Польский суп — от простого до самого сложного. Суп польский в хлебе

Журек: суп в лучших польских традициях

У каждого польского региона рецепт журека – свой. В реестр традиционных продуктов и блюд, который составляет Министерство сельского хозяйство, вписаны жешувский журек, краковский журек, куявский журек и силезский журек. Супы немного различаются между собой, однако в каждой вариации основой старопольского блюда служит закваска, которая придаёт супу характерный кисловатый вкус и аромат.

Основа журека - закваска

Закваску можно купить готовую, но, конечно, если следовать традициям – лучше сделать её своими руками. Для её приготовления обычно используется керамическая кастрюлька (впрочем, заменить её можно стеклянной банкой). Вот рецепт закваски:Нам потребуется:1 стакан ржаной муки1,5 стакана горячей водыКорка ржаного хлеба2 зубчика чеснокаПриготовление:Муку залить горячей водой и размешать, чтобы получилось жидкое тесто. Остудить, влить в него 2 стакана тёплой воды, положить корку ржаного хлеба и чеснок. Хорошо перемешать, перелить в керамическую кастрюльку, накрыть марлей. Поставить в тёмное и тёплое место примерно на 3 дня. Время от времени следует проверять запах закваски. Готова она в том случае, когда издаёт характерный для журека аромат. Не стоит волноваться, если закваска расслоиться – это абсолютно нормальное явление. Когда закваска готова, нужно положить её на ночь в холодильник. Перед тем, как влить её в суп, хорошо перемешать.

Как видно из рецепта, готовится закваска совсем несложно. Сделать её можно с запасом на несколько раз, а можно – лишь на один раз, как вам удобно. Но важно знать, что чем дольше она стоит, тем кислее становится. Те, кто не любят чеснок, могут через день-два вытащить его из закваски. Горбушка чёрствого ржаного хлеба ускорит процесс заквашивания.Не следует выдерживать закваску дольше 5-6 дней. Если вы делаете её с запасом, то хранить её нужно в холодильнике – однако не больше, чем две недели.

Как и с чем подавать журек

Журек едят с картошкой, но варить её следует не прямо в супе, а отдельно либо до добавления закваски: в кислой среде картошка не станет мягкой. В суп добавляют нарезанную кусочками колбасу, хорошо подходят и разрезанные на четвертинки варёные яйца. Вместо куриного мяса можно использовать перепелиное.Подают журек в глубоких тарелках. Особенно красиво и вкусно получается, когда журек подают в хлебе. Для этого из хлеба вырезается что-то вроде мисок, внутренняя часть промазывается сначала желтком, потом белком, после чего хлеб запекается в духовке минут 10 – после такой обработки «миски» не протекут.

Дань традициям

Когда-то журек был пищей бедняков. Они ели этот суп на завтрак, иногда даже каждый день. Обычно это был чистый журек, заправленный чесноком, сушёными грибами или тёртым хреном. Подавали его с картошкой или хлебом. В более «богатой» версии в него добавляли молоко. Но у журека была и непостная версия. Готовили такой суп на мясе, копчёностях, белой колбасе, подавали со сваренными вкрутую яйцами. Именно такой суп с незапамятных времён ставится на стол на Пасху. Название же «журек» (żurek) происходит от немецкого слова «sauer», то есть «кислый». Известно, что так этот суп назывался в Польше уже в XV веке.В Великий Пост журек издавна был едва ли не основным блюдом. В некоторых регионах до сих пор существует обычай ошпаривать кипятком кастрюлю, в которой готовится закваска, во вторник перед Пепельной Средой, чтобы убрать все следы жира. Также до сегодняшнего дня жива традиция в Великую Субботу устраивать символические похороны сельди и жура.

Вкусный, полезный, калорийный…

По мнению учёных, тот человек, который съедает на обед суп, уменьшает калорийность своего обеда в общей сложности на 20 процентов. Вряд ли это можно отнести к журеку – благодаря солидной порции колбасы и яйцам он становится блюдом весьма калорийным.В журеке мало волокон по сравнению с другими супами, которые изобилуют овощами. Зато он богат углеводами – благодаря ржаной муке, из которой делается закваска. В ржаной муке также содержится больше ценного белка, чем в пшеничной. Также в ней много минералов – калия, кальция, цинка, железа, марганца и др. – и витаминов E, B1, B2 и PP.В 1 порции чистого журека содержится около 50 ккал, в порции журека с колбасой и яйцом – 350 ккал.

Белый борщ или журек?

