Хлеборезательные машины, их характеристика и классификация. Мармиты и их характеристика. Машины для нарезки хлеба
Машина для нарезки хлеба. Общая характеристика. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации МРХ-200.
Количество просмотров публикации Машина для нарезки хлеба. Общая характеристика. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации МРХ-200. - 855
Тема 1.7. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
- Машины для нарезки хлеба. Общая характеристика. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации МРХ-200.
- Машины для нарезки гастрономических товаров МРГ-300, слайсер.
- Ручной делитель масла РДМ-5.
МРХ-200-машина резки хлеба, 200- диаметр дискового ножа, производительность 45 резов в минуту.
Хлеборезки предназначены для нарезки хлеба ломтиками различной толщины от 5 до 20 мм. Бывают с дисковым ножом (диаметр 180-200 мм) и струнные хлеборезки.
Хлеборезки опасны по технике безопасности.
Οʜᴎ устанавливаются в отдельных помещениях, которые закрывают на ключ и к их эксплуатации подпускают лиц прошедших инструктаж, и технический минимум.
Основные части
|
Машина настольного типа с индивидуальным приводом. Состоит из основания, на котором смонтированы рабочая камера 1, в виде пустотелого диска по обе стороны которого имеются загрузочный и разгрузочные лотки, закрытые предохранительными решетками связанные с блокировкой отключения. Рабочим органом машины является дисковый нож. Во время работы нож совершает планетарное движения от электродвигателя с тормозным устройством, через клино-ременную, цепную передачи и противовес. Для заточки ножа имеется ручка с помощью которой нож вращается при отключенной машине.
На загрузочном лотке смонтирована вилка с кареткой для крепления хлеба, во время работы каретка с хлебом совершает шаговые движения в сторону ножа; длина шага (толщина кусочка) регулируется с помощью регулировочного механизма, который выведен на боковую сторону рабочей камеры.
В конце загрузочного лотка установлен микровыключатель для остановке электродвигателя после нарезки хлеба. Машина включается в работу через кнопочную станцию и штепсельный разъем.
1 - основание
2,3 –загрузочный и разгрузочный лотки
4 - рабочая камера
5 - регулировочное устройство
6 - ручка для заточки ножа
7 - кнопочная станция
Принцип действия: булку хлеба закрепляют вилкой в каретке, устанавливают толщину ломтиков; опускают предохранительную решетку и включают машину в работу. Каретка с хлебом движется в сторону ножа, в тот момент когда нож режет хлеб каретка стоит, когда нож находится в крайне верхнем положении, каретка делает шаг равный толщине ломтика. По окончанию нарезки машина автоматически отключается. Поднимают решетку и вручную отводят каретку в исходное положение.
Для заточки ножа: машину отключают, когда нож находится в крайне верхнем положении, его край виден в верхней части рабочей камере, устанавливают заточное устройство так, чтобы нож находился между двумя точильными дисками. Отключают машину через штепсельный разъем и вручную с помощью ручки проворачивают нож.
Для очистки ножа от крошек: в верхней части рабочей камере имеются скребки с кнопками. Прокручивая нож вручную нажимают на кнопки, скребки прижимаются к ножу и очищают его от крошек.
Правила эксплуатации:
Перед работой: проверяют санитарное, техническое состояние хлеборезки, заземление, остроту ножа (полоской бумаги). Подготавливают продукт для нарезки. Хлеб более 1 кг разрезают пополам. Готовят подносы под нарезанный хлеб.
Во время работы:устанавливаюттолщину нарезки, следят за качеством нарезки и отводят каретку в исходное положение после нарезки.
Строго воспрещается: во время работы поправлять нож и очищать его от крошек.
Проблемные ситуации
| Не качественная нарезка хлеба | Затупился дисковый нож | Отключить, очистить дисковый нож от крошек, заточить |
| Заклинило дисковый нож | Попал посторонний предмет | Отключить, разобрать, удалить предмет |
| Кусочки хлеба кривые | Плохо закреплен хлеб вилкой в каретке | Отключить, закрепить хлеб |
| Масса кусочка не соответствует норме | Не верно установлена регулировочная гайка | Правильно установить регулировочную гайку |
| Перегрев двигателя | Долгая работа | Отключить, охладить |
После работы: отключают от сети через штепсельный разъем, у электродвигателя срабатывает тормозное движение. Проводят санитарно-техническую обработку.
referatwork.ru
Машина для нарезки хлеба. Общая характеристика. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации МРХ-200.
Тема 1.7. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
- Машины для нарезки хлеба. Общая характеристика. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации МРХ-200.
- Машины для нарезки гастрономических товаров МРГ-300, слайсер.
