требуется определенное время – тесту необходимо дать большее время на брожение, уменьшив температуру теста или цеха, если это необходимо. Если применяется длительное, ночное брожение дозировка улучшителя снижается до минимально рекомендованных.К улучшителям восстановительного действия относятся следующие активаторы протеолиза: глютатион, цистеин, тиосульфат натрия, ферментные препараты.

Глютатион в больших количествах содержится в дрожжах, а также в самой муке. Дрожжи при гибели и разрушении клеточной стенки выделяют это вещество, поэтому старые дрожжи, либо сухие обладают выраженным протеолитическим эффектом. Существуют даже улучшители состоящие из инактивированных дрожжевых клеток, либо экстрактов и автолизатов дрожжей – такие улучшители обладает очень сильным протеолитическим эффектом. Сам глютатион представляет собой трипептид, в состав которого входит серосодержащая аминокислота цистеин. Механизм действия связан с активирующем действием на фермент протеиназа, а также непосредственным воздействием на белковый каркас.

Часто совмещается внесение аскорбиновой кислоты, оказывающей окислительное воздействие, и цистеина. Кажущийся парадокс использования двух улучшителей с противоположным эффект в реальности не имеет места: оба улучшителя дополняют друг друга, усиливая эффект. Оба вещества воздействуют на различные составляющие в разных местах клейковины, благодаря чему один укрепляет клейковину, другой же заботится о достаточной эластичности теста.

Тиосульфат натрия применяется при дозировках 0,001-0,002% к массе муки. Он хорошо растворим в воде и поэтому вносится обычно в виде раствора. Возможно внесение в опару для усиления эффекта, при этом дозировку обычно снижают.

Для получения ферментов с протеолитическим эффектом используются бактерии Bacillus Subtilis. Обычно кроме протеаз из микроорганизмов выделяют амилазы, ксиланазы, поэтому данные препараты обладают комплексным эффектом. Оптимальной средой для них является нейтральная либо слабокислая, что соответствует свойствам пшеничного теста.

Сухая пшеничная клейковина. В связи с постоянным снижением качества пшеницы не только в РФ, но в мире, и постоянными сезонными перепадами в качестве муки расширилась практика применения сухой пшеничной клейковины, продукта переработки муки. Ежегодно выпускается огромное количество сухой клейковины (более 600 т. тонн) и основными производителями являются Голландия, Франция, Германия, США и Китай. Сухая клейковина используется как для корректировки качества муки непосредственно на мельницах, так и в составе хлебопекарных улучшителей. Ее целесообразно применять при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами, так же для слоеных изделий, хлебов с суперобъемом.

Клейковина существенно повышает способность теста удерживать влагу, повышает газо и формоудерживающую способность теста, что увеличивает объем хлеба, влияет на упруго-эластичные свойства теста, улучшает структуру пористости и свойства мякиша, продляет срок сохранения мягкости. Внесение клейковины увеличивает выход хлеба до 8%.

Дозировка клейковины в тесто составляет от 1 до 4% к массе муки, при увеличении влажности на 1-2%. Обычно клейковину на производствах не вносят в чистом виде, а используют в составе комплексных улучшителей, содержащих кроме самой клейковины эмульгаторы, окислитель и ферменты. Улучшитель, содержащий клейковину, не должен вступать в прямой контакт с водой, поэтому его обязательно надо перемешивать с мукой.

chiosta.livejournal.com

Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий

5. Азодикарбонамид.

Этот получаемый химическим путем разрыхлитель для стеорола(он имеет не только окисляющий эффект, но и разлагается при нагреве свыше 120 С в объемные газы) использовался и частично используется даже сейчас в качестве временного заменителя бромата. Его большим недостатком является низкая чувствительность к передозировке: даже небольшая передозировка ведет к образованию сильных разрывов в хлебе, хотя свойства теста остаются при этом хорошими. Дозировка азодикарбонамида примерно сравнима с дозировкой бромата или аскорбиновой кислоты. Доказательством его присутствия является высвобождение газа. Обычно он используется в виде 23-процентной смеси с носителем — сульфатом кальция, снижающим его высокую способность к воспламенению.