Часто названия «журек» и «белый борщ» («żurek» и «biały barszcz») используются как взаимозаменяемые. Когда-то белым борщом называли саму закваску, а журеком – приготовленный из него суп. Некоторые утверждают, что журек готовится на ржаной муке, а белый борщ – на пшеничной. Другие говорят, что журек – это постный суп, который подаётся с картофелем или со сваренными вкрутую яйцами, а вот белый борщ готовят на мясном бульоне и подают с колбасой.

Рецепт супа журека

Как мы уже написали, вариаций журека – множество. Приводим рецепт одной из них.Нам потребуются:1 морковьКусочек корня сельдереяКорень петрушки1 луковица1 лавровый лист3 зерна душистого перца100 г копчёного бекона800 г картошки1 зубчик чеснока0,5 л закваски125 мл сливок100 г колбасыМайоран, сольПриготовление:Морковь, корень петрушки и сельдерея помыть, почистить, нарезать большими кусками.Положить их в кастрюлю, залить 1 л холодной воды, добавить лавровый лист и душистый перец, посолить и варить 20 минут.Луковицу очистить и порезать. Бекон тоже порезать. Из кусочков бекона вытопить жир на сухой сковороде, добавить лук, обжарить. Картошку очистить, помыть, порезать.Коренья вытащить из бульона, положить картошку и бекон с луком, варить 15 минут. Влить закваску и сливки, вскипятить.Добавить натёртый чеснок, приправить солью и майораном. Подавать с нарезанной кусочками колбасой.Smacznego!

polomedia.ru

Как сделать журек (польский суп): рецепты приготовления

Польский суп журек – это, пожалуй, самое популярное национальное блюдо в Польше. Готовят его на закваске из муки, к которой добавляют овощи, копчености, вареные яйца и ароматные специи. Существует множество вариантов приготовления этого вкусного блюда, поэтому вы можете выбрать любой рецепт или придумать свой собственный.

Закваска супа журек

В Польше закваску продают уже в готовом виде, а в нашей стране ее можно найти в некоторых гипермаркетах. Однако вы легко приготовите ее сами, если воспользуетесь следующим рецептом:

Положите в стеклянную банку половину стакана темной муки и поломанный кусок ржаного хлеба.
Залейте продукты половиной стакана кипятка. При желании вы можете добавить в этот момент немного чеснока и пару горошин ароматного перца.
Закройте горлышко банки марлей или тонкой тканью, закрепите ее ниткой и оставьте продукты настаиваться на три дня.

Помните, что чем дольше стоит закваска, тем кислее она становится. Поэтому максимальный срок ее созревания – пять или шесть дней.

Классический рецепт

Польский суп журек часто называют «вчерашним» супом, так как его вкусовые качества только улучшаются на следующий день. Для приготовления традиционного блюда нам понадобятся следующие продукты:

500 мл ржаной закваски.
300 граммов вареной колбасы.
200 граммов грудинки.
Три зубчика чеснока.
Одна морковь.
Одна луковица.
500 мл сливок.
Два куриных яйца.
Майоран.
Петрушка и лавровый лист.

Итак, как приготовить журек (суп)? Рецепт классический вы можете узнать из нашей инструкции:

Налейте в кастрюлю воду, положите в нее очищенную луковицу, морковь, чеснок, зелень и лавровый лист.
Нарежьте кусочками мясо и колбасу, а затем пожарьте их на растительном масле с добавлением майорана.
Процедите бульон и удалите овощи. Положите вместо них зажарку и продолжайте готовить.
Перемешайте закваску со сливками и влейте жидкость в кастрюлю.
Добавьте в бульон измельченный зубчик чеснока и немного майорана. После этого дайте супу постоять в течение четверти часа.

Разлейте готовое блюдо по тарелкам и украсьте половинками вареных яиц. Если вы хотите удивить близких, то подайте суп в тарелках из хлеба.

Вариации на тему...

Вкусное и ароматное блюдо является одним из лучших творений польской кухни. Очень часто хозяйки добавляют в бульон яркие специи. Например, это может быть чеснок, хрен, молотый перец. По вкусу суп очень напоминает нашу солянку или окрошоку. Попробуйте приготовить вместе с нами этот суп по проверенному рецепту. На этот раз возьмите следующие ингредиенты:

500 мл закваски.
500 граммов копченой колбасы.
Три средние луковицы.
30 граммов сливочного масла.
Душистый перец – 10 штук.
Одна головка чеснока.
Три лавровых листа.
300 мл сметаны.
вареные яйца.

Готовим

Как сделать польский суп журек? Рецепт с фото мы разместим ниже:

Поставьте на огонь большую кастрюлю и растопите в ней кусочек масла.
Обжарьте на нем очищенный и мелко порезанный лук.
Влейте в посуду два литра воды и доведите ее до кипения. После этого уменьшите нагрев, накройте кастрюлю крышкой и оставьте ее на полчаса.

