Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома. Оборудование для закваски хлеба
Ферментатор для приготовления жидкой закваски
Ферментатор PATOLEVAIN это аппарат для приготовления, возобновления и coхранения натуральной закваски. Закваска - это полуфабрикат, приготовленный из муки и воды, добавляется при замесе теста для выпечки различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Применение заквасок сегодня - это основной способ получить действительно качественный пшеничный или ржаной хлеб с полноценным вкусом и ароматом, который позволит изделию быть индивидуальным блюдом, а не просто дополнением. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточно пористую структуру такому тесту. Брожение в закваске вызвано молочнокислыми бактериями, обладающими консервирующим действием, что способствует замедлeнию процессa черствления хлеба. Закваска может подвергаться стадии возобновления (разведения).
Закваски могут различаться по:
- консистенции : жидкие и более густые. Более плотная консистенция снижает темпы накопления кислотности
- количеству муки в закваске: на замес закваски может идти от 20% до 66% от общего количества муки.
- сорту муки, используемой для замеса закваски: пшеничная или ржаная.
Степень выбраженности закваски зависит от:
- температуры: повышение температуры способствует увеличению кислотности
- консистенции
- продолжительности брожения
Благодаря полностью автоматизированным процессам, PATOLEVAIN чётко следует заданной программе, что гарантирует точный и пунктуальный процесс производства закваски. Специально разработанная система быстрого нагревания и охлаждения делает возможным запуск программы при холодной воде, а также возможно резко заблокировать режим ферментации для последующего перехода к режиму охлаждения.
Оптимальная температура брожения закаваски составляет 26-28°.
Температура и время ферментации несколько колеблятся в зависимости от общих температурных условий производственных помещений.
Панель управления
- Панель управления проста в управлении и позволяет точно и быстро запрограммировать нужный рецепт.
- Выбор режима перемешивания (температура , время , скорость)
Панель управления
Благодаря системе двойного слива, PATOLEVAIN автоматически сохраняет в нижней части цилиндра 1/5 часть от общего рабочего объёма, которая в последствии используется в качестве матрицы для поддержки и возобновления закваски.
На базе закваски возможно производить широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе и сдобных:
- Багеты
- Традиционный фрaнцузский хлеб
- Пшеничный хлеб
- Ржаной хлеб
- Сдобa, бриоши
- Круассаны, Пэн шоколя (традиционная французская слойка с добавлением палочек горького шоколада) и др.
Хлеб приготовленный на жидкой закваскe "levain":
- Дольше сохраняет свежесть и вкусовые качества
- Легко режется
- Тесто более толерантное и лучше поддается обработке
- Обладает интенсивным приятным вкусoм и повышенным ароматoм
- Повышение эластичности мякиша
- Образованиe более хрустящей корки
Преимущества применения закваски:
- Закваска придаёт специфический вкус хлебy по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах
- Позволяет получить изделия с высокими качественными характеристиками
- Закваска участвует в формировании органолептических характеристик изделия и формирует текстуру продукта
- Возможность персонализировать рецепты для увеличения ассортимента хлебобулочных изделий
- Жидкaя закваскa позволяет экономить на улучшителях и дрожжах
Преимущества ферментатора PATOLEVAIN:
- Полностью изготовлен из нержавеющей стали AISI 304
- Свободный доступ к рабочему цилиндру)
- Регулировка времени и режима перемешивания
- Регулировка температуры и времени ферментации
- Система предупреждения о переполнении (опция для модели PL 80 и PL 120)
- Автоматическое запоминание рабочего цикла в случае с непредвиденным отключением энергии
- Режим автостарта для программы ночного приготовление
- Детали машини легко снимаются и разбираются для чистки
- Кран подачи имеет вмонтированную мойку (опция для модели PL 80)
- Для возможности транспортировки, aппарат оснащён колёсами с ножным тормозом
- Машина разработана и сконструирована в соответствии с нормами ЕС
- Французское качество производства « Made in France »
- Соответствует нормативам НАССР
К каждой машине прилагается набор рецептов.
