Menu. Какой хлеб полезнее на дрожжах или на закваске

Проект (начальная школа) : Сравнение дрожжевого хлеба и хлеба на закваске

Причины проведения эксперимента.

Я решил провести эксперимент после того, как моя мама стала печь домашний хлеб на своей закваске. Раньше она всегда пекла дрожжевой хлеб.Мама сказала, что хлеб на закваске полезнее и дольше остается свежим.Мне стало интересно, в чем отличается хлеб на закваске от хлеба на дрожжах.

Помогая маме, я увидел, что на закваске хлеб делать сложнее и дольше.На вкус оба хлеба мне нравились.По внешнему виду оба хлеба мало отличались друг от друга.

Я решил выяснить какой хлеб лучше.Стоит ли прилагать усилия для выпекания хлеба на закваске или простой дрожжевой не хуже?Еще я подумал, а вдруг магазинный хлеб лучше маминого.Тогда можно брать покупной хлеб в магазине и не тратить время и силы на выпечку домашнего хлеба.

Гипотеза.

1 Предположим, хлеб на дрожжах не хуже и не лучше хлеба на закваске. В этом случае вкусовые качества хлеба будут тоже одинаковы.

2 Если хлеб на закваске и дрожжах одинаковы по вкусовым качествам,то испортиться они должны одновременно.

Цели.

В ходе исследования определить:

* какой хлеб вкуснее,

* какой хлеб дольше не засохнет,

*какой хлеб дольше не покроется плесенью.

Задачи.

*Собрать информацию и провести эксперименты по заданной теме.

*Провести дегустацию среди независимых экспертов.

*Понаблюдать за изменением качества хлеба в течение двух недель.

*Проанализировать полученную информацию и сделать выводы.

План работы.

Сбор информации о хлебе.

Чтобы провести эксперимент я решил узнать, когда появился хлеб на закваске и хлеб на дрожжах.Хлеб – еда, появившаяся в рационе человека свыше 15 тысяч лет назад.Тогда похож он был скорее на кашу, чем на хлеб.В древнем Египте 5-6 тысяч лет назад научились разрыхлять тесто, способом брожения.Так появился хлеб на закваске.На Руси владели секретом приготовления теста на закваске с незапамятных времен.Хлеб почитали как главную еду, он был важнее любой другой пищи.Доказательством этому факту служат многочисленные пословицы, поговорки, песни, о хлебе.

Плох обед, коли хлеба нет.Без соли, без хлеба — половина обеда.Без хлеба куска везде тоска.Преломившие хлеб – друзья на сто лет.

Песня:«Ты запомни сынок золотые слова –Хлеб всему голова, хлеб всему голова»

Национальной русской особенностью была любовь к «черному» ржаному хлебу.В богатых домах ржаную муку смешивали с пшеничной. Такой хлеб был более пышным и вкусным, но не терял характерной «кислинки».Притвор или закваску для хлеба каждая хозяйка делала свою. Поделиться закваской было можно,а вот секретом ее приготовления дорожили и старались никому не рассказывать.Обычно закваска ставилась на ржаной или овсяной муке.

Хлебопекарные дрожжи появились только в 20 веке.Дрожжи изобрели ученые, для промышленного производства хлеба.Сейчас их используют для выпечки гораздо чаще, чем закваску.

Чем отличаются дрожжи от закваски

— В закваске бактерии осуществляют молочнокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота. Она полезна для организма.— Промышленные дрожжи осуществляют спиртовое брожение и образуют спирт…Поэтому такой хлеб может вызывать изжогу.— В состав промышленных дрожжей кроме прочего, входят такие компоненты как:соляная кислота, кислота серная техническая и микроудобрения (по ГОСТ – Государственный стандарт качества).— В состав закваски входит мука и вода.

Для массового производства дрожжи удобнее. Из них быстрее можно сделать хлеб, они не скисают и всегда хорошо поднимают тесто.

Провести эксперимент.

Для своего эксперимента я решил взять самый любимый русичами ржано-пшеничный хлеб.

Для приготовления хлеба мне были нужны: мука, вода, подсолнечное масло, соль, сахар, закваска, сухие дрожжи.

Самая главная составляющая любого хлеба – мука.У меня дома было два вида пшеничной муки и один вид ржаной.Мама рассказала, что для ржано-пшеничного хлеба ржаной и пшеничной муки нужно взять поровну.

Ржаную муку взял, какая была.

