172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда. Расчет хлеба на человека

Сколько нужно еды на человека на свадьбу: расчет меню в граммах

Свадьба – это не только торжественная регистрация брака, фотосессия, прогулка, подарки. Это еще и банкет, который пройдет без заминки только при условии, что организован он будет в строгом соответствии с существующими требованиями и правилами.

Все они касаются в первую очередь точного расчета количества необходимых продуктов, подобранных после составления праздничного меню. Учесть нужно и количество гостей, и их возраст. От этого зависит количество и качество не только продуктов для приготовления закусок и блюд, но и напитков – как содержащих алкоголь, так и без его содержания.

Список продуктов на стол

Составляя меню для свадебного банкета, следует позаботиться о том, чтобы все необходимые продукты были приобретены в широком ассортименте. На столах должны быть:

холодные закуски;
салаты;
мясная нарезка;
соусы;
фрукты;
сыры;
рыбные блюда;
горячие блюда.

Конечно, в изобилии должны быть и различные напитки. Среди приглашенных на свадьбу наверняка будут и гости с детьми. Для них и для многих взрослых потребуется заготовить воду с газом и без него, сладкие напитки, соки.

Большинство гостей употребляют алкоголь, да и какой же праздник без шампанского? На стол выставляют сухие, полусухие вина, водку и другие спиртосодержащие напитки.

Их количество рассчитывают заранее, чтобы не столкнуться с проблемой нехватки или не задумываться о том, что делать с оставшимися бутылками, поняв, что значительная сумма денег была потрачена напрасно.

Любой банкет начинается с легких закусок, в качестве которых на столы выставляют овощную и мясную нарезку. Здесь должны быть свежие овощи и фрукты, соления, копчености.

Точный расчет количества продуктов для свадебного банкета важен еще и потому, что во многих случаях виновники торжества и организаторы праздника (в том числе и банкета) стремятся сделать затраты минимальными. Для этого, даже арендуя помещение в ресторане или кафе, договариваются о возможности принести свои продукты и спиртные напитки. Во время прогулки после торжественной регистрации участникам процессии потребуется и шампанское, и прохладительные напитки, и фрукты, и сладости.

Сколько того и другого нужно взять с собой на прогулку? Ответ на этот вопрос можно получить, сделав точный расчет.

Как сделать расчет количества еды

Чтобы сделать точный и правильный расчет еды на свадьбу, необходимо знать общепринятые нормы расхода продуктов, количество взрослых гостей, число детей, присутствующих на празднике.

Всем хорошо известно, что активно едят и пьют гости только в начале торжества. В это время звучат тосты и поздравления. Взрослые пьют и закусывают, а дети с интересом пробуют красивые сладкие блюда.

Рассчитать количество еды можно зная вес одной порции для взрослого человека или для ребенка. Важно учесть калорийность каждого блюда и то, что, быстро насытившись в самом начале банкета, гости не станут активно поглощать горячее.

Если хозяева праздника хотят вкусно и сытно накормить приглашенных, предоставив им возможность попробовать каждое из приготовленных блюд, им стоит задуматься о том, каким должен быть вес и объем порций, выставленных на столы в самом начале банкета.

Зная точное число гостей, приглашенных на свадьбу, и норму продуктов для приготовления одной порции того или иного блюда, можно смело приступать к расчету общего количества продуктов, которые будут использованы для приготовления салатов, горячего, закусок.

Для колбас, мяса, рыбы, птицы, сыров, овощей и фруктов эти нормы различны. Прежде чем приступать к расчету, необходимо выяснить число гостей и точную норму продуктов для приготовления одной порции еды и иметь уже составленное меню.

Количество напитков зависит от времени года, на которое выпадает дата торжественного банкета. В жаркое время года придется обеспечить большое количество воды.

Помня о том, что главным блюдом любой свадьбы всегда является торт, важно позаботиться о наличии нужного количества чая и кофе.

Сколько грамм на человека

Избежать ненужных затрат и бессмысленно потраченных (испорченных) продуктов можно, зная, сколько должно быть граммов в каждой порции холодных закусок, десерта или горячего, приготовленного для взрослых и детей. Норма расхода продуктов зависит от их свойств и особенностей приготовленного блюда.

На праздничном столе должно быть несколько видов салатов:

мясные;
овощные;
рыбные;
фруктовые.

Все они подаются в специальной посуде и расставляются так, чтобы каждый гость имел возможность попробовать понравившееся блюдо. Зачастую для удобства салаты подают порционно, а нарезку выставляют на столы в виде канапе. Многообразие холодных закусок позволяет уже в первые минуты праздничного банкета утолить чувство голода и удовлетворить свой интерес.

Чтобы все приглашенные остались довольны и сыты, необходимо знать, сколько граммов различных продуктов должна содержать порция, предназначенная для одного человека.

