Печи для выпекания хлеба на производстве. Печи для производства хлеба
Печи для выпекания хлеба на производстве. Всё о печах. Vip-Ochag.ru
Выпечка хлеба
После расстойки сформированные куски теста выпекают при температуре 220 — 270 . Несмотря на высокую температуру тесто в печи прогревается медленно. За первые 15 — 20 минут температура внутри крупных караваев не поднимается выше 50 . За это время в тесте усиленно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. В свою очередь, углекислый газ и пары спирта расширяются и увеличивают объем теста.
При дальнейшем повышении температуры дрожжи и молочнокислые бактерии гибнут, белки свертываются (каогулируют), а крахмал набухает и клейстеризуется. Происходит также гидролиз крахмала с образованием декстринов и мальтозы. Небольшая часть воды и спирта испаряется и почти весь углекислый газ улетучивается.
Наружная поверхность хлеба подвергается более сильному воздействию высокой температуры. В этой части хлеба белки быстро затвердевают и образуют корку, а крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в соединение с продуктами разложения белков (аминокислотами, пептонами), образует продукты, которые окрашивают корку в темно-коричневый цвет.
Для образования ровной корки с глянцем в начале выпечки хлеба в печь дают пар. Пар конденсируется на поверхности хлеба, вследствие чего происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов, которые придают корке блеск. Для придания блеска поверхность некоторых сортов хлеба смазывают водой или яичной болтушкой.
Хлеб выпекают в печах различных конструкций.
Длительность выпечки зависит в основном от сорта и веса хлеба. Пшеничный штучный хлеб весом в 50 г выпекается обычно за 10 минут, а крупные ржаные караваи в течение 1 часа. Готовность хлеба определяют по цвету корки, весу хлеба и эластичности мякиша.
При выпечке Украинского, Рижского и некоторых других подовых сортов хлеба применяется обжарка хлеба при температуре 320 — 350 в течение 4 — 5 минут. Обжаренные изделия вынимают из пекарной камеры, смачивают водой и допекают при температуре около 230 . Изделия, подвергавшиеся обжарке, имеют более толстую корку и своеобразный вкус и аромат.
Большое значение для качества хлеба имеет процесс посадки его в печь. При неправильной посадке хлеба, особенно подового, получается много брака. При тесной посадке отдельные караваи или батоны слипаются и на них появляются так называемые притиски.
Хлебобулочные товары являются важнейшими продуктами питания населения. Поэтому Коммунистическая партия и Советское правительство всегда проявляют исключительную заботу о снабжении населения хлебом. Успехи в развитии зернового хозяйства СССР.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется химическим составом и усвояемостью этих продуктов. Химический состав хлебобулочных изделий зависит главным образом от рецептуры. В состав простых изделий, выпеченных из муки, воды и дрожжей.
Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки. Мука В.
Среди хлебобулочных изделий наибольший удельный вес занимает печеный хлеб. Производство печеного хлеба слагается из следующих основных процессов: подготовки сырья, приготовления теста, брожения и разделки теста, выпечки хлеба и его охлаждения. Для.
Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и.
Ржаное тесто приготовляют на заквасках. Заквасками называют тесто, оставшееся от предыдущей выпечки. Закваски содержат в себе дрожжевые грибки и значительное количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Ржаной хлеб.
Если тесто испечь сразу после замеса, то получится тяжелый плотный хлеб, который очень плохо усваивается организмом человека. Для получения рыхлого хлеба опару и тесто после замеса оставляют на несколько часов бродить. За это время в тесте.
После брожения тесто разделывают. Разделка пшеничного теста заключается в делении его на куски, округлении этих кусков, предварительной расстойке, придании кускам необходимой формы и окончательной расстойке. Деление теста на куски в мелких.
Охлаждение хлеба Хлеб из печи сразу поступать в продажу не может, так как он легко деформируется. Его необходимо охладить. Для этого весовой хлеб укладывают на полки вагонеток или стеллажей, а штучный хлеб в корзины или ящики и направляют.
Влияние температуры на качество выпечки хлеба
Каждый вид хлебных изделий требует особых температурных условий выпечки.