Из пшеничных– пшеничная мука высшего сорта. Она белая, мелкого помола и выпечка из нее получается пышной.В ходе сбора информации я узнал, что такая мука почти не содержит полезных веществ.Обойная мука не такая белая и легкая, как высшего сорта, из нее не такая вкусная выпечка, но она содержит витамины В1, В2. Е.Поэтому для своего хлеба я решил смешать два вида пшеничной муки.

Хлеб на закваске.Самый затратный по времени – бездрожжевой хлеб на закваске.Закваску нужно делать 5 дней.Хорошо, что у нас дома есть готовая закваска.Она хранится в холодильнике и ее нужно подкармливать 1 раз в неделю.

Для приготовления нужно вылить закваску в большую чашку, добавить воды и ржаной муки.Замешать опару. Она должна быть как тесто на блины.Накрыть опару полотенцем, поставить в теплое место и ждать 4 часа.

Через 4 часа нужно добавить воду, масло, соль, муку.Хорошо вымесить тесто.Форму смазать маслом.Уложить в нее тесто, сверху смазать маслом, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 4 часа. Важно тесто не передержать – иначе оно может скиснуть.

Через 4 часа нужно поставить тесто в духовку и выпекать 30 минут при 200 градусах и 30 минут при 180.Готовый хлеб вынуть из формы, завернуть в полотенце и дать остыть.

Хлеб дрожжевой.Дрожжи смешать с водой, сахаром, солью и маслом.Добавить муку, хорошо вымесить. Поместить тесто в форму, смазать маслом, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на час.Через час поставить форму с тестом в духовку и выпекать хлеб 45 минут при температуре 180 градусов.Готовый хлеб завернуть в полотенце, сверху немного сбрызнув водой. Дать остыть.

Хлеб магазинный.Когда домашний хлеб был готов мы с братом сходили в магазин и купили буханку ржано-пшеничного хлеба.На этикетке прочитали состав:— мука пшеничная хлебопекарная первого сорта— мука ржаная хлебопекарная обдирная— вода питьевая— соль— дрожжи хлебопекарные прессованные.

Я попросил маму порезать хлеб на кусочки, сложить в три пакета, поставить цифры, так чтобы я не знал, где какой хлеб.Так было интереснее проводить эксперимент.

Несколько кусочков я разложил в емкости, подписав цифры.

Первая емкость осталась открытой.Я решил узнать, какой хлеб быстрее засохнет.

Другую емкость завернул в полиэтиленовый пакет.Кусочки хлеба в емкости смочил водой.Еще три кусочка я сложил в пакет, не смачивая хлеб водой.Я решил узнать, на каком хлебе быстрее появится плесень.

Оставшийся хлеб я отнес в школу, чтобы мои одноклассники – независимые эксперты, оценили вкусовые качества хлеба.В первом пакете был дрожжевой домашний хлеб, во втором – магазинный дрожжевой, в третьем – домашний на закваске.Когда я принес в школу хлеб, я еще сам не знал какой где, чтобы никому не подсказывать.

Результат дегустации:1 домашний дрожжевой хлеб – 14 голосов2 магазинный хлеб – 9 голосов3 домашний хлеб на закваске – 15 голосов

По результатам голосования с небольшим отрывом лидировал хлеб на закваске, последнее место занял магазинный хлеб.

Через день я проверил хлеб в первой емкости.Дома было очень жарко. Хлеб стоял недалеко от батареи. Все кусочки хлеба оказались засохшими.Я решил оставить их вместе с остальными и понаблюдать, не появится ли на них плесень.

Через две недели я проверил хлеб.Засохший хлеб остался без изменений. Плесени на нем не было.

В емкости в пакете плесень появилась на всех кусочках.Больше всего ее было на кусочке магазинного хлеба. Меньше всех пострадал хлеб на закваске.

В пакете с не смоченными кусочками хлеба плесень появилась на дрожжевом хлебе, на третьем образце плесени не было.Больше всего плесени было на домашнем дрожжевом хлебе.

Вывод:В ходе исследования я выдвигал гипотезы о вкусовых качествах хлеба на закваске и хлеба на дрожжах, так же я хотел выяснить, какой хлеб дольше не испортится.Проведя эксперименты я могу сделать следующие выводы: Домашний хлеб вкуснее магазинного, домашний дрожжевой такой же вкусный, как и домашний на закваске.Хлеб на закваске меньше подвержен влиянию плесени, чем хлеб на дрожжах.По поводу эксперимента, по выявлению какой хлеб быстрее засохнет, я не могу сделать вывод. В зимнее время в квартирах слишком низкая влажность. После отключения отопления я собираюсь повторить эту часть эксперимента.Самой интересной частью эксперимента была дегустация. Я очень рад, что мнение моих друзей совпало с моим и мы выбрали домашний хлеб.Всем рекомендую есть хлеб на закваске. Он не только вкусный, но и очень полезный.