- Ручной делитель масла РДМ-5.
МРХ-200-машина резки хлеба, 200- диаметр дискового ножа, производительность 45 резов в минуту.
Хлеборезки предназначены для нарезки хлеба ломтиками различной толщины от 5 до 20 мм. Бывают с дисковым ножом (диаметр 180-200 мм) и струнные хлеборезки.
Хлеборезки опасны по технике безопасности.
Они устанавливаются в отдельных помещениях, которые закрывают на ключ и к их эксплуатации подпускают лиц прошедших инструктаж, и технический минимум.
Основные части
|
Машина настольного типа с индивидуальным приводом. Состоит из основания, на котором смонтированы рабочая камера 1, в виде пустотелого диска по обе стороны которого имеются загрузочный и разгрузочные лотки, закрытые предохранительными решетками связанные с блокировкой отключения. Рабочим органом машины является дисковый нож. Во время работы нож совершает планетарное движения от электродвигателя с тормозным устройством, через клино-ременную, цепную передачи и противовес. Для заточки ножа имеется ручка с помощью которой нож вращается при отключенной машине.
На загрузочном лотке смонтирована вилка с кареткой для крепления хлеба, во время работы каретка с хлебом совершает шаговые движения в сторону ножа; длина шага (толщина кусочка) регулируется с помощью регулировочного механизма, который выведен на боковую сторону рабочей камеры.
В конце загрузочного лотка установлен микровыключатель для остановке электродвигателя после нарезки хлеба. Машина включается в работу через кнопочную станцию и штепсельный разъем.
1 - основание
2,3 –загрузочный и разгрузочный лотки
4 - рабочая камера
5 - регулировочное устройство
6 - ручка для заточки ножа
7 - кнопочная станция
Принцип действия: булку хлеба закрепляют вилкой в каретке, устанавливают толщину ломтиков; опускают предохранительную решетку и включают машину в работу. Каретка с хлебом движется в сторону ножа, в тот момент когда нож режет хлеб каретка стоит, когда нож находится в крайне верхнем положении, каретка делает шаг равный толщине ломтика. По окончанию нарезки машина автоматически отключается. Поднимают решетку и вручную отводят каретку в исходное положение.
Для заточки ножа: машину отключают, когда нож находится в крайне верхнем положении, его край виден в верхней части рабочей камере, устанавливают заточное устройство так, чтобы нож находился между двумя точильными дисками. Отключают машину через штепсельный разъем и вручную с помощью ручки проворачивают нож.
Для очистки ножа от крошек: в верхней части рабочей камере имеются скребки с кнопками. Прокручивая нож вручную нажимают на кнопки, скребки прижимаются к ножу и очищают его от крошек.
Правила эксплуатации:
Перед работой: проверяют санитарное, техническое состояние хлеборезки, заземление, остроту ножа (полоской бумаги). Подготавливают продукт для нарезки. Хлеб более 1 кг разрезают пополам. Готовят подносы под нарезанный хлеб.
Во время работы:устанавливаюттолщину нарезки, следят за качеством нарезки и отводят каретку в исходное положение после нарезки.
Строго воспрещается: во время работы поправлять нож и очищать его от крошек.
Проблемные ситуации
| Не качественная нарезка хлеба | Затупился дисковый нож | Отключить, очистить дисковый нож от крошек, заточить |
| Заклинило дисковый нож | Попал посторонний предмет | Отключить, разобрать, удалить предмет |
| Кусочки хлеба кривые | Плохо закреплен хлеб вилкой в каретке | Отключить, закрепить хлеб |
| Масса кусочка не соответствует норме | Не верно установлена регулировочная гайка | Правильно установить регулировочную гайку |
| Перегрев двигателя | Долгая работа | Отключить, охладить |
После работы: отключают от сети через штепсельный разъем, у электродвигателя срабатывает тормозное движение. Проводят санитарно-техническую обработку.
Хлеборезка промышленная ООО Танквит г. Радужный
Наша компания ООО «Танквит» предлагает к продаже на выгодных условиях механическое оборудование для пищевой промышленности, в том числе и реализуется и хлеборезка промышленная двух видов.
На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба, колбас, сыров, масла и других продуктов применяются как ручные ножи и приспособления, так и машины. Использование резательных машин (машин для нарезки гастрономических продуктов и сливочного масла) повышает качество обработки продуктов, снижает количество отходов и способствует повышению производительности труда.
Хлеборезка промышленная предназначена для нарезки хлеба ломтиками различной толщины. В настоящее время применяются хлеборезки типов: МРХ-180, ХРМ-300М, ХРМ-300. Перечисленные машины имеют аналогичное устройство, но отличаются одна от другой некоторыми конструктивными особенностями и техническими характеристиками.