В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и некоторых других параметров, в пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300 о С. Так знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель выпекается при температуре около 100 о С. а по времени #8212; 16-20 часов, а не менее знаменитые узбекские лепешки – при температуре 300 о С в течение 10 минут.
Температура выпечки хлеба.
Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270 о С.
Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.
Наилучшие условия для выпечки создаются в печах, позволяющих изменять температуру и влажность в пекарной камере в процессе выпекания. Ступенчатая регулировка температуры и влажности дает возможность не только повысить качество изделий, но и уменьшить их упек.
На момент посадки хлебных изделий в печь в большинстве случаев устанавливают более высокую температуру (температура посадки), затем температуру снижают (температура допекания). Например, для обычных ржаных хлебов температура посадки составляет 260—280° С, а температура допекания #8212; 190-200° С.
В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются при соблюдении следующих условий:
- Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120 о С в течение 2 мин.
- Обжарка заготовок при температуре 240-250 о С в течение 3 мин.
- Допекание при температуре 150-180 о С в течение 33 мин.
Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:
- Стадия оптимального роста объема тестовой заготовки и образование глянца на поверхности.
- Стадия образования корочки на поверхности и стабилизация объема изделия.
- Стадия равномерного пропекания мякиша и формирования оптимальной по толщине и цвету корки изделия.
Для каждой стадии необходимо создать соответствующие условия.
Comment navigation
Технология выпечки хлеба в минипекарне
Фактически технологический процесс выпечки хлеба на большом хлебозаводе и на мини пекарне в корне не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже на протяжении тысяч лет. И надо сказать, эта технология относительно простая – достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, вызревает, как говорят пекари. После вызревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини пекарнях состоит только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, в домашних условиях вы выпекаете один или два изделия, на мини пекарне – небольшую партию, а на хлебозаводе выпускается большее количество изделий.
Рассмотрим пошагово технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Данная информация будет особенно полезна тем, кто сейчас намерен открыть собственную мини пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.
Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, чей вкус и аромат настолько близок нашему народу, настолько манящ, и в то же время очень простой и незамысловатый. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини пекарни, чья продукция настолько вкусно пахнет, что запросто способна побудить покупателей в супермаркетах совершать еще большее количество покупок. И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться данной особенностью свежей выпечки. Даже если вы будете сытым, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите купить его или у вас появится желание взять и отломить кусочек хрустящей корочки батона.
Технологические этапы производства хлеба
Вся технология выпечки хлеба на мини пекарне делится на основные этапы. Во-первых, это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини пекарне получается однородная масса, которая к выпечке. Во-вторых, это формование. В-третьих, это сама выпечка, и в-четвертых, это подготовка к продаже.
На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини пекарне муку сначала просеивают и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее нужное количество соли и сахара разводится в воде. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой происходит их смешивание.
Как только замешивание теста завершено, тесто оставляется для вызревания, начинается работа дрожжей. Дрожжам свойственно поглощать кислород с выделением углекислого газа. За счет такой особенности этих микроорганизмов происходит насыщение теста пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто становится объемным и воздушным.
Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба предусматривает в том числе контроль чистоты выполнения процессов. К примеру, через видеокамеры отслеживается, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к выемке всей партии из производства.
Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство. Современная технология выпечки предполагает передвижение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая разделяет общую массу на порционные куски. Далее куски катятся по специальному желобу, за счет которого они формуются и приобретают форму шара. Потом эти «шарики» станут подовым хлебом. Если куски укладываются в специальные формы, получается формовой хлеб. В данном случае все зависит от того, какая именно технология выпечки и рецептура используется на мини пекарне.
После этого хлеб выпекается при определенной температуре. Это происходит в специальных печах, в которых обычно хлеб выпекается в постоянном движении.
Как только хлеб выпекся, хлеб остывает в определенных условиях и упаковывается в тару.