6. Цистин.

Цистин является димером аминокислоты цистеина, в котором две молекулы цистеина связаны дисульфидным мостом. За счет этого серного моста молекула имеет определенный окисляющий эффект. При небольшой дозировке возможно размягчение клейковины, т.к. при реакции цистина с сульфидогидриловыми группами протеина высвобождается восстановленный цистеин. Несмотря на свою высокую стоимость по сравнению с аскорбиновой кислотой, цистин продолжает использоваться, поскольку наблюдается его положительное воздействие на свойства теста.

7. Дегидроаскорбиновая кислота (ДГАК).

ДГАК является оксидированной формой аскорбиновой кислоты. При использовании ДГАК вместо аскорбиновой кислоты отпадает стадия окисления. Опыты показали, что использование ДГАК вполне возможно. Очень редкое использование ДГАК на практике частично вызвано ее нестабильностью. Помимо того, производство ДГАК является сложным и дорогостоящим процессом. В итоге ДГАК не была включена в список пищевых добавок, допущенных к использованию в европейских странах.

8. Хлор и диоксид хлорида.

В связи с возможным вредом для здоровья и технической опасностью эти спорные окислители были почти повсеместно запрещены в Европе. Но для определенных видов изделий (например, пироги с высоким содержанием жира и сахара) непосредственно на мельнице проведенное хлорирование муки приводит к наилучшим результатам при выпечке.

9.Йодат калия.

Применение в России и странах Западной Европы не разрешено, но в Германии может использоваться в диетических целях.

10. Перекись кальция.

Обычно получают из перекиси водорода. Склонна к самовоспламенению при смешивании с органическими веществами. В России разрешена в качестве улучшителя муки и хлеба в муку в количестве до 50 мг/кг.

В связи с тем, что перекись кальция нерастворима в воде, её обычно добавляют к муке. Обработанная мука может храниться в тех же условиях, что и обыкновенная, т.к. улучшитель не взаимодействует с мукой до начала замеса. Оптимальная дозировка препарата зависит от сорта муки и её силы, но не превышает 20 мг/кг муки. Наибольшего эффекта можно добиться при безопарном способе приготовления теста. При опарном способе и применении жидких полуфабрикатов препарат целесообразно добавлять не в муку, а в тесто.

11. Персульфат аммония.

Бесцветные кристаллы. Хорошо растворяется в воде. Сильный окислитель, в присутствии влаги выделяет кислород и озон. Инициатор полимеризации, средство для отбеливания и дезинфекции. Получают электролизом насыщенного раствор сульфата аммония в серной кислоте.

6 Компоненты, входящие в состав современных комплексных хлебопекарных улучшителей

Основными составляющими улучшителей являются, во-первых, солодовые продукты. Благодаря находящимся в солодовых продуктах способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это говорит о том, что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба. Внесение солодовых продуктов способствует увеличению количества амилолитических и протеолитических ферментов в тесте. Непрерывно происходит осахаривание крахмала муки, при этом образуются мальтозы и другие сахара. Эти сахара вместе с белком пшеничной муки также создают натуральные смеси, обеспечивающие коричневый цвет корочки при нормальном времени выпечки.

Далее идут сахаристые продукты, которые улучшают реологические свойства теста, являются питательной средой для дрожжей, ускоряют процесс брожения, улучшают вкус готовых изделий, придают привлекательный внешний вид, яркоокрашенную корочку.

Жиры и масла увеличивают объем готовых изделий, повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, тонкую румяную корочку, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.

Входят в состав улучшителей и регуляторы кислотности. Для хлебобулочных изделий может вноситься диацетат натрия Е 262, данное вещество содержится в кислых соках и фруктах и выступает в роли регулятора значения рН, предотвращает развитие в хлебе «картофельной болезни», улучшает вкус готовых изделий. Для улучшителей мелкоштучных хлебобулочных изделий ортофосфат натрия Е 339 и ортофосфат калия Е 340, содержится в минеральных солях, также регулирует значение рН, служит питанием для дрожжей, регулирует процесс брожения.

