Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Технологическая цепочка изготовления хлеба

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ - PDF

Транскрипт

1 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «СЕВЕРО-КАВКАЗСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ» Х. Ю. Боташева ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Методические указания для самостоятельной работы студентов направления подготовки Технологические машины и оборудование Черкесск 203

2 УДК ББК Б 86 Рассмотрено на заседании кафедры «Технология и оборудование пищевых производств». Протокол 5 от «3» декабря 203 г. Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом СевКавГГТА. Протокол 3 от «3» декабря 203 г. Рецензент: В.А. Погодаев Б 86 Боташева Х. Ю. Технология производства хлебобулочных изделий: методические указания для самостоятельной работы студентов направления подготовки Технологические машины и оборудование / Х. Ю. Боташева. Черкесск: БИЦ СевКавГГТА, с. Методические указания разработаны в рамках выполнения проекта «Подготовка высококвалифицированных кадров для приоритетных направлений развития экономики Карачаево-Черкесской Республики (аграрный сектор, строительство, электроэнергетика)» и в соответствии с Государственным образовательным стандартом ВПО для направления подготовки на основе рабочей программы учебной дисциплины «Технология производства хлебобулочных изделий». Методические указания содержат краткое изложение каждой темы дисциплины, перечень вопросов для самопроверки и список основной и дополнительной литературы рекомендуемой к использованию в учебном процессе. УДК ББК Боташева Х.Ю., 203 СевКавГГТА, 203 2

3 СОДЕРЖАНИЕ Введение. Содержание курса 2. Методические рекомендации по изучению отдельных тем дисциплины 3. Самостоятельная работа студентов 4. Примерные темы рефератов 5. Вопросы для самоконтроля 6. Варианты контрольных работ Список рекомендуемой литературы 3

4 ВВЕДЕНИЕ Дисциплина "Технология производства хлебобулочных изделий "освещает технологию и научные основы производства хлеба, хлебобулочных изделий, раскрывает процессы, происходящие при технологической обработке сырья и полуфабрикатов, от которых зависит формирование потребительских качеств изделий. Целью изучения дисциплины «Технология производства хлебобулочных изделий» является расширение знаний и приобретение практических навыков в области хлебопекарного производства, ознакомление студентов с технологией приготовления отдельных видов хлебобулочных изделий. Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров со всеми этапами, способами и приемами обработки продуктов и протекающими в них физико-химическими изменениями при производстве хлебобулочных изделий. В задачу дисциплины входит также демонстрация того, что приобретенные знания по технологии хлебобулочных изделий используются в дальнейшем при выполнении учебно-исследовательской работы, курсовых и дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности в соответствии с избранной специальностью. В результате изучения данной дисциплины студент должен знать: основные свойства пищевого сырья, определяющие характер и режимы технологических процессов его переработки; основные процессы, протекающие при производстве и хранении различных видов пищевых продуктов; принципы формирования свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий. оптимальные и рациональные технологические режимы работы оборудования, методы анализа свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с целью разработки перспективных технологических решений действующего, проектируемого и реконструируемого предприятия; уметь: разбираться в сущности химических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов, протекающих при хранении и переработке сырья; обосновывать требования к ведению технологического процесса и контроля над качеством продукции; при проектировании вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий производить необходимые расчеты технологического процесса с использованием САПР; разрабатывать технологические процессы, характеризующиеся отсутствием вредных веществ, выбрасываемых в окружающую среду, улучшенной системой очистки воздуха и воды от вредных примесей, использованием средств автоматического контроля над состоянием окружающей среды. 4

5 . Содержание курса Тема. Задачи курса и его содержание. Значение хлеба в питании населения России. История, современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности России. Основные виды хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения. Тема 2. Сырье хлебопекарного производства. Основное и дополнительное сырье. Нетрадиционные виды сырья. Тема 3. Технологические схемы производства хлебобулочных изделий. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Аппара-турно -технологическая схема производства пшеничного хлеба. Аппаратурно -технологическая схема производства ржаного хлеба. Тема 4. Хранение и подготовка сырья к использованию в производстве. Способы хранения сырья на хлебопекарных предприятиях и подготовка его к производству. Хранение и подготовка муки к производству. Процессы, протекающие при хранении муки. Тема 5. Способы приготовления теста. Понятие о рецептуре. Приготовление теста из пшеничной муки. Замес и образование теста. Способы приготовления пшеничного теста. Приготовление жидких дрожжей. Приготовление теста из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Тема 6. Разделка, расстойка, выпечка. Основные операции разделки теста. Назначение каждой операции и режимы проведения, влияние на качество готовой продукции. - Способы выпечки хлеба. Продолжительность процесса выпечки и факторы, на нее влияющие. Определение готовности хлеба при выпечке. Упек и факторы на него влияющие. Тема 7. Выход хлеба Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Технологические потери и затраты, факторы на них влияющие. Нормирование выхода хлеба на хлебопекарных предприятиях. Величина выхода хлеба и факторы на него влияющие: свойства муки, рецептура и способы приготовления теста. Тема 8. Производство отдельных сортов хлеба и хлебобулочных изделий. Производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. Производство хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки. Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. Производство бараночных изделий. Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. Производство сухарных изделий. Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. 5