Технические характеристики. Ферментаторы
| Модель | Объем цилиндра, л | Мин /Мах рабочий объем, л | Габаритные размеры, см | Вес, кг | Потребляемая мощность, кВт | Электрические параметры |
| PL 80 | 90 | 50-67 | 66 x 82 x 144 | 160 | 2.7 | 3x400 В - 50 Гц |
| PL 120 | 130 | 80-100 | 66 x 82 x 156 | 170 | 4.1 | 3x400 В - 50 Гц |
| PL 180 | 200 | 120-150 | 80 x 80 x 156 | 270 | 5.8 | 3x400 В - 50 Гц |
| PL 800 | 990 | 520-650 | 120 x 123 x 258 | 600 | 8.2 | 3x400 В - 50 Гц |
www.korinfru.ru
Хлебопекарное оборудование: Техника для закваски
Закваска — светлая или темная — способствует созданию аромата, интенсивного вкуса, хрустящей корочки и увеличению длительности срока хранения. Благодаря приготовлению свежей натуральной закваски важные для организма минералы, содержащиеся в молотом зерне раскрываются и становятся более ценными для пищеварения. Натуральные кислоты, содержащиеся в выпечке из теста на закваске сохраняют хлеб от заражения порами плесени и бактериями, тем самым позволяют исключить применение консервирующих веществ.Установки для изготовления заквасок позволяют равномерное качество, благодаря правильно созданным условиям.
Готовые закваски проторили себе дорогу в стены пекарен по двум причинам: во-первых высокое и надежное качество закваски; во-вторых желание уменьшить объем работы. При трехступенчатом ведении приходилось во второй половине дня или вечером заниматься закваской, что уже было вне типичного рабочего времени пекарни, более того и в выходные.
Благодаря готовым закваскам обе цели были достигнуты, то есть и у них есть свои преимущества. Если по тем или иным причинам применение готовых заквасок не желательно, то, естественно, их изготавливают самостоятельно. Для конечного покупателя это совершенно безразлично перемешивали закваску вручную или это делала машина. Применение закваски не только дает специфический вкус и пористость, которые в разных странах просто невозможно исключить из ассортимента, но и дает возможность изготовления более полезной (легко усваиваемой) и интенсивной на вкус выпечки.
Главное технологияВозможными недостатками собственного производства закваски могут стать колеблющееся качество и истраченное время. Эти негативные моменты обычно исключаются благодаря установкам для изготовления закваски. Естественно нужно сказать, что для изготовления закваски в небольших количествах установка необязательна — важнее специальные знания и гигиена. Во многих даже крупных хлебопекарных производствах закваска готовится в открытых баках, а не автоматических установках.
Закваска должна быть жидкойВажный критерий в производстве — закваска должна быть такой консистенции, чтобы ее можно было откачать из бака. Это значит, что соотношение муки и воды в тесте должно быть минимум 180 (100 муки — 80 воды) при правильном ведении закваски. Благодаря процессу ферментации закваска разрыхляется и становится мягче, в результате она легко откачивается в тестомесильную дежу.
Это довольно высокое содержание воды, отпугивает многих производителей при покупке установки, поскольку в классических описаниях технологии ферментации подчеркивается, что при изготовлении закваски кислота образуется в густых массах при относительно низкой температуре. Именно она и гарантирует интенсивный вкус выпечки.
Фирмой АТ производятся установки, на которых благодаря разделению процессов смешивания и ферментации можно изготавливать и закваски с более низким выходом теста, нежели 180. Но эти установки существуют лишь для индустриальных объемов производства. Установки, предлагаемые крупными производителями (Hb-technik, Isrenhager, AT-Produktentwicklung) оснащены автоматизированной подачей ингредиентов. Например, установка Europro от фирмы Hb-technik оснащена пневматической подачей муки в котел, также и вода подмешивается автоматически уже темперированная. Вся установка позиционируется на весах, подача ингредиентов подсоединена к управлению установки, точнее интегрирована в него.
На сегодня важным в оснащении установок для закваски является управление техникой процесса. В большинстве, предлагаемых установок оборудованы электронные системы, которые позволяют сохранение параметров процесса, которые нужно просто запросить при начале процесса изготовления.
Закваска специальным методомБыстрая ферментация дает стабильную, равномерную закваску.
С начала 2005 года фирма АТ-Hefele расширила свой ассортимент установок для закваски продуктами фирмы Hematronic. В данном случае это в первую очередь установки для малых пекарен и средних хлебопекарных производств.
Специфичный температурный режим технологического процесса приводит к стабильной, равномерной закваске. Быстрая ферментация на установке от АТ-Hefele Hematronic начинается со специальной ферментации исходной закваски, при которой вода, стартовые культуры и ржаная мука или мука из ржаных цельномолотых зерен ферментируются в цельную закваску. Это происходит без употребления каких либо добавок или дополнительных веществ.
upbarsa.blogspot.ru
Ферментатор для приготовления жидкой закваски
PATOLEVAIN – полностью автоматизированное устройство, и это позволяет гарантировать выверенный процесс, который построен по четкому алгоритму производства закваски. Для приготовления закваски в оборудовании PATOLEVAIN разработана специальная система быстрого нагрева и охлаждения. Такая система позволяет очень оперативно проводить запуск рабочей программы при холодной воде, а также предоставляет возможность моментально заблокировать и приостановить процесс ферментации, предполагая возможный переход к режиму ожидания.