Колбасу очистите и порежьте кусочками. Отправьте их в воду вместе с толченым чесноком, душистым перцем и лавровым листом. Готовьте продукты еще полчаса.
Закваску хорошо взболтайте и влейте в кастрюлю. Перемешайте продукты, добавьте соль и доведите жидкость до кипения.
Когда суп немного загустеет, добавьте сметану, доведите еще раз до кипения, а затем снимите с огня и дайте "отдохнуть" пять минут под крышкой.

Подавайте журек к столу, украсив большими кусочками вареного яйца.

Журек – польский суп. Фото и рецепт

Каждая хозяйка в Польше готовит это блюдо по-своему. Кто-то предпочитает постный вариант супа с грибами, кто-то добавляет много копченостей, а кто-то экспериментирует с овощами. Какие продукты нам будут нужны на этот раз? Полный список вы можете прочесть ниже.

Для закваски:

Половина стакана ржаной муки.
Небольшой кусочек чёрного хлеба.
Два зубчика чеснока.
Один лавровый лист.
Две или три горошины душистого перца.
Две трети стакана кипятка.
500 мл холодной кипячёной воды.

Для супа:

Два стакана ржаной закваски.

Два с половиной литра воды.
Три моркови.
Три картофелины.
Четыре вареных яйца.
600 граммов копченостей (разных видов).
150 граммов сметаны.
Столовая ложка сушеного майорана.
Четыре зубчика чеснока.
Чайная ложка хрена (пасты).
Два лавровых листа.
Черный молотый перец.
Соль.
Зелень.

Рецепт

Как приготовить журек (польский суп)? Рецепт первого блюда вы узнаете, если прочтете следующую инструкцию:

Для начала сделайте закваску – выложите в банку подготовленные продукты и залейте их кипятком. После этого постепенно введите холодную воду. Обвяжите горлышко посуды марлей и оставьте ее содержимое бродить на несколько дней. Не забывайте периодически взбалтывать закваску, пока она созревает.
Когда продет указанное время, процедите жидкость через сито и перелейте ее в чистую посуду. Отправьте закваску на хранение в холодильник.
Очистите картофель и морковь, помойте их и отварите до готовности в большой кастрюле.
Достаньте овощи из бульона, а вместо них положите копчености.
Доведите суп до кипения, а затем варите на медленном огне 40 минут.

Достаньте мясо и налейте в кастрюлю закваску. Добавьте лавровый лист и майоран. Посолите и поперчите бульон по вкусу.
Варите суп еще десять минут. Когда пройдет этот срок, положите в кастрюлю сметану, измельченный чеснок и хрен. Доведите жидкость до кипения еще раз, затем выключите огонь и дайте супу постоять под крышкой четверть часа.
Мелко порежьте овощи и мясо.
Вареные яйца разрежьте пополам.

Выложите мясо, яйца и овощи в тарелки, а затем залейте их бульоном. Посыпьте готовый журек рубленой зеленью и подавайте к столу.

Суп по-польски в хлебе

Мы хотим рассказать вам, как готовить журек (польский суп). Рецепт блюда почти не отличается от классического варианты. Для него вам будут нужны такие продукты:

Закваска — 600 мл.
Картофель — четыре штуки.
Колбаски сырые — 300 граммов.
Гвоздика — пять штук.
Лук репчатый — три штуки.
Масло подсолнечное — три столовые ложки.
Свиная копченая грудка — 300 граммов.
Чеснок — четыре зубчика.
Соль — две щепотки.
Лавровый лист.
Майоран — чайная ложка.
Морковь — две штуки.
Петрушка — половина пучка.
Сметана — 250 граммов.
Яйца вареные – три штуки.

Принцип приготовления

Далее мы расскажем, как приготовить польский суп журек:

Положите в кастрюлю колбасу, неочищенный лук (верхний слой шелухи все-таки лучше снять), очищенную морковь, гвоздику, лавровый лист и душистый перец. Залейте продукты водой и варите полчаса.
Измельчите чеснок, морковь и лук, а затем обжаривайте их на растительном масле в течение пяти минут. В самом конце добавьте в сковороду майоран.
Измельчите грудинку, положите ее в сковороду к овощам, а затем готовьте вместе с ними еще несколько минут.
Достаньте колбасу из кастрюли, а затем порежьте ее кружочками.
Картофель очистите, нарежьте и положите в бульон.
Переложите в кастрюлю продукты со сковороды и готовьте их там десять минут.
Влейте закваску, а через пять минут положите два измельченных зубчика чеснока и половину чайной ложки майорана.