6 Производство соломки, хлебных палочек и сухого кваса. Технология приготовления. Требования к качеству. Тема 9. Хранение готовых изделий. Подготовка хлеба к реализации в торговой сети и его хранение. Изменение качества хлеба при хранении. Хранение хлебобулочных изделий на предприятиях и доставка их в торговую сеть. 6

7 2. Методические рекомендации по изучению отдельных тем дисциплины Тема. При изучении данной темы студент должен знать классификацию хлебных изделий; характеристику отдельных видов хлеба и булочных изделий; классификацию хлебобулочных изделий пониженной влажности; характеристику отдельных видов бараночных и сухарных изделий; Понятие о пищевой ценности хлеба. Энергетическая ценность и усвояемость хлеба. Факторы, влияющие на пищевую ценность хлеба. Пути повышения пищевой ценности хлеба. Для населения России зернопродукты и хлебобулочные изделия основные источники энергии и пищевых веществ. За счет употребления г хлебопродуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) дневная потребность человека в пище удовлетворяется на /3, в жизненной энергии на %, в витаминах группы В на 50 60, витамине Е на 80%. Содержание витаминов В, В 6, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи и других культур сбалансировано в соответствии с потребностями человека, 00г зерна обеспечивают 20 30% суточной потребности каждого из этих витаминов. К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др., выпекаемые в хлебопекарной форме формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке подовые. Изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 4 % и более к массе муки относят к группе сдобных, хлеб донецкий, хлеб сдобный из пшеничной муки высшего сорта, хлебцы, булочки и мелкоштучные изделия массой г; слойки. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности (менее 9 %) относят: бараночные изделия бублики, баранки, сушки, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение; сухари сдобные из пшеничной сортовой муки и простые из ржаной муки или ржаного хлеба; гренки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки. Хлебобулочные изделия, относящиеся к национальным (лепешки, лаваш), различаются содержанием в рецептуре различных видов дополнительного сырья и (или) характерной формой и (или) способом выпечки. Ассортимент хлебобулочных изделий представлен на рисунке. Под пищевой ценностью пищевых продуктов, в частности хлеба, понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Структура ассортимента и объемы потребляемого хлеба жителями России значительно изменились за последние 0 7

8 лет: произошло увеличение доли хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. В результате уменьшилось поступление в организм человека витаминов группы В, железа, кальция, фолиевой кислоты и минеральных веществ. По данным РосНИИХП, в составе вырабатываемого предприятиями России ассортимента хлебобулочных изделий диетические изделия, предназначенные для спецпитания и профилактики различных заболеваний, составляют только 0 20 %, а в отдельных регионах 2 %. Ассортимент изделий группы «хлеб» расширяется благодаря использованию и сочетанию различных видов муки, при этом соотношение белки: углеводы (усвояемые) колеблется от :5,8 до : 0,2, массовая доля целлюлозы составляет 0,3,0 г/00 г хлеба. Изменение энергетической ценности достигается варьированием в рецептуре доли сахара, жира и патоки. В ассортименте хлебобулочных изделий из пшеничной муки соотношение белки : углеводы изменяется в интервале от : 5,3 до : 6,9. Разница в содержании белка составляет 0,5 0,7 г/00 г хлеба. Обогащение булочных и сдобных изделий молоком цельным, сухим, молочной сывороткой, яйцами, творогом, растительными белками увеличивает массовую долю белка на 6,5 8,3 г/00 г изделия. Такие изделия содержат повышенные количества сахара и жира, в результате чего энергетическая ценность изделий с 63 кдж увеличивается до 84 8 кдж. С повышением сорта пшеничной муки содержание биологически активных веществ снижается. Например, в сдобе доля витаминов В, В 2 и РР (мг/00 г продукта) не превышает 0,; 0,07 и 0,9 соответственно, что удовлетворяет суточную потребность человека в этих необходимых компонентах на 8,4 %, 4,7 и 5,6 %. Массовая доля целлюлозы составляет 0,2 г/00 г продукта. В соотношении белки : углеводы (усвояемые) доля углеводов увеличивается с 6,6 до 9,2 к одной части белка. 8