PATOLEVAIN обеспечивает самую оптимальную температуру брожения закваски и способен поддерживать ее в пределах 26-28°С. Аппарат способен учитывать температуру окружающей среды и оперативно реагировать на нее так, чтобы рабочая температура процесса оставалась в заранее определенных пределах.
Оборудование PATOLEVAIN оснащено удобной системой двойного слива. Система разработана так, что в нижней части цилиндра сохраняется 1/5 часть объема рабочего материала. Это позволяет в дальнейшем использовать этот остаточный объем в виде своеобразной матрицы для поддержки и возобновления закваски.
На базе заквасок, полученных при помощи устройства PATOLEVAIN, есть возможность получать широчайший ассортимент хлебобулочных изделий по самым разнообразным технологиям, что дает неоспоримые преимущества оборудованию: - специфический вкус хлеба, приготовленного с помощью закваски, в лучшую сторону отличается от хлеба, который выпечен с применением дрожжей;
- качественные характеристики изделий подтверждаются многолетним опытом использования PATOLEVAIN;
- закваска способствует формированию органолептических характеристик и придает продукту правильную текстуру;
- ассортимент изделий может бесконечно увеличиваться в силу возможности применения самых разнообразных технологий и рецептурных инструкций;
- жидкая закваска способствует экономии, благодаря возможности от отказа от улучшителей теста и дрожжей.
Полноценный вкус и аромат настоящего качественного пшеничного или ржаного хлеба можно получить только в случае применения качественных заквасок в условиях промышленного производства.
Применение правильной закваски позволяет получить продукт, который может позиционироваться не только как дополнение к другим блюдам, но и как полноценное основное блюдо с неповторимым вкусом и яркими индивидуальными особенностями.
Закваска представляет собой полуфабрикат, изготовленный на основе муки с добавлениями воды. Закваску традиционно используют при замесе различного вида теста в процессе приготовления и выпечки разнообразных хлебобулочных изделий.
Для приготовления закваски в условиях современных производственных линий применяют специальное оборудование, которое может не только приготовить качественную натуральную закваску, но и служит для возобновления и ее сохранения. Такое оборудование называют ферментаторами, а лидером по их производству уже долгое время остается PATOLEVAIN.
Обычные хлебопекарные дрожжи не всегда и не во всех случаях способствуют приданию хлебобулочным изделиям правильной пористой структуры. Для этих целей беспроигрышным выходом остается применение качественной натуральной хлебной закваски при выпечке многих видов хлеба из ржаной муки.
К тому же процесс брожения в натуральной закваске всегда способен противостоять преждевременному черствлению хлебобулочных изделий. Процесс брожения вызывают специальные молочнокислые бактерии, которые находятся в закваске в нужных пропорциях и количествах. С точки зрения технологии процесса очень важной является способность закваски подвергаться возобновлению при условии ее разведения.
Технические характеристики. Ферментаторы
| Модель | Объем цилиндра, л | Мин /Мах рабочий объем, л | Габаритные размеры, см | Вес, кг | Потребляемая мощность, кВт | Электрические параметры |
| PL 80 | 90 | 50-67 | 66 x 82 x 144 | 160 | 2.7 | 3x400 В - 50 Гц |
| PL 120 | 130 | 80-100 | 66 x 82 x 156 | 170 | 4.1 | 3x400 В - 50 Гц |
| PL 1000 | 1190 | 1000 | 113 x 123 x 288 | 8,2 | 3x400 В - 50 Гц | |
Тестомесы, пельменные автоматы, хлебопекарное оборудование, оборудование для мини слоек, аппараты для производства трубочек, кондитерские печи - список оборудования, которое представлено в нашем магазине, можно продолжать и продолжать. У нас есть все для вашего бизнеса!
italbake.ru
Ржаные закваски спонтанного брожения | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Традиционно заквасками называли композиции из муки, воды и некоторых других компонентов, имеющие повышенное значение кислотности и содержащие необходимую для приготовления теста микрофлору. В качестве заквасок обычно использовалась часть спелого теста, оставленная от предыдущего замеса.
ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» дает следующее определение заквасок: «закваска (для хлебопекарного производства) (Ндп. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно-кислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами».