Закуски

Закуски холодные и острые – одно из первых блюд, выставленных на стол. Для полноценного восприятия вкуса и насыщения одному человеку необходимо предоставить порцию весом не менее 250 г.

Что такое закуски? Это в первую очередь икра рыбы, соленья, копчености, сыры, ветчины. Закуски могут быть не только холодными. Огромной популярностью пользуются и горячие закуски. Если среди гостей есть сторонники правильного питания и здорового образа жизни, вегетарианцы, то их несомненно порадуют грибной жульен и креветки в кляре.

Такая порция на одного человека составляет 70–100 г. Все эти блюда способствуют не утолению чувства голода, а скорее наоборот, его обострению. Поэтому одновременно с закусками на столы выставляют салаты и нарезки.

Мясная нарезка может состоять из балыка, отварного языка, ветчин и колбас разных сортов.

Для одного человека вполне достаточно 150 г такой нарезки. Если на блюде уложены кусочки различных сыров, то такой нарезки на одного взрослого нужно 100 г. Овощная нарезка:

болгарский перец;
помидоры;
огурец;
редис;
дайкон;
листья салата и другая зелень.

Порция из овощей – 100 г. Рыбная нарезка включает разные сорта соленой и копченой рыбы, и такая порция не превышает 40–50 граммов на одного человека.

Салаты

Салаты подают в общей посуде, которая выставляется в зависимости от концепции оформления столов. Если для каждой группы гостей сервирован отдельный стол, то количество салата, рассчитывается в соответствии с количеством людей, сидящих за столом. На одного человека приходится не менее 250 граммов каждого салата.

Чтобы предоставить возможность гостям насладиться понравившимися салатами, приготовленные блюда выкладывают в общие салатники.

Горячие мясные и рыбные блюда

Горячие мясные и рыбные блюда являются основными блюдами меню. Их подают после того, как со стола будет убрана пустая посуда из-под салатов и закусок, а также обслуживающий персонал заменит использованные тарелки чистыми. Подача горячих блюд осуществляется или порционно (шашлык, люля-кебаб, отбивные), или в нарезанном виде (запеченные поросята, рыба, птица).

Вес одной порции составляет 250 граммов на взрослого человека. Этого вполне достаточно для насыщения и отсутствия чувства переедания.

Десерты

После горячих блюд настает очередь подачи десертов. Несмотря на то, что главным свадебным десертом является торт, крошечные пирожные, муссы, фруктовые и ягодные желе, салаты из фруктов тоже обязательно включены в меню. Каждая порция, рассчитанная на взрослого человека, составляет 150–200 г. Это касается и свадебного торта.

Задолго до выпечки определяется его вес, который зависит от количества приглашенных гостей (каждому должен достаться кусочек 200 г весом).

Хлеб

Количество хлебобулочных изделий рассчитывается в зависимости от способа подачи. Если это специально испеченные булочки, то на каждого гостя приходится от 3 до 5 таких изделий. В общей сложности взрослому человеку положено 150 г хлеба.

Приправы

Острые соусы и приправы в виде горчицы или хрена подаются в специальном соуснике. Такая посуда выставляется из расчета одна емкость на 10 человек. Взрослому гостю достаточно 10 граммов острой приправы, чтобы улучшить вкус любого блюда, изменив его по своему желанию.

Аджика и татарский соус, майонез и ткемали

Фрукты

На многоярусных подставках или в больших вазах на столы выставляют свежие фрукты. Их количество также зависит от особенностей оформления стола.

Если за каждым отдельным столиком сидят несколько человек, то фрукты подают в одной большой вазе. На общий стол яблоки, груши, виноград, гранаты, апельсины выставляют с тем расчетом, что на каждого взрослого должно приходиться 200 граммов фруктов.

Онлайн-калькулятор

Чтобы избавить себя от лишних хлопот и быть уверенным в том, что правильный расчет поможет избежать ненужных материальных затрат, достаточно самостоятельно воспользоваться онлайн- калькулятором, предназначенным для расчета еды на свадьбу.

Именно он позволит определить точно, сколько нужно еды на человека на свадьбу. Для того, чтобы воспользоваться таким калькулятором, необходимо точно знать количество приглашенных гостей и иметь уже составленное меню с указанием всех блюд.

Количество продуктов, которые необходимо закупить для приготовления горячего, закусок, десертов и гарниров рассчитывается по формуле: К х М = А

К – норма потребления продукта;

М – количество человек;

А – вес исходного продукта (кг, шт)

Если банкет организован на 50 человек, то для расчета количества ветчины потребуется

200 х 50 = 10 000 г = 10 кг ветчины.

Подобным образом рассчитывается количество остальных продуктов.