9 Хлеб Из пшеничной муки: -пшеничный белый красносельский и др. Из ржаной муки: -житный -ржаной заварной и др. Из смеси муки разных видов или сортов: украинский бородинский подмосковный и др. Хлебобулочные изделия Мелкоштучные булочные Булочные изделия изделия Из пшеничной сортовой муки: батоны булки булочки плетенки халы сайки рожки рогалики арнауты калачи и др. Из пшенично й сортовой муки: розанчики булочки с солью Сдобные изделия Из пшеничной сортовой муки; плюшки московские лепешки сметанные сдобы: обыкновенная выборгская булочки: Изделия пониженн ой Из муки разных видов и сортов: изделия бараночные - (баранки, бублики, сушки) изделия сухарные -(сухари, Бессолевые Пониженной кислотности С пониженным содержанием углеводов С пониженным содержанием белка С повышенным содержанием пищевых волокон С добавлением лецитина или овсяной муки С повышенным содержанием микро- и макроэлементов (I, Ca, Fe, P и др.) Обогащенные аминокислотами Вопросы для самопроверки:. Структура ассортимента хлебопекарной промышленности. 2. По каким признакам осуществляется деление хлебных изделий на группы? 3..Понятие пищевой ценности продуктов питания. 4. Понятие о биологической ценности хлеба. 5. Понятие об энергетической ценности хлеба. 6. Особенности пищевой и энергетической ценности: 7. -зерна и продуктов переработки зерна; 8. - хлеба и хлебобулочных изделий. 9. Пути повышения пищевой и биологической ценности хлеба. Тема 2. При изучении данной темы студент должен знать: виды помолов; виды и сорта муки; показатели хлебопекарного достоинства муки; приём муки и основные понятия; методы по определению качества муки; применение воды, дрожжей и соли, требования к качеству; устройство оборудования для хранения и просеивания муки. Следует обратить внимание на назначение дополнительного сырья, его 9

10 применение и виды; освоить требования к качеству и подготовку к производству дополнительного сырья. К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относится мука различных сортов, дрожжи, вода и соль. Вспомогательным сырьем является молоко, сыворотка, сахар, жир, специи, меланж и др. Сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука. В некоторых случаях для производства хлеба используют кукурузную, ячменную муку, а также муку из бобовых культур. Кроме того, для производства хлебобулочных изделий используются вода, дрожжи, соль, сахар, жиры и другие добавки. На 00 кг муки расходуют от 30 до 75 кг воды в зависимости от сорта и влажности муки и рецептуры хлебобулочных изделий. Мука бывает различных сортов из пшеницы и ржи и должна отвечать стандартам. Влажность муки составляет 2 4%, насыпная масса 600 кг/м 3. Наиболее важными показателями считаются хлебопекарские особенности муки, от которых зависит качество готовых изделий. Дрожжи придают структуре хлеба пористость вследствие образования пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения. Они также придают хлебу специфический вкус и аромат. Прессованных дрожжей расходуют от 0,5 до 2,5% к массе муки в зависимости от способа приготовления теста, вида изделий, рецептуры, качества дрожжей и др. Дрожжи в хлебопечении используются в основном прессованные согласно государственным стандартам. Используются также дрожжевое молоко и сухие дрожжи. Хранят прессованные дрожжи при температуре 0 4 С и при влажности 75% в течение 2 сут. Вода для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая согласно государственному стандарту. Она должна быть прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. При отстаивании не должна иметь осадка. Жесткость воды обусловлена суммой ионов Са 2+ и Mg 2+ и не должна быть больше 7мг-экв/л, рн 6,5 9,0. Соль вносят в тесто в растворенном виде в количестве,3 2,5% от массы муки. Соль не только вкусовая добавка, она играет существенную роль в формировании стабильных физических свойств теста, препятствует ослаблению клейковины. Доза сахара регламентирована рецептурой в пределах от 0 до 20% массы муки. Соль для хлебобулочных изделий используется кухонная в соответствии с государственными стандартами. Хранится соль в державных отсеках или в виде раствора в стеклянных бутылках и подается на производство в виде насыщенного отфильтрованного раствора. Сахар используется в виде сахара-песка. Хранится сахар в мешкотаре или в специализированных бестарных хранилищах с предварительной подсушкой. Влажность сахара-песка не должна превышать 0,5%, сахара-рафинада 0,0%. При хранении сахара в виде раствора его концентрация должна составлять,26 кг/дм 3. Сахар вносят в тесто, как и соль, в растворенном виде. Яйца в хлебопечении используются куриные в соответствии с государственными стандартами, а также меланж и яичный порошок. Жиры, как добавка, повышают пищевую ценность и вкус хлеба, а в небольшом количестве повышают его качество, способствуют его лучшему хранению и предупреждают черствение. Жидкие жиры перед введением в тесто для выпечки хлеба фильтруют, а твердые заранее растапливают. Дозируют жиры в натуральном виде или в виде водожировой эмульсии. К некоторым сортам хлеба прибавляют натуральное обезжиренное молоко, маслянку, сыворотку, мед и другие добавки. 0