Натуральные хлебопекарные закваски содержат молочнокислые бактерии, дрожжи и некоторые другие микроорганизмы. Молочнокислые бактерии обеспечивают быстрое накопление кислот и принимают участие в разрыхлении теста, дрожжи также оказывают разрыхляющее действие на тесто. Вклад других микроорганизмов в процессы формирования ржаного теста менее значителен.
В ржаных заквасках за счет тесных симбиотических отношений между микроорганизмами развивается весьма специфичная и устойчивая по видовому составу микрофлора, обеспечивающая оптимальное разрыхление мякиша и неповторимый вкус и аромат готовых изделий. Для обеспечения стабильности закваски необходимо создавать и строго контролировать оптимальные условия их ведения.
В настоящее время разработаны различные методики целенаправленного выведения заквасок, обеспечивающих формирование оптимальных характеристик ржаного теста и хлеба.
Для формирования необходимой микрофлоры в заквасках используют процессы спонтанного брожения или применяют чистые культуры микроорганизмов.
Выведение ржаных заквасок спонтанного брожения
Ржаные закваски спонтанного брожения можно поддерживать за счет использования порции уже имеющейся закваски или выводить заново.
Мука, дрожжи и другое сырье, применяемое для выведения заквасок спонтанного брожения, содержат не только молочнокислые бактерии и дрожжевые клетки, но и другую богатую по видовому составу и степени обсемененности микрофлору.
На первых этапах выведения заквасок полезная бродильная микрофлора весьма малочисленна и в ржаном полуфабрикате доминируют посторонние микроорганизмы. Постепенно, по мере накопления кислотности, посторонняя микрофлора начинает вытесняться бродильными микроорганизмами. Через 8-10 последовательных этапов выведения закваски бродильная микрофлора стабилизируется, и закваска становится пригодной для выработки ржаного теста.
Рекомендации по выведению закваски спонтанного брожения с применением прессованных дрожжей
(Плотников П.М., Колесников М.Ф., рекомендуется для хлебозаводов)
Закваска выводится через несколько опар и тест
| Опара №1 | Тесто №1 |
| Мука — 18 кг | На всей опаре №1 |
| Вода — 26 л | Мука – 21 кг |
| Дрожжи — 1 кг | Кислотность конечная 3 град Н |
| Температура начальная – 27оС | Продолжительность брожения – около 2 часов |
| Кислотность конечная 3 град Н | |
| Продолжительность брожения – около 3 часов | |
| Опара №2 | Тесто №2 |
| На всем тесте №1 | На всей опаре №2 |
| Мука — 45 кг | Мука – 95 кг |
| Вода — 90 л | Кислотность конечная 6 град Н |
| Дрожжи — 1 кг | Продолжительность брожения – около 2,5 часов |
| Температура начальная – 27оС | |
| Кислотность конечная 4 град Н | |
| Продолжительность брожения – около 4 часов 45 минут | |
| Опара №3 | Тесто №3 |
| Тесто №2 – 45 кг | На всей опаре №3 |
| Мука — 85 кг | Мука – 100 кг |
| Вода — 140 л | Кислотность конечная 7 град Н |
| Температура начальная – 27оС | Продолжительность брожения – 2 часа |
| Кислотность конечная 4 град Н | |
| Продолжительность брожения – 3 часа | |
| «Американка» | |
| Тесто №3 – 70 кг | Температура начальная – 27оС |
| Мука — 185 кг | Кислотность конечная 9 град Н |
| Вода — 140 л | Продолжительность брожения – около 3 часа |
| Дрожжи — 1 кг | |
Дальнейшее ведение закваски зависит от вырабатываемого сорта ржаного хлеба.
Для столового ржаного хлеба ведение закваски ведется по рецептуре «американки» с прибавлением дрожжей (каждый раз!). При выпечке кислого ржаного хлеба дрожжи не добавляются.
Приготовленная ржаная закваска может применяться для выработки не только ржаного, но и ржано-пшеничного хлеба.
Прежде чем запускать вновь выведенную закваску в производство, необходимо провести несколько «американок». Это необходимо для обеспечения достаточного накопления кислот в закваске. Хлеб, выработанный на слишком молодой закваске, может получиться непропеченным и горьковатым на вкус. Чтобы обеспечить хорошее качество хлеба, вырабатываемого на молодой закваске, рекомендуется при замесе добавлять в тесто небольшое количество старой закваски или спелого теста.
Периодически (например, 1 раз в 10 дней) или в связи с производственной необходимостью (при снижении качества) закваску освежают.