Из этого видео вы узнаете, как правильно рассчитать количество еды на свадьбу:

Готовясь к организации свадебного банкета, составляя меню, важно помнить и о необходимости подачи гарниров. Их вес на каждую порцию составляет 150 г.

Точный расчет, знание нормативов и требований к выделению продуктов на каждую порцию всех блюд включенных в меню поможет избежать лишних материальных затрат, проявить заботу обо всех приглашенных на торжество и быть уверенным в том, что купленные продукты не будут испорчены. Важно и то, что никто из гостей не останется голодным. Все смогут попробовать самые вкусные блюда и закуски, каждому достанется кусочек свадебного торта и оригинального десерта. Это значит, что у всех гостей будет прекрасное настроение.

svadba.expert

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

дрожжевая выпечка;
торты и пирожные;
конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину "накрутить" нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
технологические карты на каждую позицию меню;
закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18...-24 оС хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20...+25 оС, 72 часа;
пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов;
требования к реализации и подаче готового блюда;
непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
источник рецепта;
описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы "авось" и "на глазок" будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Вид термической обработки блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

куриное филе очищенное - 29,82 грамма;
сливочное масло - 14 грамм;
яйцо куриное - 3,27 грамма;
хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма;
жир кулинарный для обжарки - 5,21 грамма;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма.

Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Наименование, граммы	Количество питательных веществ на 100 грамм блюда в готовом виде	Процент потери питательных веществ в процессе приготовления, %
Белки	52, 93	4
Жиры	215,34	36
Углеводы	56,4	14
Калорийность	2745,1	21
В1, мг	0	12
В2, мг	0	4
С, мг	0	51
Са, мг	0	19
Fe, мг	0	5

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 оС в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
жир кулинарный для обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

куриное филе, очищенное от кожи и костей - 5,37 руб.;
сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб.;
яйцо куриное - 0,4 руб.;
хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб.;
жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб.;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно - практически все торговые программы, "заточенные" под системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам - также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, "исчезли 2 килограмма масла".

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию "вечность". Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.

fb.ru

Расчет питания и список продовольствия

Передвигаясь по маршруту на гребном или моторном судне, турист-водник больше всего тратит энергии на волоках и обносах. Затем следуют в порядке уменьшения энергозатрат движение на веслах против быстрого течения, форсированная гребля против ветра и волны, проводка судов вброд против течения, по течению, прохождение на веслах по течению перекатов, порогов и сложных участков и путь по спокойным плесам. Несколько больше, чем гребцы, расходуют энергию на сложных участках водители плотов. Таким образом, общая сумма энергозатрат зависит от сложности маршрута и вида плавучих средств.

При разумной организации режима работы, питания и отдыха турист возвращается из путешествия физически окрепшим. При этом полные и упитанные члены группы обычно сбрасывают излишний вес, а те, кому его не хватало, восполняют. У новичков и молодежи в той или иной степени вырабатывается главное качество туриста — выносливость, т. е. способность без ущерба для состояния здоровья и самочувствия переносить длительные, разнородные физические нагрузки в неблагоприятных условиях. Какой-либо прямой зависимости между выработкой этого качества и рационом питания не существует.

Рацион питания составляется из продуктов, содержащих элементы, восполняющие энергетические и материальные затраты организма. В производстве энергий участвуют углеводы, белки и жиры, в восстановлении изношенных тканей — только белки. Как «топливо» из углеводов наиболее ценен сахар; однако возможность создания за счет сахара или других углеводов каких-либо энергетических запасов в организме ограничена.

Другие пищевые вещества при переедании частично не усваиваются, частично откладываются в виде жира. Жирами, да еще в летнем путешествии, особенно увлекаться нельзя: организм легче откладывает их в запас, особенно на нетрудных маршрутах, чем использует энергетически.

Белковую часть походного рациона обычно составляют консервированные мясопродукты — мясо тушеное, жареное, грудинка (бекон), копченая и полукопченая колбаса. Известное значение, чаще всего вспомогательное, имеют добытые «на ходу» рыба и дичь.

Грубо ошибается тот, кто выбирает для похода особенные, дорогие, сверхпитательные продукты. Вряд ли целесообразно помещать в список продовольствия шпроты в масле, икру, шоколад, дорогие сорта колбас, сыров, деликатесные консервы; калорийность — важное качество, но не менее важно и ощущение сытости, а для этого походный режим должен быть всемерно приближен к обычному, отличаясь от него по необходимости несколько большей долей консервов и продуктов, выдерживающих долгое хранение.

Обязательным продуктом в походе, как и в обычных условиях, является хлеб. Его полноценные заменители — сухари, баранки, галеты. Когда запас хлеба кончается, а достать его негде, в дело идет мука. Из нее пекут хлеб, оладьи, лепешки (пресные и кислые).

