Гид покупателя: выбираем нарезной батон. Нарезной хлеб состав

Гид покупателя: выбираем нарезной батон

Нарезной батон настолько популярен, что имеется в ассортименте практически у каждого производителя хлеба. Свежих и ароматных батонов в магазинах множество. На что обращать внимание, чтобы выбрать качественный батон, рассказывает доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.

Батоны нарезные относятся к булочным изделиям и, согласно ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», вырабатываются из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением сахара и жира. В продаже встречаются также батоны, которые вырабатываются предприятиями по техническим условиям (ТУ) либо по стандарту организаций (СТО). Они могут отличаться по рецептуре и, соответственно, внешнему виду.

• на внешний вид и способность батона быстро восстанавливать форму после легкого нажатия;

• на целостность упаковки, наличие в ней конденсата;

• на состав изделия, обозначенный на этикетке;

• на дату изготовления и срок годности;

• на производителя.

Внешний вид 

Правильный батон имеет продолговатую овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, не расплывшейся формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин. Цвет варьируется от  светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет - то более светлая. 

Чтобы было понятнее: есть основное сырье (простая рецептура) - мука, вода, соль, дрожжи. А есть дополнительное  - когда добавляют разные другие ингредиенты (например, сахар, масло). Кстати, сахара должно быть в пределах 4 %, масла или маргарина - в пределах 3 %. 

На цвет может влиять и время выпечки. Если батон не был выдержан до момента готовности, либо выпекался при неправильной температуре, то золотистой корочки не видать! Однако на предприятиях режимы приготовления хлеба обычно отработаны, поэтому такого быть не должно.

Структура

Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму, а при нарезке - не крошиться. С проверкой нажатием все понятно. В идеале, после того, как вы нажимаете на хлеб, он должен восстановиться. Если он остается смятым - то нарушена технология приготовления. Но как понять, будет ли купленный батон крошиться? Тут важно упомянуть всю цепочку - начиная от зерна. В идеале при выращивании пшеницы необходимо обязательно вносить азотные удобрения. Но сейчас этого зачастую не делают, потому что дорого, а оборотных средств нет. Фермерам приходится брать кредиты, и естественно они стараются потратить деньги на какие-то основные нужды - например, на горюче-смазочные материалы, без которых трактор не поедет… А пшеница сможет вырасти и так. Но если не вносить азотные удобрения, то это влияет на содержание белка (клейковины), который образует структуру. Недостаточное его содержание приводит к тому, что хлеб сильно крошится.

Если мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, то содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%. Если первого сорта - 30%. Недавно у нас вышел новый ГОСТ, в который входит и мука общего назначения. Там содержание - 22 - 25%. Я считаю, что это правильно - нужно по хозяйски распоряжаться этими ресурсами. Потому что, например, для производство мучных кондитерский изделий – такого количества клейковины достаточно…

Если вы видите на этикетке «Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта» - то хлеб не должен крошиться. Если взяли с «мукой общего назначения» - то могут возникать такие проблемы.

Упаковка и маркировка

Вариантов упаковки бывает несколько: в полиэтилен, в бумажный пакет или в герметичный. Последний позволяет дольше защитить хлеб от плесени. В этом случае его остужают, упаковывают в ламинированную пленку и опять загоняют в печь, нагревая до 70 градусов (что на 26 - 28 градусов ниже, чем при выпечке). Этот процесс называется «пастеризация хлеба» - о чем на упаковке должна быть соответствующая надпись. 

В продажу в основном поступают батоны, упакованные в полиэтиленовые (реже в бумажные) пакеты, а также батоны без упаковки. Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки − 24 часа. Батон в герметичной упаковке может храниться и месяц!

Маркировка нарезных батонов, как и любой пищевой продукции, должна содержать перечень ингредиентов в порядке убывания, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, наименование производителя, массу изделия. 

Внимание! Батоны должны находиться на прилавках магазинов не более трех суток! Если вы встретили в продаже хлеб недельной давности - это недобросовестность продавцов. 

Иногда наблюдается наличие конденсата в упаковке с батоном. Конденсат может появиться, если после выпечки изделие недостаточно охладили до нужной температуры - до 28 градусов. И упаковали. Повышенное содержание влаги в упаковке может сокращать сроки хранения и провоцировать быстрое плесневение изделий. Такой батон лучше не покупать.

Хлебные болезни

Купленный белый хлеб может «заболеть» или заплесневеть.

Заплесневший хлеб содержит микотоксины – ядовитые вещества, которые обладают канцерогенным действием. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой хлеб безопасным.

Помимо плесени, у хлеба встречается микробиологическая порча. Речь идет о микроорганизмах Bacillus Subtilis (сенная палочка) и Bacillus mesentericus (картофельная палочка). Сами они быстро погибают во время выпечки, но их споры более термоустойчивы. Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет.

Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу, так как может вызвать нарушение функций желудочно-кишечного тракта.

Первые признаки всех хлебных болезней проявляются минимум через сутки после изготовления, поэтому обнаружить болезнь хлеба зачастую можно только дома. Больной и заплесневевший хлеб годится только для уничтожения.

Производитель

Между заводскими батонами и батонами из пекарен в супермаркетах есть различия.

Производство батонов в условиях мини-пекарен зачастую осуществляется по ускоренным технологиям. Батоны, приготовленные по ускоренной технологии, характеризуются пышным объемом и «ватным» мякишем.

На хлебозаводах организован жесткий контроль за качеством сырья, технологическим процессом производства и готовой продукцией. И, как правило, именно здесь соблюдаются классические технологии производства батонов. В состав батонов, изготовленных по стандартной рецептуре и классической технологии, не входят специальные добавки-улучшители. Изделия, приготовленные классическими длительными способами, имеют более ярко выраженный вкус и аромат.

Однако о вкусах не спорят, и потребитель вправе самостоятельно пробовать и выбирать из присутствующего ассортимента те изделия, которые ему больше по душе.

Кстати, результаты масштабного исследования нарезных батонов вы можете посмотреть ЗДЕСЬ.

Узнавайте о новых исследованиях Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку ЗДЕСЬ.

какой белый хлеб самый вкусный и безопасный?

roskachestvo.gov.ru

Калории, пищевая химия и плесень: что скрывается в белом мякише. Экспертиза «АиФ» | Продукты и напитки | Кухня

Свежий белый хлеб доводит до депрессии. К такому выводу пришли недавно испанские учёные, исследовав 12 тысяч человек. «АиФ» решил разобраться, чем ещё опасен классический нарезной батон.

«Лишние» килограммы

По данным Росстата, в год средний россиянин съедает 99 кг хлеба. В столичных торговых сетях нам рассказали, что больше 70% приходится на долю белого. Парадоксально, но в нас культивируют любовь именно к белому батону - самому вредному из всех существующих. Вспомните обязательные бутерброды с маслом в меню детского сада на завтрак, требование есть суп непременно с хлебом (так сытнее!), бутерброды с колбасой в качестве универсального перекуса... Белый хлеб готовят из муки высшего сорта, воды и дрожжей. В сочетании этих продуктов мало полезного. Но почему именно  такой хлеб самый вкусный? «В муке высшего сорта используется зерно без оболочки, хотя именно в ней больше всего полезных веществ, - говорит Ринад Минвалеев, физиолог, специалист по здоровому питанию. - Однако в центре очищенного зёрнышка остаётся то, из чего потом вырастет новый колос, т. е., по сути, главное и самое вкусное».

Вот почему нам так нравятся пышные булки. Хотя белый хлеб из рафинированной муки обладает более высокой калорийностью, в нём гораздо меньше витаминов и минеральных веществ, чем в хлебе из муки с отрубями.

В батоне белого хлеба прячется 1000-1200 ккал - почти в два раза больше, чем в аналогичном по весу количестве запечённой курицы! Ещё одна опасность белого - высокий гликемический индекс: из-за него может произойти  резкий скачок инсулина в крови, если в организме повышен уровень сахара.

Каков мякиш?

Мы решили проверить качество нарезного хлеба. Купили в магазинах пять батонов от разных производителей и сдали на исследование в лабораторию Сергиево-Посадского филиала ФБУ «ЦСМ МО». Выяснили: батон с конвейера не всегда имеет в составе только муку, дрожжи, масло и другие традиционные ингредиенты. В фабричном хлебе в качестве дополнительного «бонуса» могут оказаться пищевые добавки - ферменты, антиокислители, эмульгаторы, консерванты, т. е. вещества, которые улучшают хлебопекарные свойства муки невысокого качества и помогают надолго  сохранять товарный вид булки на прилавке.

Специалисты лаборатории исследовали обязательные показатели качества хлеба: кислотность и влажность хлебного мякиша.

«Эти цифры определяют вкус хлеба, - пояснил Роман Гайдашов, эксперт Общества защиты прав потребителей. - Кислотность показывает, насколько правильно осуществлён технологический процесс, например, не перезрела ли опара для хлеба». От влажности мякиша зависит срок хранения хлеба. У наших батонов влажность разная. Чем она выше, тем быстрее разовьётся плесневый грибок, а значит, хлеб станет опасным для здоровья. И при этом не поможет ни срезание корки, ни поджаривание тостов. Плесень может вызвать серьёзные отравления и особенно опасна для детей и пожилых! «Повышенная влажность может свидетельствовать о том, что хлеб не пропечён, в этом случае он часто непышный, липкий. К тому же и больше весит - по сути, покупатель переплачивает за влагу», - продолжает Р. Гайдашов.