11 Вопросы для самопроверки:.углеводно-амилазный комплекс муки и его значение для качества муки. 2.Белково-протеиназный комплекс муки и его значение. 3.Основные показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки? 4.Какие факторы определяют хлебопекарные свойства ржаной муки? Тема 3. При изучении данной темы студент должен знать основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий: Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного хлеба. Аппаратурно -технологическая схема производства ржаного хлеба. Производство хлебобулочных изделий характеризуется следующими технологическими процессами и операциями:. Подготовка сырья к производству (хранение, смешивание, аэрация, просеивание, подготовка и дозирование воды, соли, сахара, дрожжевой эмульсии, термическая обработка, мойка и очистка различных добавок и др.). Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий является мука. 2. Замешивание и спиртовое брожение опары и теста (замешивание теста происходит в течение ч 20 мин при температуре С, брожение опары 2 4 ч, брожение теста 2 ч при той же температуре). При этом плотность теста изменяется от 200 до 500 кг/м 3 в конце брожения. 3. С помощью тестоотделительных машин происходит деление теста на порции одинаковой массы. 4. Формование заготовок с целью придания им характерной формы, плотности поверхностного слоя. 5. Расстойка, т. е. выдержка заготовок теста после формования в камерах расстойки в течение мин при температуре С и относительной влажности воздуха 75 80%. 6. Гидротермическая обработка и выпечка хлебобулочных изделий. Гидротермическая обработка производится в течение 2 3 мин в среде водяного пара при температуре С и относительной влажности 70 85%. Выпечка изделий производится в специальных печах при температурном режиме от 50 до 280 С около 60 мин с понижением влажности воздушной среды. 7. Охлаждение, отбраковка и хранение изделий. Эти операции проводятся в специальных охладительных отделениях и экспедициях хлебзаводов, где готовые изделия охлаждаются до комнатной температуры в течение 2 ч. Во время приготовления теста в результате набухания белковых веществ образуется губчатый структурный скелет, состоящий из пленок и жгутиков, а в результате брожения в тесте образуется диоксид углерода, который разрыхляет этот скелет. Если спиртовое брожение продолжается, рыхление происходит и в середине порций теста во время предварительной и окончательной расстойки, а также в начале выпечки (45 С). При дальнейшем повышении температуры в процессе выпечки происходит термическая денатурация белков и клейстеризация крахмала. Форма порций теста фиксируется, и они превращаются в готовый хлеб. Постоянная форма хлеба обеспечивается образованной крепкой коркой и гибким эластичным мякишем. Одновременно в процессе этих основных операций происходят и другие сложные физико-химические явления, в результате которых образуются вещества, придающие хлебу вкус, аромат, приятный внешний вид и другие

12 свойства. 2

13 Рис.2. Функциональная схема производства пшеничного хлеба опарным способом на жидких дрожжах: пунктиром показаны полуфабрикаты. 3

14 Вопросы для самопроверки:. Охарактеризуйте основные этапы производства пшеничного хлеба. 2. Охарактеризуйте основные этапы производства ржаного хлеба. Тема 4. При изучении данной темы студент должен знать основные способы хранения сырья на хлебопекарных предприятиях и подготовка его к производству. Особое внимание уделить вопросу хранения и подготовки муки к производству, какие процессы протекают при хранении муки. Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами. При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны. Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы. Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его приемку производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи. Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. 4

15 На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии. Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промыш-ленности» и объемом работ, утвержденным для них. Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья. Хранение муки. При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях - силосах. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми характеристиками. Вопросы для самопроверки:.изменения, происходящие при хранении пшеничной и ржаной муки. 2.Значение окислительных процессов. 3. Методы ускорения процессов «созревания» муки. 4.Подготовка основного и дополнительного сырья к производству. 5.Бестарные способы хранения и транспортирования муки, дрожжей, соли, сахара, жира. Тема 5. Способы приготовления теста. При изучении данной темы студент должен знать: способы дозирования сырья; процессы, происходящие при замесе теста; способы разрыхления теста; виды брожения и роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата; виды заварок и приготовление жидких дрожжей; классификацию способов приготовления теста виды и применение заквасок; основные этапы приготовления пшеничного теста; виды заквасок, применяемых для приготовления ржаного теста; факторы, влияющие на развитие микрофлоры ржаных заквасок; способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Студент должен уметь: составлять производственную рецептуру; определять количество воды, необходимой для замеса теста; рассчитывать количество сырья при периодическом способе замеса теста. Следует обратить внимание на возможности интенсификации процесса приготовления теста, изучить новые направления в технологии приготовления теста в стране и за рубежом. Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного вида хлебобулочного изделия. 5

16 Для каждого наименования хлебобулочного изделия, вырабатываемого предприятием, существует утвержденная рецептура, в которой указаны перечень сырья и его расход (кг в пересчете на 00 кг муки). Эти рецептуры разрабатываются техотделом и утверждаются вышестоящей организацией предприятия или приводятся в специальных сборниках. Пример. Рецептура городских булок из хлебопекарной пшеничной муки первого сорта (кг)*: Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 00,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные,0 Соль поваренная пищевая,5 Сахар-песок 4,0 Маргарин столовый с массовой долей жира 82 % 2,5 Итого 09,0 На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру, которая включает в себя расход всех видов сырья и воды на порцию теста (дежу) с распределением сырья по видам полуфабрикатов. При непрерывных способах приготовления теста определяют расход сырья в минуту. Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков и начинается с определения общего расхода муки на приготовление теста. Затем рассчитывают количество полуфабрикатов, растворов, другого дополнительного сырья и, наконец, воды. Если тесто готовят в две стадии (например, опара+тесто), то сырье распределяют по стадиям. На основании исходных данных составляют рецептуру для первой стадии (опара), а затем рецептуру для замеса второй стадии (тесто). При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам его химического состава (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИХПом. Пример 2. кг хлебопекарных прессованных дрожжей может быть заменен дрожжевым молоком из расчета содержания в нем кг дрожжей прессованных или 0,5 кг сухих дрожжей с подъемной силой 70 мин или 0,65 кг с подъемной силой 90 мин. Замена дополнительного сырья не распространяется на диетические и хлебобулочные изделия, в наименовании которых указывается использование определенного вида сырья (например, плетенка с маком, розанчики слоеные с вареньем и др.). Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. 6