Не следует упускать случая приобрести по пути свежие овощи, фрукты, молоко, молочные продукты и, если такая возможность, по свидетельству предшественников и по переписке, достаточно вероятна, надо отразить ее в рационе. У водника в этом отношении большие возможности: не только лодка, но и байдарка всегда может принять груз в виде бидона с молоком, ведра картошки, моркови, кислой капусты и других овощей. При путешествии по малонаселенным местам надо вводить в рацион сухие овощи, молочные консервы, яичный порошок. В консервированных продуктах и крупах отсутствует витамин С.

Недостаток его можно восполнить, выдавая людям «на ходу» таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой. Они дают также некоторую энергетическую зарядку. Где возможно, надо собирать ягоды и грибы.

Из круп обычно предпочитают брать рис, пшено, гречневую продельную, манную — они быстро упревают и хорошо развариваются, т. е. увеличиваются в объеме. Не требуют много времени на варку и макаронные изделия. Крупы гречневая, ядрица, перловая и пшеничная (недробленая) упревают медленнее, развариваются хуже. Очень хороша овсянка «Геркулес»: она быстро усваивается, в ней содержатся так называемые «простые сахара», не требующие переваривания и поступающие в кровь непосредственно через кишечную стенку. Поэтому она всегда входит в состав питательных смесей, принимаемых на ходу лыжниками и велосипедистами.

В овсянке содержится и метионин — вещество, играющее важную роль для образования креатина — основного энергетического источника работы мышц. Метионином богаты также молочные продукты.

Удобны в походе концентраты гороха и фасоли: они имеют явное преимущество перед теми же продуктами в натуральном виде.

Мясные консервы — тушеная говядина, баранина, свинина, жареное мясо, гуляш в томате — идут и в первое и во второе блюда. Для первого их соединяют с концентратами супов, заправляют картофелем, рисом. Второе блюдо из консервов сопровождается гарниром из макарон, лапши, каши, сухих и свежих овощей. В холодном виде для быстрых завтраков применяются паштеты — мясной, печеночный, рыбный. Разнообразное применение получили рыбные консервы в томате — ими заправляют суп, их готовят с картофелем на второе и потребляют в холодном виде с хлебом. Всеобщим признанием пользуются также сырокопченые грудинка, корейка, окорок, сухие копченые и полукопченые колбасы недорогих сортов. Эти мясопродукты употребляются и в качестве мясной составляющей обеденных блюд и для «холодного перекуса». Нанизанные кусочками на прутик и поджаренные на углях, они могут прийтись по вкусу любителям шашлыка.

Ниже приводится таблица примерных рационов различной калорийности.

Приведенная таблица может служить руководством для составления смет и закупки продовольствия. В ней показан средний расход на человека на один день путешествия, но не количество продуктов для ежедневной закладки, которая зависит от аппетита, наличия овощей и других причин и нормировать которую в обязательном порядке вряд ли целесообразно.

При желании в этот список можно добавить томатную пасту, картофельную муку для киселей из свежих ягод и сухие дрожжи.

Часть хлеба сушат перед отъездом на сухари неприкосновенного запаса (из расчета по 250 г в день), часть берут свежим на первые дни похода, часть закупают на маршруте или берут мукой (по 270 г в день на человека). Консервы следует покупать только в жестяных банках.

Составлять список продовольствия и исчислять его стоимость рекомендуется по следующей примерной форме.

Здесь взята для примера группа 6 человек с продолжительностью маршрута в 20 дней.

Перерасхода продуктов можно избежать и к пересчету их в пути не прибегать, если отпускать заранее назначенными мерками. Так, на 6 человек дневная порция сливочного масла (весом 120 г) представляет брусок 5X5X6 см, 100-граммовый рацион сахар — 14-15 кусков, порция колбасы к завтраку — столько-то сантиметров и т. д. Примерную закладку крупы в кашу или лапши в суп можно вымерить раз и навсегда количеством кружек или специальной плексигласовой мерной мензуркой, соли — количеством ложек и полученную норму записать для всеобщего сведения.

turvoda.ru

Как рассчитать меню на пикник: простые советы

Как рассчитать меню на пикник: простые советы. Фото: архив «КП» в Украине

Как правильно рассчитать количество мяса, овощей и воды для отдыха.

Продукты - одна из главных составляющих любого пикника. Перед тем как составить список необходимых продуктов, советуем определиться с количеством участников и их вкусовыми предпочтениями.

Как рассчитать количество мяса, овощей и напитков

На одного мужчину в среднем понадобится 400-500 г мяса или рыбы, на женщину или ребенка - 300 г. Кстати, традиционную свинину или говядину можно заменить более легким куриным мясом - оно быстрее готовится и намного проще усваивается.