Готовое блюдо подавайте на стол в хлебной тарелке. Для этого вам будет нужен небольшой каравай – срежьте его верхушку и удалите мякоть. Чтобы «тарелка» была крепкой, можно запечь ее в духовке. Не забудьте положить в суп разрезанные пополам яйца и рубленую зелень.

Журек на курином бульоне

Традиционно это вкусное и сытное блюдо хозяйки готовят на Пасху. Но так как суп очень вкусный, его нередко делают и в будние дни.

Ингредиенты:

Бекон — 500 граммов.
Ветчина — 250 граммов.
Репчатый лук — половина головки.
Куриный бульон — четыре стакана.
Вода — четыре стакана.
Одна морковь.
Пастернак.
Стебель сельдерея — одна штука.
Корень сельдерея.
Картофель — две штуки.
Хрен тертый — одна чайная ложка.
Яйца вареные — четыре штуки.
Сметана — один стакан.

Что нужно сделать

Итак, готовим польский суп журек. Пошаговый рецепт читайте здесь:

Порежьте бекон мелким кубиком и выложите его на сковороду. Добавьте растительное масло и жарьте мясо несколько минут.
Положите к бекону измельченный лук и продолжайте готовить продукты вместе.
Через пять минут влейте в сковороду воду и куриный бульон. Тушите продукты полчаса.
Очистите и порежьте кубиком все овощи. Картофель отделите от остальных.
Положите продукты (кроме картошки) в кастрюлю и варите полчаса. Положите порезанную кусочками ветчину.
Картофель отварите отдельно. Часть его разомните и положите в суп.
Добавьте в суп хрен и сметану, а затем доведите его до кипения.

Готовое блюдо подавайте к столу с вареными яйцами.

Белый борщ

Чем этот суп отличается от жура, не знают и сами поляки. Поэтому мы приводим рецепт блюда, которое вы с легкостью приготовите в домашних условиях.

Ингредиенты:

Закваска — один стакан.
Бекон — 100 граммов.
Вода — три литра.
Хрен тертый — одна столовая ложка.
Сметана — 100 граммов.
Мука белая — две столовые ложки.
Колбаски мюнхенские — две штуки.
Яйца вареные — две штуки.
Картофель — два клубня.
Чеснок — два зубчика.
Лавровый лист.
Соль.
Майоран.
Коренья — 250 граммов (морковь, петрушка, сельдерей, лук).
Сухарики — по вкусу.

Итак, готовим борщ-журек (польский суп). Рецепт предполагает следующие действия:

Приготовьте овощной бульон, а картофель сварите отдельно.
Достаньте из кастрюли коренья и положите вместо них колбасу. Через полчаса мясо достаньте.
Обжарьте на сковороде лук и бекон, а в конце смешайте продукты с мукой. После этого налейте бульон, все перемешайте и перелейте в кастрюлю.
Влейте в суп закваску и сметану, положите специи и соль, смешанную с чесноком.
Колбасу порежьте дольками, а овощи кубиками.

Положите в тарелки картофель, мясо, овощи, сухарики, яйца и зелень. Залейте продукты бульоном и подавайте на стол.

Журек с грибами

На этот раз мы будем готовить грибной суп журек. Польская кухня очень разнообразна, а потому существует множество рецептов этого традиционного блюда.

Для закваски возьмите:

Сто граммов темной муки.
Один кусочек чёрного хлеба.
Два или три зубчика чеснока.
Лавровый лист.
Несколько горошин душистого перца.
Один стакан кипятка.
Один литр кипячёной холодной воды.

Для супа будут нужны:

Два стакана закваски.
Три литра воды.
Морковь.
Пара крупных картофелин.
Четыре вареных яйца.
Несколько сушеных белых грибов.
Три копченые колбаски.
150 граммов копченой грудинки.
200 граммов сметаны.
Одна столовая ложка майорана.
Три зубчика чеснока.
Одна чайная ложка хрена.
Лавровый лист.
Перец и соль.

Как готовится суп журек? Рецепт этого блюда довольно прост:

Приготовьте закваску из указанных продуктов и оставьте ее зреть от четырех до восьми суток. Когда пройдет указанное время, жидкость процедите через марлю и перелейте в чистую посуду.
Помойте грибы и замочите их на одну ночь. Отварите их до готовности в этой же воде.
Овощи очистите, отварите до готовности, а затем достаньте из кастрюли
Положите в бульон колбаски и грудинку. Готовьте их около 40 минут на слабом огне, а потом достаньте.
Нарежьте овощи и грибы достаточно крупно, а яйца разрежьте пополам. Колбаски разрежьте вдоль или большими кусочками.
Приготовьте в духовке или на сковороде сухарики.
Натрите на терке хрен и смешайте его с солью.
Чеснок измельчите с помощью пресса.
Перелейте в бульон закваску и грибной отвар, добавьте майоран, перец и соль. Варите суп десять минут.
Положите в журек хрен, сметану, а затем доведите его до кипения.