Хлеборезка промышленная МРХ-180в состоит из следующих основных частей: рамы с электродвигателем, корпуса с дисковым ножом и противовесом, двух горизонтальных лотков с ограждениями, механизмов регулировки толщины реза и подачи хлеба к ножу, кнопочного выключателя. Рабочие инструменты машины приводятся в движение электродвигателем посредством клиноременной и цепной передач.
Корпус, состоящий из двух половин, укреплен на плоской раме. Внутри него на двух приставных опорах размещены противовес с планетарным механизмом и дисковый нож. Первый, с одной стороной насажен на приводной вал и вращается вместе с ним, другой - опирается на втулку. К нему прикреплен кронштейн, на котором установлена ось с малой звездочкой и режущим диском.
Планетарный механизм хлеборезки промышленной состоит из малой звездочки, вращающейся вместе с ножом большой звездочки, укрепленной на оси. Обе они связаны роликовтулочной цепью.
Кронштейн ножа вместе с малой звездочкой может перемещаться по вертикали, регулируя натяжение цепи. На наружный конец оси насажена рукоятка 10 с отгибающейся ручкой, служащей для вращения ножа при его заточке. Во время нарезки хлеба закрепленная на корпусе рукоятка препятствует вращению большой звездочки, являющейся неподвижным колесом планетарной передачи, вокруг которого вращается кронштейн противовеса, представляющий собой водило. Малая же звездочка совершает вместе с дисковым ножом двойное вращательное (планетарное) движение: вокруг собственной оси и вокруг неподвижной звездочки, геометрическая ось которой совпадает с осью главного вала.
Корпус хлеборезки промышленной с обеих сторон имеет прямоугольные отверстия, расположенные одно против другого. Одно отверстие служит загрузочным устройством, другое - разгрузочным. К отверстиям примыкают горизонтальные лотки, прикрепленные к раме и корпусу: справа - неподвижный загрузочный лоток для укладки хлеба, слева - разгрузочный лоток, который за рукоятку отводится от корпуса по специальным направляющим.
Вдоль загрузочного лотка, с наружной стороны, расположен ходовой винт, получающий движение от приводного вала через эксцентрик, который при помощи шатуна приводит в качательное движение коромысло, выполненное в виде обгонной муфты. Последняя закреплена на ходовом винте хлеборезки промышленной и поворачивает его на определенный угол, т. е. сообщает ему прерывисто-вращательное движение.
С винтовой нарезкой ходового винта входит в зацепление подпружиненный ролик каретки. При движении ходового винта винтовая нарезка нажимает на ролик каретки и заставляет ее продвигаться к режущим лезвиям. Вместе с кареткой к ножу по загрузочному лотку продвигается хлеб, прикрепленный к каретке захватом в виде изогнутых игл. Движение каретки связано с вращением дискового ножика, т. е. хлеб подается для нарезки в то время, когда нож находится вверху; во время нарезки каретка неподвижна.
Толщина отрезаемых кусков хлеборезки промышленной зависит от скорости перемещения хлеба к режущему ножу, что, в свою очередь, определяется величиной угла поворота ходового винта, изменение которого происходит за счет механизма регулирования толщины реза, размещенного на главном валу. Механизм состоит из шайбы, регулировочного диска с делениями, имеющего спиральную прорезь, и фасонной гайки. Верхняя головка шатуна скользит по эксцентрику, палец которого входит в спиральную прорезь диска, а шпонка, выступающая с другой стороны торца эксцентрика, входит в радиальный паз ведомой звездочки, закрепленной на главном валу. Величину угла поворота ходового вала можно изменять в зависимости от величины эксцентриситета эксцентрика, регулируемой поворотом регулировочной диска. При этом палец эксцентрика скользит в спиральной прорези диска, вследствие чего изменяется эксцентриситет, а следовательно, и амплитуда колебания шатуна. Это в свою очередь, влияет на величину угла поворота муфты и скорость перемещения хлеба к ножу (в результате получаются ломтики большей или меньшей толщины).
На корпусе хлеборезки промышленной, в вырезе крышки, предусмотрено приспособление для заточки лезвия ножа. Состоит оно из двух абразивных дисков, вращающихся на осях. Стойка заточного приспособления входит в гнездо на крышке и закрепляется в нем винтом. Затачивается дисковый нож при помощи звездочки, которая приводится во вращательное движение рукояткой и передает его через цепную передачу дисковому ножу. Благодаря наличию стопора противовес при заточке диска не вращается.
На крышке возле заточного приспособления имеются две кнопки, при нажатии на которые дисковый нож очищается скребками от приставшего к нему хлеба.