17 При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2 30 мин). По характеру замес может быть периодическим и непрерывным по степени механической обработки обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах. Периодический замес это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно. Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста. Для приготовления пшеничного теста существуют два способа опарный и безопарный. 7

18 Рис.3. Способы приготовления пшеничного хлеба Безопарный способ приготовления теста состоит в замешивании в один прием всех компонентов, предназначенных по рецептуре. Опарный способ предусматривает две фазы: приготовление опары из некоторой части муки, воды и всего количества дрожжей и приготовление теста. Опара это полуфабрикат при двухфазном приготовлении теста. Готовится опара из муки, воды и дрожжей при общей влажности 40 45% и температуре С. Конечная кислотность зависит от сорта муки и составляет 3 7,5 град. После 3 5-часового спиртового брожения в опару кладут остаток муки, предусмотренный рецептурой, воду, соль и замешивают тесто. Для получения опарного теста затраты дрожжей уменьшаются в 2 раза по сравнению с безопарным. Густые консистенции опары имеют влажность 47-50%. По сравнению с безопарным этот способ обеспечивает также лучшее управление технологическим процессом приготовления теста, дает возможность выбирать оптимальные режимы, вырабатывать более широкий ассортимент хлебобулочных изделий, более высокого качества. Двухфазовое брожение способствует улучшению структуры клейковины теста и дает возможность получать хлеб с более развитой скважистостью и максимальным содержанием ароматических и вкусовых веществ. Вместе с тем опарный способ требует большего количества операций, более сложного оборудования, ведет к большим потерям сухих веществ. Распространены и непрерывные способы приготовления теста с применением густых и жидких полуфабрикатов. Период брожения при этом сокращается в результате усиленной механической обработки теста во время замешивания и применения разнообразных улучшителей, вкусовых веществ, а также прибавлением большего количества дрожжей. Интенсивная механическая обработка теста способствует также изменению свойств клейковины, повышению воздействия на белки муки ферментов, 8

19 ускорению коллоидных и биохимических процессов, сокращению потерь сухих веществ во время брожения. Сбраживание большей части муки в опаре создает лучшие условия для ферментативных и коллоидных преобразований крахмала и белков, вследствие чего тесто быстрее приобретает свойства, необходимые для дальнейшей его обработки и получения готовых изделий с хорошим запахом и вкусом. Большое влияние на коллоидные, микробиологические и биологические изменения в полуфабрикатах имеет температура, которая определяется температурой муки, воды, окружающей среды, степенью механической обработки полуфабрикатов, размером аппарата для брожения и др. Вкус и аромат хлеба зависят от накопления кислот и продуктов их взаимодействия с другими веществами. Наилучшие условия для этого создаются во время приготовления пшеничного теста на больших опарах, которые содержат 70% муки и имеют влажность 4 43% с сокращенным периодом брожения теста. Это дает возможность улучшить качество изделий, увеличить объем и скважистость хлеба, улучшить мякиш. Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми. Их замешивают с 50% муки, общим количеством дрожжей и приблизительно с 60 70% необходимой по рецептуре воды. В тесто кладут муку, воду, соль и прочие необходимые компоненты. Приобрела распространение и технология приготовления пшеничного теста на жидких полуфабрикатах. Жидкие опары готовят влажностью 65 75% и выше. Благодаря незначительной вязкости и подвижности их можно перекачивать трубопроводами, что облегчает механизацию процесса приготовления и транспортирования полуфабрикатов. Брожение жидких опар происходит равномерно и более интенсивно. Во время приготовления теста исключается потребность в емкостях для брожения теста, повышается возможность управления технологическим процессом. Жидкие опары готовят на прессованных или жидких дрожжах. Иногда в жидкий полуфабрикат кладут соль. В одних случаях допускается брожение теста до обработки, в других тесто после интенсивного замешивания сразу подают на обработку или кратковременное брожение. Для ускорения процесса производства хлеба целесообразно свести к минимуму стадии брожения полуфабрикатов, на которые расходуется до 75% общего времени. Ускорения брожения достигают: повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения; увеличением дозы дрожжей; активацией дрожжей или отбором более активных штаммов микроорганизмов для приготовления жидких дрожжей или жидких заквасок. Вопросы для самопроверки:.химический состав муки. 2.Процессы, происходящие при замесе теста. З. Роль белков, крахмала, ферментов в процессе приготовления теста. 4.Способы интенсивного замеса теста. 5.Процессы, происходящие при созревании теста. 6. Охарактеризуйте спиртовое и молочнокислое брожение теста. 7.Влияние компонентов рецептуры на «созревание» теста. 8.Способы приготовления пшеничного теста. Преимущества и недостатки отдельных способов. 9