Источники: http://www.tokoch.ru/term/norm_bread/625.html, http://hlebinfo.ru/vliyanie-temperaturyi-na-kachestvo-vyipechki.html, http://minipekarnya24.ru/recepty-dlya-minipekarni/tekhnologiya-vypechki-khleba-v-minipekar.html
Комментариев пока нет!vip-ochag.ru
Типы печей для выпечки хлебобулочных изделий
Типы печей для выпечки хлебобулочных изделий
Деятельность ЗАО НПП фирма «Восход» направлена на удовлетворение производственных потребностей изготовителей кондитерских и хлебобулочных изделий. Значительную часть ассортимента выпускаемой предприятием продукции составляют хлебопекарные печи. Это оборудование отличается превосходными эксплуатационно-техническими характеристиками и высокой эффективностью работы. Фирма выпускает следующие виды печей:
- конвекционные;
- ротационные;
- люлечные;
Конвекционные печи
Конвекционные печи производства компании предназначены для выпечки мелкоштучной продукции, мучных кондитерских изделий, а также формового хлеба. Кроме того, это оборудование можно использовать для производства мясных, рыбных и овощных блюд.
В состав конструкции конвекционной печи входят пекарная камера, дверца с двойным остеклением, освещение, поворотные колеса, а также инжекционного пароувлажнения, пароудаления и вентиляции. Обеспечивает работу устройства микропроцессорная система управления.
Равномерность выпекания продукции обеспечивается системой распределения и регулирования воздушных потоков. Большой шаг между подовыми листами расширяет производственные возможности собственника.
Основные достоинства конвекционных печей компании — богатый ассортимент выпекаемых изделий, возможность интенсивной эксплуатации и высокое качество выпекаемой хлебобулочной продукции.
Ротационные печи
Ротационные печи дают возможность выпекать продукцию из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. В частности, это оборудование обеспечивает выпечку формовых и подовых сортов хлеба.
Конструкция ротационной печи включает в себя освещаемую пекарную камеру, дверь со стеклом, теплообменник и привод реверсивно вращающейся платформы, а также системы принудительной циркуляции воздуха, автоматического управления, пароувлажнения и пароудаления.
Хлебобулочные и кондитерские изделия выпекаются в специальных секциях (кассетах) хлебных форм или на противнях. Равномерный нагрев по всему объему пекарной камеры обеспечивается посредством принудительной системы циркуляции воздуха. Выпечка производится в автоматическом режиме в соответствии с установленной оператором программой.
Ключевые особенности ротационных печей компании — высокий уровень автоматизации и наличие нескольких режимов работы.
Люлечные печи
Изготавливаемые ЗАО НПП фирмой «Восход» люлечные печи ориентированы на производство формового и подового хлеба, а также другой хлебобулочной продукции. Также на них можно выпекать мучные кондитерские изделия, включая бисквит.
Основные конструктивные элементы люлечной печи — пекарная камера, топочная камера с теплообменником, автоматическая дутьевая горелка, конвейер с люльками, системы управления и увлажнения, панель оператора. Опционально поставляется вытяжной козырек с вентиляторами.
Выпечка продукции производится в неподвижной воздушной среде. Для максимального подъема изделий используется мощная система пароувлажнения.
Главные преимущества люлечных печей компании — исключительно высокий КПД, равномерность прогрева всего объема пекарной камеры.
Ярусные (подовые) печи
Ярусные печи рассчитаны на производство пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, мучных кондитерских изделий, включая просфоры и куличи. При необходимости это оборудование может использоваться для термообработки или приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей и т. д.
Подовые печи состоят их корпуса, нескольких автономных пекарных камер с дверцами из стекла или стали, генератора пара, вытяжного козырька, независимых ТЭНов, защитных экранов в камерах и таймеров. Функционирует оборудование под управлением микропроцессорной системы.
Использование этих печей обеспечивает быстрый разогрев и равномерное пропекание выпускаемых изделий. Наличие мощных ТЭНов, генератора пара и качественных уплотнений обеспечивает стабильность температуры внутри пекарной камеры и получение качественного результата.