Для гашения инерционного момента после выключения электродвигателя на его валу установлен конический фрикционный тормоз с электромагнитным приводом. Он снабжен рукояткой для ручного растормаживания. При остановке хлеборезки промышленной торможение вала двигателя осуществляется посредством электромагнита и рычагов.
Для пуска и остановки электродвигателя на раме укреплен кнопочный выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп». В машине предусмотрены ограждение разгрузочного лотка и защитная решетка загрузочного лотка.
В хлеборезке промышленной осуществляются следующие электроблокировки, позволяющие автоматическое отключение по окончании нарезки порции хлеба. Машина в работу не включается, если загрузочный лоток не закрыт защитной решеткой, а разгрузочный - не зафиксирован защелкой в крайнем правом положении. Противовес автоматически тормозится при отключении электродвигателя.
Принцип действия хлеборезки промышленной. Движение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачи передается приводному валу, а от него - дисковому ножу, совершающему планетарное движение, и ходовому винту, получающему прерывисто-вращательное движение. Ход винта посредством ролика преобразуется в прерывисто-поступательное движение каретки, которая, периодически останавливаясь, продвигает порцию хлеба по загрузочному лотку к режущим лезвиям. Последний при остановке продукта отрезает от него ломтик требуемой толщины, и каретка вновь совершает поступательное движение, продвигая его из корпуса в разгрузочный лоток.
Хлеборезка промышленная ХРМ-300М отличается от машины МРХ-180 отсутствием ограждения на разгрузочном лотке и защитной решетки над загрузочным лотком, от механизма ХРМ-300- наличием электромагнитного тормоза.
Правила эксплуатации хлеборезки промышленной
На данной машине можно нарезать как белый, так и черный хлеб. Если вес буханки хлеба более 500 г, ее предварительно разрезают вдоль на две половины.
При помощи регулировочного диска устанавливают требуемую толщину нарезаемых ломтиков. Для этого ослабляют фасонную гайку и поворачивают регулировочный диск так, чтобы цифра, показывающая толщину отрезаемых ломтиков, совпадала с риской на шайбе. Отрегулированные диски скрепляют фасонной гайкой, навинчиваемой на наружный конец главного вала.
Не включая электродвигателя, проверяют работу хлеборезки промышленной на холостом ходу. Для этого растормаживают вал двигателя и вручную вращают его, потянув за рукоятку тормоза и приподняв ее вверх. Затем на несколько секунд включают электродвигатель для окончательной проверки работы машины. После этого откидывают защитную решетку и, прижав рукоятку книзу (при этом ролик выходит из зацепления с ходовым валом), отводят каретку вправо. Далее закрепляют порцию хлеба в каретке захватом, опускают защитную решетку и включают электродвигатель.
Нарезка хлеба и продвижение ломтиков в разгрузочный лоток происходит непрерывно до тех пор, пока не будет нарезана вся порция хлеба. Как только каретка с последним ломтиком хлеба вплотную подойдет к корпусу и своим ограничителем нажмет на рычаг пускового прибора, хлеборезка промышленная остановится. Для нарезки новой порции хлеба каретку вручную возвращают в исходное положение, передвигая ее по загрузочному лотку, и вновь вводят ролик в зацепление с ходовым винтом. После удаления оставшегося ломтика продукта на захвате закрепляют новую порцию, и процесс нарезки повторяется.
separatory.ru
Хлеборезательные машины, их характеристика и классификация. Мармиты и их характеристика
Введение
Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности.
Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики. Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере, «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями.
Главная тема сегодня – борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.
Не менее важный вопрос в развитии сферы общественного питания на данный момент – это его механизация и автоматизация, то есть использование различных механизмов и приспособлений в процессе подготовки и обработки сырья, которые помогают оптимизировать процесс приготовления пищи, максимально ускоряют его, повышают качество обработки продуктов, и, несомненно, экономят время и силы персонала.
Ниже мы рассмотрим устройство и принцип действия хлеборезательных машин на примере модели МРХ-200, а также изучим понятие мармитов и выясним, какие из них относятся к мармитам стационарным электрическим секционно-модулированным.
1. Хлеборезательные машины, их характеристика и классификация
На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба, колбас, ветчины, сыров и других продуктов применяются как ручные режущие инструменты, так и машины. Использование резательных машин (хлеборезок, машин для нарезки гастрономических продуктов) снижает количество отходов, повышает качество обработки продуктов и производительность труда.
Хлеборезательные машины (хлеборезки) предназначены для быстрого, симметричного и легкого нарезания хлеба.
Для производства нарезного хлеба применяют хлеборезательные машины с электрическим приводом различных конструкций.