Зерно вопроса

«Даже в высокооснащённой лаборатории нельзя установить, из какого зерна выработана мука, а затем и хлеб, - говорит Галина Дремучева, завотделом биохимических исследований НИИ хлебопекарной промышленности. - Раньше по закону мукомольным предприятиям должны были поставлять зерно не ниже третьего класса. Теперь это не нормируется, зерно может быть самого низкого качества. Соответственно, мука из него будет иметь совсем другие свойства. И чтобы узнать, какую химию добавили в муку, чтобы её улучшить, нужны соответствующие методы, регулируемые ГОСТом, а их нет».

Экспертиза «АиФ»

Сегодня на каждом шагу открываются мини-пекарни, выпекающие багеты на французский манер, а каждый супермаркет благоухает ароматами булок из собственной печи. Не клюйте на заманчивые запах и вид! Такой хлеб зачастую делается по ускоренным технологиям. Если на крупном хлебозаводе тесто на опаре для того же белого батона должно выстоять семь часов, прежде чем из него испекут хлеб, то мини-производства позволить себе такую роскошь вряд ли могут. Чаще всего они ускоряют процесс до 2,5 часа с помощью различных добавок. В итоге хлеб получается очень лёгкий, воздушный. Это работа ферментных препаратов, эмульгаторов, регуляторов кислотности и т. п. Для ускорения процесса при приготовлении такого хлеба в тесто кладут двойную дозу дрожжей.

Поэтому, прежде чем купить хлеб, переверните упаковку и прочитайте состав. Если он занимает больше двух строчек, а срок хранения хлеба больше пяти дней - значит, ничего, кроме калорий - в лучшем случае - и лишней «химии» - в худшем, - организм не получит. Традиционный нарезной батон пекут по ГОСТу 27844-88 - именно его упоминание на этикетке желательно.

Какой бывает хлеб?

■ Белый. Из 100%-ной пшеничной муки высшего или 1-го сорта. Самый вредный хлеб. 240 ккал.

■ Дарницкий. Содержит 60% ржаной муки и 40% пшеничной муки. 206 ккал.

■ Бородинский. Содержит 80% ржаной муки и 15% пшеничной муки 2-го сорта с добавлением 5% ржаного ферментированного солода. 208 ккал.

■ С отрубями, злаками. Он самый полезный. Содержит грубые пищевые волокна, помогающие выводить из организма токсины. Но весь «фокус» - в муке. Полезен такой хлеб только из ржаной, обдирной муки. Если в составе указана пшеничная мука 1-го сорта, да ещё и сахар - вся польза сходит на нет.

■ Подовый. Делается из ржаной и ржано-пшеничной муки. Его выпекают не в форме, а на противне, поэтому подовый хлеб получается овальным.

■ Бездрожжевой. При его изготовлении не применяют дрожжи, заменяя их заквасками, за счёт чего снижается калорийность. 

■ Чёрный. Хлеб, который мы так называем, - большая редкость. По классическому рецепту он делается только из ржаных сортов муки. Из-за повышенной кислотности теста технология его приготовления очень сложна и затратна, и в магазинах такого хлеба не встретить - только в пекарнях, за немалые деньги. Чёрным часто называют «Дарницкий» или «Бородинский» хлеб. По составу они ближе всего к эталону.

На что обратить внимание при выборе

■ Срок годности и состав. Более 5 суток хлеб без консервантов, как правило, не хранится. Если батон сделан по ТУ, состав может быть далёк от традиционного.

■ Мука. Мука пшеничная высшего и 1-го сортов самая вредная. Предпочтительнее ржаная, обдирная - в ней сохраняется часть витаминов. Если в составе хлеба несколько видов муки, обращайте внимание на ту, что указана в составе первой, - её больше всего.

■ Мягкость и пышность. Если хлеб воздушный, с сильно крошащейся корочкой - скорее всего, при его изготовлении использовали улучшители теста.

■ Наличие в составе маргарина. Это источник лишних трансжиров, которые могут быть опасны для здоровья.

Читайте также: 8 блюд – врагов талии. Они страшнее, чем белый хлеб

www.aif.ru

Смотрите также

• 
  Хлеб зауралья каргаполье
• 
  Хлеб диетический польза
• 
  Биотехнологическое производство хлеба
• 
  Белый хлеб клетчатка
• 
  Интервью группа хлеб
• 
  По хлеб лукоянов
• 
  Кукурузный хорватский хлеб
• 
  Основной компонент хлеба
• 
  Выделения пахнут хлебом
• 
  Цена хлеба проект
• 
  На хлеб окунь