Для освежения берут 45-50 кг закваски, добавляют 1 кг прессованных дрожжей, 85 кг ржаной муки, 140 л воды и замешивают жидкое тесто (опару). Начальная температура опары должна составлять 27-28 оС. Когда кислотность опары достигнет 7-8 град. по Нейману, к ней добавляют 100 кг муки и замешивают тесто. Тесто оставляют для брожения до достижения кислотности 9-10 град. по Нейману. Готовое тесто используют в качестве освеженной закваски.
hlebinfo.ru
Закваска в ржаном тесте | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Многие хлебопеки недооценивают роль натуральных заквасок в ржаном тесте. Принято считать, что главное назначение ржаной закваски состоит в том, чтобы обеспечить кислую реакцию среды и перевести α-амилазы ржаной муки в неактивное состояние. Разрыхление теста обычно связывают с деятельностью того небольшого количества дрожжей, которое содержится в натуральной закваске. Чтобы разрыхление теста шло активнее в рецептуру ржаных хлебов часто включат дополнительное количество дрожжей.
Такой подход открывает широкие возможности в направлении упрощения трудоемких технологий производства натурального ржаного хлеба. Чтобы получить нормально разрыхленный ржаной мякиш достаточно добавить в ржаное тесто лимонную кислоту и дрожжи, а для обеспечения аромата можно использовать соответствующие ароматизаторы.
Химический состав ржаного хлеба, полученного по ускоренной технологии с использованием подкислителей, заметно беднее состава ржаного хлеба, получаемого традиционным методом с применением натуральных заквасок.
В натуральных ржаных заквасках формируется уникальная и достаточно устойчивая по видовому составу микрофлора. В бродильной микрофлоре основные группы микроорганизмов (молочнокислые бактерии и дрожжи) находятся между собой в сложных симбиотических отношениях, обеспечивая процессы накопления кислот и разрыхления мякиша.
В ржаных заквасках выделены, по крайней мере, две различные группы молочнокислых бактерий. Бактерии одной группы в процессе своей жизнедеятельности продуцируют молочную кислоту (гомоферментативные бактерии), бактерии второй группы – молочную, уксусную и другие кислоты, а также углекислый газ, разрыхляющий тесто (гетероферментативные бактерии). Вторая группа молочнокислых бактерий более многочисленна, чем первая.
Органические кислоты, выделяемые молочнокислыми бактериями, не только защищают крахмал от разрушающего действия α-амилазы, но и способствуют успешному протеканию процессов набухания и пептизации белков ржаной муки, увеличивая таким образом вязкость и газоудерживающую способность теста.
Молочнокислые бактерии ржаных заквасок не идентичны тем молочнокислым бактериям, которые сквашивают молоко, и не могут заменить друг друга в технологических процессах.
Казалось бы, тот факт, что молочнокислые бактерии способны выделять углекислый газ, можно использовать для производства бездрожжевого хлеба. Однако эксперименты показали, что в отсутствии дрожжей хлебный мякиш разрыхляется недостаточно, качество хлеба ухудшается. Как бы мы не исключали дрожжи из бродильного процесса, они все равно появляются в закваске и тесте, поскольку мука всегда содержит в своем составе определенное количество диких дрожжей.
Соотношение в закваске дрожжей и молочнокислых бактерий определяется условиями их существования (температура, влажность, состав питательной среды и др.). Чем выше температура и гуще закваска, тем активнее деятельность молочнокислых бактерий. При 30оС активизируется деятельность дрожжей, приводящая к уменьшению кислотонакопления и возрастанию подъемной силы закваски. Повышение температуры до 32оС приводит к активизации молочнокислых бактерий, в результате снижается подъемная сила и увеличивается скорость накопления кислот.
Дрожжевая микрофлора ржаных заквасок неоднородна, но весьма специфична. Дрожжи, натуральных ржаных заквасок, имеют более высокую подъемную силу, чем обычные хлебопекарные прессованные дрожжи. В процессе жизнедеятельности дрожжей во внешнюю среду выделяются углекислый газ, этиловый спирт, небольшое количество органических кислот и другие вещества. Некоторые разновидности дрожжей, обитающих в ржаных заквасках, обладают слабой подъемной силой, но выделяют вещества, придающие готовому хлебу характерный приятный аромат.
За счет жизнедеятельности натуральной бродильной микрофлоры ржаное тесто обогащается витаминами, короткоцепочечными жирными кислотами и другими биологически активными веществами.