Автор: Острийчук Вячеслав (10 лет)

playroom.ru

Ржаной, отрубной, на закваске или дрожжах: какой хлеб полезнее

В традициях нашего народа – всегда держать хлеб на столе. При этом не важно, какое основное блюдо, суп или паста, пельмени или лёгкий салат. Порой кусочки «бородинского» рядом с блюдами из макарон смотрятся, действительно, неуместно. В других случаях хлеб восполняет в рационе необходимое количество углеводов.

Углеводы – это энергия, поэтому полностью отказывать от хлеба не стоит, если вы не придерживаетесь чётко выверенной диеты по калориям и балансу БЖУ. Кроме того, хлеб практически не содержит жир, а количество углеводов легко контролировать стандартными кусочками. Да и хлеба, в отличие от сладкого, много не съешь. Хлеб – порой незаменимый продукт во время перекусов, поскольку при небольшом объёме хорошо насыщает.

Что мы знаем о «правильном» хлебе? То, что белый из хлебопекарной муки точно вреден. Почему? Потому что содержит много «неправильных» быстрых углеводов. В принципе, это всё, что большинство людей знают об одном из самых известных, привычных и древних продуктов питания, воспетых в песнях, сказках и поговорках.

Становится очень обидно за хлеб, который всему голова. Вот за майонез не обидно – от этого соуса действительно стоит отказаться раз и навсегда даже тем, кто не стремится быстро похудеть. Производителей и рецептов майонеза много, при этом он в любом своём виде остаётся далеко не полезным продуктом.

С хлебом всё иначе – разные рецепты и компоненты коренным образом влияют даже не столько на вкус, сколько на «полезность» и «вредность» хлеба. Поэтому рубить с плеча и игнорировать хлебный отдел в супермаркете не стоит. Особенно потому, что в наше время на хлебных лотках можно найти хлеб, испечённый по любому рецепту.

Знаю это по себе, поскольку моя девушка – вегетарианка и не ест сахар. Сначала мне казалось, что найти хлеб без сахара и дрожжей (это тоже живые организмы) нереально, но оказалось, что даже в соседних магазинах есть несколько подходящих для такой избирательной диеты вариантов. Давайте разберёмся, какие виды хлеба бывают и чем они примечательны.

Цельнозерновой хлеб

Пожалуй, самый известный из «не вредных». Даже те, кто никогда детально не разбирался в диетах, знают, что он полезнее белого. Судя по небольшому проведённому опросу, многие считают, что в его состав входят целые зёрна или семена (подсолнечника, например). На самом деле слово «цельнозерновой» значит, что зерно в муку ушло целиком, всем своим составом.

То есть мука состоит не только из самого зёрнышка, но и из:отрубей (наружный слой зерна)эндосперма (крахмалистый средний слой)зародыша (внутренняя часть с наибольшим содержанием углеводов)

В таком хлебе достаточно энергетических ресурсов, витаминов и минералов, белков, ненасыщенных жиров и, самое главное, много клетчатки нескольких видов. О пользе клетчатки вы можете прочитать в нашей статье по этой ссылке. Если кратко: она очень полезна. Добавление других видов цельных зёрен добавляет в хлеб важную омега-3 журную кислоту.

«Булочку чёрного, пожалуйста» (ржаной хлеб)

В отличие от пшеничного, хлеб из ржи всегда имеет тёмный оттенок. Он обеспечивает более продолжительное чувство сытости, цельнозерновой ржаной хлеб очень эффективно снижает уровень сахара в крови, кроме того, у него кислотность больше. Последнее даёт некоторое преимущество в процессе хранения: бактерии не любят такую кислую среду, как и многие насекомые.

Это значит, что пока такой хлеб лежит на полке, он дождётся вас не надкусанным. Если вы думаете, что это шутка, то пообщайтесь с пекарями и грузчиками с хлебозавода. Другое преимущество – в ржаном хлебе также много волокон. Ещё он способен снижать количество жировых тканей, что уже доказано наукой.

Бездрожжевой хлеб (на закваске)

Раньше его готовили лишь по фамильным рецептам, потом такой хлеб можно было найти в «фермерских» магазинах, а сейчас он попал и на полки супермаркетов. Вероятно, этому способствовали веганы, повысившие спрос на хлеб без дрожжей. Спасибо им.