Эмульгаторам принадлежит своя роль. Они повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть. В качестве эмульгаторов используют лецитин Е 322, моноглицерид Е 471, DAWE Е 472 е, NSL Е 481 и CSL Е 482.

Лецитин содержится в яичном желтке, муке, сое, рапсе, во всех живых клетках.

Моноглицерид содержится во всех растительных маслах, свином сале присутствует в количестве 4–5 %. Эмульгатор DAWE не имеет природного происхождения (получают из жира и пищевых кислот), но так же, как и натуральные жиры, полностью усваивается организмом. Эмульгаторы NSL и CSL получают путем этерификации молочной и стеариновой кислот.

Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты. Они влияют на протекание биохимических процессов в тесте и обладают широким спектром действия на крахмал, белковые вещества, липиды, некрахмальные углеводы. Положительно влияют на объем хлеба, существенно улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.

Содержится в улучшителях для хлеба и мелкоштучных изделий аскорбиновая кислота Е 330. Она стабилизирует клейковинный каркас, повышает стабильность при брожении, увеличивает объем.Вулучшителях для хлебобулочных изделий используют такие стабилизаторы, как фосфат калия Е 341 и сульфат калия Е 516. Они содержатся в минеральной и питьевой воде, в костной ткани и молоке. Активизируют ферменты, служит питательным веществом для дрожжевых клеток, улучшают структуру мякиша, регулируют жесткость воды.

Подкислители также важны в улучшителях хлеба. В роли подкислителя выступают молочная кислота Е 270, уксусная кислота Е 260 и лимонная кислота Е 330. Содержатся эти кислоты во фруктах, кислых соках, молочных продуктах (молочная кислота). Кислоты снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести.

Каждый, из компонентов осуществляет определенные функции, оказывает влияние либо на составные компоненты муки (крахмал, клейковина и т.д.), либо на дрожжи.

Улучшители, предлагаемые лидерами рынка ингредиентов, базируются на природном сырье, например злаковых культурах и солоде. Такое сырье облегчает труд и делает работу более эффективной.

Очень важно, чтобы поставщик имел богатый опыт в производстве улучшителей, являлся лидером на рынке. Качество улучшителей должно быть высоким, стабильным. Ингредиенты, из которых был создан улучшитель, – максимально натуральными. Например, такой показатель, как «минимальная дозировка», может косвенно показывать «ненатуральность» входящих в состав улучшителя ингредиентов. Чем больше дозировка, тем богаче и безопаснее продукт. Ассортимент улучшителей должен отвечать всем запросам производителя, а также помогать производителю с легкостью решать возникающие проблемы на предприятии при производстве хлебобулочных изделий.

7 Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей

Комплексные хлебопекарные улучшители делятся на:

• Улучшители комплексного действия,

• Улучшители специального назначения

• Специальные добавки.

Хлебопекарныеулучшители незаменимы при устранении дефектов хлебобулочных изделий. Дефекты являются результатом нарушений технологического процесса хлебопекарного производства, либо отклонением от нормы хлебопекарных свойств сырья.

И в первую очередь зерна, пораженного клопом-черепашкой, или муки из проросшего зерна. В этом случае применяют улучшитель «Стабилин» для муки с излишне растяжимой клейковиной (ИДК 95 – 105 и более ед., по качеству III группа). Этот улучшитель укрепляет клейковину, улучшает реологические свойства, уменьшает расплываемость подовых изделий, увеличивает объем.

mirznanii.com

Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий

Дефекты муки из морозобойного зерна или перегретого можно исправить благодаря улучшителю «Фаворит экстра», этот улучшитель рекомендуется при переработке пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной (I группа, ИДК 35–60 ед.).

Для предотвращения «картофельной болезни» хлеба рекомендуется специальная добавка «Яскомилл», которая позволяет получать продукцию стандартного качества из обсемененной муки.

Если мука на предприятии хорошего качества, применяются улучшителибезэмульгаторного типа. Например, «Гранд альфа» и «Гранд бета» для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки с ИДК 65–80 ед. Улучшитель носит рекомендательный характер и оказывает отличный технологический эффект на выпускаемые виды хлебобулочных изделий.