Разделите овощи и мясо на порции, положите их в тарелки, а затем залейте бульоном. И конечно, не забывайте добавить в каждое блюдо по половинке вареного яйца.

Заключение

Мы будем рады, если вам понравится готовить вкусный и ароматный журек. Польский суп, рецепт которого мы подробно описали в этой статье, готовится из простых продуктов и отличается оригинальным вкусом.

fb.ru

Готовим суп по-польски: фляки, журек, томатный

Польская кухня похожа на русскую и украинскую, здесь есть пироги и каши, борщи и колбасы. Но такие особенные супы есть только в польской кухне. Время приготовления может занимать от 30 минут до 4 дней, а вкус всегда бесподобный. Чем сложнее и интереснее рецепт, тем вкуснее и желаннее блюдо.

Содержание:

1. Простой и быстрый

Польский томатный суп

Этот суп готовится быстро и очень просто, но вкус очень необычный. Томатная кислинка неожиданно сочетается со сливочной нежностью.

Сначала варим бульон из мяса на косточке 500-600 гр. Мясо можно выбрать любое, обычно это говядина или курица. Когда мясо почти готово, можно посолить, добавить лавровый лист, перец горошком. Поварить еще минут 5 и вынуть мясо, отделить его от костей и нарезать.

Делаем заправку

4 ст. ложки густой томатной пасты смешаем с чайной ложкой соли и 2 чайными ложками сахара, добавляем 150 гр. сметаны.

Заправку хорошо перемешаем и тонкой струйкой перельем в бульон. Еще раз перемешаем, ставим на огонь, варим 10 минут после закипания.

На дно тарелки кладем мясо и отваренные заранее макароны или рис. Заливаем горячим томатно-сливочным бульоном.

Суп готов.

Совет: Добавить новые вкусовые нотки и плотность супчику можно, положив коренья (морковь, корень петрушки и сельдерея).

2. Сложная подготовка главного ингредиента

Распространенное первое блюдо — фляки, суп по-польски

Такой польский суп готовится долго, но вкус того стоит. Главный ингредиент говяжий рубец (мышечная часть желудка) требует тщательной очистки.

Для приготовления нам потребуется:

говяжий неочищенный рубец 1 кг или 700 гр. очищенного;
300 гр. говяжьих костей для бульона;
морковь 2-3 штуки;
2 луковицы;
5-6 см. корня сельдерея;
1 ст. ложка сливочного масла;
2 ст. ложки муки;
майоран;
сушеный имбирь;
мускатный орех;
соль, черный и душистый перец;
тертый сыр для украшения.

Сначала ставим вариться говяжий бульон. Кости заливаем 3 литрами холодной воды, ставим на огонь.

Если используем неочищенный рубец, его следует промыть в прохладной воде несколько раз, затем очистить от ворсистой части. Очищенную мышечную часть желудка опускаем в кипяток и варим 5-7 минут.

Когда бульон на говяжьих костях сварится, его можно процедить, удалить кости. Отлить 1,5 литра бульона в отдельную посуду. В оставшийся бульон добавим рубец, готовим на слабом огне 3-4 часа. Затем отправляем к рубцу 1 морковь и 1 луковицу. Вместе варим еще 30 минут. Готовый рубец режим длинной соломкой.

На растопленном сливочном масле обжарим до мягкости оставшиеся овощи, нарезанные соломкой, добавим муку, тщательно перемешаем. Разбавим оставленным говяжьим бульоном. Получится густой соус, в него перекладываем рубец. Солим, перчим, добавим немного мускатного ореха. Варим еще 3-5 минут.

Суп готов!

Порционно можно добавить майоран, молотый имбирь, тертый сыр.

Совет: В Польше такой суп часто готовят с мышечной и ворсистой частью рубца вместе. Вкус практически не отличается, но выглядит такое блюдо не столь аппетитно. Поэтому для первого знакомства с супчиком рубец лучше очистить.

3. Самое длительное приготовление

4 дня готовится закваска. С готовой закваской суп варится 30-40 минут.

Польский суп журек

Есть несколько вариантов рецепта журека, и каждая польская хозяйка добавляет что-то свое, часто то, что есть под рукой. Разные виды сосисок, колбас и прочих мясных деликатесов, жареные грибы, ароматные травы и специи – все это можно встретить в журеке.