Хлеборезательные машины отличаются друг от друга, прежде всего,
o Производительностью
o Видом ножевой системы
o Возможностью применения вспомогательных веществ при резке
o Возможностью подключения дополнительного оборудования (сборник, транспортные ленты, упаковочные машины и т.д.)
В качестве ножевых систем в промышленных хлеборезках обычно применяют дисковые ножи, ножи для рубки и ножевые решетки.
В настоящее время применяются хлеборезки с вращательным движением ножа (с регулируемой толщиной нарезания) и возвратно-поступательным движением ножей (с неизменяемой толщиной нарезания).
Хлеборезка ЛХМ-300Тболгарского производства относится к хлеборезкам с вращательным движением ножа и предназначена для нарезания хлеба продолговатой формы типа «батон» и «кэйк» длиной до 380 мм и шириной до 160 мм. Она состоит из привода, механизма резания, механизма подачи, приемного и разгрузочного устройств, электропусковых и блокировочных приборов.
Вращение от электродвигателя мощностью 0,37 кВт через двухступенчатую клиноременную передачу передается на серповидный нож. От главного вала через эксцентрик, шатун и кривошип, выполненный в виде обгонной муфты, вращение получает промежуточный вал с ведущей шестерней конической передачи. От ведомой конической шестерни вращение передается цепной передаче. На цепи этой передачи установлены два пальца. Один палец, двигаясь вместе с цепью, перемещает выталкиватель с хлебом в направлении ножа (ползун в это время растягивает цилиндрическую пружину). По достижении конечного положения палец освобождает выталкиватель, и он под действием пружины возвращается в исходное положение, а концевой выключатель останавливает машину.
Производительность хлеборезки АХМ-300Т зависит от толщины нарезания (85 батонов/ч при минимальной толщине 5 мм и 340 батонов/ч при максимальной толщине 25 мм). Машина устанавливается на рабочем столе и имеет габариты 1050x540 мм.
Хлеборезка РХМ-300 белорусского производства («Торг-техмаш») нарезает хлеб с толщиной ломтиков 12 мм (по заказу оснащается сменными режущими рамами для нарезки с любой толщиной) с подачей батона по наклонному лотку за счет силы тяжести. Режущая рама из поперечных зубчатых полотен позволяет резать даже свежий (мягкий) хлеб с производительностью до 300 батонов/ч. Максимальные размеры батона 300x150x160 мм, габариты настольной машины 700x700x800 мм, мощность двигателя 0,37 кВт.
Хлеб можно резать также на универсальных резательных машинах, имеющих специальный ломтерезный диск, как, например, в настольной машине RG-100 шведской фирмы Hallde. Диск диаметром 185 мм, вращающийся с частотой 350 об/мин от привода мощностью 0,25 кВт, позволяет нарезать ломтики хлеба фиксированной толщины 10 мм. Габариты машины 365x425x735 мм.
Устройство и принцип работы хлеборезательной машины МРХ-200
Эта машина состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое – для выхода нарезанных ломтей хлеба.
Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной и цепной передачи. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления ножом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.
Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с игольчатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал при помощи шатуна и муфты вращается только в одном направлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа.
Механизм толщины среза состоит из диска с делениями толщины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания – ножевой диск, которых имеет планетарное движение, т. к. вращается вокруг собственной оси.
На машине установлено точильное приспособление, которое служит для заточки ножевого диска и состоит из двух карборундовых точильных дисков.
Точильное приспособление размещено в верхней наружной части хлеборезательной машины. Там же расположены две кнопки, соединенные с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины, при нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.
При остановке машины автоматически включается тормозное устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.
Установленная электроблокировка отключает машину после окончания нарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и остановки машины установлен кнопочный выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп».
Принцип действия машины
При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.
Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем, что она не имеет защитной решетки и предохранительного устройства на загрузочном и разгрузочном лотке.
Модель МРХ-200М – предназначена для нарезания немного подсушенного ржаного и пшеничного формового, подового хлеба и батонов на ломтики толщиной от 5 до 20 мм.
Конструкция машины обеспечивает безопасную работу обслуживающего персонала.
Правила эксплуатации
Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15–16
мм. Затем, открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После включения машины происходит нарезка хлеба и как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины отключится, и одновременно включится электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т. к. можно травмировать руки обслуживающего персонала.Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройстве так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа.
mirznanii.com
Машины для нарезки хлеба и гасрономии.Производственный инвентарь
Поиск Лекций2.1 Машины для нарезания гастрономических товаров
Для нарезки различных видов колбас, ветчины, сыра и рулетов на
предприятиях общественного питания применяют машины МРГУ-370
и МРГ-300А.