20 9.Способы интенсификации процесса приготовления теста. 0.Современные схемы приготовления пшеничного и ржаного теста. Тема 6. Разделка, расстойка, выпечка. При изучении данной темы студент должен знать: основные операции разделки теста; изучить особенности разделки теста для формовых и подовых видов хлеба, а также особенности разделки теста для булочных, сдобных, слоёных изделий; предварительная и окончательная расстойка тестовых заготовок, условия проведения; изменения, происходящие в тестовой заготовке при выпечке; режимы выпечки. Упек и факторы, на него влияющие. Следует обратить внимание на обработку форм и способы приготовления жировых эмульсий для смазки форм, а также требованиям к жировым продуктам, используемым для приготовления слоёного теста. Разделка теста. Разделкой называют ряд операций обработки выбродившего теста. Разделка пшеничного теста включает в себя: деление теста на куски; округление; предварительную расстойку; формирование (закатку) тестовых заготовок; окончательную расстойку. При производстве подового хлеба исключаются операции предварительной расстойки и закатки. Разделка ржаного теста состоит из следующих операций: деление теста на куски; формирование (округление или закатка) тестовых заготовок; окончательная расстойка. Разделка теста включает и дополнительные операции (посадка тестовых заготовок в шкаф для расстойки и их выгрузка, надрезка заготовок после окончательной расстойки, посадка их в печь). Различия в разделке пшеничного и ржаного теста обусловлены особенностями их свойств. Ржаное тесто не имеет клейковинного скелета и более пластично. Оно обладает повышенными свойствами прилипания, для него необходима минимальная механическая обработка. Пшеничное тесто упругое и требует более интенсивного механического воздействия. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, вследствие чего хлеб получается с равномерной, мелкой пористостью. Деление теста на куски. Цель операции - получение заданной массы хлеба. Для этого применяют тестоделительные машины, работающие по объемному принципу. Тесто поршнем нагнетается в мерный карман с заслонкой и выталкивается оттуда другим поршнем на транспортер или отрезается (штампуется) на куски определенных размеров. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±,5 %. Mасса куска теста должна быть на % больше массы хлеба, который остыл, поскольку во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается. Округление кусков теста (придание кускам теста шаровидной формы). Цель 20

docplayer.ru

Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий / Статьи

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства.

Хранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах} или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей.

Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста.

Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре.

Сахар сохраняют в мешках. При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют.

Твердые жиры сохраняют в ящиках или бочках, жидкие - в емкостях. Перед использованием твердые жиры растапливают и процеживают через сита определенного размера. Процеживают также жидкие жиры и масла.

Яйца дезинфицируют, разбивают и процеживают через сито.

Приготавливание теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ).

При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получению однородной массы. Приготовленное тесто определенное время бродит.

При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества.

Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто.

Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости.

Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.

Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации.

На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ. Все производственные операции, которые связаны с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортировкой последних в хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную.

Более широкое представление о стадиях производства, последовательности производственных операций, машинно-аппаратурное оформление технологического процесса изображает аппаратурно-технологическая схема изготовления хлебобулочных изделий на предприятии (на примере батонов нарезных):

Как показано на схеме, мука доставляется на производство муковозами.

agroru.com

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделиявключает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста представлена на рис. 1 .

Эта схема включает следующие этапы: 1 - прием и хранение сырья; 2 – подготовка сырьяк пуску в производство; 3 - приготовление теста; 4 – разделка теста; 5 – выпечка; 6 - хранение выпеченных изделий и транспортированиеих в торговую сеть.

Первый этапохватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, зернопродукты, вода, соль, дрожжи или химические разрыхлители, и дополнительного(сахар, жировые и молочные продукты, яйца, патока и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой).

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6–7-суточный запас муки.

При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15–25 м либо железнодорожными вагонами-муковозами.

Основным направлением механизации мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки. В настоящее время для перемещения муки по трубам применяют транспортирующие устройства на основе гибких элементов. Длина трубопровода и его конфигурация могут быть разнообразными. Устройства легко монтируются из отдельных элементов, значительно упрощают транспортно-технологическую схему и удешевляют эксплуатацию. Спиральные транспортные устройства на основе гибких элементов успешно внедрены на сотнях предприятий.

При бестарном хранении соль, сахарный сироп, дрожжевое молоко, жировые продукты, молочную сыворотку доставляют специализированным транспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения.

Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях. Многие виды сырья поступают на предприятия в бочках, металлических флягах, бутылях, пакетах, ящиках и другой таре и хранятся в этой же таре.

От каждой партии сырья, поступающего на предприятие, в первую очередь, муки и дрожжей, отбираются пробы для анализов с целью проверки соответствия качества сырья требованиям нормативной документации.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом, либо с помощью устройств на основе гибких элементов. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

Все сырье, используемое при замесе теста, обязательно подвергается либо просеиванию, либо фильтрованию.

Подготовленное сырье в виде растворов или суспензий перекачивается по трубопроводам в расходные емкости и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это – дозированиекомпонентов рецептуры, заместеста, брожение теста, обминкатеста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ – безопарный.Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами, необходимыми для следующего этапа - разделки теста.

Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста – 30–32° С.

Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции:деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок(осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок(осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35–40° С и относительной влажности 80–85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезкатестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в готовое изделие. Температура выпечки – от 220 до 240° С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15–60 мин.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлебаосуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. Хлебобулочные изделия в торговую сеть могут быть отправлены неупакованными или упакованными. Для упаковывания изделий предусматривают специальные упаковочные машины. В торговую сеть хлебобулочные изделия отправляются в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ-18.

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления батонов нарезных при безопарном способе приготовления теста

1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Охарактеризуйте перспективы развития хлебопекарной промышленности в РФ.

2. Перечислите этапы и операции приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта.

3. Перечислите этапы и операции приготовления формового хлеба из ржаной муки.

4. Какие технологические операции охватывает первый этап приготовления хлебобулочных изделий?

5. Какие технологические операции проводятся при подготовке сырья к пуску в производство?

6. Какие технологические операции проводятся при приготовлении теста безопарным способом?

7. Какие технологические операции включает разделка теста при производстве формового и подового круглого хлеба?

8. Составьте технологическую схему производства батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта.

Если Вы испытываете затруднения в ответе на отдельные вопросы, можете себя проверить, обратившись к ответам на эти вопросы, приведенным ниже в разделе 1.5.

1.5 Ответы на вопросы самоконтроля

Ответ на вопрос 1 (Охарактеризуйте перспективы развития хлебопекарной промышленности в РФ).

Основные направления развития хлебопекарной промышленности включают:

-создание рациональной структуры предприятий отрасли;

-механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий и создания современного хлебопекарного оборудования;

-улучшение качества продукции хлебопекарной промышленности;

-разработка современных технологий упаковывания хлебобулочных изделий;

-разработка автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий;

-совершенствование ассортимента хлебопекарной продукции, выпуск изделий повышенной пищевой ценности, диетических изделий, изделий специального назначения.

Ответ на вопрос 2 (Перечислите этапы и операции приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта).

Приготовлениебатона нарезного из пшеничной муки высшего сорта включает следующие этапы и операции: первый этап - прием, перемещение в складские помещения сырья, необходимого для приготовления указанного изделия. В рецептуру батона входит мука высшего сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль пищевая поваренная, сахар-песок, маргарин столовый. Поэтому необходимо обеспечить прием, перемещение и хранение именно этих видов сырья;

второй этап – подготовка сырья заключается подготовке пшеничной муки высшего сорта, соли, дрожжей, сахара, маргарина и воды. Пшеничную муку просеивают, очищают ее от металломагнитной примеси, перемещают к производственным бункерам, из которых мука перемещается к дозаторам. Перемещение осуществляют либо аэрозольтранспортом, либо пневмотранспортом, либо гибкими элементами. Соль растворяют в воде, готовя растворы плотностью 1,1879-1,1963 , что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно. Раствор соли фильтруют и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным станциям. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35 °С от 1:3 до 1:4. Сахар-песок используют в растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлическое сито с размером ячек не более 1,5 мм и подается в расходные емкости часто вместе с солевым раствором. Маргарин используют в расплавленном виде. Для этого его помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Расплавленный маргарин пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм и подают в расходные емкости. Воду подогревают и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным станциям;

третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Тесто для батонов нарезных готовят разными способами: на большой густой опаре, на густой опаре, безопарным способом. Если тесто готовят безопарным способом, то замес теста проводят в одну фазу и при замесе вносят все подготовленное сырье: муку, солевой и сахарный растворы, расплавленный маргарин, дрожжевую суспензию и необходимое количество воды. Замес теста осуществляют в течение 5-10 мин в зависимости от применяемой тестомесильной машины. Затем тесто подвергается операции брожения, которая осуществляется в течение 150 мин;

четвертый этап – разделка теста включает деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительную расстойку тестовых заготовок, формование (придание батонообразной формы), окончательную расстойку тестовых заготовок путем помещения листов с заготовками или непосредственно заготовок на люльки шкафа окончательной расстойки, где поддерживается температура 35-40 °С и относительная влажность 80-85%;

пятый этап – выпечка осуществляется в хлебопекарных печах. Перед выпечкой расстоявшиеся заготовки надрезают с целью придания заготовке вида в соответствии с ГОСТ и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки. Выпечку батонов необходимо проводить с увлажнением среды пекарной камеры, т.е подачи пара в начальный период выпечки;

шестой этап – включает операции охлаждения батонов, хранения, упаковывания и транспортирование в торговую сеть

Ответ на вопрос 3 (Перечислите этапы и операции приготовления формового хлеба из ржаной муки).