Оптимальное количество овощей на человека - 200 г. Свежие овощи и зелень не только разнообразят еду, но и нейтрализуют тяжесть мяса и помогут пищеварению.

Если вы любите овощи-гриль, стоит взять баклажаны, болгарский перец, кабачки, помидоры и репчатый лук из расчета 150 г на человека.

хлеб берите из расчета 6-7 кусочков (200 г) на человека. Можно заменить часть хлеба лавашом.

Если вы собираетесь устроить небольшой перекус с бутербродами, возьмите по 100-150 г хлеба и 150-200 г сыра и мясной нарезки на человека.

В жаркую погоду организму особенно необходима вода, рассчитывайте не менее 2 л воды и напитков на человека.

Какие продукты выбирать для пикника

Для пикника выбирайте простую и незатейливую еду: овощи, фрукты, мясо, рыбу, сыры, крекеры, сваренные вкрутую яйца, хлеб, зелень и прочее. Чем проще, тем лучше - отдых пройдет без неприятных последствий.

Как подготовить продукты

Все фрукты, овощи и зелень хорошенько вымойте дома и разложите в разные контейнеры. С собой захватите соусы и различные заправки, если собираетесь делать салаты.

Помимо свежих овощей, ваше меню отлично дополнят кабачки, баклажаны, репчатый лук и болгарский перец, которые вы можете приготовить на костре.

Кстати, возьмите с собой на природу заранее вымытый картофель, который вы сможете запечь в фольге. Не забудьте о соли и специях.

Какие напитки брать на пикник

В жаркую погоду наш организм особо нуждается в жидкости. Наряду с различными соками и газировками, не забудьте об обычной питьевой воде.

Если у вас нет сумки-холодильника, охладить напитки можно народными способами, например заверните холодную воду во влажную газету, положите в полиэтиленовый пакет.

Если среди вас есть любители кофе или чая. возьмите с собой термос с напитками или казанок и чайную заварку или натуральный кофе. Тогда горячие напитки вы сможете приготовить прямо на костре.

По материалам: gastronom.ru

Кстати

Как приготовить овощной шашлык на мангале: простые советы

Следуя этим правилам у вас получатся идеальные запеченные на костре овощи.

Как сделать шашлык мягким и сочным: советы шеф-повара

Простые советы, которые помогут приготовить идеальное мясо.

kp.ua

Как рассчитывать хлебные единицы

Система расчета ХЕ специально разработана в помощь больным сахарным диабетом. Важно осознать, что больной – сам себе врач!

Не стоит складывать руки, услышав диагноз «сахарный диабет». Это всего лишь диагноз, а не приговор. Попробуйте отнестись к ситуации философски и подумайте о том, что бывают диагнозы более страшные и безысходные. Главное, что теперь вы знаете о своем состоянии, а если научитесь грамотно, системно и (это важно!) регулярно управлять ситуацией, качество вашей жизни будет оставаться на высоком уровне.

И опытные эндокринологи, и многочисленные исследования убеждают в одном: больной СД может прожить столько же сколько и здоровый человек, имея при этом высокое качество жизни, но должен при этом соблюдать несколько важных условий: контролировать уровень сахара, вести активный здоровый образ жизни и придерживаться определенной диеты. Вот про последний аспект мы и поговорим.

Диета – как образ жизни больного сахарным диабетом

Будет правильным сказать, что диета при СД – это важнейшая составляющая лечения. Причем, это важное условие необходимо соблюдать при любом типе диабета, независимо от возраста, веса, пола и уровня физической нагрузки человека. Другое дело, что диета для всех будет сугубо индивидуальной и контролировать ситуацию со своим питанием должен сам человек, а не врач или кто-то еще. Важно запомнить, что ответственность человека за состояние своего здоровья лежит на нем лично.

Очень помогает контролировать питание и в соответствии с ним рассчитывать необходимую норму инсулина короткого действия для каждого введения расчет хлебных единиц. ХЕ – это условная единица, которая была разработана немецкими диетологами и используется для приблизительной оценки количества углеводов в продуктах. Принято считать, что одна ХЕ равна 10-12 граммам углеводов. Для усвоения 1 ХЕ требуется 1,4 ед. инсулина короткого действия.

Читайте также: Диета при диабете: 10 мифов

Зачем считать ХЕ?

Большинство людей, у которых впервые зафиксирован повышенный уровень сахара в крови задают этот вопрос. Эндокринологи отвечают так:

«Давайте вспомним, как работает поджелудочная железа здорового человека. После каждого приема пищи повышается уровень сахара в крови и поджелудочная железа реагирует увеличением вырабатываемого инсулина, который поступает в кровь. У больного сахарным диабетом этот механизм не работает – поджелудочная железа не выполняет своей функции, не контролирует уровень сахара в крови. Поэтому человеку нужно самому научиться это делать, и прежде всего при помощи питания. Больному сахарным диабетом важно понимать сколько углеводов, способствующих повышению сахара в крови, он получил с каждым приемом пищи. Так человек будет предсказывать повышение сахара в крови».