Машина МРГ-ЗООА . Машина состоит из корпуса, привода,
дискового ножа, двух лотков, регулятора толщины реза и точильного
приспособления. Максимальное сечение продукта, мм 150x150Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов
и кривошипно-шатунного механизма. Один червячный редуктор приводит в
движение дисковый нож, другой червячный редуктор — лоток с продуктами.
Два сменных лотка предназначены для нарезки продуктов под прямым
углом и под углом от 30 до 90ｰ к их оси.
Механизм регулирования толщины нареза представляет собой опорный
столик, перемещаемый с помощью ручки относительно плоскости
ножа. На ручке установлен лимб с делениями, соответствующими величинам
зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.
Принцип действия машины.При включении машины вращается дисковый
нож, а лоток надвигает продукт на нож, который совершает возвратно-
поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят
между ножом и опорным столиком, поступают в приемный лоток.
При окончании нарезки продукта автоматический выключатель отключает
машину, после остановки можно снова закладывать продукты в
приемный лоток.
Машина МРГУ-370. Устройство и принцип действия этой машины
аналогичны машины МРГ-ЗООА. Отличительной особенностью является
наличие в ней игольчатого транспортера и сбрасывателя, которые укладывают
в стопку продукты на разгрузочном лотке.
Правила эксплуатации.Перед началом работы осматривают машину
и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность крепления
ножей и ее органов, исправность зануления. Для определения
качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При качественной
заточке бумага ровно прорезается ножом, при некачественном
— рвется. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит к
травме пальцев руки.
Перед загрузкой машины продуктом ее обязательно проверяют на
холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток так, чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на
поверхность опорного стола. После этого на лимбе устанавливают требуемую
толщину нарезки продукта. Установив требуемую толщину нарезки
продукта, включают двигатель машины. Дисковый нож машины
получает вращательное движение, а лоток с продуктом — возвратно-
поступательное. Во время работы машины запрещается загружать продукты
в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток
можно производить только при выключенном двигателе и полной остановки
машины.
После окончания работы машину отключают от электросети, производят
неполную разборку и ее санитарную обработку. Потом тщательно
промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой
тканью.
2.2АХМ-300 предназначенна для нарезки хлеба толщиной 5мм-85 булок/час, 10мм-160 булок/ час, 15мм-220 булок/час, 20мм-300 булок/час. Состоит из разгрузочного лотка, крышки, дискового ножа (раб орган), крышки приемного лотка, кнопки управления, пальца с выталкивотелем, пружины, ящика для крошек, блокировочных ключей, регулятора толщины (лимб), станины. Принцип действия перед началом работы устанавливаем требуемую толщину нарезки хлеба, хлеб закладываем в приемное устройство закрываем крышку до щелчка, т . е. Срабатывает блокировочный ключ, нажимаем кнопку пуск, палец с выталкивателем продвигает батон хлеба благодаря пружине в зону нарезки дисковым ножом.Нарезанные куски собираются в разгрузочном лотке, второй батон нарезается так же, когда палец с выталкивотелем в обратное положение. После нарезки 50 батонов отчищаем ящик от крошек.
2.3шкаф с отверстиями в боковых стенках и дверцах с полками (отдельно для ржаного и пшеничного хлеба) – для хранения хлеба;
·хлеборезка, размещенная на столе, - для нарезания ломтиков массой по 40…50г, которые перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки;
·стол - для приема нарезанного хлеба;
·стол – рабочее место резчика хлеба; на нем размещаются весы, разделочные доски, щипцы, совок и щетка для сметания крошек;
·стол с установленным на нем тостером – для приготовления тостов в виде пожаренных с двух сторон ломтиков хлеба;
·стеллаж. Холодильное оборудование. Маркированные ножи, маркированные доски, слайсер.
Билет № 16
poisk-ru.ru
Глава 1 Оборудование для нарезки гастрономических товаров, виды, устройство и применение
Разновидности оборудования для нарезки гастрономических товаров.
Первая машина для нарезки колбасы появилась ещё в конце 19 века, хотя само название, конечно, позднее. Изобретателем этого прибора считается голландский мясник Вильгельм ван Беркель. Естественно, с тех пор появилось множество моделей, которые постоянно совершенствуются. Но в основе любого прибора, от простого домашнего с минимумом функций до самого дорогого промышленного электроножа с множеством программ, лежит защищённый вращающийся дисковый нож, к которому подъезжает каретка с прижатым к ней продуктом. Нарезанная продукция (идеально ровные с точно заданной толщиной кусочки или ломтики) обычно складывается в специальный поддон.