Ведь этот хлеб тоже отличается большой полезностью. Что в нём особенного? Ещё больший уровень кислотности, низкий гликемический индекс, возможность использования разной муки, «живая закваска» из муки и воды. Никаких лишних ингредиентов. Кстати, такой хлеб хорошо хранится, он долго сохраняет свежесть, вкус и даже аппетитную корочку.

Хлеб без глютена

Прямой конкурент белого хлеба – в нём меньше всего пользы. Если вы здоровы, то не кладите такой хлеб в корзинку, поскольку он очищен от глютена ради целевого покупателя с целиакией (непереносимостью глютена и некоторых других белков). По большому счёту, это хлеб «по рецепту», подходит он только по медицинским показателям узкому кругу покупателей. О мифах насчёт глютена вы можете узнать также в нашем материале.

Зачастую такой хлеб имеет высокий гликемический индекс и низкое содержание клетчатки. Регулярное употребление такого хлеба вместо даже «вредного» белого может привести к нарушениям пищеварительной системы.

Хлеб из непросеянной муки

От хлеба из цельнозеновой отличается тем, что эту муку грубого помола (вместе с внешними оболочками зародыша) всё же подвергают обработке. В результате у такого хлеба довольно высокий гликемический индекс, сравнимый с обычным белым. Зато в нём остаются многие минералы и другие полезные элементы, включая металлы и витамины. Из-за высокого ГИ хлеб из непросеянной муки нельзя употреблять людям, больным диабетом 2-го типа.

Читайте этикетки на упаковке или ценники, выбирая лучший вариант для своего стола. Так хлеб станет не врагом вашей диете, а помощником в здоровом питании.

sportpriority.com

Мифы и правда о дрожжах, или почему бездрожжевой хлеб — уловка маркетологов - Опасна ли для здоровья пышная выпечка, и чем полезен хлеб на закваске

Опасна ли для здоровья пышная выпечка, и чем полезен хлеб на закваске

Марина Линда 5 Августа 2017, 13:00

Хлебопекарные дрожжи незаслуженно получили свой сегодняшний статус грозных врагов человеческого организма

Ароматные булочки, хлеб с хрустящей корочкой, любимые бабушкины пирожки — то, что дорого и знакомо с детства многим из нас. Балуя себя свежей выпечкой к чаю, мы словно возвращаемся в прежние беззаботные времена, и тогда это больше, чем просто еда, — это способ восполнить силы, подпитавшись светлыми воспоминаниями.

Но сегодня дрожжевая выпечка подвергается сотням нападок со стороны приверженцев здорового питания. Хлебопекарные дрожжи из популярного технологического продукта превратились в одного из злейших врагов человека: в открытом доступе можно найти множество информации о том, как дрожжевые хлебо-булочные изделия приводят к "закислению" человеческого организма, гибели здоровой микрофлоры кишечника и даже онкологическим заболеваниям. Хлеб с пометкой "бездрожжевой" можно найти на полках любого большого магазина. Но, к сожалению, цены на него гораздо выше, чем на "обычный". Да и вкус, к сожалению, в детство возвращает не всегда.

Что же делать в такой ситуации? Есть привычный дрожжевой хлеб, рискуя собственным здоровьем, или проявить сознательность, смириться с вкусовыми особенностями и перейти на хлеб на закваске? Мы задали эти вопросы нашим экспертам: Екатерине Толстиковой, врачу-диетологу и фудотерапевту, и Наталье Соколовой, старшему преподавателю кафедры Технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов ОНАПТ, к. т. н. А заодно попросили их развеять самые распространенные мифы, связанные с дрожжами.

МИФ: Термофильные дрожжи угнетают кишечную микрофлору
ПРАВДА: Хлебопекарные дрожжи не могут попасть в организм человека с хлебобулочными изделиями

"Термофильных дрожжей как таковых не существует в принципе", — уверяет Наталья Соколова. Saccharomyces cerevisiae — раса дрожжей, которые используются в хлебопечении, — дает наиболее активный рост в пределах температур от 8 до 40 °С. Сухое вещество дрожжей наполовину состоит из белка, и именно этим объясняется его чувствительность к высоким температурам. А при нагреве свыше 50 °С белок денатурирует, и дрожжевая клетка погибает.