Этот суп готовят на специальной закваске из ржаной муки. В Польше можно купить такую закваску в магазине в бутылках или в сухом виде, но можно приготовить ее самостоятельно.

Готовим закваску «Жур»

Нам потребуется:

0,5 стакана ржаной муки,
кусочек ржаного хлеба с корочкой (можно черствого),
0,5 стакана теплой кипяченой воды и 0,5 стакана кипятка (но не крутого, около 80-90 градусов).
Иногда чеснок, перец горошком и лавровый лист кладут сразу в закваску для придания аромата, но можно все специи положить при варке супа.

В керамическую или стеклянную посуду высыпаем муку, заливаем кипятком, тщательно размешиваем, чтобы не осталось комочков. Доливаем оставшуюся воду, крошим ржаной хлеб (хорошо, если он будет приготовлен на закваске).
Теперь можно добавить специи (измельченный 1 зубчик чеснока, лавровый лист, перец).
Накрываем закваску марлей, оставляем в темном теплом месте на 3-4 суток. Периодически нужно проверять закваску, если появилась плесень, убрать.

Готовая закваска будет иметь кисловатый запах, ее нужно процедить в стеклянную банку и убрать в холодильник. Хранить готовый жур в холодильнике можно до 1 месяца.

Готовим суп Журек

Традиционно в журек добавляют сосиски, копчености, белую колбасу (вид колбасок, готовится с большим добавлением свиного сала).

Возьмем 300 гр. белой колбасы, 100 гр. копченой грудинки, 4 картошки, 1 морковь, корень петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу, соль, перец, майоран.
Заранее подготовим картофель. Отварим целые нечищеные клубни в подсоленной воде 15 минут, дадим остыть.
Тем временем варим бульон из порезанных кубиками моркови и корня петрушки 15-20 минут. Затем добавим целые или порезанные крупными кусками белые колбаски.
Копченую грудинку порежем небольшими пластиками и обжарим на сухой сковороде при слабом огне. Добавим измельченный лук, следом мелкорубленый чеснок, обжариваем пока лук не станет прозрачным.
Перекладываем зажарку в бульон, добавим отварной картофель, нарезанный брусочками, соль и специи. Варим 3-5 минут.
Теперь самое главное, осторожно помешивая, вливаем жур (примерно 1-1,5 стакана). Доводим до кипения и снимаем с огня.

Обычно суп журек подают в целом круглом хлебе. Дома можно разлить по тарелкам, добавить ложку сметаны и половинку отварного яйца, украсить рубленой зеленью.

Совет: Польский суп журик – искаженное от журек, это одно и то же блюдо.

Польский суп может быть и очень простым и самым сложным, выбирайте рецепт и готовьте с радостью.

Вкусных вам экспериментов!

gcook.ru

Рецепт суп журек

Здравствуйте, дорогие друзья!

Так получилось, что это блюдо само попросилось в блог. Я узнала о нем совершенно случайно. Сегодня о том, как приготовить очень вкусный польский суп журек, рецепт которого мне передала подруга вместе с журом, без которого он не готовится.

Журом называют закваску, приготовленную из ржаной муки. И она или покупается (в Польше ее продают в супермаркетах, и именно оттуда ее привозят моей подруге, которая так любезно предложила мне уже готовый жур), или готовится заранее. Ниже я напишу, как эту закваску можно сделать самому дома.

По преданию, рецепт польского супа журек появился в результате спора. Говорят, что один пекарь-трактиршик был очень жадным и бессовестно жульничал, разбавляя и не докладывая продукты для своих посетителей. Словом, имело его заведение плохую славу в округе.

Обижались на него люди и подослали однажды человека, чтобы его проучить. И вот однажды пришел к нему незнакомец, и предложил ему пари: пусть пекарь угостит его самым невкусным супом. И если он его съест, то заберет у него корчму и этот рецепт, а если от этого супа ему станет плохо, то пекарь за это получит мешок с деньгами.

Трактирщик так старался, что решил устроить своему посетителю настоящую «бурду». Он положил в этот суп кислую ржаную закваску, старую залежалую колбасу, «подгулявшие» грибы, а чтобы забить вкус этой кислятины, добавил туда много чеснока и майорана.

Но эффект от супа был прямо противоположный. Суп журек очень понравился гостю и стал готовиться повсеместно. Говорят, что в Польше в каждом регионе существует множество его рецептов. Моя подруга перепробовала их разное множество и считает, что лучше, когда суп журек готовится без вареных овощей. Картошка, морковка и даже лук там ни к чему. Я ей поверила и сделала по ее проверенному рецепту. Результатом мы остались очень довольны. Так что смело рекомендую.