По типу использования различаются ручные, полуавтоматические и автоматические агрегаты.
Ручные ломтерезки – это, скорее, устаревшие или раритетные модели. Весь процесс прижимания продукта, движения каретки и дискового ножа осуществляется вручную. Такие приборы используются обычно в гастрономических отделах небольших магазинов.
Полуавтоматические машины – самые популярные. В таких аппаратах привод обеспечивает вращение дискового ножа, а каретка с продуктом передвигается вручную. Подобные агрегаты находят своё применение в гипермаркетах, крупных продуктовых магазинах и на небольших предприятиях
Автоматические слайсеры – те, в которых продукт на каретке удерживают специальные прижимные устройства, каретка, как и дисковый нож, движется автоматически. Они применяются на крупных производственных и перерабатывающих предприятиях.
Сфера использования ломтерезок очень широка: на семейной кухне, в заведениях общепита, в промышленности. И если наши хозяйки привыкли нарезать всё «по-старинке» вручную и побаиваются новомодной техники, то в ресторанах, кафе, магазинах и пищевых фабриках без них невозможно обойтись.
В соответствии со сферой использования слайсеры подразделяются на бытовые, профессиональные и промышленные.
Бытовые машины – самые простые варианты, которые применяются для приготовления салатов или бутербродов на домашней кухне. Они просты в использовании и, как правило, являются универсальными приборами. По желанию хозяйки они нарезают продукты ломтиками, кубиками или дольками. Некоторые производители предлагают функцию «защита для детей» (или от случайного включения).
Профессиональные и промышленные слайсеры используются в магазинах и заведениях общепита. Здесь гораздо больше моделей и возможностей. Существую приборы различных габаритов, различной производительности, с автоматической или ручной подачей, для нарезки одного вида продуктов или универсальные, автоматические или полуавтоматические, с дополнительными лотками для нарезанной продукции, с функцией автоматической укладки нарезки, с функцией автоматического охлаждения, самозаточки и др.
Очень часто производители комплектуют приборы дополнительным оборудованием, как, например, второй поддон или затачивающее устройство для ножа, дополнительные ножки для прибора и др.
В зависимости от материала, с которым работает ломтерезка, различают машины для нарезки сыра, колбасы, мяса, электроножи для рыбы, овощей и фруктов, хлеба и др. Существуют также универсальные машины, которые могут работать с любыми продуктами, а также те, которые работают с экзотическими, например слайсер для ананаса. Устройства такого типа приспособлены и соответствуют требованиям нарезки какого-то одного продукта.
Так, например, машина для нарезки сыра имеет нож с тефлоновым покрытием, благодаря которому продукт не налипает на нож.
А нож хлебной ломтерезки, как правило, зазубрен или заточен волнообразно, чтобы предупредить излишнее крошение хлеба.
Похожее устройство имеют слайсеры для мяса, поскольку замороженное мясо очень твёрдое, то его нож тоже с зазубринами (только более мелкими и более острыми), которые легче «рвут» мясные волокна.
Слайсеры для рыбы обычно оснащены специальной плавающей кареткой, которая приподнимает кусочек рыбы относительно ножа под небольшим углом. Для облегчения работы рекомендуется резать её подмороженной. Однако эти приборы не годятся для нарезки копчёной или солёной рыбы. Для нарезки такой рыбы используются обычно гильотинные слайсеры.
Первое, на что советуют обратить внимание профессионалы, – фирма-производитель слайсера. На рынке Украины представлены итальянские, датские, польские, немецкие и китайские производители. Китайские электроножи относительно дёшевы, однако профессионалы отдают предпочтение «итальянцам» или «немцам». Немецкие приборы ценятся за использование ножей всемирно известной фирмы Solingen. Что же касается итальянских фирм, то они давно и прочно занимают лидерство в производстве профессиональной техники вообще и слайсеров в частности, а названия таких фирм, как Beckers, RGV, Celme, Fimar, Fama, Silmar являются для профессионалов синонимом отличного качества и умеренной цены.
По расположению лезвия они делятся на две большие группы – гравитационные и вертикальные. У вертикальных нож расположен под углом 90°, а у гравитационных – под меньшим углом. Благодаря этому нарезаемый продукт падает на лоток под воздействием силы гравитации.
Устройство и принцип действия оборудования для нарезки гастрономических товаров.
При приготовлении витаминных салатов используют для нарезки огурцов и помидоров механизмы типа МС, работающие от универсального привода. На рис.3 приведена конструктивная схема механизма МС27-40.