Считаем только углеводы!

Пищевые продукты содержат жиры, белки и углеводы, а также воду, витамины и минералы. На уровень сахара в крови оказывают влияние только углеводы, поэтому так важно знать в каком количестве они содержатся в том или ином продукте. В среднем на один прием пищи должно приходиться около 5 ХЕ, но в целом необходимое суточное количество ХЕ человек должен согласовать с лечащим врачом, поскольку эта цифра индивидуальна и зависит от массы тела, физической активности, пола и возраста.

Приблизительно же ситуация выглядит следующим образом:

Категория пациентов с нормальной (или приближенной к норме) массой тела.

Тяжелый физический труд	До 30 ХЕ в сутки
Среднетяжелый физический труд	До 25 ХЕ в сутки
«Сидячая» работа	До 18 ХЕ в сутки
Малоподвижный образ жизни	До 15 ХЕ в сутки

Категория пациентов с избыточной массой тела или той или иной формой ожирения.В этом случае нужно учитывать не только количество потребляемых углеводов, но и жиров. Причем, больному СД нужно стремиться избавляться от лишних килограммов, так как от этого напрямую зависит состояние его здоровья.

Тяжелый физический труд	До 25 ХЕ в сутки
Среднетяжелый физический труд	До 17 ХЕ в сутки
«Сидячая» работа	До 13 ХЕ в сутки
Малоподвижный образ жизни	Около 10 ХЕ в сутки

Таблица хлебных единиц в основных продуктах

Продукт	1 ХЕ
Белый хлеб	20 г
Черный хлеб	25 г
Сухари	15 г
Вермишель сваренная	50 г
Гречка	15 г
Кукуруза	100 г
Рис	15 г
Овсянка	15 г
Картофелина величиной с куриное яйцо	65 г
Картофельное пюре	75 г
Бобовые	7 ст. л.
Сахар-песок	10 г
Квас	250 мл
Молоко	250 г
Кефир	250 г
Сливки	250 г
Небольшое яблоко	90 г
Сухофрукты	20 г
Фруктовый фреш	100 мл
Ягоды (крыжовник, смородина, малина)	130-150 г
Сухое вино	200 мл
Пиво	200 мл
Мороженое (одна порция)	65 г
Инжир (одна шт.)	80 г
Один средний банан	150 г

Расчет ХЕ

Наиболее просто посчитать количество хлебных единиц в готовом фабричном продукте, так как на упаковке всегда указано количество углеводов в 100 г продукта. Таким образом, данное количество нужно разделить на 12 (помним, что одна ХЕ это около 12 г углеводов) и умножить на массу продукта.

Немного сложнее осуществить расчет ХЕ еды, приготовленной дома или в ресторане. Схематично это делают так: «вычисляют» в составляющих ингредиентах блюда углеводы, «пропускают» их через таблицу хлебных единиц, в зависимости от индивидуальных параметров определяют свою норму.

На самом деле эти расчеты нужно произвести один раз, ведь наш рацион состоит приблизительно из одних продуктов, которые варьируются с сезонной периодичностью. Дело остается за малым – придерживаться нового рациона.

Вопросы читателей

Здраствуйте, мой возраст 50 лет, рост 160, вес 100 кг,повышенный сахар, работаю з9 до 21 часа, хотелось бы поправить своё здоровье. Помогите 18 October 2013, 17:25 Здраствуйте, мой возраст 50 лет, рост 160, вес 100 кг,повышенный сахар, работаю з9 до 21 часа, хотелось бы поправить своё здоровье. Помогите!

Посмотреть ответ

Сколько покупать продуктов? Видео - Woman's Day

В кулинарных техникумах и институтах студенты вынуждены изучать огромные таблицы, в которых описаны всевозможные метаморфозы, происходящие с продуктами в ходе их превращения в еду. Потери на отходы при очистке и обработке, ужарка и утруска, разваривание круп и макаронных изделий – все это давно исследовано и сведено в учебники. Домохозяйкам совершенно не обязательно запоминать все эти страшные слова и цифры, но определенные знания все-таки нужны, иначе королевой кухни не стать.

- рис варят 20–30 минут, при этом он увеличивается в объеме в 5–6 раз; - гречневая крупа готовится от 10 до 20 минут с увеличением объема в 4 раза; - овсяные хлопья за 30–40 минут развариваются в 3 раза; - пшено варится около 50 минут, объем увеличивается в 6 раз; - макароны нужно готовить 7–15 минут, из 100 граммов сухих макарон получится 250 граммов гарнира.