Ингредиенты

Для супа журек:

0,5 литра жура
300 г грудинки
300 г охотничьих колбасок
450 г белых колбасок
5 зубчиков чеснока
2 ст.лож. майорана
1 морковка
1 луковица
4 бутончика гвоздики
0,5 литра 12% сливок
2 куриных яйца
Пучок петрушки или укропа
2 лавровых листа

Для ржаной закваски (жура):

0,5 ст. ржаной муки,
1 кусочек ржаного хлеба,
0,5 ст. кипяченой воды,
2 ст. кипячёной охлажденной воды.

Как приготовить польский суп журек

Если у вас нет возможности купить жур в бутылке, то вам нужно его сделать самим. Для этого в банку всыпать муку, залить горячей водой и перемешать до однородности. Дальше добавить холодную воду, положить нарезанный кусочками хлеб, чеснок, несколько горошин перца, лавровый листик и перемешать. Банку накрыть марлей и поместить в тёплое место для брожения на 5 дней.

А само приготовление супа несложное. Сначала нам нужно сварить бульон. Для этого я взяла 4-литровую кастрюлю, налила туда 1,5 литра воды и поставила закипать. Для бульона я использовала луковицу (воткнула в нее несколько бутончиков гвоздики), зубчик чеснока, пучок зелени (как ведете, только стебли – экономлю), очищенную морковку, лавровые листики и несколько горошин черного перца.

Все это положить в воду и пусть оно себе варится.

А тем временем можно приступить к нарезке. Предварительно я купила грудинку, два вида колбасок, был у меня готовый жур, привезенный из Польши (спасибо, Наташа), я почистила 4 зубчика чеснока и приготовила сухой майоран. Майоран должен быть сушенным, подруга предупредила, что свежий получается невкусно (она пробовала).

Закваска журек выглядит вот так.

Так вот, все колбаски нарезать на небольшие кусочки и поджарить в сковороде. Можно жарить все одновременно. Я нарезала грудинку и начала ее поджаривать, а потом добавляла по мере подрезании, все остальные. И перед завершением жарки я положила половину майорана.

Затем, перед тем, как засыпать обжаренные кусочки колбасок, выудить из кастрюли морковку, лук, и пучок зелени. Они сделали свое дело и больше нам не нужны.

Переложить поджаренные колбаски в кастрюлю.

Хорошо взболтать жур в бутылке (от стояния у него образуется осадок) и влить в кастрюлю. То же самое сделать со сливками. Моя подруга говорит, что со сливками суп журек получается намного нежнее, чем со сметаной.

Дальше раздавить чесночницей оставшиеся зубчики чеснока прямо в кастрюлю и пусть закипает.

А когда закипит, положить оставшийся майоран.

Пусть покипит 15 минут и можно выключать.

Подавать суп, украсив половинкой вареного яйца. Можно взять несколько перепелиных яиц – тоже будет красиво.

Говорят, что в Польше суп журек подают в хлебе. Мне понравилась такая идея, и я попробовала такое тоже изобразить. Вот, как получилось.

Суп журек отдаленно напоминает нашу солянку, но, безусловно, совсем другой. Дочка сказала, что журек вкуснее солянки. Получилось очень вкусно и Оочень жирно. Поэтому не быстро остывает. Не нужно спешить есть, а дать сначала постоять слегка.

Суп, конечно, не на каждый день. Говорят, что хорошо помогает после вчерашних чрезмерных излияний, то бышь, для похмелья – самый что ни есть лучший супчик. Не знаю, сама не проверяла и вряд ли потребуется. )))

Вот такой вкусный супчик получился. Спасибо моей подруге Наташе.

solianka.net

Вкус Польши: супы - Радио Польша

Польша - страна супов, традиционный журек и рецепт свентокшиской домашней залевайки.

Дорогие радиослушатели, сегодня тема кулинарной рубрики, с одной стороны, прозаическая, а с другой, воодушевляющая: супы. Польшу называют страной супов, здесь ни один праздник не обходится без этого блюда, да, и в будни супы тоже едят. Польская кухня довольно богата первыми блюдами. Их можно разделить на две группы: супы овоще-мясные, т.е. приготовленные на бульоне из овощей, костей и мяса, и супы вегетарианские, приготовленные на овощном или фруктовом отваре, грибном бульоне, молоке. Супы могут быть прозрачные, загущенные различными крупами, с мучной заправкой или заправленные сметаной, сливками, молоком и даже яичным желтком. Тот или иной суп является неотъемлемой частью польского обеда. А польские хозяйки готовят его с удовольствием.