Тесные симбиотические отношения дрожжей и молочнокислых бактерий, устанавливающиеся в ржаных заквасках, способствуют, подавлению посторонней, в том числе гнилостной, микрофлоры то есть ржаные закваски проявляют бактерицидные свойства.
Таким образом, натуральные ржаные закваски, являются уникальным продуктом, обеспечивающим высокое качество и оздоровительные свойства традиционного ржаного хлеба.
hlebinfo.ru
Длительное тестоведение и закваски
Особое внимание хотелось бы уделить новинкам в области так называемых технологий «длительного тестоведения». Это комплекс оборудования и технологий, позволяющих значительно повысить качество выпускаемых хлебобулочных изделий без необходимости применять дорогостоящие и откровенно опасные добавки-улучшители.
Идея данной техники уходит глубоко в древность — брожение теста и его полуфабрикатов (закваски и опары) должно проходить длительное время. Именно медленное брожение позволяет тесту набрать так ему необходимые вкус и аромат, пройти полную стадию ферментации, с тем, чтобы продукт стал максимально полезным. Но проблему долгое время не удавалось решать из-за того, что в процессе ферментации полуфабриката или теста (брожения), продукт набирал высокую температуру, что приводило к его перекисанию, и если сама кислота оказывает положительное влияние на срок хранения продукта (осложнено образование в готовом продукте последствий некоторых заболеваний зерна), то специфический запах готового продукта негативно влиял на восприятие хлеба. Для ржано-пшеничного продукта это не имело больших отрицательных последствий, а для пшеничного теста, напротив, приводило к необходимости ограничивать брожение 180 — 240 минутами, иначе продукт портился еще на стадии заготовки.
Решение как всегда лежало на поверхности, необходимо контролировать температурную стадию ферментации. В идеале необходимо держать тесто или опару максимально низко в районе +4 +8 градусов (в некоторых экстримальных экспериментах в районе 0 градусов. В качестве примера приводился швейцарский хлеб Пан Палей, который якобы бродит 8 часов в холодной пещере и при этом действительно становится очень вкусным. В России прообразом такой технологии всегда была «опара через ночь», которую оставляли в крестьянских домах на полу в холодных сенцах. Хлеб, который готовился с добавлением такой опары не черствел до 7 — 10 дней и был незабываемо вкусен и очень полезен. Современные диетологи объясняют это длительным периодом трансформации всех питательных элементов входящих в состав зерна, а также тем, что в нашей системе питания хлеб с длительным брожением известен не одну тысячу лет, а значит гораздо полезнее для нашего человека, за счет адаптации к нему нашей пищеварительной системы.
В настоящее время существуют различные технологии «длительного тестоведения», при этом индустриально они стали «приживаться» где-то лет 25 назад и в основном в тех регионах Европы, где была привычка, есть «серый» хлеб. В России напрямую о длительном тестоведении не говорилось, но так называемая традиционная схема тестоведения предполагала не только многочасовое брожение для ржаной закваски в специальных емкостях, но и производство жидких дрожжей из аэробных культур по схеме Островского.
После этого тесто, в состав которого входила такая закваска и жидкие дрожжи, еще и бродило медленно перемешиваясь шнеком до 3-х часов в открытых емкостях, так называемого «корыта Рабиновича». Технология сверхсложная, многоэтапная и затратная, как технически так и ресурсно (необходимо было держать специальный цех и лабораторию и следить за размножением культур и их возобновлением), но именно эта технология позволяла россиянам есть, пожалуй, самый вкусный хлеб в мире. Сегодня технология эта если и не утрачена, то упрощена, и к сожалению, вытесняется более эффективными способами производства. Увы. Но, возможно….вскоре она вернется к нам вновь, в другом виде и возможно станет доступной для небольших предприятий.
На выставке ИБА 2015 в Мюнхене, которая завершилась меньше месяца назад, о длительном тестоведении не говорил только ленивый, даже голландцы, не придававшие вкусу хлеба прежде особого значения, теперь изготавливают машины и оборудование для медленной управляемой ферментации. Это могут быть как емкости для автоматического производства и дозации полуфабрикатов, так и машины для небольших предприятий с механизированным или вообще ручным способом производства опары и закваски от 30 до 300 кг в смену. На этом рынке есть уже уважаемые лидеры — компании Изерн Хегер (владельцы патентов на технологию и стартовые культуры заквасок), RB Tech, Дакснер и другие. Есть технологии «добора вкуса» конечного продукта через стадию длительной холодной расстойки, с компьютерным управлением, вывода продукта на стадию «готовности к выпечке» и консервации заготовок в этом состоянии до нескольких часов. Здесь преуспевают немецкие, австрийские, французские и итальянские компании. Как мы видим, будущее снова заглянуло в прошлое за идеями возрождения качества и вкуса самого главного продукта человечества – хлеба. Предлагаем отличного помощника – шкафы и столы ATREPAN.
www.xleb-obor.ru
Живая хлебная закваска Здоровеево 150 руб.