К сожалению, продукты не только увеличиваются в объеме и весе, но и уменьшаются. Это происходит как на подготовительной стадии, так и в ходе приготовления. При очистке, например, теряется до 40% веса картофеля, в зависимости от сезона. То же происходит и с остальными овощами. Вес мяса и рыбы, конечно, тоже уменьшается. Разделывая целую рыбину на филе, будьте готовы к тому, что она станет легче на 30–40%. На этом потери не заканчиваются, поскольку тепловая обработка тоже влечет за собой уменьшение веса готового продукта. Мясо при жарке или варке теряет до 40% веса, рыба – около 20%, овощи – от 5 до 50%, что касается мясных полуфабрикатов, например, котлет, то в ходе жарки они становятся на 20% легче.

Одного знания склонности продуктов к метаморфозам недостаточно для правильного планирования меню. Вне зависимости от того, рассчитываете ли вы банкет на 40 человек, семейный ужин на двоих или меню на неделю, вам понадобятся некоторые базовые знания. Дневная норма калорий для взрослого мужчины – около 3000 ккал, для женщины – 2500 ккал. Исходя из этого, можно считать количество продуктов на один прием пищи, что позволит правильно сформировать сбалансированное меню на несколько дней вперед и, соответственно, закупить продукты впрок. При выборе рецептов и ингредиентов важны не только калории, но и химический состав блюд, учитывающий потребности организма в минералах, витаминах, жирах и углеводах. В конце концов, килограмм жареного мяса содержит примерно 4000 ккал, но если питаться одним жареным мясом, проблемы с организмом не заставят себя ждать.

Если перед вами стоит задача сделать раскладку на праздничный ужин, то вот примерные рекомендации, исходя из расчета 1 кг еды на порцию:

- салаты – 100 г; - закуски, горячие и холодные – 200 г; - основные блюда 250 г + гарниры – 150 г; - десерты – 200 г; - хлеб – 100 г.

Для сравнения: вес целого комплексного обеда, как правило, не превышает 500–600 г, учитывая, что примерно половину занимает первое блюдо

Если вы собираетесь готовить по рецептам из кулинарных книг или интернета, обязательно уточняйте количество порций на выходе, чтобы случайно не сварить 10 литров борща на двоих. Планируя домашнее меню, не забывайте и о сроках хранения продуктов, так как вы не сможете, например, сохранить зелень свежей в течение недели или закупить яиц на месяц вперед. Тем не менее многие продукты можно хранить в течение длительного времени, что позволит вам сэкономить время на поход в магазин. Правильный расчет количества продуктов очень важен как для здоровья, так и для семейного бюджета, поэтому не пренебрегайте им.

www.wday.ru

Расчет производственной рецептуры для хлеба горчичного, вырабатываемого непрерывным способом на жидкой опаре

Производственная рецептура составляется и рассчитывается на одну минуту работы месильной машины.

1) Общий минутный расход муки пшеничной первого сорта рассчитывается по формуле:

, (1.26)

где Мобщ - общий расход муки, кг/мин;

Рч - часовая производительность печи для данного изделия, кг/ч;

В - расчетный выход изделия, %;

Мч- часовой расход муки, кг/ч.

Общий минутный расход муки первого сорта равен:

2) Минутный расход муки на замес опары рассчитывается по формуле:

, (1.27)

где Моп - минутный расход муки на замес опары, кг/мин;

М - доля муки в опару, %.

Минутный расход муки на замес опары равен:

3) Минутный расход муки на замес теста рассчитывается по формуле:

(1.28)

где М т - минутный расход муки на замес теста, кг/мин;

Мобщ - общий расход муки, кг/мин;

Моп - минутный расход муки на замес опары, кг/мин.

Минутный расход муки на замес теста равен:

4) Количество дрожжей на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

, (1.29)

где Мдр- количество дрожжей на замес тесто, кг/мин;

Мобщ- общий расход муки, кг/мин;

Мс - норма расхода дрожжей по нормативной рецептуре ,кг.

Количество дрожжей на замес теста равно:

5) Количество дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле:

, (1.30)

где Мдр.сус.- расход дрожжевой суспензии, кг/мин;

Gдр- расход дрожжей, кг/мин;

n-расход воды на одну массовую долю дрожжей частей по массе (n=3-5).

Количество дрожжевой суспензии равно:

6) Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле:

(1.31)

где Вдр.сус. – расход воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг/мин.

Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии равно:

Вдр.сус. = 0,16-0,04=0,12 кг/мин

7) Количество соли на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

(1.32)

где Мсоль- количество соли на замес тесто, кг/мин;

Мобщ- общий расход муки, кг/мин;

Мс - норма расхода соли по нормативной рецептуре ,кг.