Исследованиями отечественных и зарубежных ученых установлено, что хлебопекарные свойства муки зависят от состояния таких структурных комплексов муки, как белково-протеиназный и углеводно-амилазный. Степень и скорость изменения этих комплексов обусловливают процессы тестоведения и качество конечного продукта – хлеба. Отсюда одной из возможностей регулирования хлебопекарных свойств муки с целью выпуска продукции с требуемыми показателями качества является применение хлебопекарных улучшителей.

Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.

По хлебопекарным свойствам муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу» пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные, они набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий. Также качество муки определяется газообразующей способностью, сахарообразующей способностью, цветом, крупнотой помола и способностью к потемнению.

На российские предприятия поступает мука с разными хлебопекарными качествами, и далеко не всегда её состояние удовлетворяет производителей. Корректировать неидеальное качество муки возможно с помощью хлебных улучшителей.

Например, улучшитель «Панифарин» на основе сухой клейковины обеспечивает качество готовых изделий с пониженным содержанием клейковины (менее 27 %). Повышает формоустойчивую способность тестовых заготовок, увеличивает объем. Обеспечивает равномерную, хорошо развитую структуру пористости. Обладает высокой водопоглотительной способностью, и, как следствие, увеличивает выход изделий.

Новый улучшитель «Фаворит экстра», разработанный по просьбе производителей, обладает восстановительным действием для муки с крепкой клейковиной (I группа, ИДК 35–60 ед.). Он позволяет увеличить растяжимость клейковины и снизить ее упругость, повышая тем самым эластичность теста.

«Стабилин» – улучшитель окислительного действия для муки с излишне растяжимой клейковиной. Укрепляет клейковину, увеличивает формо- и газоудерживающую способность, уменьшает расплываемость подовых изделий.

Улучшители комплексного действия, такие как «Ирексол», «Гранд бета плюс» и «Фаворит», помогают улучшить формо- и газоудерживающую способность, отбеливают мякиш, улучшают структуру теста.

Помимо комплексных улучшителей и улучшителей, направленных на решение определенных дефектов хлеба, существуют улучшители, которые применяются для различных видов изделий. Это позволяет производителю предоставить достаточно свободы для проявления его творчества, будь то приготовление маленьких булочек, высококалорийных изделий, пшеничного хлеба или специальных сортов хлеба, а также особо больших хлебов или замороженных полуфабрикатов.

Для булочных и сдобных изделий из пшеничной муки может применяться высокоэффективныйулучшитель «Форекс». Благодаря своему составу он позволяет производить изделия без содержания сахара и жира, но при этом по внешнему виду, вкусу и аромату не уступающие высокорецептурным сортам. Увеличивает объем и продлевает свежесть изделий, обеспечивает тонкостенную пористость, эластичный мякиш, придает изделиям румяную, глянцевую корочку, приятный вкус и аромат.

Для слоеных изделий, проходящих в процессе производства стадию замораживания полуфабрикатов, рекомендуется улучшитель «Фрости». Гарантирует высокое качество готовых изделий, приготовленных любым способом тестоведения (опарным, ускоренным и др.).

Для высококалорийных сдобных изделий улучшитель «Мелла ФГ плюс» улучшает обработку теста, стабилизирует брожение, обеспечивает подъем теста высокорецептурных изделий. Придает готовым изделиям равномерную пористость, румяную корочку, приятный вкус и аромат, замедляет процесс черствления.

Специальный улучшитель для производства тостового хлеба и гамбургеров «Софт Ролз» обеспечивает получение изделий с тонкостенной, равномерной пористостью, нежной структурой мякиша, характерной для изделий данного вида, с тонкой корочкой, способных длительное время сохранять свежесть.

Всемирно известный немецкий концерн «Ирекс» начал свою историю в 1856 году с основания завода в г. Кульмбахе (Германия) по производству солода. А, как известно издревле, солод, славившийся своим благотворным влиянием на качество хлеба, является питанием для дрожжевых клеток, придает неповторимый вкус, аромат и цвет хлебу. В 1900 году на основе использования солодовой муки был разработан и запатентован первый в мире ферментосодержащий улучшитель хлеба Milliose.