Черничный суп.

Среди супового разнообразия встречаются неожиданные вкусовые комбинации. Я, например, не перестаю удивляться фруктовым супам – клубничными, смородиновым, вишнёвым, черничным. Готовят и едят их летом, с картофелем, макаронами или рисом, иногда забеливают сметаной, причем подают не только в холодном, но и в телом виде. А вот Инессу Ким, повара с опытом и участницу кулинарных шоу на польском телевидении, удивил другой суп:

Польский борщ с ушками

Меня очень удивил польский борщ. Я привыкла к борщу, который варили у меня дома, с огромным количеством овощей: порезанная свекла, картошка, морковка, капуста. И вот когда я приехала в Польшу, помню, пошла в ресторан, смотрю в меню: о, есть борщ! Думаю, закажу. А я была голодная. И вот мне приносят маленькую тарелочку с красным бульоном. Я ничего не поняла, спрашиваю: это борщ? Мне отвечаю: да, это борщ. Потом я уже узнала о том, что свекольный суп в Польше называется борщ.

Кстати, польский красный борщ, «барщик», как ласково его называют поляки, подают с ушками, которые похожи на маленькие пельмени с грибной или капустной начинкой. А одна моя знакомая, которая работает в туристическом секторе рассказала, что японцы в качестве сувенира из Польши чаще всего везут себе на родину пакетики супа журек.

***

Журек или белый борщ

Это суп с кисловатым привкусом на основе жура, то есть на закваске из ржаной муки. В каждом регионе Польши своя особенная рецептура журека, а в каждой семье – свои секреты приготовления. Неизменным остается только сама закваска, которая традиционно готовится несколько дней. В наше время современные хозяйки могут запросто купить бутылку уже готового жура в любом магазине.

Журек с белой колбасой и яйцом.

Несколько веков назад белый борщ считался едой бедняков, готовили его тогда по-другому: кислую закваску заправляли чесноком, сушеными грибами или тертым хреном. Жур был главным блюдом на столах поляков во время Великого поста, в конце которого в некоторых регионах Польши дворовая и городская молодежь устраивала «похороны жура», разбивая на глазах у всех глиняный горшок с белым постным борщом.

Журек в хлебе.

В настоящее время журек уж точно не назовешь ни постным, ни диетическим. У него настолько богатый состав, что одна его тарелка может заменить целый обед. К нему добавляют так называемую белую колбасу, копчености, грибы, а в уже готовый суп – вареное яйцо. Из приправ чаще всего добавляется майоран. Особенно приятно есть ароматный суп не из глубокой миски, а из запеченного хлеба, в котором вырезается мякоть. В таком виде его подают на праздники или в ресторанах с польской кухней. Насыщенный, ароматный, вмещающий в себя вековые традиции журек – король среди всех польских супов.

***

Залевайка

Это традиционный суп в Свентокшиском воеводстве. Суть его в том, что белым борщом на квасной основе заливают (отсюда и залевайка) варенный и мелко порезанный картофель. Залевайка, как и журек, считалась блюдом простого люда. В наше время, когда в моде «возвращение к корням», в том числе, и кулинарным, залевайку – в самых разных версиях – подают даже в фешенебельных ресторанах. А свентокшиские хозяйки разработали свои залевайки без закваски. Вот такой упрощенный домашний рецепт:

Залевайка.

Игредиенты: 1 килограмм почищенного картофеля, 3 зубчика чеснока, 2 ложки мелко нарезанного укропа, 2 большие ложки сливочного масла, соль, черный перец, лимонная кислота, а далее на выбор: 2 сушеных гриба.

Ингредиенты для заправки: 2 ложки сметаны, 2 ложки пшеничной муки.

Приготовление: сушеные грибы заливаем на ночь водой. Картофель чистим, режем кубиками, заливаем холодной водой, варим – на среднем огне – вместе с грибами, которые предварительно нарезаем полосками. Добавляем соль, укроп, масло. Когда картофель станет почти мягким, добавляем раздавленный чеснок. Если необходимо, добавляем воду – суп не должен быть ни редким, ни густым.

Делаем заправку: муку и сметану смешиваем, добавляем несколько ложек супа, тщательно всё мешаем, чтобы не было грудок, и выливаем в суп. Доводим его до кипения на маленьком огне. Солим по вкусу, перчим обильно и добавляем чуточку лимонного сока для кислинки.

И ещё одна особенность: обычно, поляки супы едят без хлеба, а вот журек и залевайка обязательно подаются с душистой хлебной краюхой.

Рубрику ведет Ирина Кудрявцева.

Все фотографии: youtube.com

radiopolsha.pl