Количество соли на замес теста равно:

8) Расход раствора соли рассчитывается по формуле:

(1.33)

где МР.С - расход раствора соли, кг/мин;

Мс - норма расхода соли по нормативной рецептуре ,кг.

А - концентрация раствора, % ( для солевого раствора А=24-26 %).

Расход раствора соли равен:

9) Расход воды на приготовление раствора соли рассчитывается по формуле:

(1.34)

где Вс - расход воды на приготовление раствора соли, кг/мин.

Расход воды на приготовление раствора соли равен:

10) Количество сахара на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

(1.35)

где Мсахар- количество сахара на замес тесто, кг/мин;

Мобщ- общий расход муки, кг/мин;

Мс - норма расхода сахара по нормативной рецептуре ,кг.

Количество сахара на замес теста равно:

11) Расход раствора сахара рассчитывается по формуле:

(1.36)

где Мр. сах. - расход раствора сахара, кг/мин;

Мс - норма расхода сахара по нормативной рецептуре ,кг.

А - концентрация раствора, % ( для сахарного раствора А=44-63 %).

Расход раствора сахара равен:

12) Расход воды на приготовление раствора сахара рассчитывается по формуле:

(1.37)

где Всахар - расход воды на приготовление раствора сахара, кг/мин.

Расход воды на приготовление раствора сахара равен:

13) Количество масла горчичного на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

(1.38)

где Ммасло горч. - количество масла горчичного на замес тесто, кг/мин;

Мобщ- общий расход муки, кг/мин;

Мс - норма расхода масла горчичного по нормативной рецептуре ,кг.

Количество масла горчичного на замес теста равно:

14) Количество масла растительного на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

(1.38)

где Ммасло горч. - количество масла растительного на замес тесто, кг/мин;

Мобщ- общий расход муки, кг/мин;

Мс - норма расхода масла растительного по нормативной рецептуре ,кг.

Количество масла растительного на замес теста равно:

15) Минутный расход опары на замес теста рассчитывается по формуле:

(1.39)

где Моп-расход опары, кг/мин;

∑СВоп - сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг/мин;

Wоп - влажность опары, %.

В соответствии с технологическими инструкциями жидкую опару готовят влажностью от 68 до 72 %.

Для удобства расчета ∑СВоп составлена таблица 1.10.

Минутный расход опары на замес теста равен:

Таблица 1.10 - Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг/мин
Мука	1,18	14,5	85,5
Прессованные дрожжи	0,04	75,0	25,0
Итого:	∑Моп =1,58			ΣСВоп=1,04

16) Расход воды на замес опары рассчитывается по формуле:

(1.40)

где Воп-расход воды на замес опары, кг/мин;

∑Моп - общий расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг/мин.

Расход воды на замес опары равен:

17) Так как часть воды используется для разведения прессованных дрожжей, то с учетом этого определяется расход «чистой» воды в опаре по формуле:

(1.41)

где Вдр.с-расход воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг/мин.

Расход «чистой» воды в опаре равен:

18) Расход воды на приготовления теста определяется по формуле:

(1.42)

где Вт - расход воды на замес теста, кг/мин;

ΣСВт - сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг/мин;

ΣМт - общий расход сырья на замес теста, кг/мин;

Wт - влажность теста, % (см. расчет влажности теста в разделе 1.5.1).

Расчёт количества сырья в тесте и его сухих веществ представлен в таблице 1.11.

Расход воды на приготовления теста равен:

Таблица 1.11 - Расчет сухих веществ теста

Сырье и полуфабрикаты	Масса в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг/мин
Мука	2,74	14,5	85,5
Опара	3,47	70,0
Сахар	0,24	0,15	99,85
Соль	0,05	0,1	99,9
Масло горчичное	0,31	0,1	99,9
Масло растительное	0,01	0,1	99,9
Итого:	ΣМт=6,82			ΣСВт=3,99

19) С учетом воды, расходуемой на приготовление солевого и сахарного растворов, вода «чистая» на замес теста определяется по формуле:

, (1.43)

Расход «чистой» воды на замес теста равен:

20) Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов хлеба горчичного представлена в виде таблицы 1.12.

Таблица 1.12 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов хлеба горчичного

Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров, размерность	Численное значение
Опара жидкая	Тесто

Мука пшеничная первого сорта, кг/мин	1,18	2,74
Опара жидкая, кг/мин	-	3,47
Дрожжевая суспензия, кг/мин	0,16	-
Солевой раствор, кг/мин	-	0,20
Сахарный раствор, кг/мин	-	0,47
Масло горчичное, кг/мин	-	0,31
Масло растительное, кг/мин	-	0,01
Вода, кг/мин	3,35	0,05
Начальная температура,	28-30	29-30
Влажность, %
Продолжение таблицы 1.12

Продолжительность брожения, мин	240-260	40-60
Конечная кислотность, град	4,0-4,5	3,0