В процессе выпечки хлеба температура мякиша достигает 96—97 °С. Таким образом, очевидно: обнаружить живые дрожжевые клетки в готовой сдобной булке абсолютно невозможно. И даже если хлеб был недостаточно пропечен — дрожжевая клетка, попавшая в желудочно-кишечный тракт человека, не выдержала бы воздействия агрессивной кислотной среды желудка и все равно погибла бы.

МИФ: Дрожжевая выпечка вызывает брожение в кишечнике
ПРАВДА: Брожение вызывают не дрожжи, а углеводы

Да, выпечка вызывает брожение в кишечнике. Но дело не в дрожжах, не в закваске, а в простых углеводах, которые содержатся в хлебе в больших количествах. "Углеводы действительно могут вызвать брожение, особенно при генетическом дефиците ферментов, которые их расщепляют", — поясняет Екатерина Толстикова. А дефицит ферментов — довольно распространенное явление, ведь даже фруктозу 40% нашего населения переносят недостаточно хорошо. Поэтому безобидные и полезные яблоки могут вызывать тяжесть в желудке, а сдоба и прочая выпечка — вздутие и брожение. Поэтому решение, употреблять ли хлебобулочные изделия, следует принимать, опираясь не на технологию производства, а на добавки, которые может содержать хлеб (сахар, улучшители вкуса и пр.), и на собственные индивидуальные особенности переносимости углеводов.

МИФ: Хлеб на закваске полезнее дрожжевого
ПРАВДА: Абсолютно бездрожжевой хлеб не продают

В так называемом бездрожжевом хлебе для брожения используются молочнокислые бактерии. Они содержатся и в обычных прессованных хлебопекарных дрожжах, причем в одном стандартном бруске содержание дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae значительно уступает количеству молекул молочнокислых бактерий. Эти бактерии также ферментируют углеводы, но только с их помощью невозможно достичь знакомой глазу пышности булки. Т. е. хлеб, в составе которого полностью отсутствуют дрожжи, имеет непривычный вид неполностью поднявшегося буханца. Такой хлеб не привлечет к себе внимание покупателей, поэтому, хоть и в минимальном количестве, но дрожжи все равно добавляются в выпечку "на закваске", производимую для массового потребителя.

Таким образом, по словам наших экспертов, во многом бездрожжевой хлеб — это маркетинговый ход, призванный удовлетворить повышенный спрос на здоровое питание. И пищевая ценность его ненамного отличается от ценности его дрожжевых собратьев — чего, к сожалению, не скажешь о цене.

КАКАЯ ПОЛЬЗА В ДРОЖЖАХ?

Итак: дрожжи в хлебе не способны причинить вред человеческому организму, ибо разрушаются во время выпечки. Но тогда возникает второй закономерный вопрос: а дают ли они нам что-то полезное? Наши эксперты отвечают: да. В хлебопекарных дрожжах содержится немалое количество витаминов группы В и D. Большинство из них, конечно, разрушаются во время выпечки. Но некоторые остаются и в готовом продукте.

— Витамин B1 (тиамин) содержится в дрожжах в количестве около 20 мкг на 1 г сухого вещества. В человеческом организме он помогает поддерживать в надлежащем состоянии деятельность сердца, нервной и пищеварительной систем, участвует в обмене белковых веществ и в синтезе жиров. Тиамин улучшает умственные способности и настроение, оптимизирует работу мозга. Поскольку витамин В1 не запасается организмом и не обладает токсическими свойствами, его запасы следует пополнять ежедневно.

— Витамин В2 (рибофлавин) называют витамином здоровья и красоты. Он содержится в хлебопекарских дрожжах в количестве около 25—30 мкг на 1 г сухого вещества. Отсутствие рибофлавина в пище человека приводит к различным поражениям кожного покрова, расстройствам зрения и нервной системы. Витамин В2 выдерживает температуру до 120 °С, полностью сохраняясь в готовом продукте.

В дрожжах также содержится много микро- и макроэлементов: железо, цинк, йод, медь, калий и другие.

Таким образом, хлебопекарные дрожжи незаслуженно получили свой сегодняшний статус грозных врагов человеческого организма. По своей сути, дрожжи — всего лишь живые микроорганизмы, которые выполняют свою работу в процессе выпечки, увеличивают пищевую ценность хлеба, разрушаясь от высоких температур и оставляя свой след в виде пышного и нежного мякиша. Ну а чтобы не набирать лишний вес, нужно есть качественный хлеб, а не сдобные булки, и не злоупотреблять количеством выпечки.

Источник: "Сегодня"

www.segodnya.ua