MO. Технология хлеба кондитерских и макаронных изделий
| Срок обучения | На базе 11 класса:Очная - 3 года 10 месяцевЗаочная - Макс. 4 года 10 месяцевВечерняя - Макс. 4 года 10 месяцевНа базе 9 класса:Очная - 4 года 10 месяцевЗаочная - Макс. 6 лет 4 месяцаВечерняя - Макс. 6 лет 4 месяца | |
Будущая квалификация
| Техник-технолог | |
| Будущие профессии | Вафельщик | Глазировщик | Дражировщик | Дрожжевод | Кондитер | Машинист закаточных машин | Машинист поточной линии формования хлебных изделий | Машинист пруфера | Машинист расфасовочно-упаковочных машин | Машинист сбивальных машин | Машинист тестомесильных машин | Машинист тесторазделочных машин | Машинист формующе-завертывающего полуавтомата | Машинист формующих машин | Машинист шоколадно-отделочных машин | Оператор линии приготовления шоколадной массы | Оператор тянульной машины | Оператор установки бестарного хранения сырья | Пекарь | Прессовщик полуфабриката макаронных изделий | Приготовитель дражировочной массы | Сушильщик длиннотрубчатых макарон | Сушильщик пищевой продукции | Тестовод | Укладчик хлебобулочных изделий | Укладчик-упаковщик | Формовщик теста | Халвомес | |
| Чему научат? |
| |
| Важные учебные предметы | Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве | Разработка новых видов продукции | Техническая механика | Технология производства макаронных изделий | Технология производства мучных кондитерских изделий | Технология производства сахаристых кондитерских изделий | Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий | Технология хранения и подготовки сырья | Управление структурным подразделением организации и организацией в целом | Электротехника и электронная техника | |
| Практика студентов | Учебная и производственная практики являются обязательной частью образовательной программы. Производственная практика проходит в два этапа: практика по профилю специальности и преддипломная практика. Как правило, практики организуются на хлебозаводах, кондитерских и макаронных фабриках. | |
| Итоговая аттестация студентов: |
| |
| ССУЗы ВУЗы Вы можете освоить эту специальность в следующих регионах:Вся Россия - 6 ссузов Вы можете освоить эту специальность в следующих регионах:Вся Россия - 1 вуз | ||
| Похожие специальности | ||
| Поищем по тегам? | среднее техническое образование, образование в области пищевого производства технические профессии, машинист, оператор, техник, техник-технолог, технолог, пекарь, кондитер | |
| Материал подготовлен сайтом www.moeobrazovanie.ruЛюбое использование материала страницы допускается только с письменного согласия редакции. | ||
Вопросы По специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий хлеб 1 часть
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра пищевой биотехнологии
А.Н.Андреев
Мука. Виды и сорта хлебопекарной муки. Химический состав и хлебопекарные свойства пшеничной муки.
Сила муки и методы ее определения. Технологическое значение собственных сахаров муки.
Пентозаны и их влияние на силу муки. Технологическое значение газообразующей способности муки и методы ее определения.
Роль и изменение белково-протеиназного комплекса пшеничной муки в процессе ее созревания.
Классификация белков муки по Осборну.
Крахмал муки, его строение и водопоглотительная способность. Липиды муки. Классификация липидов муки и способы их извлечения. Технологическое значение липидных фракций.
Влияние физических и химических факторов на свойства клейковины пшеничной муки.
Процессы происходящие в муке при хранении.
Влияние выхода муки на содержание в ней белков, жиров и, витаминов и минеральных веществ.
Дрожжи. Виды и использование дрожжей. Химический состав прессованных дрожжей. Глютатион дрожжей, его активность и технологическое значение.
Хранение и подготовка к производству прессованных и сушеных дрожжей.
Рекомендации по выбору хлебопекарных дрожжей. Показатели качества дрожжей.
Роль воды, соли, сахара и жира как компонентов теста
Зерновые продукты. Виды и использование.
Химические разрыхлители. Группы химических разрыхлителей, их свойства, использование.
Дополнительное сырье хлебопекарного производства. Характеристика, хлебопекарные свойства сырья (сахар, жир, яйцепродукты, молочные продукты, молочная сыворотка), условия хранения, подготовка к производству.
Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители. Виды добавок и их технологическая роль.
Технологическое значение и свойства альфа и бета-амилазы.