С тех пор прошло много времени, улучшители постоянно совершенствуются. Решаются новые задачи, которые позволяют выйти производителям на новый уровень качества в производстве хлебобулочных изделий, а также расширить ассортимент производимых изделий, вводить всевозможные интересные новинки.

В настоящее время готовится к выпуску новый жидкий улучшитель «Солодовый» на основе натуральных ингредиентов. Основным преимуществом этого ингредиента является возможность внесения при любом способе тестоприготовления. Он направлен на снижение зависимости качества изделий от отклонений в качестве муки и в параметрах технологического процесса, позволяет производить изделия с низким содержанием сахара, но по внешнему виду не уступающие высокорецептурным изделиям.

Одна из наиболее актуальных тем у производителей на сегодняшний день – увеличение сроков хранения хлебобулочных изделий. Мероприятия, способствующие увеличению сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий, следует проводить на всех этапах технологического процесса, что позволяет получить изделия повышенной микробиологической чистоты и сохранить свежесть от 3 до 30 дней. Одним из методов, способствующих увеличению сроков годности, является внесение специального улучшителя «Панифреш» или добавки «Антишим», позволяющих увеличить срок хранения хлебобулочных изделий.

Улучшитель «Панифреш» применяется при производстве хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, пряников и печенья. Этот улучшитель позволяет длительное время сохранять свежесть изделий и способствует увеличению сроков хранения.

При длительном хранении хлеба возникает проблема микробиологической порчи. Плесневение оказывает неблагоприятное влияние на качество хлеба. Ферменты, которые находятся в спорах плесневых грибов рода Мукор, Резокус, Аспергилиос, Манила и Пенициллиниум, расщепляют белки, жиры и углеводы, вызывая глубокие изменения в хлебе. Продукты метаболизма плесневелых грибов придают хлебу неприятный затхлый запах. Кроме того, хлеб может содержать ядовитые вещества, т. к. многие плесневелые грибы образуют микотоксины. Для предотвращения развития плесени и прогоркания может использоваться, например специальная добавка «Антишим», которая позволяет производить продукты с заданными характеристиками, стабильного качества и максимальным сроком хранения. Обеспечивает стабильность качества обжаренного и расфасованного хлеба (гренки), нарезанных и расфасованных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий.

В настоящее время на рынке хлебопекарных улучшителей работают такие производители, как «Бакальдрин», «Пуратос», «Лесаффр», ГосНИИ хлебопекарной промышленности, «Нива» и «Ирекс».

8 Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ

Е300 аскорбиновая кислота, Е301 аскорбат натрия, Е302 аскорбат кальция, Е303 аскорбат калия, Е322 лецитины, фосфатиды, Е435 полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат, TWEEN 60, Е471 моноглицериды жирных кислот (твёрдые, мягкие, дистиллированные), Е472Ь эфиры глицерина молочной и жирных кислот, Е472е эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот, E472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот, E472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты, Е473эфиры сахарозы и жирных кислот, Е474 сахароглицериды, Е481 лактилаты натрия, Е482 лактилаты кальция, Е483 стеароилтартрат, Е517 персульфат аммония, Е539 тиосульфат натрия, Е920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов, Е921 натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов, Е927а азодикарбонамид, Е927Ь карбамид (мочевина), Е928 перекись бензоила, Е930 перекись кальция, Е1100 амилазы, Е1101 протеазы, Е1102 глюкозооксидаза, Е1104 липазы, гемицеллюлазы, хлорид железа, набухающие крахмалы, Е1404 окисленный крахмал, Е1410 монокрахмалфосфат, Е1412 дикрахмалфосфатэтерифицированный, Е1413 фосфатированныйдикрахмалфосфат "сшитый".

Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ

Е924а бромат калия, Е924b бромат кальция.

9 Улучшители, разработанные в ГОСНИИХП

mirznanii.com