Временно нет на складеОжидается поступлениеПодписаться на товар
|
Рецепт домашнего хлеба на домашней живой закваске
|
Приготовление и расстойка теста
|
Новинка!
Живая хлебная закваска Здоровеево
Назначение: сухая закваска для приготовления домашней живой хлебной закваски
Состав: бездрожжевая зерновая закваска на основе муки из пророщенного зерна ржи, муки из зародышей пшеницы, отрубей пшеничных очищенных и хмеля
Фасовка: бумажные пакеты по 150 г
Порядок приготовления домашней живой хлебной закваски
- Подготовьте сухую чистую посуду, например стеклянную банку объёмом 1 литр
- Внесите 50 грамм закваски (1/3 пакета).
- Добавьте при постоянном перемешивании 70 мл теплой воды температурой +25…+30 °С.
- Оставьте закваску на 7-8 часов на брожение при температуре +25…+30 °С. В этот период закваску нельзя перемешивать. Посуда с закваской должна быть накрыта крышкой или тканью.
- Повторите шаг 2 – 4 в течение 4 дней. На третьей подкормке вместо сухой закваски используйте смесь ржаной и пшеничной муки. Для правильного созревания требуется не менее 8 – 10 обновлений закваски.
- С каждой подкормкой количество закваски будет расти. Для выпечки хлеба на 1 кг муки достаточно 100 г закваски. Перед очередной подкормкой удалите часть закваски, если объём закваски занимает более 2/3 объёма посуды.
- Промежутки подкормки закваски можно в дальнейшем увеличить до 1 суток. Если возникнет потребность в консервации закваски – её можно поместить в холодильник при температуре +2…+6°С на 2 недели, после чего ее также требуется восстановить в течении 4 дней подкормками по п.5. за 8 – 10 подкормок.
Рецепт домашнего хлеба на домашней живой закваске
Мука ржаная обойная ГОСТ Р 528092007 - 600 г
Мука пшеничная обойная ГОСТ Р 521892003 - 400 г
Соль 15 г
Домашняя живая хлебная закваска - 100 г
Масло растительное 1,5 г
Вода или капустный рассол – до нужной консистенции
Приготовление и расстойка теста
Берем домашнюю живую хлебную закваску.
Добавляем муку, соль, воду.
Замешиваем тесто.
Смазываем поверхность растительным маслом.
Тесто бродит 12 часов.
Созревшее тесто делим на куски, придаем форму ручным способом, и укладываем в
форму смазанную растительным маслом.
Продолжительность расстойки теста в форме 30-55 минут.
Выпечка хлеба
Продолжительность выпечки 55 - 60 мин при температуре 220- 260 °С.
Подробная информация о принципах работы закваски
Закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми, пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста.
Микрофлора закваски
Наиболее приспособлены к условиям теста молочнокислые бактерии. Размножаясь быстрее других, они образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов.
Первыми погибают щелочелюбивые микроорганизмы (гнилостные бактерии и др.), затем микроорганизмы, предпочитающие нейтральную среду (бактерии группы кишечной палочки).
При дальнейшем повышении кислотности прекращают жизнедеятельность кислотолюбивые бактерии (маслянокислые, уксуснокислые и др.).
Бактерии, предпочитающие повышенную кислотность среды, различные виды дрожжей (сахаромицеты и несахаромицеты), плесневые грибы и другие могут расти только в аэробных условиях.
Сахаромицеты являются факультативными анаэробами, то есть способны размножаться и существовать в бескислородных условиях мучных полуфабрикатов.
В результате культивирования остаются дрожжи и молочнокислые бактерии, растущие при высокой кислотности полуфабрикатов (закваски, тесто) в анаэробных условиях. Таким образом, накопление дрожжами и молочнокислыми бактериями спирта, молочной кислоты и отсутствие кислорода не допускает развитие в закваске посторонних микроорганизмов. При этом дрожжи и молочнокислые бактерии являются синергистами.
После проведения 6 – 8 подкормок закваска накапливает молочнокислую микрофлору.
Хлеб из спонтанно забродившего теста после 5-6 последовательных освежений хорошо разрыхлен, имеет нормальный по строению мякиш и хороший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба, обычные для ржаного хлеба. При этом число молочнокислых бактерий должно превышать количества дрожжей в 60 – 80 раз. Это соотношение обычно устанавливается после 10 освежений.