Классификация хлебопекарных улучшителей (по Матвеевой И.В.), состав, влияние на сырье, тестовые полуфабрикаты, качество готовой продукции.
Понятие о рецептуре. Многофазные способы приготовления пшеничного теста. Виды опар и их характеристики.
Однофазные способы приготовления пшеничного теста.
Применение заварок при изготовлении пшеничного теста. Виды заварок.
Жидкие закваски. Схема приготовления пшеничной жидкой закваски (Ленинградская-4).
Приготовление пшеничного теста на пшеничных жидких заквасках.
Замес и образование пшеничного теста. Процессы, происходящие при замесе и созревании теста: физические, химические, коллоидные, биологические и микробиологические.
Способы разрыхления пшеничного теста, их преимущества и недостатки.
Способы замеса теста (порционный, непрерывный, обычный, интенсивный, холодный), в каких случаях используется тот или иной способ. Три характерные стадии при классическом (традиционном) замесе теста; факторы увеличивающие и уменьшающие продолжительность замеса теста.
Сравнительная оценка способов приготовления теста.
Спиртовое и молочнокислое брожение пшеничного теста. Способы ускорения созревания пшеничного теста.
Роль обминки пшеничного теста. Состояние теста до и после обминки. Определение готовности теста.
Химический состав, свойства и особенности ржаной муки.
Особенности белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Автолитическая активность ржаной муки.
Ржаные закваски. Бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста. Понятие о разводочном и производственном циклах приготовления ржаных заквасок.
Способы приготовление ржаного теста. Отличия свойств и способов приготовления пшеничного и ржаного теста.
Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке (физические, коллойдные, биохимические, микробиологические,). Влияние продолжительности выпечки на качество хлеба.
Режимы и три периода выпечки хлебобулочных изделий.
Способы увлажнения поверхности тестовых заготовок в начальной фазе выпечки. Роль яичной смазки тестовых заготовок.
Отделка тестовых заготовок и готовых изделий.
Определение готовности сдобных хлебобулочных изделий.
Условия хранения и транспортировка хлеба. Контейнерная перевозка хлеба.
studfiles.net
| Срок обучения | На базе 11 класса:Очная - 2 года 10 месяцевЗаочная - Макс. 3 года 10 месяцевВечерняя - Макс. 3 года 10 месяцевНа базе 9 класса:Очная - 3 года 10 месяцевЗаочная - Макс. 5 лет 4 месяцаВечерняя - Макс. 5 лет 4 месяца | |
Будущая квалификация
| Техник-технолог | |
| Будущие профессии | Вафельщик | Глазировщик | Дражировщик | Дрожжевод | Кондитер | Машинист закаточных машин | Машинист поточной линии формования хлебных изделий | Машинист пруфера | Машинист расфасовочно-упаковочных машин | Машинист сбивальных машин | Машинист тестомесильных машин | Машинист тесторазделочных машин | Машинист формующе-завертывающего полуавтомата | Машинист формующих машин | Машинист шоколадно-отделочных машин | Оператор линии приготовления шоколадной массы | Оператор тянульной машины | Оператор установки бестарного хранения сырья | Пекарь | Прессовщик полуфабриката макаронных изделий | Приготовитель дражировочной массы | Сушильщик длиннотрубчатых макарон | Сушильщик пищевой продукции | Тестовод | Укладчик хлебобулочных изделий | Укладчик-упаковщик | Формовщик теста | Халвомес | |
| Чему научат? |
| |
| Важные учебные предметы | Автоматизация технологических процессов | Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве | Техническая механика | Технология производства макаронных изделий | Технология производства мучных кондитерских изделий | Технология производства сахаристых кондитерских изделий | Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий | Технология хранения и подготовки сырья | Управление структурным подразделением организации | Электротехника и электронная техника | |
| Практика студентов | Учебная и производственная практики являются обязательной частью образовательной программы. Производственная практика проходит в два этапа: практика по профилю специальности и преддипломная практика. Как правило, практики организуются на хлебозаводах, кондитерских и макаронных фабриках. | |
| Итоговая аттестация студентов: |
| |
| Похожие специальности | ||
| Поищем по тегам? | среднее техническое образование, образование в области пищевого производства технические профессии, машинист, оператор, техник, техник-технолог, технолог, пекарь, кондитер | |
| Материал подготовлен сайтом www.moeobrazovanie.ruЛюбое использование материала страницы допускается только с письменного согласия редакции. | ||