Он состоит из загрузочного бункера, дискового ножа, редуктора, подвижной платформы и точила. Загрузочный бункер имеет четыре ячейки разных диаметров и форм. Смешанный редуктор состоит из червячной и зубчатой конической пар. Червячная пара приводит в движение загрузочный бункер, коническая пара -дисковый нож. Под загрузочным бункером установлена платформа, которая специальным винтовым устройством поднимается или опускается, регулируя таким образом толщину отрезаемого ломтика. Вращение от универсального привода подается бункеру и ножу. Производительность механизма составляет 16 ... 40 кг/ч.
Для тонкого измельчения свежих овощей и фруктов в производственных цехах средних и крупных диетических предприятий общественного питания используют машины типа МИСО. Основным рабочим органом этого оборудования является вертикальный вал, получающий вращение от электродвигателя через клиноременную передачу. Верхняя часть загрузочного бункера служит приемной воронкой, нижняя - рабочей камерой, в которой имеются терочное устройство и вращающийся ротор.
Нарезание зелени (укропа, петрушки, сельдерея, пастернака, щавеля, лука-пера) осуществляют устройством типа УНЗ, состоящим из привода, верхнего и нижнего ленточного конвейеров, ножевых дисков, механизма переключения скорости подачи продукта, кожуха, узла заточки ножей, корпуса, рабочей камеры.
Для приготовления гарнира из овощей используют овощерезательные механизмы типа УММ
Для нарезания гастрономических продуктов (колбасы, ветчины, рулетов и сыров) используют машины различных типов отечественного и импортного производства. Наибольшее распространение на предприятиях общественного питания нашли универсальные машины типа МРГУ различных марок
Принцип действия их заключается в нарезке продуктов вращающимся дисковым ножом, совершающим возвратно-поступательное движение.
Вращение от электродвигателя через червячные редукторы передается дисковому ножу, а через шарнирный четырехзвенный механизм и рычаг — лотку с продуктом, при этом лоток получает возвратно-поступательное движение, а дисковый нож — вращательное. При движении лотка в сторону дискового ножа от продукта отрезается ломтик, который, проходя через зазор между ножом и опорным столиком, поступает в подставленную тару. Оставшаяся часть продукта опирается на поверхность ножа. При движении лотка в противоположную сторону продукт соскальзывает с поверхности ножа на опорный столик, опускаясь под тяжестью собственного веса на расстояние, равное толщине ломтика.
Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в лоток или на игольчатый транспортер и сбрасыватель, которые укладывают их в стопку на разгрузочном лотке. После окончания нарезки машина отключается автоматически.
Требуемая толщина нарезки продукта регулируется лимбом с делениями. Механизм установки толщины нарезки представляет собой опорный столик, который перемещается ручкой относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб.
Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один редуктор приводит в движение дисковый нож, другой - лоток с продуктом.
Наряду с отечественным оборудованием используют импортные резательные машины, так называемые слайсеры. Широкое распространение нашли итальянские слайсеры F-195; S-220; F-250E; F-275E; F-350E для нарезки гастрономических продуктов.
1.3 Рекомендации по применению оборудования.
Для нарезки гастрономических продуктов очень тонкими ломтиками следует предварительно поместить их в морозильную камеру на 2 – 4 ч.
Не допускается нарезка мясных продуктов с костями.
Жаренное мясо: ростбиф, свинина, ягненок, окорок.
Жареное мясо без костей необходимо вынуть из духовки за 15 – 20 мин до нарезки. Мясо будет более сочным, а нарезка – более равномерной. Размеры куска мяса не должны превышать 110х100х90 мм. Если жаркое связано шпагатом, перед нарезкой шпагат следует удалить.
Нарезка говяжьей грудинки тонкими ломтиками.
Говяжью грудинку после термообработки поместите на ночь в холодильник для охлаждения в собственном соку. Перед нарезкой слейте сок и сохраните его, обсушите мясо бумажными полотенцами. Срежьте лишний жир. Нарежьте грудинку ломтиками нужной толщины. Для сервировки в горячем виде поместите нарезанную грудинку на жаропрочное блюдо, полейте небольшим количеством сока и поместите в разогретую до 150С духовку на 30 мин.
Холодная мясная гастрономия.
Не рекомендуется нарезать холодную мясную гастрономию впрок, т.к. в нарезанном виде она хуже хранится и теряет вкусовые качества. Для получения наилучших результатов продукты рекомендуется предварительно охладить. Перед нарезкой необходимо удалить всю обертку. Для равномерной нарезки нажим на держатель продукта должен быть постоянным и не слишком сильным.
Хлебобулочные изделия
Свежевыпеченные хлебобулочные изделия перед нарезкой следует охладить. Для получения наилучших результатов рекомендуется нарезать хлеб суточной давности или слегка зачерствевший.
studfiles.net