Приготовления теста
Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые
обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готового хлеба. В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.
Замес теста состоит из смешивания закваски с оставшемся сырьем по рецептуре. При замесе теста происходит повышение температуры, при этом биохимические и коллоидные процессы протекают интенсивнее, продолжительность образования теста уменьшается.
Расстойка
Тестовые заготовки сразу укладываются в формы. В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода.
Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойке
Повышенная температура воздуха в помещении ускоряет процесс брожения, а повышенная влажность предотвращает образование на поверхности теста высохшей плёночки. Высохшая пленка в процессе расстойки или выпечки разрывается из-за увеличения объема, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность кусков теста к расстойке определяется органолептически - объективных методов контроля нет.
Относительную влажность воздуха не следует поднимать выше 85%.
Оптимальная температура в помещении расстойки +40°С, влажность 78%, продолжительность расстойки 30 – 55 минут.
Выпечка
Выпечка – процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба.
Продолжительность выпечки 60 минут при температуре +220…+260 °С.
Хранение хлеба осуществляется в хлебохранилищах в течение 6 – 10 часов и более при температуре равной 18-25 С относительной влажности воздуха 75%
Болезни хлебобулочных изделий
Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.
Картофельная болезнь
Вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.
Различают четыре степени заболевания хлеба:
Первоначальное — образуется легкий посторонний запах и отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия;
Слабое — запах заметный, нитей становится больше;
Среднее — наряду с запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;
Сильное — мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.
Снижение температуры в хлебохранилище до +25 °С задерживает развитие картофельной болезни на 24—30 ч.
Меловая болезнь
Вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их
развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.
Плесневение хлеба
Возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25 — 35 °С и относительная
влажность воздуха 70 — 80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.
Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.
Дефекты хлебобулочных изделий
Разрыв корки. Возникает из-за избыточной влажности в печи, препятствующей испарению влаги с поверхности изделия. Хлеб получается низким с плотным мякишем.
Дефект устраняют путем выпечки хлеба в сухой печи при соответствующей температуре.
Дефект хлеба, выпеченного из крепкого теста
Мякиш хлеба у крепкого теста имеет недостаточную пористость, причем поры сплющены в вертикальном направлении. Мякиш такого хлеба сухой и быстро черствеет. Для устранения дефекта в крепкое тесто добавляют воду. Она придает тесту соответствующую консистенцию.
Водяные кольца
Является типичным для хлеба с повышенной влажностью, в котором часть воды осталась несвязанной, и не смогла испариться. Дефект можно устранить путем замешивания более крепкого теста, правильного режима выпечки и перемешивания муки разных сортов.
Недостаточная пористость
Появляется при использовании муки грубого помола. Можно устранить смешиванием муки грубого помола с мукой тонкого помола или замесом слабого теста.
Водяные линии
Появляются над нижней коркой у хлеба, выпеченного из муки тонкого помола, или свежей муки, т.к. такая мука впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается и скапливается в пекарной камере.
Дефект устраняется, поддерживая в печи одинаковую температуру.
Неравномерная пористость мякиша
При безопарном способе приготовления в результате излишнего брожения теста. В результате выпечки невыброженного теста мякиш хлеба получается неоднородным, пористость неравномерная, поры неправильной формы. Помимо этого, мякиш имеет повышенную влажность. Невыброженное тесто при безопарном способе получается в результате использования для теста холодной воды, кратковременного брожения. Дефект устраняют путем использования теплой воды для теста, повышения температуры помещения, где созревает тесто, а также добавления в свежею муку старой муки.
Прочие дефекты хлеба
Неравномерная пропеченость хлеба — из-за неодинаковой температуры в отдельных частях пекарной камеры.
Недостаточная эластичность мякиша, вызванная повышенной влажностью теста и неправильной клейстеризации крахмала, недобродившем или перебродившим
тестом.
Неправильная форма и структура мякиша хлеба в результате использования муки некачественной.
Существует опасность заражения готового продукта спорами бактерий и плесневых грибов — поверхность рабочих столов, где производится замес, разделка теста и обработка готовых изделий обрабатываются раствором соды.
Закваска произведена ООО "Злаки Сибири" г.Новосибирск
Упаковано ООО Современные технологии
Срок годности 1 год
Хранить в сухом месте при температуре не выше +25°С
Товар был добавлен в наш каталог Вторник, 22 Ноября 2016
www.zdoroveevo.ru