Приготовление формового хлеба из ржаной муки включает следующие этапы и операции: первый этап – прием, перемещение в складские помещения сырья, необходимого для приготовления указанного изделия; второй этап –подготовка сырья заключается подготовке ржаной муки, соли и воды. Ржаную муку просеивают, очищают ее от металломагнитной примеси, перемещают к производственным бункерам, из которых мука перемещается к дозаторам. Соль растворяют в воде, готовя растворы плотностью 1,1879-1,1963 , что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно. Раствор соли фильтруют и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным станциям. Воду подогревают и направляют в расходные емкости, а затем к дозировочным станциям;

третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Тесто для хлеба из ржаной муки целесообразно готовить на заквасках (густых или жидких). Поэтому вначале проводят замес закваски из муки и воды и закваски предыдущего приготовления, а затем после 3-4 часов брожения закваски ее расходуют на замес теста и возобновление закваски. При замесе теста помимо закваски вносят оставшееся количество ржаной муки, солевой раствор и необходимое количество воды. Тесто подвергают брожению в течение 40-90 мин;

четвертый этап – разделка теста включает деление теста на куски заданной массы, укладывание кусков в формы, проведение окончательной расстойки тестовых заготовок путем помещения форм с заготовками в шкаф окончательной расстойки, где поддерживается температура 35-40 °С и относительная влажность 80-85%;

пятый этап – выпечка осуществляется в хлебопекарных печах. При выработке формовых видов хлеба целесообразно использовать расстойно-печные агрегаты, в которых проводятся операции окончательной расстойки и выпечки;

шестой этап – включает операции охлаждения хлеба, хранения, упаковывания и транспортирование его в торговую сеть.

Ответ на вопрос 4 (Какие технологические операции охватывает первый этап приготовления хлебобулочных изделий ?)

Первый этап приготовления хлебобулочных изделий включает следующие операции: - прием, перемещение в складские помещения и хранение сырья, необходимого для приготовления конкретного хлебобулочного изделия.

Ответ на вопрос 5 (Какие технологические операции проводятся при подготовке сырья к пуску в производство?)

Подготовка сырья к пуску в производство – это второй этап,который включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.).

Все сырье, используемое при замесе теста, обязательно подвергается либо просеиванию, либо фильтрованию.

Ответ на вопрос 6 (Какие технологические операции проводятся при приготовлении теста безопарным способом?)

При приготовлении теста безопарным способом проводятся следующие технологические операции: дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста.

Ответ на вопрос 7 (Какие технологические операции включает разделка теста при производстве формового и подового круглого хлеба?).

Разделка теста при производстве формового хлеба включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, укладывание кусков в формы и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста при производстве подового круглого хлеба включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, укладка тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Ответ на вопрос 8 (Составьте технологическую схему производства батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта).

Технологическая схема производства батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста безопарным способом представлена на рисунке1.

Теперь Вы уже разбираетесь в основных направлениях развития хлебопекарной промышленности. Умеете составить технологические схемы отдельных видов хлебобулочных изделий и сможете самостоятельно ответить на тесты, приведенные ниже.

Контролирующий тест

1. Расположите в правильной последовательности этапы производства хлебобулочных изделий.

А1: хранение и транспортирование хлебобулочных изделий

А2: приготовление теста

А3: выпечка

А4: прием и хранение сырья; подготовка сырья

А5: разделка теста

2. Выберите из приведенного ниже сырья хлебопекарного производства то, которое необходимо просеивать при его подготовке к производству.

А1: солод ячменный

А2: мука пшеничная

А3: патока

А4: мука ржаная

А5: сахар-песок (при производстве сдобных изделий)

3. Расположите в правильной последовательности операции по приготовлению теста для батонов опарным способом.

А1: замес теста и брожение теста;

А2: дозирование компонентов рецептуры на замес теста;

А3: замес опары

А4: дозирование компонентов рецептуры на замес опары

А5: брожение опары

4. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при приготовлении теста из пшеничной муки безопарным способом.

А1: обминка теста

А2: дозирование сырья

А3: замес опары

А4: брожение теста

А5: замес теста

5. Расположите в правильной последовательности операции по разделке теста для батонов.

А1: предварительная расстойка тестовых заготовок

А2: деление теста на куски заданной массы

А3: формование (придание батонообразной формы)

А4: окончательная расстойка тестовых заготовок

А5: округление кусков теста

6. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при разделке теста для круглого подового хлеба.

А1: деление теста на куски заданной массы

А2: окончательная расстойка тестовых заготовок

А3: округление кусков теста

А4: предварительная расстойка тестовых заготовок

А5: формование

7. Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при разделке теста для формового хлеба.

А1: укладывание в формы

А2: деление теста на куски заданной массы

А3: округление кусков теста

А4: формование

А5: окончательная расстойка тестовых заготовок

8. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых осуществляют операцию надрезки тестовых заготовок перед выпечкой.

А1: батон нарезной из муки высшего сорта

А2: хлеб ржаной простой формовой

А3: хлеб бородинский формовой

А4: батон с изюмом из муки высшего сорта

А5: баранки ванильные

9. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых осуществляют операцию предварительной расстойки тестовых заготовок.

А1: батон нарезной из муки высшего сорта

А2: хлеб ржаной простой формовой

А3: хлеб бородинский формовой

А4: батон с изюмом из муки высшего сорта

А5: баранки ванильные

10. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых не осуществляют операцию предварительной расстойки тестовых заготовок.

А1: батон нарезной из муки высшего сорта

А2: хлеб ржаной простой формовой

А3: хлеб бородинский формовой

А4: батон с изюмом из муки высшего сорта

А5: баранки ванильные

Теперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.

infopedia.su