Характерными чертами ярусных печей предприятия являются экономичность, увеличенная высота пекарных камер, превосходное качество продукции, богатый выбор модификаций, точность регулирования температуры.
voskhod-saratov.ru
|
НАШ КАТАЛОГ
Спиральный транспортер последнего поколения
| / Каталог / Печь для выпекания хлеба В поточных линиях производства хлебобулочных изделий процедура выпечки хлеба играет решающую роль. Именно данный технологический процесс в значительной степени влияет на качество произведенной продукции. Печи для выпечки хлеба являются главным технологическим оборудованием, определяющим производительность предприятия, специализирующегося на выработке хлебобулочных изделий. Современные профессиональные установки данного типа – это инновационные устройства, соответствующие самым строгим мировым и отечественным стандартам, требованиям производительности, надежности, безопасности, экономичности. Печи хлебопекарные, поставляемые нашей компанией, обеспечивают изготовление хлебобулочных изделий непревзойденно высокого качества. В поточном производстве применяют несколько типов оборудования, различающегося по конструктивному исполнению – ротационные, стеллажные, подовые печи для хлеба, а также конвейерные и тупиковые установки. Печь хлебопекарная спирального типа
При больших объемах производства хлебобулочных и кондитерских изделий одной из самых распространенных установок является печь с ленточным подом. Заготовки двигаются по конвейерной ленте и проходят все необходимые стадии выпекания. В стандартном мышлении большинства представителей хлебопекарного дела подовая печь – туннель большой длины. Печь для пекарни спирального типа – установка, в которой реализована уникальная разработка новаторов из Италии – лента транспортера свернута по спирали. Создание такого оборудования стало результатом длительных исследований и огромного практического опыта его создателей, мировых аналогов оно не имеет. Данное решение позволяет существенно экономить производственные площади. Как следствие, установка может быть с успехом применена, как на крупном хлебозаводе, так и в небольшой частной мини-пекарне. Хлебопекарная печь спирального типа может быть изготовлена во всех трех типах исполнения – газовая, электрическая, работающая на дизельном топливе. Преимущества спиральной печи для выпечки хлеба:
Конструктивно спиральная печь для выпекания хлеба представляет собой стальной каркас, собранный из вертикальных опор. На них монтируются направляющие, выполненные из двустороннего профиля, обеспечивающие плавное перемещение модульной ленты. Вся система в конечном итоге образует многоярусную спиралевидную трассу. Прямые направляющие для идеального скольжения основного грузонесущего органа имеют эксклюзивную пластиковую насадку. Поворотные элементы (90º) также изготовлены из двустороннего профиля. Все компоненты системы выполнены из жаростойких материалов и выдерживают температуру до 300 ºС. УспокоителиПлавность движения модульной транспортерной ленты обеспечивает целый комплекс оборудования. Одним из важных элементов являются успокоители – механические приспособления, основное назначение которых – гашение возникающих колебаний подвижной части. В данном случае успокоители ленты выполнены в виде свободно вращающихся полимерных звездочек с основой из хромоникелевой стали. Их пластиковая часть двухкомпонентная, что значительно облегчает замену. T-WORTHЗапатентованная инновационная разработка производителя – система T-WORTH, включающая модульную транспортерную ленту, обладающую уникальными эксплуатационными свойствами и работающую практически без смазки, двигатель для спирали, все необходимые электрические подключения, контрольную панель управления и др. Характеристики системы, доступность всех ее компонентов обеспечивают простоту и легкость технического обслуживания и проведения ремонтных работ. Кабинет печиПечь для выпекания хлеба спирального типа размещается в камере с термоизолированными стенами, потолком, полом. Кабинет печи рассчитан на температурный режим до 250 ºС. Стенки и потолок камеры имеют толщину 15/10, пол – 30/10, изготовлены из хромоникелевой стали. Это позволяет устанавливать систему без подложек и подиумов непосредственно на пол в помещении цеха. Углы конструкции усилены. Термоизоляция выполняется с помощью двух слоев минераловатных плит, каждый толщиной – 50 мм. Между пластами минеральной ваты расположена панель VERMIBOARD 800 толщиной 25 мм. Открывающиеся наружу двери оснащены смотровым окном. |
Уникальным инженерным решением, вершиной технологического совершенства, абсолютной инновацией, не имеющей аналогов, является промышленная печь спирального типа. По своей сути установка не что иное, как печь ротационная хлебопекарная, т.е. процесс выпечки обеспечивается сочетанием двух функций – конвекции воздуха и вращения выпекаемой продукции.
